1. Care este compoziţia chimică a făinii de grâu?

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care
conţine proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime.
2. Descrieţi compoziţia şi structura proteinelor din grâu.
Proteinele grâului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) şi proteine glutenice.
Proteinele glutenice au structură primară și secudară. Structura primară este determinată de tipul,
numărul şi succesiunea aminoacizilor în lanţul polipeptidic.Ea se realizează prin intermediul
legăturilor peptidice. Structura secundară se realizează prin intermediul legăturilor de hidrogen
între gruparea carbonilică a unui aminoacid şi gruparea aminică a aminoacidului vecin.

3. Care sunt lipidele făinii.

Lipidele sunt prezente în cantităţi mici în făinuri şi se găsesc sub formă de lipide simple
(gliceride, steride, acizi graşi liberi) şi lipide complexe (lecitină). Trigliceridele reprezintă
principalele lipide ale grâului şi făinurilor de grâu. Alături de acestea sunt mono- şi digliceride.
Acizii graşi liberi reprezintă aproximativ 5% din lipidele făinii (predomină acidul linoleic).
Lipidele nepolare reprezintă 59% din conţinutul total de lipide, lipidele polare – 26% şi
fosfolipidele – 15%. Glicolipidele (glucoza) joacă un rol pozitiv pentru însuşirile reologice ale
aluatului.

4. Care este compoziţia biochimică a făini?

Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile climatice din perioada
de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a bobului, eventualele degradări pe
care le suferă boabele înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului ş.a.), soiul
grâului. În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în germene, la periferia
endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De aceea făinurile de extracţie mică au
un conţinut mai mic de enzime decât făinurile de extracţie mare, care conţin părţi periferice ale
bobului în proporţie mai mare. Enzimele prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze, oxido-
reductaze, transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze. Pentru panificaţie cele mai importante sunt
hidrolazele şi oxidoreductazele. - hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze,
pentozanaze, fitaza; - oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza,
dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza

5. Care sunt însuşirile fizice,chimice şi coloidale ale făini?

Însușirile fizice: granulozitatea(finețea).
Însușirile chimize : aciditatea.
Însușirile coloidale : însușirea de a forma gluten.

6. Care sunt proprietăţile de panificaţie ale făinii?

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea
- capacitatea de hidratare;
- capacitatea de a forma gaze;
- puterea făinii;
- capacitatea de închidere a culorii făinii.

7. Ce ştiţi despre drojdia de panificaţie?

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului
Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară. Drojdia de
panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe
cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse
secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi
se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale
ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide, lipide,
săruri minerale, vitamine. Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv
conţinutul de vitamine al pâinii. Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele
implicate în metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte
activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime
implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza. Pentru dezvoltarea normală,
drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în următoarea succesiune a importanţei:
apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale. Asimilează
glucoza, zaharoza şi maltoza. Tipurile de drojdie: uscată, uscată activă și lichidă.

8. Enumeraţi indicii de calitate ai făinii.

Indicii de calitate ai făinii : controlul organoleptic (culoarea, gustul și prezența impurităților
minerale, mirosul, infestarea), controlul fizico-chimic, controlul calității apei, controlul calității
drojdiei, controlul calității sării, controlul calității zahărului, grăsimilor, laptelor și oălor.

9. Descrieţi procesele care au loc la depozitarea făinii.

Un proces amplu care are loc în timpul depozitării făinii este maturizarea acesteia, se zice că in
funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de păstrare, calitatea făinii
poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească maturizarea este înţeleasă ca îmbunătăţirea
proprietăţilor reologice ale glutenului şi aluatului, de care este legată îmbunătăţirea calităţii
pâinii. Se acceptă unanim că această îmbunătăţire se datorează oxidării grupărilor sulfhidril din
structura proteinelor glutenice cu formarea de legături disulfidice. De asemenea, sunt oxidate
grupările sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanţelor reducătoare, dintre care cel
mai important este glutationul, şi din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare.

10. Care sunt condiţiile de depozitare ale drojdiei.

Drojdia presată se păstrează optim în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2–4°C. Ea îşi
poate menţine puterea de creştere până la o lună în condiţii de păstrare optime, la max. 10°C,
ideal la 4°C, şi până la 2 săptămâni la 20°C. La 35°C stabilitatea nu se menţine decât max. 24
ore.
Drojdia uscată nu reclamă spaţii refrigerate de păstrare, dar depozitarea la temperaturi scăzute şi
păstrarea în pachete închise ermetic, sub vacuum sau în atmosferă de gaz inert îi măresc
stabilitatea. Scăderea activităţii drojdiei uscate este accelerată de temperaturi înalte şi de prezenţa
oxigenului.
Drojdia lichidă se păstrează în vase curate, în locuri răcoroase. Nu se recomandă păstrarea
drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

11. Descrieţi operaţiile de pregătire ale făinii.

Amestecarea Se amestecă făinuri de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Scopul operaţiei este
obţinerea unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea
parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă. Amestecarea
urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei /altor făini şi se poate realiza pe
mai multe criterii: cantitatea şi calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor,
capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic. Cernerea făinii urmăreşte
îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul
transportului şi depozitării (sfori, bucăţi de hârtie etc.) care nu trebuie să ajungă în produs. În
acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte. Încălzirea făinii se face în timpul iernii
şi urmăreşte aducerea ei la temperatura de 15- 20°C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu
temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45 0C ,
care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoţită de pierderea proprietăţilor
lor funcţionale.

12. Care sunt metodele de pregătire ale drojdiilor.

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată),
drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate, iar
drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de
fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat,
şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.
Drojdia uscată activă Se obţine prin uscarea drojdiei comprimate.
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de
grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din făină şi
apă sub protecţia bacteriilor lactice. Drojdiile lichide se pot prepara : - cu opăreală amară (făină
opărită cu extract de hamei); - cu opăreală dulce.