SUBIECTE

Disciplina ADITIVI SI INGREDIENTE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Anul III IPA si CEPA
2020-2021

Definitie aditivi, auxiliari tehnologici. Exemple de ingrediente, auxiliari tehnologici. Care sunt
cerintele esentiale pentru autorizarea unui aditiv?
Caracteristici aditivi. Precizati 4 tipuri de compusi care nu sunt aditivi. Clasificare aditivi.
Scopul utilizarii aditivilor. Justificarea codificarii aditivilor. Conditii de acordare a codului la
aditivii alimentari. Principii generale de utilizare a aditivilor. Acceptance Daily Intake (ADI) Doza
zilnica ingerata acceptabila (definitie, formula de calcul, tipuri de ADI, ce este factorul de
siguranta?)
Coloranti alimentari (precizati minim 3 cerinte obligatorii pentru un colorant alimentar, 4 exemple
de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate)
Coloranti alimentari (definitie, justificarea utilizarii, limitele utilizarii colorantilor naturali)
Clasificare coloranti alimentari. 4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate, 4
exemple de coloranti naturali.
Enumerati principalele clase de coloranti naturali, la fiecare clasa dati cate un exemplu
Substante conservante- justificarea utilizarii. Conservanţi antiseptici (precizati minim 3 factori care
influenţează activitatea, în care faza de dezvoltare a microorganismelor patogene este indicat sa se
intervina cu antiseptice?)
Substante conservante – rol. clasificare.Conservanţi antiseptici (2 exemple conservanti organici care
au doar rol de antiseptic) Exemple conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de
antiseptic). Exemple conservanti organici
Conservanţi antiseptici -definiţie, clasificare. exemple de conservanti cu risc ridicat de toxicitate (se
va preciza si codul)
Asemanari si deosebiri antiseptice-antioxidanti
Functiile dioxidului de sulf. Domenii de utilizare pentru aditivii E220-E228.
Dinamica dioxidului de sulf dupa adugarea aditivului in must (evolutia concentratiei dioxidului de
sulf legat corelata cu dinamica microflorei).
Functiile nitritului de sodiu/ potasiu. Compusii ferici si ferosi care contribuie la formarea culorii
carnii sarate.
Formarea culorii carnii sarate dupa adaugarea de nitriti / nitrati (reactia generala)
Exemple acidifianti. Detaliati unul dintre agentii acidifianti
Antioxidanţi. Criterii de alegere. Clasificare. Modul de actiune. Exemple de antioxidanţi sintetici cu
risc ridicat de toxicitate (cod identificare, formula chimica, produse in care se folosesc, proprietati).
Domenii de utilizare.
Precizati care sunt posibilitatile de imbunatatire a stabilitatii unei emulsii. Emulgatori. Mod de
actiune. Clasificare. Exemple Structura unui emulgator, elemente componente.
Hidrocoloizi (definitie, domenii de utilizare). Proprietati. Principalele clase. Exemple de gume.
Detaliati una dintre gume.
Mecanisme de gelifiere. Ce sunt substanţele pectice? Formule chimice pectine.
Retrogradarea amidonului. Tipuri de amidon.