Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ronta Ioana
Ronta Ioana
„CRIȘAN” CRIȘCIOR
Nr……./………..
EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 4
1
Domeniu TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
Calificarea profesională TEHNICIAN îN GASTRONOMIE
Anul absolvirii 2018
CUPRINS
ARGUMENT………………………………………………………………………………………3
1.1.3 AUTOSERVIREA……………………………………………………………………..….…5
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………16
2
ARGUMENT
3
CAPITOLUL I. SISTEME DE SERVIRE IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE
Sistemul de servire direct (englez) reprezintă efectuarea tuturor opțiunilor de servire de către
ospătar,folosind vesela, ustensilele si mobilierul ajutător, corespunzător regulilor de servire.
formele de realizarea a acestui sistem sunt
servirea cu ajutorul cleștelui(lușului)
consta in aducerea de la secție a preparatelor porționate si montate pe platouri, boluri,
supiere,legumiere însoțite de cleștele ospătarului.,cleștele sau lușul se așează pe obiectul de
servire
ospătarul le prea de la secție si le așează pe antebrațul si palma stânga pe care a fost așezat
ancărul împăturit si se prezintă pe partea stânga a clientului
ospătarul prinde cu mana dreapta cleștele sau lușul si trece preparatul pe farfurie,in
cantitatea prevăzută pentru o porție.
ospătarul trece prin spatele clientului servit deplasându-se spre dreapta pentru a servi
următorul client de la masa.
acest sistem se folosește la servirea unui număr mare de preparate culinare si prezintă o
serie de avantaje si dezavantaje.
Sistemul indirect (francez) consta in aducerea preparatelor montate de la secție intr-un număr
mai mare de porții de cat cele comandate si se prezintă clienților,preparatele fiind însoțite de
ustensilele de servire corespunzătoare(cleștele ospătarului si lușul pentru preparatele lichide),
clienții servindu-se singuri.
specific acestui sistem este faptul ca trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor
in farfuriile consumatorilor se poate realiza in doua moduri
ospătarul oferă clientului preparatul pe partea stângă, apropiind marginea obiectului de
servire de marginea farfuriei clientului care , folosindu-se de ustensilele de servire ,trece singur in
4
farfuria sa preparatul oferit,in cantitatea dorita. După ce s-a servit fiecare client,in cazul in care a
mai rămas din preparat,ospătarul așează mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu
preparatul rămas.
preparatul,după ce a fost prezentat clienților se așează la mijlocul mesei in obiectul in care
a fost transportat,la o distanta accesibila comesenilor,aceștia se vor servi,pe rând,
după preferința.
1.1.3 Autoservirea
Aceasta forma a fost extinsa tot mai mult in diferite unități de alimentație in care se pot
practica cu ușurința mai multe variante si metode de servire, care asigura consumatorilor condiții
de timp reduse in consumarea mesei în acest sens, o parte din operațiile de servire le efectuează
consumatorul,având posibilitatea de a vizualiza preparatele si băuturile expuse in casolete
speciale pe mese calde sau reci,vitrine de expunerea, așezarea meniului pe tava,achitarea la casa
si deplasarea la masa pentru consum.
Autoservirea se poate aplica in unități clasice(restaurante,bufete expres,cofetării –
patiserii ),precum si in unități specializate pe acest profil.,fast-food,self-service, McDonalds .
Aceste unități cu profil de autoservire funcționează cu oferta serviciilor in toate etapele zilei,cu
circuit deschis sau cu circuit turistic,care asigura servirea micului dejun,dejunului sau cinei,cu
plata la casa in numerar sau in contul baremului de masa inclus in pensiune turistica,completa sau
demi-pensiune.
În acest sens , se poate asigura numai micul dejun , inclus ca valoare in tariful de cazare turistica
in tranzit , situație in care se organizează servirea fie pe linie de autoservire clasica , fie prin
prezentare - servire tip bufet stand-sistemul suedez , in salonul de servire , precum si serviciul
asemănătoare ce se realizează cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepție .
În toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie sa se asigure condiții optime de prezentare si
servire in salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentarii preparatelor după
preferința consumatorilor (condimente, sosuri , șervețele etc.).
Autoservirea poate fi
I. Autoservirea totala ( liniara )
se practică in restaurantele-cantina,unități tip expres,bufete de incinta
preparatele si băuturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau neutre, formând o
linie continua de prezentare si servire.
Clienți aleg produsele sau băuturile preferate,le așează pe tăvi,iar in parte a opusa a liniei
Aceasta forma de serviciu se poate realiza fie direct din unitățile de alimentație clasice fie prin
intermediul caselor de comenzi care funcționează cu acest profil de producție si de transport
special, asigurând toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau in spatii special
amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale
Comenzile se primesc prin telefon, fax,e-mail sau prin prezentarea solicitantului la unitate
In toate ocaziile se stabilesc următoarele
Numărul de persoane(porții din fiecare sortiment)
Ocazia mesei(obișnuită, masa festiva de familie,masa speciala de protocol)
Ziua,data si ora prezentării preparatelor si băuturilor la domiciliu
Servici suplimentare ( daca este cazul,spre exemplu; vesela, mobilier, fete de masa,
personal de servire etc.)
Informarea prețului pe porție a fiecărui sortiment.
Serviciul la domiciliu se poate efectua si pentru consumul curent al unei mese in familie cu
anumite preparate sociale solicitate de la unități cu specific; pizza, specialități de fripturi la
rotisor, salate speciale cu sosuri, specialități de cofetărie însoțite de băuturi etc.
6
La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa complecta si se va face o
verificare telefonica la numărul solicitantului.
8
CAPITOLUL II. SERVIREA ȘI DEBARASAREA
PREPARATELOR CULINARE
10
cea de a treia farfurie cu farfuria suport
ajuns la masa clienților, chelnărul va lua a treia farfurie cu suport si cu mana dreapta o va
așeza pe masa , prin partea dreapta a consumatorului , in fata acestuia
va lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie si va așeza pe farfuria suport de pe antebraț
si împreuna le va așeza pe blatul mesei , pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator
ultima farfurie , cu preparatul lichid va fi luata cu suport , tot cu mana dreapta si așezata
prin dreapta in fata următorului consumator ,
când ajunge in salon , cea de-a patra farfurie împreuna cu farfuria suport se asiza in fata
primului client servit pe partea dreapta a acestuia .
Servirea indirecta
se face respectând regulile generale ale servirii prezentate anterior
Servirea stridiilor , a racilor si a icrelor negre
stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata
racii se servesc din vasul in care au fiert , cu ajutorul unui luș mic , trecerea in farfuria
clientului facondu-se pe partea ștanga
icrele negre se aduc la masa intr-un vas special așezat intr-un suport cu gheata insolit de o
11
lingurița speciala , ce va fi folosita la servirea icrelor
II Torturile
In cazul meselor mai deosebite , tortul poate fi transportat întreg , pe un platou de forma
rotunda urmând a fi porționat la gheridon , in fata clienților , cu ajutorul unui cuțit , care după
fiecare utilizare se va introduce intr-un pahar tip sonda cu apa calda .
III Înghețata
se servește in cupe , așezate pe tava acoperita cu un șervet
12
cupele sunt insolite de farfurioare suport puse unele peste altele si de lingurițele pentru
înghețata in cazul in care nu se găsesc la masa
lingurița se va așeza fie pe marginea farfuriei suport , fie sprijinind caisul de marginea
acesteia si de blatul mesei
IV Profiterolul
Este o specialitate de înghețata montata pe suport de coji profiterol , umplute cu crema de
vanilie , care se completează cu 2-3 sortimente înghețata asortata , se decorează cu frișca in
spirala sub forma de piramida , apoi cu decor de sos de ciocolata in filigran
Servirea deserturilor pe baza de fructe :
Fructe care au forma rotunda (mere , piersici , caise , portocale etc.) se servesc cu cleștele
format din doua linguri
Fructele care se recomanda a fi spălate si de către consumator (struguri, cireșe , vișine ) se
aduc in farfurie insolite de o găletușa speciala .
Căpșunile , zmeura si fragii se servesc in compotiera împreuna cu zaharul si frișca .
Pepeni sunt tăiați felii si sunt aduși pe farfurie întinse de desert
Bananele se curata de coaja si se servesc întregi pe farfuria fiecărui consumator
Portocalele si mandarinele se curata de coaja cu un cuțit si li se da o forma de nufăr
Salata de fructe sunt specialitatea de desert si se montează in cupe
14
CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA
MUNCII ȘI NORME PSI, NECESARE LA APLICAREA
REGULILOR DE DEBARASARE A MESELOR
Normele de igiena și securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de obținere a
preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie și au ca scop asigurarea celor mai bune
condiții de muncă, precum și prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale.
Activitatea de igiena și protecția muncii este complexă și în acest domeniu au
responsabilități:
• angajatorii: instruirea angajaților și semnarea fișei de protecția muncii, asigurarea unui mediu de
muncă sănătoasă și a echipamentului de protecție, semnalarea locurilor și a gesturilor periculoase,
explicarea modului de funcționare al utilajelor și a pericolelor posibile
• angajații : utilizarea echipamentului de protecție, respectarea instrucțiunilor, adaptarea unui
comportament corect la locul de muncă
• statul : verificarea aplicării normelor de medicina muncii (vizita medicală, ameliorarea
condițiilor de lucru), efectuarea de inspecții și de anchete în cazul producerii de accidente de
muncă și boli profesionale.
Statisticile arată că peste 88% dintre accidentele de muncă sunt cauzate de nerespectarea
normelor de protecția muncii de către angajați. De aceea, vom insista asupra surselor de risc și a
modalităţilor de prevenire legate de activitatea angajaților.
Exploatarea utilajelor, a aparatelor și a altor echipamente tehnice folosirea în
bucătării și în laboratoare de patiserie-cofetărie (mașini de gătit, roboți, marmite cu aburi, mașini
electrice de tocat, feliatoare de pâine și de mezeluri, tigăi basculante, fripteoze, mixere pentru
creme și maioneze, malaxoare, cuptoare de diferite tipuri etc.)
Se face conform instrucțiunilor tehnice specifice, prevăzute în Ordinul nr.55 din 29
ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru turism,
alimentație publică și transport de persoane cu instalații pe cablu. Fiecare utilaj are instrucțiuni
proprii de folosire, care trebuie cunoscute și respectate de toți lucrătorii.
Responsabilul cu protecția muncii va înscrie în fișa de instructaj toate utilajele pe care le
utilizează lucrătorul și faptul că a fost instruit să le folosească.
Instruirea periodică a angajaților durează minimum 8 ore și se face :
- la maximum 6 luni pentru toți angajații
15
- când un lucrător a lipsit mai mult de 30 de zile
- la reluarea activității după un accident de muncă
- la introducerea unor noi echipamente de muncă
Prezentăm, sintetic, principalele categorii de accidente de muncă din bucătării și din
laboratoare de patiserie-cofetărie, cauze și modalități de prevenire a accidentelor de muncă și a
îmbolnăvirilor profesionale.
Alunecări, împiedicări și căderi: acest tip de accidente de muncă din bucătării și din
laboratoare de patiserie-cofetărie. Pot fi cauzate, în primul rând, de lucrul cu produse și
lichide(ulei, unt, ouă, cremă, sirop, caramel etc.) care pot ajunge pe podea producând alunecarea,
de purtarea unei încălțăminte necorespunzătoare, precum și de dezordinea sau de modul de lucru
neatent.
Arsuri si opăriri : se produc urmare a specificului activități în bucătării și în laboratoare
de patiserie-cofetărie, unde se lucrează frecvent cu utilaje termice (mașini de gătit, fripteoză , oale
sub presiune, marmite, grătare, cuptoare etc.) ,cu obiecte fierbinți (oale, tigăi, tăvi etc.), cu
produse fierbinți de consistență diferită, cele mai periculoase fiind produsele lichide (ciorbe,
supe, grăsime, sirop etc.)
În procesul de fabricaţie trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de igienă în fiecare fază a
procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime şi materialelor, până la livrarea
produselor finite. La recepţia materiilor prime, auxiliare şi a materialelor, pe lângă verificarea
calității se face şi controlul stării de igienă, care trebuie să corespundă prescripţiile sanitare
prevăzute de normativele în vigoare.
Săptămânal se va efectua curăţenia generală obligatorie, prin întreruperea lucrului, constând
în:
• spălarea pereţilor de faianţă şi a pardoselii cu apă caldă cu 1-1,5 % sodă calcinată sau detergenţi
anioniți, după care se clătesc cu jet de apă şi se şterg cu cârpe;
• spălarea dulapurilor frigorifice, frigiderelor cu soluţie de detergenţi anioniți, sau ecologici 1-2 %
şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat 1%, apoi uscarea suprafeţelor respective;
• spălarea şi schimbarea echipamentelor de protecţie sanitară a semifabricatelor (huse pentru cuve,
panacoade, dospitoare etc.)
• spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor în soluţie de sodă calcinată 1-1,5% , apoi
clătirea cu jet de apă şi ardere în cuptor
• îndepărtarea impurităţilor, spălarea cu soluţie caldă de sodă şi clătirea vaselor, filtrelor sau sitelor
pentru saramură.
Menţinerea stării de igienă presupune şi igienizarea pereţilor din sălile de fabricaţie şi
depozite, combaterea mucegaiului de pe pereţi şi tavane folosind produse fungistatice.
Pentru menținerea stării de igienă la un nivel corespunzător în spațiile de lucru, se
interzice fumatul (este și pericol de incendiu), păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a
uneltelor care nu au legătură cu procesul de producție, servitul mesei, dormitul, precum și accesul
animalelor în sălile de fabricație. Este interzis accesul persoanelor din afara unității,în spațiile de
producție, dacă nu poartă echipamentul sanitar de protecție al produselor ( halate albe ).
16
Ambalajele și mijloacele de transport specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute
în cea mai bună stare de igienă.
Personalul unităților de panificație și patiserie trebuie să respecte cu strictețe prescripțiile de
ordin sanitar pentru asigurarea condițiilor igienice de fabricare a produselor și pentru evitarea
răspândirii bolilor contagioase, dar mai ales a toxiinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul
angajat trebuie să aibă avizul medical valabil și să se prezinte la examenele medicale și de
laborator periodic, conform instrucțiunilor sanitare.
Pentru igiena personală sunt obligatorii următoarele norme:
- depunerea hainelor de stradă în vestiare special amenajate, trecerea prin baie sau dușuri și
îmbrăcarea echipamentului alb de protecție sanitară a produsului ( halat, bluză, pantalon, bonetă,
batic etc. );
- spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată 0,1 % ;
- tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau batic.
BIBLIOGRAFIE
1. Brumar C. Gavril C.,Sudan A, Capotă V- Tehnician în gastronomie manual pentru clasa a XII –
a ,Ed. CD Press, 2012
2. Brumar C și colaboratorii –Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a, Ed. CD Press,
2012
3. Brumar C. și colaboratorii – Turism și alimentație ,manual pentru clasa a X –a , Ed. CD Press,
2011
4. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului – „Ghidul consumatorilor”, Editura
Naţional, Bucureşti, 2001
5. Bărbulescu Georgeta – „Merceologie alimentară”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
2003. 3. Dima Dumitru, Pamfile Rodica, Procopie Roxana – „Mărfurile alimentare în comerţul
internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001
6. Şerbulescu Luminiţa – „Merceologia mărfurilor alimentare”, Editura Fundaţiei România de
Mâine, Bucureşti, 2002
7. A.Mănăilescu, G. Panțu, D. Căpian, M. Constantinescu; Tehnologia produselor de cofetărie-
patiserie. Ed. Didactică și Pedagogică R.A. București 1994
17