Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TOXICOLOGIA ADITIVILOR
VI.1. CONSERVANŢI
VI.1.1. Benzoaţii
- conjugarea cu glicină:
H H2
COO- O C SCoA O C N C COOH
H2
CoASH H2N C COOH
-CoASH
NAD NADH2
- conjugarea glucuronică:
COO- COOH
OO C O
acid glucuronic
VI.1.2. Parabenii
OH
S-a demonstrat că pot inhiba dezvoltarea Cl.botulinum şi inhiba formarea
toxinei. Parabenii sunt mai activi contra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai puţin
activi faţă de bacterii gram-negative. Sunt mai scumpi decât alţi aditivi şi sunt
mai puţin solubili în apă. Esterii metilici şi propilicfi sunt consideraţi GRAS
recomandându-se o concentraţie de 0,1% în alimente. Se utilizează în sucurui,
patiserie, salate, jeleuri, împreună cu îndulcitori artificiali. Esterii heptilici se
utilizează la fabricarea berii (12mg/kg). La concentraţiile utilizate în alimente
poate avea un uşor efect anestezic local şi adiţional vasodilatator şi spasmolitic.
Metilparabenul este considerat necarcinogen, prin demetilare fiind
eliminat pe cale renală. Se utilizează în concedntraţii de 0,1-0,2%; distruge
pereţii celulari ai microorganismelor denaturând proteinele independent de pH.
VI.1.3. Propionaţi
VI.1.4. Sorbaţii
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
VI.4. ANTIOXIDANŢI
OH CH3 COOCH2CH2CH3
α-tocoferol
Aceşti compuşi sunt de tip fenolic şi pot forma radicali liberi stabili care
împiedică acţiunea degradativă a oxigenului. Până de curând se utiliza şi acidul
nordihidroguaiaretic, dar as-a renunţat la el deoarece afecta funcţia renală.
BHA şi BHT sunt asociaţi şi cu o acţiune antimicrobiană faţă de S.aureus,
Salmonella, Pseudomonas, E.coli, S.cerevisiae şi A.flavus. Aparent se pare că
nici la doze mari nu apar efecte adverse, fiind încă în studiu posibila lor
implicare în unele tumori. Pe de altă parte există tendinţa de a utiliza
antioxidanţii naturali, ca cei proveniţi din rozmarin şi susan.
Aroma este unul din factorii care influenţează considerabil calitatea unui
aliment. În ceea ce priveşte aromatizanţi nu exista posibilitatea de a asocia un
singur compus cu un anumit tip de aliment; de exemplu aroma de căpşuni poate
fi imitată de un amestec de maltol, alcool, propilenglicol, acid acetic, aldehide,
cinamat de metil, beta-ionona, diacetil etc. şi cu toate acestea nu se obţine o
aromă identică. Deoarece mulţi din acesti compuşi se gasesc în mod natural în
fructe şi legume, utilizarea lor în aromatizare implică un risc relativ scăzut.
În prezent pentru ca un aromatizant să fie considerat GRAS trebuie să
aibă o identitate chimică precisă, o anumită puritate, dacă este prezent în mod
natural în alimente sau nu, concentraţia, toxicitatea şi modul de biotransformare.
Astfel unele substante sunt coniderate permanente: cafeina, altele au fost
eliminate din clasificarea GRAS (uleiul de obligeană), iar altele sunt încă
cercetate, cum ar fi D-limonenul, pentru care au fost remarcate unele efecte în
şobolani, dar nu şi la oameni, fiind utilizat în continuare.
Aromatizanţii şi odoranţii pot fi clasificaţi în felul următor:
1)Uleiuri esenţiale obţinute prin presare sau distilare
2)Extracte:
a) oleorezine: extracte vegetale conţinând uleiuri esenţiale, rezine şi exudate
b) tincturi şi filtrate: extracte etanolice
c) concentrate: extracte în solvenţi organici
d) extracte etanolice ale unui concentrat din alte extracte
3)Concentrate: sucuri şi extracte concentrate
4)Distilate: distilate din extracte de material vegetal
5)Diferite fracţiuni izolate:
a) uleiuri esenţiale libere de terpene sau sesquiterpene, extrase prin
cromatografie
b) terpene: subprodusele de mai sus
c) compuşi izolaţi prin extracţie, cromatografie, consideraţi practic puri:
- eugenol (din ulei de cuişoare)
- linalol (din ulei de trandafir)
- geraniol (din ulei de trandafiri)
- metil-cinamat (din ulei de eucalipt)
VI.6. ÎNDULCITORI
Zaharina:
1,1-dioxo-1,2-benzotiazol-3-ona
Taumatina (E957): Este o proteină izolată dintr-o plantă originară din Africa,
fiind de peste 2000 de ori mai dulce decât zahărul. Este aprobată ca îndulcitor în
multe ţări fiind considerată GRAS. Gustul dulce foarte persistent o face uneori
mai puţin atractivă. Nu are efecte mutagene dar poate produce sensibilizări. Ca
şi alte proteine taumatina poate acţiona (în concentraţii mici) şi ca potenţiator de
aromă. S-au izolat taumatina I şi II.
Taumatinele sunt foarte solubile în apă rece, această solubilitate
depinzând de pH şi temperatură. Sunt destul de stabile termic. Pot interacţiona
cu unele polizaharide acide cum sunt caragenanii, care le diminuează puterea de
îndulcire. Se folosec în guma de mestecat, cafeaua solubilă şi în unele băuturi
carbogazoase.
Dihidrocalcone: sunt compuşi izolaţi din citrice, a căror utilizare este limitată
de preţul ridicat şi de lipsa unor date toxicologice clare.
Aspartamul (E951): poate fi utilizat pe scară largă, excepţie făcând doar nou-
născuţii ce prezintă imposibilitatea genetică de a metaboliza fenilalanina. Este
uşor asimilat şi biotransformat în aminoacizii liberi. Un alt produs de
metabolizare este metanolul, care se poate acumula ca şi formiat, dar aceştia nu
au fost detectaţi în urină sau sânge în urma consumului de aspartam. Nu posedă
aromă metalică sau gust amar şi poate intensifica aroma fructelor.
VI.7. NITRAŢII ŞI NITRIŢII
VI.10. ACIZII
Acidul lactic: este un lichid volatil inclus pe lista GRAS. Acidul lacitic de uz
alimentar se găseşte sub forma soluţiilor de concentraţie 50-88%, inodore şi
insipide. Este solubil în apă şi se poate esterifica cu el însuşi în soluţii apoase.
La încălzirea soluţiilor apoase au loc deshidratări între grupa OH a unei
molecule de acid şi cea COOH a altei molecule, formându-se acizi polilactici
cum ar fi acidul lactilactic.
Gustul său este acid blând, utilizându-se ca şi acidulant, conservant şi
aromatizant în patiserie, produse lactate şi din carne, bere, vin, alte băuturi, în
Spania la protejarea măslinelor de fermentaţie, la îngheţate pentru accentuarea
aromei de lapte, la obţinerea stearoil-lactatului de sodiu utilizat în panificaţie.
Lactatul de sodiu este utilizat ca agent de gelifiere pentru pectinele demetilate.
Acidul lactic este un produs intermediar al metabolismului unor
aminoacizi şi glucide în organismul uman şi animal. Odată format este
metabolizat la acid piruvic în condiţii anerobe. În microorganismele aerobe
acidul lactic este produsul final al metabolismului pe calea metabolică numită
fermentaţie lactică, de mare importanţă industrială. Se cunosc două tipuri de
fermentaţie lactică: homolactica (producedoar acid lactic) şi heterolactică
(produce şi alţi compuşi: acid acetic, etanol, CO2 şi acid formic).
Acidul lactic este practic netoxic (sunt tolerate doze zilnice de
1500mg/kg). Eventualele intoxicaţii se mainfestă prin tahicardie şi dispnee.
Acidul lactic este folosit în dulciurile acrişoare (caramele de fructe),
jeleuri, bomboane, bezele, creme cu aromă de ciocolată pentru a evita efectele
nedorite ale altor aditivi acizi: inversia zaharozei sau degradarea hidrolitica a
gelatinei sau alţi agenţi de îngroşare. Se mai poate folosi în sistmee tampon, în
însilozarea unor alimente, panificaţie şi obţinerea culturilor lactice.
Acidul lactic se poate produce industrial prin fermentaţie sau prin sinteză.
Acidul tartric: este recunoscut drept GRAS, fiind utilizat în diverse alimente şi
băuturi ca şi acid liber, sare de sodiu, de potasiu sau tartrat dublu de sodiu şi
potasiu.
Testele toxicologice pe animale de laborator au pus în evidenţă şi unele
proprietăţi terapeutice: acţiune antidiabetica, antiaritmică.
Se utilizează în principal pentru scăderea pH-ului şi intensificarea aromei
acide în băuturi cu aromă de struguri, portocale, lămâie, în gelatine, caramele
etc., pentru a preveni decolorarea brânzeturilor, ca agent chelatant în alimente
cu conţinut de grăsimi semnificativ.
Tartratul acid de potasiu se foloseşte ca agent de dospire în patiserie,
modificator al fluidităţii la fabricarea caramelelor, cicolatei, brânzei, gumei de
mestecat, pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, ca agent antiînvechire în
premixurile din panificaţie.
Sarea disodică se foloseşte în amestecurile de condimente pentru
murături.
Acid fumaric: acidul şi sărurile sale de calciu, magneziu, potasiu şi sodiu sunt
utilizate în industria alimentară din diferite ţări. Fumaratul feros este considerat
GRAS putând fi utilizat şi în formulările pentru copii. Studiile toxicologice
testează eventualele proprietăţi neurotoxice şi influenţa saupra membranei
eritrocitelor.
Acidul fumaric este mai eficient decât acizii citric, malic şi tartric ca
acidifiant, dar are dezavantajul uneisolubilităţi scăzute. Se foloseste în băuturi
pe bază de fructe, gelatine, mixuri refrigerate pentru biscuiţi, umplutiri pentru
plăcinte, agent clarifiant şi acidulant pentru vinuri. Datorită acţiunii antioxidante
se foloseşte la unt, brânzeturi, lapte praf (nici nu absoarbe umezeala), cârnaţi,
chips-uri, conserve. Ca şi acidul tartric se foloseşte pentru frăgezirea cărnii şi
ameliorarea gustului acid. În conservele de peşte se foloseşte pentru a preveni
înnegrirea suprafeţei interioare a cutiilor. În amestec cu ciclodextrine contribuie
la menţinerea aromei specifice produselor de peşte. Sarea de magneziu a fost
folosită ca purtător al aromelor volatile.
VII. CONTAMINANŢI
VII.1. PESTICIDE
Cl
Cl
C
Cl
Cl
Cl
HEPTACLOR
TOXAFEN
Cel mai utilizat şi studiat dintre aceştia a fost DDT. Una din marile
victorii ale utilizării sale a fost eliminarea febrei tifoide în Napole (1943) şi a
malariei în America Latină şi Sardinia. Astfel în 1973 se considera că malaria
este total eradicată în 37 de ţări şi sub control în alte 87. În perioada 1940-1973
se apreciază că au fost utilizate aproximativ două milioane de tone de DDT şi au
fost salvate peste 50 milioane de vieţi.
DDT este puţin volatil, stabil la fotooxidare, solubil în grăsimi toate
aceste caracteristici făcându-l un contaminant al mediului. Se biodegradează
diferit funcţie de specie. În unele animale se acumulează in tesuturiel adipoase
ca şi DDE (2,2-bis(p-clorfenil)-1,1-dicloretilenă). Contaminarea cu DDT este
atât de extinsă încât acesta a fost identificat şi la populaţiile de schimoşi deşi
DDT nu a fost niciodată utilizat la Polul Nord.
DDT se acumulează atât în mediu cât şi în organismele vii şi gradul său
de acumulare creşte exponenţial pe parcursul unui lanţ trofic. În organismul
uman se acumulează in special în Tesuturile grase, ficat, rinichi, creier, gonade
şi sânge.
Compuşii organocloruraţi pot fi conţinuţi dee diferite alimente: ouă, carne
etc. În spanac de exemplu conţinutul scade la prelucrare termică. Oricum este
tot mai important controlul reziduurilor de insecticide în diferite clase de
alimente, proaspete sau procesate. Unele din ele ajung indirect fiind utilizate de
exemplu la protejarea nutreţului pentru pui şi acumulându-se în tesuturile grase
ale acestora.
Compuşii organocloruraţi sunt substanţe solide, cristaline de culoare albă,
cu miros caracteristic, ceea ce permite recunoaşteera lor în probe biologice.
DDT este excretat sau metabolizat lent de către animalele cu sânge cald.
Cauzează hiperexcitabilitate, convulsii şi final deces.
VII.1.2. Compuşi organofosforici
C2H5O S
C2H5O O
P H2 H2
C2H5O O NO2 P
C2H5O S C C N(C2H5)2
Etilparation Amiton
H3CO S H3CO S
P H2 P H2
H3CO S C CONHCH3 H3CO S C COOC2H5
Rogor Malation
Insecticidele organofosforice sunt substanţe lichide sau solide cu miros
caracteristic. Deoarece se descompun în mediu apos alcalin solul, vegetaţia pot
fi decontaminate. În general sunt condiţionate sub formă de concentrate
emulsionabile şi pelete.
Pot pătrunde în organism pe cale pulmonară, transcutanat, prin ingestie şi
prin mucoase; se distribuie în ficat, rinichi şi plămâni fără a se acumula.
Biotransformarea lor are los prin desulfurare oxidativă, hidroliză sau N-
dezalchilare, conform schemei:
C2H5O S
P hidroliza C2H5O S
C2H5O O NO2 P
C2H5O OH
Etilparation
Malation
Rogor
R O R O
P + E - OH P + HX
R X R O E
VII.1.3. Carbamaţi
H3C
Carbaril Izolan
OH OH OH OH
H
NO2 O2N CH3 O2N C C2H5 O2N
CH3
Proprietăţile insecticide ale unor plante sunt de mult timp cunoscute. Din
cele cca. 2000 plante cu astfel de proprietăţi doar 10-12 sunt folosite în practică.
Aceste substanţe prezintă toxicitate redusă pentru om, lipsa remanenţei şi
posibilitatea utilizării contra insectelor rezistente la alte insecticide.
Aceste insecticide acţionează prin acelaşi mecanism: stimularea şi apoi
paralizarea sistemului nervos. Cele mai importante insecticide vegetale sunt:
Piretrul şi piretrinele
Insecticidul se extrage din florile pulverizate de piretru, plantă exotică din
genul Chrisanthemum. Substanţele active sunt piretrinele I şi II, esteri ai
piretrolonei cu acizii crisantem-monocarboxilic şi crisantem-dicarboxilic,
respectiv cinerinele I şi II, esteri ai cinerolonei cu acizii crisantemici:
CH3 CH3
HO HO
O O
Cinerolona
Piretrolona
COOH COOH
H3C H3C
C CH3 C CH3
H3C CH3 H3C COOCH3
Rotenona
Se extrage din frunzele şi rădăcinile unei plante tropicale. Este o
substanţa solidă, incoloră, solubilă în solvenţi organici, termolabilă:
C CH3
CH2
O O
O
O
H3CO
OCH3