UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

Facultatea: Zootehnie
Specializarea: Controlul și expertiza produselor alimentare
Anul de studii: III
Grupa: 323

STUDIUL FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE AL

CÂRNAȚILOR DE TIP CABANOS

Coordonator proiect,
Asist. univ. dr. Marius Mihai Ciobanu
Prof. univ. dr. Paul Corneliu Boişteanu

Student,
Sandu Gheorghe Codruț

Iași
2019
1
 CUPRINS

1. GENERALITĂȚI...........................................................................................................................................3

1.1 Istoric.................................................................................................................................................3
1.2 Valoarea nutritivă..............................................................................................................................3
1.3 Producție...........................................................................................................................................4
2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE....................................................................................................................6

2.1 Materii prime și auxiliare. Caracteristici generale.............................................................................6

2.2 Caracteristici fizico-chimice.............................................................................................................11
2.3 Proprietăţi organoleptice.................................................................................................................11
2.4 Pregătirea semifabricatelor.............................................................................................................12
2.4.1 Sărarea materiilor prime destinate fabricarii preparatelor din carne......................................13
3. FLUXUL DE OBȚINERE AL CABANOSULUI

3.1 Schema tehnologică

3.2 Procesul tehnologic

3.3 Descrierea etapelor fluxului tehnologic

3.4 Necesarul de materii prime și auxiliare pentru producții kg/zi

4. CONTROLUL ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE AL CABANOSULUI

4.1 Calcul bilanț materiale

5. CONCLUZII

6. BIBLIOGRAFIE

2
 1. GENERALITĂȚI

1.1 Istoric

Cârnații sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Antropolagii
estimează că, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea cârnaților din carne tocată era un obicei bine
împământenit în zona mediteraneeană. Odată cu trecerea secolelor, conceptul s-a răspândit în toată
lumea.
Cabanosul este un cârnaț polonez lung de 60 cm, subțire: 1 cm. Cârnații se fabrică din carne
de porc, vița și slănină.
La fabricarea cârnaților cabanos nu se va utiliza carnea separată mecanic, organe și amidon
sau amidonuri modificate. Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricație vor corespunde
standardelor și legislației în vigoare.
Aceștia au aromă de fum, și pot fi moi, foarte uscați și tari, în funcție de prospețime.
Numele vine de la "Kaban", un termen în Polonia de Est care denumește un porc mascul
tânăr, îngrășat cu cartofi. Procesul lor de preparare și gustul excepțional și aroma sunt
caracteristicile care definesc cabanosul de alți cârnați.

1.2 Valoarea nutritivă

Carnea este un aliment foarte valoros, datorită compoziției chimice echilibrate în trofine, cu
valoare biologică ridicată. Valoarea alimentară și energetică a cărnii este determinată, în special de
proporțiile dintre următoarele componente: apă, proteine,grăsime și oase.
Conținutul mai mare de grăsimi și mai mic de apă dau cărnii o valoare energetică mai mare.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (viță, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie
corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.
Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai
săracă în grăsimi este carnea de viță şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).

3
 Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este
bogată în substanţe extractive (purine, creatină, creatinină), substanţe minerale (fosfor și fier).
Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru și
cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi
mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine
liposolubile (A, D).

1.3 Producție

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănină, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii
(bovine,ovine,porcine,caprine), în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le
asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice, precum și salubrizarea și stabilirea produselor.
Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanță atât caracteristiciile fizico-
chimice cât și cele tehnologice. Ele determină randamentele de prelucrare, propietățiile
organoleptice și calitatea produselor finite.
Sortimentele de produse din carne se diferențiază între ele după calitatea și natura cărnii din
care se obțin, după formă și dimensiuni, după caracteristiciile lor nutritive și organoleptice.

4
 În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare și cercetare a proceselor tehnologice din
industria cărnii cât și a modului de prezentare și desfacere a produselor , urmărindu-se
perfecționarea acestor procese.
Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanță evoluție semnificativă utilizându-se
instalații de injectat saramură , malaxare și umplere sub vid și afumare însoțită de pasteurizare ,
precum și sub aspectul ambalării.
CÂRNAŢII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte și afumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structură eterogenă. Acestea se obţin din
semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slănină , proteina vegetală , potențiator de aromă (glutamat
monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit și condimente.

5
 2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1 Materii prime și auxiliare. Caracteristici generale

Materiile prime și cele auxiliare, aditivi și membrane trebuie să respecte condițiile impuse de
Regulamentul nr. 825/2004/CE, Regulamentul Nr.853/2004/CE, Directivă 2002/99/EC și Ordinul
560/08.01.2007.
Produsul se fabrică conform rețetei și instrucțiunilor de lucru, suferind un tratament de
fierbere și dublă-afumare.
Produsul trebuie să respecte standardele de calitate prevăzute, conform Ordinului comun
560/1271/1339/210/2006 publicat în M.O. 10/08.01.2007, pentru aprobarea Normelor cu privire la
comercializarea produselor din carne.

 Materii prime

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi auxiliare, şi anume:

 materii prime de origine animală;

 materii prime de origine vegetală;
 materii auxiliare.

Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare conferă
produselor finite din carne valoarea lor alimentară.
Carnea este ingredientul major pentru obţinerea diferitelor produse pe bază de carne. Carnea, ca
materie primă, prezintă variaţii calitative, de aceea ea trebuie selecţionată cu grijă deosebită,
deoarece calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime.

6
 Calitatea cărnii variază prin:
- specia animalului. Pentru producţia de salamuri fermentate pot fi utilizate cărnurile slabe,
provenite de la porcine, bovine, ovine, ca şi cărnurile de cal şi de căprioară. Carnea de porc este
preferată în multe ţări, cu excepţia ţărilor, unde nu se consumă carne de porc, datorită
constrângerilor religioase sau de preţ;

- compoziţia chimică: conţinuturile de apă, proteine, grăsimi şi colagen. Carnea trebuie să

prezinte un raport adecvat apă/proteină sau grăsime/proteine, astfel încât în produsele finite să se
regăsească rapoartele respective, corespunzătoare tipului de salam. Carnea de porc, vită sau oaie
aleasă la roşu prezintă un procent ridicat de proteine şi redus de grăsime (<10%), pe când carnea de
piept de porc poate să conţină maximum 25% grăsime. Carnea grasă nu permite tirajul adecvat al
compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv trebuie monitorizat şi restricţionat
deoarece el poate reduce proprietăţile funcţionale ale cărnii, iar la mărunţire la cuter poate forma
pelicule la suprafaţa particulelor de carne, care împiedică extracţia corespunzătoare a miozinei şi a
altor proteine miofibrilare şi îngreunează procesul de uscare;

- proprietăţi funcţionale: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de gelificare şi de

formare a texturii, capacitatea de tamponare şi pH-ul. Capacitatea de gelificare a materiei prime este
una din cele mai importante caracteristici ale cărnii, care se referă: la capacitatea de a crea
interacţiunile proteină-proteină, necesare pentru a menţine împreună particulele de carne şi a
produce textura corespunzătoare; la stabilizarea grăsimii şi la legarea chimică a apei. În general,
muşchiul scheletal răspunde acestor cerinţe prin cantitatea de actină şi miozină extractibile.

         Carnea de vită-calitatea I – este carnea aleasă prin îndepărtarea cartilajelor, tendoanelor,
ganglionilor, a seului,a cheagurilor de sânge și a eventualelor oase mici ramse în carne după
dezosare. Țesutul conjunctiv nu trebuie să depășească 6%.

           Bradtul-este un semifabricat care intră în compoziția celor mai multe mezeluri,având rol
hotărâtor pentru calitatea acestora.El are rolul de a lega compoziția mezeluriilor,asigurând
consistență acestora la tăiere prin elasticitate și suculență.

7
           Prin culoarea lui roz,dă un aspect plăcut și apetisant mezeluriilor tăiate în tehnologia actuală
se deosebesc două feluri de bradt:brad cald și bradt rece.
Bradtul cald se fabrică din carne caldă(carne care nu a depășit max. 1 oră de la sacrificare).
Se toacă la volf prin sită de 2 mm, după care se introduce în cutter pentru o tocare foarte fină,
unde se adaugă amestec de sărare, fulgi de gheață sau apă rece. Temperatura în timpul cutterizarii nu
trebuie să depășească 14’ C, pentru a preveni tăierea bradtului.
Bradtul trebuie să fie o pastă densă care a absorbit bine apa adăugată. Această se introduce în
tăvi,la frigider la 2-6 ◦C,timp de 24-48 ore,pentru maturare. În acest timp se schimbă culoarea care
devine roz deschis,se imbunătățesc mirosul și gustul.
Cantitatea de apă care se adaugă este în funcție de calitatea cărnii. Pentru carne-calitatea I-
este min.28,2%. cantitatea de amestec de sărare este de 2,8% vara și de 2,6% iarna.
          Bradtutl rece se fabrică din carne refrigerată, decongelată sau maturată prin sărare (șrot). El
se prepară în aceleași condiții,polifosfați în proporție de 0,4-0.5%
          Șrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc,tăiată în bucăți de 150-200g,
amestecate cu sare –amestec(sare+azotit)în proporție de 2,2-2,5%. Amestecul se face în malaxor. Se
depozitează în camere frigorifice la temperaturi de 2-4◦C, minimum 24 de ore, pentru maturare.
Pentru scurtarea timpului de maturare,carnea se poate toca la volf prin sită de 20 mm și se
poate folosidupă cca 18 ore.

Carnea de porc lucru  este carnea macră (pulpă, spată) fără tendoane, cu grasime vizibilă
cca 5%.Se poate folosi în stare zvantată, refrigeratăsau congelată.
Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt:
căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splină, plămâni, plasmă şi
elementele figurate din sânge, picioarele, buzele şi urechile de bovine, precum şi hidrolizatele
proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul de porc, sângele pentru uz alimentar, seul
crud alimentar, untură de porc alimentar.
            Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea lor în fabrică,
în conformitate cu instrucţiunile în vigoare:
Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele  (şorici), între 30
şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasă, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are
culoarea albă până la slab-galbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de
furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la gușă.
8
 Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale,
precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid.
Slănina are în medie următoarea compoziţie chimică: apă –12,5%, proteine – 1,8%, grăsime
– 85,7%, având 8020 calorii la 1 kg.

 Materii auxiliare

Sarea (NacI )este cea mai importantă substanță folosită la fabricarea preparatelor din
carne,datorită propietățiilor ei gustative și conservante.Sărarea,combinată cu păstrarea la
temperature joase(0-4’C),împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii.Ea
ajută la o bună maturare și frăgezire a cărnii.

Sărarea se face prin mai multe metode;

 sărare uscată-cu amestec de sărare(100kg+0,500kg azotit de sodiu)sau sare simplă

 sărare umedă-injectare cu saramură,malaxare cu saramură sau scufundare în saramură și în
sos condimentat
 sărare mixtă

Azotitul de sodiu, se folosește pentru a menține culoarea roșie a cărnii. Nu trebuie să depășească
limita admisă pentru vătămător pentru organismul uman.

Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne,prin:

 favorizarea absorpției apei și a reținerii sucului celular,ceea ce duce la reducerea pierderii în

greutate în timpul procesului termic și la obținerea produselor fragede
 emulsionarea grăsimiilor și a stabilizatorilor emulsiilor de carne,provenind tăierea bradtului
 păstrarea intactă a aromei condimentelor în timpul fierberii

9
 Condimentele

Sunt substanțe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunătăți
gustul și mirosul produselor din carne,contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a
proceselor de digestie. Ele se prezintă sub diferite forme, după părțile plantei de la care
provin(fructe,muguri de flori,frunze,bulbi,coji,rădăcini).
Foarte mare atenție trebuie acordată spațiilor de depozitare a căror umiditate nu trebuie să
depășească 75%,întrucât condimentele absorb ușor apa și tind să se altereze.Este de preferat
păstrarea condimentelor întregi în ambalajele originale și a se macina numai cantitatea necesară
pentru ziua respectivă.
Pregătirea pentru fabricație se face prin prepararea amestecului de condimente specific
fiecărui sortiment, cântărit pe fiecare șarjă. Se ambalează în pungi sau cutii pe care se înscrie
denumirea sortimentului pentru care este destinat.
Piperul este cel mai folosit. Este o plantă tropicală de mai multe feluri: piper negru,piper alb
și piper roșu. Gustul este picant.
Usturoiul are gust iute și miros specific, puternic și persistent.Mărește pofta de mâncare și
ușurează digestia. Are și propietăți antiseptice.
Apa potabilă trebuie să corespundă condițiilor igienico-sanitare: să fie curată, transparentă,
fără gust și miros străin ,fără bacterii patogene.
Gheața trebuie să fie obținută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină și să nu conțină
impurități.
Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția
preparatului, pentru ai menține o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni
alterarea produselor.
Membranele naturale provin de la tăierea animalelor în abator (bovine,porcine,cabaline). Se
conservă prin sărare sau uscare și se păstrează în încăperi fără lumină, bine ferite de lumină,bine
ventilate,la o temperature de cca 4◦C.
Sfoara se folosește pentru legarea membranelor umplute cu compoziție, în scopul de a da sau
a menține o anumită formă a batoanelor, de a le mări rezistența, de a lega batoanele atârnate de bețe.
Sunt două tipuri. Trebuie să fie bine lustruită, să nu se desfacă firele și cu o umiditate de max 14%.
Se păstrează în încăperi uscate.

10
2.2 Caracteristici fizico-chimice

Apa max % Grasime max % Na Cl max % Proteine min % Raport maxim

colagen/proteina %

50 30 3 10 30

2.3 Proprietăţi organoleptice

Aspect exterior – suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continu, nedeteriorat, culoare de

la galben-căramiziu până la brun roşcat (după sortiment ), fără mucegai . Nu se admite prezenţa
grăsimii topite sau înveliş pe mai mult de 10% din suprafaţă. La mezelurile de tipurile I şi II se
admite prezenţa unui depozit albicios de mucegaiuri.

Ascpect pe secţiune – masa compoziţiei bine legată şi aderentă la înveliş, carnea de culoare
roz până la roşu; bucăţile de slănină de culoare albă uniform repartizate în masă, fără goluri de aer,
aglomerări de apă sau de grasime topită, fără fragmente de os sau alte corpuri străine. Se admite
slănina galbenă, pe secţiune, în proporţie de maximum 10 % din numărul bucăţilor. Se admit
maximum 2 goluri de aer pe secţiune, cu diametru de maximum 5 mm .

Consistenţă – Semitare, elastică, la apăsare nu trebuie să lase întipărituri digitale. Se admite

o consistenţă mai tare datorită uscării. La mezelurile de tipul III se admite o consistenţă semimoale.

Miros şi gust- Plăcut de afumat şi de condimente, caracteristice fiecărui sortiment, gust

potrivit de sărat, făra gust sau miros străin (de stătut, încins, mucegai, acru, amar, rânced etc). Nu se
admite livrarea şi punerea în consum a batoanelor de mezeluri insuficient fierte, sau insuficient
afumate, murdare, crăpate sau deformate. Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau
facultativ patogene .

11
2.4 Pregătirea semifabricatelor 

Semifabricatele, în industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate materiile

prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare şi pregătite pentru
fabricaţie. 
Conservarea materiilor prime şi depozitarea lor pentru maturare are drept scop: 
-prevenirea alterării materiilor prime, folosind acţiunea conservantă a sării; 
- realizarea unei culori specifice; 
- frăgezirea materiilor prime; 
- imprimarea unor calităţi gustative suplimentare; 
- mărirea capacităţii de legare a apei etc.
Substanţele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt: 
- substanţe cu rol în formarea gustului şi asigurarea conservabilităţii: 
 sarea; 
 zahărul.

- substanţe pentru formarea culorii:

 azotiţi;
 ascorbatul de sodiu; 
 zahărul etc.

- substanţe pentru corectarea pH-ului şi favorizarea reţinerii de apă:

 polifosfaţi, etc.; 

- Substanţe cu rol de liant şi de îmbunătăţire a valorii nutritive:

 derivatele proteice din soia. 
Deoarece sarea este principala substanţă care se foloseşte pentru obţinerea semifabricatelor,
operaţiunea de adăugare a acestor substanţe la materiile prime este cunoscută sub denumirea de
sărare.
Sărarea se face prin mai multe metode: 
- sărare uscată - cu amestec de sărare 
- cu sare simplă.

12
 - sărare umedă - injectarea în carne de: saramură, dispersie; 
- malaxarea cărnii cu: saramură, dispersie;
- imersarea cărnii în: saramură, sos condimentat. 
- sărarea mixtă - injectarea materiilor prime urmată de sărarea uscată sau imersare în saramură 
- sărarea prin injectarea cărnii, urmată de imersarea în sos condimentat 

2.4.1 Sărarea materiilor prime destinate fabricarii preparatelor din carne

a) Sărarea uscată 
Materiile prime care se pot supune sărării uscate cu amestec de sărare sunt: 
• carne vită calitatea I;
• carne vită calitatea a II-a; 
• carne vită integrală şi provenită din VNR; 
• carne vită calitatea a III-a şi provenită din VNR; 
• carne cap (vită şi porc) ;
• carne sângerate (vită şi porc);
• carne fasonări; 
• carne porc lucru; 
• carne porc pulpă;
• carne porc spată; 
• carne oaie şi carne oaie integrală provenită din VNR; 
• inima,rinichi şi ficatul; 
• carne beregăţi;
• plămâni; 
• şlung de vită şi de porc ;
• splină; 
• piept de porc;
• limba vită şi porc ;
• ciolane; 
• coaste porc; 
• case garf; 
• picioare porc.

13
 Cantitatea de amestec de sărare folosită este între 2,3 -2,6 kg amestec la 100 kg materii
prime.Pentru preparatele dietetice se foloseşte 1,8-2,0 kg amestec de sărare la 100 kg materii prime.
Sărarea uscată a cărnii se face atunci când carnea trebuie depozitată un timp mai
îndelungat(cca o săptămână) sau atunci când provine din tăierea din ziua anticipată şi dorim să o
maturăm sub formă de şrot.
Materiile prime se amestecă prin malaxare cu amestecul de sărare, până la dispersarea
omogenă a amestecului în toată masa de materii prime.
Materiile prime conservate cu amestec de sărare se depozitează în camere frigorifice la
temperatura de +2°C - +5°C minim 24h (pentru cărnuri), după care pot fi folosite în fabricaţie.
Înainte de folosirea în fabricaţie se va face controlul cărnii pe secţiune pentru a se constata
dacă s-a format culoarea roşie în toată masa semifabricatului.
În cazul în care aceasta nu s-a format, se va prelungi timpul de depozitare până la formarea culorii.
Pentru reducerea timpului de formare a culorii şi pentru o maturare mai rapidă în toată masa
semifabricatului,materia prima – carnea supusă sărării se poate toca la wolf la sită pretaietoare.
În acest caz, semifabricatul se poate folosi după minim 18 h.
Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de +2°C - +5°C maxim 6
zile, timp în care trebuie folosite.
În cazul în care semifabricatele nu sunt folosite în fabricaţie în timp de 6 zile, ele se pot
păstra un timp mai îndelungat prin congelare (maxim 3 luni).
Rinichii, plămânii, splina şi carnea beregăţi, se pot folosi în fabricaţie şi neconservate prin
sărare. În aceste condiţii se folosesc proaspete. Ele se pot păstra ca atare la temperatura de 0 °C -
+2°C maxim 48 ore, timp în care trebuie folosite.
Pe această durată, pe suprafaţa recipientelor cu organe, se recomandă a se presăra sare sau
amestec de sărare.
În cazul în care organele sărate sunt depozitate peste 48 h, se recomandă presărarea
suprafeţei recipientelor cu organe cu sare simplă sau amestec de sărare pentru o mai bună
conservare.
Şlungul de vită sau de porc, conservate cu amestec de sărare se poate presără cu sare
suplimentară pe suprafaţa în vederea depozitării.

14
 La fabricarea preparatelor din grupa salamuri se poate utiliza şi pieptul de porc sărat, prin
metodă de sărare uscată sau mixtă şi este destinat fabricării specialităţilor, după care se îndepărtează
sarea în exces.

Coastele şi oasele garf se sărează cu 3-4 kg amestec de sărare pentru 100 kg cap.

Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de +2 °C - +5°C minim 24 h.

Materiile prime care se supun sărării uscate, cu sare simplă sunt:

• slănina;

• burta;

• uger;

• urechi;

• buze;

• stomac.

b) Sărarea umedă 

Materiile prime care se pot supune sărării umede sunt: 

Materii prime din Materii prime VNR

Denumirea materiei tăieri normale
Saramura adăugată Saramura adăugată
kg litri kg litri

15
 Carne vită calit. I  40 38 - -
Carne vită integrală  40 38 15 14
Carne vită calit. a II-a  40 38 15 14
Carne porc lucru  30 28 15 14
Carne porc lucru provenită din
dezosarea capului de porc  20 13 - -
Carne porc lucru pentru cârnaţi
proaspeţi  20 18 - -
Carne porc pulpă, spată  30 28 - -
Carne de oaie  30 28 - -
Carne cap bovină  20 18 - -
Carne vită calit. a III-a  20 18 15 14
Carne vită calit.a II-a pentru
preparate dietetice  40 38 - -

La malaxarea cărnii vită calit.a III-a şi carne cap vită se suplimentează cu 1 kg amestec de

sărare şi 0,5 kg polifosfat. 
La malaxarea cărnii cu saramură se poate adăuga unul din derivatele proteice
vegetale şi apă aferentă hidratării acestuia. 
Proporţia de adăugare este de 4 kg derivat proteic din soia pentru 100 kg carne. Cantitatea de
derivat proteic din soia, adăugată la reţeta de fabricaţie a fiecărui sortiment nu
depăşesc limita maximă de 3% admisă de ministerul sănătăţii. 
Cele mai bune rezultate se obţin atunci când carnea tocată la dimensiunile
înscrise în reţetă se malaxează cu saramură, derivatul proteic şi apa de hidratare a acestuia urmată de
depozitarea timp de minim 18 h înainte de introducerea în fabricaţie. 

16