Varianta III

Tehnician nutriționist

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte
I.1. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: (10 puncte)

1. Principalele polizaharide digerabile sunt:

a. amidonul și glicogenul;
b. glucoza, amidon, fructoza;
c. glucoza, fructoza, galactoza;
d. inulina, fructoza, glucoza, riboza, arabinoza.
2. Substanțele nutritive cu rol plastic sunt:
a. acizii;
b. enzimele;
c. proteinele;
d. vitaminele.
3. Lipidele joacă un rol esenţial în producerea de energie, reprezentând forma de stocare
energetică cea mai economicoasă, întrucât au densitatea calorică de:
a. 9,3 kcal;
b. 4,1 kcal
c. 9,1 kcal
d. 1,4 kcal
4. Glucidele trebuie să aducă în aportul energetic zilnic al unui adult sănătos si care
desfășoară o activitate fizică moderată un procent de:
a. 20-30%;
b. 40-50%
c. 70-80%;
d. 50-55%;
5. Modificările digestive asociate îmbătrânirii sunt:
a. scăderea masei musculare, pierderea danturii, gastrita atrofică;
b. scăderea ratei filtrării glomerulare, scăderea densității osoase, disfuncții esofagiene;
c. pierderea danturii, tulburări de deglutiție, gastrită esofagiană, scăderea activității lactazei;
d. creșterea țesutului adipos, scăderea densității osoase, scăderea activității enzimatice de
metabolizare a medicamentelor.

I.2. Transcrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare fiecărui enunţ (1,2,3,4,5) şi

notaţi în dreptul ei litera A, dacă apreciaţi că enunţul este adevărat şi litera F, dacă
apreciaţi că enunţul este fals: (10 puncte)
1. Lactoza este glucidul prezent în lapte şi produsele lactate.
2. Fructoza, prezentă în miere şi în fructe, participă alături de glucoză la formarea
zaharozei
3. Alimentele ce conţin glucide simple trebuie consumate foarte des.
4. Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză;
5. Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitamina E, vitamina K, Vitamina C.

1
Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte
II.1. Răspundeți în scris, pe foaia de concurs, următoarelor cerințe
a. Enumerați cele 3 roluri ale proteinelor în organism.
b. Câte kcal furnizează organismului 1g de glucide? (14 puncte)

II.2. Completați enunțurile cu termenii corespunzători în așa fel încât enunțul să

respecte adevărul științific și treceți pe foaia de concurs în dreptul cifrei termenul
identificat. (10 puncte)

Dintre hexoze, alături de glucoză se întâlnesc frecvent ......(1)...............și ......(2)...... ;

Proteinele.......(3).......... conţin proporţii suficiente de aminoacizi esenţiali;
Carenţa de ....(4)...................apare în cazul unui aport alimentar redus sau al expunerii
insuficiente la soare şi se manifestă sub formă de rahitism la copil;
Proteinele .......(5)......... conțin toți aminoacizii esențiali dar nu în proporții corespunzătoare .

II.3. Realizaţi corelaţia dintre tratamentele termice prezentate în coloana A cu

definiţiile din coloana coloana B. (6 puncte)

A. Tratamentul
B. Definiţie
termic
a. Operaţia de prăjire a produsului într-o
1. Înăbuşire cantitate mică de grăsime, urmată de
înăbuşire.
b. Tratamentul termic realizat în grăsime şi
2. Prăjire
cantităţi mici de apă în vase acoperite
c. Prăjirea produsului într-o cantitate mică
3. Coacere
de grăsime şi apă în vase descoperite
D. Expunerea produsului în vase cu
4. Frigere
cantitate mare de grăsime
E. Expunerea alimentului direct pe sursa
5.Brezare
de radiaţii termice
F. Expunerea preparatelor la temperaturi
6. Sotare
de 180-2500 C, în cuptor

Subiectul. III. TOTAL: 40puncte

III.1. Realizați un eseu structurat cu titlul „Importanța vitaminei C pentru organism”, având
în vedere următoarele aspecte: (20 puncte)
- Surse alimentare; 5p
- Funcțiile metabolice; 5p
- Carenţa de vitamină C; 5p.
- Toxicitatea vitaminei C; 5p.

2
 III.2.(20 puncte) Calculaţi valoarea energetică pentru o porţie de Papanaşi cu smântână
(130 g + 50 g smântână), având dată reţeta pentru 10 porţii şi conţinuturile în substanţe
nutritive din materiile prime folosite. Analizaţi cât reprezintă, procentual, o porţie din acest
preparat, din valoarea meniului de cină pentru un adolescent dacă acesta are nevoie de un
aport energetic de 2800 kcal/zi.
Cantitatea pt.
Componente 10 porţii, Glucide Proteine Lipide
(g/ml) % în g % în g % în g
Ouă 150 0,7 12,7 11,5
Brânză de vaci 1000 1,3 14 18
Făină 400 74,2 10,3 1
Zahăr şi zahăr farin 150 100 - -
Griş 100 71,8 12,5 1
Bicarbonat de sodiu 3 - - -
Răzătura de lămâie 10 77,5 - -
Sare 20 - - -
Ulei 125 - - 100
Smântână 500 2,8 2,6 30

Total

Se dau următoarele date ajutătoare:

Repartiţia nivelului caloric pentru mesele zilnice:
 mic dejun (27%);
 dejun (50%);
 cină (23%);