Lipidele sau grăsimile sînt principii nutritive necesare organismului

prin aportul lor de acizi graşi indispensabili raţiei

alimentare prin rolul lor fundamental energetic.
Cantitatea necesară de grăsime pentru o raţie normală este
aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul
zilnic de calorii.
Grăsimile sînt de obicei de provenienţă animală: untul,
frişca, smîntîna, seul, slănina, untura. Mai sînt folosite şi
grăsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei
de rapiţă, de nucă, de măsline.
Vitaminele sînt compuşi organici indispensabili organismului
a căror prezenţă în cantităţi minime este absolut
necesară. Lipsa lor în alimentaţie produce tulburări caracteristice,
tulburări numite avitaminoze. Participă la reglarea
proceselor vitale ale organismelor vegetale intrînd în constituţia
lor.
Vitaminele se împart în două mari categorii, după gradul
lor de solubilitate (hidrosolubile – solubile în apă şi liposolubile –
solubile în grăsimi).
Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa
vitaminei B, vitamina C şi vitamina P.
Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina
A, D, E şi K.
Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmică
nu este resorbită decît în prezenţa grăsimilor. În tulburări de
resorbţie ale grăsimilor pot apărea semne de avitaminoză A.
Sursele principale de vitamina A în alimentaţie sînt untura
de peşte şi ficatul. Se mai găseşte în alimente de origine
animală, în lapte, unt, gălbenuş de ou etc. În regnul vegetal
vitamina A este prezentă sub formă de provitamină
(presubstanţă) în morcovi, mazăre, cartofi, spanac, roşii etc.
Atît vitamina A cît şi provitamina ei nu se alterează prin
fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul peştelui.
Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare
conţinutului de vitamină A.
Necesitatea zilnică de vitamină A este de 4000 U.I. Absenţa
din alimentaţie a vitaminei A produce la adult leziuni de
piele, tulburări de vedere sau digestive.
Vitamina D sau antirahitică. Prima vitamină cunoscută
din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul)
obţinută prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei
sale – ergosterolul.