Lucrare de laborator

Sortimentul, clasificarea și indicii de calitate ai boabelor de cafea

Cafeaua reprezintă semințele arborelui de cafea Coffea. Obținerea semințelor se face
prin deshidratarea fructelor și separarea semințelor de partea cărnoasă. Substanța activă din cafea
este cofeina care se găsește în proporție de 0,7-2,5%. Cofeina este 1,3,7–trimetilxantina care se
întrebuinţează în farmaceutică ca stimulant pentru vasele cardio-vasculare, migrene şi intră în
componentele preparatelor medicamentoase :ascofen, nonocefaegin, citramon etc.
Cafeina se poate extrage prin metilarea tiofilinei din material vegetal.

Superioritatea capacităţilor cafelii este asigurată de prezenţa alcaloidului cofeina, a substanţelor

aromatice şi a esterului acidului cafeic cu acidul hinic din boabele de cafea.

Conţinutul de cofeină trebuie sa fie nu mai puţin de 0,7%, iar a acidului hinic
(polihidroxicarbonic) 5–6%.
Cafeaua mai conţine  25% celuloză, câte 14–16% de proteine şi grăsimi, substanţe minerale (în
cenuşă trec  4%), 3% de apă.

La fierberea cafelei în condiţii de domiciliu în soluţie trece un sfert din masa iniţială a
produsului. În cafea se mai conţin vitamine, alţi alcoloizi, substanţe antibiotice, în cafea sunt
substanţe care se opun diabetului şi cataractei. Elementele chimice care se găsesc în cafea sub
formă de compuşi sunt Fe, S, N, P, Cl, Mn. Cafeina este considerată substanţă narcotică din
grupa xantinelor. Cafeina se conţine în multe produse alimentare: cafea, ceai, nucile de cola,
cacao.
Prin prăjire cafeaua suferă schimbări esenţiale:
 -apa se evaporă;
-zaharurile trec în caramelă;
-se formează acid nicotinic;
-se formează peste 70 compuşi aromatici care formează aroma;
-seminţele se întunecă la culoare, se umflă datorită CO2 care îndeplineşte
funcţia de conservant natural pentru conservarea aromei boabelor (uneori creşte volumul cu 17-
20%).
Pentru ca băutura din cafea să fie destul de aromată ea trebuie să conţină 0,1–0,2g de cafeină
(atât se găseşte într-o linguriţă de cafea) maxim 0,3g.

Сercetarea indicilor de calitate:

1. Determinarea extractului solubil apos ГОСТ 5113.8
Extractul solubil apos reprezintă totalitatea substanţelor solubile, care trec în apa adusă la
fierbere, în urma preparării infuziei de cafea.
Principiul metodei:extracţia substanţelor solubile din probă, cu ajutorul apei aduse la fierbere,
sub reflux, filtrarea, evaporarea filtratului la sec şi cântărirea reziduului uscat obţinut.
Aparate, materiale şi reactivi: balanţa tehnică de laborator, etuvă termoreglabilă, fiole de
cântărire de sticlă, reşou electric, pahare cu volumul de 300 cm3, pâlnii de sticlă, pipete de 25
cm3, baloane conice cu volumul de 250–300 cm 3, baloane cotate cu volumul de 200 cm3, capsule
de porţelan de 25 cm3, ceas de nisip pentru 5 minute, hârtie de filtru, apă distilată.
Modul de lucru:
Într-un pahar Berzelius de 400cm3, se cântăresc la balanţa tehnică 10g cafea măcinată, peste care
se pipetează 200cm3 apă distilată, agitându-se cu o baghetă de sticlă.
Paharul împreună cu conţinutul său, inclusiv bagheta se cântăresc şi se notează masa în grame.
Se fierbe conţinutul paharului timp de 5min., agitându-se cu apa distilată până la masa iniţială de
dinainte de fierbere.
Conţinutul paharului se decantează, se filtrează iar din filtrat se iau 25cm3 soluţie care se evaporă
până la sec, pe o baie cu apă, într-o capsulă de porţelan.
Reziduul se usucă în etuvă timp de 3ore, după care se răceşte timp de 30min. şi se cântăreşte.

V
Extracul apos, M %= 100%
Vi m
unde:
M-exprimă masa extractului apos determinat în g;

V-volumul apei distilate adăugate, cm3

Vi-volumul soluţiei luat în analiză, în cm3
m-masa probei de analizat, g
Extractul solubil apos se exprimă prin raportare la substanţa uscată şi trebuie să fie de minim
25% la cafeaua de calitatea 1 şi minim de 23% la calitatea 2.

2. Determinarea boabelor sparte şi deteriorate ГОСТ 15113.0

Modul de lucru:
100g de boabe se întind într-un strat subţire pe o foaie albă şi se examinează la lumina zilei sau
la o sursă artificială de lumină. Se separă boabele sfărâmate, tegumentele de boabe şi se
cântăresc la cântar tehnic. Partea de masă a boabelor deteriorate, a tegumentelor şi a celor sparte
se calculează după formula:

m1
X= 100%
m2
unde:
m1-indică masa boabelor sparte, fragmentate, deteriorate, g
m2-masa probei de analizat, g
Ca rezultat final, se consideră media aritmetică a două determinări paralele. Pentru cafeaua de
calitatea 1, se admite până la 5%, iar pentru calitatea a 2-a până la 10%.
3. Determinarea conţinutului de cenuşă în cafea ГОСТ 15133.0
Aparate şi material:cuptor electric (cu temperatura 600°C), mojar cu pistil, creuzete de porţelan,
cântar tehnic, cântar electronic, pisetă cu apă distilată, reşou electric, baia de apă.
Modul de lucru:
Pentru analiză proba de cafea se marunţeşte în mojar cu pistil sau moară de măcinat.
Creuzetele de porţelan se încălzesc timp de 1 oră în cuptorul electric la t°=525±25°C, se răcesc
în exicator şi se cântăresc cu precizie 0,001g.
Proba de cafea măcinată cu masa 5g, cântărită cu precizie 0,001g, se introduce în creuzet, în
prealabil uscat.
Creuzetele cu cafea măcinată se încălzesc pe reşoul electric la temperatura 100°C până la
finisarea procesului de carbonizare, după care creuzetele se introduc în cuptor şi se încălzesc
până la dispariţia punctelor negre de cărbune (~2 ore).
După ce creuzetele se răcesc, cenuşa se umezeşte cu H2O distilată, se usucă pe baia cu aburi apoi
pe reşou, apoi se mai introduce în cuptor timp de 60min.
Partea de masă a cenuşei din cafea (X) se calculează după formula:

m1 100
X= 100%
m 0 Rs
unde:
 m0-reprezintă masa probei de analizat, g
m1-masa cenuşei, g
Rs-partea de masă a substanţelor uscate din proba de cafea mărunţită, %.
4. Determinarea prezenței surogatelor din amidon în componența cafelei
O parte din extract din expriența precedentă cu volumul de 1 mL se transferă în capsulă de
porțelan, se adaugă 5 mL apă distilată, 2–3 picături de soluție Lugol și se amestecă cu bagheta de
sticlă.
Schimbarea culorii în albastru-violet demonstrează przența amidonului.
Dacă băutura mai conține și lapte sau frișcă de lapte, atunci peste 5–10 secunde culoarea albastră
violetă se va transforma în cafenie deschisă.
5.Solubilitatea cofeinei în diferiți solvenți
Modul de lucru:
Pentru cercetare s-au luat probe de cafea egale după masă (2,5g) și s-au dizolvat în apă rece (18–
20°C), apă ferbinte (85–90°C), alcool.
Pentru o apreciere veridică se măsoară timpul cu ajutorul secundamerului. Rezultatele se
introduc în tabel.
ГОСТ p51881-2002 (apă) nu Timpul de Timpul de Timpul de
Produsul
mai mult, min solubilizare, solubilizare, solubilizare
cercetat
rece ferbinte (apă rece) (apă ferbinte) în alcool
Jacobs
33,4 sec. 15,2 sec. 25 sec.
Monarch
Nescafe 3 0,5
2 min 12 sec. 43,7 sec. 1,8 sec
Clasic
Cifrele încercuite confirmă rezultatele practice deja efectuate. În mod normal s-a
demonstrat că raportul 1:60 înseamnă că se dizolvă (pentru apă rece), ușor solubil 1:2 la apă
fierbinte, iar pentru alcool 1:50 cea ce este aproximativ ca și în apă rece.
Aprecierea cafelei după indicii organoleptici de calitate.

Aprecierea Tipurile de cafea studiate

Indicii după ГОСТ
Iacobs Nescafe Naturală
ISO 15113.0
Culoarea
Omogen,
Aspect
granule
extern
Gustul Evidențiat, cu
nuanțe
plăcute
 specifice
saturat
Evidențiat,
specific
Aromă produsului,
fără nuanțe
suplimentare
De la cafeniu
deschis până
Culoarea
la cafeniu
închis

6. Determinarea pH-lui și Eh-lui (a potențialului redox) în diferite probe de cafea.

Modul de lucru:
Pobele de cercetare care sunt trecute în soluții deja utilizate anterior se trec în pahare de
100cm3 și se cercetează cu ajutorul OVP – metrului. Datele obținute se trec în tabel

Denumirea produsului
pH-ul, unități Eh-ul, mV
cercetat

Cerințele față de calitatea cafelei după indicii fizico-chimici

Indicii cercetați Valorile indicilor
Umiditatea 4% (nu mai ˃ de 5,5)
Cofeina (substanță uscată) 0,7%
Conținutul total de cenușă 6,0
Conținutul cenușei solubilă în acid 0,2
Conținutul substanțelor extractive de la 20 până la 35,0%
Gradul de măcinare (prin sită cu orificii de 1
80%
mm)
Conținutul metalelor grele 510-4%
Alte impurități, dăunători nu se admit
7. Determinarea umidității cafelei.
Esența metodei constă în uscarea probei de cafea până la masa constantă în etuva electrică și
calcularea pierderii de masă în raport cu masa probei până la uscare.
Aparate și ustensile: etuvă, fiole metalice, cântar, exicator.
Modul de lucru:
Se iau 2 probe de cafea în paharele cu masa a câte 3g fiecare și se cântăresc în fiole metalice cu
precizia de 0,001g, în prealabil uscate. Fiolele cu probe se introduc în etuvă la temperatura de
103±2°C. Timpul uscării 1–1,5 ore, apoi probele se răcesc în exicator, se cântăresc și iarăși se
usucă până când masa rămâne constantă.
Umiditatea (X) se calculează după formula:
m1−m2
X= × 100%
m
unde:
m – exprimă masa probei până la uscare, g;
m1 – masa fiolei cu cafea până la uscare, g;
m2 – masa fiolei cu cafea după ucare, g.
Rezultatul final constituie media aritmetică a 2 determinări paralele norma este de 4-7%.