Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Temă de casă la disciplina

Tehnologii speciale de prelucrare a crupelor
Anul III, semestrul 2, 2020

Tema: Tehnologia de obținere și prelucrare a orezului

Student(ă): Ștefan BOTEZATU

Îndrumător: Ina VASILEAN

Cahul 2020
Cuprins
 Orezul reprezintă o plantă dintr-o familie de plante erbacee, numită și graminee. El este
un produs alimentar de bază pentru o mare parte a populației pământului, deși după volumul
consumului, grâul este superior.

La nivelul culturii agricole, în tropice, subtropice și în zonele temperate, se crește orezul

anual, Oryza sativa. Originea acestuia se datează în jur de 9000 ani în urmă, în Estul Asiei. În
Sudul Asiei, orezul a fost în totalmente domesticit, însă acel tip de orez era mai sălbatic, iar
specia acestuia se numește Oryza nivara. În Africa de asemenea se cultivă orezul gol așa
numitul Oryza glaberrima, ce a fost domesticit aproximativ 3000 ani în urmă, pe malul râului
Niger. Populația Africii de asemenea folosește în alimentație boabele de orez săbatic, din speciile
Oryza punctata (punctul de orez) și Oryza barthii (orez cu limbă scurtă).

Valoarea și aplicarea economică a orezului

Orezul se deosebește prin conținutul bogat de glucide, însă deține puține substanțe
proteine. Cum am menționat mai sus, orezul se consideră a fi produsul alimentar de bază în Sud-
Est-ul Asiei și Chinei. Deoarece în boabele rafinate rămân puține vitamine, o asemenea
popularitate a orezului a dus la răpândirea largă a unei boli, care constă în insuficiența de
tiamină, adică vitamina B1.
Din boabele de orez se obțin crupe și amidon. Făina de orez însă fără niciun fel de
impurități, nu este suficient de bună pentru fabricarea pâinii, însă mai mult se utilizează în
prepararea terciurilor sau pateurilor. În mare cantitate, ea se folosește la fabricile de cosmetică,
pentru prelucrarea acesteia în pudră. Există o sumedenie de mâncăruri pe baza orezului, cele mai
populare reprezintă pilaf, risotto și paella. În japonia se gătesc prăjiturile mochi și dulciuri
speciale pentru ceremoniile de ceai.
În America, Africa și Asia, orezul se mai folosește pentru producerea diferitor produse
alcoolice, iar în Europa din el se obține tăria. Vinul din orez este tradițional pentru China, iar în
Japonia din acesta se fabrică alcooluri naționale – sake, shochu, avamori. În Coreea din orez se
produc alcooluri ca: Sikh și Sunnun.
Totodată se mai produce și orezul puf. După consistență seamănă cu pop-cornul, doar că
este neted și rotunjit.
Din paiele de orez se fabrică hârtia din orez și carton. Paiele din orez sunt groase și moi,
acestea servesc mai mult pentru lenjeriile de pat în grajduri, dar în general pentru obiectele
împletite nu este cea mai corespunzătoare.
 Tipuri de orez
Există diverse varietăți de orez, acestea pot fi orezuri cu bob scurt, lung, mediu, integral,
sălbatic.
Orezul cu bob scurt are boabele rotunde și ca raport între lungime și înălțime este de trei
la doi. În urma fierberii acesta absoarbe multă apă, rezultând texturi moi și gelatinoase, iar din
cauza conținutului ridicat de amidon, acestea se face lipicios. Acesta se folosește pentru
prepararea pilafului, diferituor budinci și tot acesta se utilizează la gătirea așa numitor sushi.

Orezul cu bob mediu are un conținut destul de mare de amidon. Acesta la fel ca și cel
scurt, în timpul fierberii are capacitatea de a de a se face cremos și lipicios. Orezul cu bob mediu
este destul de popular, căci se folosește în prerarea a mai multor mâncăruri.

Orezul cu bob lung este macinat pentru a îndepărta coaja și învelișul grăuntelui, astfel
bobul rămâne subțire. Pentru gătirea orezului cu bob lung, se pune într-o sită sub jet de apă rece,
pentru a îndepărta amidonul. După înmuiere și scurgere, acesta se sărează și se adaugă ulei, se
amestecă și se pune pe foc. Astfel acest tip de orez se folosește pentru nenumărate mâncăruri.

Orezul sălbatic este utilizat în amestec cu diferite tipuri de orez. Acesta la rândul său are
gust de nucă, iar textura sa fiind mai dură, necesită mai mult timp pentru a fierbe (aproximativ
45-60 minute). Acesta în urma gătirii devine pufos, iar boabele se separă. Dacă orezul respectiv
se fierbe mai mult, stratul superior al bobului se sparge, iar boabele devin mai moi.

Orezul aromatic reprezintă un tip de orez specific, ce conține aroma alunelor prăjite sau
a pop-corn-ului. Aroma acestuia este puternică și se conține în mai mare parte, decât în celelalte
tipuri de orez. Boabele acestora în general sunt lungi.

Valorile nutriționale ale orezului

În continuare voi prezenta tabelul ce ține de proprietățile nutriționale ale tipurilor de orez
pe care le-am descris mai sus.

Energie Unitate Orez cu Orez cu Orez cu Orez sălbatic

de bob
 măsura bob scurt mediu bob lung

Energie kcal 358 360 365 357

kJ 1498 1506 1527 1494

Proteine g 6,50 6,61 7,13 14,73

Glucide (carbohidrati) g 79,15 79,34 79,95 74,9

Zaharuri g  -  - 0,12 2,5

Lipide (grasimi) g 0,52 0,58 0,66 1,08

- acizi grasi saturati g 0,14 0,158 0,18 0,156

Fibre alimentare g 2,8 - 1,3 6,2

Tiamina (Vitamina B1) mg 0,07 0,07 0,07 0,5

Niacina (Vitamina B3) mg 1,6 1,6 1,6 6,733

Acid pantotenic (Vitamina B5) mg 1,287 1,342 1,014 1,074

Sodiu mg 1 1 5 7

Magneziu mg 23 35 25 177

Fier mg 0,8 0,8 0,8 1,96

Fosfor mg 95 108 115 433

Potasiu mg 76 86 115 427

Lizina mg 235 239 258 629

Cistina mg 133 135 146 174

Acid glutamic mg 1268 1288 1389 2565

 Datorită proprietăților sale nutritive, orezul ajută și dezvoltă sănătatea omului. Pe lângă
orezul sălbatic, care se diferă după mai multe caracteristici față de celelalte orezuri, există și așa
feluri ca: orez alb, integral, brun, etc. Orezul brun are capacitatea de a deține o dietă echilibrată,
respectiv dacă este preparat într-un mod sănătos. Benefiicile sale sunt reprezentate de
componența acestuia, cum ar fi că la 100 g de orez brun se conține 7 grame de proteine, 86,6
grame de glucide și 0,8 grame de lipide.
Dacă să privim tabelul, observăm că orice tip de orez conține o cantitate destul de ridicată
de glucide. Acest lucru este datorat faptului că glucidele sunt reprezentate de amidon, celuloză și
hemiceluloză. Analizând toate tipurile de cereale, putem constata că orezul conține cea mai mare
cantitate de amidon.
Proteinele nu sunt într-o cantitate atât de mare în boabele de orez, dacă să analizăm
conform tabelului, însă totodată aceștia dețin o valoare biologică importantă. Proteinele din
aceste boabe conțin toți cei 18 aminoacizi esențiali, necesari metabolismului uman.

Caracteristicile calitative ale orezului

În continuare voi reprezenta în general caracteristicile fizico-chimice, organoleptice și
calitative ale orezului.
Culoarea orezului este de obicei albă. Mirosul îndeosebi lipsește și nu deține niciun
miros străin. Gustul este plăcut, specific. Aspectul boabelor este decorticat, adică i s-au înlăturat
coaja pentru a deveni comestibile.
Mai departe voi prezenta caracteristicile fizico-chimice sub forma unui tabel, notând
astfel valorile maxim admise.

Caracteristici fizico-chimice Valori maxim admise (%)

Corpuri straine neorganice 0,5
Corpuri straine organice 0,5
Boabe galbene 3
Boabe cu dungi rosii 6
Boabe grisate 6
Boabe sparte 20
Umiditate 15
 Prelucrarea tehnologică a orezului
Prelucrarea tehnologică a a orezului se execută în mecanisme speciale – rizerii. Acestea
la rândul său se mai numesc orezării.
Schema tehnologică de procesare a orezului
 În orezul brut apar multe semințe de buruieni, ce dețin o durată pe termen lung. Iar în
acest caz, trebuie de efectuat operația de decojire. Aceasta la rândul ei se elaborează cu ajutorul
decojitorului orizontal etajat, care freacă boabele și desprinde paleele.

 
Fig.1 Decojitorul
orizontal etajat
Elemente componente:

1 – gura de alimentare;
2 si 3 – rotoare;
4 – paleta;
5 – manta abraziva;
6 – gura de evacuare produs;
7 – gura de evacuare praf;
8 – canal de aspiratie;
9 – racord de aspiratie;
10 – camera de detenta;
11 – capac;
12 – clapeta;
13 – canal de evacuare al impuritatilor usoare;
14 – gura de vizitare.

După ce are loc decojirea, se separă cele decojite de nedecojite, prin intermediul unei
mașini de sortat. La nivel comercial, orezul decojit nu poate fi livrat, pentru că învelișurile oferă
boabelor diferite nuanțe, de la verde-roșcat până la brun închis. De aceea următoarea etapă va
consta în desprinderea acestor învelișuri prin șlefuire.
După ce au loc toate operațiile tehnologice de prelucrare a orezului, apare o cantitate de
sparturi de boabe ce se numesc brizură. Acestea se adună și se macină, astfel se obține făina de
orez. Brizura se mai utilizează și în procesul tehnologic de fabricare a berii.
 Operațiile de procesare la prelucrarea orezului
În continuare voi reda operațiile ce țin de tehnologia prelucrării orezului.
1. Pregătirea orezului pentru prelucrarea ulterioară.

După ce orezul este cântărit, acesta este transmis spre secția de curățătorie. Apoi trece
printr-un separator – aspirator, care se ocupă de delimitarea corpurilor străine și sortarea
boabelor.
Mai departe, amestecul ce s-a obținut din orez și din boabe de mohor, merge spre operația
de ciuruire. Ca utilaje, aici se folosesc desaristoarele, ce au o eficiență destul de bună.
Înainte de decojirea propriu-zisă a orezului brut, are loc sortarea, scopul căreia este de a
prepara un lot de boabe de orez uniform, pentru a facilita următoarele operații. Sortarea ajută la
procesul de decojire și totodată păstrează integritatea bobului, în urma acestei operații.

2. Decojirea cu ajutorul maișinilor decojitoare cu pietre.

Discurile la aceste mașini trebuie să aibă o suprafață de lucru aspră, dar fără a avea
denivelări. Distanța între suprafețe este reglată, în dependență de mărimea boabelor, pentru ca
boabele să poată fi decojite, fără a se produce sparturi.

3.
Bibliografie:

https://ro.wikipedia.org/wiki/Orez
https://www.horticultorul.ro/stiri-pomicultira-vita-de-vie-presa-agricola-evenimente-
pomicultura-evenimente-agricultura/cultura-orezului-comun-asiatic/