UNITATEA ȘCOLARĂ: LICEUL TEHNOLOGIC

„CRIȘAN” CRIȘCIOR
Nr……./………..

TEMA PROIECTULUI: Aplicarea regulilor de

debarasare in saloanele de servire

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 4

Îndrumător de proiect Prof. DÂLV DIANA -MARIA

Candidat Ronta Ioana Alexandra
Clasa a XII-a B
Ruta de pregătire profesională DIRECTA
Forma de învăţământ ZI
Profil SERVICII

1
Domeniu TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
Calificarea profesională TEHNICIAN îN GASTRONOMIE
Anul absolvirii 2018
CUPRINS
ARGUMENT………………………………………………………………………………………3

CAP. I. SISTEME DE SERVIRE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

1.1 FORME DE SERVIRE UTILIZATE IN ALIMENTATIE ………………………………...…4

1.1.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ )………………………………………..…4

1.1.2 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (FRANCEZ)…………………………………………4

1.1.3 AUTOSERVIREA……………………………………………………………………..….…5

1.1.4 SERVIREA DE TIP FAST-FOOD ………………………………………. ………………..5

1.1.5 SERVIREA LA DOMICILIU …………………………………………………….………..6

1.1.6 SERVIREA DE TIP ROOM-SERVICE ……………………………………….…………...6

1.1.7 SERVIREA IN UNITATILE DE TRANSPORT………………………. …………………..7

CAP II. SERVIREA SI DEBARASAREA PREPARATELOR CULINARE

2.1 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE……………………………… ……………… 8

2.1.1 ERVIREA PREPARATELOR CULINARE CA INTRARE IN MENIU…………….……..9

2.1.2 SERVIEA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE……………………………………9

2.1.3 SERVIREA PREPARATELOR DE BAZA ………………………………………………10

2.1.4 SERVIREA DESERTURILOR ……………………………………………………………11

2.2.1 DEBARASAREA PREPARATELOR CULINARE CA INTRARE IN MENIU ………12

2.2.2 DEBARASAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE …………………………12

2.2.3 DEBARASAREA DESERTURILOR ……………………………………………………13

CAP III. NORME DE SSM-PSI, NECESARE LA APLICAREA REGULILOR

DE DEBARASARE A MESELOR

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………16
2
 ARGUMENT

Mi-am ales acest proiect cu tema Aplicarea regulilor de debarasare in saloanele de

servire deoarece , pe toata durata servirii , masa trebuie sa aibă un aspect cat mai plăcut.
Capitolul I se numește SISTEME DE SERVIRE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE, și
prezintă principalele sisteme de servire care se aplică în saloanele de servire din țara noastră.
Capitolul II se numește SERVIREA SI DEBARASAREA PREPARATELOR CULINARE și
prezintă modalitățile de servire și de debarasare a preparatelor culinare servite în restaurante.
Capitolul III se numește NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI
NORME PSI, NECESARE LA APLICAREA REGULILOR DE DEBARASARE A
MESELOR .
Debarasarea farfuriilor și a tacâmurilor respective se face de regulă concomitent folosindu –
se metoda de lucru la o farfurie, la două sau la trei farfurii. Alegerea metodei de lucru se
realizează în funcție de numărul farfuriilor și de cantitatea de resturi alimentare ce trebuie
debarasate.
Pe masă trebuie să fie doar obiectele de inventar necesare servirii preparatelor din care se
consuma sau se va consuma . Serviciul de debarasare se realizează prin dreapta consumatorului,
ospătarul având ancărul desfășurat pe palma stângă. Debarasarea meselor se face în mod diferit
în funcție de numărul și structura obiectelor de servire folosite la consumarea preparatelor.

Reguli generale de debarasare a meselor :

 Obiectele de inventar vor fi debarasate pe partea pe care au fost aduse când sa făcut mise-
en-place-ul sau când s-au servit preparatele
 Operațiile vor fi efectuate cu multa atenție , cu calm si in liniște , încercând la minimum
zgomotul produs de atingerea obiectelor debarasate
 Se va evita incomodarea clienților prin întinderea mâinilor prin fata acestora sau prin
solicitare permisiunii efectuării debarasării când aceștia sau apropiat pentru a purta o
discuție
 Numărul de obiecte ridicate de pe masa nu trebuie sa depășească posibilitățile persoanei
care efectuează operațiile de debarasare ; in caz contrar , sar putea crea situații neplăcute ,
fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargere lor , fie prin căderea resturilor de mâncare
care ar pata îmbrăcămintea clienților si a personalului unitarii sau a pardoseala salii
 Timpul de debarasare trebuie sa fie cat mai scurt .

3
 CAPITOLUL I. SISTEME DE SERVIRE IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE

1.1 Forme de servire utilizate in alimentație

1.1.1. Sisteme de servire direct (englez)

Sistemul de servire direct (englez) reprezintă efectuarea tuturor opțiunilor de servire de către
ospătar,folosind vesela, ustensilele si mobilierul ajutător, corespunzător regulilor de servire.
formele de realizarea a acestui sistem sunt
servirea cu ajutorul cleștelui(lușului)
 consta in aducerea de la secție a preparatelor porționate si montate pe platouri, boluri,
supiere,legumiere însoțite de cleștele ospătarului.,cleștele sau lușul se așează pe obiectul de
servire
 ospătarul le prea de la secție si le așează pe antebrațul si palma stânga pe care a fost așezat
ancărul împăturit si se prezintă pe partea stânga a clientului
 ospătarul prinde cu mana dreapta cleștele sau lușul si trece preparatul pe farfurie,in
cantitatea prevăzută pentru o porție.
 ospătarul trece prin spatele clientului servit deplasându-se spre dreapta pentru a servi
următorul client de la masa.
 acest sistem se folosește la servirea unui număr mare de preparate culinare si prezintă o
serie de avantaje si dezavantaje.

1.1.2 Sistemul de servire indirect(francez)

Sistemul indirect (francez) consta in aducerea preparatelor montate de la secție intr-un număr
mai mare de porții de cat cele comandate si se prezintă clienților,preparatele fiind însoțite de
ustensilele de servire corespunzătoare(cleștele ospătarului si lușul pentru preparatele lichide),
clienții servindu-se singuri.
specific acestui sistem este faptul ca trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor
in farfuriile consumatorilor se poate realiza in doua moduri
 ospătarul oferă clientului preparatul pe partea stângă, apropiind marginea obiectului de
servire de marginea farfuriei clientului care , folosindu-se de ustensilele de servire ,trece singur in
4
farfuria sa preparatul oferit,in cantitatea dorita. După ce s-a servit fiecare client,in cazul in care a
mai rămas din preparat,ospătarul așează mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu
preparatul rămas.
 preparatul,după ce a fost prezentat clienților se așează la mijlocul mesei in obiectul in care
a fost transportat,la o distanta accesibila comesenilor,aceștia se vor servi,pe rând,
după preferința.

1.1.3 Autoservirea

Aceasta forma a fost extinsa tot mai mult in diferite unități de alimentație in care se pot
practica cu ușurința mai multe variante si metode de servire, care asigura consumatorilor condiții
de timp reduse in consumarea mesei în acest sens, o parte din operațiile de servire le efectuează
consumatorul,având posibilitatea de a vizualiza preparatele si băuturile expuse in casolete
speciale pe mese calde sau reci,vitrine de expunerea, așezarea meniului pe tava,achitarea la casa
si deplasarea la masa pentru consum.
Autoservirea se poate aplica in unități clasice(restaurante,bufete expres,cofetării –
patiserii ),precum si in unități specializate pe acest profil.,fast-food,self-service, McDonalds .
Aceste unități cu profil de autoservire funcționează cu oferta serviciilor in toate etapele zilei,cu
circuit deschis sau cu circuit turistic,care asigura servirea micului dejun,dejunului sau cinei,cu
plata la casa in numerar sau in contul baremului de masa inclus in pensiune turistica,completa sau
demi-pensiune.
În acest sens , se poate asigura numai micul dejun , inclus ca valoare in tariful de cazare turistica
in tranzit , situație in care se organizează servirea fie pe linie de autoservire clasica , fie prin
prezentare - servire tip bufet stand-sistemul suedez , in salonul de servire , precum si serviciul
asemănătoare ce se realizează cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepție .
În toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie sa se asigure condiții optime de prezentare si
servire in salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentarii preparatelor după
preferința consumatorilor (condimente, sosuri , șervețele etc.).
Autoservirea poate fi
I. Autoservirea totala ( liniara )
 se practică in restaurantele-cantina,unități tip expres,bufete de incinta
 preparatele si băuturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau neutre, formând o
linie continua de prezentare si servire.
Clienți aleg produsele sau băuturile preferate,le așează pe tăvi,iar in parte a opusa a liniei

1.1.4 Servirea de tip fast-food

 se achita la casa de marcat valoarea produselor așezate pe tăvi.

 își iau obiectele necesare consumării preparatelor si se deplasează la mese,unde servesc
5
stand pe scaun sau in picioare
II. Autoservirea parțiala
 se practica in bodegi , cofetării patiserii e t c .
 preparatele si băuturile sunt expuse estetic in vitrine frigorifice , termice sau neutre ,
însoțite de etichete ce cuprind denumirea produsului si unitatea de măsura.
 plata se face la casa de marcat sau direct la vânzător
Aceste restaurante au pătruns pe piața europeana,venind din Statele Unite ale Americii, unde se
adresau clientelei,in principal tinere si care dorea sa servească repede preparatele apropiate la
preturi unitare.
Principalele caracteristici ale unităților cu servire rapida sunt
 Echipamente funcționale moderne asigura pregătirea si prezentarea de ținuta a
sortimentelor oferite
 oferta de produse se reduce la un sortiment limitat si standardizat,de regula bazat pe un
singur produs de baza
 preparatele sunt preluate de clienți la casa in momentul plații si consumate pe loc la mese
sau in picioare, sau clienții le iau in afara unității .Consumul in afara unității reprezintă o pondere
ce variază intre 25-30% din totalul vânzărilor,ceia ce nu poate fi o cerere de neglijat in contextul
in care se observa o tendința de creștere a acestor vânzări
 Preparatele si băuturile sunt prezentate in ambalaje nerecuperabile
 Programul de funcționare ale unităților,minim 15-16 ore pe zi
 Igiena si protecție garantata
 Personalul amabil,disponibil,plin de solicitudine

1.1.5 Servirea la domiciliu

Aceasta forma de serviciu se poate realiza fie direct din unitățile de alimentație clasice fie prin
intermediul caselor de comenzi care funcționează cu acest profil de producție si de transport
special, asigurând toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau in spatii special
amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale
Comenzile se primesc prin telefon, fax,e-mail sau prin prezentarea solicitantului la unitate
In toate ocaziile se stabilesc următoarele
 Numărul de persoane(porții din fiecare sortiment)
 Ocazia mesei(obișnuită, masa festiva de familie,masa speciala de protocol)
 Ziua,data si ora prezentării preparatelor si băuturilor la domiciliu
 Servici suplimentare ( daca este cazul,spre exemplu; vesela, mobilier, fete de masa,
personal de servire etc.)
 Informarea prețului pe porție a fiecărui sortiment.
Serviciul la domiciliu se poate efectua si pentru consumul curent al unei mese in familie cu
anumite preparate sociale solicitate de la unități cu specific; pizza, specialități de fripturi la
rotisor, salate speciale cu sosuri, specialități de cofetărie însoțite de băuturi etc.

6
La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa complecta si se va face o
verificare telefonica la numărul solicitantului.

1.1.6 Servirea de tip room-service

În hotelurile de categorie superioara se asigura clienților o gama variata de servicii

suplimentare cu sau fără plata. Dintre cele cu plata , un loc important al ocupa servirea in camera
acelor trei mese principale ale zilei(mic dejun, dejun si cina), precum si a altor comenzi pe care
turiștii le solicita.
Pentru aceste servicii se cere in primul rând promptitudine, amabilitate si respectarea
regulilor de servire aplicate in restaurant.
In funcție de categoria hotelului serviciul la camera poate fi asigurat prin oficiul special destinat
(room-sevice) plasat intr-o încăpere de la unul din etaje,in spațiul special amenajat lângă
bucătărie sau direct de la aceasta.
Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier,utilaje de inventar de serviciu,se face
la fel ca la restaurante, asigurând astfel servicii de înaltă clasa
Serviciile se efectuează de brigada special constituita, coordonata de un manager, responsabil de
un sef de sala, numărul de cheltuieli fiind in funcție de solicitările concrete ale serviciului.
In cadrul brigăzii de lucru un rol important al joaca si casierul, care poate fi si dispecer, preluând
si centralizând comenzile.
De regula, in special la hotelurile de categorie superioara, programul este de 24 de ore/24 de ore ,
dar poate fii scurtat in funcție de anumite condiții.
Clienții sunt informați prin listele de preparate si băuturi aflate in camera, de la dispecerat sau de
la recepția hotelului. Gama sortimentala se așează pe preparate pregătite la comanda, precum si
din cele reci mai ușor de servit
Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat –casier, la recepție sau direct la restaurant când
nu exista oficiu special.
Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate prompt in intervalul când au
fost solicitate.

1.1.7 Servirea in unitățile de transport

I.Servirea in unitățile de transport aeriene

Mesele servite in bordul avioanelor trebuie sa cuprindă o mare diversitate sortimentala de la

gustări simple, antreuri, preparate de baza si desert, însoțite de băuturi răcoritoare, aperitive,
vinuri. Servirea este efectuata de echipajele de însoțitori de bord care trebuie sa dea dovada de
competenta , profesionalism si promptitudine. Pregătirea acestor servicii revine sectorului
catering al fiecărei companii aeriene care in funcție de numărul previzibil al pasagerilor ce
urmează a fi transportării trebuie sa ia masurile adecvate pentru asigurarea menuiurilor.La
7
alcătuirea meniurilor se vor alege materii prime care stimulează gustul si activează secreția
sucurilor gastrice, evitându-se alimentele care lasa in stomac o cantitate mare de resturi.

II. Servirea in unitățile de transport navale

Pe vasele fluviale sau maritime care asigura transportul regulat de pasageri intre localitatea relativ
apropiate sau curse de agrement de sculata durata, serviciule de servire sunt relativ simple, ele
fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor sortimente de gustări, dulciuri ,
băuturi alcoolice si nealcoolice, ceaiuri si cafele, cu respectarea regulilor de servire cunoscuta
In cazul vaselor de croaziera serviciile sunt mult mai diversificate
 Servicii de primire si cazare
 Servicii de masa
 Servicii de agrement
 alte servicii (sociale).
Meniurile sunt stabilite anticipat pe toata durata croazierei respectându-se regulile cunoscute de
alcătuire a meniurilor.In majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare ,desert) cu
posibilitatea alegerii preparatului de baza sau alor componente , care pot fi servite ca la carte.
Aducerea si debarasarea farfuriilor se face pe tava, cate 4-8 farfurii acoperite cu (cloș)suprapuse.
Farfuriile acoperite cu cloș suprapuse se pot transporta in teanc încinse cu un șervet.
Navele de croaziera sunt de regula dotate cu cel Putin 3-4 baruri de diferite tipuri(bar de zi, bar de
noapte, disco-baruri etc.)

III. Servirea in unitățile de transport terestre

Serviciile de masa asigurata calatorilor se realizează prin următoarele timpuri de vagoane
 vagoane restaurant-clasice
 vagoane bufet
 vagoane salon
 minibaruri in vagoanele de dormit sau turist.
Servirea calatorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile iar inventarul
recuperabil se stabilește in raport cu n umărul membrilor sau de serviciile efectuate, precum si de
posibilitățile de spălare a obiectelor întrebuințate.

8
 CAPITOLUL II. SERVIREA ȘI DEBARASAREA
PREPARATELOR CULINARE

2.1 Servirea preparatelor culinare

2.1.1 Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu

Preluarea de la secții a preparatelor si băuturilor si aducerea lor in salon se efectuează de regula in

felul următor
 Se ridica de la oficiule de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon
 Se preiau apoi de la secțiile de producție preparatele montate pe obiectele de transport
La servirea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar
9
 platouri din alpaca sau porțelan
 farfurii mijlocii întinse, farfurii mari întinse
 cuțite si furculițe pentru gustări
 pahare pentru apa
 muștariere, solnițe,oliviere, preparatoare
 șervetele sau șervete
Înaintea de servirea preparatelor ca intrare in meniu se vor aduce la ansa următoarele
 paharele cu băutura aperitiv
 obiectele de inventar cu condimente
 coșulețe sau farfurii mici întinse cu produse de planificatei
farfurii mijlocii întinse,calde,in cazul in care urmează sa se servească preparate calde care se
asiza peste farfuriile suport sau in locul acesteia .

2.1.2 Servirea preparatelor culinare lichide

Servirea preparatelor lichide se poate realiza atât prin intermediul sistemului direct cat si indirect
Servirea cu ajutorul lușului
 supiera cu preparatul lichid se aseaja pe o farfurie suport pe care sa pus in prealabil un
șervet, acestea se duc pe mana ștanga ,degetele fund desfăcute in forma de evantai, iar degetul
mare deasupra marginii farfuriei suport
 lușul se asiza in diagonala,deasupra bolului , cu caisul in jos,cu mânerul îndreptat spre
mana dreapta a clientului
 cu mana dreapta se prinde lușul cu care se asiza mai intui transa de carne care se asiza in
mijlocul farfuriei
 după servirea primei persoane ,luslul se întoarce in supiera , contându-se servirea
celorlalte persoane
 in cazul in care numărul consumatorilor sau nu este spațiu suficient pentru a servi
preparatul direct in supiera, pe partea ștanga se poate folosi sistemul de servire de către 2
lucrători
 la masa un alt lucrător având in mana ștanga o farfurie suport ridicata de la consola prea
cu mana dreapta farfuria adânca
 apoi tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul lușului situat pe margine a supierei si
executa operațiunile de trecerea a preparatului din supiera in farfuria adânca
 aceasta operațiune se efectuează in spatele sau in imediata apropiere a consumatorului ce
urmează a fi servit
 preparatele lichide se montează de la bucătărie in farfuriile adânci calde puse pe farfuriile
suport
 pentru a le transporta la masa, chelnărul procedează in felul următor, va acoperi antebrațul
si mana ștanga cu ancărul desfășurat, va lua cu mana dreapta farfuria suport pe care se găsește
farfuria adânca
 a doua farfurie adânca fora farfuria suport se asiza sub marginea primei farfurie precum si

10
cea de a treia farfurie cu farfuria suport
 ajuns la masa clienților, chelnărul va lua a treia farfurie cu suport si cu mana dreapta o va
așeza pe masa , prin partea dreapta a consumatorului , in fata acestuia
 va lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie si va așeza pe farfuria suport de pe antebraț
si împreuna le va așeza pe blatul mesei , pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator
 ultima farfurie , cu preparatul lichid va fi luata cu suport , tot cu mana dreapta si așezata
prin dreapta in fata următorului consumator ,
 când ajunge in salon , cea de-a patra farfurie împreuna cu farfuria suport se asiza in fata
primului client servit pe partea dreapta a acestuia .

2.1.3 Servirea preparatelor de baza

Servirea la gheridon
 se spastica in cazul când preparatele sunt pregătite din peste întreg urmând ca operațiile
de tranșare sa se efectueze in fata clienților
 pentru realizarea acestor operații , sunt necesare următoarele obiecte de inventar , masa
gheridon , platou de porțelan , farfurie întinsa mare , farfurie pentru oase , clește format din
lingura si furculița
 in timp ce preparatele din peste se pregătesc la bucătărie , se aduce gheridonul ranga masa
clientului , aranjând obiectele de inventar
Servirea in farfurie
 preparatele se montează pe farfurie întinsă mare , de la bucătărie , urmându-se ca pestele
sa fie așezat pe marginea farfuriei opuse emblemei , cu capul spre ștanga
 transportul la masa se face cu ajutorul antebrațului si palma ștanga , acoperite cu acarul
desfășurat
 servirea se face pe partea dreapta a clientului
La servirea oricărui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei se va aduce
farfurioarele pentru oase , care se montează in fata farfuriei-suport , Putin in ștanga emblemei ,
precum si tacâmurile speciale
In cazul in care preparatul de peste este insolit de sos , acesta se aduce in sosiera montata pe
farfurie adânca mijlocie , insolita de o lingura speciala , așezata pe farfurie
Servirea pe platou
 se face in mod similar ca la preparatele servite ca prim fel

Servirea indirecta
 se face respectând regulile generale ale servirii prezentate anterior
Servirea stridiilor , a racilor si a icrelor negre
 stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata
 racii se servesc din vasul in care au fiert , cu ajutorul unui luș mic , trecerea in farfuria
clientului facondu-se pe partea ștanga
 icrele negre se aduc la masa intr-un vas special așezat intr-un suport cu gheata insolit de o

11
lingurița speciala , ce va fi folosita la servirea icrelor

2.1.4 Servirea deserturilor

Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debarasează masa de toate obiectele
folosite pana la consumarea preparatelor servite , păstrându-se numai tacâmurile pentru desert ,
paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează sa se mai servească , scrumiera ,
suportul pentru scobitori si șervețelele .
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii
desertului de către consumatori sunt complete .
Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri :
 cuțitul si furculița pentru desert
 cuțitul-furculița pentru pepene
 lingurița pentru înghețata
 lingurița pentru tort
 lingurița pentru prăjituri
 lingura si furculița pentru desert
Servirea deserturilor de patiserie se face asemănător cu servirea dulciurilor de bucătărie ,
cele mai utilizate sisteme fiind servirea pe platou si la farfurie
Servirea deserturilor de cofetărie :

I Prăjiturile porționate (savarine , amandine , flancuri etc.) :

 sunt servite cu ajutorul farfurioarei de desert sau farfuriei mici insolite de lingurițele
respective
 farfuriile de prăjituri se ridica de la secție , se asiza pe tava adusa si ținuta pe antebrațul si
mana ștanga si se transporta la masa , servirea facondu-se pe partea dreapta a acestora
 in cazul in care se aduc si lingurițele , acestea se asiza fie pe marginea farfuriei ranga
prăjitura , cu partea concava in sus , fie se asiza cu calusul in jos pe marginea farfuriei si cu
mânerul sprijinit pe blatul mesei

II Torturile
In cazul meselor mai deosebite , tortul poate fi transportat întreg , pe un platou de forma
rotunda urmând a fi porționat la gheridon , in fata clienților , cu ajutorul unui cuțit , care după
fiecare utilizare se va introduce intr-un pahar tip sonda cu apa calda .

III Înghețata
 se servește in cupe , așezate pe tava acoperita cu un șervet
12
 cupele sunt insolite de farfurioare suport puse unele peste altele si de lingurițele pentru
înghețata in cazul in care nu se găsesc la masa
 lingurița se va așeza fie pe marginea farfuriei suport , fie sprijinind caisul de marginea
acesteia si de blatul mesei
IV Profiterolul
Este o specialitate de înghețata montata pe suport de coji profiterol , umplute cu crema de
vanilie , care se completează cu 2-3 sortimente înghețata asortata , se decorează cu frișca in
spirala sub forma de piramida , apoi cu decor de sos de ciocolata in filigran
Servirea deserturilor pe baza de fructe :
 Fructe care au forma rotunda (mere , piersici , caise , portocale etc.) se servesc cu cleștele
format din doua linguri
 Fructele care se recomanda a fi spălate si de către consumator (struguri, cireșe , vișine ) se
aduc in farfurie insolite de o găletușa speciala .
 Căpșunile , zmeura si fragii se servesc in compotiera împreuna cu zaharul si frișca .
 Pepeni sunt tăiați felii si sunt aduși pe farfurie întinse de desert
 Bananele se curata de coaja si se servesc întregi pe farfuria fiecărui consumator
 Portocalele si mandarinele se curata de coaja cu un cuțit si li se da o forma de nufăr
 Salata de fructe sunt specialitatea de desert si se montează in cupe

2.2 Modalități de debarasare a meselor

2.2.1 Debarasarea preparatelor culinare ca intrare in meniu

Debarasarea meselor se face intr-un mod diferit , in funcție de numărul si structura obiectelor
de servire folosite la consumarea preparatelor
Farfuria pentru gustări peste care au fost așezate cuțitul si furculița pentru gustări , cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului , se ridica cu mana dreapta prin partea dreapta a
clientului . Se trece in mana ștanga efectandu-se operațiunile de debarasare la doua sau trei
farfurii , in funcție de preparatele neconsumate .
Paharele , ceștile si cupele din care s-au consumat gustările se ridica de la masa cu mana
dreapta , pe partea dreapta a clientului , odată cu farfurioarele suport si lingurițele sau furculițele
folosite .Farfurioarele se pot așeza pe tava , una peste alta in seturi spre antebrațul stâng , iar
lingurițele si furculițele la un loc spre marginea tăvii dinspre bustul chelnărului .

2.2.2 Debarasarea preparatelor culinare lichide

In cazul in care sa consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura , debarasarea se
poate face la doua farfurii
 Prima farfurie adâncă cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport , pe partea
dreapta a consumatorului cu mana dreapta
 In spatele consumatorului se trece din mana dreapta in mana stânga , acoperită cu ancărul
desfășurat
13
 se trece la alt consumator si se ridica farfuria adâncă cu lingura si farfuria suport
executându-se aceleași operații
In condițiile in care mai rămân neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacâmuri
debarasarea se face la trei farfurii

2.2.3 Debarasarea deserturilor

Debarasarea obiectelor de inventar , a cupelor , a farfuriile jur se face pe tava acoperita cu
șervet de pânza sau un șervețel de hârtie .
Debarasarea farfuriilor si a tacâmurilor folosite la servirea deserturilor se face de regula
concomitent folosindu-se metoda de lucru la o farfurie , la doua si la trei farfurii .
De regula , se realizează debarasarea utilizându-se tava de serviciu , acoperita cu un șervet .
Serviciul se realizează prin dreapta consumatorului ospătarul având ancărul desfășurat pe palma
stânga .

14
 CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA
MUNCII ȘI NORME PSI, NECESARE LA APLICAREA
REGULILOR DE DEBARASARE A MESELOR

Normele de igiena și securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de obținere a
preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie și au ca scop asigurarea celor mai bune
condiții de muncă, precum și prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale.
Activitatea de igiena și protecția muncii este complexă și în acest domeniu au
responsabilități:
• angajatorii: instruirea angajaților și semnarea fișei de protecția muncii, asigurarea unui mediu de
muncă sănătoasă și a echipamentului de protecție, semnalarea locurilor și a gesturilor periculoase,
explicarea modului de funcționare al utilajelor și a pericolelor posibile
• angajații : utilizarea echipamentului de protecție, respectarea instrucțiunilor, adaptarea unui
comportament corect la locul de muncă
• statul : verificarea aplicării normelor de medicina muncii (vizita medicală, ameliorarea
condițiilor de lucru), efectuarea de inspecții și de anchete în cazul producerii de accidente de
muncă și boli profesionale.
Statisticile arată că peste 88% dintre accidentele de muncă sunt cauzate de nerespectarea
normelor de protecția muncii de către angajați. De aceea, vom insista asupra surselor de risc și a
modalităţilor de prevenire legate de activitatea angajaților.
Exploatarea utilajelor, a aparatelor și a altor echipamente tehnice folosirea în
bucătării și în laboratoare de patiserie-cofetărie (mașini de gătit, roboți, marmite cu aburi, mașini
electrice de tocat, feliatoare de pâine și de mezeluri, tigăi basculante, fripteoze, mixere pentru
creme și maioneze, malaxoare, cuptoare de diferite tipuri etc.)
Se face conform instrucțiunilor tehnice specifice, prevăzute în Ordinul nr.55 din 29
ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru turism,
alimentație publică și transport de persoane cu instalații pe cablu. Fiecare utilaj are instrucțiuni
proprii de folosire, care trebuie cunoscute și respectate de toți lucrătorii.
Responsabilul cu protecția muncii va înscrie în fișa de instructaj toate utilajele pe care le
utilizează lucrătorul și faptul că a fost instruit să le folosească.
Instruirea periodică a angajaților durează minimum 8 ore și se face :
- la maximum 6 luni pentru toți angajații
15
 - când un lucrător a lipsit mai mult de 30 de zile
- la reluarea activității după un accident de muncă
- la introducerea unor noi echipamente de muncă
Prezentăm, sintetic, principalele categorii de accidente de muncă din bucătării și din
laboratoare de patiserie-cofetărie, cauze și modalități de prevenire a accidentelor de muncă și a
îmbolnăvirilor profesionale.
Alunecări, împiedicări și căderi: acest tip de accidente de muncă din bucătării și din
laboratoare de patiserie-cofetărie. Pot fi cauzate, în primul rând, de lucrul cu produse și
lichide(ulei, unt, ouă, cremă, sirop, caramel etc.) care pot ajunge pe podea producând alunecarea,
de purtarea unei încălțăminte necorespunzătoare, precum și de dezordinea sau de modul de lucru
neatent.
Arsuri si opăriri : se produc urmare a specificului activități în bucătării și în laboratoare
de patiserie-cofetărie, unde se lucrează frecvent cu utilaje termice (mașini de gătit, fripteoză , oale
sub presiune, marmite, grătare, cuptoare etc.) ,cu obiecte fierbinți (oale, tigăi, tăvi etc.), cu
produse fierbinți de consistență diferită, cele mai periculoase fiind produsele lichide (ciorbe,
supe, grăsime, sirop etc.)
În procesul de fabricaţie trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de igienă în fiecare fază a
procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime şi materialelor, până la livrarea
produselor finite. La recepţia materiilor prime, auxiliare şi a materialelor, pe lângă verificarea
calității se face şi controlul stării de igienă, care trebuie să corespundă prescripţiile sanitare
prevăzute de normativele în vigoare.
Săptămânal se va efectua curăţenia generală obligatorie, prin întreruperea lucrului, constând
în:
• spălarea pereţilor de faianţă şi a pardoselii cu apă caldă cu 1-1,5 % sodă calcinată sau detergenţi
anioniți, după care se clătesc cu jet de apă şi se şterg cu cârpe;
• spălarea dulapurilor frigorifice, frigiderelor cu soluţie de detergenţi anioniți, sau ecologici 1-2 %
şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat 1%, apoi uscarea suprafeţelor respective;
• spălarea şi schimbarea echipamentelor de protecţie sanitară a semifabricatelor (huse pentru cuve,
panacoade, dospitoare etc.)
• spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor în soluţie de sodă calcinată 1-1,5% , apoi
clătirea cu jet de apă şi ardere în cuptor
• îndepărtarea impurităţilor, spălarea cu soluţie caldă de sodă şi clătirea vaselor, filtrelor sau sitelor
pentru saramură.
Menţinerea stării de igienă presupune şi igienizarea pereţilor din sălile de fabricaţie şi
depozite, combaterea mucegaiului de pe pereţi şi tavane folosind produse fungistatice.
Pentru menținerea stării de igienă la un nivel corespunzător în spațiile de lucru, se
interzice fumatul (este și pericol de incendiu), păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a
uneltelor care nu au legătură cu procesul de producție, servitul mesei, dormitul, precum și accesul
animalelor în sălile de fabricație. Este interzis accesul persoanelor din afara unității,în spațiile de
producție, dacă nu poartă echipamentul sanitar de protecție al produselor ( halate albe ).

16
 Ambalajele și mijloacele de transport specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute
în cea mai bună stare de igienă.
Personalul unităților de panificație și patiserie trebuie să respecte cu strictețe prescripțiile de
ordin sanitar pentru asigurarea condițiilor igienice de fabricare a produselor și pentru evitarea
răspândirii bolilor contagioase, dar mai ales a toxiinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul
angajat trebuie să aibă avizul medical valabil și să se prezinte la examenele medicale și de
laborator periodic, conform instrucțiunilor sanitare.
Pentru igiena personală sunt obligatorii următoarele norme:
- depunerea hainelor de stradă în vestiare special amenajate, trecerea prin baie sau dușuri și
îmbrăcarea echipamentului alb de protecție sanitară a produsului ( halat, bluză, pantalon, bonetă,
batic etc. );
- spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată 0,1 % ;
- tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau batic.

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar C. Gavril C.,Sudan A, Capotă V- Tehnician în gastronomie manual pentru clasa a XII –
a ,Ed. CD Press, 2012
2. Brumar C și colaboratorii –Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a, Ed. CD Press,
2012
3. Brumar C. și colaboratorii – Turism și alimentație ,manual pentru clasa a X –a , Ed. CD Press,
2011
4. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului – „Ghidul consumatorilor”, Editura
Naţional, Bucureşti, 2001
5. Bărbulescu Georgeta – „Merceologie alimentară”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
2003. 3. Dima Dumitru, Pamfile Rodica, Procopie Roxana – „Mărfurile alimentare în comerţul
internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001
6. Şerbulescu Luminiţa – „Merceologia mărfurilor alimentare”, Editura Fundaţiei România de
Mâine, Bucureşti, 2002
7. A.Mănăilescu, G. Panțu, D. Căpian, M. Constantinescu; Tehnologia produselor de cofetărie-
patiserie. Ed. Didactică și Pedagogică R.A. București 1994

17