Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Îndrumător Absolvent
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
GRUP SCOLAR AGRICOL
LAPTELE - SISTEMUL
TEHNOLOGIC DE FABRICATIE
Îndrumător Absolvent
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
CUPRINS
1.Memoriu justificativ 4
2.Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de
consum 5
3.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea
laptelui de consum 6
3.1.Laptele – materie primă 6
3.2.Compoziţia chimică a laptelui 6
3.3.Componenţii de bază a laptelui 7
3.3.1.Apa 7
3.3.2.Substanţe azotate 8
3.3.3.Glucidele 9
3.3.4.Lipidele 10
3.3.5.Vitaminele din lapte 10
3.3.6.Oligoelementele minerale din lapte 11
4.Descrierea etapelor procesului tehnologic 13
4.1.Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui
materie primă 13
4.2. Curăţire şi filtrare 15
4.3.Standardizare conţinut de grăsime – pasteurizare 15
4.4.Depozitare tampon 16
4.5.Ambalare lapte de consum 17
4.6.Depozitare, transport si livrare lapte de consum 17
4.7.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice 18
4.8.Utilaje 19
5.5.1.Norme de igiena specifice în industria laptelui 23
5.5.2.Norme de igiena personala a lucrătorului din industria
alimentară 23
7.5.3.Norme de protecţia muncii şi P.S.I. 25
1. Memoriu justificativ
laptele se situează pe locul al doilea, după carne, în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană.
Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă
în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de
consum.
Etapele parcurse în acest proiect sunt:
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare
vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari
creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se
găsesc în proporţii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
decât orice alt aliment. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta
organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
vitaminele hidrosolubile;
2. Faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din
gliceridele;
steridele;
acizii graşi;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele douǎ faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenţii.
materia grasǎ.
Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta, iar
altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ, apa jucând rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi
majori, într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia
animalierǎ, de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii, de regimul alimentar precum şi de
perioada de lactaţie.
Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din
masa totalǎ a laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia
animalului.
Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit
şi formarea unei mase floculante, numitǎ coagul . În masa substanţelor azotate,
proteinele reprezintǎ, în medie, o proporţie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie
concentratǎ de sulfat de amoniu.
În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ
grupe:
1.cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice , solubile în apǎ, şi anume:
lactalbumina, în proporţie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, în proporţie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, în proporţie de 3,7% (solubile în zer).
3.lipoproteidele, care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ),ele deosebindu-se prin structura şi
compoziţia molecularǎ, care le determinǎ forma de dispersie în lapte.
3.3.3.Glucidele
3.3.4. Lipidele
Vitamina E-Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare.Rol antioxidant important.
Plante verzi (pǎpǎdie,germeni de cereale).
Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea
unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-
materie primă.
Aciditatea
se face în mod curent prin metoda acido- butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are
o precizie satisfăcătoare.
Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui
numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2.numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de
400.000;
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în
momentul transferului la fabrică.
Recepţia cantitativă
Pasteurizarea
Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-
l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă
multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la
pungă, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.
Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru.
Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de
termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi
controlate electronic.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până
în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de
maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi
termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de
folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor de
stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).
4.8. Utilaje
Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al
separatorului centrifugal
Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui,impurităţile din lapte adunându-se
pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a
tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă, maxim 2000litri/zi, iar
conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este, în general, mai mic decât conţinutul de grăsime al
laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit,
obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce în vana de lapte de consum (figura nr.2), o anumită cantitate de lapte
integral , la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din
calcul