III.2.6.

Vitamine

Laptele conţine toate vitaminele esenţiale, el fiind unica sursă de

nutriţie pentru noul născut. Totuşi nu toate vitaminele sunt prezente în
cantităţi suficiente. Astfel laptele asigură cantităţi suficiente din vitaminele
A, B2 şi B12, cantităţi ceva mai mici de B1, B6, acid pantotenic şi numai mici
cantităţi de Vitamina E, acid folic, biotină şi vitamină C. Conţinutul în
caroteni, vitamine A, D şi E poate fi influenţat uşor de tipul de nutreţ folosit.
Conţinutul în vitamina D creşte în urma păscutului la lumină solară şi în
special în păşunatul de la munte.
In timpul procesării laptelui vitaminele liposolubile sunt reţinute în
smântână, în timp ce vitaminele hidrosolubile rămân în zer. Procesările
industriale sau comerciale ale laptelui (încălzire, uscare, depozitare) distrug
în măsură mai mare sau mai mică vitaminele, funcţie de temperatură, durata
încălzirii, pH, prezenţa oxigenului, a luminii, a catalizatorilor.

III.2.7. Enzime

Laptele conţine un număr mare de enzime care nu sunt doar de

importanţă analitică pentru aprecierea tratamentului termic aplicat laptelui,
dar pot influenţa şi comportamentul la procesare.
Cele mai importante enzime endogene, avându-şi originea în glanda
mamară sunt:
- oxidoreductaze: lactoperoxidaza, xantinoxidaza, catalaza
- hidrolaze: fosfataze, lipaze, amilaze, proteaze, lizozim
- transferaze: lactozsintetaza, ribonucleaza
Enzimele endogene caracteristice laptelui trebuie delimitate de
enzimele exogene ale laptelui, formate sub acţiunea microorganismelor din
lapte, cum ar fi enzimele resposabile de fermentaţia lactică, lipazele şi
proteazele utilizate pentu maturarea brânzeturilor.
O altă categorie o constituie enzimele adăugate în cursul procesării
industriale a laptelui, de exemplu adăugarea reninei pentru coagularea
laptelui la fabricarea brânzei.
Detectarea unor enzime serveşte ca indicator al modificărilor produse
în lapte: absenţa peroxidazei, fosfatazei şi xantinoxidazei indică faptul că
laptele a fost încălzit.
Proteazele rezistente termic prezintă o problemă specială deoarece ele
nu se găsesc în mod normal în lapte, dar sunt produse de microorganisme.
Ele nu sunt distruse prin tratamentul UHT la 142C timp de 2 secunde şi de
aceea pot cauza probleme serioase de calitate cum ar fi coagularea şi gustul
amar care apar la stocarea produselor lichide.
In lapte pot fi prezenţi şi alţi produşi de origine naturală cum ar fi
hormonii şi componenţii celulari (celule bacteriene, leucocite, celule
epiteliale, celule ale ugerului). Modificările valorilor compuşilor celulari (de
exemplu creşterea numărului de leucocite în bolile ugerului) pot fi folosite în
controlul igienic.
Laptele normal conţine numai cantităţi reduse de hormoni. Creşterea
nivelului acestora poate fi cauzată de un dezechilibru hormonal, de ciclul
sexual al animalului, de aplicarea unui tratament hormonal şi poate provoca
modificări ale gustului laptelui, în particular dezvoltarea unui gust de oxidat.

III.3. CONTAMINANTI AI LAPTELUI DIN MEDIUL EXTERIOR

Pesticide
Rezidiile de pesticide detectabile în lapte îşi au originea în tratamentul
chimic al fungilor (cu ierbicide), în tratamentul împotriva parazitilor pielii
(tratament veterinar) şi insectelor (cu insecticide). Dintre toţi agenţii chimici
folosiţi cei mai importanţi aparţin clasei hidrocarburilor clorurate, compuşi
foarte stabili. Din acest motiv legislaţia multor ţări fixează limite foarte
exacte admise pentru concentraţia acestor compuşi în lapte şi în produsele
din lapte. Esterii organofosforici şi carbonaţii sunt mai puţin periculoşi
deoarece aceşti compuşi sunt hidrolizaţi rapid de către animal şi excretaţi.

Antibiotice
Infecţiile ugerului sunt controlate prin aplicaţii intramamare a
antibioticelor, chimioterapicelor din grupa sulfonamidelor. Aceste substanţe
sunt parţial excretate în lapte, iar normele legale interzic vânzarea laptelui
ce conţine antibiotice. De asemenea antibioticele crează probleme în
fabricarea produselor din lapte deoarece ninhibă puternic creşterea
bacteriilor utile folosite în procesare. Aceasta priveşte în specila culturile
pentru fabricarea iaurtului, cele penru maturizarea smântânii în fabricarea
untului, ca şi culturile de acid lactic şi propionic folosite în fabricarea
brânzeturilor. Rezidiile de antibiotice din lapte constituie o problemă
serioasă deoarece pot determina reacţii alergice în cazul persoanelor
sensibile. De asemenea pot dezvolta în corpul uman rezistenţă faţă de
antibiotice.

Micotoxine
 Sunt substanţe toxice produse de mucegaiuri în timpul creşterii (de
exemplu aflatoxinele produse de Aspergillus Flavus). Aflatoxinele sunt
cancerigene la ingestie cronică şi pot fi transferate în lapte prin consum de
furaje infestate. Din fericire, şansa de formare de aflatoxine în lapte sau în
produsele din lapte de către culturile fungice folosite normal în industria
laptelui este redusă. Totuşi formarea micotoxinelor sub acţiunea
mucegaiurilor străine nu poate fi exclusă.

Elemente radioactive
Testele cu arme nucleare ca şi accidentele nucleare pot conduce la
contaminarea radioactivă a laptelui. In mod special sunt critici pentru lapte
următorii izotopi radioactivi: 131I, 134Cs, 137Cs, 90Sr, 239Pu.

Microelemente toxice
Laptele poate fi contaminat cu diverse microelemente din mediul
exterior care sunt toxice: plumb, mercur, cadmiu. Cea mai importantă sursă
de plumb o consittuie nutreţurile contaminate de gazele de eşapament ale
autovehiculelor. Transferul de plumb în lapte nu este afectat foarte mult de
asimilarea în nutreţ. Conţinutul de mercur în lapte este foarte scăzut,
probabil datorită faptului că arsenalul terapeutic veterinar nu conţine
compuşi cu mercur. Cercetările actuale au evidenţiat faptul că în lapte
nivelul cadmiului nu ajunge la pragul toxic al acestuia.

III.4. MICROBIOLOGIA LAPTELUI

Laptele constituie un mediu excelent pentru creşterea majorităţii

microorganismelor – bacterii, drojdii, mucegaiuri, viruşi şi bacteriofagi.
Există tehnologii de procesare a laptelui cum ar fi produsele acidulate,
maturarea brânzeturilor, baterea smântânii şi proteoliza brânzeturilor în
vederea dezvoltării de arome, la care modificările tehnologice dorite sunt
realizate microbiologic.
Există însă şi modificări produse de microorganisme şi care nu sunt
dorite – coagularea, apariţia caracterului aţos, fibros, proteoliza, schimbarea
culorii şi gustului, formarea de toxine.
Laptele de la animalele sănătoase conţine între 100-1000
microorgnisme/ml la nivelul canalelor mamare ale ugerului. Chiar laptele
obţinut în condiţii foarte igienice ajunge după muls la o încărcătură
microbiană de 103-104 microorg./ml. Multiplicarea microorganismelor are
loc foarte rapid chiar la temperatura ambiantă (se dublează la 25C în 30-40
minute). Această creştere bacteriană este încetinită prin răcirea imediată a
laptelui proaspăt la 3-6C.
Animalele suferind de boli ale ugerului excretă bacterii patogene în
lapte. Acestea privesc în mod special tuberculoza, bruceloza şi mastitele sau
infecţiile patogene incluzând febra tifoidă şi paratifoidă.
Flora patogenă poate fi eliminată eficient prin pasteurizarea laptelui
sau îi poate fi redus nivelul folosind alte metode ca centrifugarea sau
tratamentul cu radiaţii. Ultima metodă totuşi nu asigură eliminarea selectivă
a microorganismelor patogene deoarece probabil supravieţuirea bacteriilor
patogene nu diferă semnificativ de cea a microorganismelor nepatogene.
Determinarea activităţii fosfatazei şi peroxidazei din lapte sunt teste folosite
curent pentru stabilirea eficienţei pasteurizării.
In condiţii nefavorabile laptele din lăptării poate fi infectat cu
bacteriofagi. Dacă aceştia nu sunt inactivaţi prin tratament termic (de
exemplu incălzire timp de 30 minute la 90C) ei atacă un număr mare de
specii bacteriene şi pot împiedica acidifierea laptelui folosind culturi starter.
Un număr prea mare de microorganisme din tipul coli-aerogene în
laptele proaspăt indică faptul ca laptele a fost puternic contaminat. Probe din
acest lapte supuse testului de fermentare produc gaze (datorită fermentării
lactozei la acid lactic, dioxid de carbon şi hidrogen). Acest lapte nu poate fi
nici consumat nici procesat în brânză înainte de a fi pasteurizat.
Produsele cu un test pozitiv pentru coli indică fie o încălzire
insuficientă, fie o reinfectare datorită nerespectării normelor de curăţenie în
echipamentul folosit în decursul manipulării.
Determinarea numărului total de microorganisme (încărcătura
microbiană) este un imperativ pentru atestarea calităţii igienice a laptelui.
Deoarece un mare număr de bacterii formează reductază, activitatea
reductazei din probele de lapte brut este un criteriu bun pentru stabilirea
gradului de infectare al acestuia.
După pasteurizare şi răcire la o temperatură optimă, laptele poate fi
inoculat specific şi acidulat prin adaus de una sau mai multe culturi de
tulpini pure lactice. Numai produsele în care nu s-au putut detecta organisme
viabile pot fi considerate ca sterile sau sterilizate; întreaga floră, inclusiv
sporii trebuie să fie distruşi după sterilizare.
Adausul ilegal de conservanţi sau unguentele cu antibiotice folosite
local pentru tratamentul ugerului au efecte adverse similare cu cele produse
de către bacteriofagi.
deci contribuie la stabilitatea la oxidare a laptelui şi produselor lactate.
Lipaza poate fi inactivată prin pasteurizare.
Lactoperoxidaza poate oxida acizii graşi nesaturaţi cu formare de
produşi volatili ce contribuie la apariţia aromei de oxidat la produsele
lactate. Activitatea sa se intensifică prin încălzirea laptelui la 52C timp de 5
minute. Tratamentele termice care duc la inactivarea peroxidazei conduc
deci la creşterea rezistenţei la oxidare a laptelui.