Scoala postliceala “Pro Scientia”

Vitamine

​ itaminele ​reprezinta o clasa de substante or ganice cu masa moleculara

V
relative mica,cu structuri chimice foarte variate care sunt absolute necesare
pentru organismele heterotrofe in calitate de compusi complementari ai
proteinelor,lipidelor,glucidelor si substantelor minerale existente in
hrana.[1].
Aceste substante nu pot fi sintetizate de catre organismul animal cu toate
ca mici cantitati de vitamine sunt sintetizate de catre microflora intestinala
si cu toate acestea nu par a fi suficiente pentru buna functionare a
organismului.
In organismul uman,vitaminele indeplinesc rol catalitic. O sursa importanta
de vitamine o reprezinta produsele de origine vegetala sau intr-o cantitate
mai mica produsele de origine animale unde au fost acumulate din hrana
vegetala.
Absenta unei vitamine din hrana determina dereglari profunde ale
metabolismului, avand drept rezultat diverse stari patologice-de carenta
numite si avitaminoze(lipsa totala a vitaminelor) sau aportul insuficient de
vitamine-hipovitaminoze.
La ora actuala sunt cunoscute un numar mare de vitamine,ele fiind
clasificate dupa natura lor chimica.
Parte de biochimie care se ocupa cu studiul vitaminelor se numeste
vitaminologie.
In functie de solubilitatea vitaminelor,acestea pot fi:

-​vitamine liposolubile​( solubile in lipide si solventi

organici) -​vitamine hidrosolubile​( solubile in apa)

Din clasa vitaminelor liposolubile fac parte urmatoarele:

-vitamina A ( retinol,axeroftol, antixeroftalmica)

-vitamina D ( calciferoli, antirahitica)
-vitamina E ( tocoferoli,antisterilitatii)
-vitamina K (antihemoragica)

Aceste vitamine sunt solubile in grasimi si in solventi organici,sursa

alimentara de baza o reprezinta alimentele grase.Sunt absorbite din tubul
digestiv in prezenta bilei,in limfa si circula in curentul sangvin legate de
carausi proteici.

2
Universitatea “Stefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina A

​ itamina A este un derivat al carotenului.Ele se formeaza si se intalnesc in

V
tesuturile animalelor si produselor de origine animala iar in plante
lipsesc[1].
Β-carotenul este cea mai activa forma a provitaminei A cu un important
rol antioxidant.
Cel mai important rol pe care il exercita vitamina A este acela la nivel
ocular, in asigurarea perceptiei luminoase de la nivelul retinei si asigurarea
integritatii structurale si functionale a corneei.
Vitamina A,sub forma de retinal este e componenta a pigmentilor
retinieni(rodopsina si iodopsina).
Un alt rol al vitaminei A este acela ca participa in procesele de oxido
reducere, intrucat aceasta este capabila de formare de peroxizi, care
accelereaza oxidarea altor compusi [1].
Activitatea vitaminei A se masoara in unitati biologice. O unitate
internationala (U. I) corespunde la 0,3 µg retinol cristalizat.Un gram de
vitamina A contine 3,33*10​6​ ​U.I . [2]
Retinolul se gaseste in produsele alimentare de origine animala,iar
carotenul se gaseste doar in produsele alimentare de origine vegetala.
Retinolul se gaseste in ficatul animalelor, in unt,oua,branza si lapte.
Provitamina A se gaseste in cantitati apreciabile in frunzele verzi-de
salata,spanac; morcovi,tomate,piersici,caise,cirese si fragi. [2] Necesarul
de retinol pentru copii este de 1250 U.I, iar pentru adulti de 2500 U.I pe
parcursul a 24 de ore.
In cazul deficientei de vitamina A scade acuitatea vizuala in lumina
crepusculara,apare hemeralopia sau “orbul gainilor”.
In cazul introducerii in organism a unor cantitati mari de vitamina A pot
aparea si produce dereglari patologice.In cazul intoxicatiei acute, apar
ameteli, cefalee, somnolenta iar in cazul intoxicatiei cronice apar pierderi
in greutate, tegumente uscate, galbene, leziuni osoase.

Fig. 1 Retinol

3
Universitatea “Stefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina D

​ itamina D este numita si calcioferol este vitamina liposolubila care

V
intervine in asimilarea calciului si fosforului si joaca un rol important in
mineralizarea oaselor.Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol major in
metabolismul fosfo-calcic.
Cele mai importante din punct de vedere nutritional sunt vitamina D​2
sau ergosterolul si D​3 sau
​ colicalciferolul.
Vitamina D provine din aporturi alimentare,dar este sintetizata si la
nivelul pielii sub actiunea razelor ultraviolete ale soarelui. Vitaminele D
favorizeaza direct absortia calciului si maresc indirect absortia
fosforului la nivelui intestinului subtire, influientand procesul de
osificare prin fixarea fosfatului de calciu; acestea mai intervin si in
cresterea concentratiei de acid citric in sange si oase. [1]
Acestea intervin si in metabolismul magneziului si fierului,mai intervin si
in metabolismul glucidic si aminoacidic.
Studiile arata ca vitamina D impiedica dezvoltarea celulelor
cancerigene.
Lipsa vitaminei D​3​ ​din alimentatia copiilor determina aparitia
rahitismului.In cazul adultilor se dezvolta osteomalacia.
Vitamina D este introdusa in organism atat din produsele animale cat si
vegetale.Alimentele animale bogate in calciferol sunt: peste, untul,
galbenusul de ou, smantana.In produsele vegetale se gasesc in ciuperci, iar
in unele plante sunt prezente provitaminele D si anume ergosterolul si
7-dehidrocolesterolul (D​3​).
Necesarul zilnic de vitamina D este de 100 U.I pentru adulti, iar pentru
copii se recomanda un aport dublu. [2]
Rahitismul apare in cazul insuficiente la soare sau prin aportul sarac de
vitamina D din alimente.Copiii a caror piele este pigmentata au nevoie de
cantitati mai mari de vitamina D.
In cazul adultilor, deficienta de vitamina D provoaca osteomalacia, care se
manifesta prin deformarea oaselor si prin tulburari biologice ( scaderea
nivelului de fosfor din sange). Alte semen ale hipovitaminozei D este
reprezentata de starea de greata, slabiciune,iritabilitate. Potrivit unor
studii, carenta de vitamina D este asociata cu un grad sporit de fracturi, dar
si de osteoporoza, hipertensiune, diabet si cancer.

4
Universitatea “Stefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina E

​ itamina E mai este numita si tocoferol, care provine de la gr. “tokos”

V
care inseamna germinare.Tocoferolii au si o actiune antioxidanta care este
in raport invers proportional cu rolul de vitamina. Activitatea antioxidanta
se datoreaza gruparii –OH din C-6 si se mainfesta numai daca aceasta
grupare este libera. [1]
Este unul dintre cei mai importanti antioxidanti naturali.
In functie de pozitia radicalilor –CH​3​ ​tocoferolii pot fi:

 ​α- tocoferol sau 5,7,8- trimetiltocol

 ​β- tocoferol sau dimetiltocol
 ​γ- tocoferol sau 7,8-dimetiltocol
 ​δ- tocoferol sau 8-metiltocol
 Cel mai activ vitaminic este α- tocoferolul.

Tocoferolii mai au actiune asupra sistemului reproducator,

cardiovascular si muscular.
Vitaminia E intervine in metabolismul acizilor grasi polinesaturati si a
colesterolului si exercita influienta asupra permeabilitatii membranelor
capilare si celulare. [2]
Tocoferolii se prezinta ca niste lichide uleioase de culoare galben-slab.
Acestia se dizolva in solventi ai lipidelor si in uleiurile vegetale, nefiind
solubili in apa. Prezinta o mare stabilitate, rezistand pana la temperaturi de
170​o ​C.
Sunt activi din punct de vedere optic, radiatiile ultraviolete fiind
destructive pentru structura tocoferolilor. [1]
In absenta oxigenului si luminii, in solutiile uleioase, tocoferolii isi
pastreaza activitatea mult timp.
Lipsa vitaminei E in cazul omului se repercuteaza atat asupra
musculaturii cat si asupra hematopoeziei si vitalitatii
eritrocitelor.Deficienta tocoferolilor micsoreaza rezistenta hematiilor fata
de actiunea agentilor hemolizanti. [2].In cazul insuficientei de vitamina E
la om si animale se deregleaza functionarea aparatului reproducator. [1]
Ca si surse de tocoferoli putem aminti produsele vegetale, mai ales
germenii cerealelor, in semintele oleaginoase si in legumele frunzoase.

5
Universitatea “Stefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara

L
​ egumele cele mai importante sunt morcovii, mazarea uscata, ceapa,
spanacul.
Produsele animale contin cantitati mici de vitamina E iar surse care pot fi
luate in considerare sunt ficatul,inima,rinichii, ouale si untul.[2]
Necesarul zilnic de vitamina E la adult este stabilit la 20-30 mg/zi.

Vitamina K

Principalul rol fiziologic al vitaminei K il reprezinta participarea ei la

procesul de coagulare al sangelui, unde functioneaza in calitate de
coenzima la formarea protrombinei.Poarta denumirea si de vitamina
antihemoragica.
 Se cunosc 5 vitamine K naturale si mai multi compusi sintetici cu actiune
vitaminica si antivitaminica. [3]
Principalele vitamine K naturale sunt vitamina K​1 (fitochinona)
​ si
vitamina K​2 ​(menachinona).
Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante si microorganisme; in partile
verzi ale plantelor este sintetizata vitamina K​1 ​iar vitamina K​2 ​este produsa
de microorganisme in microflora intestinala.[1]
Vitamina K​1 ​este un lichid galben, vascos,instabil la lumina si oxidabil in
contact cu aerul,iar vitamina K​2 ​este o substanta solida,de culoare galbena,
cristalizata cu punctul de topire la 45​o​ ​C.
Surse de vitamina K o reprezinta dovleacul, varza, mazarea verde,
patrunjelul, boabele de soia si spanacul,iar de origine animala ficatul.[2]
Necesarul zilnic de vitamina K este de circa 0,1 mg, si este furnizat de
catre microflora intestinala. [3]
In cazul carentei de vitamina K, scade cantitatea de protrombina din
sange, avand ca efect prelungirea duratei de coagulare protrombinica,
manifestat prin predispozitie la hemoragii.
Carentele la om apar mai rar datorita sintezei din intestine.Acestea pot
interveni doar in cazuri de lezare a mucoasei intestinale.[2] La
sugari,fenomenul de carenta al vitaminei K este mai frecvent.Laptele
matern si laptele de vaca au un continut mic de vitamina K, iar flora
intestinala nu sintetizeaza activ aceasta vitamina.

6
Universitatea “Stefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara

Bibliografie

1.Rodica Segal, Biochimia produselor alimentare, Ed. Academica,

Galati,2006
2.Rodica Segal,Brad Segal, Valoarea nutritive a produselor
agroalimenare,Ed Ceres, Bucuresti, 1983
3.Marcel Avramiuc,Biochimie-note de curs
7