Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase (dulciurile) se grupează în general după natura materiilor prime

folosite la fabricarea lor şi după procesul tehnologic de obţinere; astfel, se disting următoarele
categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate şi
spumoase, ciocolată şi specialităţi de ciocolată, halva, produse dietetice.

Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel.
Caramelul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi
glucoză, până la un conţinut de 95-99% substanţă uscată.
Masa de caramel este îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi şi
modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. Produsele de caramelaj se împart în
două grupe de bază, în cadrul cărora intră diverse varietăţi de produse de acest tip; cele două
grupe de bază sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se obţin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fără
acidulare. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,
miere de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70-
80%) şi umplutură (20-30%); sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii, care poate fi:
pastă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crustă subţire de cristale fine de zahăr, operaţiunea
fiind denumită brumare. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicităţii.

Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu

suprafaţa lucioasă şi divers colorată. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) şi un
înveliş. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee
se prelucrează în turbine de drajare, prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr măcinat şi
cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferenţiată în funcţie de mărimea dorită
a drajeurilor şi proporţia stabilită între înveliş şi nucleu. Învelişul drajeurilor poate fi de
zahăr, ciocolată, cacao etc.

Caramele
 Caramelele sunt produse obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr,
glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment cât mai
larg, în acest ameste se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolată, cafea, sâmburi de
fructe, extract de malţ etc.
Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele sunt:
- cristalizarea parţială;
- râncezirea, datorată unor grăsimi oxidate sau păstrării în condiţii improprii;
- umectarea caramelelor cauzată în principal de condiţiile improprii de păstrare
(variaţii ale temperaturii, umiditate relativă a aerului ridicată);
- aderarea hârtiei la produs, cauzată de conţinutul redus de grăsimi sau de folosirea
unui ambalaj necorespunzător.

Produse pe bază de fondant (fondanteria)

În această categorie sunt incluse bomboanele fondante, şerbetul, marţipanul şi alte

produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,
nucleul şi siropul de candisare.
Fondantul este o pastă de culoarea albă, cu consistenţă cremoasă, obţinut prin
fierberea şi concentrarea unui amestec de zahăr, glucoză şi apă. Fondantul de calitate
superioară trebuie să aibă cristale de mici dimensiuni (sub 12µ).
Nucleele se obţin din sâmburi graşi (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) măcinaţi şi
amestecaţi cu zahăr până la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obţinut în acest mod
este denumit şi marţipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat
subţire de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic.
Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză, după o tehnologie asemănătoare cu
cea a fondantului. Lărgirea sortimentului se realizează prin utilizarea unor adaosuri: coloranţi,
aromatizanţi, cacao, fructe etc.

Produse gelificate şi spumoase

Jeleurile sunt produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi,
acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină, pectină sau
agar-agar. După fierbere, compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de
amidon, după care se acoperă cu zahăr cristal.
Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule
mici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuşul de
ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice,
impunând restricţii în ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului în spaţiile de păstrare.
Rahatul se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu
amidon. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substanţe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.

Ciocolată şi specialităIi de ciocolată

Ciocolata şi produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut, aromă agreabilă
şi valoare nutritivă ridicată.
Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui Theobroma cacao, cultivat în zonele
tropicale din America, Asia şi Africa. Ele au o valoare nutritivă bine apreciată, printre
componenţii specifici remarcându-se conţinutul mare în lipide (circa 50%) şi prezenţa
substanţelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag
prin presare (după prăjirea şi măcinarea boabele de cacao) rezultând untul de cacao;
acesta din urmă are o temperatură de topire relativ mică (32 oC) şi proprietatea de a-şi
micşora volumul prin răcire, facilitând astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de
cacao mai conţin şi alte substanţe importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric,
acetic), substanţe aromatice, substanţe minerale (potasiu, fosfor, magneziu) şi altele.
Pe lângă pudra de cacao, pentru obţinerea ciocolatei se mai folosesc şi alte materii
prime de bază: zahăr, lapte praf, lecitină etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi
vegetale, sâmburi graşi (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.
Datorită multiplelor posibilităţi de folosire şi combinare a adaosurilor se poate
obţine o mare varietate a produselor din ciocolată.

Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă
ridicată (peste 500 cal la 100 g), superioară multor produse zaharoase. Ea are un conţinut
ridicat de lipide, glucide, proteine, săruri minerale, vitamine din grupul B şi fibre
vegetale (celuloză). Halvaua se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale, a
pastei de seminţe de floarea soarelui sau susan, decojite, prăjite şi măcinate, cu o masă de
halviţă.
HalviIa se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (folosind bătătoare cu
palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Prin batere,
halviţa înglobează aer, reducându-şi conţinutul în apă până la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi îmbogăţită cu miez de nucă, alune, ciocolată sau fructe zaharisite.