Argument

SECARA este o cereală extrem de adaptată la condiţiile din România, utilizând condiţii mai
vitrege de sol şi climă comparativ cu grâul, cu care se înrudeşte cel puţin ca aspect fenotipic.
Secara solicită o climă puţin mai umedă decât grâul şi soluri mai uşoare, pe care grâul nu
merge atât de bine. Soiul Amilo se cultivă însă din sudul extrem până în nordul extrem şi din est
până în vest.
Secara are o înălţime de 600 - 2000 mm, iar soiul Amilo are o înălţime de 1000 - 1500 mm
şi o lungime a spicului între 100 - 200 mm. Greutatea a 1000 de boabe (MMB) este cuprinsă între
40 - 50 g. Rezistenţa la boli este mult mai mare decât la grâu, iar capacitatea de înfrăţire este ceva
mai mică.
Începâmnd cu anii ʼ50 popularitatea diferitelor sortimentede pâine, inclusiv cea de secară a
crescut în România.
Pâinea cu valoare energetică redusă a începe să crească în popularitate începând cu anii
ʼ80.
În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar
cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară
și pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea
de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.
Prezenta lucrare se referă la produsul obţinut din făina de secară, apă, premix, tărâţe,
ameliorator, aditivi pentru majorarea acidităţii, în speţă oţet, prezentată sub formă de franzelă sau
rotundă, coaptă în forme sau pe vatră. Sortimentele fabricate sunt în diferite gramaje şi pâinea
poate fi feliată sau nu, ambalată în folie din polietilenă, polipropilenă de uz alimentar, sau
neambalată cu respectarea prevederilor legale din instrucţiunile tehnologice de fabricaţie ale
produsului.
Se vor folosi în procesul de producţie numai materii prime şi auxiliare cu parametrii fizico-
chimici, microbiologici şi organoleptici în limitele de admisibilitate, limite stabilite în legislaţia
sanitară sau în standardele obligatorii de produs.
Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care doresc să-l
consume.
Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabila în alimentația
zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie
termică.

1
 Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din
cele mai vechi timpuri.
Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una
dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele majore ale
producției alimentare.
Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic,
producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esențialăî
a societății noastre.
Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază,
brutarii obțin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai
diversificate ale populației.
Însușirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât și de
compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie și sare se
mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome.
De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.

2
 CAPITOLUL I
ASPECTE TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA
PÂINEA DE SECARĂ
I.1 Materii prime
Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză calitățile acesteia
va avea o influecță determinată, reflectându-se în produsul funit.
Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătățirii valorii nutritive a calităților gustative
sau aspectul produsului. Dintre materialele auxiliare fac parte grăsimile (ulei, unt, margarină)
zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele susanul.
Materiile prime și auxiliare folosite în panificație exercită o influență mare asupra calității
și valorii alimentare a pâinii. În funcție de natura, cantitatea și calitatea lor materiile prime utilizate
pot influența pozitiv sau negativ însușirile produselor de panificație.

I.1.1 SECARA
SECARA ȘI IMPORTANȚA EI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Secara (Secale cereale) este o cereală anuală, iar fructele (cariopsele) au o formă alungită și
culoare gălbuie – verzuie. Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate și
poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte ceriale. Nici o
altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi
cultivată aproape pe orice tip de sol.
Din boabele de secară se obține făina folosită la prepararea pâinii pentru grâu, însă e
hrănitoare. În amestec cu mierea de albine se utilizează la prepararea turtei dulci, apreciată pentru
gustul ei și acțiunea ei laxativă.
Boabele servesc și ca materie primă în industria amidonului, glucozei, alcoolului. În
culturile de secară, prin infecție artificială, se obțin scleroții de cornul secarei, care au utilizări în
industria farmaceutucă, pentru obținerea unor alcaloizi folosiți la prepararea unor medicamente
folosite împotriva hemoragiilor, a unor afecțiuni circulatorii, a migrenelor, tensiunii arteriale etc.
Făina de secară este utilizată la fabricarea pâinii, fiind un aliment antisclerotic, fluidificant
al sângelui; energetic și constrictor/

a) Compoziția chimică a secarei

Boabele de secară au următoarea compoziție chimică: apă 14%, proteine 9,9% ( din care
aminoacizi esențiali 2900 mg% și aminoacizi nesențiali 6670 mg%).

3
 Dintre aminoacizii esențiali, găsiți în cantități mari, amintim: valina 480 mg%, izoleucina
400 mg%, lizină 620 mg%, metionină (acizi grași saturați 0,23%, acizi grași monosaturați0,35%,
acizi grași polinesaturați 0,99%; din total 2,18% lipide lipide, 1,31% sunt reprezentate de
trigliceride, 0,52% de fosfolipide și 0,06% de fitosterine), 0,1% monozaharide, 0,67% și
trizaharide, 6,9% hemiceluloză,2,6% celuloză și 54% amidon.

b) Tipuri de făină de secară

Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curățitoria morii (neagră și
albă). Curățitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curățitor și separator
de pietre. Secara curățată este condiționată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de
14,5 – 15,5%, în funcție de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără cerințe deosebite de
calitate.
O moară obișnuită de secară este dotată cu 5 oasaje de srotare, un fisor de tarare și 7 pasaje
de măcinare.Toți tavalugii sunt rifluiți.
Umiditate Cenușă Proteine
Tipuri de făină % % % Culoare
Făină albă de secară Max. 14,5 0,58 – 0,78 7,8 – 9,1 Albă
Făină neagră de secară Max. 14,5 2,05 – 2,83 13,7 – 16,2 Neagră
Făina intermediară (obț. prin
amestecarea primelor două Max. 14,5 1,11 – 1,39 10,1 – 12,8 Mediu albă
tipuri de făină)
Șroturi de secară (pot fi sub
formă de fulgi, cu Nu este Nu este Nu este Nu este
granulozitate mare, medie specificată specificată specificată specificată
fină, extrafină)

c) Făina de secară – diferențe față de făina de grâu

Diferența fundamentală între făina de grâu și cea de secară este aceea că proteinele din grâu
prin amestecare cu apa formează glutenul, în timp ce proteinele din făina de secară nu pot forma
glutenul necesar pentru structura pâinii.
Absența proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la limitarea cantității de
făină de secară ce poate fi introduse în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii.
Este imposibil de obținut o pâine aerată, cu volum normal, numai din fâina de secară,
deoarece aluatul obținut nu are nici elasticitate, nici capacitate de formare și reținere a gazelor.
I.1.2 FĂINA DE GRÂU

4
 Făina este materia primă de bază în industria panificației.
În țara noastră, în industria panificației se folosește, în general, făina de grâu.
Făina reprezintă un complex de componenți biochimici care determină înșușirile
tehnologice ale acesteia.
Fiecare din componenții biochimici au un rol bine determinat în desfășurarea proceselor din
aluat și care hotărpsc calitatea pâinii.

1) Compoziția chimică a făinii

Glucide – ocupă poziția cea mai mare în compoziția făinurilor. Conținutul de glucide la
făinurile superioare depășesc valoarea de 74%. Fintre glucide, amidonul ocupă proporția cea mai
mare, cantitatea de amidon în făină descrește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, astfel
făina albă (făina de extracție 30%) conține amidon în proporție de 75 – 80%, iar făina neagră (făina
de extracție 85%) conține amidon în proporție de 60 – 70%.
Monoglucidele și diglucidele – glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se găsesc în proporție
mai redusă în făină.
Protidele – cantitatea și calitatea lor crește cu gradul de extracție (făina albă – extracție
30%, conținut 10% proteine, făina neagrp – extracție 85%, conținut 12% proteine).
Cele mai importante proteine sunt leucozina și gliadina, cele două componente sunt
generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea și
vâscozitatea aluatului permițând tragerea lui în foi și modelarea.
Lipidele – predomină în făinurile cu grad mare de extracție (85%). Se găsesc în cantități
mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grași nesaturați (acidul oleic, acidul linoleic, acidul
linolemic) în cantități mai mari decât ale acizilorgrași nesaturați (acidul palmitic, acidul stearic).
Dintre lipidele complexe în făină se găsesc lecitina, aceasta se scindează în timpul
depozitării făinii determinând creșterea acidității acestuia.
Vitaminele –apar în proporție mai mare în făină, sunt cele din complexul ˮBˮ, B1,B2,B6,B12,
la făina de extracție 30% conținutul în vitamine este mic, iar la extracția mare 85% conținutul în
vitamine este mare.
Substanțele minerale –conținutul lor în făină: 0,6 – 1,4%.
Potasiul și fosforul se găsesc în cantități mai mari.
Proteinele reprezintă 50% din cantitatea totală a elementelor minerale depășind mult
conținutul în calciu și magneziu, dintre microelemente predomină magneziu, fier, și zinc.

5
 Calitatea pâinii nu depinde numai de proprietățile fizico-chimice, ci și de cele de panificație
ale făinurilor, care determină comportarea făinii pe parcursul procesului tehnologic.

2) Cele mai importante proprietăți de panificație ale făinurilor depinde:

 cantitatea și calitatea glutenului umed

 capacitatea de hidratare a făinii
 capacitatea de a forma si a reține gazele
a) Cantitatea și calitatea glutenului umed
Glutenul este un component al făinii și are rol foarte important, deoarece de proprietățile lui
depinde volumul și calitatea produselor finite.
La un conținut mic de gluten, aluatul crește mai puțin, chiar dacă proprietățile lui elastice
sunt superioare.
Conținutul în gluten umed al făinii variază de obicei între 22 – 32%.
Calitatea glutenului se determină prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticități și a
consistenței, a întinderii și a capacității lui de a reține apa.
b) Capacitatea de hidratare a făinii
Este o prioritate importantă, care determină randamentul făinii în aluat. După cantitatea pe
care o absorb făinurile, sunt:
 Foarte bune, când absorb peste 58 – 60% apă, respectiv pentru fîina albă și pentru
cea neagră.
 Bune, când absorb 53 – 60% apă în cazul făiniui albe, respectiv 54 – 58% apă în
cazul făinii negre.
 Slabe, când absorb sub 58% apă (fîină albă), respectiv 54 apă (făină neagră).
Din fîina care absoarbe peste 60% apă, se obține un aluat care fermentează lent și din
această cauză își menține bine forma în timpul fermentării finale și a coacerii.
Din făina slabă, care absoarbe sub 54% apă, se formează repede aluatul, dar tot atât de
repede se dereglează în timpul fermentării finale și produsul finit este lățit.
c) Capacitatea de a forma și a reține gazele
Este proprietatea care o au făinurile, ca în timpul fermentării să degaje o cantitate suficientă
de gaze, care afânează aluatul.
Prin putere de fermentare se înțelege cantitatea de dioxid de carbon produsă într-un aluat,
când este supus dospirii un anumit timp.

6
 Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa și beta amilaza, care transformă
o parte din amidon în maltază, precum și de calitatea drojdei folosite, care fermentează glucoza din
aluat, producând dioxid de carbon și alcool etilic.

I.1.3 APA

Apa folosită trebuie să trebuie să îndeplinească condițiile apei potabile, adică să fie lipsite
de microorganisme, să nu conțină substanțe organice, să nu aibă gusturi și mirosuri particulare, să
aibă un conținut redus de substanțe minerale.
Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate).
Apele dure, în cazul folosirii făinurilor de calitate foarte bună măresc excesiv rezistența și
elasticitatea aluatului, acesta se prelucrează greu și produsele pot avea suprafață striată.
Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între
25 – 35 grade C, în funcție de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii și anotimpul de
lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător).
În acest scop se calculează în prealabil, temperatura pe care trebuie să o aibă apa
tehnologică:
- la prepararea maielei, sau la prepararea aluatului pe cale directă, fără maia;
- la prepararea aluatului pe care indirectă, cu maia.
Este important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apă având temperatura cu mult
peste 35 grade C, deoarece glutenul din făină începe să coaguleze degradânfuse, iar celulele de
drojdie își reduc activitatea.
În acest scop se iau măsuri ca făina să nu aibă temperatura sub 15 grade C.
Pregătirea apei se realizează prin amestecarea de apă caldă cu rece în proporție care asigură
temperatura prescrisă.
I.1.4 DROJDIA

La fabricarea pâinii se folosește drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatului produce
fermentația alcoolică, în urma căreia rezultă dioxid de carbon, afânând aluatul.
Drojdia conține enzime proteice care participă alături de cele ale făinii la hidroliza
proteinelor, diminuând consistența aluatului.
Cantitatea de drojdie introdusă în aluat la fabricarea pâinii, este în funcție de însușirile de
panificație ale fâinii și de procesul tehnologic adoptat.

7
 În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de
drojdie condiționează obținerea pâinii de calitate superioară.

I.1.5 SAREA

Pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează sarea de bucătărie măcinată.

Rolul sării este în primul rând de a da gust produselor.
Pe lângă aceasta sarea îmbunătățește calitățile aluatului, ceea ce ajută la obținerea unor
produse bine crescute, cu miez elastic și porozitate bună.
Sarea se folosește dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât și
pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori, De obicei, se prepară soluție
saturată de sare care se filtrează înainte de utilizare.

I.2 PROCESUL TEHNOLOGIC

În mare și cu unele modificări în procesul tehnologic, pâinea de secară poate fi fabricată

după orice metodă de fabricație folosită astăzi.
Principalele metode de producție sunt: metoda bifazică (maia – aluat), metoda directă și
metoda cu maiele acide.

8
 I.2.1 Schema tehnologică de fabricare a pâinii de secară

Făină Apă Drojdie Sare Făină de secară

Pregătirea materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Frământarea aluatului

Fermentare aluat

Prelucrare aluat

Divizare aluat

Premodelare

Modelare

Predospire

Dospire finală

Umezire, creștere

Coacerea

Depozitarea și păstrarea

9
 CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII CU
SECARĂ

a) Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabricarea de pâine, care să asigure fabricația independent de condițiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiții care să le asigure păstrarea calitățiilor până la
intrarea în procesul tehnologic.

Depozitarea făinii
La depozitarea făinii se urmărește de fapt două scopuri:
- asigurarea condițiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;
- asigurarea unei cantități de rezervă care să preia oscilațiile în aprovizionarea cu făină; în
acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricație.
Depozitarea se poate face în saci sau în vrac.
Se prefer depozitarea în saci. Aceasta este o metodă clasică și se face în magazii care să să
asigure următoarele condiții de păstrare:
- temperatura de 10 – 200C;
- umiditatea relativă a aerului de 50 – 60;
- posibilitatea de a asigura o bună aerisire;
- coeficientul de luminozitate (suprafața ferestelor/suprafața pardoselii) de 0,12.
Sacii de făină se așează în stive de maxim 6 rînduri înălțime în anotimpul cald și maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din același sortiment, provenită dintr-un singur lot,
adică din același măciniș de la aceeași moară și având aceeași calitate.

Depoziarea drojdei
Drojdia comprimată, fiind un produs perisabil, se depozitează în spații răcoroase sau camere
frigorifice cu temperaturi de 2 – 40C, special amenajate, curate, aerisite, cu o umiditate relativă a
aerului de 80% și fără mirosuri pătrunzătoare.
Pentru o bună păstrare, se recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de
ambalare și așezate pe rafturi, distanțate, pentru a se putea aerisi.
La păstrareaîn condiții de refigerare drojdia =și reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni.
Depășirea acestei perioade de păstrare conduce la diminuarea treptată a activității drojdiei.

10
 Depozitarea sării și a zahărului
Fiind nproduse higroscopice se depozitează în încăperi închise și uscate cu umiditate
relativă a aerului de 50 – 60%. Sacii se așează în stive pe grătare de lemn, care au o înălțime de la
pardoseală de 15 – 20 cm.

Depozitarea uleiului și a materialelor alterabile

Uleiul se depozitează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase.
Materialele ușor alterabile (unt, margarine, lapte, ouă, etc.) se păstrează în condiții de
refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.

b) Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea făinii
Pregătirea făinii constă în operații de amestecare, cernere și reținere a impurităților metalice
feroase.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină din punct de
vedere al însușirilor de panificație, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant și a unei
cantități a pâinii constante.
Se realizează amesctecarea făinurilor de același tip, dar de calități diferite, pe baza datelor
furnizate de laborator.
Proporția amestecurilor se stabilește, cel mai frecvent, pe baza conținutului în gluten al
făinii.

Pregătirea apei
Apa tehnologică trebuie încălzită până la temperatura necesară pentru obținerea aluatului cu
temperatura dorită.
Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei de la rețea cu apa caldă
având temperatura de cca.600C, obținută în boilere sau recuperatoare de căldură sau prin barbotarea
în apă a aburului saturat de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului încălzită la 30 – 350C, folosind proporții de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului.

11
 Pregătirea SĂRII
În vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvată. De obicei se prepară
soluții saturaste de sare, care se filtrează înainte de utilizare.
Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalație
continuă de dizolvare.

c) Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:
- dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
- frământarea aluatului;
- fermentația aluatului.
Aluatul se prepară după două metode și anume:
- metoda directă sau monofazică;
- metoda indirectă sau polifazică.
În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplică în prezent în țara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie
generalizat, pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului

La fabricarea pâinii cu secară folosim metoda directă. Această metodă este cea mai simplă
și constată în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se
obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de
drojdie față de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului
și, implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei se aplică la făinurile de extracții mici.
În țara noastră metoda de preparare a aluatului se aplică uneori la pâinea albă și, în special,
la produsele de franzelărie cu adaos de zahăr și grăsime. Aplicarea acestei metode la fabricarea
pâinii obișnuite nu dă produse de cea mai bună calitate, care să satisfacă exigențele consumatorilor.
Prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică, reducându-se totodată, și numărul
de utilaje (în special cuve de malaxor). De asemenea se scurtează ciclul de fabricație. Întrucât la
alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe
deplin justificată aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.
La metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prealabile care au
următoarele scopuri:

12
 - înmulțirea, activarea și adaptarea drojdei la aluat;
- mărirea timpului de acțiune a enzimelor în vederea acumulării de substanțe ce determină
maturizarea aluatului (acizii și substanțele de aromă);
- maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda directă are două variante: metoda bifazică și metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea are ca scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea
compoziției stabilite de rețea de fabricație.
În acest scop materiile prime și auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează),
spre a fi utilizate în cantități corespunzătoare rețelei de fabricație specifice fiecărui produs.
La fabricarea principalelor sortimente actuale de pâine și produse de franzelărie se prevede
utilizarea materiilor prime și auxiliare în cantitățile menționate în Tabelul 5 (raportate la 100 Kg
făină). Aceste cantități se recalculează în funcție de mărimea șarjei de aluat, la prepararea căruia
poate fi utilizată, spre exemplu, 200 sau 240 Kg făină deodată, în funcție de volumul cuvei
malaxiruluim existent.
Se ține seama de faptul că toțiu componenții aluatului se raportează față de greutatea făinii
utilizate la prepararea șarjei de aluat.

Dozarea făinii
Pentru aplicarea corectă a rețetei de fabricație, dozarea făinii are un rol important, ținând
seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziția aluatului.Făina, pregătită după cum s-a
arătat, se măsoară în porții corespunzătoare preparării prospăturii, maelei și aluatului, prin
cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se folosește, în total, o cantitate de făină care
reprezintă 45% față de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii
semialbe și 35% în cazul făinii albe, cantitățile care reprezintă gradul de încărcare a cuvei.
Dozarea porților de făină se face utilizînd bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar brutăriile mici, în lipsa basculei, prin măsurarea în vase cotate.

Dozarea lichidelor
Apa, suspensia de drojdie, soluție de sare, grăsimile în stare lichidă utilzate la prepararea
aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețetele pentru fabricarea fiecăruia sortiment de
produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradare, fie cu ajutorul unor instalații semimecanizate
sau mecanizate. Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat și,
eventual, a temperaturii acesteia (în cazul apei).

13
 Frîmântarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile
prime și auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice
(rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează
volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii.
Atunci când aluatul are elasticitate și expansibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată,
cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace),
pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil pâinea se
aplatizează, are volum redus și porozitate grosieră.
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de ,,prospăturăˮ
sau de,,maiaˮ, cât și în cel de aluat propriuzis.
Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare și unul de frământare
propriuzisă.
Faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor
aluatului și hidratarea lor. Particolele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări
umede. Datorită faptului că apa este reținută de făină, și prin absorbție se dezvoltă căldura de
hidratare, amestecul se încălzește ușor. Durata acestei fasze depinde de granulozitatea făinii și de
temperatură și în general este de 4 – 5 minute, executându-se în prima treaptă de viteză a
malaxoarelor.
Faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în
faza anterioară, sub influența acțiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele și fac o masă
compactă, omogenă, care în timp capătă însușiri elastice.

Procesele care au loc în aluat la frământare.

Aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanțelor componente, mai
importante fiind cele coloidale și fizico-chimice. Asemenea procese se desfășoară în plinătatea lor
în faza de aluat, imprimându-i însușiri structurale caracteristice.
În practică se constată căaluatul ia naștere treptat, în procesul de frământare și își modifică
continuu însușirile fizice, astfel după cum arată și farinograma făinii, care se obține la determinarea
însușirilor tehnologice cu ajutorul farinogramului.
Regimul de frământare se referă la dfurata frământării și temperatura pe care trebuie să o
aibă semifabricatul.

14
 Durata frământării depinde de calitatea aluatului (omoigenitatea, însușirile fizice), iar de
temperatură, modul în care se desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după
frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, un timp de 10 – 15
minute, dupoă care este frământat 2 – 3 ore la 30 – 320C se utilizează 1,5 – 3% drojdie.
Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se
stabili rezistența glutenului și a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează
mai puțin, pentru a nu se degrada, prin acțiune mecanică, structura existentă a glutenului.

Frementația aluatului
Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic).
Operația de fermentare are loc după frământare și are ca scop maturizarea aluatului. Această
operație începe de la momentul când încetează frământarea și până când are loc operația de divizare
a aluatului.
Un aluat matur trebuie să aibă la sfârșitul fermentației o capacitate bună de formare a
gazelor, o bună capacitate de reținere a gazelor și să conțină cantități suficiente de substanțe, de
aromă și de gust.

Procesele care au loc în timpul fermentației reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din
timpul destinat procesului tehnologic de panificație. În consecință, datorită dutatei, condițiilor de
temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie
de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice.
Pentru fermentație se folosesc instalații care asigură temperastura, umiditatea relativă a
aerului și lipsa curenților de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat semifabricatul se
așează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) și lipsit de curenți.
La fabrici se utilizează camerele de fermentație (care sunt dotate cu instalații pentru aer
condiționat), orri angregate pentru fermentația continuă a aluatului, ce face parte integrantă din
liniile pentru fabricarea în flux a pâinii.
Capacitatea de reținere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită
modificării proprietăților reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale și a proteolizei din
aluat.
În funcție de modul de deservire se folosesc camere de fermentație deschise la un singur
capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmărind un circui.
Camerele se dimensionează în funcție de numărul de cuve necesare.

15
 d) Operații care se aplică aluatului
Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aeasta cuprinzând o serie de operații
tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și form, corespunzătoare
sortimentului de produs fabricat.
Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;
- premodelarea aluatului (rotunjirea);
- modelarea finală a aluatului, prin care se obține forma caracteristică a produselor
(formă alungită, împletită, etc.);
- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căruia
se definește structura porozității pe care o va avea produsul finit.
În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăților de aluat.

Divizarea
Aluatul fermentat este împărțit în bucăți de masă dorită care, după coacere și răcire, se obțin
produse de greutate prestabilită, ținându-se seama de scăderile din greutate care au loc la coacere și
răcire (variind între 5 – 20% la coacer și 2,5 – 3,5% la răcire, după mărime și compoziția
produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului în care a fost
preparat, operație care, în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se
răsturnătoarele de cuve. Ca să nu exeiste diferențe de calitate mare (grad de fermentere, aciditate)
aluatul uni cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.

Premodelarea
Este operația care se aplică în scopul îmbunătățirii porozității pâinii realizându-se în același
timp închiderea secțiunilor poroase rezultate la divizare.
Între rotunjire și modelarea finală imtervin repaosul intermediar și predospirea.
Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute și are rolul de a reduce tensiunile interne
care apar în bucata de aluat în timpul operațiilort de divizare și premodelare.

Modelarea
Operația de modelare permite să se obțină atât forma estetică a produsului, cât și o structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației. Totodată, forma

16
regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele să se
dezvolte uniform.
Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a
acțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează,
definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a
calității pâinii. Pentru aceasta este necesar însă ca acțiune mecanică exercotată asupra aluatului să
fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la
obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al
însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distiruge scheletul glutenic.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat.
În principal, modelarea se face numai manual.

Dospirea finală
Dospirea finală reprezintă etapa de fermentație a aluatului, proces care de data aceasta are
loc în bucățile duvuzate și premodelate, respectiv cele modelate în formă finală.
Predospirea, această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții
corespunzătoare de microclimat a bucăților de aluat după divizare și premodelare.
În acest fel are loc ,,relaxareaˮ tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor
mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaților de divizare și premodelare.
Dospirea finală, întrucât în operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de
aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații,
astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiționează volumul și
structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de
fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe
parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor.
Scăderea formării gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate
inferioară, aplatizate. În paralel cu forma dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care duc
la acumulare de zaharuri, acizi și substanțe ce contribuie la aroma pâinii.
Datorită dospirii finale produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între 20 – 90
minute, ea depinzând de masa produsului, aceasta trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și
umed, cu temperatura de 35 – 400C și umiditatea relativă de 75 – 80%.
Aceste condiții sunt necesare pentru a favoriza fermentația, cât și a se evita uscarea
suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.

17
 a) Coacerea produselor
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.
În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de bază,
transformarea aluatului în produs finit suportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și
microbiologice, care se desfășoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Operații premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau așeza bucățile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se
execută câteva operații premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeței bucăților de
aluat, crestarea și ștanțarea acestora.
Umezirea (spoirea) bucăților de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât și
la ameliorarea elasticității suprafeței aluatului, mai ales în cazul când dospirea bfinală s-a efectuat
în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeței bucăților de
aluat și formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naștere la produse cu
multe crăpături la coajă și volum redus.
În cazul coacerii în cuptoare cu funcțiune discontinuă, umezirea se execută manual, cu o
perie de păr moale înmuiată în apă sau într-un amescte subțire de făină cu apă. Pentru a da
rezultate, această operație trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga suprafață a
aluatului.
Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăților de aluat dospit, înainte de a fi
introduse în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum și pâinii albe
rotunde. Crestăturile se fac în mod duferit având poziția oblică sau transversală.
Adâncitura crestăturii depinde de stratul dospirii aluatului; când dospirea este insuficientă,
crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite ieșirea mai ușoară a gazelor de fermentație
care se formează în cantitate mare, iar la dospire prelungită, crestăturile se fac la suprafață,
deoarece, în caz contrar, aluatul se lățește.
Zona de aluat tăiată, având rezistență mecanică mai redusă decât restul suprafeței exterioare
a aluatului, datorită creșterii în volum, se desface și produsul capătă desenul imprimat prin creștere,
ceea ce înfrumusețează suprafața produsului. Reșterea mai are și un scop tehnologic, acela de a

18
evita formarea crăpăturilor și a rupturilor de coajă în timpul coacerii; în decursul creșterii în volum,
suprafața bucății de aluat se desface la locurile crestăturii, nu și în altă parte.
Crestarea se efectuează manual, prin mișcări rapide, folosind un cuțit bine ascuțit, ușor
umezit în apă. S-au confecționat mecanisme pentru crestarea automată, utilizate în cadrul liniilor
mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea directă a bucăților de aluat, dospitul
tunel, pe baza cuptorului.
Ștanțarea aluatului, înainte de introducerea lui în cuptor are rol de a marca pe fiecare produs
un simbol distractiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, ștanțarea permite, într-o
oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. De asemenea, ștanțarea
permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. O ștanțare
aparte se aplică unor produse dietetice, pentru identificarea lor.
Marcarea prin ștanțare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puțin 0,5 Kg
ștanța se aplică pe fața superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac
mai multe crestături).

Regimul de coacere
Coacerea produselor de panificație, în primul rând a pâinii cu secară are loc la un anumit
regim de temperatură și umiditate, care trebuie să permită desfășurarea optimă a aluatului în pâine.
Durata procesului de coacere depinde, în principal de mărimea și forma bucăților de aluat,
de sortul de produs, de modul de coacere și de tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere
variază pentru majoritatea sortimentelor între 30 – 70 minute, la pâine și âmtre 10 – 30 minute la
produsele de franzelărie.
Produsele de greutate mare, precum și cele cu adausuri, se coc timp mai îndelungat. Forma
alungită ușurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în forme (tăvi) au o durată de
coacere mai lungă, întrucât primele au o suprafață mai mare de contact cu căldura din cuptor, iar
ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai marte de apă.

19
 CAPITOLUL III
III.1 METODE DE VERIFICARE
Făina este rezultatul obținut în urma măcinării cerealelor. Făina de grâu este de mai multe
tipuri în funcție de gradul de extracție. Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină extrasă din
100 kg grâu. De asemenea făinurile se împart în făină albă, intermediară și neagră.
Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calității făinii și a oricărui
produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calității făinii și de rezultatele ei depind
acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust și miros nu pot fi sesizate decât
senzorial.
Pe cale organoleptică senzorială se controlează culoarea, mirosul, gustul și infestarea făinii
(STAS 9088).

EXAMINAREA CULORII
- metoda Pekar
- matoda fotocolorimetrică

Metoda Pekar
Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau în stare
umedă, cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite de STAS-uri. Etaloanele de făină se păstrează în
borcane de culoare închisă, la loc uscat și întuneric. Se reînnoiesc lunar.
Mod de lucru
Pe o lopățică de lemn se întind cca. 50 g din proba de făină de analizat, într-un strat
dreptunghiular de 4 – 5 cm și cu grosimea de 0,5 cm.
Alături, (tot pe o lopățică) se întinde în strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de
făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopățică, se presează straturile cu o suprafață netedă și
lucioasă. În urma presării, particolele de tărâță și alte impurități se observă la suprafață. Se compară
vizual cele două tipuri de făină în stare uscată.
Apoi, lopățica cu probele de făină se introduc, în poziție înclinată, într-un vas cu apă rece.
Se ține în apă până când nu mai ies la suprafață bule de aer, (aproximativ 1 min.). Se scoate
lopățica cu făina umezită, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5 – 10 minute, apoi se
examinează la o lumină difuză și directă.
În timpul examinării, lopățica cu probe de făină se ține astfel încât lumina să cadă
perpendicular pe suprafața acesteia.

20
 OBSERVAȚII:
Metoda se folosește pentru controlul producției, în relația producător - beneficiar, în caz de
litigiu.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiționează volumul și
structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de
fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe
parcursul dospirii finale să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor.
Scăderea formării gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate inferioară,
aplatizate. În paralel cu formarea dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care duc la
acumularea de zaharuri, acizi și substanțe ce contribuie la aroma pâinii.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între 20
– 90 min., ea depinzând de masa produsului, aceasta trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și
umed, cu temperatura de 35 – 450C și umiditatea relativă de 75 – 80%.
Aceste condiții sunt necesare pentru a favoriza fermentația, cât și a se evita uscarea
suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.

III.2 DETERMINAREA CALITĂȚII GLUTENULUI

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară. Se formează la frământare,

când cele două proteine glutenice, gliadina și glutenina absorb apa, se umflă și sub influența
acțiunii mecanice de frământare se unesc formând o masă elastică și în același timp extensibilă
numită gluten.
Glutenul se obține prin spălarea aluatului. Coține 200 – 250 apă față de substanța sa uscată
și circa 70% față de masa umedă a glutenului.
Substanța uscată a glutenului este formată din 75 – 90% proteine glutenice, restul de 25 –
10 % fiind substanțe neglutenice (lipide 2,4%), proteine neglutenice 3 ... 4%, glucide 8 ... 10%).
Proporția acestora din urmă depinde de condițiile de spălare a aluatului, durata și
minuțiozitatea acesteia.
Conținutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15 – 20%.
Pentru o făină panificabilă, conținutul minimde gluten este de 22%.
Glutenul este caracterizat proprietățile reologice: elasticitatea, extensibilitatea, rezistența la
întindere, fluiaj. Cu cât glutenul este mai elastic și rezistent la întindere, cu atât este mai puternic și,
cu cât este mai extensibil și se deformează mai mult atunci când este lăsat în repaos, cu atât este de
calitate mai slabă.

21
 Pentru făina de grâu, conținutul de gluten umed și proprietățile acestuia sunt indici foarte
importanți din punct de vedere al proprietăților de panificații. Eledefinesc calitatea făinii.
Există un optim al conținutului de gluten al făinii, precum și al proprietățilorlui reologice.
Până la o anumită limită, cu căt glutenul este mai elastic și mai rezistent și mai puțin extensibil, cu
atât făina este de calitate mai bună.
Un indicator al calității glutenului este capacitatea de hidratare. Se consideră foarte bun
glutenul care are capacitatea de hidratare 5- - 60%.

III.3 DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE GLUTEN UMED AL FĂINII

STAS 90/1988

Principiul metodei: Separarea sub formă nde gluten a substanțelor proteice, prin spălarea
cu o soluție de NaCl a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea
Aparatura și reactivii necesari:
- sită de mătase
- aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau instalație pentru spălare manuală
formată din rezervor pentru soluție, furtun și cleme
- balanță tehnică
- pipetă
- soluție NaCl, 2%, preparată cu apă curentă
Modul de lucru
Într-un major de porțelan se introduce o probă de 25 g făină, cântărită cu precizie de 0,01 g.
Se adaugă 12,5cm3 soluție NaCl și se frământă cu pistilul timp de 3 – 4 min. Până la obținerea unui
aluat omogen. Aluatul obținut se spală manual sau mecanic cu o soluție NaCl, deasupra unei site de
mătase. În cazul spălării manuale, în primele minute, spălarea se va face sub un curent de picături
repezi li pe măsură ce spălarea progresează, se mărește debitul swoluției până ce acesta curge jet
subțire, continuu. Bucățile de aluat căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă aluatului
în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire și de spălare a aluatului trebuie să fie de 18 ...
00C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile care se scurg din mână, la stoarcerea
glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulburăapa și când în masa de gluten rămas după
spălare nu se observă tărâțe.
Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie circa 30minute.

22
 Soluția de NaCl se poate înlocui cu apă de canal.
Zvântarea glutenului se realizează în palme și se consideră terminată atunci când aceasta
începa să se lirească de degeta.
Glutenul zvântat se așează pe o plăcuță de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe platoul
balanței și se cântărește, cu precizie de 0,01 g.
Se efectuează două determinări din aceiași probă de analizat.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de gluten umed se exprimă în procente și se calculează cu formula:

m1
%gluten = ·100 în care:
m
m este masa probei de făin, în g
m1 este masa glutenului rămas după zvântare, în g
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiții de
repetabilitate, respectiv dacă diferențadintre ele nu depășesc 2 g gluten umed la 100 g probă.

III.4 DETERMINAREA INDECELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI

Principiul metodei: Metoda se bazează pe relația dintre alitarea lutenului și capacitatea lui
de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât mai mult cu cât
este de calitate mai slabă.
O sferă de gluten umed se menține timp de 1 oră, în repaus, la temperatura de 300C și se
determină deformarea ei (în plan orizontal), prin măsurarea a două diametre, înainte și după
termostatare și calcularea diferenței dintre ele.
Aparatură și reactivinecesari
- termostat n(sau vas cu apă 300C)
- placă de sticlă pătratră cu latura de 8 cm
- soluție de NaCl, 2%
- hârtie milimetrică
Mod de lucru
Se obține gluten umed, (ca la determinarea conținutului gluten umed);se cântăresc 5± 0,1 g,
se modelează sub formă sferică și se așează în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară două

23
diametre ale sferei de gluten, cu ajurorul unei foi de hârtie milimetrică peste care se așează placa.
Măsurarea celor două diametre se va face în plan orizontal pe două direcții perpendiculare.
Media aritmetică a celor două măsurători exprimată în mm, reprezintă diametrul inițial al
sferei de gluten (d1).
Placa de sticlă cu sfera,de gluten, se aciperă cu o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de filtru
sau sugativă umezită, se introduce apoi în termostat la 300C.
După o oră placa cu gluten se așează pe hârtia milimetrică și se măsoară din nou două
diametre ale sferei de gluten.
Media aritmetică a celor două măsurători (în mm) reprezintă diametrul final al sferei de
gluten după 60 min. (d2)

Calculul rezultatelor:

Indicele de deformare a glutenului (D) se exprimă în mm și se calculează cu formula:

D = d2 – d1; (mm)
În care:
d1 este diametrul inițial al sferei de gluten, mm
d2 este diametrul final al sferei de gluten, mm
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile
de repetabilitate, respectiv dacă diferența între rezultatele celor două determinări nu depășește:
- un mm, pentru valori sub 5 mm
- 2 mm, pentru valori între 5...15mm
- 3 mm, pentru valori peste 25 mm

III.5 DETERMINAREA INDECELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI

Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa.

Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificație)
Capacitatea de hidratare farinografică (absorbția farinografică) este dată de ml apă
absorbiți de 100g făină pentru a forma un aluat de consistență standard (500 unități farinografice
sau 500 unități Brabender).

24
 Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbția tehnologică sau de panificație) reprezintă
nr. ml de apă absorbiți de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune
posibile proprietăți reologice și pâinea cea mai bună posibilă.

III.5.1 DETERMINAREA CAPACITĂȚII DE HIDRATARE A FĂINII

METODA BILEI DE ALUAT
STAS 90/1988

Principiul metodei
Determinarea cantității de făină care absoarbe o cantitate de apă cunoscută, necesară pentru
formarea unui aluat de consistență normală în condiții stabilite.

Mod de lucru
Se umple un mojar de porțelan cu făină din proba de analizat și se nivelează suprafața făinii
cu riglă de lemn. Se face o adâncitură în făina din mojar cu un pistil.
Se măsoară cu pipeta 10 ml apă curent, cu temperatura de 18...20o C și se introduc în
adâncitura formată în făină.
Se amestecă apa și făina cu care vine în contact, la început cu ajutorul unei spatule apoi prin
frământarea aluatului cu mâna, urmărind o cât mai bună omogenizare a aluatului format.
Se continuă frământarea aluatului până când ajunge la o consistență normală, înglobându-se
treptat câte puțină făină din mojar, cât și aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână.
Aluatul se consideră de consistență când la atingerea acestuia cu o baghetă de sticlă nu se
lipeșe de aceasta.
Aluatul astfel obținut se așează direct pe platanul balanței și se cântărește cu o precizie de
0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de făină.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Capacitatea de hidratare (CH) se exprimă în ml apă pentru 100 g făină și se calculează cu

relația:
m1
Capacitatea de hidratare % = ·100
m−m1
În care:
m1 – masa apei folosită la determinare, în g (10 g);
m – masa aluatului rezultat după frământare, în g

25
 Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferența dintre cele două
rezultate nu depășește 1,2 g apă la 100 g făină.

III.6 ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A DROJDEI DE PANIFICAȚIE

Drojdea face parte din categoria afânărilor biochimici. Ia se prezintă sub formă de drojdie
comprimată, drojdie uscată sau drojdie lichidă.
Cel mai des folosită este drojdea comprimată, fiind urmată de cea uscată.
Drojdea comprimată și uscată: proprietăți organoleptice

Caracteristică Condiții de admisibilitate

Drojdie comprimată Drojdie uscată
1. Aspect Masă compactă, cu suprafață Masă uscată, granulată, fără
netedă, nelipicioasă aglomerări
2. Consistență Densă, trebuie să se rupă ușor Tare, sfărmicioasă
3. Culoare Cenușie, brun deschis, cu Galben cafeniu, uniformă în
nuanță gălbuie, uniformă în toată masa
toată masa
4. Gust Caracteristic produsului fără gust străin
5. Miros Caracteristic produsului, fără mirosuri străine, în special de
mucegaiuri sau putrefacție
6. Corpuri străine Lipsă lipsă

METODE DE VERIFICARE
1. Verificarea aspectului
Proba de drojdie, comprimată sau uscată, pentru panificație se așează pe un platou de
culoare albă, se verifică ambalarea și marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare și se verifică
aspectul cu ochiul liber și prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.
2. Verificarea consistenței
Pentru drojdea comprimată se rupe cu mâna o porțiune de aproximativ 50 g și se sfărâmă
între degete.
Pentru drojdia uscată se apasă cu o spatulă granulele de drojdie și se examinează dacă sunt
sfărâmicioase.

26
 ANEXE

ANEXA 1
27
 DETERMINAREA UMIDITĂȚII FĂINII CU TERMOBALANȚA
PRINCIPIUL METODEI:
Determinarea pierderii de apă prin uscare
Mod de lucru:
1. Setarea temperaturii de uscare la 1300C
2. Setarea duratei de uscare la 15 minute
3. Cântărirea probei de făină: 5g
4. Închiderea etuvei
5. Pornirea (apăsând de două ori butonul START.
Pe display se înregistrează
1. Masa
2. Umiditatea
3. Temperatura
4. Durata
În timpul uscării masa probei scade, umiditatea crește, temperatura crește până la atingerea
temperaturii setate și timpul scade.
După trecerea timpului, etuva se oprește automat, temperatura începe să scadă.
Rezultate practice:
Proba analizată: făina albă (din producție proprie)
La începutul analizei valorile afișate erau:
Masa=5.001
Umiditatea=0%
Temperatura=130
Timpul=15 min.
La sfârșitul analizei:
Masa=4,225
Umiditatea=15,32
Temperatura=15,32
Durata=0
M=5.003

ANEXA 2
28
 ANALIZA SENZORIALĂ A FĂINII
Proba analiză: făină albă tip 550
CULOARE: caracteristică alb-gălbuie fără urme vizibile de tărâță. În stare umedă făina nu
se închide la culoare, ea are culoare gălbuie.
MIROS: plăcut specific făinii sănătoase, fără mirosuri străine de mucegai.
GUST: puțin dulceag, nici amar, nici prea acru, fără gust de mucegai, de iute, de rânced,
este specific făinii.
CONCLUZII
Proba analizei corespunde standardelor STAS

ANEXA 3
29
Determinarea conținutului de gluten umed și uscat cu Glutograsful
Proba de analizat: făină tip 650
CALCUL ȘI ÎNTREPRETAREA REZULTATELOR:
10g făină ................................m
1000........................................x
%Gluten umed=m/10x100=10m
m masa glutenului(umed)
% gluten uscat= m1/10x100=10ml
ml masa glutenului (uscat)
făină Tip 650
P1 - m = 2.2%G umed =22%
m=1,1% G uscat=11%
P2 – m = 2,4% G umed=24%
m2=1,7%Guscat=17%
CONCLUZII: Produsul analizat corespunde conform STAS.

30
 AMESTECĂTOR DE FĂINĂ TIMOC

1. Corpul timocului;
2. Melc transportor;
3. System de acționare.

31
 CERNĂTOR VIBRATOR

1. conducta de alimentare;
2. rama cu sită;
3. support cu lamele;
4. mechanism cu excentric

32
AGITATOR MECANIC SIMPLU PENTRU SUSPENSIONAREA
DROJDIEI

1. cuvă;
2. ax;
3. paleta de agitare;
4. motor electric;
5. placă de susținere;
6. tub de nivel;
7. record alimentare cu apă.

33
 DIVOLVATORUL CU AGITATOR PENTRU
DIZOLVAREA SĂRII

1. vas de dizolvare;
2. agitator mechanic;
3. electromotor;
4. conductă;
5. robinet;
6. vac de colectare soluție de sare;
7. pompă;
8. transportor cu melc.

34
 DOSPITOR TIP DULAP

Dospitor 2 x 8suporți 600x400, h773mm

Dospitor panificație pentru cuptoarele rotative

35
MAȘINA DE DIVIZAT

36
 BIBLIOGRAFIE

1. GABRIELA POP- ,,Tehnologia produselor de morărit și panificațieˮ,

EdituraUniversității, SUCEAVA, 2006
2. MIHAI LEONTE- ,,Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de
panificație, patisserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase.
Metode de preparare a aluatuluiˮ,
Editura Milenium, PIATRA NEAMȚ, 2004
3. Prof.univ.dr.ing.dr.h.c. Mihai BERCA - SECARA (Secale cereale) – SOIUL AMILO
4. Apa. Faina. Sare. - Jurnalul unui tanar brutar artizan si alte cateva povestiri

37