Sunteți pe pagina 1din 20

VI.

TOXICOLOGIA ADITIVILOR

Aditivul este o substanţă sau un amestec de substanţe diferite de


alimentul propriu-zis dar care se regăseşte în acesta ca rezultat al procesării,
depozitării sau ambalării, fiind adăugat intenţionat pentru a obţine unele
beneficii: creşterea valorii nutritive, păstrarea prospeţimii, protejarea faţă de
acţiunea microorganismelor sau insectelor, generarea unor proprietăţi senzoriale
dorite sau pentru a ajuta procesarea. Această definiţie nu include contaminanţii
(antidăunătorii, antibioticele, elementele radioactive, fertilizanţii, metalele grele
sau materialele care ajung în aliment din neatenţie. Utilizarea aditivilor trebuie
limitată la acele substanţe care au demonstrat că oferă beneficii consumatorului,
iar din punct de vedere al riscului ar fi practic netoxice şi sunt cunoscute toate
aspectele toxicologice (Tabelul 12).

Tabelul 12. Beneficii ale utilizării aditivilor


Proprietăţi Aspect Stabilitate Textură Ambalaj
senzoriale
Aroma Culoare Conservanţi Fermă Igienizare
Gust: Limpezime Antioxidanţi Uscată Etichetare
-dulce Opacitate Emulgatori Pulverulentă Conservare
-acru Spuma Dispersanţi Gumoasă Atractivitate
-sărat Turbiditate Reţine Stabilitate
-amar umiditatea
Senzaţia: Sfărâmicioasă
-proaspăt
-picant

Utilizarea aditivilor trebuie să respecte normele legislative, în sensul


aducerii de beneficii alimentului, crescând durata de viaţă. Un aditiv nu se
utilizează doar pentru că există sau pentru a acoperi defectele alimentelor ci
trebuie să respecte legea şi normele GMP naţionale şi internaţionale. Excesul
poate transforma aditivul în contaminant şi este ilegal. Unele legislaţii preferă
chiar să-i considere drept contaminanţi intenţionaţi deoarece sunt adăugaţi în
modconştient şi cu un scop precis.
Datorită numărului mare de compuşi utilizaţi ca şi aditivi, pe parcursul
unei vieţi este ingerată o cantitate însemnată şi de aceea trebuie să existe
cercetări care să garanteze siguranţa consumului lor. Multe ţări cer prin
legislaţie realizarea de studii toxicologice (acută şi cronică) care să demonstreze
lipsa efectelor nedorite pentru consumatori. Mai ales testele de toxicitate cronică
sunt importante pentru că ele reflectă modul în care aditivii se consumă
împreună cu alimentele.
Funcţie de riscul toxicologic implicat de un aditiv, OMS şi alte
organizaţii internaţionale (FAO) sugerează folosirea dozei zilnice acceptate
(DAI) stabilită funcţie de greutatea corporală şi bazată pe studii de toxicitate
acută şi cronică. De asemenea se foloseşte un factor de securitate care
înseamnă utilizarea unei concentraţii de aditiv de 100 de ori mai mică decât cea
mai mare valoare la care nu au fost detectate efecte adverse.
Pe de altă parte, costul ridicat al acestor teste toxicologice determină
introducerea a tot mai puţini aditivi noi şi reconfirmarea utilizării celor
cunoscuţi deja, mai ales dacă în timp nu au existat probleme. De exemplu în
SUA există o clasificare a aditivilor care în timp s-au dovedit siguri pentru om –
GRAS (Generally Recognized as Safe), dar nici aceasta nu este exhaustivă pe
parcurs unii aditivi fiind reconsideraţi. Pe de altă parte pe lângă testele de
toxicitate acută se mai urmăresc şi alte efecte: mutagene, teratogene, influenţa
asupra sarcinii, alrgii etc. Intre substanţele GRAS sunt aromatizanţii, pentru care
se evaluează potenţialul toxic; deşi compuşii care formează o aromă anume sunt
foarte complecşi ei trebuie urmăriţi eliminându-se cei pentru care datele
toxicologice sunt insuficiente.
Între aditivii care şi-au demonstrat in timp siguranţa utilizării în alimente
este aspartamul, o peptidă formată din acid aspartic şi esterul metilic al
fenilalaninei, aprobat de FDA ca şi îndulcitor pentru celreale, gumă de mestecat,
băuturi concentrate, cafea, ceai, budincă, băuturi carbonatate, produse lactate
etc. Alţi compuşi încă sunt studiaţi ca şi inocuitate, cum este poliglucidul
obţinut din esterul zaharozei cu un polimer al alcoolului vinilic, ce este
edulcorant dar nu este biotransformat, deci nu oferă aport caloric. Pe de altă
parte s-a eliminat utilizarea dietilenglicolului în vinuri deşi conferea acestora un
gust dulce plăcut aromatizat, deoarece este biotransformat în organism la acid
oxalic şi oxalaţi toxici.
Un alt aditiv intens studiat este „blocatorul de amidon”, practic inhibitori
ai amilazelor, care împiedică asimilarea amidonului ingerat şi riscul
complicaţiilor (diaree). Aceşti compuşi sunt însă încă în faza studiilor de
laborator.
De multe ori aditivii sunt priviţi ca un pericol pentru consumator,
ignorând beneficiile aduse valorii nutriţionale, evitarea formării compusilor
toxici, reducerea costurilor de producţie, creşterea disponibilităţii produselor
etc. Trebuie întotdeauna luat în considerare raportul risc/beneficii. Riscurile se
referă la pericolele pentru sănătate sau viaţă, iar beneficiile sunt împărţite în
patru categorii:
- pentru sănătate şi nutriţie
- pentru aspect
- pentru comoditate
- pentru o disponibilitate mai mare a alimentelor (pentru producător un
timp mai mare de depozitare, iar pentru consumator o mai bună siguranţă
a alimentului)
Un alt aspect este cel legat de compuşi adăugaţi pentru uşurarea
procesării şi care pot rămâne ca reziduri în alimente (de exemplu eliminarea
gustului amar cu divinilbenzen sau polistiren ca ansorbant al naringeninei). O
nouă tendinţă în utilizarea aditivilor este de agenţi crioprotectori la fabricarea
pastei din carne de peşte (surimi): sorbitol, lactitol, palatinit şi polidextroză,
pentru care există puţine studii toxicologice deşi aparent nu au fost evidenţiate
efecte adverse.
După cum se ştie a te hrăni nu este întotdeauna lipsit de riscuri. Totuşi
acestea depind de mulţi factori: mecanisme diferite de eliminare a compuşilor
toxici, o alimentaţie echilibrată care contracarează sau reduce unele efecte
toxice.

VI.1. CONSERVANŢI

Sunt substanţe chimice adăugate intenţionat în alimente pentru apreveni


sau întârzia degradarea acestora de către microorganisme. Această definiţie
exclude zahărul, alcoolul, oţetul şi derivatele deşi sunt utilizate de mult timp în
acest scop, pentru că aportul lor este mai important în aroma produselor. De
asemenea nu sunt incluşi antioxidanţii care controlează reacţii chimice şi nu
procese micrbiologice şi nici antidăunătorii pentru că aceştia nu se adaugă
intenţionat ci sunt consideraţi contaminanţi.
Un conservant ideal trebuie să inhibe dezvoltarea mucegaiurilor,
drojdiilor şi bacteriilor, nu este toxic pentru om, este uşor biotransformat în
ficat, nu se acumulează în mediu sau in organismele vii, este olubil în apă,
stabil, este lipsit de gust şi miros şi este ieftin. În realitate nu există un compus
care să îndeplinească toate aceste condiţii şi utilizarea conservanţilor nu trebuie
să înlocuiască practicile GMP sau să ascundă defectele produselor făcând să fie
acceptate alimente degradate. Prinicpalii compuşi utilizaţi drept conservanţi
sunt: benzoaţii, parabenii, propionaţii şi sorbaţii.

VI.1.1. Benzoaţii

Sunt săruri ale acidului benzoic, ce se găsesc în mod natural în afine,


prune, scorţişoară, cuişoare. pH-ul optim al activităţii antimicrobiene este între
2,5-4,0. Sunt activi împotriva micotoxinelor. Se utilizează mai ales în alimente
acide: sucuri, murături, margarine, sosuri etc. Sunt recunoscuţi drept GRAS,
utilizându-se în concentraţii ce 0,1-0,3%, sunt ieftini, dar la ingerarea de
cantităţi mari pot apărea convulsii epileptiforme. Sunt eliminaţi uşor prin urină,
pe una din cele două căi propuse mai jos:

- conjugarea cu glicină:
H H2
COO- O C SCoA O C N C COOH
H2
CoASH H2N C COOH

-CoASH
NAD NADH2

- conjugarea glucuronică:
COO- COOH
OO C O
acid glucuronic

Acţionează la nivelul peretelui celulelor microbiene şi asupra unor


enzime implicate în ciclul Krebs.

VI.1.2. Parabenii

Este o denumire generică a alchilesterilor acidului p-hidroxibenzoic.


Acţiunea lor microbiană a fost descoperită în 1924 şi depinde de gruparea alchil.
Molecula se menţine activă pe un domeniul larg de pH, acţiunea antimicrobiană
fiind dependentă de lungimea catenei, dar solubilitatea scade odată cu aceasta.
Se folosesc ca şi amestecuri de mai mulţi derivaţi.
COOR

OH
S-a demonstrat că pot inhiba dezvoltarea Cl.botulinum şi inhiba formarea
toxinei. Parabenii sunt mai activi contra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai puţin
activi faţă de bacterii gram-negative. Sunt mai scumpi decât alţi aditivi şi sunt
mai puţin solubili în apă. Esterii metilici şi propilicfi sunt consideraţi GRAS
recomandându-se o concentraţie de 0,1% în alimente. Se utilizează în sucurui,
patiserie, salate, jeleuri, împreună cu îndulcitori artificiali. Esterii heptilici se
utilizează la fabricarea berii (12mg/kg). La concentraţiile utilizate în alimente
poate avea un uşor efect anestezic local şi adiţional vasodilatator şi spasmolitic.
Metilparabenul este considerat necarcinogen, prin demetilare fiind
eliminat pe cale renală. Se utilizează în concedntraţii de 0,1-0,2%; distruge
pereţii celulari ai microorganismelor denaturând proteinele independent de pH.

VI.1.3. Propionaţi

Au fost primii acizi „graşi” monocarboxilici utilizaţi ca agenţi


antimicrobieni în alimente. Acţionează în principal asupra mucegaiurilor,
nefiind recomandaţi pentru drojdii sau bacterii. Se utilizează pentru evitarea
decompunerii produselor de panificaţie datorită B.subtillis sau B.mesentericus,
în brânzeturi. Se găseşte în mod natural în brânza elveţiană. Propionaţii pot fi
uşor biotransformaţi în organism. Sunt consideraţi GRAS, nefiind stabilite
limite superioare în utilizare (excepţie fac pâinea şi făina 0,32%; 0,38% in
produse din grâu şi 0,3% în brânză). Propionaţii de sodiu şi calciu au actiune
similară, cel de calciu fiind utilizat în pâine din raţiuni de îmbogăţire cu calciu.
Trebuie evitată utilizarea sării de calciu în produse ce folosesc bicarbonaţi sau
carbonaţi ca substitute pentru drojdii, deoarece acesasta interferează cu acţiunea
de afânare.

VI.1.4. Sorbaţii

Cei mai utilizaţi sunt acidul liber şi sarea de potasiu.

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acidul liber este mai solubil, utilizarea sa fiind patentată în 1945 ca şi


fungicid pentru alimente şi ambalaje. Se utilizează in general pentru fungi şi
drojdii dar şi pentru a controla Cl.botulinum, S.aureus şi Salmonella şi a făcut
obiectul unor cercetări pentru a înlocui nitraţii şi nitriţii în produse de carne,
peşte. Se mai poate utiliza în panificaţie, hrana animalelor, legumele proaspete
etc. Poate fi de asemenea utilizat pentru evitarea contaminării cu
microorganisme a ghieţii alimentare (0,2%), în concentraţii de 0,5% în apa de
imersie a puilor prelungind durata de depozitare a acestora şi în paralel inhibând
Salmonella, S.aureus şi E.coli, procedeul putând fi utilizat la conservarea cărnii
de curcan. Este activ până la pH=6,5 (forma neionizată este activă faţă de fungi
inhibând formarea de micotoxine).
Se utilizează în brânza de vacă, panificaţie, băuturi, siropuri, sucuri,vin,
jeleuri, marmelade, murături, margarine, cârnaţi uscaţi, la conservarea prunelor,
a smochinelor, măslinelor, sucurilor de fructe (portocale, lămâi, mere), a
recoltelor de citrice, piper, căpşuni, ţelină. În paralel se încearcă utilizarea sub
formă de spray pentru pâine în inhibarea dezvoltării fungilor. Se foloseşte cu
succes în tortillas din porumb pentru creşterea termenului de valabilitate de la 3
la 21 de zile la temperatura camerei. Este considerat GRAS, reprezentând un
risc minim pentru sănătate (nu este mutagen, teratogen sau carcinogen),
biotransformându-se complet în CO2, apă şi energie. Este scump, dar se
utilizează în cantităţi mai mici decât alţi aditivi.

VI.1.5. Alţi conservanţi

Acidul salicilic: în prezent nu se permite utilizarea sa în alimente, fiind


considerat un medicament. Se elimină lent din organism,; denaturează
proteinele plasmatice ale microorganismelor, fiind utilizat la conservarea
măslinelor, a peştilor.
Dioxidul de sulf: omul poate tolera doze de până la 5g. Produce alergii, gastrite,
distruge unele vitamine (tiamina). Nu se utilizează pentru carnea alterată
deoarece poate regenera culoarea specifică produsului proaspăt. Inhibă enzimele
cu grupe -SH ca şi centru activ. Dă o senzaţie de iute.
Alcoolul: omul suportă concentraţii de 200-400ml sau de 4-6g/l de sânge. Este
eliminat în proporţiede ~5% prin urină, restul este metabolizat. Se elimină din
sânge cu o viteză de 15mg/100ml/h. Denaturează proteine şi este folosit la
conservarea fructelor, vinurilor, băuturilor fermentate etc.
Esterii acidului dicarbonic: sunt de tipul:
C2H5O-CO-O-CO-OC2H5 sau CH3eO-CO-O-CO-OCH3
Sunt utilizaţi pentru sterilizarea la rece a băuturilor. Pot genera etil-uretan
cancerigen.
O-Fenilfenol: aparent este netoxic, se elimină pe cale renală ca şi conjugat
glucuronic sau sulfuric, fiind folosit pentru conservarea citricelor.
Difenili: nu sunt cancerigeni, se elimină ca şi hidroxidifenil sau conmjugat
glucuronic pe cale renală şi se utilizează pentru citrice (în ambalaje 1-5g/m2)
Acidul formic: face parte din constituenţii celulari. Este activ la pH scazut, se
utilizează la conservarea peştilor, fructelor şi vegetalelor în concentratii de 0,1-
0,4% împreună cu benzoaţii. Deşi este considerat necarcinogen utilizarea sa este
interzisă in SUA şi Marea Britanie.
Tiabendazol: este antihelmintic şi fungistatic, fiind folosit pentru protejarea
unor cereale şi la conservarea citricelor şi bananelor.
Constituenţii ai fumului: compuşii generaţi prin afumare cu acţiune
antimicrobiană sunt aldehide, acizi şi fenoli. În cazul afumării în medii lichide
se pune tot mai mult problema compuşilor potentiali cancerigeni.
Nitraţii şi nitriţii: deşi sunt antibacterieni folosirea lor este foarte bine controlată
datorită acţiunii methemoglobinizante şi a posibilităţii de formare de
nitrozamine cancerigene în organism.
Ozonul: se foloseşte pentru tratarea apelor, dar este iritant pentru membrane şi
destul de toxic.
Etilenoxidul: se utilizează în amestec cu alte gaze (poate fi exploziv), în
camerele de sterilizare ale alimentelor cu umiditate scăzută (condimente). Este
suspectat de a fi mutagen, iar în prezenţa clorului formează etilenclorhidirna cu
miros nedorit.
Acid boric (borax): este utilizat pentru conservarea caviarului şi a untului (în
Europa).
Dioxidul de carbon: se poate utiliza pentru proprietăţile antioxidante în carne,
produse lactate, băuturi, snak-uri.
Azotul: se foloseşte la conservarea produselor lactate şi a snak-urilor ca
antioxidant.
Hexametilentetramina: în organism se transformă în formaldehidă, care
reacţionează cu proteinele microbiene. Se elimină pe cale renală. Se utilizează
în brânzeturi, produse din peşte şi fructe de mare (nu în Europa şi SUA).

VI.3. POTENŢIATORI DE AROMĂ

Sunt compuşi utilizaţi pentru intensificarea, accentuarea gusturilor de


bază: dulce, sărat, acru, amar. Cei mai importanţi sunt: inosinatul (IMP),
guanilatul (GMP) şi monoglutamatul de sodiu (GMS). Consumul ridicat de
inozinat şi guanilat poate duce la acumularea de acid uric (ca metabolit)
provocând guta. Sunt de 20 de ori mai puternici decât glutamatul în ceea ce
priveşte aroma de „carne”. Şi alţi compuşi pot accentua aromele: zaharoza,
clorura de sodiu, de potasiu, etil-maltolul (în produse lactate, panificaţie,
ciocolată), proteine vegetale hidrolizate, taumatina. S-ar părea că în amestec
aceşti compuşi îşi intensifică proprietăţile.
VI.3.1. Monoglutamatul de sodiu

A fost descoperit în 1908 într-o algă. În prezent se obţine prin fermentaţia


siropului de sfeclă. Este un aminoacid întâlnit în multe proteine (deoarece s-a
constatat că în creier concentraţia sa este mult mai mare s-a crezut că poate
contribui la creşterea gradului de inteligenţă).
În alimente se utilizează în concentraţii de 0,2-0,8%, când are cel mai bun
efect de potenţare şi nu este riscant pentru sănătate. Se mai poate utiliza pentru
corectarea acidităţii alimentelor şi ca înlocuitor de sare (ca şi sare de potasiu sau
de calciu). Mecanismul de acţiune nu este bine cunoscut. Contracarează aromele
de pământ, de crud şi de amar. Nu sunt date de toxicitate cronică sau de
carcinogenitate şi nu au fost înregistrate efecte adverse. Este în mare măsură
biotransformat. Pentru unele specii de animale de laborator a fost toxic la
nivelul SNC. Doza zilnică acceptată este de 0,15g/kg. În cazuri excepţionale au
apărut alergii, creşterea tensiunii („Sindromul Restaurantelor Chinezeşti”),
palpitaţii, dureri de cap.

VI.4. ANTIOXIDANŢI

Se ştie ca lipidele pot reacţiona cu oxigenul cu formarea de compuşi


nedoriţi, fenomen numit râncezire. Consecintele sunt pierderi economice,
produse de calitate proastă, compuşii rezultaţi fiind responsabili de cauzarea
unor probleme de sănătate (coronariene, cardiace, tumori).
Unul din primii antioxidanţi utilizat în alimente a fost galatul de propil.
Deoarece în prezenţa metalelor dădea coloraţii verzui, a fost asociat cu acidul
citric sau fosforic. Acidul citric însă formează spume în timpul procesărilor
astfel că soluţia a fost utilizarea unui citrat de monoglicerol.
Rolul antioxidanţilor este deci de a controla degradarea lipidelor (la
concentraţii de 0,2%), prelungind astfel durata de viaţă a alimentelor. Cei mai
utilizaţi sunt:
OCH3 OH OH
(H3C)3C (H3C)3C C(CH3)3 HO OH

OH CH3 COOCH2CH2CH3

butilhidroxianisol butilhidroxitoluen propilgalat


BHA BHT

α-tocoferol
Aceşti compuşi sunt de tip fenolic şi pot forma radicali liberi stabili care
împiedică acţiunea degradativă a oxigenului. Până de curând se utiliza şi acidul
nordihidroguaiaretic, dar as-a renunţat la el deoarece afecta funcţia renală.
BHA şi BHT sunt asociaţi şi cu o acţiune antimicrobiană faţă de S.aureus,
Salmonella, Pseudomonas, E.coli, S.cerevisiae şi A.flavus. Aparent se pare că
nici la doze mari nu apar efecte adverse, fiind încă în studiu posibila lor
implicare în unele tumori. Pe de altă parte există tendinţa de a utiliza
antioxidanţii naturali, ca cei proveniţi din rozmarin şi susan.

VI.5. ODORANŢI ŞI AROMATIZANŢI

Aroma este unul din factorii care influenţează considerabil calitatea unui
aliment. În ceea ce priveşte aromatizanţi nu exista posibilitatea de a asocia un
singur compus cu un anumit tip de aliment; de exemplu aroma de căpşuni poate
fi imitată de un amestec de maltol, alcool, propilenglicol, acid acetic, aldehide,
cinamat de metil, beta-ionona, diacetil etc. şi cu toate acestea nu se obţine o
aromă identică. Deoarece mulţi din acesti compuşi se gasesc în mod natural în
fructe şi legume, utilizarea lor în aromatizare implică un risc relativ scăzut.
În prezent pentru ca un aromatizant să fie considerat GRAS trebuie să
aibă o identitate chimică precisă, o anumită puritate, dacă este prezent în mod
natural în alimente sau nu, concentraţia, toxicitatea şi modul de biotransformare.
Astfel unele substante sunt coniderate permanente: cafeina, altele au fost
eliminate din clasificarea GRAS (uleiul de obligeană), iar altele sunt încă
cercetate, cum ar fi D-limonenul, pentru care au fost remarcate unele efecte în
şobolani, dar nu şi la oameni, fiind utilizat în continuare.
Aromatizanţii şi odoranţii pot fi clasificaţi în felul următor:
1)Uleiuri esenţiale obţinute prin presare sau distilare
2)Extracte:
a) oleorezine: extracte vegetale conţinând uleiuri esenţiale, rezine şi exudate
b) tincturi şi filtrate: extracte etanolice
c) concentrate: extracte în solvenţi organici
d) extracte etanolice ale unui concentrat din alte extracte
3)Concentrate: sucuri şi extracte concentrate
4)Distilate: distilate din extracte de material vegetal
5)Diferite fracţiuni izolate:
a) uleiuri esenţiale libere de terpene sau sesquiterpene, extrase prin
cromatografie
b) terpene: subprodusele de mai sus
c) compuşi izolaţi prin extracţie, cromatografie, consideraţi practic puri:
- eugenol (din ulei de cuişoare)
- linalol (din ulei de trandafir)
- geraniol (din ulei de trandafiri)
- metil-cinamat (din ulei de eucalipt)

VI.6. ÎNDULCITORI

Indulcitorii sunt substante utilizate în locul zahărului în alimentaţia


diabeticilor, a persoanelor care au probleme cu greutatea, fiind hipocalorice
(Tabelul 13).

Ciclamatul: Este sarea de sodiu a acidului ciclohexilsulfamilic:

În prezent folosirea sa ca îndulcitor este aprobată de 55 de state. Testele


toxicologice au arătat că ciclohexilamina, produs al degradării ciclamatului
poate denatura cromozomii afectând embrionii, respectiv este responsabilă de
apariţia unor tumori vezicale la diferite animale de laborator.

Zaharina:
1,1-dioxo-1,2-benzotiazol-3-ona

Tabelul 13. Principalii îndulcitori şi puterea lor îndulcitoare raportată la


zaharoză (1,0)
Compusul Puterea de îndulcire
Lactoza 0,4
Dulcitol 0,4
Sorbitol 0,5
Maltoză 0,5
Galactoză 0,6
D-Glucoză 0,7
D-Xiloză 0,7
Manitol 0,7
Glicină 0,7
Zahăr invertit 0,7-0,9
Glicerină 0,8
ZAHAROZĂ 1,0
Xilitol 1,0
D-Fructoză 1,1
p-Anisiluree 18,0
Ciclamat de sodiu 30,0-80,0
Cloroform 40,0
Dulcina (4-etoxifeniluree) 70,0-350,0
Aspartam 100,0-200,0
6-Clorozaharina 100,0-350,0
5-Nitro-2-metoxianilina 167,0
Acesulfam K 130,0-200,0
5-Metil-zaharină 200,0
Zaharină sodică 200,0-700,0
n-Hexilcloromalonamida 300,0
Dehidrocalcona naringeninei 350,0
Filodulcina 400,0
Lo-Han 400,0
1-Bromo-5-nitroanilina 700,0
5-Nitro-2-etoxianilina 950,0
Hernandulcina 1000,0
Dehidrocalcona neohesperidinei 2000,0
Taumatina 2500,0
5-nitro-propoxianilina 4000,0

Este utilizată în băuturi, dulciuri, biscuiţi, medicamente, paste de dinţi


(E954). Se elimină nemodificată în urină, este hipocalorică, dar lasă un gust
amar după ingerare. Este stabilă termic şi are efect sinergic în asociere cu
ciclamatul. Testele toxicologice încă nu au stabilit dacă este cancerigenă sau nu
în dozele ingerate.

Taumatina (E957): Este o proteină izolată dintr-o plantă originară din Africa,
fiind de peste 2000 de ori mai dulce decât zahărul. Este aprobată ca îndulcitor în
multe ţări fiind considerată GRAS. Gustul dulce foarte persistent o face uneori
mai puţin atractivă. Nu are efecte mutagene dar poate produce sensibilizări. Ca
şi alte proteine taumatina poate acţiona (în concentraţii mici) şi ca potenţiator de
aromă. S-au izolat taumatina I şi II.
Taumatinele sunt foarte solubile în apă rece, această solubilitate
depinzând de pH şi temperatură. Sunt destul de stabile termic. Pot interacţiona
cu unele polizaharide acide cum sunt caragenanii, care le diminuează puterea de
îndulcire. Se folosec în guma de mestecat, cafeaua solubilă şi în unele băuturi
carbogazoase.

Acesulfam K (E950): este un derivat sintetic similar zaharinei. Nu există dovezi


despre eventuale efecte adverse.

Dihidrocalcone: sunt compuşi izolaţi din citrice, a căror utilizare este limitată
de preţul ridicat şi de lipsa unor date toxicologice clare.

Licasina: este un sirop hidrogenat de maltoză şi glucoză obţinut prin hidroliza


enzimatică a amidonului. Componentul său majoritar este maltitolul.
Neposedând zaharuri reducătoare nu participă la reacţii de caramelizare sau
Maillard.

Lactitol: moleculă necariogenă, utilizată mai ales în alimentaţia diabeticilor.


Este considerat GRAS, având şi proprietăţi probiotice. Este permis în
majoritatea ţărilor.

Aspartamul (E951): poate fi utilizat pe scară largă, excepţie făcând doar nou-
născuţii ce prezintă imposibilitatea genetică de a metaboliza fenilalanina. Este
uşor asimilat şi biotransformat în aminoacizii liberi. Un alt produs de
metabolizare este metanolul, care se poate acumula ca şi formiat, dar aceştia nu
au fost detectaţi în urină sau sânge în urma consumului de aspartam. Nu posedă
aromă metalică sau gust amar şi poate intensifica aroma fructelor.
VI.7. NITRAŢII ŞI NITRIŢII

Intoxicaţiile produse la consumul acestor compuşi se datorează


proprietătilor lor methemoglobinizante. Unele vegetale şi legume pot conţine
cantităţi mari de nitraţi folosiţi ca fertilizatori. În organismul uman nitraţii sunt
transformaţi de flora intestinală în nitriţi.
Sunt utilizaţi pentru formarea şi stabilizarea culorii roşii a cărnii şi
produselor din carne prin formarea nitrozomioglobinei şi chiar pentru
îmbunătăţirea aromei. De asemenea pot controla formarea sporilor de
Cl.botulinum în alimente. Deşi s-au testat multe alternative de înlocuire a
nitraţilor şi nitriţilor încă nu au fost găsite soluţii convenabile. Nitraţii se
utilizează în carnea crudă în concentraţii de 200mg/kg.
În timpul gătirii cărnii se pun în libertate aminoacizi ca prolina,
hidroxiprolina, arginina, lisina şi unele amine biogene ca şi cadaverina,
putresceina. Aceşti compuşi pot reacţiona cu acidul azotos în condiţiile acide
din stomac cu formare de nitrozamine ca de exemplu nitrozopirolidina cu
potenţial carcinogen. Nitrozaminele pot altera secvenţa normală de ADN prin
metilare.

VI.8. CLORURA DE SODIU

Se consideră ca necesarul zilnic de sare este de 0,1-0,2g, dar se pot ingera


până la 3,3g fără nici un fel de efecte adverse. În organism sodiul este implicat
în neurotransmisie, în echilibrarea balanţei electrolitice, a presiunii sanguine şi
indirect in metabolismul glucidelor şi proteinelor. Consumul ridicat de sare este
una din principalele cauze ale hipertensiunii (creşte volumul lichidelor celulare,
retenţia de apă deci presiunea arterială creşte), care creşte riscul atacurilor
cardiace şi al afecţiunilor renale.
Cu toate acestea recomandarea scăderii consumului de sare nu este
suficientă, deoarece sodiul poate proveni şi din alţi aditivi: glutamatul,
benzoatul, citratul etc. sau din unele procesări ale alimentelor. Un exemplu este
obţinerea vinului prin utilizarea unor coloane schimbătoare de ioni care cedează
ioni de sodiu pentru solubilizarea taninurilor ca să se evite depunerile. La
fabricarea brânzei şi cârnaţilor sarea exercită un control microbiologic şi
înfluenţează gustul şi aroma produselor.
VI.9. SULFIŢI

Din această categorie fac parte sulfiţii, SO2, bisulfiţii şi metabisulfiţii. Se


utilizează la sucuri, siropuri, uscarea fructelor, fabricarea vinului. Sunt eficienţi
contra drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor. Utilizarea lor este limitata la
500mg/kg. Sulfiţii se mai pot utiliza la produsele de patiserie, împiedicându-le
să devină lipicioase. Au fost consideraţi GRAS; nu se utilizează în alimente ce
conţin tiamină deoarece o distrug. Weste interzisă utilizarea lor pentru a reface
culoarea cărnii degradate sau pentru a acoperi mirosurile acesteia (falsificare de
produse, pericol pentru consumator). Pot cauza alergii persoanelor sensibile.

VI.10. ACIZII

Numeroşi acizi organici provin din metabolismul plantelor şi al


animalelor: lactic, citric, tartric, fumaric, formic, acetic, succinic, adipic,
malonic etc. Ei au actiune bacteriostatica şi bactericidă, reîmprospătând aromele
şi reglând pH-ul. Acţionează sinergic cu antioxidanţii. Influenţează vâscozitatea
diferitelor ingrediente din patiserie. Se utilizează pentru modificarea punctului
de înmuiere în brânzeturi. Sunt substante cristaline şi puţin hidrofile putând fi
utilizate la băuturile sub formă de pulberi.
Acizii citric, malonic, succinic şi tartric se găsesc în fructe şi vegetale.
Acizii lactic, acetic şi succinic sunt rezultatul metabolismului unor
microorganismelor. Sunt în general netoxici, uşor biodegradabili şi au şi acţiune
farmacologică: acidul citric are afinitate pentru calciu putând inhiba absorbţia
acestuia; acidul oxalic poate forma calculi la nivelul rinichilor (se gaseşte în
spanac şi rubarbă).

Acidul lactic: este un lichid volatil inclus pe lista GRAS. Acidul lacitic de uz
alimentar se găseşte sub forma soluţiilor de concentraţie 50-88%, inodore şi
insipide. Este solubil în apă şi se poate esterifica cu el însuşi în soluţii apoase.
La încălzirea soluţiilor apoase au loc deshidratări între grupa OH a unei
molecule de acid şi cea COOH a altei molecule, formându-se acizi polilactici
cum ar fi acidul lactilactic.
Gustul său este acid blând, utilizându-se ca şi acidulant, conservant şi
aromatizant în patiserie, produse lactate şi din carne, bere, vin, alte băuturi, în
Spania la protejarea măslinelor de fermentaţie, la îngheţate pentru accentuarea
aromei de lapte, la obţinerea stearoil-lactatului de sodiu utilizat în panificaţie.
Lactatul de sodiu este utilizat ca agent de gelifiere pentru pectinele demetilate.
Acidul lactic este un produs intermediar al metabolismului unor
aminoacizi şi glucide în organismul uman şi animal. Odată format este
metabolizat la acid piruvic în condiţii anerobe. În microorganismele aerobe
acidul lactic este produsul final al metabolismului pe calea metabolică numită
fermentaţie lactică, de mare importanţă industrială. Se cunosc două tipuri de
fermentaţie lactică: homolactica (producedoar acid lactic) şi heterolactică
(produce şi alţi compuşi: acid acetic, etanol, CO2 şi acid formic).
Acidul lactic este practic netoxic (sunt tolerate doze zilnice de
1500mg/kg). Eventualele intoxicaţii se mainfestă prin tahicardie şi dispnee.
Acidul lactic este folosit în dulciurile acrişoare (caramele de fructe),
jeleuri, bomboane, bezele, creme cu aromă de ciocolată pentru a evita efectele
nedorite ale altor aditivi acizi: inversia zaharozei sau degradarea hidrolitica a
gelatinei sau alţi agenţi de îngroşare. Se mai poate folosi în sistmee tampon, în
însilozarea unor alimente, panificaţie şi obţinerea culturilor lactice.
Acidul lactic se poate produce industrial prin fermentaţie sau prin sinteză.

Acidul fosforic: se utilizează în industria alimentară deoarece este eficient şi


economic pentru acidulare, reglarea pH-ului, legarea ionilor metalici ce pot
promova degradarea produselor.Acidul şi unele săruri sunt consideraţi GRAS.
Acidul fosforic se utilizează în principal în băuturile tip Cola, fiind foarte
solubil în băuturile carbonatate reci. Se mai utilizează la fabricarea brânzei şi
berii pentru reglarea pH-ului, a uleiurilor şi grasimilor vegetale pentru reglarea
pH-ului şi inactivarea ionilor metalici ce pot cataliza reacţii de oxidare. În
marmelade şi jeleuri se foloseşte pentru reglarea pH-ului şi stabilizarea gelului,
ca şi agent chelatant al ionilor metalici ce pot denatura culoarea jeleurilor, ca şi
aromatizant şi pentru menţinerea vâscozităţii.

Acidul tartric: este recunoscut drept GRAS, fiind utilizat în diverse alimente şi
băuturi ca şi acid liber, sare de sodiu, de potasiu sau tartrat dublu de sodiu şi
potasiu.
Testele toxicologice pe animale de laborator au pus în evidenţă şi unele
proprietăţi terapeutice: acţiune antidiabetica, antiaritmică.
Se utilizează în principal pentru scăderea pH-ului şi intensificarea aromei
acide în băuturi cu aromă de struguri, portocale, lămâie, în gelatine, caramele
etc., pentru a preveni decolorarea brânzeturilor, ca agent chelatant în alimente
cu conţinut de grăsimi semnificativ.
Tartratul acid de potasiu se foloseşte ca agent de dospire în patiserie,
modificator al fluidităţii la fabricarea caramelelor, cicolatei, brânzei, gumei de
mestecat, pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, ca agent antiînvechire în
premixurile din panificaţie.
Sarea disodică se foloseşte în amestecurile de condimente pentru
murături.

Acid fumaric: acidul şi sărurile sale de calciu, magneziu, potasiu şi sodiu sunt
utilizate în industria alimentară din diferite ţări. Fumaratul feros este considerat
GRAS putând fi utilizat şi în formulările pentru copii. Studiile toxicologice
testează eventualele proprietăţi neurotoxice şi influenţa saupra membranei
eritrocitelor.
Acidul fumaric este mai eficient decât acizii citric, malic şi tartric ca
acidifiant, dar are dezavantajul uneisolubilităţi scăzute. Se foloseste în băuturi
pe bază de fructe, gelatine, mixuri refrigerate pentru biscuiţi, umplutiri pentru
plăcinte, agent clarifiant şi acidulant pentru vinuri. Datorită acţiunii antioxidante
se foloseşte la unt, brânzeturi, lapte praf (nici nu absoarbe umezeala), cârnaţi,
chips-uri, conserve. Ca şi acidul tartric se foloseşte pentru frăgezirea cărnii şi
ameliorarea gustului acid. În conservele de peşte se foloseşte pentru a preveni
înnegrirea suprafeţei interioare a cutiilor. În amestec cu ciclodextrine contribuie
la menţinerea aromei specifice produselor de peşte. Sarea de magneziu a fost
folosită ca purtător al aromelor volatile.

VII. CONTAMINANŢI

Contaminanţii sunt substanţe care la un moment dat pot pune în pericol


sănătatea consumatorului. Ei nu fac parte în mod obişnuit dindietă dar sunt
uneori necesari pentru protecţia alimentelor. Contaminanţii pot fi: insecticide,
metale toxice, elemente radioactive, antibiotice, hormoni etc.

VII.1. PESTICIDE

Sunt compuşi chimici care protejează omul sau animalele domestice de


boli cauzate de diferiţi dăunători sau pot creşte producţia de alimente: ierbicide,
fungicide, rodenticide, moluscicide şi insecticide.
Pesticidele ca şi alţi contaminanţi pot rămâne în alimente în forma activă
chiar şi după gătire sau ingerare. Ei nu se vor regăsi pe eticheta sau
caracteristicile produsului nefiind constituenţi ai acestuia; sunt produşi de
origine necunoscută şi nu se poate preciza cum, când, unde, cât, cu ce frecvenţă
îi vom găsi în alimente.
In SUA de exemplu teste aleatorii au indicat în supermarkete prezenţa
portocalelor contaminate nepermis de mult cu Bemoyl, un fungicid destul de
uzual dar care este potenţial cancerigen. De asemenea Alarul (diaminozida) un
hormon regulator de creştere pentru mere este un potenţial cancerigen.
În ceea ce priveşte insecticidele s-a considerat că acstia sunt compuşii
ideali pentru controlul dăunătorilor dar şi pentru a creşte disponibilitatea
alimentelor. Nu s-a luat însă în considerare eefctul lor cronic, apreciindu-se că
beneficiul este superior riscului. În scurt timp însă au apărut fenomenele de
rezistenţă la insecte care au devenit astfel mai greu de combătut, în paralel cu
persistenţa pesticidelor datorita stabilităţii lor chimice ridicate. Ele se
acumulează în mediu şi în lanţul alimentar. Pe de altă parte pot antrena
distrugerea insectelor utile sau chiar a ujnor specii de păsări sau peşti.
Insecticidele prezente în alimente ca şi contaminanţi pot fi cancerigene
fără a interacţiona cu ADN-ul (de exemplu DDT) sau prin interacţiune directă
cu ADN (aflatoxinele şi nitrozaminele).
Cele mai utilizate insecticide sunt: compuşii organocloruraţi,
ciclodienele, organofosforicii, carbamaţii, nicotinoidele, roteinoidele,
piretroidele. Mare parte din ele actionează prin inhibarea acţiunii
acetilcolinesterazei.
Pesticidele se utilizează in concentraţii scăzute atât acasă cât şi în
agricultură fiind contaminanţii cei mai frecvenţi din alimente. Intoxicaţiile
produse prin ingerarea alimentelor ce conţin aceste reziduuri chimice diferă de
cea produsă la persoanele care lucrează cu aceste produse şi care este în general
de tip acut sau subacut (profesională).
Datorita impactului lor asupra sănătăţii organismele guvernamentale
investighează atent aceste aspecte. Cele mai puţin contaminate alimente s-au
dovedit a fi ouăle, laptele şi produsele lactate.

VII.1.1. Compuşi organocloruraţi


Cl
Cl
Cl Cl Cl
H Cl Cl
Cl C Cl Cl
Cl C
CCl3 Cl
Cl Cl Cl
DDT
HCH
p,p'-diclordifenilgtricloretan hexaclorciclohexan Cl
CLORDAN
Cl Cl

Cl
Cl
C
Cl
Cl

Cl
HEPTACLOR

TOXAFEN
Cel mai utilizat şi studiat dintre aceştia a fost DDT. Una din marile
victorii ale utilizării sale a fost eliminarea febrei tifoide în Napole (1943) şi a
malariei în America Latină şi Sardinia. Astfel în 1973 se considera că malaria
este total eradicată în 37 de ţări şi sub control în alte 87. În perioada 1940-1973
se apreciază că au fost utilizate aproximativ două milioane de tone de DDT şi au
fost salvate peste 50 milioane de vieţi.
DDT este puţin volatil, stabil la fotooxidare, solubil în grăsimi toate
aceste caracteristici făcându-l un contaminant al mediului. Se biodegradează
diferit funcţie de specie. În unele animale se acumulează in tesuturiel adipoase
ca şi DDE (2,2-bis(p-clorfenil)-1,1-dicloretilenă). Contaminarea cu DDT este
atât de extinsă încât acesta a fost identificat şi la populaţiile de schimoşi deşi
DDT nu a fost niciodată utilizat la Polul Nord.
DDT se acumulează atât în mediu cât şi în organismele vii şi gradul său
de acumulare creşte exponenţial pe parcursul unui lanţ trofic. În organismul
uman se acumulează in special în Tesuturile grase, ficat, rinichi, creier, gonade
şi sânge.
Compuşii organocloruraţi pot fi conţinuţi dee diferite alimente: ouă, carne
etc. În spanac de exemplu conţinutul scade la prelucrare termică. Oricum este
tot mai important controlul reziduurilor de insecticide în diferite clase de
alimente, proaspete sau procesate. Unele din ele ajung indirect fiind utilizate de
exemplu la protejarea nutreţului pentru pui şi acumulându-se în tesuturile grase
ale acestora.
Compuşii organocloruraţi sunt substanţe solide, cristaline de culoare albă,
cu miros caracteristic, ceea ce permite recunoaşteera lor în probe biologice.
DDT este excretat sau metabolizat lent de către animalele cu sânge cald.
Cauzează hiperexcitabilitate, convulsii şi final deces.
VII.1.2. Compuşi organofosforici

Sunt o alternativă pentru compuşii organocloruraţi; deşi sunt toxici, nu s-


a demonstrat că ar fi cancerigeni. Fiind mai puţin persistenţi trebuie repetată
aplicarea lor pentru a asigura o protecţie corespunzătoare culturilor. Pe de altă
parte pot fi aplicaţi chiar şi cu câteva zile înainte de recoltare. Cei mai
importanţi derivaţi organofosforici folosiţi ca şi pesticide sunt:

C2H5O S
C2H5O O
P H2 H2
C2H5O O NO2 P
C2H5O S C C N(C2H5)2

Etilparation Amiton

H3CO S H3CO S
P H2 P H2
H3CO S C CONHCH3 H3CO S C COOC2H5

Rogor Malation
Insecticidele organofosforice sunt substanţe lichide sau solide cu miros
caracteristic. Deoarece se descompun în mediu apos alcalin solul, vegetaţia pot
fi decontaminate. În general sunt condiţionate sub formă de concentrate
emulsionabile şi pelete.
Pot pătrunde în organism pe cale pulmonară, transcutanat, prin ingestie şi
prin mucoase; se distribuie în ficat, rinichi şi plămâni fără a se acumula.
Biotransformarea lor are los prin desulfurare oxidativă, hidroliză sau N-
dezalchilare, conform schemei:

C2H5O S
P hidroliza C2H5O S
C2H5O O NO2 P
C2H5O OH

Etilparation

H3CO S 1. desulfurare H3CO O


P H2 P
H3CO S C COOC2H5 2. hidroliza H3CO OH

Malation

H3CO S N-demetilare H3CO S


P H2 P H2
H3CO S C CONHCH3 H3CO S C CONH2

Rogor

Insecticidele organofosforice sunt cei mai activi agenţi anticolinesterazici


(blocatori ai colinesterazei). Inhibarea enzimei se produce prin fixarea
moleculei pe situsul activ al enzimei (centrul esterazic – gruparea –OH a
restului de serină):

R O R O
P + E - OH P + HX
R X R O E

Reactivarea enzimei se poate face sub acţiunea antidoturilor specifice –


aldoxime. Simptomele intoxicaţiei sunt: convulsii, activitatea excesivă a
parasimpaticului, brahicardie, contracţia pupilei, stop cardiorespirator.

VII.1.3. Carbamaţi

Sunt esteri sau săruri ale acidului carbamic:


HO
C O
H2N
Cele mai utilizate substanţe din această clasă sunt:
O CONHCH3 CH(CH3)2
N
N O CON(CH3)2

H3C
Carbaril Izolan

Sunt substanţe insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici. Pot


pătrunde în organisme pe cale digestivă, respiratorie sau cutanată. Sunt
biotransformate prin reacţii de hidroliză sau conjugare. Sunt inhibitori ai
colinesterazei, dar pe durată scurtă, regenerarea enzimei făcându-se într-o
oarecare măsură spontan.
Intoxicaţiile se manifestă prin tulburări digestive, hipersalivaţie,
hipersecreţie lacrimală şi nazală, tulburări respiratorii, tulburări neuromusculare
şi de vedere.

VII.1.4. Insecticide dinitrofenolice

Cei mai importanţi reprezentanţi sunt:

OH OH OH OH
H
NO2 O2N CH3 O2N C C2H5 O2N
CH3

NO2 NO2 NO2 NO2

Sunt substanţe cristaline galbene, cu gust amar, solubile în apă. Se


utilizează sub forma sărurilor de amoniu sau de sodiu, condiţionate sub formă
de concentrate emulsionabile. Pătrund în organism pe cale respiratorie, cutanată,
digestivă sau prin mucoase. Biotransformarea are loc prin reactii de reducere la
diaminofenol. Sunt substanţe toxice cu efect cumulativ.
Acţionează prin decuplarea fosforilării oxidative; ca urmare scade
concentraţia ATP. Energia metabolică nu mai este stocată în ATP ci este
disipată sub formă de căldură. Se produc leziuni la nivelul ficatului, miocardului
şi muşchilor scheletici. Intoxicaţia se caracterizează prin tulburări nervoase şi
criză hipertermică.
Pot fi izolaţi din probe biologice prin extracţie cu solvenţi organici şi
identificati colorimetric sau prin tehnici cromatografice.

VII.1.5. Insecticide vegetale

Proprietăţile insecticide ale unor plante sunt de mult timp cunoscute. Din
cele cca. 2000 plante cu astfel de proprietăţi doar 10-12 sunt folosite în practică.
Aceste substanţe prezintă toxicitate redusă pentru om, lipsa remanenţei şi
posibilitatea utilizării contra insectelor rezistente la alte insecticide.
Aceste insecticide acţionează prin acelaşi mecanism: stimularea şi apoi
paralizarea sistemului nervos. Cele mai importante insecticide vegetale sunt:

Piretrul şi piretrinele
Insecticidul se extrage din florile pulverizate de piretru, plantă exotică din
genul Chrisanthemum. Substanţele active sunt piretrinele I şi II, esteri ai
piretrolonei cu acizii crisantem-monocarboxilic şi crisantem-dicarboxilic,
respectiv cinerinele I şi II, esteri ai cinerolonei cu acizii crisantemici:

CH3 CH3

HO HO

O O
Cinerolona
Piretrolona

COOH COOH

H3C H3C
C CH3 C CH3
H3C CH3 H3C COOCH3

Acid crisantem-monocarboxilic Acid crisantem-dicarboxilic,


esterul metilic

În prezent sunt utilizaţi piretroizii de sinteză, cu proprietăţi superioare


celor naturale.

Rotenona
Se extrage din frunzele şi rădăcinile unei plante tropicale. Este o
substanţa solidă, incoloră, solubilă în solvenţi organici, termolabilă:
C CH3
CH2
O O
O

O
H3CO
OCH3