SANDU FLORENTINA-DENISA

Facultatea de Management,Inginerie Economica in Agricultura si Dezvoltare Rurala

Specializarea : Inginerie si management in alimentatie si agroturism

REFERAT

TEHNOLOGII AGRICOLE I

Cereale

ANUL DE STUDIU 2019/2020 ID

Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (excepție face
hrișca). Ele se cultivă pentru boabe; bobul reprezintă fructul format dintr-o sămânță invelită în
mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanți principali ai cerealelor sunt grâul, secara, orzul,
porumbul, orezul, meiul și  hrișca.
Cerealele au constituit din totdeauna baza alimentației umane datorită:
- prețului scăzut;
- păstrarea ușoară și îndelungată;
- potențialului tehnologic ridicat;
- însușirilor senzoriale deosebite;
- conținutului ridicat de glucide sub formă de amidon, proteine vegetale și procentului scăzut de
substanțe neasimilabile (celuloza și lignina).
Toate aceste avantaje clasează cerealele și derivatele lor pe primul loc în alimentația omului,
diferind de la o zonă geografică la alta. Pe plan mondial primul loc în cultură îl ocupa grâul,
urmat de orez, porumb, orz și secară.
                Compoziția chimică a cerealelor este asemănătoare, diferențiindu-se numai proporția
unor componente de la o cereală la alta. Compoziția chimică a cerealelor depinde de mai mulți
factori, cum ar fi: condițiile climaterice, natura solului, soiul cerealelor, metoda agrotehnică, ș.a..
Cerealele, pentru a fi utilizate în alimentație, se prelucrează pe cale industrială, obținându-se
diferite produse, cum ar fi: crupele, făina, pastele făinoase.
Calitatea cerealelor depinde de structura și compoziția chimică a speciei, precum și de
proprietățile senzoriale fizice și chimice, de procesele care au loc în boabe, înainte și după
recoltare. Identificarea cerealei se face după forma bobului, culoare, starea suprafeței,
consistentă, miros și gust.
Caracteristicile fizico-chimice se referă la conținutul în apă (%), sticlozitate (%), greutate
a 1000 boabe în grame, greutate hectolitrică (kg/hectolitru), conținutul în împurități exprimat în
procente, infestarea cu dăunătorii depozitelor (exemplare adulte vii).
Păstrarea cerealelor presupune o condiționare prealabilă a lor, respectiv purificarea și uscarea
până la un conținut de apă optim, aceasta datorită stării hemibiotice în care se află (desprinse de
plantă mama își continuă procesul de respirație). Păstrarea se realizează în spații special
amenajate, prevăzute cu instalații de ventilație și cu instrumente de măsurat și ținut sub
observație parametrii aerului.
Cerealele se caracterizează printr-un potențial tehnologic foarte ridicat, fapt arătat prin gama
variată și numeroasă a produselor derivate prin toate tipurile de prelucrare:
- produse din cereale, rezultate din prelucrarea primară sunt crupele și făina;
- produse din cereale, rezultate din prelucrarea secundară sunt paste făinoase, produse de
panificație și patiserie;
- prin prelucrarea terțiară sunt concentratele alimentare și produsele pentru copii.
Crupele sunt obținute din prelucrarea primară a boabelor prin aplicarea unor tratamente
speciale care înlătură învelișurile și embrionul. Sortimentul de crupe comercializat în țara noastră
cuprinde tipurile:
- crupe pe baza de grâu: griș, arpacas și pufarine;
- crupe pe baza de porumb: mălai, fulgi de porumb, pufuleți;
- crupe pe baza de orez: fulgi de orez și orezul glasat (șlefuit);
- crupe pe baza de orz: arpacas;
- crupe pe baza de ovăz: fulgi de ovăz.

Calitatea crupelor se stabilește în funcție de:

- caracteristici senzoriale (aspect exterior, culoare, miros și gust);
- caracteristici fizico-chimice: umiditate (%), aciditate (în grade), uniformitate și granulozitate
(mm), conținut în cenușă totală (%) și infestarea;
- caracteristici tehnico-culinare sau de consum (timp de fierbere, creștere în volum sau greutate și
comportament la fierbere).

Ambalarea se face pentru livrare:

- an gros: saci textili, de hârtie, cutii de carton, hârtie sau plastic;
- an detail: pungi de hârtie de pergament sau folii de polietilenă avizate de Ministerul Sănătății.

            Crupele  sunt produse obținute prin prelucrarea boabelor de cereale printr-o tehnică

specială. Crupele sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă și pentru faptul că sunt ușor de
digerat. Valoarea nutritivă a crupelor este determinată de conținutul ridicat de amidon (84-90%),
substanțe proteice (12-15%), lipide și substanțe minerale. O caracteristică principală a lor este că
fierb repede și prin fierbere își măresc volumul și își modifică propietățile gustative și devin
plăcute la gust. Crupele, datorită calității lor gustative și datorită faptului că sea similează ușor,
se utilizează mult în alimentație, fiind recomandate pentru toate vârstele. Sunt folosite în egala
măsură și alimentația dietetică. Crupele se clasifică în două grupe, și anume:
- după modul de prelucrare a boabelor, în: crupe normale  și crupe laminate;
- după natura bobului: crupe de grâu, porumb, orez, crupe de grâu, porumb, orez, etc.

Grișul se obține concomitent cu făina albă la măcinarea prin moară cu valțuri.

Componentele principale ale grișului sunt amidon (70%), substanțe proteice, apa și alte substanțe
nutritive. Culoarea este alb gălbuie, gustul dulceag, miros plăcut, granulele uniforme, de diferite
mărimi.  În alimentația copiilor se utilizează griș cu adaos de săruri de calciu, denumit calciu
griș.

Malaiul (făina de porumb) se obține prin măcinarea boabelor de porumb. În funcție de

procedeul folosit la măcinare, se cunosc trei tipuri:
- mălaiul grișat (extra) care are granule mari, peste 1500 microni, de culoare galbenă portocalie,
fără urme de tărâțe;
- mălaiul superior, cu granule mai mici de 1500 microni, de culoare galbenă sau galbenă
portocalie, cu ușoare urme de tărâțe;
- mălaiul obișnuit, de culoare gălbuie, cu urme de tărâțe.
În alimentație malaiul se întrebuințează de obicei la fierturi, mămăligă, de consistență
diferită și în componența meniurilor ca preparat culinar de sine stătător sau ca adaos (garnitură).
Malaiul trebuie să se asocieze cu alimente care conțin proteine superioare ca, de exemplu, lapte,
brânză, ouă, carne.

Orezul se obține prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare, șlefuire, glasare
sau polizare. Oricare ar fi tipul de orez trebuie să aibă culoare albă sau albă-gălbuie, gust și miros
plăcute, caracteristice. Orezul conține o mare cantitate de amidon și un conținut redus de
celuloză, lipide, substanțe minerale.
Prin fierbere îți modifică structura, crește în greutate, își mărește volumul și devine mai
gustos. Se asociază cu diferite elemente bogate în proteine superioare ca lapte, ouă, brânză.

Făina de grâu se prezintă sub forma de pulbere albă sau mai puțin albă, în funcție de
tipul făinii și soiul de grâu. Făina se folosește la prepararea produselor de bucătărie, patiserie,
cofetărie etc. În bucătarie se întrebuințează la prepararea unor sosuri, aluaturi, compoziții pentru
prăjit.
Caracteristicile psihosenzoriale se referă la:
- miros specific, fără miros de mucegai sau încins;
- gust dulceag;
- infestare lipsă.
Ambalarea:
- pentru an gros: saci textili de 80 kg,
- ambalaje de prezentare: pungi din hârtie pergaminată de 1kg.
Se pastrează în locuri curate, uscate, temperatura sub 20 grade, umiditate până la 75%. Termen
de valabilitate 30 zile vara, 45 zile iarna.
            
Pâinea  este un produs de panificație obținut prin fermentația și coacerea aluatului dospit
pentru pâine. Sortimentul de pâine este format din paâine simplă (neagra, albă, semialbă), iar
produsele mărunte de franzelărie din franzeluțe, chifle, cornulețe lungi. Sortimentul de pâine și
franzelărie se utilizează zilnic în alimentație, consumându-se ca atare în cadrul meniului sau ca
materie primă la sandwich-uri, tartine, budinci, friganele, chifle umplute, etc. Produsele de
panificație se obțin din aluate afanate biologic (pâine și produse de franzelărie) sau chimic
(produsele de patiserie) și sunt supuse coacerii. Produsele de panificație sunt afanate biologic cu
ajutorul drojdiilor care formează în masa de aluat bule cu care conferă porozitate dezvoltată în
toată masa lor.

Sortimentul de pâine și franzelarie este diferențiat după:

- materia primă folosită (făina de grâu sau secară);
- rețeta aplicată simplă sau cu adaos;
- mod de coacere: pe vatră sau în forme;
- forma: alungită, împletită, etc.

Caracteristicile de calitate ale pâinii:

- aspectul: forma regulată caracteristică sortimentului cu suprafața cojii lucioasă, necrăpata și
nearsă;
- culoare specifică fiecărui tip și uniformă în toată masa produsului;
- miezul bine copt, nelipicios, nesfărămicios, neumed, elastic, fără urme de făina nefrământată,
cu pori fini și uniformi;
- gust și miros normale;
- conținut în apă maxim 40%;
- porozitate maximă 60-70%;
- aciditate maximă;
- conținut în sare 1,5%;
- termen de valabilitate 24 sau 38 ore în funcție de sortiment.

Produsele afanate chimic se caracterizează prin:

- afanarea aluatului se face cu substanțe chimice (amoniac și bicarbonat de sodiu);
- conținutul de apă este relativ redus maxim 6%;
- au un conținut ridicat în grăsimi și zaharuri;
- au valoare senzorială deosebită;
- au valoare energetică ridicată.

            Pastele făinoase   sunt produse alimentare obținute din aluat nedospit, preparat din făina
și apă. Pastele făinoase se clasifică în funcție de materiile prime și auxiliare folosite la prepararea
aluatului în: paste făinoase simple sau paste făinoase cu adaosuri.
            Pastele făinoase, după forma obținută în urma modelării se împart în:
- paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lasagna);
- paste făinoase medii (fidea, tăiței);
- paste făinoase scurte (steluțe, litere);
- paste făinoase extra (spirale, melci, scoici);
Pastele făinoase se depozitează în încăperi curate, uscate, aerisite. Nu se depozitează,
păstrează sau transportă paste făinoase cu produse care au miros pătrunzător. Temperatura în
spațiile de depozitare ale făinoaselor nu trebuie să depășească 20°C, iar umiditatea relativă a
aerului trebuie să fie de 60-65%.

Caracteristici de calitate:
- aspect: suprafață netedă, în lumină sunt translucide;
- culoare: uniformă în toată masa, specifică adaosului;
- mirosul și gustul sunt specifice;
- umiditate maxim 13%;
- cenușe 0,50%
- aciditate 3,5 grade maxim;
- creștere în volum la fierbere între 2,5 și 4 ori;
- comportare la fierbere: sunt elastice și nu trebuie să se lipească între ele;
- corpuri străine lipsă.
 Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte
alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Fiind ușor de digerat, sunt utilizate
și în alimentația dietetică. Pastele făinoase mențin echilibru în meniul zilnic, în funcție de locul
pe care îl ocupă, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.
Ambalare: pentru consumuri colective saci de hârtie de maxim 10kg, ambalaje de prezentare
pungi de hârtie, celofan sau polietienă de 1kg.
Păstrare în depozite uscate, aerisite, umiditatea maxim 75%, temperatura sub 20 grade. Termen
de valabilitate 12 luni pentru cele extra și super, 10 luni pentru cele obișnuite și 3 luni pentru cele
cu ou.