Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Cuprins:
1. Tehnologia comercială a unităţilor de alimentaţie publică
2
6.1 Amenajarea restaurantului clasic
6.2 Amenajarea barului
6.3 Amenajarea restaurantelor – canntină
BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
3
atât prin formele pe care le îmbracă rezultatele finale, cât şi prin
productivitatea muncii realizată în cadrul
celor două tipuri de activităţi.
- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odată făcută şi
neutilizată reprezintă o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,
- oferta de servicii este rigidă în raport cu cererea, adică nu se poate adapta la oscilaţiile
nivelului cererii;
4
- prestaţiile sunt unice, adică nu se repetă niciodată în acelaşi mod deşi în aparenţă
condiţiile spaţio – temporale sunt aceleeaşi;
- unităţi în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atracţie, magazine, hoteluri,
pieţe, gări, porturi, teatre, cinematografe, şcoli, întreprinderi şi instituţii, zone de agrement;
- unităţi mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferată, nave fluviale şi
maritime, nave aeriene, etc
- restaurant
specializat: pescăresc,
vânătoresc, lacto-
vegetarian, braserie,
dietetic, rotiserie,
zahana, pensiune
(familial) ;
- grădină de vară;
- berărie;
5
- restaurant cu specific local, regional, naţional (cramă, şură, colibă, han);
- baruri (de zi, de noapte, snack – bar, disco-bar)
- unităţi fast – food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);
- cafetărie, cofetărie;
- patiserie, plăcintărie, simigerie.
b) unităţi de alimentaţie publică cu servire preponderentă a preparatelor culinare:
restaurante, unităţi fast – food, etc
c) unităţi pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului de bază:
berărie, braserie, etc.
Calitatea serviciilor oferite şi satisfacţia personală este obiectivul fiecărui client .
Satisfacţia rezultă din coincidenţa dintre aşteptările clienţilor în legătură cu serviciile
prestate şi realităţile constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.
- calitatea dotărilor
- calitatea personalului.
- clientul exigent care manifestă cerinţe ridicate în ceeace priveşte calitatea serviciilor şi
se informează atent în prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai severe cu cât
6
serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfacţiile promise. În faţa unui asemenea
client, ospătarul va trebui să facă dovada unui real profesionalism.
-clientul credul este persoana care apreciază în primul rând bunele relaţii pe care le
stabileşte cu personalul unităţii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentileţe şi curtoazie.
pentru că dacă se va simţi lezat, (furat) el va replica puternic.
- clientul indiferent este persoana care se limitează la nevoia de a mânca şi bea în cadrul
bugetului de care dispune. El evită pe cât posibil contactul cu personalul unităţii. Acest tip
de client este obişnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unităţilor fast-food.
Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se crează automat un
climat de bună dispoziţie şi încredere. Bineînţeles că „surâsul comercial" forţat, crispat nu dă
acelaşi rezultat. Surâsul trebuie fie natural şi spontan pentru a fi perceput ca atare
Privirea este un canal de comunicare care stabileşte contactul între persoane încă din
primul moment. A privi un client înseamnă a-l recunoaşte şi de a-i transmite un mesaj de
genul: „v-am văzut, voi face tot posibilul pentru a vă servi în cel i scurt timp".
Gesturile traduc şi întăresc mesajele pe care o persoană vrea să le exprime; ele
trebuie să fie naturale, spontane, pentru a convinge.
7
Vocea este caracterizată prin:
- cuvintele negative: „Nu..."; „Este imposibil..."; „Nici o dată în viaţă...". Ele crează un
climat tensionat şi negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebări suplimentare
pentru a înţelege mai bine clientul şi a-l face să spună „da": „Vă gândiţi că ar fi posibil...?";
„Preferaţi această masă...?".
Ţinuta vestimentară şi corporală a personalului face parte din primele impresii
ale clientului atunci când intră într-o unitate de alimentaţie publică.
8
În acest sens, se recomandă:
9
d) Spaţii de depozitare:
g) Spaţii tehnice:
- spălătorie;
- garaje şi atelier pentru autovehiculele unităţii;
- ateliere pentru întreţinerea şi repararea utilajelor, instalaţiilor, mobilierului, obiectelor
de inventar şi ambalajelor.
10
- păstrarea diferenţiată a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, după
natura şi caracteristicile de conservare ale fiecăruia, asigurându-se temperaturile
corespunzătoare de păstrare, ca şi respectarea condiţiilor igienico-sanitare în vigoare;
b. neinterferarea circuitelor;
- al evacuării deşeurilor;
11
- organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanţa de
parcurs pentru un ospătar să nu depăşească 30 m (în mod excepţional, 40 m);
- pentru grupurile sanitare în folosinţa personalului nu se admite accesul direct din spaţiile
de lucru;
Forma de servire practicată în unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure buna
servire a consumatorilor şi obţinerea rentabilităţii dorite.
Autoservirea se practică în restaurante cu autoservire, cofetării (cu autoservire totală
sau parţială), unităţile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unităţilor,
prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipată sau ulterioară consumaţiei.
12
Servirea de către ospătari se utilizează în mod deosebit în restaurantele clasice.
Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de
servire.
În mod concret se practică sistemul de servire direct (ospătarul efectuează toate
operaţiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect
(produsele porţionate se aduc la masă de către ospătari, iar consumatorii se autoservesc),
servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masă specială
în faţa consumatorilor a unor open finale de pregătire a preparatelor comandate).
Servirea prin vânzător se utilizează în cofetării, patiserii cu posibilitatea
consumului pe loc sau la domiciliu.
Servirea pe bază de comandă prealabilă cu aducerea preparatelor (de regulă fast
– food-uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unităţi,
preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara
unităţii).
UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în funcţie
de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura şi caracteristicile operaţiilor pe care le
desfăşoară.
Aceste echipamente sunt destinate în principal producţiei şi desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legătură cu particularităţile constructive şi funcţionale ale
mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumaţie şi de pe terase:
13
- să se armonizeze cu elementele constructive şi decorative ale sălii de servire;
- să asigure folosirea cât mai raţională a suprafeţei ce se mobilează;
- prin dimensiuni şi dispunere să permită o circulaţie lesnicioasă atât a consumatorilor
cât şi a personalului de serviciu;
- să fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectivă, caracterul unităţii şi
frecvenţei consumatorilor;
- să fie confecţionat din materiale rezistente care să-i asigure o durabilitate îndelungată;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic,
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.
Mobilierul sălilor de consumaţie şi al teraselor este alcătuit din mese, scaune,
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele
(pentru terase).
Mesele pentru servit se diferenţiază în ceea ce priveşte forma, dimensiunile şi aranjarea
lor în sala de servire, în raport de profilul unităţii. Materialul din care se confecţionează
poate fi lemn, metal sau combinaţie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi pătrată,
dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi următoarele;
14
din procesul servirii şi culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor şi
lucrătorilor printre mese. Se va evita apropierea de uşile de acces în sală şi la grupurile
sanitare.
Dimensiuni indicate: înălţimea propriu-zisă 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm
(bar), înălţimea spătarului 80-90 cm; înclinaţia spătarului 10-15°.
Mesele de serviciu (console) destinate păstrării inventarului de servire pot fi sub
formă de dulapuri închise prevăzute cu rafturi şi casete pentru tacâmuri, sub formă de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înălţimea până la 1,20 m, lăţimea cea 80 cm (prevăzută
cu două uşiţe de câte 40 cm). Numărul consolelor este condiţionat de numărul meselor de
servire şi de categoria unităţii. În general pentru o servire rapidă se prevede la 20-25 mese
o masă consolă, plus o consolă mai mare pentru întreg salonul şi încă una la dispoziţia
şefului de unitate.
- tipul de unitate;
- numărul de locuri la mese;
- sortimentul şi volumul de preparate ce urmează să desfacă unitatea;
- asigurarea nevoilor de producţie şi desfacere ale unităţii;
- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
- realizarea unor consumuri scăzute de energie, combustibil, apă etc;
- obţinerea unor produse de calitate superioară;
- uşurinţa în manipulare, demontare şi montare zilnică pentru întreţinere;
- silenţiozitate;
- întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare;
- durată mare de serviciu.
15
Lista utilajelor necesare se întocmeşte numai după stabilirea amănunţită a întregii
tehnologii a fabricării produselor şi cunoaşterea exactă a caracteristicilor şi performanţelor
utilajelor.
Cele două mari grupe de utilaje necesare în alimentaţia publică (de producţie şi
de servire) se pot diviza astfel:
3) Utilaje frigorifice:
4) Mobilier tehnologic:
16
- spălătoare (pentru alimente, vase, veselă eto);
- dulapuri (calde şi neutre);
- cuier pentru carne;
- butuc de tranşat carne;
- etajeră.
- mijloace de transport în interiorul unităţii (liză, cărucior cu patru roţi, cărucior pentru
transportul preparatelor în unitate, cărucior pentru debarasat, cărucior pentru servit,
cărucior pentru flambat etc);
- utilaje pentru comerţul mobil (cărucior pentru vânzarea diferitelor preparate de
bucătărie şi cofetărie, cărucior pentru desfacerea îngheţatei, cărucior cu autosaturatoare
pentru debitarea siropului);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de producţie la unitatea de desfacere
(capsuri pentru prăjituri, tăvi pentru transportul cărnii, containere izoterme, cutii pentru
mititei, casolete izoterme).
6)Utilaje auxiliare:
Obiectele de inventar (veselă, articole de sticlă, tacâmuri etc.) necesare în sălile de
consumaţie contribuie la asigurarea unei bune desfăşurări a procesului de servire. Alegerea lor
se va face în funcţie de tipul, categoria de preţ a unităţii şi forma de servire.
17
6 Particularităţi ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unităţide
alimentaţie publică
Experienţa practică a determinat validarea unor modele de organizare interioară a
unităţilor de alimentaţie publică. Aceste soluţii sunt adaptabile şi perfectibile tuturor tipuri
de unităţi în funcţie de particularităţile constructive şi natura clientelei de servit.
Restaurantul clasic dispune de bază proprie de producţie pentru consumul în unitate
dar există şi posibilitatea livrării de preparate pentru alte unităţi.
Elementul constructiv de bază este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca
80 – 200 locuri la mese.
Sala de servire prin modul de concepţie, dotare, decorare şi ambient trebuie să
corespundă celor mai înalte cerinţe de calitate formulate de către clienţi. Calitatea
serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate şi
profesionalismul personalului.
Calitatea echipamentelor folosite este în concordanţă cu caracteristicile tehnico –
funcţionale, ergonomice, estetice pe care le posedă. Piesele de mobilier din sala de servire
sunt realizate din materiale de calitate superioară şi sunt preferate de regulă cele aparţinând
stilului clasic, caracterizat prin eleganţă şi sobrietate.
- mese pentru servire, de preferat de formă pătrată (90 x 90 cm) sau/şi dreptunghiulară
(80 x 120 cm); pentru restaurantele de categorie superioară se pot folosi şi mese rotunde sau
ovale. Între mese se crează culoare principale de 1,50-2,00 m şi culoare secundare de 0,90-
1,10 m;
- scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în funcţie de categoria unităţii; în
restaurantele de categorie superioară se folosesc fotolii sau semifotolii; în unităţile cu
frecvenţă mai mare a clienţilor şi de categoria a Il-a şi a lll-a se pot utiliza şi tabureţi
executaţi din materiale care să se armonizeze cu restul mobilierului;
- mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele de
categorie superioară trebuie să existe o consolă la 2-3 raioane. Numărul acestor mese nu trebuie
să fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de
serviciu pentru depunerea vaselor utilizate;
18
servirea la gheridon se recomandă ca în fiecare raion să existe 1-2 gheridoane de rezervă;
fiecare ospătar trebuie să aibă la dispoziţie în raionul său o masă gheridon.
Restaurantul clasic oferă clienţilor un serviciu de înaltă ţinută prin intermediul unui
personal extrem de bine pregătit.
Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflectă bucătăria
naţională şi internaţională, cât şi dintr-o mare varietate de băuturi indigene şi străine.
Tejgheaua-bar –
caracteristici
- funcţionează ca loc de consumaţie pentru clienţii grăbiţi fiind dotată cu scaune înalte;
Oficiul (în situaţia în care este prezent) este o încăpere adiacentă destinată pentru
amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, păstrarea veselei şi a altor
obiecte de inventar
Sala de consumaţie. Decorarea şi amenajarea sălii trebuie să dea impresia de confort
şi intimitate.
19
alegerea culorilor, iluminatului, încălzirea şi climatizarea, acustica sălii, ambianţa
muzicală.
Se recomandă alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru
confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal şi 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.
20
Mobilierul se alege în funcţie de natura materialului, formă, colorit, rezistenţă la
uzură, confort, talie, posibilităţi de întreţinere.
Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie să fie calculate în funcţie de suprafaţa
a 4 platouri şi de nevoia de a avea un spaţiu liber în mijloc pentru a păstra o carafă cu apă
şi alte accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectuează în funcţie de cerinţele
clientelei. Totuşi, pentru o mai bună rotaţie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat
raportul: 80% mese cu 4 locuri şi 20% mese cu 2 locuri. Există posibiitatea de a obţine
mese de 8 locuri apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupă mai
mult loc decât cele rectangulare.
Alegerea scaunelor va ţine seama de modul de manipulare (uşor şi fără zgomot când
clientul îşi apropie scaunul de masă), rezistenţă la utilizare îndelugată.
Acustica unei săli care va primi cca 250 de persoane la masă în acelaşi timp trebuie
abordată cu multă atenţie mai ales cu cât în unităţile moderne destinate clienţilor tineri se
preferă folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient plăcut în timpul servirii.
Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulaţiei persoanelor, zgomotelor de
paşi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversaţiei etc. În acest scop se
pot utiliza diverse soluţii constructive: pereţi izolanţi, învelişuri absorbante de zgomot,
paravane de separare a locurilor dintre sala de consumaţie şi spaţiile tehnice.
Asigurarea temperaturii optime şi a ventilaţiei sunt probleme care determină în
mod direct funcţionalitatea sălii. Acestea sunt aspecte foarte importante în special pentru
perioadele călduroase ale anului în intervalele orare aglomerate. Aceşti parametrii d
emicroclimat se asigură atât prin metode naturale (deschiderea geamurilor, uşilor) cât şi cu
ajutorul instalaţiilor de climatizare. Temperatura optimă în cadrul sălii este de cca 18 -22
grade Celsius iar viteza de circulaţie a aerului de 0,3 – 0,5 m/s.
21