Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Tehnologia Produselor Alimentare

Lucrare de verificare
la Microbiologie generală

Varianta 4

A elaborat eleva gr.TPA-181 f/f

Boubătrîn Olesea
A verificat: Popescu Liliana

Chișinău 2020
 Cuprins

1. Bazele contemporane ale clasificării bacteriilor, micromicetelor,

levurilor…………………………………………………………3
2. Structura, componența chimică și proprietățile endosporilor
bacterieni………………………………………………………..8
3. Noțiunea de culturi pure. Metode de conservare a culturilor
pure……………………………………………………………12

2
 1. Bazele contemporane ale clasificării bacteriilor,
micromicetelor, levurilor
Clasificarea bacteriilor s-a realizat pe baza criteriilor morfologice şi fiziologice
încât pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare de la 40 până la 100
teste.
Dintre criteriile morfologice mai importante sunt cele ce se referă la formele
derivate prin sciziune care dau denumirea de gen. 
Un criteriu de bază este afinitatea tinctorială a bacteriilor, familia ca unitate
taxonomică conţinând acelaşi tip de bacterii: Gram-pozitive sau Gram-negative. 
Dintre criteriile fiziologice se folosesc teste de asimilare sau fermentare a
glucidelor, relaţia faţă de oxigen, temperatura, pH, rezistenţa la inhibitori ş.a. 

Dintre datele ecologice se iau în consideraţie: habitatul, patogenitatea,

sensibilitatea la bacteriofagi. În cazul bacteriilor patogene şi facultativ patogene,
pentru identificare se folosesc reacţii serologice, deoarece aceste bacterii prin
compoziţia lor, ajungând în circuitul sanguin îndeplinesc funcţia de antigen,
declanşând în organism reacţiile de apărare prin formarea de anticorpi specifici.
Identificarea se face pe baza reacţiilor specifice între antigen-anticorp. 
Clasificarea de bază folosită în prezent aparţine lui Bergey, în care bacteriile
sunt grupate în 10 ordine şi 47 familii (1952); această clasificare este modificată
în 1984 după criteriile morfologice prin care bacteriile sunt reîmpărțite în 33 de
secţiuni. În continuare, în mod selectiv se vor trece în revistă principalele ordine,
familii şi genuri cu importanţă practică. 

În clasificarea generală a microorganismelor, bacteriile sunt incluse în

regnul PROCARIOTE cu două diviziuni: 
❑ Diviziunea SCOTOBACTERIA în care sunt cuprinse bacterii ce folosesc
pentru creştere şi  multiplicare energia rezultată din reacţiile chimice (bacterii
chimiosintetizante).

3
 ❑ Diviziunea PHOTOBACTERIA cuprinde bacterii ce conţin pigmenţi
similari clorofilei şi care pot folosi energia luminoasă în procesele de biosinteză
celulară.

În diviziunea Scotobacteria bacteriile sunt clasificate în trei clase: 

A. Clasa BACTERIA - bacterii chimiosintetizante propriu-zise;
B. Clasa ACTINOMYCES - bacterii filamentoase;
C. Clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - bacterii lipsite de perete celular,
prezintă polimorfism, sunt bacterii patogene.

A) Clasa BACTERIA 
I. Ordinul PSEUDOMONADALES - bacterii Gram-negative cu habitat în sol şi
ape, aerobe, nesporulate.

Familia Pseudomonadaceae cu următoarele genuri: 

Pseudomonas - bastonaşe tipice răspândite pe produsele vegetale, carne, pui,
produc alterarea produselor refrigerate.
Acetobacter - bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic, se folosesc la
fabricarca acidului acetic de fermentaţie.
Xanthomonas , produc alterări ale legumelor, produc polimerul xanthan.
Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea de
alcool; sunt folosite la obţinerea alcoolului carburant din materii celulozice. 

Familia Nitrobacteriaceae, cu g. Nitrobacter g. Nitrosomonas care produc

oxidarea compuşilor cu azot rezultaţi din putrefacţie, cu transformarea azotului
amoniacal în azotiţi şi azotaţi, formă asimilabilă de către plante. 

Familia Thiobacteriaceae - produc oxidarea compuşilor cu sulf.

Bacteriile din genul Thiobacillus pot fi agenţi ai coroziunii biologice. 

4
 Familia Spirillaceae - produc degradarea celulozei în condiţii aerobe.
Dintre genuri: Cellvibrio, Cellfacicula, Cellulomonas. Bacteriile g.
Cellulomonas sunt folosite pentru prelucrarea deşeurilor de hârtie pentru
obţinerea de proteină bacteriană utilizată în scop furajer. 

II. Ordinul EUBACTERIALES cuprinde bacteriile propriu-zise foarte

răspândite ce cuprind bacterii în formă de coccus, bacterium şi forme derivate
prin sciziune. 
Familia Achromobacteriaceae - bacterii nesporulate Gram-negative,
condiţionează putrefacţia. Achromobacter prin degradarea protidelor produc
amine biogene toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor
refrigerate. Alcaligenes produc reacţia alcalină în laptele litmus, sunt
nepigmentate, întâlnite în lapte, carne, pui, peşte şi materii fecale.
Flavobacterium au formă de bastonaşe, produc un pigment galben - roşu şi
alterarea produselor la refrigerare. 

Familia Azotobacteriaceae - bacterii care folosesc azotul atmosferic în

nutriţie, au rol în circuitul natural al azotului şi la obţinerea de îngrăşăminte
biologice Azotobacter chroococcum. 

Familia Bacillaceae cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe, Gram-

pozitive, producătoare de endospori. 
Bacillus (25 specii) cuprinde bacterii de putrefacţie aerobe, unele specii selectate
se folosesc pentru obţinerea de enzime: amilaze şi proteaze. Clostridium (93
specii) - bacterii de putrefacţie anaerobe, producătoare de toxine, bacterii
butirice, bacterii producătoare de solvenţi. 

Familia Enterobacteriaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate

aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul în tactul digestiv. 

5
 Escherichiae - bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai
gastroenteritelor), se pot înmulţi în produsele alimentare, pot produce toxine. E.
coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă la
fabricarea produselor alimentare.
Enterobacter face parte din microbiota intestinală. Erwinia produc putrezirea
umedă a legumelor.
Proteus - bacterii de putrefacţie mobile, aerobe, produc alterarea cărnii, ouălor
păstrate la temperatura camerei.
Salmonella - bacterii patogene pentru om, se pot înmulţi în produsele
alimentare, pot produce endotoxine prin consumul alimentelor contaminate şi
provoacă toxiinfecţii alimentare.
Serratia - bacterii aerobe, produc pigmentarea în roşu, predomină în produsele
vegetale, carnea refrigerată (S. liquefaciens).
Shigella cuprinde bacterii enteropatogene (agentul dizenteriei). 

Familia Lactobacillaceae - bacterii lactice Gram-pozitive, nesporulate,

facultativ anaerobe, sub formă de bacili (bastonaşe subţiri) sau sub forme
derivate de la coccus. Caracterul fiziologic comun constă în capacitatea de a
fermenta lactoza cu formare de acid lactic. 
Streptococcus cuprinde bacterii sub formă de streptococi. O parte din speciile
genului au trecut în g. Lactococcus folosite drept culturi starter pentru
industrializarea laptelui.
Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante folosite în industria laptelui şi
pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.
Pediococcus - bacterii lactice sub formă de tetrade. Pot provoacă acrirea berii.
Leuconostoc - bacterii lactice hetetofermentative, agenţi de alterare a sucurilor,
siropurilor de zahăr ş.a. Pot provoca biosinteza dextronului. 

6
 Familia Micrococcaceae cuprinde bacterii Gram-pozitive în forma coccus sau
forme derivate prin sciziune. 
Micrococcus - bacterii aerobe/anaerobe, de putrefacţie. Sarcina - bacterii aerobe
de putrefacţie. Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc
enterotoxine şi sunt agenţi ai intoxicaţiilor alimentare. 

Familia Propionibacteriaceae - bacterii nesporulate Gram-pozitive, produc

fermentaţia propionică.
Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brânzeturilor şi pentru
obţinerea vitaminei B12. 

B. CLASA ACTINOMYCES 
I. Ordinul ACTINOMYCETALES cuprinde bacterii filamentoase, Gram-
pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obţinerea de
substanţe biologic active. 

Familia Mycobacteriaceae cuprinde bacterii patogene. În g. Mycobacterium

- M. tuberculosis (agentul tuberculozei) şi M. leprae. 

Familia Actinomycetaceae - bacterii patogene pentru animale/plante, având

rol în formarea 
 
Familia Streptomycetaceae - bacterii filamentoase.
În g. Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obţinerea antibioticelor
(tetracicline, streptomicina, cloramfenicol ş.a.) sau enzimelor
(glucoxizorneraze). 

II. Ordinul RICKETSIALES cuprinde bacteriile obligatoriu parazite ale

insectelor transmisibile prin înţepături ale animalelor şi oamenilor. 
Ricketsia - cu sp. R. prowazecki - agent ai tifosului exantematic.
7
Coxiella - bacterii patogene, provoacă febra Q-hemoragică. C. bruneti se poate
transmite prin lapte.

2. Structura, componența chimică și proprietățile endosporilor

bacterieni
Endosporii reprezintă o formă primitivă de diferenţiere celulară ce constă în
formarea în celula vegetativă a bacteriilor Gram-pozitive a unui nou tip de celulă
cu o ultrastructură, compoziţie chimică şi enzimatică diferită, ceea ce-i conferă
rezistenţă mare la condiţii nefavorabile de mediu (temperaturi ridicate, lipsă de
apă etc.). 
Tipuri de spori: 
• endosporul – se formează în interiorul unei celule vegetative, prezintă
rezistenţă mare la condiţiile de mediu; 
• sporii de origine hifală de la actinomicete (de exemplu: Streptomyces,
Nocardia); 
• chiştii – descrişi la Azotobacter provin din transformarea celulelor vegetative. 

Raporturile anatomice dintre spor şi celula microbiană

În frotiurile efectuate din culturi bacteriene, sporii apar fie liberi, fie ataşaţi de
celula vegetativă în interiorul căreia s-au format. 

În funcţie de raportul dintre diametrul transversal al sporului faţă de cel al

celulei microbiene, pot apărea două situaţii: 
▪ diametrul sporului poate depăşi diametrul celulei vegetative, aceasta din urmă
fiind deformată; 
▪ diametrul sporului este mai mic decât al celulei vegetative care apare
nedeformată. 

8
 După poziţia sporului în raport cu axul longitudinal al sporangelui pot exista
patru situaţii: 
- sporul dispus central, la mijlocul axului longitudinal al celulei;
- sporul dispus subterminal, situat spre una din extremităţi;
- sporul terminal aflat la una din extremități;
- sporul lateral situat central sau asimetric în raport cu grosimea bacteriei. 

În funcţie de ambele categorii de raporturi bacteriile sporogene pot lua

diferite forme, cu semnificaţie taxonomică: 
▪ bacil nedeformat cu spor dispus central (de exemplu: sporii bacteriilor din
genul Bacillus)
▪ bacil deformat sub formă de ,,lampă de petrol’’ sau ,,bărcuţă’’ dispus
subterminal, cu spor oval (de exemplu: sporii bacteriilor din genul Clostridium)
▪ bacil deformat sub formă de ,,lămâie’’, cu spor central, formă ovală şi cu
diametrul transversal mai mare decât cel al celulei vegetative (de exemplu:
sporii bacteriilor 
▪ bacil deformat sub formă de ,,rachetă de tenis’’, ,,ac sau gămălie’’, ,,instrument
de bătut toba’’ cu spor sferic, situat terminal (de exemplu: sporii formaţi de C.
tetani
▪ bacil de formă asimetrică, excentrică, cu spor situat pe o singură latură a
celulei vegetative (de exemplu: sporul lateral format de B. laterosporus)

Etapele de formare a endosporilor

În ciclul de viaţă al unei bacterii sporogene, celula vegetativă în condiţiile
apariţiei unor factori defavorizanţi ai înmulţirii suferă anumite transformări
condiţionate de cele peste 50 de gene care induc sporularea. 
Într-o primă etapă are loc concentrarea materialului citoplasmatic şi
nuclear. Apoi în celulă începe să se formeze un protoplast, iar membrana
plasmatică înconjoară celula sporală, asigurând condiţii de protecţie şi creştere.
În etapa următoare, în jurul celulei sporale se formează cortexul.
9
Apoi învelişul sporal propriu şi endosporul matur poate fi pus în libertate prin
liza (solubilizarea) peretelui celulei sporogene.
Endosporul eliberat, în condiţii favorabile germinează, transformându-se din nou
în celulă vegetativă, capabila de reproducere prin sciziune binară

Structura şi proprietăţile endosporilor bacterieni

Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că endosporul reprezintă un
înveliş sporal tristratificat în compoziţia căruia au fost evidenţiate proteine cu un
procent ridicat în aminoacizi cu sulf, care pot forma uşor legături disulfidice, cu
rol în mărirea rezistenţei la denaturarea pe cale termică.
Sub învelişul sporal se constată o zonă transparentă denumită cortex, de
natură peptido- glucanică ce asigură o rezistenţă mecanică şi are rol important în
reglarea presiunii osmotice, prin transferul apei libere din endospor spre
exterior. Partea centrală a endosporului denumită core este formată din
sporoplasmă, nucleoplasmă şi un număr mare de ribozomi.
În exteriorul endosporului se pot pune în evidenţă nişte microtubuli ce pot
menţine endosporul într-o anumită poziţie. 

Carcasa celulei vegetative în care s-a format endosporul poartă denumirea de

exosporium şi acesta poate rămâne ataşat de endospor sau prin rupere/liză să se
elibereze în mediu (figura 9). Prin studiul microscopic al bacteriilor sporogene
în frotiu, formele vegetative apar uniform colorate în timp ce la formele
sporulate endosporul este incolor, iar colorantul este prezent în exosporum
Din punct de vedere fizic endosporul ocupă 1/7-1/17 din volumul celulei
vegetative, iar masic aproximativ 1/3 din cel al celulei producătoare. În
endospor cantitatea de apă se reduce de la 80% la valori de aproximativ 15%.
Forma în care se găseşte apa în endospor este cea de apă legată de diferite
componente structurale, арă care nu favorizează reacţiile biochimice. 
Particularităţile chimice, fiziologice şi biologice ale sporilor

10
 Datorită lipsei de арă liberă, enzimele sporale se află în stare inactivă, iar
din punct de vedere metabolic endosporul se află în stare de anabioză.
În endospor este prezentă în concentraţie ridicată o substanţă specifică - acidul
dipicolinic (10% s.u.) care prin cele două grupări carboxilice formează cu
uşurinţă chelaţi cu ionii de calciu şi magneziu. Se consideră că aceste modificări
arhitecturale în structura sporoplasmei constituie proprietăţile deosebite ale
bacteriilor sporogene. 
O proprietare remarcabilă este termorezistenţa: în timp ce celula sub formă
vegetativă este inactivată termic la temperaturi de 80oC/1-5min. ca urmare a
denaturării proteinelor/enzimelor din citosol sub formă de endospori, inactivarea
poate avea loc la temperaturi de 120 oC/10-20min. în mediu umed sau la
180oC/45-60 min. în mediu uscat. Termorezistenţa este explicabilă prin
conţinutul redus în apă, prezenţa proteinelor cu sulf şi a acidului dipicolinic,
compuşi care protejează în anumite limite enzimele sporale de o inactivare
ireversibilă. 
O altă proprietate importantă a endosporilor este rezistenţa la uscăciune,
deoarece în stare de anabioză enzimele, deşi în stare inactivă, îşi menţin calitatea
de biocatalizatori un timp îndelungat, prelungind starea latentă de viaţă a
celulelor sporale (zeci/sute de ani). 

Germinarea sporilor
În condiţii favorabile sau prin reactivare (prin încălzire la 60 oC/10min.) are loc
germinarea sporilor. Se produce în prezenţa apei şi a unui stimul specific din
mediul înconjurător denumit agent de germinare. Odată iniţiat, acest proces
avansează rapid, terminându-se în aproximativ o oră şi treizeci minute.
Deşi agentul de germinare specific variază de la o specie la alta, acesta este în
general reprezentat de o moleculă organică mică, ca de exemplu un aminoacid
sau o sare organică .
Acest agent stimulează formarea enzimelor hidrolitice (digestive) de către
membranele sporului, care digeră cortexul expunând ,,inima’’ (core) acestuia în
11
momentul contactului cu apa, se rehidratează şi captează substanţele nutritive,
începând să iasă din învelişurile sporale. Cu timpul redevine celulă activă
metabolic, reluând-şi ciclul vegetativ. 

Forme particulare de sporulare

În timp ce bacteriile (forma bacterium) incluse în g. Bacillus şi g. Clostridium
formează endospori, bacteriile filamentoase – din g. Streptomyces formează
spori prin segmentarea hifelor din miceliul aerian, denumiţi arthrospori, dar care
nu reprezintă proprietăţile specifice endosporilor. 
Bacteriile solului pot să producă transformarea întregii celule într-un microchist
(g. Azotobacter) rezistent la uscăciune. 
Unele actinomicete produc spori prin fragmentare (g. Nocardia), sporii solitari
(aleuriospori) sau spori în vezicule: zoospori mobili şi aplanospori imobili. 
Sporularea reprezintă un caracter de specie, este o formă de diferenţiere celulară
şi trebuie privită ca o strategie de adaptare a procariotelor, fiindcă sporii sunt
forme de rezistenţă care păstrează caracterele genetice ale celulei sporogene.

3. Noțiunea de culturi pure. Metode de conservare a culturilor

pure
Cultura pură- reprezintă o biomasă de cellule rezultate prn reproducere dintr-o
singură celulă aflată într-un mediu nutritive steril, cu vlum limitat. Cultura pură
este considerată și colonia care se formează ca rezultat al izolării unei cellule sau
a unei unități formatoare de colonii, atunci când aceasta este localizată pe un
mediu nutritive solid. Puritatea unei cuturi se poate obține și prin repicare, deci
prin transfer de cellule din eprubeta ce conține cultura pură , în alt vas cu mediu
de cultură steril.
În practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate realize
separarea unei singure cellule din microbiota eterogenă a mediilor natural.
Metodele cunoscute și practicate în laborator în scopul izolării culturilor pure
pot fi clasificate în metode fizice și metode biologice.
12
 Metode de conservare a culturilor pure
Repicarea periodic-prin transfer de celule din eprubeta cu cultură pură în care
mediul nutritive este epuizat, în eprubeta cu mediu nutritive steri cu compoziție
similar. Procedeul de repicare periodic necesită un mare volum de muncă,
prezintă risc de contaminare și este greu de realizat atunci când numărul de
culture de întreținut este mare.
Prelungirea intervalului dintre două repicări- prin scăderea vitezei de
metabolism a celulelor și deci evitarea stării de declin ce poate duce la pierderea
culturii, se poate realiza astfel:
 Menținerea culturilor la temperature scăzute în condiții de refrigerare sau
congelare. Culturile de fungi păstrate la 5◦C se transfer annual, iar dacă
păstrarea se face la 16◦C la interval de 6 luni;
 Privarea de oxigen. În absența oxigenului din aer, microorganismele
aerobe trec în stare latent de viață;
 Reducerea umidității mediului conduce la trecerea celulelo în stare de
anabioză care poate fi menținută timp îndelungat fără a se produce
modificări intracelulare, ireversibile;
 Păstrarea culturilor în stare liofilizată. Este tehnica cea mai utilizată și
avantajoasă, deoarece prelungește cel mai mult intervalul de conservare a
culturilor, fără să producă modificări ale proprietăților lor fiziologice. În
cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori în lapte degresat se congeleză
rapid la -25◦C, apoi are loc uscarea în vacuum timp de trei ore în recipient
de sticlă care se închid ermetic și culturile se pot menține 10 ani.

13