PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute,
pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi
pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile
sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se
distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca
microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza
dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind
impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata
formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi
constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a
bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui,
forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare,
proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre
temperatura produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si
diferenta de temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta
diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe
care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La
corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii
in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este
considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile
apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice
sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea
asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere
tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra
produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei
in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu
carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare
decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si
o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de
temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a
aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de
racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii
microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura
scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari
de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se
formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie
bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii
carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata
racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu
produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au
dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea
acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea
se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop
sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune
si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact
direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia
caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza
si unele modificari organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele;
dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a
ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care
racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari
transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere
uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan,
fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o
distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se
exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care
fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau
purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin
ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere
cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa
particularitatile produsului si a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul
carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o
temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care
in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor.
Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in
abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator.
Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se
evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat,
contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii
aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare
a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel
calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea
proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati
de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180
kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia
este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau
a carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele
ambalate elementele de perete.

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea
mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza
temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa
fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care
carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate
uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii
de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare
a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea
unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe
ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite
cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra
mai mult de 14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita,
este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai
indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a
facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a
retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la
temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati
pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

3.1.2. Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp.
Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau
aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul
anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea
metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui
Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu
congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a
substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai
contina o anumita cantitate de umiditate.

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat
congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde
proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de -;25…-300C, o
temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata
sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se
poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se faca congelarea, astfel ca
produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare
industriala.