Ciorba de burta-Hadean

Rețeta de ciorbă de burtă e una simplă și are variațiuni proprii fiecărei

familii. În principiu, dacă știi să o faci iese bună, dacă nu știi să o faci,
iese proastă. Doamna mea știe să o facă. Iată cum: mă trimite să
cumpăr legumele, burta (folosesc 2 kilograme de burtă prefiartă,
curățată și congelată, a durat ceva vreme până am găsit una bună dar
prefer așa decât să iau burtă crudă, mai mereu proastă, și să trec prin
tot procesul acela chinuitor, mirositor – bad mojo, când stai la bloc –
și, după mine, inutil și irelevant în tabloul final). Cumpăr oase de vită
cu măduvă și două picioare (mici) de porc. Mai cumpăr morcovi,
țelină, pătrunjel rădăcină, pătrunjel frunze, ceapă și usturoi. Vin acasă,
las burta la decongelat de seara pe dimineața, spăl și curăț legumele,
spăl oasele, pârlesc și curăț picioarele de porc. Pun apă rece în oala de
zece litri (e pierdere de timp și resurse să începi ciorba de burtă într-o
oală mai mică de zece litri) și pun oasele și picioarele de porc, opărite
o dată, pentru 30 de secunde (lasă mult mai puțină spFocul trebuie să
fie mic, fierberea trebuie să fie de tip extractiv, să obții din oase,
picioare de porc și legume (pe care le pui în oală doar după ce începe
să fiarbă apa) tot gustul pe care pot să-l ofere. Supa asta e cel mai
important lucru la ciorba de burtă, mai important chiar decât burta.
Trebuie să fiarbă trei ore, timp în care poți să pui în oală puțină sare și,
dacă-i cazul, să spumezi. Dacă pe oasele pe care le fierbi ai și puțină
carne, e cu atât mai bine (poți să pui 2-3 bucăți de rasol, e fain ca la
final să pui în ciorbă și câteva bucăți de carne, pe lângă burtă). După
ce a obținut supa de la care pleacă totul, doamna Hădean o strecoară
într-o oală mai mică (pierde cam 4 litri prin fierbere), îmi dă să spăl
oala mare și să aleg carnea de pe oase apoi mai strecoară o dată supa și
o pune înapoi în oala în care a fiert. De data asta adaugă burta tăiată în
fășii potrivite, o pastă obținută din 8 căței de usturoi (nu foarte mari)
zdrobiți și frecați cu puțină sare și două linguri de ulei și doi morcovi
măricei, dați prin răzătoarea mică. Știu că multă lume călește morcovii
în ulei și-i adaugă la final în ciorbă, pentru culoare. Nu spun că-i
greșit, spun doar că dacă-i dai prin răzătoarea fină și-i lași să fiarbă o
oră pe foc mic, împreună cu burta, ciorba va căpăta plus de gust și
destulă culoare, fără a mai fi îngreunată de o prăjeală (apropo, după
strecurare degresez ciorba, iau toată grăsimea de la suprafață, se adună
cam o jumătate de litru de grăsime pe care n-aș da-o nimănui să o
mănânce). După ce fierbe ciorba cu burta-n ea o oră pe foc mic (destul
cât să capete gust de burtă, dacă ai reușit să cumperi una de calitate –
de obicei, cea mai scumpă e cea mai bună), doamna pune-n ea 100 de
mililitri de oțet de pe murături. E aromat și mai puțin acid. Apoi drege
ciorba cu un amestec făcut din 5-6 gălbenușuri la temperatura camerei
amestecate cu 300 de grame de smântână și ciorbă din oală, adăugată
câte puțin pentru a aduce dressingul la temperatura potrivită fără a-l
brânzi. Odată adăugat dressingul (zis și liezon, zis și îngroșală), stinge
focul și lasă ciorba să se liniștească. Dacă vrei să-ți pui pătrunjel tocat
în farfurie, o lingură de smântână, mai mult oțet sau ardei iute, nu te
ceartă nimeni.

Asta a fost ultima postare, ultima rețetă din 2013. A fost cel mai
frumos dar și cel mai greu an din viața mea de până acum. Am avut
parte de provocări mari și de victorii pe măsura lor. Am învățat lucruri
importante despre mine, despre oameni și despre viață. Am ieșit pe
plus, în ciuda greutăților, și pentru că am lângă mine o femeie care
pare că mă cunoaște de o viață, pe față și pe dos. Și care face cea mai
bună ciorbă de burtă, după gustul meu. La noapte, după șampanie și
artificii, voi putea să adorm liniștit și cu un zâmbet larg pe față. Să fiți
sănătoși. La mulți ani!

PS: durează 4 ore să faci o ciorbă de burtă bună, dar nu-i atât de mult
de lucru cu ea, nu trebuie să o păzești ca pe moaște. Făcând socotelile
la final, am obținut un preț de producție de 2 lei/porție (prin porție
înțelegem cantitatea optimă pe care o poți mânca fără să-ți faci rău, la
o singură masă, tratând ciorba ca pe felul care deschide masa), în
condițiile în care am folosit cea mai scumpă burtă și niște oase care
aveau și ceva carne pe ele.