eee eee eee eet Ree eee etree eee ete Err EE EET eee EEE ESTEE eee CECE eee ee Ee eee eee Ing. €. TOMA ing. E, MELEGHI ing, C. BANU, prof gr. I Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui ii sel proferionale tne ected pacedproba de sce ffi avant Relerenti pro. dr ing. G. M. COSTIN; Ing. G. STEPAN, Ing. R: TONESCU, prot. gr. 1. Introducore Istveul¢! porpectvele demvltri Indust! leptelut in fra noastra Cresterea anitnalelor producdtoare de lapte 31 preluerarea acestua In diferite produse au fost cue harcute de poporul nostra din cele mai vee! tim puri, Evoluia, m ump, @ aceslor preocupal a avut Toe in paralel ea evotulia diferltlor actvitay! me= hile sf satistacd novoile de trai ale poporulul, n ‘eins dependenja cir viafa economicd 31 soctal-po- Tied a ocestula. ‘Aside, In cadn! zootehnlel, ee cunoaste un rtm -moreu ascendent, 0 pondore deosebitd 0 are creste zea animaleiot producatoare do lapte i, legatd de ‘aceasta, dezvoltatea contin a Industio! preluera- foare, rant! menite 34 adued © contribufie ine semnatd fa producereg bunusilor de arg consui, “Aceosid dezvoltare a indusriel fapelul s-a con- retina! prin extinderea unitilr de productie exis- tente sf dacea tn funcflune @ numeroase Unita In ‘usriole nol, dotate eu ulilaje de nivel superior, fare tt permis Introdueerea tehnotogillor moderne de fabrialte,diversticarea proceselor de produce fie 9i Imbundtafirea calttiva a produselor. Astle! ‘compara cu realzdrile anutuy 1075, nivelul pro- ‘dacfel in anu 1980 va H! de aproape dowd orl mal Imare, far cel preconiza! pentru enul 1985 — de trol orteget de aceste perspective, londurilo. den esti alocate industriel Japtelut vor asigura rear Tisarea a numeroase objective industile nol, 10 cadral edzor ponderea een mai mare 0 Vor avod fa belle de brinzoturi gi fabriele ordgenesti de. lapto de consum 51 produse proaspete Toate aeeste objective not, alu de cele tn funesi, vor atigura bora tehnieo-materiaté pentr realizatee, eondiii mai bune, @ sarcinilor ce Te- Yin sectoral industialiatf pte In viaja poporalul nostra, im nlvelu! Jal de tral realizarea acestor sarcial se coneretizeazd prin fresterea contd a consumuful anual de lapte si produse lactate pe tocuter. Copitolul 1 INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE MATERILOR ‘PRIME DIN INDUSTRIA LAPTELUI ‘Materia primi de bord pentru industria laptelsi © consti Aaptel, chit albogalbul sterelat de glenda mamaré a memifore- Jor $1 care sallslaco toate nevolle nutifionale ele nou-nascutior ‘A. Comporifa chimicd a laptelui Din punct de vedere fieio-chimic,laptale reprezist an sistem foarte Comptes posts canada ine do git ena ctl (slain ails), ale a sare SBa ioe eran, Stamina se ComponTenIRAGL € Tepe varia tn fucte de specie aai- nla procttor ste mimeton al factor Taos aliments, vi Din pinct do vadere caltaliv, composi aertlor tpurt de lope ete flay anesbntonte urea ta tportaate ver Tinh Canlatve tn concentafia or compost, erence J: pi unwor propita one dirt. Sab aon cate, lamenteljredominant ese pa,_care repre eyecivioa apt Cleats laments cota sabe ‘iia asl (ena seco repent nan ISLET nels din weer clontente grt mete rae ‘wigs, Theva saris minerals) so gisne th conta relate mmr yor doable, irate (vltmine entime ee) epar in oc Tonle arte veld ab 1. Substanole protlce din lapto Dipteo diritt compononti ai laptelui,substantelor proteice tt so atnbule-o valoare biologied doosebit, datorita conlinutlul 1or ‘optim tn ampinogctat sonal. So considera cl, tn prezont, laptelo 5ji Sd aloat Sublane Sick Ali cont Ceteal propusea ANE Up ‘erate fun ; it | 5 ieriae “4° 1 Sor cork tacteooind tae fumizeexs aproximatly 90%, din proteinele de oxtgine animal in- Aispensabite alimentatie umane. te ba oteice Jail ~ substan org: ice eh fupefiun minis, are. comin Sn-molecal’GEuaarea ct Boxee (COON en carecter acid i gruparse-aminice (NI) Gf coraclor haze, ‘Procesil de tozmare moleculel praise din Japte ate loc Ja’ alvelal-glandel mamare¢1 consis tn grupares. rane ‘ela tn featur peptides 9 apoi tn molecule com : sgarea aminosctatlor inite ei 8 Tace pris Tagatan peptides (2co"8H) Procesul invers, de descompunore moloculct protelce th Jan {ust peptide 4], apol, In aminoacsi, ‘sb ecfianen tor enalne, ‘se umaste proteotind #1 Se invlineste in procestl fle maturare al ringetue Hor, 73, Sub actinnea..cAldyrit TE saws anor agengt bi 32 is, pntonle aaa i ind molded aa Eat & Sane toatl co-osloc te aumatie donators si constiale prncpala coat de res Sa acre Principat suivante protic on ipl i caeinn (27, roclaig (058) iogbutina (0140 ing un comfort ot rpen cn 04, ASE il sbsanlor polls dn ape alec So ise en memga SP Sagec na MULE RCN SUITE, 8K oh, Dine scot can oe preter to t motte esol ‘bing a-fanng shuns pr-aeies ei do clea ae passe ‘blige Ssiatatefectum-crranices Sab acfiunee ealnelor aguante, K_corsin ext degrada soe rola el protector eaten aetle Sa omg am Ze (in sped a eB carne) int fa rene eu onl de cle Shins ane bugle et, oe, Consina’ sa nono obline din lala. ein prectpiae cata gio (osncte esac aL aes i are raed opel BSpnbere ene hgrocopii fare gust el fd ios Baton coerstenfl molecule oy, grupiior (COO-) 9 (Hie) coselna ete ubstnttanftrd)prseg tn een gs Darr ect imped Ind tn careenr a prota se iy lapel yaaa cazaa aan eu forma de fotocags ot Sata Sab an scar bl te meee int ents ain atance Sater ects ana iclont ca Eh i fotora tee ia ford colonia tn form sou pss ve Stinge punctal ioeecne (pts) ind ate Toe prac Prln acumlores tn conlinuare a acuta lactic ar le att de- sinerliate Toate arsine! procptte pin teceten prog: Biv in soli eletuut din fofocazetaa, cil sclera Bro: {Tesi o prodistatrepoctte ‘Ace proces de cooguare ack lapel tia bera fabri- casi ttre proutselor oes cele Boctrle lacice produc prin ensimele proteolce pe care te contin tn celule bacteriand stun proves de hidrolizé a proteinelor, SGoveing coaguleazs i sub aclianea_anor enzine: cheng, pep: sink hfe tl ca Tle oe Hana Tan con fot “incon, in-eae it Inout’ tn mod mccenl,eoealto Com. ponent ai lope Proceso dclaoend a dud fase Slt gl clue Shs, cosa. gett amoldin parecrei, cate preci inane de. ‘clei, Proeesul de coagulaieso-dastdponeiin lous fez2 tan polars oa fone onaimated ty gate Ke catelea Sind descompust sub acne cReSgulay TH Tiesteaai achunea. ce cp SSagEReteee ceha cosmo coaeaes gi aecunda ig made conga t care_comslexa! siitierba ino coupler se ae outa, Schematic procs de coogulere se previnta este s Proteing lactic’ “$ Paracazeint-+Proteine serice CoP Paratezsinat de Ca (cougul insolubt) Jn cazul acestu tip de coagulate, fosfocazeinatut de celciu so- Aubil trece in fostocazeinat de ealiu insolubil (parecegsiaats gota format este treversbil Viteza de coagulare depinde de cantitates $i de activitatea en- ‘imaticd a choagulal, de proportia de calet 91 de fosfor din lap, ‘precam sl da pial S de tomperatita le care ate lor rescta, ‘Coagularea cazcinel sub actianes ensimelor coagulante sth la besa provesulul de fabricare @ brinzeturion, ‘Caroina procipiti, de esomenea,9i in prezonta alcoolalulycan- tiated de. alcool necesara. precipitant ete invers proportional ‘eu aelaitete laptalu. Accaststnsusive este folosia la aneliza tep {eh Seopa ops ape osatato naa (ob a Lactalbumina este o protein usor asimilabili. Ba confine un snumir mare de aminoaeittesen{ial cooa ce fh conferd o mare Va- Toure Diologied. Are un confinut ridiest do sii, dar nw confine fosfor. Tsle solubilé napa gl, spre deosobiro do cazoind, nu prectpits sub actianen acialof sat) « enzimelor comgulante, Lactalbumina Dtecipitt tose sub actiunen' clout (peste 72°C: po aceasta pro- Prieto se bazeart obtineres brinaelurior ou tagiobare ae albu: ‘ind, procum gle urdel dis ue Lactoglobulina se gisoste In leple In centile foarte mick oa este sbundontd tsi to eolosi, cove ce explice valoaren aatrtva Staigestbsitaten sporta a acestuia: Co gf localbumina, Loctoglo- Boling nu precipita sub actitnoa aciidor sau @ cheagulal, dar, pre eosebine de aceasta, nu precipita nici prin incalire, © tatare 8 termied excesivi a laptelus determing tas 9 descompunere pro- fonda a lactogiobulinel, puatad in iibertte. sully care" tmprima Lptelul gusts niros neplacut, ‘Deoarvce lactalbumina si léctoglobuling au precipitd sub actiue neq cheagialul tn procestl de tabeicare a brinzetuilor, ele tree a er ind ume din ocoat.caurs protein ole rai sam pro- 2. Grisimea loptelul Grlsimoa este componental cel mal varishl el leptelui,conti- tut sou fiisd in functio de sumoros! factorl, Limite. normale Go vanatie a confinutalul de grasime tn lepioio de vaca stat do S349, cu volaare medio de 374 a $i colli component! al laptolal (protein Zactona), gras moa sto sitolizat la nivelul glandel mamaro, din olementele Simple (acel grag) aduso pria crculealsangul. ‘in punet de vedere chime, grasimea laptclal este formata din ram amestec de gllceride (089014, geile. cu micl cemtitai fo fosfolipide (0.2-"1%,), sterol (250.4%, acta gras liber), pig ‘noni 91 Wtamine lposaiubile, Giceridee. Din panct de vedere chime, gliceridele stat estest ai glicerinet eu acts gras; dupe numa fanclianlor eleool esterl+ ficate se deasebese mono de 9f tiles, "seriiearea poole f fécula’cu acelaft eld sau cu aclat digo. rit dind allceride simple sau tlate ‘Con mai mare parte din eliceridle laptoll este constitu din tuigliceride simpic se miste, pullne digliceride gl uumal urme de monogiicerie. Formarce gliceridelor ere loc ase: cHi-o[HHO]oc-8, c#--0-co-2, Go | —WoJoc_a, bro-co-n,ta110 Gxo[H__HO]oc_n, G%-0-co-R, sient cel gelato Completa gist din ape se daoreah numdral mare de acial rast pe care tt confine (ccs, 60), din care cca, 2f0 sint facta graptsalare, °idole sau fosftidele stn glcerde ce contin fn molecala Jor oeid storie $1 baze azote (CHOCO, t Cx-0-co-R, ou cH,-0-C0 ou Blo au 9 mare valoare bioalimentars, deoarece jntr& tn compo- nena celulel nervoase. Filnd puleraie hidtoli, fosfolipidele Tac {egatura intr fare grasa gl faza apousd « laptelu Dine diferele Tosfatide cin laste, cea nal importants este Jocitinay este format din gllceria, dot tadicall de acta grosi, oul Solurat st altal nesatural, eld fosforic #1 © baad azotata, colina: cH,-0-co-R, i Gt-0-co—n, on cu,-0-2Zo Oe Neictias on Descompunereg lectinet tn prezonta cuprulal, a nor sarurt sau acial dice la formaree trimetilamine! [N(CH], cu gust pro- Ahunjat de pele; fenomentt se aiinoste, fm apocial, 2. tmpul lst iadetungate © untull si @laptett prt “Tn organism, fecitina ee un important Pol Tziologi, prezenta i favorizind schimburlle la nivel peretilor celular, sar dia punt de vedere teinologi, ea constitute tn bun agent cmlsfiant Storoll sau steridele, compust cu moleculA complex’, so. gi sese tp Tapio in cantitali foarte miciy au proprietatoa de a Totczia Sau car de a Inhiba setivitatea tipazly diminuind astfel proce- fle le oxidare a grsimi ‘Laptele coating in special colesterol si numai urme do ergo- ‘storoly embii so gisesc Ia centitate mal mare tn siting unl 0 Prozonta acestor dot steroli tn lapte esto importants, dooarece sub acflnee radiator ultraviolete el sint transforma Ja mivelal plot in vitamina D. Dini propristaile cimice ale grisimilor, 0 importants deose- bits, penta industeia taptelut o previatd tendinfe. do rineezire © fcastoran Rincezire este un proces complex, care cousté Into Aldroti a trglicendeloe, provocata de iparete microbione din Japte si urmatt de modifictt oxidative fevorizate de temperatint ‘ileate, de Tumin4 solerd, de substanfe cu acllune eetaitiea (lait melaleior grle gi In spectal euprl) In urma procesulut do rinceairo rozull8 produsl urlt mirostort si toxic, Din punet do vedere fzic,grisimoa din tapte so prozinta sub forma de globule sforice (elteva millerde/mt Iapte) de mariml vae Fubile {@iametrt O.1—10M). Deaerece densiteten, grtsimit leptahul fste mai mick dectt colorlali component (0000--0,950), globu- Tele de grisime aw teadinja do a se clea Ia" suprafaa, coca co Constitue fenomenul.bincennoseut de smintinire. natural sau Spantans “Aces fonomen este reversbi, prin simple agitae se poute re- ‘conti emulsia intial ‘Tot pe diforenié de densitate so beveees si separarea mecenict (contlfugala)'grasimis cu ejutore seperatoaralor Din punet de vodero stricturl, globulele de grisime din Iapte nn Sint omogene. Poraind din central globalel spre perierie, se Sueced trl zone: 0 zon8 formeta din giceride ca punet de topire Selzut, apol o 2008 bogata ta gliceride cu puncte topire ridieat Sion sie, o zona perifeica namita membrant Spre jnteriorul globules, membrana esto forme fa specel, ain fostolipide, mick conttati de colestorol si vitamine A, legate inte fle prin tne de metelo elo si eszime (fosateze, liplaae ete Spre exterioral globulel, in contact eu plasma taptelul, meme byana ‘este bogatd in proteine, degste de ostolpide ph forte ‘ogi aceasta membrand nu represints decit 08% din raza glo- bulelor respective, ea ate un yol foarte importants allt fn medic nnetoa propfletaiorlaptelul eft 1th preluerarea acestuiy prezenje 1 asigurdstablitetee emulsiet de grésime in laple, iat distrage: fea eis In imput beterit-untului, permite egiomerares globulelor ‘de grdsime In bab de unt gl apol fn unl propriuet In figura 1 este prezentetd structura membrane! glabulelor de rasim tin tapesPig, teat marten ‘ude pine Ie ait tbe am fvntoce Fee vot 2. Lactora Donumita gi zahtral de lapte, jactoza esto un_diglucid {Cuti0,1,0} format diate moleculd de glucoré sl una de. gee actor unite print legdtura menocarbonilit, Esta siugural fe Dpregentant ol hicrafilr de carbon i lapte, iar ioptele eats nga Fat prods in care epare lactoza In Japtelo proaspit, proveat de Ja animalola sinStoase, lactoza 0 gésonta tn proporiio de 4.257%, (In medie 48%), prezenta ol in Canthat mel mel constiuie tx tndiciy a mor afeciual ie rin hidrolizd acd sau sub aetiunea nel enzime, numite lace taxi, lactova se transforms inr-o moleculé de glucové st una de salacious Cua Qyt HOC AOe 4 Che In continuare, sub actlanes microorganismetor, Lectoza poate suferi dierite fermental, cu apllcatit importante ta tehnologia produselor lactate. Astfel, sub aeflunea Becterilor lactice, lectoza 2 oat teste transformatt tn acid lactic, avind loc formentatia actioRSebae form reactilt 2G Hyo, PEER 4 C11, CHOH-COOH ‘Acidul fact rezultat dotormind coagularea cazeine st imprima produsulul Tespectiv gust acid (produse Ieeiato acldo, briaoturt Droaspets). ‘Sub acliunea bacterillor propionice,acidul lactic poate ft trans- fommat, tz contioaare, {a acid proponle, cosa co represinta for ‘mentajia propionica: ‘3CHip-CHOH coon. Mt tna, +2Chly--CH—COOH+CH,—COON}.CO,+H,0 Slt proplonc call enetc ‘Aceasté fermentatie ate oc fh. cursul moturdril brinzeturilor cu past tare (ep evaifer) si contcibuie {a formarea gustulul specie Fre desonulat caractoristc oe ‘in proventa qermeniior sporuaft anacrobl, de tlpal Closteidtum, ‘nin frveveot fn lapte, lsctoza poate ft trénsformate in acd a {ite fermentatia butiriea, caxtorm reste: 2G Hy Oe dete WHEY 9 CHI,—CHI, ~CH,—COOH 44 COv+4 Hy Aceasti fermentale nedorita provosct belonarea tire a brine seturlon, imprimind-le Cotodat, gust neplscat. ‘Sub actuuea «ior speci de drojdi, factoza poate fl transfor- refi fn eloool lle — fermentafie alooolled care are toc, do ‘bed in paralel cu fermentata lactic: 2CqHy0, Hy 2 CQHLOHL2 CO, Sub acoast fori se fttines fn fabeicarea unor bauturl lac- tate, chet, cums ‘Ga produs ludustria, lactoza so_obtine din zer, prin concen ‘rare i erstlizare in condiil speciale, Din punct de vedere fzic, leclova se prezintd sub dow forme ‘nomare’(# 31 6) ca aolubiltft ferite 4 care, in anurmite con siti de tempersturt, pot trace tne In cealall. De aceastd Insigire {rebate st se find soama ia febriearea Inghejatel, a laptelai cone central zaharel gt In spoclal a lactozel cristelizaie, O cristalizare 13 1187024corocta i respectiv un yandament bun presupune un contiaut eft Inet sidieat de iaclout care, find mal putin solubilt determing Dletderi mai miei in apa de spdlare practic, ecest lucra se post esi prin veglovea pFl-ulul sa temporaturlior in faze de cists~ Haare Tectona este termolabili; la temperaturl riicate (circa 110°C) 2 plerde gpa de crisallzte, lar le tomperaturl mat marl (pesto Wo"C) se beunlfich prin formarea lectocaramelulul, Fenoment ‘pare adesee tn timp sterllrt 9118 fabriearea leptelai prt 4, Sarai minorale Laptele conline 0.709% sirusi minerale: clorur, fost gf citrati de Co, No, K si Mg, In conti foarte mich mal gasese fn Inpto: § {in molecule unor substante. proteice Zn. Fe, Al, ‘Spee deosobire de ceialti component al laptelui, continutul tx saruri minerole si FeportOl dintee acestea so men{ia sproape con Slantoy variaile eo epar uneor! indica un Iapto anormel (do xem= plu in confiautsiiet de elorurt indict un lapte memitos). ‘Dine elomentele menfionate, al importante din punct do vo= ‘dere utr sint cecil fosforul pestre organismal in creytre, ‘Din punet de vedere fohnologe, un rol deosebit Ml au saruile de calela, care participa tn mod! difect le procesal de Inchegere laptelul. Reducarea coutinutulul de sOrud do calela soluble, ca lummare a pesteuratri Toptelu, determina o Inchegere devectuoas omediefea eo face prin adaos de shrusl do calela (CaCl) 5, Vitominele Lapiole constituio © importants sursé do vitamine; et coating toate vitaminnie necesare devoltari enimelelor tiners 91. sub Soest aspect trebuie eonsiderat co un eliment apzoepe complet peniranevoile nutritive ale onl ‘Continutul de vitemine din Lepte varizA cu spocia, rasa, pe- ‘oada de Tactafio, dat, fm spocil, cu elimentata enimalule pro- Gucktor. Modul de talare a laptelal dupa mulgere are’ mare In- ftugata esupra continatalul In vitamive in functio de nelare for (lipo- seu hidrosolubile), vitaminele din fapto so qlsese tp canttahi moi mari In sifnting i Im unt seu fn lapto smintint gi tn 20 Rolu fiziologic,provententa si comportarea acostorvitemine fa siteritole procese febnologice constet fa 14 A fayorlzangh crestorea organismulul thadr sl: spo- rogle-teaistinge-le infect Provine dia Pecaraten (plgmeil gol- Denkporfocalt da faraje), prit nidrolfza-enaimotlet a acestua Esto destul do roristonta fa ealiurd, dar ToarTe-sensIbIN Ty Gxi- aan (antsahsiet) esto wn rogultor at metabolismutul fodfocalaes Mariind sbsorbtie si fflneren calcul In organism. Soran de vitemina Dp conmttan soit Eats fours” silt Ta faple: Wolamontele:feraice {pasteurieare, Gerbera, stevizaTey Aoporitaren de durGta a prodassloy Tetate nu alacteaza. “WViteming . Lipea sf at elimentafle prada erlisteay ta cae sal atm producitoar de late ore loca sckdete sou hot. Jneetoren prodsiot ae tapis, ta lapte stm produse Tecate vi Ming Fate tol de eniiosidane le By ty gi By previn tmbolndviren sstamulul wervos x SABO atatttirHocaviar, acne ening HOE RGR. Zale de cdtre microfiora fubult digest. (ciballavia) infuenioaz. crestores Laptsla cons Yimin tule peatniam sursa coe mai bowels In ribodaving, Hate existent Scalia, dar seid a reiafle sles In procesul de fabricate a bringeturlor riboflavina se olimind prope complet prin zex. Colostal contin de dows ov met MO tofevins : facldu-excorhle parcial tote proresele cols. evil st spovente redlsenta.ordanismual fela-de-HoltiatacTiaasa Eaptete’ st prduasle- Tac Dagtine”o suri bogata In vite: ine ©, ounecsWatamentle-lermiee st oxsgenur of 6 ts. Enyimele stat compust de naturdproteics cu rol eatalitc tn reaeile blochimice, Leptele confine numeroase enzime (circa 10), Gintte care unele sint sintetizate de glanda mamara (enzime prov pil) lar altel, secretate de microorganismele prezente in lapte, Dintre enzimele luptelul cele mal importente din punct de ve~ ore practi sin ~ Lipaza, care hidrolizoax8 qliceridole, puntnd tn tbertate acini gray ea este cauza cresterl gclditafit untalu, a unor pro: ose do rincesife. In laptele proaspit mus, ipara este inectiva, ‘dar se activeaza prin egltare, incaiixe, omogentzare, la tempo: atu peste 80°C esto distrust 5In cern! unel Jactafil prelungite, taptele are un confinut mat ridleat de lina, — Protcaza, care descompune proteinele pind la stadiul de peptone st emiboace etinesat, a gpecal 4 tip depot lungato. a laptelui si dm maluraren avansol® « brinzelurlor, —Fosfatara alcalind este 9 forfomonoesterazd preventd Intot. oauna in lapte) deoarece este foarte sensbilé Ia cdldure, prezene ft Servesto ca test de control al pasteurlzart Japtehit (proba fox. ater) Peroxidaaa esto © enzimé de oxldare Indirectsy tind des- compust ta tomperatura de 80°C, ea este foloslls Ia aprecietea ‘efielenfel pasteurizart tnalte = Reductaza, enzimd ct proprietat! oxido-reducitoare, ceea ce determina uliizarce el Pontes stablizea gradulal de conta. ‘inare a laptetui (proba reductaze) 7. Ali component oi laptlui tn afard de component descris, loptole mal contine, in ean- ‘tail mic, gaze (azet, Bloxid Je carbon, oxigen), pigment (caro- ting, xapotiliog), vers acid organtel (acd elie, plruvic) tnticorp B. Propricttilefizic ole loptel Densllatea lapel reprerinta raportul dintze groutatea pto- to Jo temperatira de. 20°C gf greutaten aceltieg! volum de pe to temperatura de 'C. Limitele normele de variafie alo oresti iS: ice sat cuprinse fntre 1,027 91,03, cu'0 veloere medie do 1020, Densitateg lapiolu este condifionetd do reportul co exist inte concontratlaleplclul ta stistaafele solide negrase st grasime; ca vvariaz4 in raport direct cu contautal do protein, Iatoz8, saruri i In taport invers eu contiautul do grésime, De acd, donsitetoe a Constifle un tndichu uli) tn aprocierea celta lapel dectt ltupet cind esto corelata eu diversi componenft at acestule gi, 2 Special en confinutal fa substanfs uscata nogras. Deoateco densitatee lepteui este infkientats de gazele conte ‘ante in laptele proespat mals, acest indice so determin cup ee ‘lum doud ore de la malgere. Viscontatea. Laptelo este mult mat viscos declt apa (1,752.00, oP faft do cP) st ca veriazl In functie de componitia laptel, 6 stadiul de divislune @ globatolor do grisime, starca de dratare ‘a proteinela, variate de tomperatur ete aldara spectied a Tapieln! este 092098 cal/g-ged. Cunoasterea caldurit specifica a lptetal gl a produselor lace fate esto importenta, pentru a stabil necesaral de" cidurl 9 frig ‘in tntreprindere, Punctul de tlerbere a loptelai Ia presiunea atmostericd este mat rlaleat (100,50) dectt al ape, datorita substanfolor dizelvate ia Iapte (idctoz, sarari minerale). Indicele de refraclo se determina cx rofractometral, in zerut laptelul, dupa tndepartarea grasa gla proteineor, sau‘ laptele c@ olare (rerectometeal Bertuzn. In cazul unut lapte normal, ia- ficele do rotrctie este in medie de 1.35. Punctul de congelare sax: punctal crioscople al leptelal consti- tule caractoristion com matt constant st variezd faite 0.3 $1 “tise (in medic 0.55%) ‘Sciderea indicolui de retzaclio sau a punctulul crisp, sub valoerea tor normal, permit suspectarea falsified tapteal prin {daos de ape, . pH gi acditatea laptelui Laptole proaspit muls do la animale sindtoase are pH-al 6 5— 98; Indiend 0 veacte slab ocids, dalorth disoeierperfale a d= feritolor saruct confiaute (Tosti eitttt ete). Sekderea treptata pllculal sub aceasta limits, indi tin. proces de. acidfiee) tod Fa lepttl atige velour de etarine pret pant froelectte elerminarea pHL-ulul se poate face electromettic, ca ajataral pH-metraul, sau colorimetric, cu solujle sa cy hieia tndieatoar Jn industre'se folosesc pH-metre cu electro! de constractio spe- ald, pontra determinarea pHoatui laptell direct in bidosne, vane, fancur, precam sl pentrn determinarea directs a plata produse Cale (brinzetri, unt et). In practica carenta so determina aga-numita acidfale. fotalt seu acldltatetzabila care indicd aciltatea, globalé a. laptlui {coofinat to acid lactle gt sérurt acide) $1 se exprimé ta grade de scidltate, Se determing ‘prin ttarea (aeutralizaroa) woul anumit ‘Volum do Japte cu o solufle de NaOH n/l0, in premeata tenolfale- {oa etree ota 7Inet ca indicator; rezultatal so exprima tn grado Thérner ("), Nuc ‘mirdl de milini de solujie NOU n/i0 spcesar pentea noutrall- Zorea 100 mil lopte reprosint® acidtatea tvabild-¢ leptelal res peciv. Pontra um opto normals prowspat, acidiates radia Este cuprinsd tatre 19s 10°) 0 acidiate depSsité indick o acidi- fiero avansata 1 posibiietos ca laptole respectiy ftganisme: bacteri dro}, mlucegaiar 1. Sureele de contaminate lapel Prima sursi de contaminare a laptelul o constitule mamela, prin ydopal bocterian" ce se formeszA fn sfincter) aso 9@ explict Eonlgminarea masiv a primelor pledtor! de lapte mule, ceca binet de seurgere, eu agitator #1 en igor (fig. 9). Pol prezonta fapacitat dferite! 2000-15000 1 41 pot & monlate In’ paralel formind beter de depoutare. In util timp se folosese pe scart tot mal larg tancurl con- fecfionate din material plastic (pollster) armat eu bre de sila (POLSTIN), So reduce este), alt greutatea, elt gi cost tancurilor adin_ofel_inoxidabil. Asemenea taneur so" confectioneaza se Uulitzeart fare noaste, a camul tancutllor de capa: citato mare, cel mat bun sistem fe agitare sa dovedit afl ata toa prin barbolate de er, frat. Tuolatia ecostor tancurl tr douto ad fie gstfel realizth tne Temperatura Teplelat depoaitat sa bu eroasety ty timpul bial mult de as FC, “in tony ae 2h, Se mentionesai cd, to cam chit profunde a tepteul (le 2—8'C) st 8 depoztan Tal ta conl- {il woterme sdurata deporitarit mu itebuie SA depageased 4B ore. in waele feel tm cedral intreprinderilor foarte mari se con- steulese taneut-silee, de espacial foarte mart (2000-400 00 1), ig 0 Ta tte, Mig, 1. Soe pent 0 Lp, a ‘montate tn ger Uber, in afera spaiilor productive, ¢1 aolete tn Sxterior contra varifilor de lemperatits 9a intamperllor, Acese tea sint pravéante cu sistome do conduete @ disposiive automate Ge spalato st control (Gg 10), . Transportul lapteli 5 ‘Transporful Japtelui de Ja producdtor la itreprindere trebule 8 asigure ‘EMentineroa clt mal constanta @ toaperaturl laptelul tviterea orietre posit! de contaminare sau de Impuri- flcare 8 Taptelut cu subsonge sat mirosur straine, “S fespecterea cronogromel de Tecepfle a leptelul im Sntro~ prinderee respectiva, Recipientele folosite to tod eorent ta transportul aptela stat bidoaneie gi cisterneley In unele He, {a regiunt grow accesible pentru eutovehictle, se Willzegaa conducte de polctilot, ‘Bidoanelo so utllizeezt, in specie, pentru colectarea laptelul fare Irvreaga canta met 'de laple. Pentru a corespunde scopolul, bidaahele rebule #8 fle usoare, rozistente, #8 nu freasmite lapis) miros sau substanje toxice #i Hina Incareo costal produseloe, ‘Cole mal réspindite sint bidoanele obtinute dlnt-un alla] do atviiniy ele sik uyoare $1 suictent de veztstente la soca Csternole simple sau compartimentate so ullizeaz’ in cole area laptsial de la furnizort ce llvroarh cealitég mat marl de Tapa, Sint confectionate din ojel Inoxidabll sou dintr-un alla) de aluminia, met pufin costsitor) au poreli dubli, cu un strat izlaior Ine. acepta, Forma cea mal frecvent este forma cilindiea sau dle ellindss iurtit-dispus orizanta, In general sist prevégale. et Pompl de tnekzeare st dosedrearo, eu conduct mobi sl debit Imetea (i, 1) ‘Deosebit de practice sint nolle autocisterne previante eu eas bing pentra Yeceptie Taptelsi, ew eontor pent detsrminarea. can. titagit de lepto st dispoeitty peatru recollerea automata sh propor- onald a prebelor de laps, ‘Spre deosebire de transportul laptelul tm bidoane, atilzarea autoelstemelor laotarme. prezintd marl avaataje, gt anurte: “'eatine aproape consiania temperatura laptelul; dimpled munca g1 reduce timpul de Incdrcare sl desctr- 2a te pre et a 2Caen | as Mg, Citar — asigura condi igienice superioare, = reauce considerabit plerdetle de lapte prin manipulate Singural dezavantaj consti fn faptal ch intcodacind Intro is- fomni'9 micd cantitate de Iepte polemic cootaminat, se conta: eazi ntregul confinul, De ecoea, recephia laptel ce rmened 4 transportat cu autocisterne so face pe lofurl mic, eu deo Sobiek rigurozitate, pentru a depista si indeparta laptole necores= puneltor D. Receptia materiei prime Predarea § preluarea laptslol tntre producttort sl unitjile do colecare sau Inte diferitele unit de eolectare se fac pe baza lune) evidente stricto a cantittlor do Japte preluet, precum $1 [2 inor indie! calltaivi st acesta, 4, Receptia cantatvs Rocoptia cantltaliva consti tn mésurorea volumetsic (tn ti) 4 laptel preluat. In acest scop se folosese masurl de aiferte epoch sf mésuratort ex flotor u I canal laptolul transportat tm Bidoane, ‘acestoa ‘Tepreziats flo nso rociplente-misurdtor, Geoaroco sat gradate. penta un ‘toumit volum do late aptele.transportat fn auto- cisterho se masonra cu ajutora lined je gradate, ce se introduce fin flecare compartment ales femme, sau ‘eu golactometral, Ta dolrea "elsicmel, Acesta din firmd este un debiimetra obiznlt, ‘ce ge monteozt ia cireutal lapte Tafa Topi ein cisterna i care nregistreazd, pe un cadran, can _Ailatea de fapte-evactat (9.12) Ponini simplifeaten eceplionér laptelui, 1a tntvepeinderte aati sed introdus slajil de reeeplie coasting din mal multe come plexe de recephe (bana, fia, gelactometru, pomp) sf care reduc Timpul de deacarcare a'unel clsteroe de 1a‘4 min la 13 min. tn funelie de numarul acestor complexe se pot descarea concomiient ‘at multe elsterae, asiquriodurse asifel un slim de descareare de 5000-100 000 If (lg. 13), Laptele din autocistorna curge, prin cfdere liberi (furlanl 4 ‘1 racordul 2}, im vasul do rocoptio 4, prolingiad-se po pareli pen Er evitarea spumel $1 eliminnrea ‘aerului Laptele”teaverseazh ig, 1, Sta de roves canto Lela ra Se autottere * 35apol up sistem do fli 5 pentru retineroa Smpueitiitor gl ured prin robinetal 7 si conducta # spre galactometral 9, find aspire fe pompa 11. La lesizea din yalactometrt, cate” inregistreass continua cantitaite de lopte, acetia trece prin vigoral 10, pe unde fe supraveghes2a ea mlsurarea el ee facd fra inclusiunt de eet Pompa suloasplraloare refaleard lapele tn conducta cares) con: duce spre tancuclle-tampon 1S, trecing, tn prealabil, prin venti do refinere 12 91 un robinet cu fret edb care serveste la aeriste st spalare chimed, 2, Recoptiaealtatva Scopat rocoptici calitative este 54 pund tn ovident& conde 1m care so Tac recottarea si colectares laple}u in on8 prin = {erminarea gredufui do prospelime, Lmpurifieare” st contominare 431.84 subiloatea veloarea ceonomled si fehnologiea Tapteia prin Geterminerea prineipalelor carteteriticl faice-chimice ale aes- {lay a eventuaelor falstess i alters. Dintre aceste cateclristici, continua de grsime se foloseste ‘ncd In'multe far inclusiv ti fora noastra ca singur erlteri de platd a laptelal (indiestor economic). Pe plan mondial se extinge Jnsd tot mat mult plate laptelei #1 dupa’ continatal de. proteine, alituride'cel de grasime, precum 91 dupa calito igientee ale vest Verticat-va cunostngoe! 2Schapesre st pin soo cron ale de see « 4. Sse de ht fess onal cece? 4 Garant posta de teanapr ftom do clare oven 6 Sam ev coal pelcoansre alo pte tm ips tre ota coh eecapa cai apt (anon ve dnt 2. tne cna ae pl com ptf le peatinplater Copttotal i TAPTELE DE CONSUM A. Sortarea materiel ‘Avind tn vodere rolul hotaritor ot caliatli materi prime ta obtinerea anor produse de calitate, 0 deosebia atontis se weorda Somtirt acestola Sortarce se Lace’ po haze reddlatelor obtinate {in eadmal receplicl caitaive a laptelut 91 permite crijrea see {hia spre diversele sechi de productie, im functie de alitetea $1 Insugre fy tehnologice. {In vedorea objinerit Tepteui do consum, materia prim& trebuie 4 Indaplineesc& trmatosrele condi = si prezinte propriotat organoleptice normale; = si fio proespat — acidic maximé 10°T —astfel inc 5 reaiste la ralament termi; aod corespunda normelor fa vigoare din punetul de vedere al Compoaitiel chimice, ga au coating substante conservante, neutrativante sau alte substanfe biraine. B. Indepdrtarea imp. Curitiroa taptelu, ca operatic. promergitoare pasteurizar, are drept seop indeplstarea’impuritiilor mecanice” rimase In Tapte in uema fitrietsnecesive a acestaia in rona de colectare, Be hing rotul s&u igioate, cursires este Impust sf de necestatea fe a prevent deptnerite si wzata promotara' utjelon, eam int ppompele, ratoarele galaczomettelo, dizelo nstalailor’ de tmbu- Teliere ete. (© prims curatite se realizeaxé prin montarea unor site 1a st fore ‘de evacuare. a laptelol_din’Sazincle de veceptio san in {uloeisterne, Indepditaren Impuritatilor mal de se fealaea2& cu ‘oral unor file speciale, constind dintt-o serie de site inte are se plaseazd ‘materalal filrant (vat prosald, Jesdlurl spe- asiale etc); Acostea au debit rodus si impun schimbares frecvent famateriatulultltrant, In instaleite: moderne de. pasteurteare, furl este teozporat in instalata fasés, sub forma unt manyon eindsie contecionat dia fibre textile, aparat de un tub pertarat din ofel itoxidabi. Deoarecs odath cu eregteren temperatutt se educe viscozitatea Yapteinytnlesnind asteltreeeree apts iin filtry, cesta esto plasat la feitea leptelal din sectoral de pr Incaiite, De obicel se InsisleazA clto dou ite tn peralel st se Uuthizeaci aiternativ putindusse estel Tplocul fara 's tatrerupe Tnefionaroa instalaie. rocedea “el mal eficace de eliminare 2 impuritaler din lapte it constiule ins eurtirea centrifugal. Ease practicd Inainte de pastourizare. Ia Instalalile moderne separates eentrifagold se face ett 19 cald cit si Ia rece. Aparatal ste abemdnator unul ceparetor de sulating, cu urmstosrele dl fenfo: numarul de talore este mal redus, istaxia dintre clo mat Imare su preziatd orifiely de asemenea, spaiul dintre talere $i fobs este mel mare, lar faptele 1 smfating nu les soparat Figura 1d previota 0 sectune prin foba unl curditor conte gal (a) sa unut separator de lpi (0) ‘ectul de seperare so expliea prin diferenta do groutat spect {eid dintre tmpurita i lapte; impusitfic, vind greutae speci 1 po ton vout curd at 6 — itn etn om a 28 ug, 15,Sectine pra tba ‘Seveeure suum yorereaone ‘mal mare, sit prolectate pe porolltobel, formind némolul de Parare, tt tmp co laptele urmind un drum ascendent, este eve ‘euat pin partea supertoara a tobet. Ja mod bigot, monte tle dowd carton conta. gote'taParsle, pentru ase putea Indeparta ‘namo dia tobe, daps 2h de unctioaare, fra @ nleerupe faxal tehmologie. De curind, se uizeaz4 curaitoare centrugale cu evacuaren automatd a némolulul, pe misura setmalarit Iu (ig 13). ge Tobe gpezaul ete prove a fund lsat a tn sistem le programare hidraulies ‘care declangenai dspoaitivul te golire, ‘determinind evacuarea naaoluet . : In mod normal, fundul glisent este tmpins tn sus de presin- noe ae ain Spatial Cs ncend ona parton deep ‘ou In momontat In care stratol de namot a ating un anumlt nivel, ‘nta'ta Tanctlune dispozitival de golive, cate determing evacuates ped din spafiul C, prin orilleal Dy funda gisant A cobeard lie bprind onfetal 2, din perotelo tobel, pin ere este fapine [eva ual) nfmotal sub actlunea fortel centifage (partea singé f= ‘gun. Sisteml do actionare permite ca desthideres, evacuatea Py4i fuchidoroa orifcilul sso fact allt de rapid thett si na stin- Joneases functionarea normala a aparatula ‘Tol automat are toe spélaren chimick a aparatuul, prin te gical el sof dlrs tna stom fac inden. joat sau cuplat cu aparatal de pasteurizaze saa cu alte apaate fin ta tehnologi " — C. Normatizares laptel Prin nocmalizase se Intelege operatia prin core laptele este ‘adus la procentul de grisime dori Normellzarea laptelit se poate ‘bfine prin dowd cA, prin exeseres seu prin micsorirea coal {ull ae grasimo, ‘Gropterea’confinulutl de gréstme @ leptolul se roalizeazd tn smod practi pin eddugarea de minting proaspts tn tape = smestecut unal lapto ed un confinut mat sedaut do grasime, ‘cu un lapte mel gras, ‘Micsorarea conjinutulut de grasime se realiaeaaa prin ~ extvagerea tunel pitt de satin din tpte, = smestecat unl fepte gras cu un lapte cu un confinat mat nie de gréaime, “Senestecal tre lapte Integral gi lapto smith {Gaicaiat normalizstlaptlui se face prin Strat ll Pearson, ape Doze una bilant de materia, lormallzarea trebule precedals,intotdesuna, de snaliza lapte Jui din panetut de vedere al coninitult de grsine {avai fotos patatuat la Pearson so pot Jvi dou si- tuatl: ~clnd cantitatea de leple normallzat este mal ware foth do caniltatea ie lopte materio prim clad cantitaton de tapte normalizt este egeld cu cantitatea ae late motere pis 1 Cote nrmotina pin pve . Bxomple penteu primal caz 1. Si so normalizeze1 200 1 Iapto cu un continut de 32% gtie sine 182234 grin, prin adaos de foie sinitinn ov 1 gee ‘Ta pétratul lui Pearson (regula amesteculul) se noteaza 0 — sus, ia stingo, continatal do grisime al Liptelai integr (ex 33) os, tn stinga, confinutul de grisime al laptelui smintinit fox Oa) "Mh contra, continutl de grasimo dort ox. 2.5) = fu in reap detente cirelorsgpa diagonal (2.5—, Ah: sos, tm deeapta, diferente ciftelor tot dup dingonelt (ex. aamabcon. far. do parti din lapte integra folosit te nor- malizare, malizaey Totelul parton: hin pte sminttltfolost ta nor Cantitatea de lepte normaliat-va ff dect egal ex: Inti bss Ln=1 200-2501 550 lopte normelizat cu 25% grisime, In ‘Ln este cantitatea do lapte normatizats Lf canttaten de lapis integral, Ls — cantitatea de lapte statin 2. SA se objind lapte de consum cu 2% gtésime dint-un amese tec do 2400 1 lapte integral eu 37% grsime si laple eu tin con Hinut de 1.5% grasime. 3705 ar, de pitti din taptele integral KJ wl*\\ tr, do part din laptele cw 15% grasine; 3a fiat patho, 2480 os fens sa EEE 345 apt cu 1.5% arsine aCCantitatea de tapte normalizatt va 6 egalé ex LnLi4-Ly Ln 4804-84303 325 t lapte normallzat en 2% grisime. -Exemple penira al doitea az, clod eantiaten de iapte norma tizat trebule 83 te ogals cu cantatas de lapte intogrel 4. Sie nommalizoze 2 4801 lapte integral cx 3.7% gestme prin adaos de lepte cu 1.3% grasime. Trebuie se obfink 2 4901 lapte hotmalizat eu 2% grisime. 702 a dep la ell x 97% asin “7 ANI dps nal x 18% arsine, aaa biapae ld 2499:22— 1178 valoren ans sagre pit L1Z72X05~ 560,61 lapte cu 37% grasin 1122x171 916.2 1 lapte ex 1,5% grésime, 2.470,8~2.480 1 Lapte normalize, 2. SA so normalize 5017) lapte integeal cu 4% grésime ex opie smtatintt cx 04 grasime. Trebulo sd se obfind 5017 | lapte nonmelizat eu 3% graeme 4a) ae de ple in lpn ito 4 ok aDe | SES ext an tte amit 918 at EVAN ae ae |. 5017:39 12804 valoarea unel singure pirtl 1 20n,42,0=28 7906 1 apie cu 4% grasime, 1290,4%1 1.2864 1 lapte cu 04% grdsime; ‘501701 lapte normalizat cu 3% grisime, 2 Calcul materi mals prin bilan exemple 1. 58 so oblind 1.600 1 pte normatizat cu 2.7% grisime Inple Integral cu 37% grisime si lupte smiatait cu 04% grasime. Lnentt-ts bilent canttatty 7 Ln=3,7 Li+04 Ls bilan} do unitsi do-grisime, C fn cares {in este cantitatea de lapte normalizaty Th iepte integral | Ee Sapte sintatinit, Se rezolvi apoi sistemul de dows ecuati cu dow’ necunoseite ‘dupi metoda elaste mints, 27 Une (Lats) +04 Ly 27 Una Ln—3y7 Le 04 Toy Si Lo) Lsa87 L297 Ley 36 Ls=Ln) 1556. ee | {ues SH LRAZ ty La 24 (bla) =25 Lard Lop BA Let Blam 2.5 LH be 34 Ly 25 Lyme SA Lop | 09 y= 0.6 hn a 2, b= 400 | tna6704,446,6=1 1166 1 Folorind aceeasi metodé @ bilanfului de materlale, normaliza~ sea se ponte efectua 91 prin extragerea din lepte integral a-unel anti ae emintin. 32. $4 se obfing, 4801 taple normalizat cu 12% grisime din lapte integral cu'35%) grasime, prin extragorea sandal cu 20% sqasime din leptele inegral In=LI—Sm bllaat cantitaty 42 Ln=8.5 3) Sm bilanful tn unital do grisimey Lika samy 12 Line 3,5 (Ln4-8m)—90 Sin 12 Lied Ln-3,5 Sm—30 Sm; 12 Le—9'5 Ln-8\5 Sm—30 Sim, 25 In=205 Sit, 28,5 Sy In toate exompiole dato, la bilan de materiale, proba exacti- lajtcaleululut se poate dovedi prin efeetuarea bilan in wnat de grisime, Astfl, im cazul probleme a tret 576 5766, La cea dova dova problems, bllanful in unital de grislime se prezinti este 3d Lne25 Ly Le BaX1 166-—2 5x AB 6-467, 8 76041 110 505-2080, 3 7oeta—3 708.50 a fi in eas primet probleme: 27 Linea? Lit 1 Le DAN 60037 x1 1558-0 AR, 4 S204 27572 } 4444, 4320524 00.16, No tat Din dlecare problema co so rorolv8 pri bilan} de max teriale se pot obline probleme, prin indlcaten suocesiva @ cate filaflor amet tip de lap. “Aatte, tn baal cind laptele normalizat so objine din amestoe de Tapte integral cu Inpie smintinit, so poate presupune mal tat 4 ge cunoaple canbiatea do laple nommaizat Ge trebule obtiauta, fol caalitetea de lapie integral si, in final, canttaten de lapis ‘ae D. Omogenizarea laptelui Procedesle moderne de febricare a laptelul de consum includ fama de omogenizare, prin care se tmareste stabllzarea emu lef de grisime, evitindacso estfel separareg acestela la suprafata produ in mpl deportes ae ‘racic, omogenizaren const ini-o maruatire avansaté a glo- bulelor dé grisime: de la un dlemetra de cizce 10 4 la ual do thumal i j. Vitesa de separate find proportionalé cu. marimes ‘lobulelor sl anume cx pattetul Yoel Lor, rezulta cf vileza: do Separare globulslor “maruatite (omogentaate) scade de clrca 100 or ‘eectal omogeniziit so apreciazs printr-un examen microseo- pic al Inptel,efectustinainte 91 dupa omogentzarey numarul glo Dalelor al edfor diametru depaseqte 2 u dt indiafil asupra efi Cloajel omogeaisari O buna omagenizare trebule 68 asigure sta blltate ‘emulsie! de’ grasimo peott cel pulin 48 h de pisteare, Prineipial eparatsior de omogenizore (ig. 10) consid fa tree rea laptaul, sub presiane, printesun spallu foarte sestns (supapa ‘de omogeniaate) ‘in care ‘are Hoe, prin soc macanlc, zdrobirea $1 ‘doch maruntiven globulelor. Grad de marunfire a glebutoloe pings de adrimes spate fn care se produce gocul, lar roglarea Soestula, expectiv @ proshni de omognlzat, se face eu ajutorul ‘unl rotor. “Temperatara optims de omogenizare este de crea OC, tom zaturt in care geasimee laptelbi davine tal fluid, lar viscoataten Tptelul scade, favorigind omogenlaaroo, de acoea, omogentzstorut 0 plasoaza dupl col de-el dollea sector de Fecuporare al epart- ‘ulate pastourtaare, Prosiinea de omogenlzare, in cazul laptelul de consum, este do 120100 a Gromogenizare mult mal eficlenth ee obfine prin ulilizarea ‘omogenizatorilor eu dowd trepte de omogenizarey In acost catit fast eyferoe olgets ao ‘ela dar ante tub prevone gt Schema de funtion Laptele tooo prin doud supape de omogenizare, montate in serie (figs 17. “émogenizarea tn douk trepte oe practicd, tn special, tn cazut proguselor R-GH-GH {GH —COOH 0 R-CH-CH-(CHt, COON} 1,0, VY spire Ja smfntina cu coninut de In acoeagi categorie de defects se include gl linea de stom pldeutd, caractoristics, i) cag clad maturarea a fost incomplets Sau culluilelacticefojosite an fost necorespunzitosre, — consistent flu, in ctzal sind smntine a fost insuficient {ormentatay consistoaa flunta, tn cazul Inectent statist cm croorganisine, ce Alealigones’ Visas, Streptococcus agalactiae tes \- prezentare necorespunzitoare, smintina apartnd separals in loud sirsturis Ta partes Inerionrd tin strat apos, aledtuit in Tap {elo smintill, ia partes” superiors. grésime, Defectal spare. Ta Sifatina cu conjinut redus de grisimo, cere nu a fost fermentatl In mmod corespunstdr, sat la smntina cu aciltateriicat, “ipsa capacitayt de a se putea bate st a Ingloba ser se fo tinge ‘la smfntina dulce pentfa frigca, ia cazul cing confit fide grisime este inferior sau superior celui de 221%. La lagi sortimeat de minting dulce spare prin batere, 0 separate a fagotor (grasimea de plasms) ‘sau consistent grisoash datorita (qranutolor de unt formate, din eauea ackit$4 prea’ matt @ smn nit peateu tage, . Sortimente de smintind pentru alimentatio up cum s-n mai aritat, smintina are 0 comportie asema- ritoare cu # laptol, ciferenja comstiad In fapta) ca are un con finut mel ridicat do grasimo 41 mal mulls substanja' uscala to- fata. 0‘Sminting poate ff dalee, proaspats, neecidifats, donut sinin- tind dates sau riged, sau acaiots sub actianea ‘alturlor spe: cifige de bacteritlgcee, denumlta smdaind fermentat Sortimentele de sitatind cu raspindire mal mare sint prezen- tate in tabela 7 Smintina dulce (risa). Smintina dulce esto folostl ta consuims) a atare sau sub forma de frged bates (spuima de frig). La nol este consumata mal ees sub aceasta din urmé formd, ind demu mite tage ‘Smintina dulce, pentru a folosta sub form’ de figcd batut, luobuie si alba capecitetea de a tngloba, prin bette, eft mal mult feet a se transforma Into spumt stabil. {9 proces tehnolo- ic se iow masurile nocesare care sic contere caracteriatiile men fionate si insugires de « Ingloba cu usurinfa sera In acest sop, faciditaten of ni va depast 20°T, lar continutad In grisime va f de nan, Laptele folosit te propararea smntinit dull trebuie #8 fie de ‘cea mat bund ealitato,ootinut de vee ine enor furjaro 8 im Inte’ produse ce pot transite gustan sett mirosur staine. ‘Selrecomanda ca pasteurizares savntialt dull s8 fe fecut& Ya temperatura de maximum 85°C, pentra a se evita deneturarea pro feinelor #1 gustul de flee. Tot in acest scop, Tacitoa el eebule ‘ecutato'tunp el ml scart, lao temperaturh de 2007 C. Met Tatea flzici se objine prin menfineren el cel pufia dha tempe Tatura de ripico (2--.4°C), lat In seopul tmbanstatri capaci fe batere, e recoménda a, dnaiate de pasteurizare, sdotine dulee Hi fle supust unet operail de preformontare, In acest scopy 1a e= fitea din separator so imtoduce In smtntiag 03-0, ma, pe= fermentarea avind ioc la 9 temperatura de 20,4: 2G. ba osto fatrerupta In momentul atingor tunel aciditat!ie 18... 185 Prelermenterea are crept scop 64 evorizeze hidratarea substan 0 | felor proteice 91 prin aceas. fo, "mares. capacaf do Dtere a smiatin Gonfinutal de grdsime al smintin lel yariasl fa funetie do utlizarea el Tsmintina dulce ce. se consumd ca atare, dentimlts ft sindatind: pentru cafea™ ‘roan confinut de. grasime as) 10-125, Sub Goeasts formiteste folosité ce adage 4a cafoa tn Banat st uncle Distt le Transitvents, Hind inal utiiata ia eee ger ‘antes. La not se ambelea- tn butelit de. stiela de 250 = Smintina dulce pentru rise trebule st alba un continut de aqrasime de 32-+1m) sto acktitate de maximum 20°. Dect nin eplizesta eeoste conditiy nu taglobeent eer prin batere souls ‘vansformé Tntrsin produs eu consstenfl granular, fink ator TU spargerll globulelor ‘de grisime si eparifiel aor granule ‘ie une Daterea smintili dlct poatrs a eo obfine spuma do feiged so face Ia lomperatura de 8.0%. Smiatina dulse pentru {rige8 se teansporté Inno! in Didoane de aluminiy, clad este destinat® cote {itlllor, sau se imbuteliged in stele de 260m, ‘Smintina fermentaia aro tn confiaut de grisime ce poate varia Intro 20 s1'30% {lanai in provent ce prepart cu un continut de tasime de 25 st 50 TFermentarea el st face ta temperatura de 25...26'C, ev o mais contintzd stroptococt leit acidifioti #1 arometizanl, pint Te 0 fciditate de 20...60°T. Dupa fermenter, sntina se maturcezl In 0 tomporatari’ de 5...0C, timp de 24-40, depocitindu-se lo lemperatira de 2.0: BC. ‘Se ambalcaza in bidoano de aluminin eau tn pahare de carton sau material paste (fig, 40}, acosten din urmd previzuto ey capac Patent st confinind 200 9 de wmintnt Smintina formentats' tebule si previnte urmatoarela caracte- iste — aspectul 41 consistents: omogone, dense, de culoare albi saw atbiegalbule, 1seg” HEM mona placute,caractristice do fermentaie lac Jeleul de smintind so prepark dint-o smokin’ ex un coninet do grisime de 10% so acidtate maxima de 207, Sinioting pasteurizeta so emostaca cu zeamll, cu 0 substantia aromatizatl (cacao, vanilio, aroma de ldmale, portocale, Zmeur’ te) zahar $1 getting ‘Zeamlla se dizoIv8 initial inr-o cantitate mick de sant 0 Inedlzegte le 70°C, Praful de caodo ve daly intro cautitae ici de sminting rece, inczindt-se wpol Ia BC, Folie do. gele- tink, dupa spalare, se inmoale 30 min, m api rece gl se dnedlaese spo} Ia 555. Jeleul de stanting se aimbsteach in borcane de ‘200icg Tachige cu capsule metelico 3 Se depoaiteard Ie tompe: attra de 1-3, Verticayové cunastingslat 2. umerat fence lauented sae Ips 4 Intent princi go etonare st aepestonrcee plate pl 5 In cont opera fe soars aint Capital VI unrut Untul este produsut oblinat prin baterea smtnttall in lapte conjine minima 60% grtsime, 10-16% apd, vestal tnd’ sub- Stanfausceté negrest. Din punet da vedere Htc, unl face parte din categoria dispersiior eterogone, stabile termodinamle st anu: ie este o osulsie de tipal apt tn grésime (A/G). A, Tehnologia de fobrica Fabricarea untulut cuprinde dow’ faze principale: 6) sl ambalat tn pa hele mie se preteeod Ia eonservarea do Tanga dural) ‘= ‘untul strat esto ingpt peatra conservere, deoarece sarea ere un fect prooxidant asupre Grdsimil. La depoditarea untulul s8ret lave gusta ales sf gustl do pester “ ntul proparat din amintind pastourlzaté 1a 92..,96%C are co ronistenta mate Ta depoztare, —"prezoata urmelor de metele grele, In special cuprul, reduce docaia' de plstrere, Astfel, n'un coatinat de euprn de circa Fo ag, darata de plstrate este de sose fon}, fm timp ce 1 un Confistt tte 100 we, darate de pistrare esto do 2—2 lua reistenta de. pistrare a untulul este mérlth dn prezenta ‘ntiondantlor matorll care se gisesc, 1m spect, tm antul de Vara (caratind gt tocofero} ‘—repartzarea ape in unt are un rol important t conservare. ‘ca eit ape este repartizata mal fin, ca atft reacile enzimatico {inclasiv doevoltarea mleroorgenismelor) sint mal lento tn. con- Atigile to care apa repartizata In tnt este de callato corespanz’- toate (continut fedus de foal matali si pumér mle de mlcro- organism tte al apel tn te mare nn poate A 105act apa nu este de calilate corespunzstoare, prin malaxarea untulti, substantele s} mleroorganismele. daundtoare stat reparte Yale peo suprafalé maj mare in plasma untulul sl din aceasth ‘uaa contactal cu gedsimea untulul este mat inti. B. Defectele untului Caltatea untulal este determinaté de propristaile selo organo loptico: gus, mires, consisten(a, culoa efectale so datorese microorganismelor, procesclor fizico-chl aice care se produc dia cabaa condifillor ia care go péstteays UUntu, precum gi alimentafiel animator Defectalo pot exista gi in untul proasplt, ins majoritatea apar tn tinpat pasta, Plastna untului constituio substratal microorgeaismelor, lind un meet fevorabl deoarsce contine substanfe azotowse, Tactozd, Savant minerate, in proporiie de 12-18, Gustal de seu, de oxida, do rincod oste datorat oxidavt trill- ceridelor neseturate ce oxigenel atmosioric Oxidatea este favor Tiaata de: luming, temperature, motale grete (Cu, Fe), clocura de Sodiu, procum si do prezoofa’lpooxidavel, encima secretath de lctootgenisme’ ca sl'de prozetia,mlcrootgaaimetor cu octivi. {ate lipaites, deoarece acestee prin easimele elaborate — pe. ele — pun fa libertate aczll gral (incusiv cel nesaturaf) din frigieere. ‘Ackil grasi ber! sint mal ugor oxidatl de eétre oxigenul atmo- store deci cot din structuragllecrdelor. ‘Prin oxiderea ecillor grasl nesaturetl se formeazd aktehide, cotone, metilaestone etc, care dat gust 31 mlros de rinced Until Drezenfa aldehidel heptilices1 nonllice colnclde cu gustal 208 al untalut 'Procesul de aulooxidare poate fl reprezentat schematic astel "aitiores Lenjatut RELLbY > Ref H Propagarea lanfulut (PR. £0, RO, Roy RAS ROHR 105 1 Terminerea lanfulat RR 2K (proses RfROp. + ROR (produ tt, (Rit=acld greg nesaturaly hy=ouantié do Iumin; Re, He, ROys— ‘Stadicall beri; ROO! —- hidroperoxi) Penira a fipledica autooxidarea esto neccear ca untul 3% fio ambalat fn foil impermeabile la oxigen, 88 fie plstat frit de ft mind $1 la temperetara sedratt, Se pot folost 9f antioxidant Gustal do tute, Acest defect apare ca urmare a hldrolizel grt similor cu formare de aetzt volabil cu gust fute: eka bali Droie ete. Hidroliza grésimilor din unt fate provoesth de lpazele fveretete de microorgenisme: mucegalur, baetort fvorescents, Dact acfioneasd st becterilo proteoitice, atuncl se posts forme smoniae din substantelo ezotouse din plast gl acesta so comin ‘Gu acizii gras liber sl formesed produse ea mires nepltcut, Dock Iucogelurte mu gaseae condi aptime, acestea pot modifica gre simile prin oxidare. Are loc egacnumila tincerire cetonict carte= {erizatd prin apanitia melllvcetonetor (meticeapries, metilchepli= ed, metienonttca). “Sint atovaf oelitgreslsaturali dup urmétoaree schem’s R-CH,cH,—coon is 8-€-ette-coott 1 8 p-6-cn,coon ———* ¥-C00H4.4-CooH i —— n-co-cn, ° eto Gaustul de peste se datorosto descompuncet Jectine! sub act nea ecidulu fnetic san sub sefiunea mlcroorgenismelor care ait fapacitatea doa descompune complexul leetino-protec al tron barencior globatetor de grisime. Se formeast trimeli-amiae co di gust specie de peste ‘Acest defect apare ia uate) sirat, cy acidtate mare sau cate confine urmo do metale (Cu, Fe"), pgatrat ia temperaturl su OFC. Pentru @ provoat acest defect trebuie evitaté acidifierea prea Dpulernicd a ‘sinfatind, strarea intensS, prezenta metalelor cater Tice, Gustal amar, Amérosla untulal poate £1 datoratt axtooxdasrit sgrisimily acumulant peptonelor, in tama descompunoti protelne 107tor din. plasma untalui do citre bacterlle proteatitice, detorti ‘nlusaei"Ia sarare a clorurt de soda Impuriieatt cu sullat de Imagneziu si do sod Gust sf mizos de varzi, napl, bein. Acostoa se datotese der- voltisil acterilor colforme, elnd maturafie so face la tempe Tur prea ridicale. Acrobacter aerogenes provoack o alterare mei pronusfatt decit Escheriehla ol Aceste microorganisme ecllo- ARouzd asupta substaatelor azotoase din unt pe care te descompun, ind produse cu gust 51 mizon coractoritce, ‘Gust sl miros de accu saw prea actu. Priml defect so fttneste ta untal fabrieat din smfnting totes, far cal de al dolla, 1a. untal fabeicat din sutntind fermeatata, In primul eas, procesul se dato- Teste deyvottir bacterlior lactce Care atact Inctoza cu produ (Cote de aeid lacti ce imprime untulal ua gust acru cind singing ‘n'a Jost sufclent pasteuzaté Tn eet deal dollea cas, gust prea acru provine dintr-o acidu tore prea puteratea sift Mucegitrea untolul. Defectul aparo le conser varea nti, find sal frecvent la unt fabrieat din smntina formentat "Macegaiurile mai trecvent tatiinite sint Oospora acts si Penle caitium glauewn, Mal rar se gisese gi Mucor, Alternaria, Cledos- poriu, Bematiim Dezvoltarea mucogalurlor po unt are foe cind umiditatea rel tiva'a aerulal este mai mare de 03% $1 cind temperatura nu este ral sedaata' de 10°C, ‘Modal de repartizare a apei fn nt este de mare important. In piciturle microscopice, micegeitele nu se-pot dezvata In pied. Tittle marl, unde accesut seralui ste ujor, mucegaful so poate dezvolta, Mucogaitl se poate dezvolta st In spailo goale din these uniuly sau fn spate dintre ambotaj sf wnt Sdrarea untuel in proportle de 0,524, Feduce deavoltarea mucegaiuel ‘Alte defecte. Untol se poate prezenta sfrimicios datorité fore rmaritsnetstructurtcestelne grosiere in cazul nerespectirit tem= perature in cureal procestlul tehnologlc, at poate avoe o con Estanfa moale in cari usul exces de glceride wsor fuziblle san fui! temperatur! prea rideate de batoro gt melaxare, ‘Un defect sl constitu si piedtarile mar! de apd tn unt, dispor- sate newaltorm datorité nei malexdr Insuiciont, ‘Until poate preventa gio serle de defocto de culoare. Untul de farna este in general mal al, datorit pigmentitorearotenoval insu 108 ficieni, iar vara are o culosre mai intensd, ca urmare a bréaiit ‘snimalelor ca furaje ver ‘Unful strat resin uneosi aspect vargat, marmorat, patat, oritt disperalt neuaiforme @ sar tn-uat sl proreufel pdt Silor mart de plas . Obfinerea untului in flux continu Majoritatea instalatiilor cu functionare continu (Contima simon, Paosch-Silkeborg, Alfa-Laval, Aniborn, Westfalia Nagema}, fu la bead procodeu! prin aglomerare, instalejille iferenfiinduse fle ele pela usele parlealatitt constructive ‘© ‘instlatie et tuncflonare ‘continé. care poate prolucra tn conditit bune ast stating dulce cu un confiaat de 45-60% gre Sie, eit gt snlating fermentats ch 36-42%) grdclme este inetale- fia Nageme care. presintd-avantajul-c@ este economict are onstructio simp. Tnstelajia (Gig, 82} se compune din tro pirfi: cilladral de bas ‘tore ellndeal de seperarea zarel sh agrogatul do malaxare rocesul de obfinere a uatalul tn Insalata Nagema decurge stl en ajutoral une! pompe ct suzab, smintina este adsl tn {nstalato prin conducta prevauth ca ‘ati de reglero a debl- {lal 3f pdtrunde ia eilindrol de batere 2 in aceloql mod ca 3 a Instatetile Contimay 31 Westfall, ediea paraiel cu exe cllindyaul de beteres Baterea sonata In ellindral 2 50 roaltzoaxt cu ajuto- far paletelor 3 montale pe axal 4. Datorta beterit se fomeaz6 Boal de unt, Amesiecal de Boabe de unt si zarétrece prin con- ucla § in elindrul de seporare a zarel de unt ©, transport find Yealiat cu sacal ronsportor 7. fa jurul eiindruful de separate @ So giseste ciindral de eolectare a zuret 8 de unde aceasta ajunge in Fezervorul colector ® [Bosbele de unt cad prin canalal 10 tn agragatul de malaxare 13, 1 clderea prin cave), ind stropte cu apa reco cu, ajutoral du aol Il. Ape de spalare este coloctaté lu revorvorul 12 previaat cu Xn dion tn egregatul de malaxare 13 sint montate gnccurlle 1 fot Sonstri de Tole conrari. Aceste gnecur, pe misurd ce de Dlasoaat uatal splat, efectueoza s1 opera de aglomerare 8 bos Folor We unt sto malaxare primart a acestul. tn continue, ‘grocurile fortesz4”untal st teaed pra dispozitivul do malaxere finwla (omogenizare) 13 compus dl pléct perforate fixes palete rotatives Le acest dlspoaitiv se ede gl ape pentra rogiafed con. Hinututui de umidiate en sjatoral del Pompe dozatoare. Cilindrul 109ae ie "ig SE. stale Nogoma pens obtinsen unl te fox contin de batre,sneeul de transport a eiindsu de separere si agregatl Ge malate sint prevégtte co mantale de ticio amass fap8 rece de la un distributor comun. Apa te ticle este colectots int-un colector comun ds nde este frist pent ice Ines sthinbétor de cSldurdy find readuad apot din aou fn circuit ‘Aclionarea axului cw patete din cllindral do batere so face de ia lectromotoral 16 pra fatermedial un sistem de transmis fu cutele Wepozoidle qa veriaorual de tuetie 17 Aclionatea Seecutat do treasport lo ltvrel separate a0 face dle efoto. hnotorul 18, iar « gnocuriior de molaxare do ia electromatora 1a prin interme cuore viteze 20 3121. Unt eso din isla” Tale pin pinta conic8 22 sub forma uel benai groase,eoatinae {to Compozitic uniform, avind ape foorte fin dspereta tas, Aplicatis 1. S& 0 dotermine cantltatea de maia ca aciditates AS"T nece- sor pentra fermentarca unel canttaf! de 5000 ke siintin pind 410 ~~ OO 4a aciitaton finela de 45°T, Smintina neformentats are aciitaten ae 20 Rozolvare. Pentru determinerea canttsit de mala se aplics rela Std Ma S229 105 xg 2. SA go calculeze cantitatoa do epk care trebuie. addugaté ‘unel eansitan de 4000 kant pensra ai ridlen copfinutal de epB delat? le t8 %, Rezolvare, Se aplics formule: pearrreaty $2201 9 ug op A In acost ctz, cantitatoa do unt va fi 4000440 kg=d 040 kg, 8, Se prelucroxz4 In unt 5.000 lg smfnting cu 36% grisime, Se cere $i se aflo co cantitate do unt cu 80% grisime rezultd stilndusse c& pierderito do geésime In ard sint de0,4%. Rezolvare. Se aplicd relaia se-09, AAR a arr ig unt v 44. Core este gradl de_tilizare a grisimtl dintr-o centitets de 1000 kg smiating cu 30% grasime, Cunoscind ch dup baterea ‘smiutinll au objinut 970 kg uat ea 809% easime? Rezolvare: Se aplicd relat: p= 2% 100, 100—06,065, utProbieme de rezolvat 1, Care esto cantiatee de maia cu acidtate de 90", nocesard pentru fermentarea a 1000 iq smintid ex acidtatee inifile: de 22°7, eciditatoa finald a statin tebuie ot fle 40°? R=705,88 kg, 2. Ce cantitate de wat cu 829, grisime rezulté din 2000 kg guns wSE oriime, in a perdrt Mn aad roprein 30% 67 ks, Copitotul Vl DBRINZETURILE A. Generalitiyi tan no oda prompt say maar Mit op sew 8 zeit, dap coagularea lapel, « smfatini, © apt Smitty amare soue smestocutt nore sou © ttiror Scost0t produce, Valoarea alimentard a trinetullor. In comperlia brinzeurilor fntr tn proportlaierite toate componentete lapel. Voloaea mative, rials @ brnsturor se. detorst, at acestor componente, in speci proteinelor, grésimil i shrurlor Ininerale sor asinilaite, ck sf deosebitei caracteto orgeno- Teplice, gustaive, care stimuledza. secrete. sucuilor “digestive facing dln brinsatar woul in alimentate cote mat apreciated ‘Om (100 q bring eu pasta taro asiguré $8 din neceserul Ale ae prot B, Tehnologia fabricar brinzeturilor ON Pini tn prozent so canose citca 1000 de sortimente de brine ~zelarl, Toate sit preparate din Iaptele uncr mamlere $i, In spe= ial, din Tapte do Yace, oats, bivolta sl eaprd sau din emestecnt bowstore. Orlete deosebiti exist tatre qceste sortimente, Ie prepararea lor se respect 0 serie do roguit fundamental, obtinerea brinze: {utilortrecind prin urmatoarelefeze principale — controll ql tratarea laptelul materie prima Mnchegarea lapteat, — pretteraren coagulate Sopinerea capalu 91 prelucraroa ta = formentarea casulul $1 matarorea brinzely = dopouttarea gl ambalarea brinzcturtlor, 1 ota tn ert et pet 43| 1. Control si trotaren laptlul motere prima Fae rn ie {ee ea image aaa hls it efoctueazi folosind urmatoarele determindri: [Pree Sr cea, ‘ostat la temporaturi do 37...40%C. Eprubetele cu lepte stat exa> a ae ih aah = Lepte de bund caitate + nu _coagu.— coagul dens, ° Ioana iste buts ‘de gare — tapte acceptbit: — coagutea Eoagulul ‘ind unos pect normal — Soaguleart, oogull & Sind un os: pect boat ro ferment ey chy copa a Intodaere tail | cup‘ atdugaren cheng, i orabete ce se mona i pores fata de 97-140: up Go'12°5, sl apreierea utacitcor 1 — Lapte nocorespunettor coagulului format, care permite 8 se stableasc’, dar numat apro= ximativ,caltetoa Uringeturiior co se vor obfine, stfel Aspoctul coagulutit Caitatea laptelut = Coagul compact tnconjerat de— Lapte en microfloré normelt ger impede = Coagut” cu supratoys: noted laste, fara bale do gon, n= tonjurat de zor limped — Coagul buretos, maale, cu gi-— Lapte suspectse coatine bac- url multe, sew coagul” fraq- etl gazogone — Taptele necoegutat Lapte corespunzitor —Lapte_ ex copactate redust Bae simne fecal = Coagut tloconos, zer tubure—~ Lape aecorespunzltor pentru satt‘coagal uteton, Belonat, brfasetut * piltina pe zer Desi acoste doterminati dau rezaltate dup’ tenainarea proces 4gului ehnologic, ele pormit Iuarea unor mist cate su reduc dt electole rinzeturilor (sérare mal putorneh, menfinerea brivzel 4a temperatura mat joosa fn timpul dermentsti). De asemenea fac posibile taterventite la locutiie de wade ea colt Toptele 1a Sensul tmbundtayrlealta}it Wut eau fllsri ncestal lapis fn alle scoparl Leptele corespunzitor fabriesri briazturllr este, tu preslabile normalizst 1a um aaumit confinut de grasime, tn fanclie de brined ce urmeaté @ ft obfinut Procentul do grisime al laptctut normallzat necesor obfinerit linet anuimite cantitalr de. grisime tn substanta uscala.¢ brinzet Prevarute pentru sorimental respectv este wariabl, fa fanetio de ‘confinutat fn proteine af laptlutfategeal Cw eft coalnulal fn pros fine este mai mare, cu allt cantlatea do lapte mecesard obfivert ‘uni Kilogram do brinza va tl mal mict, in aceeag! masurd Inst va 5 nocesar un lepte mai gas, In fabela 8 sint indicate clteva categorll de brinaetur, gt simeg th substent& uscath a bringel ce trmeagt a fl prepataté si 0 Serie de factor de corectio Tainte de nomalizare, So stabileste terol protoie af taptetul (prin titre eu dormot} acesta se Inmljesta cu factorul de corec- He respect, objinindt-se procentul de grisime Ia care trebule ‘ovmallat lapel 7 115.Teoma, pene ators ew eee “alimentos est that se “Astfel, deck laptele va ft folost Ja fabricaren unel brinze cu pasta semitere (trapist Sau Olanda) cu un confinat de” grasimo Sn substanga uscatd de 30%, dul protete af laplelal va" dn Sulit et fectorul vespectiv en tabeli, $1 anume 0,8. Dach laptafo ‘re in ttt protele do 83 ol va trebul normalize la un continut dn gtésime de 53%0,5==1,65%7 acd din acolast lapte se febricd ‘ScoeastDrfozd, tase wx continut de grisime in substanfa uscate e484, normalizarea var fl Ceuta la 38XO0—2979 ler b, Trotarealoptclul in voderea inchogi Se folosete urmitoarelo metode! Curdjicea mecanied @ lepielué tn scopul iadepdrtarlt impusitti- lor, a celuelor epiteisie etc. Operatia se face fe prin ftrares lnptei fle prin euratren eentritigela fal (3000-4000 rot/m). Trotorea termed. Se foloseste pasteurizazea de duraté (30 min ta 621 ,69%0) 4h, {8 special, cea'de seurld dura (1580 3 I Ties 78C) am termitarea (15. la. 72.75%), Pasteurizarea do scurta aurata si termizaten se Tac in pasiourizatoure eu pli Ieclotugarea Japlelul se face cu ajutoral anor centrifuge spe ciate Acosto. centrifuge au, clzea 2030000 rot/min, cu ajutoral for putindusse eliaina 95% ain. sport do clowtralt continu In Iapldte crud provenit de ta animale iirejate cu sllon necores: putaator Tiatarea ehlmicd a laplelu, prin folostea procedeulat per- ‘oxtcataltic, consta in tratarea laptelul cu 004-0004 perhldrol, Seo duratd de contact de 20 min la 80...5¥'C. Dupd r8eizoa lap= 416 Riley toc: {elui la temperatura de JOC, acesta este tratat cu enzima cata- Hizi, care descompune perhirolul reeldual In ap8 91 oxigen. Acost yprocedeu permite distrageroa becterilor butiice’ dla laple, r0s- otsabile de producotea belonaril einzetuior. In figura &3 29 protinié 0 sectlune In brinza do Olande balo~ nati, preparata din lepte six (1) 31 dia acelgl lapte upus teatax ‘moniuiul POK (2) al ete desen este normal 2, Progra laptelul pent inchegarefinchegerea Iu) «0, Inséminjaroa cu eultut lactice Daoarece, dup pasteutizare, microflora naturald & taptelul se distruge, este necesord 0 lnsimtatare « Lapteul cu cult! selec- Honate de becterit lactie, specifica sortimoatuful de brtnas ce fe fabrics (stteplocod: lactic actobacil otc, lar Ta sortimente Ga mucogel 91 Benfeliiam roquctorti saw cammembert), Proporta do inate {cultura de bactert factice) adsugata laptelal verlaza ta fimctie de calitatea laptelul, de folal brine, de actvitetea cults: Hor Iseties, de enti gt este cuprinsatntee 0.03%, st 10%, ‘Dupé introducerea maiclei si omogenlzarca el tn toatt masa, laptele este Ist in repas, i scopul. denvoltéet cullurlior lect {ide introduce si respect, al maar ‘so controleaad aeiaitaten Ioptelsh, care tzcbule sf creased fat de acese intial ow 0,5--I°T, dovedind c4 Dacterlle Yactico eu In- ‘epit te dnmulfoased ‘Tn faza maturaril lptelal are Joe o hidratare a substantelor tut proteice, iar prin formaros do eld lactic stat frinate In dezvolta- Fea lor bacterlle gaaogene reniduale; de asemenca se’ produce 0 fathrice a globulelor ele grésime, se modified sarurilo minerale, lar 47prin reducerea continutulut de tactozi ge previne deavoltaren ule Kerfoara a unor bactert nedotite, Bectorile lactice asigurd totodatl formaren desenulul caracto- istic al beinzel, precum $a compusiior sare impr mlrosal § ‘must specific et ‘In taptele pasteurizat se introduce sl 0 solutia apoast de clo- ‘urd de éalcu In concentafie de 40% (100 ml Ie 1007 apte). rezenja fonor do calelu este indlspensabia 1a iaehegaren ca ccboag « laptel b Inchegarea loptalu! Inchegarea laptelul constitule fara esentiald a propactr bela. zeturior, In practic se objine prin acfiunea conjugala © eeidl- fier laclice ga unel enaime cosgulente ‘Cheagul antmat are insusiren de a coagula laptele cu aciitate redusi, tn prezonfa Tonilor de calelu sl de @ da un coogul care ‘liming zeral ujor(preaiaté 0 sinerezd foarte bund), Dupéi cercetari ofectuate fn ltimil ani, coagulareaTaplelal sub actiunea chesgulal so destésoara In felil urmétor: cheagul se cconcentreazi la suprefala globulelor de. coueind. pe care, prin hdrollzd transforma dn paracazsint (Bg. 5, b). Clobulsle de paracazeind ge agiomercazt apol in grdmerl, fatA care inde’ ine eputl coaguarit lsptolut (6g. 5, ¢), opal aglomeratale globulare fe'unese in siraguit ca targolee, atre ele find ‘inelus. er (lig. 34a). Cresterea acaitajit duce la deformares globalelor care {ao forma litara gf apare coagulal buretor (iq. 5). ‘Sub actiunea cheogulul, kapa-cazeina, component a comple- xulul cazeinie dia laple §1 care are rolul do coloid protector al facestula, este dogredatd, In acost fel ae ajunge ca cellalf com- Poneafi at complesulul ceveinte (olfe gi betascozcine) si formene ido calelu, objininduvse gatel coagulut de 1, Coaguaron tapas ub ass ees 118 Kepe-cazsina este ujor degradaté de diverse enaime protell- tice (poten) asl cd majortates acestra pot fl terete ull date da conglaton ep Pent objine fn cntnuare com. rei tpt do gust 9 mls, tn timpat fermentanil ste) mala Frnt brluzel, are0 deosebité Important modut de" degradare aI coogullal de fa 31 beta-cazeind sl al substanflor proteice fo Tonia ain ecoesta: Din acest punet de vedere fat fndicate ‘ume senle enaime coagulente cafe nu produc is timpul Wala. Frit brinzel subatente cu mlros a gust nevoresponeatoat = *Coagalal abba car ajearal enaimelor coagulate poarta dtenumiren de ,coagl dulee"; acest procedet este folost ta febr- area majortajis brngetuor, Coughl ore o consistant ferad, fun confaub sadicat fn sri da calci9i 0 aellote redust, ‘Schema coagulért lapteai in seosio condi eff urmdtoareat ‘cazelnd-+enzimi conguleli ——+ parseazeln ‘paracazeind}-shruri solubile—————»precipitat de paracezeinat ‘de calcin ‘de cali = Congulul obtint, cu ajutorul actallor organiel poarté dons mirea de ycoagul acid’, Acosta este mal moale, cu’ un coafiaut Feeus de aérart do colcia #0 acidtate mai ridleatl, Se folosesto ‘acest fel de Inchegete la bringa de vacd (coagularea sub acfunea Seidulul lactic rerullat prin ac{innea bactelllor tactice asupca Tactoze), Ia propararea cazelnel (coagularea sub acftuna diferle Hoe seit organic sa mineral) ‘Schema coagulérit aetde a loptelul In carul cosguldri cu ack clothigne din care rezulla climinarea ealefulul In rer sub forma fe clorura de caleiu este urmdtoarew (coo, (coon) Careina GS cale+2081C1 + Cazoine $n CaC, coo” (Coon) ‘arenes (ee Sees In procesal tnchegirillaptelul se deosebesc: — arata tnchegirll, exprimatA prin timpul scurs fatro intro ddacerea enaimel cougulante In lnpte i inchogaren acest, —darata Intdrsit congalului, exprimata prin timpul scurs de 1s formarea congulul g pins la incoperee preluersrl uk —durata de formaro a coagululu, exprimata prin tinpul scurs de in Sntroducoroa In lopte a eninel coagulante $1 pind’ la face: peroe prolterarit coagulalut 119Aceste faze variord fn uncle de sortimental de beings, de du ate maturirt leptelai, do proporiia de mala folosts, de natura 41 de proportia enzimel coegulante, de temperatura laptelui si de Strarile de calcu introduce f lapte 1a brinzeturile proaspete si cu pasta mosle, temperatura. de ftnchegare esie mat scbzatd, durata formactcoegululut mat mare, ff do acelagt parametr folosift 1a Briazeturile eu posta tare, 3, Preluerarea coogulului Prolucrarea coogululul are drept scop eliminates zerulai_ in ccantitete corespunzatoare sorlimentulut de bring’ ce ge fabric, Ellminarea zerulul este Cavorize de acditaton coaguiulal, de mie runfiroa Tut elt mat intensd gi de temperatura mat riicatd. Coagulul, care la tncoput este mosie, se coatract® concomitent ‘ex incepered ‘eliminarli de zor, fonomen conoscut sub deaumleea fe sinererd «©, Stobla consistent coagululus Tosintea dncoporil prelucrévil coagululul se stablleste dec 1 are consistenfa‘corespunzatoare, operalle ce s6 face. prin. mab Inulto procedeo: Se introduce o linguré fn masa de cosgul, cw partes cone avi alingurit so ridicd-o parte dia coagul, Un coognt bun pentra preluerare este elastic, d@ 0 rupturd dreaptd, eu pore eter ct Sliminare de zer Impede, de culoare gallate. Pe Lingard au tee Dule 68 adoro flocoane do coagul, Daes coogularea nu este tore mipata, coagulul este mosle, ederd pe lingurd sl zerdl apare ful- bare, In.cazul uncl coaguléti prea thaintale, coughlul to tare $i ssral galbens = 50 introduce dogetul ar&t8tor vertical in coagul gl e mises ‘mainte, Un coagut bun pentru preluerace va cra fa fonsul mis- cirit_degetuia, {a timp ce un coagul prea moale nu prezinta aceasta erapaturs, In primul caz, dupa ‘scoatorea dogotutul din foagul, su se observa oagul pe el, fa al dalea cag, flocoane de coagal rita pe daget Tainte do a se tro ofectiy Ia pretucrar, stratul de coagul de 1a supretaja, pe o adincime do 3-4 cm, s0\tatoerce cu ajntorul unui e@us, pontra a-l-aduce la temperatura masel de coagul din 120 Fil Se peer eoe ‘sata b. Modul de prelucrare o coogulul guilt flosito Prelucrarea propriu-isd a coagululul trere prin clteva fare principale, cum’ se poste vedea ela tqura 59: tierea cougultlah abit (ay tAlerea coloanclor de eougul cu un clog (bj; amestecarea Masti de coagul in scopul deshidea- {dnl boubetor de coagal (e)y eliminereeparield a zorulul (dy Seoaterea coagulutal sub forma de boabe (e). “Aceste operoit se fac mabe sau ta Instla mecantzate. Uifaete si Unellele necesere Inchogérl Iapelut g1 prelucr&rit coagululit sint trmtoarele “= Cezanele metalice semisferice, cu porot dublin cere opo- rafile se Toe manta. — Cozancle metalice somiserico cu pereti dub, tn care 0 parte o operation so fac mocanirt. fn figura 50 este prezentat Jin caztn ew apitstor mocante, Cena din aramf costiodia 1 este fixat a interioral unet mantaie exterioare 2. tn apa dinize petelt ‘ncestora se introdte vapott de pa prin conducta 14. Cazanul este prevazut cu un amestecttor 31 un opritor 4 care impledict ost Faron intonst a leptela, opritoral putind €1 Gxat dupa neces {n't disporitiv 9 montat pe metgines. cazanulal. Migcarea de Fotelio e-agittorulal este transmist prin exela verticale 31 orlvone tale'@ 91 10-do le eloctromotorul 8, montat pe o consol8 7, Togeta iamm vie aero at de o consolé fxd @, Bectromotora sctioneags,asupra agitatorulul prin intermediul unl eductor de viteet 11. Apa se introduce tn Fecipiental exterior printt-o plinie 1291 poate f evacuaté printr-an robinet 1 [La unele cazano, tncuzirea so face direct ex abur de joasl presiune, condansut evecuindu-re prin robinetul 18 “In intreprindette mati lapicle se tncheaga $i se prelucraazd tn ane patelelpipeti mecatzate (ig. 3), fa ero. ero toc inczirea'9i tnchegarea laptlul, tlcroa coagulull st preucrarea ‘acostuia, Capscitaten acestore esto de 26000 Principelele piri componente ale unel astol do vane aint pre- sentate in igure 58 Vana propriu-zst 1 construltA din ofel Inowldabil ge a8 ase old in Tnteroral mantelei extoroere 2. Grinda metalick 4 se spec jini pe dout suporturt 3. Sub ea se ponte migea un cirucior dod fungal vanoi, Ta clrucior stot ixole out axe vertlcsle 6 care, prin infermectal unr brate obllce 7, transmit o migearo de rote: fie, prin axelo verticale @,-agtatoaréior 9. Migcared de translate ‘axelor verticela@ st de fotale a agitatorulal 9 este asigutaté de iin electromotor 10 pravazut eu un feduetor de vitert. fnedlaines se face eu abur prialro serpenting montath pe fundul vanel, Pea tru eliminates zerulul s1 a condensulat stat prevéaute roblnete speciale Cele mai moderno vane mecanizate permit ofectuarea trata- tmontelor termice fn gcolast recplent ta egre au Toc, apoi,fache- 12 Pg, Sete uel vag eens ourapne. (gorea si prelucrarea mecanizaté a coagululu. Coogulu) maruit Se ovecutesd automat datr-o serie de forme care, pe mésurd 6 Stat umplute, sint transportata tot mecanizat, pe buna! ‘anspor foare, la diverse erinto (mese pentru scurgerea zeruful ramay In ‘coagl) sau mese de presare. ‘Uneltole mai drecvent folosite Ie fabricarea bringstarilor stat preaentete tm figura 30. Coaguiat so tate cx un cult tung da tema (SobIe) saw ew un cafit metalic eu un singut tis, eu here, ormath dint-o teria de ire de strmé fatinse nite doud bare malice a sau cu Ite D $e formaté' din cutitele paralele verlcale sau orlaontale. -Agltarea ‘coagulutal talot In boabe se face manual eu un ameatécsior Tormot diatr-o bard de lomn fe capttul cdroia se alla o serio do sirme motalico elipsoldale; grobla e serveste la anestocarea boa: Dolor de coagal, lar edusul % de forma unui férep plin sau por- foret, esto folosit fa tAlorea coagululal sl scoateres, boabelor de ccoagal din cazan pentru agezarea Iul fn vedoroa scurger (pe Seciltsot in forme). Unelieto trebuia 88 fie confectionate din materislo inoxidebile, sa albd penile cate vin fn contact ca coogulul ascuite pontr & 123