TEHNOLOGIA DE PROCESARE A LAPTELUI

Presupune parcurgerea mai multor etape tehnologice care sunt iniţiate la locul de
obţinere al laptelui şi se continuă în unităţile de procesare.

1. CONDIȚIONAREA LAPTELUI
Aspecte generale
După efectuarea mulsului, laptele trebuie scos imediat din grajd pentru a nu
împrumuta mirosuri străine şi este direcţionat către lăptărie, unde este măsurat şi supus unei
tratări primare care include operaţiile de filtrare, răcire şi depozitare/păstrare. Tratarea primară
este importantă, întrucât asigură menţinerea caracteristicilor iniţiale ale laptelui crud integral,
respectiv a însuşirilor organoleptice, a caracteristicilor fizico-chimice şi bacteriologice,
garantând astfel obţinerea unor produse lactate cu caracteristici superioare.
Laptele supus procesării provine în special din ferme şi microferme care aparţin
sectorului privat. Acestea trebuie să fie dotate cu o zonă de condiţionare a laptelui, care în
funcţie de mărimea exploataţiei este reprezentată fie de o cameră de lapte amplasată la unul
din capetele grajdului, fie este amenajată o lăptărie separată, precum şi un punct de răcire.
Aceste spaţii amenajate în cadrul fermelor producătoare, au rolul de a asigura condiţionarea
laptelui după efectuarea operaţiei de muls, pentru a-l menţine în stare proaspătă până la
livrarea către unitatea de procesare. Modul de funcţionare al acestor spaţii, influențează
proprietăţile laptelui destinat procesării.
În ultimii ani, pentru a colecta lapte cu caracteristici superioare, marile firme
procesatoare, au dotat fermele, microfermele şi chiar centrele comunale de colectare care
livrează cantităţi mari de lapte, cu tancuri de răcire de diferite capacităţi cu ajutorul cărora se
face răcirea laptelui. La nivelul centrelor de colectare se practică plata laptelui în funcţie de
densitate şi de procentul de grăsime, acesta fiind, în general, sistemul de plată pe plan
naţional. Se mai pot stabili criterii de plată reprezentate de procentul de proteină al laptelui, de
numărul total de germeni (N.T.G./ml) şi de numărul de celule somatice (N.C.S. /ml), criterii
care stau la baza sistemului de plată al laptelui materie primă în Uniunea Europeană. Prin
aceste măsuri se creează premiza obţinerii laptelui materie primă, de calitate bună, fapt ce
aduce beneficii atât producătorului, cât şi procesatorului, iar în final consumatorului.

1
 1.1. FILTRAREA LAPTELUI
În funcţie de condiţiile de igienă existente în spaţiile în care se efectuează mulgerea, de
modul de întreţinere a animalelor şi a grajdurilor, în laptele proaspăt muls pot pătrunde
impurităţi cum ar fi: fire de păr, resturi de furaje, praf. Aceste impurităţi sunt încărcate cu
microorganisme care ajung în lapte şi grăbesc sau produc alterarea acestuia. Din aceste
motive, este necesar ca după muls, laptele să fie filtrat pentru a se îndepărta impurităţile. Cu
cât numărul de impurităţi este mai redus şi cu cât acestea sunt îndepărtate mai rapid din lapte,
cu atât se prelungeşte perioada de prospeţime a laptelui.
Este important de reţinut că etapa de filtrare a laptelui nu compensează lipsa de igienă
a animalelor, a adăposturilor şi a condiţiilor în care se realizează mulsul, neputându-se elimina
microorganismele din lapte, fiind îndepărtate numai impurităţile. Filtrarea laptelui se
efectuează de regulă în lăptărie, unde se face şi măsurarea acestuia. Astfel, se evită
imprimarea mirosului de grajd.
Pentru filtrarea laptelui se pot utiliza diferite tipuri de filtre. În fermele de capacitate
mică cel mai răspândit tip de filtru este cel format din două site metalice între care se aşează
tifon (în 3-4 straturi) sau rondele de material filtrant. Este necesar ca materialul filtrant să fie
schimbat cât mai des pentru evitarea încărcării acestuia cu impurităţi.
În cadrul fermelor de dimensiuni mari se practică filtrarea mecano-centrifugală,
realizată cu echipamente care funcţionează pe baza diferenţelor de masă existente între
impurităţi şi componentele normale ale laptelui (Georgescu Gh. şi col., 2000).

Principiile care stau la baza realizării corecte a operaţiei de filtrare sunt:

 filtrarea trebuie făcută imediat după muls, cu materiale curate şi adecvate;
 materialele filtrante trebuie să fie corect suprapuse şi bine fixate în cadrul sitelor
metalice;
 turnarea laptelui prin filtre trebuie să se realizeze de la o înălţime adecvată, pentru
evitarea formării excesive a spumei;
 igienizarea filtrelor trebuie făcută imediat după utilizare, iar apoi trebuie păstrate în
spații curate şi uscate;
 depozitarea corespunzătoare a laptelui după filtrare, pentru a preveni recontaminarea
acestuia.