UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI, ROMÂNIA
Tel.: + + 4021 318 0469; Fax:+ + 40 21 318 0498
www.fmvb.ro, e-mail: info@fmvb.ro

REFERAT LA DISCIPLINA

TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE

A PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ

CONGELAREA PRODUSELOR VEGETALE

CU AZOT LICHID

STUDENT-
VLAD V. ANDREI CĂTĂLIN

1
 CUPRINS

INTRODUCERE Pg. 3

CAPITOLUL 1
1.1 Generalități Pg. 4
1.2 Refrigerarea cu injecţie de agenţi criogenici Pg. 6
1.3 Avantaje Pg. 8
1.4 Tendințe actuale Pg. 10

CAPITOLUL 2
2.1 Echipamente / utilaje Pg. 11

CONCLUZII Pg. 14

BIBLIOGRAFIE Pg. 15

INTRODUCERE

Congelarea este o metodă folosită în prezent pe scară largă în conservarea produselor

alimentare, datorită mai multor avantaje în ceea ce privește retenția de calitate a alimentelor și
ușurința procesului. Începând cu cea mai veche istorie a congelării, tehnologiiile utilizate pe
parcursul timpului a fost influențate de evoluțiile și îmbunătățirile tehnicilor de congelare
dezvoltate în concordață cu descoperirile științifice ale vremii.

2
Pentru a înțelege și manipula conceptele asociate cu înghețarea alimentelor, este necesar să se
examineze factorii fundamentali care reglementează procesul de congelare. Totul a început
când o cantitate mică de gheață a fost produsă fără a utiliza un "rece natural" în 1755, și s-a
considerat ca fiind prima piatră de hotar în procesul de congelare.
În acest context este important a se controla procesul de congelare, atât în fazele de pregătire
de precongelare cât și după înghețarea a produsului, în scopul de a realiza produse de înaltă
calitate. Prin urmare, teoria procesului de congelare și parametrii implicați trebuie înțeleși în
mod clar și gestionați în cunoștință de cauză.
Procesul de congelare - este constituit în principal din factori termodinamici și cinetici, care se
pot influența și domina reciproc într-un anumit moment al procesului de congelare.
Timpul de congelare - este unul dintre cei mai importanți parametri ai procesului de
congelare, definit ca timpul necesar pentru a reduce temperatura produsului de la temperatura
sa inițială la o temperatură dată în centrul său termic;
Rata de congelare - (0C/h) pentru un produs este definită ca raportul dintre diferența dintre
temperatura inițială și finală a produsului și timpul congelare.
Necesarul de energie - pentru fructe și legume, cantitatea de energie necesară la congelare se
calculează pe baza schimbării de entalpie și a cantității de produs care urmează să fie
înghețată.
Căldura degajată prin procesul de respiraţie - depinde de specie si de nivelul temperaturii;
Entalpia specifică - este o mărime termică de stare foarte utilă la calculul necesarului de frig
în procesele de racier.
Coeficientul de conductibilitate termică - λ [W/mK| a produselor alimentare variază în funcţie
de temperature.

CAPITOLUL 1

1.1 GENERALITĂȚI
De cele mai multe ori congelarea legumelor si fructelor este considerată a fi cea mai simplă și
mai naturală modalitate de conservare, dar industria alimentelor congelate este atât de
sofisticată și ferm bazată pe știința și tehnologia modernă, pentru a se asigura că produsele

3
care ajung la consumator sunt în mod constant de înaltă calitate. Un flux care ilustrează
intregul lanț tehnologic de obținere a legumelor și fructelor congelate, de la materiile prime la
consumator, este prezentat în figura 1.

FIGURA 1- PROCESUL DE
CONGELARE

Materie primă - Cei doi factori importanți care afectează calitatea fructelor și legumelor
congelate sunt calitatea materiilor prime acceptate la unitatea de procesare, și controlul
temperaturilor în timpul procesului de congelare, și după pe perioada de depozitare.
Alegerea cultivarelor – este o operație de primă importanță în cazul congelării fructelor și
legumelor. Un procesor va selecta cultivarele utilizate în funcție de calitățile produsului final
ce se dorește a fi obținut.

4
Zona de cultură – este foarte importantă mai ales în cazul legumelor, deoarece factorii de
vegetație precum lumina, căldura, apa, aerul și solul au efecte semnificative asupra calității.
Evluarea stadiului de maturitate - deși planurile de producție a culturilor sunt atent realizate
pentru a asigura o succesiune bună de furnizare a materiei prime în timpul sezonului,
capriciile vremii și alți factori variabili și necontrolabili pot zădărnici cele mai bune intenții.
Recoltarea și transportul – trebuie realizată în cele mai bune condiții, de preferință în prima
parte a zilei, când temperatura produselor este mai scăzută, avand în vedere perisabilitatea
ridicată a fructelor utilizate ca materii prime (ex. cireșe, vișine, mazăre etc). Se recomandă
realizarea unei prerăciri înainte sau în timpul transportului către unitatea de procesare.
Recepția și controlul la unitatea de prelucrare - un punct important de control al calității,
există la intrarea în unitatea de procesare când sunt verificate din punct de vedere calitativ și
cantitativ fructele și legumele. Aici se verifică dacă materia primă corespunde specificațiilor
stabilite de către societatea beneficiară sau unor standarde / norme de uz general utilizate în
domeniu.
Opărirea și răcirea – această operație nu este doar un factor-cheie în producerea cu succes de
legume congelate de inalta calitate, dar este de asemenea una dintre cele mai controversate
faze ale procesului de congelare a legumelor.
Congelarea - din punct de vedere tehnic, procesul de congelare implică îndepărtarea căldurii
din țesuturile produsului vegetal până la realizarea unor temperaturi care asigură stabilitatea
proprietăților o perioadă lungă de timp. Pentru realizarea procesului de congelare sunt
utilizate echipamentwe frigorifice și apoi depozite frigorifice de păstrare în care sunt asigurate
temperaturi mai mari de -180C, temperaturi care oferă pentru cele mai multe fructe și legume
o perioadă de valabilitate mai mare de 12 luni.
Condiționare – este operația prin care sunt îndepărtate fructele și legumele, divizate sau nu,
care nu corespund criteriilor de calitate a produsului finit.
Ambalare și depozitare frigorifică – după operația de condiționare are loc ambalarea
produselor în vederea depozitării sau pentru livrare la piață.
Livrare și transport – trebuie avut în vedere ca pe parcursul acestor operașii să se evite la
maxim fluctuațiile de temperatură, prin utilizarea unor mijloace de transport adecvate.
Comercializarea - legumele și fructele ambalate sunt ținute în depozitele frigorifice ale
magazinului până la distribuirea către magazinele secundare, centrele de distributie sau
supermarket-uri. În nici un moment produsul nu trebuie să fie plasat într-o poziție în care
există posibilitatea să se încălzească.

Răcirea reprezintă procesul de extragere a energiei termice de la un corp, această energie fiind
transferată altui corp. Ca urmare, primul corp (corpul răcit) îşi micşorează temperatura, în
timp ce temperatura celui de-al doilea corp creşte. Atât timp cât temperaturile celor două
corpuri sunt mai mari decât cea a mediului ambiant, fenomenul are loc spontan. Dacă însă se
doreşte răcirea şi menţinerea unui corp la o temperatură inferioară temperaturii mediului
ambiant, atunci, conform principiului al doilea al termodinamicii, este necesar să se consume
o anumită cantitate de energie astfel încât transferul de căldură să se realizeze în sens invers

5
celui natural, adică de la corpul mai rece către corpul mai cald. Se spune că se obţine frigul
artificial.
Domeniul frigului artificial este un domeniu cu realizări deosebit de importante într-un
interval de timp relativ scurt (exemple: frigiderul, congelatorul, distribuția de produse
alimentare către/în marilor oraşe, condiționarea aerului).
Aerul ambiant, care constituie atmosfera Pământului, reprezintă un agent de lucru frecvent
utilizat în aplicaţii termotehnice ca, de exemplu: în calitate de comburant pentru motoarele
termice cu piston şi cu turbină sau pentru focarele generatoarelor de abur, în toate aceste
cazuri oxigenul din aer servind la arderea combustibilului; ca agent de lucru pentru
compresoare şi pentru motoare pneumatice; pentru uscarea convectivă a materialelor (lemn,
produse vegetale, materiale de construcţii); la climatizarea industrială şi rezidenţială, în
scopuri tehnologice sau de confort; pentru refrigerarea şi congelarea, în general, conservarea
produselor alimentare; la răcirea apei în turnurile de răcire ale termocentralelor.
1.2 Refrigerarea cu injecţie de agenţi criogenici
În acest caz aerul joacă rol de vehicul pentru agentul frigorific propriu-zis, care este un agent
criogenic (dioxid de carbon, lichid sau solid, azot lichid). Agentul criogenic este pus în
contact cu produsul supus răcirii, îşi schimbă starea de agregare absorbind căldura latentă
corespunzătoare tranziţiei de fază şi realizează astfel un proces de refrigerare intens. În cazul
CO2 solid (gheaţă sau zăpadă carbonică) este vorba de căldura de sublimare (575 kJ/kg la -78
˚C), iar la azot lichid, de căldura latentă de vaporizare (358 kJ/kg la - 196 ˚C), la presiune
atmosferică.
La bilanţul global contribuie şi încălzirea agentului criogenic gazos de la temperatura de
tranziţie de fază până la temperatura de refrigerare prescrisă. În cazul CO2 solid efectul
frigorific total este de 640 kJ/kg, iar în cazul azotului, de 690 kJ/kg (temperatura finală este
considerată 0˚C). Pentru comparaţie, gheaţa obişnuită poate absorbi doar 334 kJ/kg →
eficienţa mult mai mare în cazul dioxidului de carbon solid, plus posibilitatea de a obţine
temperaturi mai scăzute.
Agent criogenic CO2
- este utilizat fie sub formă de pelete de gheaţă carbonică fie este injectat în stare lichidă în aer
caz în care se obţine zăpada carbonică
- sublimarea gheţii sau a zăpezii carbonice asigură o răcire eficientă a containerului în care
sunt depozitate produsele; gheaţa carbonică se mai numeşte şi gheaţă uscată pentru că nu se
topeşte ci se sublimează → spaţiile rămân uscate;
- în paralel cu răcirea determinată de contactul cu aerul astfel răcit, se realizează şi răcirea
produsului prin contact direct cu dioxidul de carbon solid;
- alt avantaj → la păstrarea fructelor şi legumelor, atmosfera bogată în CO2 ajută la păstrarea
acestor produse în bune condiţii;
- fiind o metodă de răcire scumpă, se foloseşte doar în cazul în care la locul de producere sau
recoltare nu există instalaţii frigorifice staţionare care să realizeze prerăcirea în vederea
transportului.

6
Agent frigorific N2
- se foloseşte atât pentru congelarea rapidă cât şi pentru refrigerare;
- o variantă ar fi să se injecteze azot lichid în aerul dintr-o incintă izolată termic în care se
găseşte şarja de produse ce urmează a fi refrigerate, în jur de 200 kg; datorită temperaturii
scăzute de vaporizare azotul răceşte intens aerul din incinta care este circular cu ajutorul unor
ventilatoare.
Mărimea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe efectele temperaturilor
scăzute, de încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, de
reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viaţă şi de reducere a
reacţiilor chimice şi biochimice.
În timpul congelării unui produs alimentar au loc următoarele fenomene fizice importante:
-solidificarea într-o anumită proporţie a apei conţinute în produs;
-mărimea volumului produsului;
-întâlnirea consistenţei.
Temperatura în produsele alimentare supuse congelării variază în timpul procesului de răcire
în funcţie de timp şi locul punctului de măsură. Punctul cu temperatura cea mai ridicată la un
moment dat se numeşte centrul termic al corpului respectiv şi reprezintă un indicator al
aprecierii stadiului congelării. Congelarea se consideră finalizată în momentul în care
temperatura sa medie este egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea.
Practic, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului răcirii temperatura centrului termic,
care trebuie să fie cu 3...5°C mai ridicată decât temperatura la care urmează să aibă loc
depozitarea produsului respectiv. În timpul procesului de congelare pot avea loc şi alte
fenomene mai mult sau mai puţin reversibile: de exemplu, proteinele şi alţi biopolimeri pot
pierde o parte din apa de constituţie, iar la solidificare o parte din apa intracelulară, având
drept consecinţe deshidratarea şi contracţia celulelor.
Procesul de solidificare a apei conduce la formarea unor nuclee de cristalizare, în jurul cărora
cresc şi se formează cristalele de gheaţă. Ca să se formeze un nucleu stabil de cristalizare este
necesar să se precizeze temperatura de subrăcire a lichidului, mai mare în cazul nucleelor
omogene şi mai mică în cazul celor eterogene, la care prezenţa particulelor străine favorizează
crearea centrilor de cristalizare.
Congelarea cu azot lichid
Azotul lichid este un produs secundar obţinut în fabricile de oxigen, prin separarea din aer,
sau este obţinut în instalaţii speciale de producere a azotului. Se îmbuteliază în butelii sau
cisterne speciale izolate termic prin vacuum avansat în spaţiul dintre pereţi; presiunea fiind de
2 bari la o temperatură de -189°C. Din studiile efectuate comparativ a rezultat că azotul lichid
este cel mai indicat agent criogenic pentru congelare rapidă. Aparatele de congelare cu azot
pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.
Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcţionare discontinuă sunt realizate sub formă de
dulapuri sau celule de congelare relativ mici: 100-500 kg pe oră. Un asemenea dulap cuprinde
o incintă izolată termic, două distribuitoare cu duză, două ventilatoare pentru convecţia forţata

7
a vaporilor de azot, un termostat pentru reglarea temperaturii ce acţionează un robinet
electromagnetic montat pe conducta de azot lichid.
Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcţionare continuă pot fi cu imersie în azot lichid,
prin pulverizare cu azot lichid sau cu răcire cu azot gazos. Cel mai utilizat procedeu este cel
cu pulverizare cu azot lichid, caz în care aparatele sunt realizate cu banda în mişcare liniară
sau cu bandă spirală. Viteza benzii este reglabilă în funcţie de natura produsului congelat, care
trece succesiv prin trei zone: prerăcirea cu vapori, congelarea propriu-zisă prin aspersie de
azot şi uniformizarea temperaturii produsului.
1.3 Avantajele congelării criogenice sunt:
• -simplitate şi economie de instalaţie, de exploatare şi de întreţinere;
• -flexibilitate pentru adaptarea capacităţii după nevoi;
• -înserierea unităţii de supraîngheţare într-o linie de congelare continuă, pentru reducerea
timpului de congelare;
• -ameliorarea calităţii produsului;
Aplicările privilegiate ale supraînghetării cu azot lichid se clasifică în 6 categorii:
• -produse de înaltă calitate şi mare valoare (creveţi şi languste);
• -industria patiseriei;
• -păsări;
• -fructe roşii (fragi, afine, mure) şi produse vegetale sezoniere;
• -conopidă şi ciuperci;
• -carne şi preparate pe bază de carne.
Congelarea rapida cu azot lichid a unor produse alimentare are o serie de avantaje, cel mai
important fiind acela ca, după decongelare, produsul îşi păstrează calităţile iniţiale.
CINETICA PROCESULUI DE CRISTALIZARE (congelare) a apei într-un produs alimentar
se bazează pe apariţia nucleelor de cristalizare când temperatura a atins punctul de congelare.
Se deosebesc 2 situaţii:
a) Dacă procesul este lent(congelare lentă), nucleele de gheaţă sunt puţine şi se formează mai
ales în spaţiile intercelulare, formându-se o GHEAŢĂ EXTRACELULARĂ. Apa din celule
migrează, prin osmoză, către spaţiile intercelulare şi solidifică pe cristalele de gheaţă deja
formate, care se măresc astfel şi tind să ia o formă neregulată, unghiulară, deformând celulele
şi modificând structura ţesuturilor.
b) Când viteza de congelare este mai mare (congelare rapida), apar multe nuclee de
cristalizare atât în spaţiile intercelulare cât şi în cele intracelulare, formându-se cristale de
gheaţă mici şi egal repartizate în spaţiile inter şi intracelulare.
În timpul congelării volumul lor creşte foarte puţin faţă de mărimea iniţială şi au o formă
regulată, fără asperităţi, aşa încât structura grosieră a ţesuturilor şi membrana celulelor sunt
mai puţin solicitate mecanic, deci mai puţin vătămate. Conţinutul celular devine opac datorită

8
numărului mare de cristale mici de gheaţă, iar printre ele sunt prezente picături fine de suc
celular, foarte concentrat, a cărui apă nu mai poate congela.
Din punct de vedere structural şi biologic, formarea de cristale mari de gheaţă în timpul
congelării determină, în majoritatea cazurilor, modificări ireversibile nefavorabile şi a căror
amploare depinde de natura celulei, rezistenţa membranei, conţinutul de apă, etc. Aceste
modificări sunt cauzate de acţiuni mecanice ale cristalelor de gheaţă asupra celulelor şi
ţesuturilor şi de acţiuni fizico-chimice ale soluţiilor concentrate în urma separării apei prin
solidificare. Formarea cristalelor de gheaţă începe întotdeauna în spaţiile intercelulare, unde
punctul de congelare este mai ridicat decât în spaţiile intercelulare.
Volumul cristalelor de gheaţă fiind mai mare decât al apei din care au provenit, apar tensiuni
locale care afectează structura celulei prin dislocări mecanice, deformări şi chiar perforarea
membranei, în funcţie de mărimea cristalelor, grosimea acestora depinzând de viteza de
congelare şi de natura produsului (1÷500μm) (FIGURA 2).

Figura 2- Formarea şi dezvoltarea

cristalelor de gheaţă în ţesuturi: 1 -
celule fără cristale de gheaţă; 2,3,4 -
formarea cristalelor de gheaţă
extracelulare la congelarea lentă; 5,6
– formarea cristalelor de gheaţă
extra- şi intracelulare la congelarea
rapidă

La CONGELAREA LENTĂ, unde predomină cristalizarea intercelulară, tensiunile locale

cauzate de cristalele mari şi neuniforme determină deformarea ţesuturilor, dislocarea şi
perforarea pereţilor celulari. Datorită diferenţei de presiune osmotică creată, sucul concentrat
din interiorul celulei migrează în spaţiul intercelular, deshidratând astfel celula. Acest ,,şoc
osmotic“ are un rol determinant în vătămarea şi moartea celulelor, iar la decongelare apar
pierderi mari de suc, scurgerea acestuia făcându-se din reţeaua continuă de canale a spaţiilor
intercelulare.

9
La CONGELAREA RAPIDĂ, unde predomină cristalizarea intracelulară, se formează o
structură microcristalină uniformă, repartizată atât în spaţiile intercelulare cât şi în cele
intracelulare, ceea ce determină tensiuni locale mult mai slabe şi diferenţe de presiuni
osmotice mult mai mici, având ca efect modificări structurale ale ţesuturilor, mai puţin
vătămătoare.
La decongelare pierderile de suc sunt mai reduse, o mare parte din apă aflându-se în celule
împreună cu elemente din care s-a separat, membrana celulelor nefiind perforată. Pentru
majoritatea produselor alimentare conservate prin congelare, pierderile de suc celular rezultate
la decongelare constituie un indicator negativ de calitate, fenomenul ducând la pierderea
fermităţii produsului, a gustului şi chiar a aromei.
1.4 Tendinţe actuale
Piaţa de produse congelate este în continuă dezvoltare şi este caracterizată de cicluri de viaţă
tot mai scurte ale produselor, având drept consecinţă o schimbare tot mai rapidă a numărului
şi tipului de produse noi. Dacă perioada de recuperare a investiţiilor de capital depăşeşte
durata de viaţă a produsului, atunci apare un risc comercial semnificativ, exceptând cazul în
care echipamentul este suficient de flexibil pentru a se adapta la noi produse. În cazul
azotului, 48% din capacitatea frigorifică totală este reprezentată de căldură latentă de
schimbare de fază, iar restul de 52% îl reprezintă căldura sensibilă a vaporilor, care, din acest
motiv, sunt recirculaţi în tunel în scopul de a utiliza la maxim capacitatea frigorifică.
Comparativ cu CO2, consumul de azot este mai redus, dar pierderile la depozitare sunt mai
mari. În ceea ce priveşte construcţia acestor tunele, s-au conceput diverse soluţii constructive
pentru a îmbunătăţi şi mai mult performanţele acestora. Printre acestea se numără şi
construcţia în care ventilatoarele sunt plasate sub banda transportoare pentru a produce
vârtejuri de vapori care duc la dublarea productivităţii, reduc consumul de azot cu 20% şi
reduc nivelul de deshidratare (deja scăzut) cu 60%.

CAPITOLUL 2

2.1 ECHIPAMENTE / UTILAJE

Echipamentele de congelare utilizeaza ca agenti criogenici azotul lichid sau dioxidul de

carbon. Acestia se pulverizeaza direct pe produs.

10
Caldura produsului este rapid absorbita de agentul criogenic. Echipamentele de congelare pot
fi: tip tunel, tip cabinet, tip spiral, tip imersie.
Azotul este prezent in proportie de 78% in atmosfera. Azotul lichid se obtine prin distilarea
fractionata a aerului lichid. Temperatura azotului lichid este de -196°. Se stocheaza in
rezervoare speciale. Presiunea din rezervor permite impingerea azotului lichid printr-o
conducta speciala pana la echipamentul de congelare. Aici este pulverizat, cu ajutorul unor
duze, direct pe produs. Cand azotul vine in contact direct cu produsul, caldura din produs este
absorbita de azot.
Azotul lichid se transforma in vapori. In interiorul echipamentului exista ventilatoare care
asigura folosirea eficienta a azotului. Azotul gazos se evacueaza printr-un sistem de
exhaustare.
Dioxidul de carbon rezulta ca produs secundar in procesele naturale de respiratie sau
fermentare.
Bauturile racoritoare sau berea sunt acidulate cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon este
obtinut prin purificarea dioxidului de carbon extras din zacamant natural. Dioxidul de carbon
se stocheaza in rezervoare speciale de presiune inalta. La presiuni mari, dioxidul de carbon
lichid trece direct in faza solida (zapada carbonica).
Astfel, in echipamentul de congelare, atunci cand se pulverizeaza lichid printr-o duza, la
presiune mare, se transforma in fulgi de zapada carbonica. La presiune atmosferica, zapada
carbonica se transforma in gaz, absorbind caldura. Dioxidul de carbon lichid are temperatura
de -78°C.
Azotul este inert, inodor si insipid. Dioxidul de carbon se dizolva in apa si are proprietati
antibacteriene. Amandoua gazele sunt considerate netoxice. Pot constitui un pericol daca se
acumuleaza in cantitati mari in spatii inchise deoarece, prin inlocuirea oxigenului, se poate
ajunge la asfixiere. Prin contactul direct cu pielea, azotul si dioxidul de carbon lichid pot
cauza arsuri.
Echipamentele criogenice ofera solutii eficiente in ceea ce priveste controlul temperaturii in
diferite faze ale procesului de productie, control impus de sistemul HACCP.
Echipamentul de congelare rapida – ECR (FIGURA 3), este utilizat in cadrul tehnologiei de
conservare a produselor horticole si are drept scop congelarea acestora prin contact cu azot
lichid.

11
 Figura 3-
ECR

Echipamentul ECR este un model experimental de echipament de congelare cu funcţionare

discontinuă, care utilizeaza caldura latenta de vaporizare la presiune atmosferica a azotului
lichid, in scopul reducerii temperaturii produselor pana la temperatura de depozitare in stare
congelata.
Printre elementele principale ale echipamentului de congelare rapida se numara urmatoarele
subansambluri principale:
- Cadru de susţinere;
- Incinta termoizolata;
- Instalatie alimentare azot lichid, izolata termic la exterior;
- Tubulatura de evacuare, izolata termic la exterior;
- Vas Dewar cu cap de purjare.

12
Produsele horticole (intregi sau maruntite) sunt asezate uniform pe tavita din interiorul
echipamentului, dupa care se procedeaza la pozitionarea senzorilor de temperatura, astfel:
senzorul pentru masurarea temperaturii in centrul produsului se introduce cu varful pana in
centrul termic al unui produs; senzorul pentru masurarea temperaturii pe suprafata produsului
se aseaza cu elementul sensibil pe suprafata exterioara a unui produs, fara a fi in contact cu
peretii incintei sau tavita din interior.
Utilizatori Ferme horticole, asociaţii de producători agricoli particulari, agenţi economici din
domeniul construcţiei de echipamente pentru conservarea produselor horticole.
Efecte economice si de mediu
- reduce timpul de congelare;
- imbunatateste calitatea produselor, la decongelare, fata de congelarea clasica;
- creeaza premisele valorificarii superioare a produselor foarte perisabile si cu valoare de piata
crescuta.

13
 CONCLUZII

Prin echipamentele criogenice pentru congelare, procesatorii din industria alimentara obtin
produse calitativ superioare si eficientizeaza procesele de productie.
Echipamentele criogenice se pot adapta pentru o mare varietate de produse. Acestea pot creste
productivitatea prin reducerea substantiala a timpului necesar operatiilor de congelare sau
racire.
Calitatea produsului congelat este influențată în cea mai mare măsură de rata de congelare, iar
timpul de congelare este calculat în funcție de aceasta.
Timpul de congelare depinde de mai mulți factori, inclusiv temperaturile inițiale și finale ale
produsului și cantitatea de căldură îndepărtată, precum și dimensiunile (în special grosime) și
forma produsului, procesul de transfer de căldură, și temperatura de stocare.
Totodata se reduc pierderile determinate de deshidratarea produsului deoarece congelarea
criogenica permite produsului sa pastreze mai bine umiditatea proprie. Realizata intr-un timp
foarte scurt, congelarea criogenica stopeaza brusc dezvoltarea microorganismelor si reactiile
de oxidare, evitandu-se astfel degradarea produsului.
Spre deosebire de metodele traditionale, congelarea rapida duce la formarea de cristale mici
de gheata . Astfel peretii celulari nu se distrug, iar dupa decongelare produsul nu va pierde din
umiditate. In plus, echipamentele criogenice sunt usor de instalat, operat, curatat si
economisesc spatiul.

14
 BIBLIOGRAFIE

https://www.tmt.ugal.ro/Items/Projects/PCE-ID 501/Proiectul%20ID_501_2009_Raport
%20in%20extenso-final.pdf
https://www.meat-milk.ro/tratarea-alimentelor-cu-gaz-o-solutie-moderna-de-conservare/
https://criogenie.wordpress.com/tag/congelarea-criogenica/

15