UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

APRECIEREA SENZORIALĂ A BĂUTURILOR

NEALCOOLICE

STUDENT: PROFESOR ÎNDRUMĂTOR :

GRUPA

CUPRINS

1
1. Băuturile nealcoolice ....................................................................................................3

2. Clasificarea băuturilor nealcoolice ...............................................................................4

3. Aprecierea senzorială a sucului natural de portocale....................................................5

4. Principalele metode de analiză senzorială.....................................................................6

4.1 Determinarea aspectului .............................................................................................6

4.2 Determinarea culorii....................................................................................................6

4.3 Determinarea mirosului...............................................................................................6

4.4 Determinarea gustului.................................................................................................6

4.5 Determinarea existenței unor corpuri străine .............................................................6

5. Exprimarea rezultatelor................................................................................................6

6. Bibliografie...................................................................................................................7

1. Băuturile nealcoolice

2
 Aceste băuturi se caracterizează printr-o valoare alimentară şi psihosenzorială deosebită.
Ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman şi au o compoziţie care generează efecte
tonice şi reconfortante.

Ocaziile de consum ale băuturilor sunt nenumărate, ele fiind prezente în viața de zi cu zi
a tuturor persoanelor.

Băuturile nealcoolice sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei, și nu în ultimul
rând pentru hidratarea organismului.

Au o acțiune rehidratantă, datorită conținutului ridicat de apă. Cele care conțin bioxid
de carbon și acizi organici asigură o acidifiere corespunzatoare gastrică. Apele minerale si
băuturile naturale de legume si fructe aduc săruri minerale (sodiu, fier, potasiu, magneziu,
calciu, cupru, zinc, etc) și vitamine (caroteni, vitamina C, citrină, unele vitamine ale
complexului B). Îndeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o sursă excelenta de vitamina C,
ele fiind foarte bine suportate chiar si de cei care nu tolerează fructe crude, datorita
conținutului de fibre din acestea. Substanțele colorante si aromatizante din băuturile
răcoritoare stimuleaza apetitul si secrețiile digestive.

Băuturile răcoritoare si sucurile de fructe si legume au și o contribuție calorică datorată

glucidelor cu moleculă mică din structura lor (în medie, 45kcal/100 ml).

Compoziția sucurilor de legume și fructe care au glucide cu molecula mică și sunt

bogate în potasiu si apă le conferă acestora o acțiune marcat diuretică, marcat epurativă. Din
pacate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, în situația în care băuturile
racoritoare sunt consumate fara moderație. De asemenea, acizii organici si glucidele pot avea
o acțiune demineralizantă si cariogenă asupra dinților. Din fericire, băuturile nu stagnează în
cavitatea bucală și de aceea efectele anterioare sunt minimale.

2. Clasificarea băuturilor nealcoolice

3
 Băuturile nealcoolice cuprind apa, apa carbogazoasă, apa minerală, sucurile de legume
si fructe, nectarurile, bauturile răcoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacao. Din toate aceste produse,
doar apa este strict necesară vieții.Restul se consumă opțional, datorită efectelor lor
rehidratante, răcoritoare, stimulatoare, etc.

Apa carbogazoasă sau sifonul este apa potabilă saturată cu bioxid de carbon de uz

alimentar. Ea se foloseste ca atare sau la obținerea unor băuturi răcoritoare.

Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conțin bioxid de carbon
natural intr-o proporție de cel putin 2,5g/l si săruri minerale intr-o proporție de cel putin 1 g/l.
Ele trebuie sa îndeplinească aceleași condiții de potabilitate ca și apa obișnuită, izvorul din
care sunt recoltate trebuie să beneficieze de o zona de protecție, iar pe etichete trebuie
descrisă în amănunt compoziția lor. Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de masă,
pentru fabricarea băururilor răcoritoare sau în scop curativ.

Băuturile răcoritoare sunt produse industriale care sunt alcătuite din apă, apă
carbogazoasă sau apă minerală, organoleptizate cu niveluri variabile de: acizi organici,  zahar
(8-12%) sau alți îndulcitori naturali sau artificiali și aromatizanți și coloranți naturali sau
aritificiali.

Băuturile naturale de fructe si legume se obțin prin presarea legumelor și fructelor

respective și limpezirea succesivă  a sucurilor obținute. În cazul în care se mai păstrează pulpa
în suspensie, avem de-a face cu nectaruri.

Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obținute din diferite zone anatomice ale unei
plante: radacini, frunze, muguri, flori, fructe. În acest fel se extrag substante active din plante
si rezulta băuturi cu calitați organoleptice si curative particulare.

Din fructele arborelui de cafea se obține băutura omonimă. Exista foarte multe soiuri
de cafea, ceea ce face ca băutura cu acest nume să aibă calitați organoleptice si niveluri de
cofeină foarte diferite. Fructele plantei sunt supuse unor procese de torefiere (prajire), dupa
care sunt măcinate si consumate sub formă de infuzie sau decoct.

3. Aprecierea senzorială a sucului natural de portocale

4
Sucul obţinut din portocale proaspete este recunoscut pentru sănătatea organismului uman
deoarece conţine o multitudine de vitamine şi minerale.

Analiza senzorială a sucului natural de portocale se realizează :

-în încăperi luminoase (lumină naturală);
-în încăperi fără mirosuri străine (bine aerisite );
-la temperatura de 20 °C;
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simț a următorilor indici de calitate:
aspect, culoare, miros, gust, limpiditate.

4. Principalele metode de analiză senzorială:

5
4.1 Determinarea aspectului :
Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator ce se toarnă într-un balon
curat și uscat . Se observă dacă este un lichid uniform , omogen (fără pulpă), opac, cu o
consistență apoasă și concentrat. Aspectul este datorat îndeosebi de procesul de limpezire.

4.2 Determinarea culorii:

Se examinează proba de laborator de preferință la lumina de zi , observând dacă culoarea
sucului de portocale este galben clar, spre pal și nu este ușor modificată . De altfel , se
observă dacă culoarea este apropiată de cea a pulpei fructului.
Culoarea sucului este determinată în primul rând de natura portocalelor, precum și de tehnica
de obținere și păstrare.

4.3 Determinarea mirosului:

Analiza se efectuează pur și simplu mirosind conținutul de suc din balon .
Se observă dacă acesta e pronunțat specific de portocale, nu foarte înțepător , fără alte nuanțe .

4.4 Determinarea gustului:

Se iau circa 15 ml din balon și se țin în gură câteva secunde . De asemenea se stabilește dacă
gustul este caracteristic produsului și corespunde prevederilor din standardul de condiții
tehnice sau dimpotrivă este amar , acru, iute ,etc. Totodata se va observa dacă este întocmai
cel specific de portocale dulce-ușor acrișor, fără alte nuanțe.

4.5 Determinarea existenței unor corpuri străine .

Se observă dacă sucul prezintă pulpă sau alte tipuri de corpuri străine prin simpla examinare
vizuală la lumina zilei .

5. Exprimarea rezultatelor se poate realiza astfel:

Rezultatele determinărilor efectuate privind caracteristicile organoleptice se înscriu în
documentul care atestă calitatea , menționând separat și cât mai exact rezultatul efectiv
constatat pentru fiecare din caracteristicile examinate .

6
6. Bibliografie

https://www.google.com/search?
ei=RuCPXPOBFMeckgW2zKXwBw&q=natural+juice+of+orange+sensory+evaluation
&oq=natural+juice+of+orange+sensory+&gs_l=psy-
ab.1.0.33i22i29i30l2.11822.20261..22430...1.0..0.127.1045.5j5......0....1..gws-
wiz.......0i71j0i22i30.cYinId8FTqY

https://www.scribd.com/document/219802482/Analiza-Calitatii-Senzoriale-a-Sucului-
Natural-de-Portocale

https://dokumen.tips/documents/analiza-calitatii-senzoriale-a-sucului-natural-de-
portocale.html

https://www.google.com/search?
q=suc+de+portocale+in+laborator&tbm=isch&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwio56
-
jy47hAhUDIMUKHegrAkAQsAR6BAgGEAE&biw=966&bih=641#imgrc=x_vyvZD5G
Ry9oM: