Identificarea punctelor critice de control şi stabilirea limitelor critice

Fază Limite Monitorizare Măsuri corective P.C P.C.C

tehnologică critice Parametru Frecvenţe .

Curăţirea şi U - sesizarea
selecţionare A La furnizorilor şi
a boabelor Absente G fiecare respingerea lotului în
oră
de cacao cazul în carea ----- Da
mataria primă e -
necorespunzătoare
Prăjirea şi timp de
prăjire 12-
răcirea
15
boabelor de minute, Din oră Da
temperatura
cacao în ora
de prăjire
140-160°C
max. 180
Concasarea - anexarea - curăţirea sitelor sau
fişelor de înlocuirea lor în cazul
şi - conţinut de
lucru prin deteriorării
decorticarea coajă în miez
max 1.5%,
boabelor de Da
conţinut de
cacao
miez în coajă
max 0.5%,
randamentul
mediu de

miez circa
87%
Măcinarea umiditate Întocmire - operatorii să
boabelor de fişe de fie închişi la
1.5% halate şi să
cacao control aibă părul
concasate şi fineţea 85% strâns sub
din masa de boneta
obţinerea Da
cacao mai
masei de mică decât -Verificarea şi
0,875 mm înlocurea când e
cacao cazul a bilelor de l;a
moara cu bile
Efectuarea analizelor
microbiologice

Obţinerea respectarea condiţiilor de

igienă, respectarea
ciocolatei
temperaturii
prin dozare
şi
amestecarea
ingredientel
or
Rafinarea temperatura Întocmire
ciocolatei fişe de
valţurilor
control
30-40°C frecvent
Continutul în coji si
 grad de germenisă fie cât mai Da
mic , umiditatea cca
mărunţire
1%
85-95% în
Finisarea timp de - marun
ţirea fină a
ciocolatei conşare,
masei de
conform ciocolată
- respec
reţetei (10- Intocmire
tarea
24h) pentru fise de parametrilor Da
tehnologici
unele control
privind
sortimente temperatura ,
umiditatea,
până la 72
- reţeta
h de fabricare
temperatură
de conşare
45-65°C în
funcţie de
sortiment
umiditatea
maxim 1%
adăugare de
subţietori
(lecitină
Temperarea temperatura Întocmire - ump
ciocolatei fişe de lerea
finală 30- corectăa
control malaxorului
32°C - ig
ienizarea
vâscozitate utilajului
inainte de Da Da
80-150 adăugrea
mixului
- v
erificarea
periodică a
cântarelor
efectuarea
 analizelor
microbiologic
e periodic

Turnarea temperatura Întocmire - aten

ciocolatei în fişe de ţia
de turnare operatorilor
forme control cu la gramaj,
30-32°C - analiz
gramajul
ele
temperatura organoleptice Da
să corespundă
formelor în - fară
aglomerări,
momentele fără urme de
corpuri
turnării 33- straine, gust
străin, de
35°C mucegai

vibrarea 2-

4 min
Racirea 24-72 ore Întocmire ori de - cântăr
Temp 35- cate ori ire corectă
formelor de fişe de
90 grade C este - respac
ciocolată control necesar tarea
conditiilor de
Da
temperatură
- neresp
ectarea
parametrilor
- Temperatura tehnologici
formelor sa privind
fie între 22-24 temperatuira
grade C
formelor
- anexarea pentru mulare
fişelor de - dozar
ea in cantitaţi
lucru prin
necorespunzat
care se oare a masei
de ciocolată
urmăreşte
informe
temperatur
e
 ciocolatei
Ambalarea Se vor Întocmire -ambalaje şi
etichete
efectua fişe de
corespunzătoare
analize la control (integre,
necontaminate
recepţionar
chimic şi
ea fiecărui microbiologic); Da
lot de
ambalaj
primit,
analize ce
confirmă
posibilitate
a utilizării
lui în
industria
alimentară
Depozitarea in incăperi Întocmire Da
aerisite cu
fişe de
temp de 18
grade C si control
umiditatea
de max
65%

Livrarea Igiena Da
mijloacelor
de transport