TPAP Raport de An

Cuprins
Introducere
Capitolul I : Caracteristica sortimentului de preparate si materia prima necesara pentru pregatirea gustarilor din
carne si subproduse………………………………………………………………………………………………..4
Capitolul II : Sortimentul si caracteristica materiei prime pentru pregatirea gustarilor din carne si
subproduse………………………………………………………………………………………………………..10
2.1 Caracteristica materiei prime de baza ……………………………………………………………….10
2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare………………………………………………………………11
2.3. caracteristica morfologica materiei prime de baza ………………………………………………….13
2.4 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime…………………………………………………….21
Capitolul III : Procesul tehnologic de prelucrare culinara a produselor din carne si subproduse ……………...23
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliare. Conditii si regim de
prelucrare. Deseuri la prelucrarea primara.............................................................................................................23
3.2 Procesul tehnologic de tartare termica a semipreparatelor obtinute. Argumentarea proceseelor de
tartare termica applicate. Conditii si regim de prelucrare. Pierderi
Tehnologice...................................................29
Capitolul IV : Prezentarea decorarea si servirea preparatelor ………………………………………………….37
4.1 Selectarea veselei pentru servire……………………………………………………………………..37
4.2 Norme si gramaj de servire ………………………………………………………………………….40
4.3 Aranjarea corecta apreparatelor in vesela …………………………………………………………...40
4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru décor si prezentarea exemplului de décor…………………..43
4.5 Temperatura servirii preparatului ……………………………………………………………………46
Capitolul V : Principii de sanitarie si igiena pentru procesul tehnologic de pregatire a preparatelor…………..47
5.1. Cerinte sanitare igienice fata de locul de munca, echipament , inventor si vesela.............................47
Concluzie ………………………………………………………………………………………………………..49
Bibiografie ………………………………………………………………………………………………………49
Anexe :
Anexa 1: Fisa tehnologica
Anexa 2: Schema tehnologica
Anexa 4: Power point 15-17 slides
TLC 525.3 113 003 NE

Mod Coli № Document Semnat. Data
Elaborat Ananencov V. Litera Coală Coli
Verificat Popovici C. 3 49
UTM, TA
N.Contr. 3
gr. TMAP-161
Aprobat
Introducere
Tema aleasa ,,Tehnologia gustarilor calde din carne si subproduse” are ca scop atingerea
standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul studiilor contribuind
astfel la o bună formare profesională in domeniu.
Tema aleasă este structurată in capitole abordate separate ca parţi distincte.Contribuţia
personală privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice/practice si teoretice
specifice specializarii,structurarea pe capitole a acestora.
In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de
invatamant studiate . Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si
pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului.
Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade care se refera la aceasta
activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.Pe
langa activitatea socioeconomica foarte importanta si alte activitati,fie recreationale ,omul totusi
manaca,se hraneste.Indiferent de starea fizica sau mo rala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi
inlocuita sau evitata, ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceurole
alimentare diverse si deprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate
popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute,catalogate,enumerate intr-un studiu sau intr-o forma informationala. In selectia
alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta celor care ne-au
precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate, in parte, de constatarile directe ale fiecarui
individ in cursul vietii ,bineinteles pe etape evolutive ,precum precum si de o oarecare influenta a
mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata prin prezenta sau
absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca. Problema
produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii,a modului cum acestea
sunt realizate ,procurate ,prelucrate prezentate ,servite si in ultima instanta consumate ,au construit din
cele mai vechi timpuri un oponaj al societatii respective.
Referindu-ne la istoria poporului moldovenesc ,din acest punct de vedere ,trebuie sa amintim
ca pentru multi dintre stramosii nostri ,viata a fost dura ,nesigura si uneori scurta.Structura si natura
activitatii ce au desfasurat-o ,conditiile pshiho-sociale si climaterice au fost factorii care determinat
modul de alimentatie si obiceurile de hrana ale acestora,la care o oarecare influenta au avut-o si
contactele cu alte popoare.
Stramosii nostri s-au ocupat cu cresterea animalelor si pasarilor si de aceea ,la baza hranei
acestora au fost produsele ce le ofereau acestea ,ca de exemplu hrana.Sarmalele ,dupa cum se
cunoaste ,au obarsie asiatica ,dar sub forma de orez fiert cu mirodenii infasurate in diferite frunze
comestibile ,avand un gust dulceag si fiind denumite “marmah”.Bucataria moldoveneasca a preluat
acest produs si s-a introdus ,sub influenta obiceiurilor si posibilitatilor. Compozitia creata a fost
infasurata in frunze de varza conservata in saramura ,dandu-i-se denumirea de sarmale.Acest produs
nu lipseste astazi din nici o bucatarie moldoveneasca si ,de asemenea,a fost preluat de multe bucatarii
ale altor popoare.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 4
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
.
Capitolul I : Caracteristica sortimentului de preparate și materia prima necesara
pentru pregatirea gustărilor din carne și subproduse
Pe lângă carne, ca materie primă de bază, în industria cărnii se utilizează şi alte materii prime şi auxiliare,
având ca obiectiv îmbunătăţirea gustului, conservabilităţii sau a unor proprietăţi care favorizează desfăşurarea
proceselor tehnologice.
Carnea, reprezentând ţesutul muscular scheletal împreună cu ţesuturile care aderă natural (osos,
conjunctiv, gras), constituie principala materie primă. După provenienţa ei carnea poate fi de bovine, porcine,
ovine, caprine sau de păsări, fiind obţinută după tehnologii de abator specifice fiecărei rase de animale şi păsări.
În raport cu starea termică, carnea se poate prezenta în stare caldă, zvântată, refrigerată sau congelată,
trebuind să respecte în toate cazurile condiţiile de calitate cerute prin normele specifice.
Subprodusele comestibile reprezentate prin organe şi părţi anatomice, constituie materia primă la
fabricarea unor preparate din carne. Organele (ficat, inimă, pulmoni, creier, limbă) sunt caracterizate printr-o
valoare alimentară deosebită, fiind bogate în vitamine, substanţe minerale, proteine şi lipide. Părţile anatomice
(capete, picioare, şorici, burta de vită, şlung de porc, sânge, maţe) se folosesc în stare proaspătă sau conservate
prin sărare, atât la obţinerea unor preparate, cât şi ca atare.
Grăsimile utilizate provin din slănina cu consistenţă tare (de pe spatele animalului) şi care se poate
conserva prin sărare uscată, refrigerare sau congelare. Operații și tehnologii în industria alimentară 277
Uleiurile vegetale sunt de floarea soarelui şi soia, fiind utilizate la obţinerea unor preparate din carne
dietetice, conserve dietetice şi conserve pentru copii. Uleiul este o materie auxiliară când se foloseşte la
prepararea sosurilor pentru conservele de carne.
Legumele sunt materii prime ce se folosesc la fabricarea unor conserve mixte, dietetice sau pentru copii,
cele mai utilizate fiind: tomatele, ciupercile, castraveţii, morcovul, pătrunjelul, ţelina, fasolea păstăi şi boabe,
mazărea verde păstăi şi boabe, cartofii, ceapa, ardeii.
Pastele făinoase obişnuite sau superioare se regăsesc în diferite tipuri de conserve de carne, în special la
cele destinate copiilor. Pentru fabricarea preparatelor şi conservelor de carne se utilizează o serie de materii
auxiliare precum apa potabilă, clorura de sodiu, zahărul, oţetul alimentar, pasta de tomate, stabilizatori de
culoare şi emulsie, condimente, potenţiatori de aromă, membrane şi materiale de ambalare.
Pe lângă acestea o largă utilizare în industria cărnii o cunosc derivatele proteice, ce contribuie la
îmbunătăţirea proceselor tehnologice (asupra texturii şi suculenţei produselor) şi la suplimentarea valorii
nutritive prin aportul de proteine.
După natura lor derivatele proteice sunt de origine vegetală (glutenul, făina, concentratele, izolatele şi
texturatele proteice de soia) şi de origine animală (lapte praf degresat, praf de zer, cazeina, cazeinaţii, plasma
sanguină, pasta de carne din oase, coprecipitaţii). Cele mai folosite în practică sunt derivatele proteice de soia,
bogate în aminoacizi esenţiali (tabelul 13.1).

Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne , care se pregatesc
la cuptor, la gratar, fierbere, brezare, prajire si chiar si la micorunde. Din punct de vedere alimentar, carnea
constituie o sursă importantă de energie şi substanţe nutritive pentru om. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine),
digestibilităţii superioare si potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana
omului.
Preparatele din carne se caracterizeaza prin:
 valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea produsului si a
adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;
 aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 5
.
 diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor
tehnologice aplicate fiecarui preparat;
 digestibilitate usoara datorita tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Bucate din carne se realizeaza din carne fara os sau cu os, de bovine, porcine, ovine , precum din carne de
pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne de , vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de
calitatea I, care cuprinde:
carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat , si carnea rezultata
din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
 carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor
provenite din toate partile anatomice.
Tabelul 1.1 Fișa tehnologică a bucatelor din carne si subproduse

N/o Denumirea
preparatului Aspect exterior Sortimentul materiei
prime
1. Costite la
cuptor costite de porc
sare,
piper negru
sos dulce-iute
2. Frigarui din 1 muschiulet de porc ( 400

muschiulet gr)
de porc 1/2 ceapa mica (cca 20 gr)
2 catei mari de usturoi
1 frunza de dafin
1/2 lingurita oregano uscat
1/4 lingurita boia afumata
3/4 lingurita boia dulce
1/4
lingurita chimion macinat
1 lingura otet (de cidru sau
vin)
2 linguri ulei de masline
sare mare, piper negru
1 ardei verde cu coaja
subtire
3. Steak de vita 1 lingura rasa mustar
cu musctar 1 lingura sos de soia
si rozmarin 1 lingura ulei
1 lingura suc de lamaie
1 catel de usturoi strivit
1 fir mic rozmarin
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 6
.
4. Ficatei de 8 ficatei de pui (cca 250 gr)
pui la gratar 3 catei de usturoi
1/2
lingurita chimion macinat
sare de mare, piper
negru, chili
3 linguri ulei de masline
4 fire rozmarin
1/2 lamaie
Unt cu busuioc
35 gr unt la temp. camerei
15 frunze mari de busuioc
5. Coada de 600 gr coada de vita (3-4

vita cu cinci bucati mai carnoase, dinspre
arome capatul gros)
15 gr ghimbir
3-4 catei usturoi
1 ardei iute rosu
1 lingura rasa zahar
40 ml sos de soia (japonez)
3/4 lingurita 5
arome chinezesti
1 cana supa de vita (de pui;
sau apa)
1/2 lingura otet de orez
2 linguri ulei
6. Atricot de 2 felii antricot de vita

vita la gratar maturata de 2 cm grosime
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 7
.
(300 gr)
1 lingurita piper cu lamaie
4 lingurite ulei
1 crenguta rozmarin
1 catel usturoi
1 cubulet de unt
1/4 lamaie
7. 750 g limba de vita sau porc

Limba de fiarta in supa cu
vita cu zarzavat pentru supe
masline si (morcovi, patrunjel,
sos de rosii pastarnac, telina)
sare, piper boabe, o ceapa
Sos de rosii cu masline:
1 ceapa mare tocata
2 linguri de ulei
sare, piper
150 ml vin rosu
2 linguri de pasta
concentrata de tomate sau
400 g rosii in conserva
1 foaie de dafin
2 catei de usturoi
200 g masline negre fara
samburi
putina zeama de lamaie
(dupa gust)
2-3 cesti de supa sau apa
fierbinte
o mana de patrunjel verde
tocat
8. Creier pane 500 g creier (de vita sau

porc)
2 oua
150 g faina
200 g pesmet
2 linguri otet
2 foi de dafin
1/2 lingurita piper boabe
sare si ulei pentru prajit
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 8
.
9. Tocanita de 1 kg rinichi de vita
rinichi de 1-2 linguri otet de vin alb
vita 1 ceapa mare alba
3-4 catei de usturoi
1 conserva rosii intregi
decojite Sun Food
2 crengute de cimbru uscat
5-6 linguri ulei de floarea
soarelui
50 ml vin alb sec
100 ml apa
piper macinat
6-7 boabe piper negru
10. Ficat de vitel 600 g ficat de porc sau vita
la gratar putina faina sau putin ulei
(in functie de metoda
aleasa)
sare si piper (la final)
ulei pentru prajit
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a
aplicarii de noi tehnologii , adecvate cerintelor consumatorilor .
Dupa cum se observa din tabelul de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne .
Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din carne tocata sau din bucati de carne
fasonate.
Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor în carne depinde de felul animalului si starea de
nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%).
Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogata în substante
extractive, în purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata în substante minerale, în special în fosfor
si fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, în ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte
substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantitati mici.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei înalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea
poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert în apa rece, pierde o parte din substantele
hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), însa ea se
digera usor. Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine
pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta
Capitolul II : Sortimentul și caracteristica materiei prime pentru pregatirea

gustărilor din carne și subproduse
2.1 Caracteristica materiei prime de bază
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 9
.
Carnea şi produsele din carne ne pun de multe ori în situaţii dificile în momentul în care încercăm să
preparăm o masă gustoasă care să fie apreciată de invitaţi
Prepararea cărnii nu este de cele mai multe ori uşoară, iar în momentul în care la masă urmează să participe şi
persoane din afara familiei, este esenţial să gătim o mâncare gustoasă.
Tab 2.1 Rolul si operațiile de pregatire a materii prime de bază

Materia prima Rolul tehnologic Operatii pregatitoare
Condimente si ierburi (sarea, Asigură calitatile gustative si Piperul se macina, usturoiul se
zahar, piper, pudra chilli, paprika, aromatice cu potenţial în piseaza, verdeata se taie marunt
oregano, mustar, coriandru, îmbunătăţirea sănătăţii
patrunjel, busuioc, oregano, marar,
chimen, dafin, imbru, rozmarin,
sofran.)
asigură cantitatea esenţială de fibre, Se taie felii de forma (rondele,
Legumele (ceapa, morcov, cartofi, minerale şi alţi nutrienţi julienne, solzisori, șifonad)
ardei, rosii, vanata,praj, telina,
usturoi)
Grasimi (ulei de măsline, de Asigura calitatea gustative si Tartare termică
floarea-soarelui, de germeni de aromatic,formeaza consistenta
porumb, ulei de palmier, ulei de produsului
cocos, unt, margarina)
Regleaza consistenta Tratarea termică
Apa produslui,asigura cantitatea de abur
necesar prelucrarii temice si
asigura fragezimea produsului
Dupa cum observam in tabelul 2.1 materia de baza este intr-un numar mic decit ar fi gama de produse auxiliare,
de aceea preparatul nostrum finit poate sa aiba o multime de gusturi, texture, arome si culori datorita
proprietatilor chimice, biologice pe care le poseda fiecare ingredient in parte.
2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare
Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit
sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii. In industria produselor
din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor,
compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, spalarea materiilor prime de origine animala si
vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 10
.
Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa corespunda din punct de vedere
calitativ standardului care reglementeaza aceste calitati.
Zaharul. Pentru industria carnii se foloseste zaharul cristal de culoare alb-inchis, care sa corespunda cerintelor
impuse de standardul de firma.
Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); si cu
punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata in apa
la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald (50-60 0C) gelatina se solubilizeaza, solutia
formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade Bloom) este dependenta de concentratia in gelatina.

Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaza faina tip
480 (alba) sau tip 680 (semialba).
Bulionul si pasta de tomate se livreaza sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubial, tip 18 cu 18% s.u.
solubila sau tip 24 cu 24% s.u. solubila; tip 36 cu 36% s.u. solubila). Bulionul si pasta de tomate se depoziteaza
in magazii uscate si ferite de inghet, la temperatura de maximum 20 0C si la φ = 75%.
Azotati si azotiti. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu sau
potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate de multa vreme in industria carnii pentru actiunea lor
antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii rosie.
Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxidoreducatoare.
Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare si retinere a
apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru (Na 2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa;
pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na 5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea
Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Oleorezinele sunt produse
obtinute prin extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea dau aroma dar au si
o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin. Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc
gustul si mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant,
contribuind la marirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
. Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri, fructe, seminte,
bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper, mustar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceapa,
hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin,
scortisoara, cuisoare, anason etc.).
Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante aromatizante.
Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extractie cu
solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu fluide supercritice (CO2) din condimente si
plante aromatizante
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 11
.
Potentiatori de aroma. Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele si
hidrolizatele proteice.
a. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne ambalate in
recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor.
b. Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) si guanilatul de sodiu) cunoscute si sub denumirea de 5-
ribonucleotide, comercial denumite „Ribotid”. Se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, supelor,
salamurilor, semiconservelor.
c. Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de imitatie (analogi de carne)
precum si in produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu
texturat de soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).
Culturile pure de microorganisme. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si mucegaiuri.
a. Culturile pure de bacterii se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor din carne crude si
uscate. Se utilizeaza culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi si lactobacili) sau amestec de
culturi pure de bacterii lactice si micrococi. Culturile pure de bacterii au actiune acidifianta, proteolitica si
catalazica, au capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea culorii si manifesta prin competitie
un efect de inhibare a dezvoltarii microorganismelor de degradare si patogene prin elaborarea de metaboliti de
origine peptidica denumiti generic bacteriocine.
b. Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis) care nu produc
micotoxine, se utilizeaza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei maturari uniforme
a produselor, deoarece stratul de miceliu format acopera toata suprafata batoanelor; impiedica eliminarea rapida
si neuniforma a apei care ar putea duce la deformari ale batoanelor si la aparitia inelului de culoare inchisa la
periferia compozitiei.
Materiale auxiliare:
Membrane:
a. Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine;
b. Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie speciala;
c. Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe membrane (parafina,
acetat de polivinil) in amestec cu citrat de triacetil ca plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic,
benzoat de sodiu, acid sorbic etc.
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude – uscate cu sau fara mucegai pe
membrana. Pot fi: de natura organica (faina de orez, faina de grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu,
sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).
Materiale pentru ambalare
Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu
diverse materiale de impermeabilizare.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 12
.
Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena (PP); policlorura
de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de
folii prin stratificare.
Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt cutii cilindrice din tabla
de otel si aluminiu.
Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrina.
Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente. Mesajul informational
al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar fi:
 Tipul produsului;
 Marca fabricantului si eventual adresa;
 Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;
 Data fabricatiei;
 Termenul de garantie sau valabilitate;
 Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;
 Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului in cauza;
 Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;
 Valoarea energetica a produsului;
 Instructiuni de utilizare
2.3. Caracteristica morfologica materiei prime de baza
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile aderente (lax, fibros, cartilaginos, osos, nervi, vase
de sânge, ganglioni limfatici). Proporţia diferitelor ţesuturi este influenţată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare şi regiunea carcasei. Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular reprezintă 40-50% din masa
organismului viu. Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un
ţesut conjunctiv denumit epimisium. Mănunchiurile de fibre sunt separate între ele prin septe de ţesut conjunctiv
denumite perimisium. Fiecare fibră este acoperită de un ţesut conjunctiv fin denumit endomisium. La capetele
muşchiului fibrele de epimisium, perimisium şi endomisium se continuă cu cele ale tendonului cu care muşchiul
se inseră pe oase. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venule care asigură aprovizionarea cu
substanţe de hrănire şi oxigen.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 13
.
Ţesutul muscular striat este alcăuit din fibre ce reprezintă unităţi funcţionale elementare. Fibrele musculare sunt
celule alungite, având o lungime între 20 μm şi 20 cm. Sunt multinucleate şi au diametrul între 10 şi 100 μm.
Sunt aşezate în mănunchiuri paralele formând muşchiul. Fibrele musculare striate sunt alcăuite din sarcolemă,
nuclei, sarcoplasmă şi miofibrile. Sarcolema este o membrană subţire, la microscopul optic apare omogenă şi
fără structură. La microscopul electronic apare formată din două straturi, fiecare despărţite de un strat cu
densitate mai mică. Suprafaţa prezintă caveole intracelulare implicate în transportul de substanţe în interiorul şi
în afara fibrei. Nucleii: fiecare fibră musculară are mai multi nuclei elipsoidali, alungiţi în jurul axei lungi a
fibrei. La majoritatea mamiferelor nucleii fibrei musculare sunt plasaţi sub sarcolemă. Distribuţia lor este
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 14
.
uniformă de-a lungul fibrei, dar la capete, în regiunea de atasare a tendonului devin mai numerosi
Compozitia chimica a tesutului muscular

Compoziţia chimică a ţesutului muscular la animalele adulte este în general constantă, la această compoziţie
participă ţesutul muscular, conjunctiv şi gras din interiorul muşchiului.
Compoziţia medie poate fi: apă 72-75%, proteine 18-22%, lipide 0,5-3,5%, substanţe extractive azotate şi
neazotate 0,8-3,0%, substanţe minerale 0,8-1,0%.
În funcţie de localizarea lor şi solubilitate se împart în: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale.

Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică mai mică de 0,1 şi pH neutru. Reprezintă
30-35% din totalul proteinelor ţesutului muscular.
Proteinele miofibrilare reprezintă 52-56% din totalul proteinelor ţesutului muscular, se găsesc în
miofibrile, se extrag cu soluţii saline cu tărie ionică mai mare de 0,3, o dată extrase sunt solubile în apă.
Proteinele stromale reprezintă 10% din totalul proteinelor din care colagenul reprezintă 40-60% iar
elastina 10-20% din totalul proteinelor stromale.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 15
.
Proteinele sarcoplasmatice au rol în transformările biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea
animalelor, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete fiind determinate de activitatea enzimatică a acestor
proteine. Sunt implicate în conferirea gustului, mirosului, culorii şi texturii cărnii.
Sunt mult mai stabile la diverse prelucrări ale cărnii comparativ cu cele miofibrilare. Principalele
fracţiuni de proteine sarcoplasmatice sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X. Miogenul
reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina X aproximativ 30-35% din totalul proteinelor ţesutului
muscular. Acestea trei sunt proteine enzimatice, influenţează activitatea glicolitică şi influenţează în mod direct
pH-ul muşchiului proaspăt, sunt implicate în procesele biochimice post sacrificare.
Mioglobina conţine o catenă polipeptidică cu aminoacizi în concentraţie mai redusă, se regăseşte acid
glutamic, lizină, izoleucină, histidină. Pe lângă catenă are o grupare prostetică numită “hem” care conţine Fe şi
are rol ca pigment al ţesutului muscular.
Proteinele miofibrilare constituie componenetul proteic al microfilamentelor. Din cele 8 tipuri de
proteine miofibrilare mai improtante sunt:
- Miogenul ce este o proteină de tipul globulinelor, cu o serie de proprietăţi caracteristice.
Acesta prezintă activitate ATP-azică, posedă capacitea de a se uni cu actina şi de a forma un complex
rigid, acto-miozinic filamentos. Are cea mai mare pondere şi rol important în contracţia musculară şi nutriţia
ţesutului muscular, conţine acid aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină.
-Actina prezintă proprietatea de a se uni cu miozina, are activitate ATP-azică, rol biologic prin
aminoacizii pe care îi conţine: metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, lizină, trionină.
-Tropomiozina predomină în fibrele musculare netede, lipsită de triptofan, este mai bogată în lizină,
alanină, izoleucină şi acid glutamic comparativ cu actina şi este mai bogată în bogată lizină şi arginină decât
miozina.
Proteinele stromale intră în compoziţia sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv ce realizează unirea fibrelor
musculare în fascicule. Cele mai importante sunt:
- Colagenul ce aparţine scleroproteinelor, se găseşte în stroma conjunctivă în proporţie de 20-30%, pri
fierbere se transformă în gelatină.
Caracteristic colagenului este conţinutul ridicat de 25% din aminoacizi: prolină, hidroxiprolină, glicină.
-Reticulina este tot o scleroproteină, se găseşte în componenţa ţesutului reticuloendotelial.
-Elastina este o scleroproteină ce intră în componenţa ţesutului elastic de susţinere, nu poate fi
convertită în gelatină, faţă de colagen are mai multă glicină şi leucină şi este mai săracă în prolină şi
hidroxiprolină.
Lipidele ţesutului muscular

se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare, în ţesuturile conjunctive aderente, în spaţiile libere din perimisium
şi endomisium, în special în apropierea vaselor de sânge. După structura chimică lipidele se clasifică în:
-Lipide neutre: trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol
-Substanţe însoţitoare ale lipidelor.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 16
.
Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare, reprezintă 0,5-1,5% din
substanţa uscată, sunt răspândite în sarcoplasmă sub formă de globule fine şi au rol energetic.
Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii în a căror moleculă întră fosforul şi o bază
azotată. Sunt reprezentate de lecitină, cefalină, sfingomielină, în ţesutul muscular cardiac are rol energetic.
Cerebrozidele sunt lipide azotate conţinând în molecula lor un glucid cu rol energetic şi palstic.
Colesterolul este un sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizi graşi fiind legat de proteinele
sarcoplasmatice şi miofibrilare. În cantităţi mai mari se găseşte în ţesutul muscular al păsărilor.
Substanţele extractice azotate alcătuiesc azotul neproteic respectiv nucleotide, fosfocreatină, baze purinice şi
derivaţi de oxidare şi dezaminare (creatina şi creatinina, colină), dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide
(glutationul, aminoacizi liberi, azot amoniacal, ureic), reprezintă 1,5-5% din volumul muşchilor şi circa 6% din
greutate.
Nucleotidele şi derivaţii acestora: sunt formate dintr-o bază purimică şi pirimidinică, pentoză şi acid fosforic.
Au rol în biochimia muşchiului prin ATP, ADP şi AMP în timpul vieţii animalului, în transformările biochimice
la nivel muscular post sacrificare, în capacitatea de reţinere a apei, de hidratare prin influenţa pe cre o au asupra
frăgezimii cărnii.
Creatina este o componentă azotată neproteică, regăsită în muşchii striaţi şi cardiac, mai ales sub formă de
fosfocreatină în proporţie de 70-80%. Are rol în mecanismele activităţii muşchiului ca donor şi receptor de
fosfat, participă în timpul tratamentului termic al cărnii la formarea de acid lactic.
Creatinina este o anhidrină internă a cretinei, conţinutul creşte în cazul aplicării unui tratament termic
asupra cărnii datorită transformării parţiale a creatinei în creatinină.
Colina se găseşte în stare liberă ca acetil-colină. În organe se găseşte în cantitate mai mare comparativ cu
muşchii. Are rol de mediator chimic în transmiterea influxului nervos în muşchi, participă în structura
fosfolipidelor şi la sinteza metioninei şi creatinei, are rol de transportor al lipidelor în organism când este
componentă a fosfolipidelor.
Dipeptidele: cea mai importantă este carnozina alcătuită din histidină şi alanină (la păsări în loc de
histidină conţine anserină). Intervine în capacitatea tampon a muşchilor, are efect accelerator al reacţiilor
enzimatice: degradarea glicogenului, fosforilare oxidativă, formarea ATP-ului, creatininei.
Glutationul este un tripeptid format din aminoacizi: acid glutamic, cistină, glicocol. Se întâlneşte sub
formă de glutatiol oxidat sau redus. Are rol oxido-reducător, intervine atât ante cât şi post sacrificare astfel: ante
oxidează lipidele nesaturate, activează o serie de enzime, activează contracţia musculară, intervine ca sistem
reducător în oxidarea glucidelor; post – împreună cu alţi aminoacizi sulfuraţi intervine în determinarea
potenţialului oxidoreducător.
Aminoacizii liberi conţin în moleculă gruparea funcţională amină şi gruparea funcţională acid, se
regăsesc în timpul vieţii animalului cu rol plastic, rol de suport al informaţiei genetice, rol regulator al
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 17
.
metabolismului hibrid. După sacrificare sunt implicaţi în creşterea conţinutului de azot al acestor aminoacizi în
timpul maturării cărnii.
Azotul amoniacal se regăseşte în muşchi ca rezultat al decarboxilării aminoacizilor ce conţin amine
biogene: etanol-amina, propanol-amina, histamina, triptamina şi care în combinaţie cu azotul formează
nitrozamine toxice.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, hexoze, triozofosfataţi, zaharuri simple
(glucoză, fructoză), inozitol, acid lactic; reprezintă 4% din substanţa uscată a muşchilor
Glicogenul este un poliglucid cu structură ramificată care prin hidroliză enzimatică se transformă în
glucoză. În proporţie ridicată se găseşte în ficat, iar în ţesutul muscular şi organe în cantităţi mai mici. În timpul
vieţii animalului are rol de a furniza energie pentru întreg organismul şi în contracţia musculară, iar după
sacrificare cantitatea de glicogen scade de circa 8 ori în primele 24 ore post sacrificare datorită degradării
anaerobe producându-se acid lactic şi generare de energie sub formă de ATP.
Inozitolul se găseşte în formă liberă sau complexă, este solubil în apă, are importanţă mai redusă în
activitatea musculară.
Acidul lactic este produs prin degradarea anaerobă a glucozei la nivel muscular, apare ca un produs al
degradării incomplete a glucidelor. Are rol foarte important în transformările biochimice ale ţesutului muscular
post sacrificare
Substanţele minerale: constituie componente anorganice ale ţesutului muscular cu o pondere variabilă în
funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare
Se întâlnesc în mediul extracelular sub formă de cloruri, bicarbonaţi şi în mai mică măsură intracelular sub
formă de fosfaţi, sulfaţi. Rolul lor este mai pregnant în timpul vieţii animalelor: plastic prin componenţa
protoplasmei celulare, rol energetic prin interbenţia în metobolismul energetic celular (fosfor), implicarea în
presiunea osmotică, prin realizarea echilibrului acido-bazic la nivelul fibrei musculare, intervin în capacitatea
tampon, în realizarea contracţiei musculare, în reacţiile enzimatice fie sub formă activatoare (Cu, Fe, Zn) sau
inhibitoare, intervin în reacţiile hormonale, participă la formarea unor diferite combinaţii (structura proteinelor,
lipidelor, enzimelor, vitamine), au rol în menţinerea excitabilităţii neuromusculare, în stimularea metabolismului
proteic, glucidic, vitaminic.
STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv intră în structura tendoanelor, aponevrozelor de inserţie şi de acoperire. Din punct de
vedere morfologic este format din celule, fibre (colagenice, elatice, reticulină) şi substanţă fundamentală.
Ţesutul conjunctiv conţine mai puţină apă şi mai multe proteine comparativ cu cel muscular.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 18
.
Proteinele sunt mai dezechilibate din punct de vedere al aminoacizilor, lipidelor, mucoproteinelor,
polizaharidelor, substanţelor extractive şi minerale. Proteinele: cele mai importante sunt colagenul, elastina,
reticulina.
Colagenul este o scleroproteină cu trei lanţuri polipeptidice, reprezintă 30% din totalul proteinelor, este
rezistent la acţiunea agenţilor chimici. Se hidrolizează în soluţii diluate de acizi, săruri şi apă, se contractă, îşi
măreşte volumul prim încălzire la 60-70° C. Colagenul se caracterizează printr-un conţinut mare de aminoacizi
neesenţiali (glicină, hidroxiprolină, prolină). Are valoare biologică redusă.
Elastina intră în structura ligamentelor, tendoanelor, vaselor sangvine. Ca structură şi proprietăţi se
aseamănă cu colagenul deosebindu-se de acesta prin incapacitatea de a se converti în gelatină, conţine glicină,
alanină, leucină, izoleucină, fenilalanină în cantităţi mari şi prolină şi hidroxiprolină în cantităţi mici.
Reticulina este prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, se deosebeşte de colagen prin
conţinutul mai mare de S şi unul mai redus de azot. În componenţa ei intră acizi graşi, glucide şi hexozamină.
Fracţiunea lipidică din structura proteinei îi conferă acesteia stabilitate la fierbere şi rezistenţă la hidroliza acidă.
Se solubilizează uşor în NaOH fierbinte.
STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI ADIPOS

Ţesutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire (seu la vită, oaie, slănină la porc), din jurul organelor
interne (seu la rinichi la bovine şi ovine, osânză la porcine), ţesut gras între grupele musculare (marmorare),
ţesut gras între fasciculele de fibre (perselare), ţesut gras de pe stomac (epiplonică), ţesut gras ce susţine
intestinele (mezenter).
Organismul animal îşi sintetizează grăsimea proprie din substanţele grase din furaje sau în urma
transformării altor componente.
Ţesutul adipos are în compoziţia sa apă, lipide, proteine, săruri minerale în proporţii diferite în funcţie de
specie, rasă,vârstă, sex, stare de îngrăşare.
Lipidele se sintetizează pe baza precursorilor lipidici şi a transformărilor parţiale a glucidelor şi protidelor în
acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi. Sunt reprezentate de gliceride, mono şi digliceride, trigliceride şi triesteri ai
gliceolului.
Gliceridele sunt constituite din acizi graşi: saturaţi (miristic, palmitic, stearic), mononesaturaţi (palmitic,
oleic), polinesaturaţi (linoleic, linolenic).
Steridele sunt lipide simple constituite din acizi graşi superiori esterificaţi cu alcooli policiclici de tipul
sterolilor.
Fosfolipidele conţin în moleculă gliceroli, acizi graşi, acid fosforic şi o bază azotată. Pigmenţii
carotenoidici: în cantitate ridicată se găseşte caroten dar şi xantofilă.
Vitaminele liposolubile: A,D,E,K.
STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 19
.
Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur deoarece substanţa interstiţială este impregnată cu săruri
minerale de calciu şi fosfor. Ţesutul osos se prezintă sub formă de ţesut osos compact şi ţesut osos spongios. Cel
spongios se găseşte în epifizele oaselor lungi, în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late.
Compoziţia chimică cuprinde apă (16-41%) şi substanţă uscată (proteine, lipide, săruri minerale).
Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă oasele se îmbogăţesc în substanţe minerale/ Componentele
minerale ale osului sunt fosfatul de calciu, fluorura de calciu, carbonat de calciu, fosfat de magneziu, clorura de
sodiu.
Componentele organice ale oaselor sunt: oseina, osteoalbuminoidul, osteomucidelor
TRANSFORMĂRI POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI
Ţesutul muscular are nevoie de energie. În stare de repaus, energia este necesară menţinerii
homeostaziei. În timpul vieţii relaţiile cu mediul înconjurător sunt asigurate de:
-Vase sangvine şi sânge ce transportă oxigenul şi nutrienţii necesar oxidării şi evacuează deşeurile;
-Nervii care transmit informaţiile în două sensuri de la sistemul nervos central la muşchi prin impulsuri
nervoase;
-Tendoanele şi aponevrozele ce asigură legăturile mecanice între muşchi şi oase.
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sangvine, structurile vii ale muşchiului
continuă să funcţioneze pentru un anumit timp în vederea menţinerii homeostaziei. Activitatea muculară este
influenţată acum de rezervele energetice capabile să regenereze ATP (glicogen şi fosfocreatină).
Prin întreruperea circulaţiei sângelui calea de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs şi fosforilare
oxidativă este anulată, iar degradarea glicogenului prin metabolism anaerob conduce la producere de acid lactic
şi ioni de hidrogen. Transformările biochimice din ţesutul muscular postsacrificare se referă la:
1. Degradarea compuşilor macroergici şi ai glicogenului

În fibra musculară imediat după sacrificare au loc două etape:
-În prima fază are loc epuizarea fosfocreatinei şi mai puţin a glicogenului pentru resinteza ATP care se
degradează în mod continuu. Resinteza are loc atât timp cât există fosfocreatină.
-În a doua fază o dată cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP scade deoarece glocoliza nu este
capabilă să refacă nivelul de ATP pe măsura degradării acestuia. Astfel are loc o acumulare de acid lactic
provenit din glicoliză. Pentru fiecare moleculă de acid lactic se eliberează ioni de hidrogen ce determină
acidifierea continuă a cărnii până la un pH ultim (5,4-5,7).
2. Evoluţia pH-ului postsacrificare
Evoluţia pH-ului postsacrificare se caracterizează prin viteza şi amplitudinea de scădere a pH-ului.
Viteza de scădere este direct proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP fiind determinată de scăderea
capacităţii tampon a ţesutului muscular, de nivelul rezervelor de glicogen existente la nivelul ţesutului muscular
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 20
.
în momentul sacrificării animalului. În funcţie de evoluţia pH-ului postsacrificare la porc se pot întâlni trei stări
anormale:
-Cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce, consecinţa fiind intrarea în etapa de
rigiditate la pH ridicat (cărnuri DFD); -Cărnuri cu viteză de scădere a pH-ului anormal de mare, atingerea pH-
ului ultim are loc în câte zeci de minute şi nu în câteva ore (cărnuri PSE);
-Cărnuri acide la care viteza de scădere este normală dar pH-ul ultim este foarte scăzut Amplitudinea
scăderii pH-ului este măsurată prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea depinde de :
-Capacitatea tampon a muşchiului care depinde de caracteristicile metabolice ale muşchiului:
muşchii albi au o capacitate tampon mai mare comparativ cu cei roşii; -Rezervele de glicogen din momentul
sacrificării.
3. Formarea complexului actomiozinic

În ţesutul muscular in vivo actina şi miozina formează actomiozina prin intermediul unor legături
pentru a căror formare este necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare este posibilă doar în prezenţa
ATP-ului şi absenţa stimulului nervos caz în care cele două proteine sunt separate.
Postsacrificare prin dispariţia ATP-ului se instalează numai starea de contracţie musculară prin formare
de actomiozină, iar muşchiul intră în rigiditate atunci când fibra nu mai poate sintetiza ATP. Muşchiul îşi pierde
elasticitatea şi extensibilitatea.
Cinetica pierderii elasticităţii depinde de concetraţia de ATP, fosfocreatină, temperatură şi pH ultim.
Rigiditatea este însoţită de o întărire a cărnii ce influenţează frăgezimea cărnii (scade).
4. Modificarea capacităţii de reţinere a apei
Capacitatea de reţinere a apei influenţează pierderile în greutate la refrigerare, tratament termic şi
suculenţa. Apa în ţesutul muscular este prezentă sub formă de apă legată şi apă liberă. Circa 50% din apa totală
a ţesutului muscular este legată de proteinele miofibrilare prin legături de hidrogen şi nu este afectată de
variaţiile capacităţii de reţinere a apei.
Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă şi de pH-ul ţesutului muscular.
Scăderea pH-ului determină reducerea volumului miofibrelor cu 40%. Cu cât pH-ul ultim este mai ridicat cu atât
capacitatea de reţinere a apei este mai mare. Muşchii roşii au o capacitatea de reţinere a apei mai mare decât cei
albi.
2.4 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime
Carnea este unul din alimentele care se manupuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Dat fiiind diversitatea
provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la primirea acestui produs.
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice, merceologul va urmarii
in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat printr-o stampila care se pune pe bucatile mari
(carcase); lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea produsului.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 21
.
Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin 6 ore de la
sacrificarea animalului.
Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in apreciera urmatorilor indici
calitativi:
Aspectul exterior – se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la suprafata cat si in straturile
profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata un tasut conjunctiv de acoperire alb
sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata); in sectiune este usor imeda, tendoanele (capetele muschilor) sunt
lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.
Aspectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de
gheata.
Culoarea carnii – proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si starea de
ingrasare a animalului de la roz la rosu. In general carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celor tinere
culoare roz. La carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul capata o culoare rosie-vie
(intensa)
Consistenta (elasticitatea) – se apeciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce se fomeaza
revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel
carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic.
Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata este
foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.
Mirosul – se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu-se atentie in
special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.
Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita compusilor sai
volatili.
Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea proaspata caracteristicile speciei.
Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava fara garsime; mirosul si gustul
carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.

Conditii de depozitare si pastrare
Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.
Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0s…+4sC si umiditatea
relativa a aerului de maxim 85%.
Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12sC , avandu-se in vedere sa se
asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 22
.
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere sa nu se
atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.
In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este depozitata
cartnea refrigerata.

Valoarea calorica a carnii la 100g
Carne de vita grasa…………………………….….202 cal
Carne de vita mijlocie…………………………..100 cal
Carne de vita slaba…………………………….…75 cal
Carne de vita deshidratata…………………….…..386 cal
Carne de oaie grasa……………………………….257 cal
Carne de oaie mijlocie sau miel …………………94 cal
Carne de porc grasa……………………………….341 cal
Carne de porc mijlocie……………………………230 cal
Carne de porc slaba……………………………….113 cal
Carne de pasare……………………………………101 cal
Termenul de garantie
1. carnea de vita, oaie si de porc
-zvantata…………12 ore la 0…+4sC
-refrigerata……….72 ore la 0…+4sC
-congelata………..10 zile la -12sC
2. carnea de pasare
-refrigerata………..4 zile la +4sC
………..2 zile la +6sC
-congelata………2 zile la -10sC
Capitolul III : Procesul tehnologic de prelucrare culinara a produselor din carne si

subproduse.
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliare. Conditii si
regim de prelucrare. Deseuri la prelucrarea primara
Procesul tehnologic al întreprinderii alimentaţiei publice constă în recepţionarea și depozitarea materiei

prime și prepararea alimentelor. Procesul de preparare a alimentelor (bucatelor și preparatelor culinare) cuprinde
prelucrarea mecanică a materiei prime, producţia semifabricatelor, finisarea lor, porționarea și garnisirea
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 23
.
preparatelor. Înainte de a purcede la prelucrarea produselor, trebuie să se depisteze gradul de prospețime și
calitatea acestora. Alimentele de calitate înaltă își păstrează aspectul firesc la tratarea culinară. Deci, prelucrarea
primară influențează indicile organoleptici ai bucatelor.
Prelucrarea primară a materiei prime de bază
Procesul tehnologic de tratare a cărnii cuprinde următoarele operații: recepţionarea, controlul calității după
indicii organoleptici și cântărirea; decongelarea cărnii congelate, curățarea locurilor contaminate, înlăturarea
ștampilei, spălarea cu apă caldă și cu apă răcită; uscarea, tranșarea carcaselor (împărțirea în tranșe, dezosarea,
defalcarea și îndepărtarea tendoanelor, a surplusului de grăsime și a peliculelor grosolane; prepararea
semifabricatelor (în bucăți mari, mici, porționate și din masă tocată).
Decongelarea cărnii
Carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este interzisă, deoarece este însoțită de mari
pierderi de substanțe nutritive și nu este admisă de legislația sanitară. Se aplică decongelarea lentă și rapidă. În
cazul decongelării lente, carcasele, semicarcasele sau sferturile se agață în cârlige, în camere speciale, astfel
încât să nu se atingă între ele, de pereți și podea. Umiditatea în camere se menține la nivelul de 90-95%.
Temperatura aerului se ridică treptat de la 0 până la +6+8°C, până când temperatura în grosul cărnii va ajunge la
–1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiții, cristalele de gheață se topesc lent și umiditatea care se
formează reușește să se infiltreze în fibrele musculare, care se hidratează și își restabilesc în mare parte
proprietățile. Însă acest procedeu durează mult, necesită încăperi speciale și poate fi aplicat numai la
întreprinderile mari.
În cazul decongelării rapide, carnea în carcase, semicarcase și sferturi se plasează în camere în care se
injectează aer cu temperatura de +20+25°C și umiditatea de 85-95%. În aceste condiții, decongelarea durează
doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată nemijlocit în secția de tratare a cărnii. Sucul de carne care
rezultă la topirea cristalelor de gheață nu reușește să se infiltreze în fibrele musculare și se scurge la tăierea
semifabricatelor, ceea ce duce la pierderi mari de substanțe nutritive. De aceea, după decongelarea rapidă,
carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 până la +6°C și umiditatea relativă de 80-85%,
unde se ține aproximativ 24 ore.
Spălarea, uscarea
Spălarea cu apă caldă (temperatura de +20+30°C) reduce încărcătura microbiană de suprafață cu 95-99%.
Utilizarea aceleiași ape pentru spălarea repetată nu se admite. Carnea se suspendată în cârlige și se spală cu apă
curgătoare din furtun, sau cu o perie-duș specială. Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon
sau de iarbă. Temperatura apei nu trebuie să depășească 20-30°C. În scopul răcirii, carcasele spălate se clătesc
cu apă rece (temperatura 12-15°C), iar apoi se usucă, deoarece suprafața umedă a cărnii, fiind lunecoasă,
complică tranșarea.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 24
.
Carcasele se usucă cu șervețele curate din pânză de bumbac sau cu aer. La întreprinderile specializate,
aerul exterior folosit pentru uscare se injectează și trece prin filtre. Temperatura aerului este de +16°C.
La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul ambiant a carcaselor suspendate în cârlige sau depuse
pe plase instalate deasupra cuvelor. Ștampilele se îndepărtează până la spălare.
Tranșarea carcaselor
Tranșarea reprezintă separarea cărnii în tranșe, în corespundere cu schema de tranșare acceptată.
Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obținute nu trebuie să
depășească 10 mm. Deflaxarea este operația de separare a țesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite
flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase) și sortarea cărnii pe calități.
Aceste operații se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiționarea aerului (t=8–10°C,
umiditatea 80%). Ca rezultat, se obțin semifabricate în bucăți mari, care constau din unul sau mai mulți mușchi,
ce posedă proprietăți tehnologice determinate; carne pentru tocături, oase, cartilaje și tendoane.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de vită se execută separat, pe sferturi. Sfertul anterior (linia de
divizare trece pe ultima coastă și printre a 13 și a 14-a vertebră) se tranșează în două sferturi – anterior și
posterior (partea coxală).
La divizarea sferturilor sunt obținute așa specialități (tranșe):
1. gât 7. fleică
2. partea de sub spată 8. blet
3. antricot 9. piept
4. vrăbioară 10. spată
5. mușchiuleț
6. pulpă
a. partea interioară
b. partea exterioară
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 25
.
Din carnea de bovină tranșată pot fi obținute semipreparate bucăți mari, bucăți porționate și bucăți mici
cu destinație culinară diversă, în dependență de conținutul, cantitatea și structura țesutului conjunctiv. Carne în
bucăți mari reprezintă mușchi întreg curățat de cuticulele superficiale și tendoane, în bucăți cu masa 1,5-2 kg.
Carnea bucăți mari conține cantități minime de colagen, cu rezistență hidrotermală scăzută. Aceste semifabricate
pot fi supuse prăjirii.
Tratamente termice Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,
apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Astfel încălzirea se poate realiza cu:
abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;
apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
încălzire cu gaze combustibile;
încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:
tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;
tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu, înăbuşirea,
fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează profund valoarea
nutritivă a materiilor prime prelucrate.
Pierderile de pe fluxul de procesare al cărnii sunt caracterizate printr-un raport ridicat de deșeuri specifice
produsului, ceea ce înseamnă că generarea acestora este inevitabilă. Cantitatea și tipul de deșeuri care constau în
principal din reziduurile organice de materii prime procesate nu pot fi modificate, în cazul în care calitatea
produsului finit trebuie să rămână consecventă. Cu toate acestea, ele pot fi diminuate prin utilizarea
subproduselor, după cum se arată în studiul ”Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry
and fish processing industries„ , semnat de Diana Rogers și Frederika Rosenthal, de la Universitatea din
Birmigham, și publicat de ”Science Direct”.

Eliminarea deșeurilor

Eliminarea deșeurilor specifice produsului este dificilă, ca urmare a stabilității sale biologice inadecvate, naturii
potențial patogene, conținutului ridicat de apă, potențialului de auto-oxidare rapidă și nivelului ridicat al
activității enzimatice. Mai mult, eliminarea deșeurilor și gestionarea produselor secundare din sectorul cărnii
provoacă probleme în domeniul protecției mediului și al durabilității (Russ et Pittroff 2014). În general,
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 26
.
materialele brute și auxiliare, precum și acizii de procesare, intră în procesul de producție și ies din unul dintre
următoarele: un produs dorit, un deșeu specific produsului sau un deșeu specific produsului.

Deșeurile specifice produsului se acumulează inevitabil, ca urmare a prelucrării materiilor prime. Pierderile apar
în timpul diverselor etape de producție, în care componentele dorite sunt extrase din materiile prime. Dar, după
extracție, există adesea alte componente potențial utile, prezente în materialele rămase. Metodele actuale pentru
utilizarea ulterioară a deșeurilor specifice produsului au fost dezvoltate pe linii tradiționale și sunt strâns legate
de originea agricolă a materiilor prime în sine.

Cele două metode generale de utilizare a deșeurilor tradiționale au fost utilizarea deșeurilor ca hrană pentru
animale sau îngrășăminte. Multe dintre soluțiile agricole existente pentru eliminarea deșeurilor sunt echilibrate
între reglementările legale și cele mai bune soluții ecologice și economice. O altă caracteristică a deșeurilor
specifice produselor este aceea că masa generată a deșeurilor, în raport cu nivelurile de producție, poate fi
modificată numai prin mijloace tehnice, ceea ce duce în mod inevitabil la o schimbare a calității produselor.
Așadar, deșeurile se caracterizează prin proporția ridicată de materii organice.

Cauze și probleme

Multe tipuri de deșeuri conțin deja un număr mare de microbi și/sau vor fi rapid modificate prin activitatea
microbiană. Dacă regulamentele privind infecțiile și bolile nu sunt respectate în mod corespunzător, pot apărea
condiții inacceptabile din punct de vedere igienic, de exemplu, viermi sau mucegaiuri. Defalcarea proteinelor
este întotdeauna caracterizată de evoluția mirosurilor puternice, dar apar și alte probleme:
-Conținutul de apă din deșeurile de carne se situează între 70 și 95% din masă. Un conținut ridicat de apă crește
costul de transport al deșeurilor. Îndepărtarea mecanică a apei prin utilizarea unei prese poate duce la probleme
suplimentare legate de eliminarea deșeurilor, din cauza nivelurilor ridicate de materie organică din apă.
-Autoxidarea rapidă este o altă problemă. Deșeurile cu un conținut ridicat de grăsimi sunt susceptibile la
oxidare, ceea ce duce la eliberarea acizilor grași mirositori.
-Modificări datorate activității enzimatice sunt o altă problemă majoră. În multe tipuri de deșeuri, enzimele care
apar în continuare sunt încă active, accelerând sau intensificând reacțiile implicate în rupere (Russ et al., 2017,
Werschrictzky et al., 2015).

Utilizarea subproduselor

Majoritatea deșeurilor din industria cărnii sunt produse în timpul sacrificării. Deșeurile din abatoarele constau
din porțiunea unui animal sacrificat care nu poate fi vândută drept carne sau utilizată în produsele din carne.
Aceste deșeuri includ oasele, tendoanele, pielea, conținutul tractului gastro-intestinal, sângele și organele
interne. Acestea variază în funcție de fiecare tip de animal (Sielaff 2016; Grosse 2014). De aceea, utilizarea
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 27
.
eficientă a subproduselor din carne este importantă, pentru rentabilitatea sectorului. Se estimează că 11,4% din
venitul brut din carnea de vită și 7,5% din veniturile provenite din carne de porc provine din subprodusele.

În trecut, subprodusele au fost alimente preferate, dar preocupările legate de sănătate, o proastă informare a
consumatorilor și o proastă imagine a acestora au determinat o concentrare sporită asupra utilizărilor
nealimentare, precum alimentele pentru animalele de companie, produsele farmaceutice, cosmeticele și hrana
pentru animale (Rivera et al., 2010). Produsele secundare din carne pot proveni de la abatoare, procesatori sau
angrosiști, dar piețele tradiționale pentru subprodusele din carne comestibile au dispărut treptat din cauza
prețurilor scăzute. Ca răspuns la aceste probleme, procesatorii de carne și-au îndreptat eforturile de marketing și
cercetare către utilizări nealimentare.

Din literatura de specialitate rezultă că subprodusele (inclusiv organele, grăsimile sau untura, pielea, picioarele,
conținutul abdominal și intestinal, osul și sângele), de bovine, porcine și miei, reprezintă 66,0, 52,0 și, respectiv,
68,0% din greutatea în viu. Mai mult de jumătate din subprodusele de origine animală nu sunt potrivite pentru
consumul normal, din cauza caracteristicilor lor fizice și chimice neobișnuite. Ca rezultat, se pierde o sursă
valoroasă de venituri potențiale, iar costul de eliminare a acestor produse crește. Serviciul de Cercetări
Economice al FAO a constatat că 11,4% din venitul brut din carnea de vită provine din subprodusele, iar cifra
pentru porc este de 7,5%. Deci, pe lângă pierderile economice, produsele din carne neutilizate provoacă o
poluare serioasă a mediului. Cu toate acestea, cu o utilizare îmbunătățită, subprodusele din carne pot da un
profit bun procesatorilor de carne.

Produsele secundare din carne comestibile conțin multe substanțe nutritive esențiale. Unele sunt utilizate ca
medicamente, deoarece conțin substanțe nutritive speciale, cum ar fi aminoacizi, hormoni, minerale, vitamine și
acizi grași. Nu numai sângele, ci și alte câteva produse secundare din carne, au un nivel mai ridicat de umiditate,
decât carnea. Câteva exemple sunt plămânii, rinichii, creierul, splina și intestinele. Unele organe, inclusiv ficatul
și rinichiul, conțin un nivel mai ridicat de carbohidrați, decât alte tipuri de carne (Devatkal et al., 2014b).

Coada de porc are cel mai mare conținut de grăsime și cel mai mic conținut de umiditate dintre toate produsele
secundare din carne. Ficatul, coada, urechile și picioarele bovinelor au un nivel de proteine apropiat de cel al
țesutului de carne slabă, dar o cantitate mare de colagen se găsește în urechi și picioare (Unsal și Aktas 2013).
Cel mai scăzut nivel de proteine se regăsește în creier și în țesutul gras.

Compoziția de aminoacizi a produselor derivate din carne este diferită de cea a țesutului slab, din cauza
cantității mari de țesut conjunctiv. Ca rezultat, subprodusele, cum ar fi urechile, picioarele, plămânii, stomacul și
copitele, conțin o cantitate mai mare de prolină, hidroxiprolină și glicină și un nivel mai scăzut de triptofan și
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 28
.
tirozină. Dar conținutul de vitamine din organe este, de obicei, mai ridicat decât cel al carnii slabe. Rinichii și
ficatul conțin cea mai mare cantitate de riboflavină (1.697-3.630 mg/100 g).

Ficatul este cea mai bună sursă de niacină, vitamina B12, B6, folacin, acid ascorbic și vitamina A. Rinichii sunt,
de asemenea, o sursă bună de vitamina B6, B12 și folacin. O cantitate de 100 g de ficat din carne de porc sau
carne de vită, contribuie cu 450% -1100% din ADR-ul de vitamina A, 65% din ADR-ul de vitamina B6, 3700%
din ADR-ul de vitamina B12 și 37% din ADR-ul acidului ascorbic. Rinichii mieilor, carnea de porc, ficatul,
plămânii și splina sunt o sursă excelentă de fier și vitamine. Conținutul de cupru este cel mai mare în ficatul de
vită, de miel și de vițel. Acestea contribuie cu 90-350% din RDA de cupru (2 mg / zi). Ficatul conține de
asemenea cea mai mare cantitate de mangan (0,128-0,344 mg/100 g). Cu toate acestea, cele mai ridicate niveluri
de fosfor (393-558 mg/100 g) și potasiu (360-433 mg/100 g) în subprodusele din carne se găsesc în timus
(Devatkal et al., 2014b). Cu excepția creierului, a rinichilor, a plămânilor, a splinei și a urechilor, cele mai multe
alte produse secundare conțin sodiu la sau sub nivelurile găsite în țesutul slab. Carnea dezosată mecanic are cel
mai mare conținut de calciu (315-485 mg / 100 g).

Multe organe conțin mai mulți acizi grași polinesaturați decât țesuturile slabe. Creierul, inima, rinichii, ficatul și
plămânii au cel mai scăzut nivel de acizi grași mononesaturați și cel mai înalt nivel de acizi grași polinesaturați.
(Liu 2012). Există de trei, până la cinci ori mai mult colesterol (260-410 mg/100 g), în organe, decât în carnea
slabă, precum și cantități mari de fosfolipide. Creierul are cel mai ridicat nivel de colesterol (1,352-2,195
mg/100 g) și are, de asemenea, cea mai mare cantitate de fosfolipide, comparativ cu alte produse secundare din
carne. Conținutul ridicat de colesterol al multor organe este pus pe posibila acumulare de pesticide, reziduuri de
medicamente și metale grele toxice, însemnând un alt motiv pentru consumul limitat.

3.2 Procesul tehnologc de tartare termica a semipreparatelor obtinute. Argumentarea

proceseelor de tratare termica applicate. Conditii si regim de prelucrare. Pierderi Tehnologice
Tratamentul termic aplicat cărnii şi produselor din carne provoacă diferite modificări fizico-chimice
manifestate prin efecte senzoriale şi igienice benefice. Pasteurizarea cu abur sub depresiune este un tratament
termic combinat aplicat carcaselor şi produselor din carne înainte de prelucrare ulterioară, pentru reducerea
contaminării microbiene.

Tratamentul termic al cărnii şi produselor din carne

Obiectivele principale ale tratamentului termic al cărnii şi al produselor din carne sunt:
îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, îndeosebi textura, aroma şi culoarea, astfel încât să devină mai
gustoase şi mai apetisante pentru consumator;
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 29
.
reducerea conţinutului de microorganisme şi inactivarea enzimelor în vederea asigurării efectelor de conservare
necesare pentru o perioadă de valabilitate extinsă (perioadă de depozitare) şi de siguranţă alimentară prin
eliminarea agenţilor potenţial producători de îmbolnăviri şi intoxicaţii alimentare;
îmbunătăţirea digestibilităţii proteinelor, în special a colagenului.
Prelucrarea termica a alimentelor.

Daca unele alimente ca: salatele, fructele, untul, uleiul, branzeturile si, uneori, ouale se pot consuma in
stare cruda, in majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a lor inainte de a fi consumate.
In cursul tratamentului termic se vor produce o serie de modificari fizico-chimice, care vor da alimentelor
proprietati noi. Astfel, se produce de cele mai multe ori o crestere a sapiditatii (cu influenta stimulativa asupra
analizorilor olfactivi si gustativi ai individului), concomitent cu cresterea gradului de salubritate prin distrugerea
microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene. Totodata, tratamentul termic duce la inactivarea unor
substante antinutritive continute in alimentele in stare cruda. Se realizeaza de asemenea o crestere a
digestibilitatii diferitelor produse, cu ameliorarea concomitenta a coeficientului de utilizare digestiva.
In cursul prelucrarii termice a alimentelor apar insa si unele efecte nedorite, ca :
a. pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine hidrosolubile, elemente
minerale) prin trecerea lor in mediul de fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau
daca alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Spre exemplu, fasolea verde fiarta, fragmentata in bucati
mici, pierde 50— 60% din cantitatea de acid ascorbic, in timp ce daca nu este fragmentata pierderea este numai
de 20—25% din continutul sau in aceasta vitamina.Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia moderna
a preconizat unele metode de prelucrare termica, cum este, spre exemplu, fierberea legumelor in vapori de apa
sub presiune ;
b. distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea tempera-
turii ridicate si a oxigenului, cum ar fi vitaminele B1, C, A, E etc., sau a unor aminoacizi, in cazul formarii unor
complexe cu glucide reducatoare. Fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura de maximum 100°, un
timp cat mai scurt, ca si evitarea reincalzirii repetate a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat
sau a pastrarii lor la cald, reduc partial aceste pierderi de factori nutritivi ;
c. formarea unor compusi daunatori (toxici) pentru organism, al caror efect toxic a fost demonstrat experi-
mental la animale si la om. Acestia apar mai ales ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite mai multe ore a
unor uleiuri formate din acizi
grasi polinesaturati.
Etapa preliminara prepararii culinare.
Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala, numita etapa
preliminara, care consta intr-o serie de manopere mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propiu-zisa
(tratamentul termic).
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 30
.
Normele generale de igiena privitoare la prelucrarea produselor alimentare la rece prevad ca aceasta etapa sa se
desfasoare in afara bucatariei unde se executa prelucrarea termica.
In sectorul alimentatiei publice (colective) sunt prevazute spatii separate pentru transarea si prelucrarea la rece a
carnii (carmangerie), laboratoare pentru preparate si semipreparate, camere pentru prelucrarea legumelor si
zarzavaturilor, laboratoare de cofetarie etc.
Prelucrarea preliminara a carnii se efectueaza, deci, in carmangerie. Operatia principala care se executa in
acest sector o constituie transarea carnii pe calitati si categorii, in raport cu necesitatile folosirii lor in bucatarie
sau in laboratorul de preparate si semipreparate. Intrucat de la abator carnea vine impartita in portiuni mari (cea
de bovine in sferturi, viteii intregi sau jumatati, cea de porcine in jumatati, ovinele intregi), se impune transarea
acesteia pe calitati si categorii, potrivit nevoilor productiei culinare. Pentru a se asigura un sistem unitar de
transare a carnii, instructiunile in vigoare prevad urmatoarele norme de transare pe parti componente din
animalul respectiv.
1.Carnea de bovine, prin transare, duce la urmatoarele calitati de carne :
a) Carnea specialitati, reprezentata de muschi, antricot, vrabioare
(fara os, curatite de piele). Se foloseste la prepararea fripturilor la gratar
sau la tava.
b) Carnea de gatit poate fi de :
- calitatea I : pulpa, spata, capul de piept, mijlocul de piept etc. ;
- calitatea a II-a : rasolul din fata (fara cheie), cu exceptia capului de piept.
Aceste parti se considera curatate complet de oase, aponevroze si tendoane.
Din transarea carnii de bovine se obtin doua feluri de oase :
- oase cu maduva sau sita (pentru supe).
- oase fara maduva sau sita (coaste, vertebre, oasele bazinului), care se folosesc la intarirea si prepararea
diferitelor ciorbe, sosuri, creme
de legume etc.
2.Carnea de porcine, prin transare, duce la urmatoarele
calitati de carne :
a) Carnea specialitati, reprezentata de : cotlet, inclusiv ceafa, muschi,
muschiulet.
b) Pulpa. Din aceste parti se pregatesc fripturile la gratar si la tava, ca si snitelul.
c) Carnea de calitatea I, reprezentata de piept, spata, sfarcul de
piept-fleica, carnea rezultata din fasonari. Aceste parti se dezoseaza complet si folosesc la prepararea fripturilor
la tava, a tocaturilor, frigaruilor etc.
d) Carnea de calitatea a II-a, reprezentata de piept, rasolul din fata, rasolul din spate (fara cheie). Aceste parti
de obicei nu se dezoseaza, ci numai se delimiteaza si se curata. Ele se folosesc la prepararea mancarurilor de
carne. Daca se dezoseaza se pot folosi si la tocaturi.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 31
.
Din transarea porcinelor rezulta si oase fara maduva sau sita, care sunt folosite la intarirea sosurilor, la zeama
pentru tocaturi etc.
3.Carnea de ovine, prin transare, duce la urmatoarele calitati de carne :
a) Carnea de calitatea I, reprezentata de cotlet (partea de la rinichi) si pulpa. Se intelege de obicei fara os,
exceptand costita superioara de la cotlet (la care se exclude insa coloana vertebrala). Din aceasta carne se
pregatesc fripturile la tava, la gratar, la frigare.
Pulpa nu se dezoseaza la unele preparate care prevad aceasta.
b)Carnea de calitatea a II-a cuprinde restul partilor rezultate din transare, care nu se dezoseaza si servesc la
prepararea diferitelor mancaruri.
In afara de transarea carnii pe parti anatomice componente, prelucrarea preliminara implica si o serie de alte
manopere, ca scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, fascii, aponevroze, spalarea, baterea cu ciocanul
de lemn, impanatul etc.
Bucatilor de carne scoase de pe os li se da forma dreapta si se taie in bucati mai mici sau se toaca (ca
semipreparate), dupa necesitati.
Carnea congelata este lasata in prealabil intr-o camera la rece (cu temperatura sub 10°), pentru
dezghetare. Dupa decongelare va fi supusa imediat prelucrarii termice. Se interzice decongelarea ei in apa sau
langa masina de gatit.
Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1°. Dupa decongelare se curata cu grija,
indepartandu-se cheagurile de sange si alte impuritati, apoi se spala cu apa rece.
Dupa ce se usuca se transeaza pe mese speciale acoperite cu tabla zincata. Dupa transare, carnea este asezata
intr-un recipient destinat numai pentru acest scop si este trecuta pentru prelucrare in continuare sau se tine in
camera frigorifica. Nu se va pastra in sectia de lucru.
O atentie deosebita se va da carnii tocate. Instructiunile sanitare prevad ca aceasta, dupa preparare, sa fie asezata
in vase curate, acoperite, pastrate la frigider sau ingropate intr-un amestec de gheata cu sare in parti egale, care
realizeaza o temperatura sub 0°.
Nu se vor adauga condimente decat imediat inaintea prelucrarii termice a carnii tocate, intrucat acestea ar putea
masca o eventuala modificare de aspect, culoare, miros, provocate de alterarea ei (nici bicarbonat de sodiu,
intrucat favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de putrefactie).
Se recomanda ca tocatura sa se prepare cu maximum 5—6 ore inaintea prelucrarii termice. Se va da,
totodata, o atentie deosebita intretinerii curate a inventarului si utilajelor pentru prepararea tocaturilor.
Pasarile, dupa eviscerare, se vor spala sub jet de apa rece, pentru indepartarea impuritatilor si a urmelor de
sange etc.
Prelucrarea preliminara a diferitelor organe se face astfel :
a)ficatul se taie, i se scoate hilul, i se indeparteaza capsula si se spala cu apa rece ;
b)rinichii se taie in lungime, indepartandu-se capsula, si se inmoie in apa, apoi se spala bine cu apa rece pana
la disparitia mirosului specific ;
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 32
.
c)creierul se inmoaie in prealabil, timp de ½ ora in apa rece si apoi se indeparteaza pielita
(meningele), spalandu-se bine. Se fierbe in apa cu otet, pentru a nu se sfarama.
Prelucrarea preliminara a pestelui difera dupa cum este vorba de peste proaspat, congelat sau sarat.
Pestele proaspat se curata de solzi, apoi se eviscereaza, se decapiteaza si se spala in apa rece. Dupa aceea
se face portionarea sa. Se va trimite cat mai repede pentru prelucrare termica. Nu se va pastra transat la frigider
mai mult de 8 ore.
Pestele congelat se dezgheata in apa rece timp de 2—3 ore (dupa marime). Bucatile de peste mare se
decongeleaza la temperatura camerei, pe mese sau stelaje, in sectia de lucru.
Pestele sarat se spala in apa rece, pentru indepartarea sarii si a impuritatilor, apoi este lasat intr-un vas plin
cu apa timp de 1/2 ora, pana cand se umfla usor. Se curata solzii, se decapiteaza si se eviscereaza. Se spala cu
apa rece si se portioneaza. Pestele astfel preparat de introduce intr-un vas cu apa, pentru desarare. Dupa desarare
va fi supus imediat prelucrarii termice.
Daca unele alimente ca: salatele, fructele, untul, uleiul, branzeturile si, uneori, ouale se pot consuma in stare
cruda, in majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a lor inainte de a fi consumate.
In cursul tratamentului termic se vor produce o serie de modificari fizico-chimice, care vor da alimentelor
proprietati noi. Astfel, se produce de cele mai multe ori o crestere a sapiditatii (cu influenta stimulativa asupra
analizorilor olfactivi si gustativi ai individului), concomitent cu cresterea gradului de salubritate prin distrugerea
microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene. Totodata, tratamentul termic duce la inactivarea unor
substante antinutritive continute in alimentele in stare cruda. Se realizeaza de asemenea o crestere a
digestibilitatii diferitelor produse, cu ameliorarea concomitenta a coeficientului de utilizare digestiva.
In cursul prelucrarii termice a alimentelor apar insa si unele efecte nedorite, ca :
a. pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine hidrosolubile, elemente
minerale) prin trecerea lor in mediul de fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau
daca alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Spre exemplu, fasolea verde fiarta, fragmentata in bucati
mici, pierde 50— 60% din cantitatea de acid ascorbic, in timp ce daca nu este fragmentata pierderea este numai
de 20—25% din continutul sau in aceasta vitamina.Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia moderna
a preconizat unele metode de prelucrare termica, cum este, spre exemplu, fierberea legumelor in vapori de apa
sub presiune ;
b. distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea tempera-
turii ridicate si a oxigenului, cum ar fi vitaminele B1, C, A, E etc., sau a unor aminoacizi, in cazul formarii unor
complexe cu glucide reducatoare. Fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura de maximum 100°, un
timp cat mai scurt, ca si evitarea reincalzirii repetate a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat
sau a pastrarii lor la cald, reduc partial aceste pierderi de factori nutritivi ;
c. formarea unor compusi daunatori (toxici) pentru organism, al caror efect toxic a fost demonstrat experi-
mental la animale si la om. Acestia apar mai ales ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite mai multe ore a
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 33
.
unor uleiuri formate din acizi
grasi polinesaturati.
Aplicarea tratamentului termic in gastrotehnie se poate efectua:
a)in prezenta apei -> fierbere in apa, fierbere in vapori - inabusire
b)fara prezenta apei -> coacere, prajire, frigere.
Fierberea implica, pe langa actiunea temperaturii ridicate, si interventia unor fenomene osmotice care vor
stabili un echilibru nou intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele cu un continut ridicat de apa vor suferi in
cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea partiala a acesteia. Alimentele cu un continut redus de
apa, din contra, vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul,
uneori in mod considerabil (este cazul produselor de cereale, care prin fierbere isi maresc volumul de cca 4 ori).
Trecerea substantelor hidrosolubile din aliment in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica, in functie
de temperatura apei in momentul introducerii acestora. Introducerea in apa rece a alimentului determina o
dializa marcata a substantelor hidrosolubile in mediul apos, in cursul cresterii treptate a temperaturii acestuia,
spre deosebire de introducerea in apa clocotita, care realizeaza, prin temperatura ridicata, un strat mai putin
permeabil la suprafata alimentului, strat care va impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din interiorul lui.
Pe acest principtu se bazeaza prepararea bulionului de carne de diverse concentratii.
Inabusirea sau fierberea alimentelor in vapori supraincalziti este o alta metoda de fierbere, folosita atat
pentru produsele vegetale, cat si pentru cele animale, care are avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica
prin cresterea temperaturii si, concomitent, minimalizarea pierderilor unor substante nutritive termosensibile de
tipul vitaminelor hidrosolubile.
Prajirea reprezinta o metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa. Prin
contactul intre suprafata alimentului si grasimea incalzita se formeaza o crusta care va impiedica pierderea
substantelor sapide la exterior, Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aparitia unor compusi daunatori in
cursul incalzirii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei metode de
gastrotehnie, in alimentatia dietetica. Pentru reducerea efectelor nefaste ale grasimilor incinse asupra
alimentelor, s-a propus tehnica fierberii ,,de la rece'. Alimentele puse in untdelemn rece si incalzit treptat se vor
praji la o temperatura mai scazuta, de 140—150°, evitandu-se in felul acesta aparitia unor compusi toxici de
felul celor care apar in cursul incalzirii grasimilor la temperaturi mai ridicate. Imbibarea cu grasime pare sa fie
similara celei obtinute in cursul prajirii obisnuite .
Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui direct la actiunea radiatiilor calorice (gratarul,
frigarea) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaia de fonta incinsa, neunsa). Sub influenza radiatiilor
calorice se formeaza la suprafata alimentului o crusta care va mentine substantele sapide in interiorul acestuia,
unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere.
Coacerea reprezinta prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer cald obtinuta prin
introducerea acestora intr-un cuptor incins. Sub actiunea radiatiilor calorice obscure, la suprafata se formeaza o
crusta din glucidele caramelizate si proteinele coagulate, in interior producandu-se aceleasi fenomene ca in
timpul frigerii pe gratar.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 34
.
Vom prezenta in continuare cateva notiuni referitoare
la modalitatile principale de prelucrare termica a carnii.
1.Fierberea in apa se poate realiza, practic, in doua moduri : introducand carnea in apa rece si marind treptat
temperatura, sau introducand carnea in apa clocotita.
In primul caz se realizeaza, inca din primele momente si pana la temperatura de coagulare a proteinelor (de
cca. 65°), o trecere a substantelor solubile in mediul de fierbere, printr-un fenomen de dializa. Vor trece astfel in
apa, formand bulionul de carne, sarurile minerale (Na, K, Cl, fosfatii) si proteinele solubile, alaturi de
substantele extractive azotate neprotetice. Aceste substance extractive azotate si neazotate contribuie la
formarea gustului specific al carnii.
In cazul introducerii carnii direct in apa clocotita se realizeaza o coagulare rapida a proteinelor de la
suprafata acesteia, cu formarea unui strat relativ impermeabil pentru iesirea diverselor substante extractive din
aliment. Acestea se vor pastra in interiorul bucatii de carne, obtinandu-se un rasol cu maximum de proprietati
sapide.
1.Prin fierberea carnii se modifica culoarea acesteia, devenind cenusie. Transformarea tesutului colagen
din starea de sol in starea de gel, cu eliberarea gelatinei hidrosolubile, va duce la solubilizarea tesutului de
sustinere al fibrelor musculare, lasand ca acestea sa se detaseze sub forma de filamente. Fenomenul este mai
pregnant la carnea de peste, care are o proportie redusa de tesut conjunctiv, astfel incat prin fierbere devine
foarte friabila. Se recomanda in acest caz acidularea apei de fierbere prin adaos de otet (care favorizeaza
coagularea rapida a proteinelor) si reducerea timpului de fierbere.
2.Inabusirea sau fierberea in vapori de apa supraincalziti are avantajul obtinerii unui preparat cu
digestibilitate crescuta si al conservabilitatii maxime a principiilor nutritive in interiorul alimentului.
Aceasta se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu o cantitate mica
de apa. Prin acoperirea cu un capac, ermetic (de preferinta se folosesc
vase speciale cu posibilitatea reglarii presiunii vaporilor), se va realiza
un circuit continuu de vapori care in contact cu peretii vasului se condenseaza si se adauga sub forma de picaturi
de lichid, mentinandu-se
astfel umiditatea fara a fi nevoie sa se suplimenteze cu apa. Aromatizarea apei cu diverse condimente mareste
savoarea preparatului.
3.Frigerea (la gratar sau frigare
) sa realizeaza prin expunerea carnii la actiunea radiatiilor calorice, direct sau prin intermediul unei placi
metalice (tigaie de fonta neunsa).
Se realizeaza coacerea carnii in interior, in timp ce la exterior se formeaza o crusta alcatuita din
proteinele coagulate si glucidele caramelizate. Crusta formata impiedica substantele sapide sa se piarda in
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 35
.
exterior. Bucata de carne pusa pe gratar nu va depasi 3—4 cm grosime si se va frige pe ambele parti. Pentru a
nu adera de metalul incins, se obisnuieste ca gratarul sau bucata de carne sa se unga cu grasime.
Friptura este gata cand la suprafata ei apar cateva picaturi de lichid roz si s-a format crusta care-i confera
rezistenta la presiune. Carnea de peste este gata cand se desprinde cu usurinta de pe os.
Sararea se va face la sfarsit, pentru a impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza.
In cazul frigerii la frigare se folosesc bucati de carne mai groase, care se rotesc in fata unui foc astfel incat,
succesiv, se vor expune toate fetele acestora la radiatiile calorice. Suprafata carnii se unge frecvent cu grasime,
cu scopul de a filtra radiatiile calorice emise de sursa de caldura, impiedicand astfel carbonizarea fripturii la
exterior fara o coacere suficienta in interior .
4. Coacerea la cuptor a carnii se realizeaza in aceleasi
etape ca si frigerea pe gratar, punand carnea, unsa in prealabil cu grasime, intr-un vas (tava) cu putina apa.
Deosebirea fata de tehnica precedenta consta in aceea ca sursa de caldura, care realizeaza o temperatura de
300°, emite radiatii invizibile din toate partile. Pentru a impiedica formarea crustei imbibate cu grasime (care
este indigesta) se recomanda invelirea bucatii de carne intr-o hartie pergament care absoarbe grasimea in timp
ce carnea fierbe in propriul ei suc. Se foloseste mai ales pentru carnea frageda de vitel, peste, ficat de porc, etc.
5) Prajirea in grasime a carnii este o metoda putin folosita in alimentatia dietetica. Pentru reusita acestei tehnici,
din punct de vedere gastronomic se recomanda urmatoarele reguli :
- alimentul trebuie pus intr-un vas care contine o cantitate abundenta de grasime incinsa ;
- dimensiunile bucatii de carne sa fie potrivite pentru a favoriza
patrunderea radiatiilor calorice in interior, dar totodata sa se impiedice
carbonizarea la suprafata ;
- alimentul trebuie uscat la suprafata, intrucat prezenta vaporilor
de apa favorizeaza descompunerea grasimilor in produsi toxici ;
- in cazul alimentelor acoperite de mucus (de exemplu pestele)
se recomanda pudrarea acestuia cu faina inainte de prajire.
- alimentul pregatit corect trebuie sa fie rumen la suprafata,
de culoare bruna-aurie, cu gust caracteristic, dat de glucidele caramelizate, si bine copt in interior.
Intrucat in timpul prajirii se produce o pierdere marcata a vitaminelor din aliment, se recomanda asezonarea
acestuia, la servire, cu felii de lamaie, patrunjel tocat, unt proaspat etc.
Procesul tehnologic al preparatelor pe baza de carne presupune o serie de operatiuni preliminare cum sunt:
- verificarea calitatii materiei prime,
- prelucrarea preliminara care se realizeaza pentru fiecare tip de produs ce trebuie obtinut si in functie de starea
termica (refrigerata, inghetata),
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 36
.
Decongelarea presupune scoaterea materiei prime din incaperea frigorifica si lasata intr-o camera rece (cu
temperaturi ce difera in functie de tipul de carne).
- se spala, se portioneaza, se pregateste pentru ambalat sau prelucrat.
Toate aceste operatii, pe faze de prelucrare sunt cuprinse in fisa tehnologica.

Fisa tehnologica este un document ce cuprinde informatii referitoare la denumirea produsului, caracteristicile
acestuia, tipul animalului din care provine, operatiile tehnologice ce trebuie executate, utilajele care sunt folosite
la prelucrare, pierderile care se inregistreaza in timpul prelucrarii, modul cum trebuie facut controlul de calitate
etc.
Fisele tehnologice stau la baza obtinerii produselor finite, a calcularii costurilor, a stabilirii preturilor etc.
Diferenta dintre cantitatea de carne scoasa din magazie si cantitatea de produs finit obtinut reprezinta pierderea
tehnologica. Aceasta pierdere depinde de factorii de organizare ai societatii, de calificarea personalului, de
complexitatea produselor ce trebuie obtinute etc.
Pierderile inregistrate in fisele tehnologice si realizate efectiv in procesul de prelucrare sunt cheltuieli
deductibile deoarece ele sunt efectuate in scopul realizarii de venituri impozabile (sunt incluse in costuri).
Documentele care stau la baza inregistrarilor in evidenta contabila sunt cele reglementate de OMFP 3512/2008 ,
respectiv: factura, avizul de insotire al marfii, nota de receptie si constatare de diferente, bonul de predare,
transfer, restituire, dupa caz si faza de productie, bonul de consum, fisa limita de consum, fisa de magazie etc.
Orice alt formular pe care conducerea societatii il considera util poate fi utilizat pentru a evidentia existenta
stocurilor, urmarirea miscarii acestora pe faze de productie, securitatea lor.
Pierderile normale inregistrate in fisele tehnologice, conform normativelor stabilite si aprobate de cadrele de
specialitate din societate si acceptate de conducere, sunt verificate cu cele efectiv realizate (de catre
compartimentul de costuri, post calcul sau indiferent ce nume are, dar care poate stabili diferentele) sunt
cheltuieli deductibile. Fisele tehnologice stau la baza verificarilor tehnice, contabile si de gestiune. Nu este
obligatoriu sa le prezentati organelor fiscale daca considerati ca acestea pot fi secrete de productie. Important
este ca aceste pierderi sa fie recuperate prin pretul produselor finite vandute.
Capitolul IV : Prezentarea decorarea si servirea preparatelor

4.1 Selectarea veselei pentru servire
Tacâmurile sunt așezate la stânga și la dreapta farfuriei în ordinea în care vor fi întrebuințate.

Întotdeauna de la exterior spre interior.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 37
.
Pentru servirea carnii si subproduselor din carne in unitatile de alimetatie publica se foloseste farfurie cutit si
furculita, farfuriile de porțelan , de obicei de formă rotundă, cu marginile puțin ridicate și cu fundul plat sau
adâncit, în care se servește mâncarea, furculitele sunt formate dintr-un mâner, de obicei dintr-un metal
inoxidabil (spre exemplu oțel inox), care se termină cu doi până la patru dinți, Cuțitul este un instrument folosit
pentru tăiat. Este format dintr-un mâner și o lamă, cel mai adesea metalică, care poate varia în ascuțime și care
uneori poate prezenta zimți pentru taierea bucatelor
Tabelul 4.1.1 Vesela pentru servirea bucatelor calde din carne si subproduse
1. FURCULITA INOX BAGUETTE SERVIREA GUSTARILOR DIN

CARNE
2. Cutit inox CUTIT PENTRU CARNE
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 38
.
3. Farfurie Base din portelan SERVIREA BUCATELOR
4. FARFURIE DE PORTELAN SERVIREA PESTELUI

PENTRU PESTE
5. Farfurii pentru aperitiv SERVIREA GUSTARILOR
6. Platou traditional de pentru SERVIREA BUCATELOR DIN

aperitiv CARNE
7. Farfurie de portelan pentru SERVIREA PRODUSELOR

scoici MARINE
Furculita pentru carne SERVIREA BUCATELOR

DIN CARNE
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 39
.
Furculita pentru crab SERVIREA PRODUSELOR
MARINE
Furculita pentru peste SERVIREA PESTELUI
Cutit pentru peste SERVIREA PESTELUI
Cleste pentru carne SERVIREA BUCATEOR

DIN CARNE
4.2 Norme si gramaj de servire
Pentru o masă reuşită este importat să alegem corect dimensiunea felurilor principale şi a garniturilor pentru
fiecare preparat servit.
Ai nevoie de una-două porţii în fiecare zi de alimente bogate în proteine. Secretul constă în alternarea acestora şi
în alegerea variantelor bune pentru tine. Alege carnea roşie cât mai rar,în favoarea peştelui şi a cărnii de pasăre.
-O porţie de carne =120–150 g
-O porţie de peşte sau de fructe de mare=100–150 g
Carne – gramaje înainte și după prelucrarea termică

Regula generală valabilă pentru carnea de pui, de vită și de pește este că acestea pierd 25% din greutate, iar cea
de porc – aproximativ 65%. Pierderea din greutatea cărnii variază în dependență de modul de preparare.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 40
.
4.3 Aranjarea corecta a preparatelor in vesela
Pregătirea pentru montaj

Sunt importante 4 aspecte:
– spaţiul de lucru trebuie să fie organizat şi curat
– se pun la îndemână toate ustensilele potrivite pentru transferarea alimentelor pe farfurie: spatule, cleşti,
linguri. Lingurile de lemn sunt adesea prea mari, iar forma lor nu este net delimitată; îm plus, pot fi aderente,
ceea ce duce la un montaj stângaci.
– se pune la îndemână un prosop curat, cu care farfuria să poată fi ştearsă pe ambele feţe
– temperatura farfuriilor este foarte importantă
Preparatele reci, ca salatele, se montează pe farfurii reci, dar şi cele aflate la temperatura camerei pot fi potrivite.
Răcirea farfuriilor în frigider, înainte de a monta un preparat rece, poate cauza apariţia condensului, aşa că se
şterg cu grijă înainte de a aşeza ingredientele pe ele. Mâncarea caldă se montază pe farfurii calde. Acestea
trebuie să fie exact atât de fierbinţi cât să poată fi mânuite. Dacă farfuria este rece, sau la temperatura camerei,
va absorbi rapid căldura preparatului care se va răci şi se va slei pe farfurie. Dacă farfuria este prea fierbinte,
poate continua gătirea ingredientelor care pot ajunge să fie supra-tratate termic. Pe o astfel de farfurie până şi
sosurile se pot tăia. Farfuriile se pot încălzi cam 50-55 de secunde în cuptor, la 200 °C, sau câteva minute, la
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 41
.
setarea minimă de temperatură.
Indicaţii pentru montaj

Iată câteva reguli simple care vor asigura un montaj corect.
Mâncarea trebuie să fie în apropiere, pentru a evita să fie vărsată sau scăpată.
Se identifică punctul central şi cercul virtual care se întinde pe două treimi din suprafaţa canvasului.
Se aşază ingredientul cu amidon în secţiunra 1 a farfuriei.
Se aşază legumele în secţiunea 2.
Se aşază proteinele în secţiunea 3, ridicate către punctul central al farfuriei.
O greşeală făcută de mulţi este de a lăsa prea mult spaţiu liber între aceste trei componente. Aşezarea mai
compactă nu este doar mai atractivă (căci ochul nu mai este atras de spaţiile libere dintre ingrediente), dar ajută
şi la conservarea temperaturii ingredientelor.
O altă greşeală este aglomerarea farfuriei, sau stivuirea ei prea înaltă.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 42
.
Ca regulă, la montaj, ingredientele se socotesc în număr impar. Cantităţile impare sunt mai atractive şi se
echilibrează mai uşor.
Dacă se adaugă sos unui preparat, lucru care aduce savoare, culoare şi textură, trebuie să se ţină cont de câteva
lucruri.
Dacă ingredientul principal are piele crocantă şi rumenită, este mai bine ca sosul să fie pus înaintea acestuia, în
secţiunea 3. Se aşază apoi componentul deasupra. Această aşezare va împiedica partea crocantă că devină
umedă, cât timp se aduce farfuria la masă.
Unele proteine pot fi feliate şi înălţate, sprijinindu-se pe celelalte componente, ca să creeze un centru de atenţie
şi să dea stil aranjamentului. Feliile se aşază pe farfurie toate odată şi nu pe rând, căci îşi vor pierde forma şi vor
aluneca în jos.
Alimentele nu se acoperă complet cu sos, pentru a păstra un contrast de textură şi culoare. Sosul se pune la baza
secţiunii 3, acoperind doar parţial partea inferioară a proteinelor.
Alimentele poşate, sau fierte în aburi, care nu arată foarte decorativ, se pot umezi complet cu sos, pentru a le da
aspect şi pentru a le păstra calde şi suculente. Această tehnică de acoperire completă a unui ingredient cu sos se
numeşte napare.
Când se adaugă sosul, recipientul care îl conţine se aduce aproape de farfurie, pentru a nu picura. Sosarea
preparatului trebuie făcută cu încredere şi fără ezitare. Sosarea rapidă creează linii ferme, nete şi sigure, în timp
ce sosarea lentă este şovăielnică şi neîngrijită.
După sosare, preparatul se poate garnisi. Acest ornament poate adăuga textură, culoare şi chiar înălţime
preparatului. Trebuie ca garnisirea să se facă folosind ingrediente comestibile. De exemplu, frunzele robuste de
rozmarin, sau chiar cimbru, nu sunt comestibile crude. Chiar dacă arată bine, nimeni nu le va mânca, deci, după
mine, nu-şi au rost în farfurie.
La fel, garnisirea trebuie să fie făcută cu ingrediente care au logică. Nu se ornează cu un aliment care nu se
regăseşte deja în preparat sau care nu satisface logica de a se afla acolo; în opinia mea, nu se poate garnisi cu
ceva care apare în farfurie hodoronc-tronc, doar fiindcă aduce o culoare în plus sau doar fiindcă este la
îndemână.
De asemenea, nu exgeraţi cu garnisitul. Un decor ca pătrunjel tocat, dacă este pus în exces poate da impresia de
neglijenţă.
Pe lîngă asezonare, care trebuie făcută pe fiecare dintre cele 3-4 ingrediente principale, trebuie avut în vedere şi
luciul. Ingredientul amidonat poate fi finisat cu ulei, sau unt, pentru a căpăta un luciu atrăgător. Legumele
trebuie şi ele să fie amestecate cu puţin unt şi asezonate.
Chiar şi proteinele (carnea), înainte de a fi montate, pot fi unse sau amestecate cu sosul rămas în vasul în care au
fost gătite.
Dacă este posibil, chiar şi ornamentele trebuie să fie puţin asezonate şi unse cu ulei.
Se examinează apoi farfuria pentru pete, dâre sau amprente. Toate se şterg imediat cu capătul unui un prosop
umed şi rulat, ca o ţigară.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 43
.
Când se montează mai mult de o singură farfurie odată, se aşază mai întâi toate ingredientele cu amidon, apoi
toate legumele, după aceea toate ingredientele cu proteine, şi aşa mai departe. Nu se montează pe rând farfuriile,
căci este ineficient, iar mâncarea va suferi.
Servirea farfuriilor montate
După efortul investit în gătit şi montat, servirea trebuie să fie făcută şi ea cu mare grijă. Aveţi grijă că mâinile
dvs. pot fi grase, din cauza procesului de montare. Farfuria se ţine cu degetele dedesubt, sprijinită doar cu
degetul mare, aşezat pe buza exterioară a ramei. Nu se pun degetele mari pe rama farfuriei.
Farfuria nu se înclină atunci când este transportată, căci ingredientele pot aluneca, iar sosul se poate scurge pe
rama farfuriei, stricând prezentarea.
Farfuria se aşază pe masă cu secţiunea 3 înspre mesean
4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru decor si prezentarea exemplului de decor
In manualele de specialitate ni se spune ca «decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in
servirea si prezentarea acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de
aspectul exterior al acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de decoruri folosite»
s.a.m.d. Insa platingul presupune mai mult decat emotionarea culinara a oaspetelui. El este desavarsirea unei
opere de arta. Practic, decorarea trebuie sa fie cumulul de stiinte practicate pe toata perioada procesului
tehnologic, in realizarea farfuriei respective. De la curatatul morcovului, pana la asezarea lui in farfurie,
indiferent de starea acestuia.
In spatele culorilor alese este tot stiinta, armonia de a combina ingrediente, intelegerea gusturilor, psihologia
consumatorilor.. In mai putine cuvinte, nu poti sa arunci in farfurie, doar asa, de dragul de a pune ceva in
farfurie
Felul in care iti prezinti cel mai bun preparat este la fel de important ca modul in care il gatesti. O farfurie
aratoasa te ispiteste mai mult decat aromele pe care le emana. Nu trebuie sa fie prea elaborata, ci gandita cu stil
pentru a crea emotii puternice. Uite cum poti sa ii faci pe toti sa saliveze doar dintr-o privire.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 44
.
…ca dimensiune si culoare. Nu folosi farfurii cu diverse desene, buline, flori, dungi. Sunt aratoase, dar vor
atrage atentia asupra lor si nu asupra mancarurilor. Cu cat farfuria este mai simpla, cu atat ai mai multe sanse sa
faci din mancarea ta vedeta centrala. Si nu in ultimul rand, tine cont de dimensiuni. Mai bine o farfurie mai mare
decat una mica pe care totul sa para inghesuit.
Sosurile declanseaza automat ideea de savoare. De teama sa nu murdarim farfruia sau sa o facem sa arate
incarcata, lasam sosul deoparte. Totusi, o lingura de sos va face friptura mai apetisanta si va aduce un strop de
culoare pe farfurie.
Un pui cu pielita rumenita, ceapa caramelizata, o friptura cu urmele paralele ale grillului, sunt elemente care vor
atrage atentia si vor face felul de mancare prezentat irezistibil. Pune-le in valoare si nu le ascunde sub sosuri sau
frunze de salata.
Verdeturile
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 45
.
Verdele e o culoare vibranta pe orice farfurie. Doar cateva frunze de patrunjel verde sau ceapa verde tocata pot
schimba complet aspectul. Pentru feluri de mancare care sa aiba un aspect elaborat si un look de restaurant te
incurajam sa folosesti micro-verdeturile (muguri, germeni, seminte incoltite sau alte plante crescute special in
varinata mini).
Forme
Una din regulile cele mai importante de care trebuie sa tii cont este sa nu supraaglomerezi farfuria. Ca sa
impresionezi nu e nevoie de prea multe ingrediente puse la gramada. Mai bine invata sa feliezi frumos si sa dai
alt aspect. Taie legumele sau fructele pe diagonala sau in fundite, in betisoare sau rondele fine. Varietatea de
forme va capta privirea.
Desene din piure sau sos
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 46
.
Este una din tehnicile pe care marii bucatari le folosesc ca sa impresioneze. Pentru asta iti trebuie un sos sau un
piure, o lingura si putina practica pentru a trasa o linie frumoasa. Consistenta sosului sau piureului va face ca
desenul pe care il trasezi sa arate in mod diferit asa ca experimenteaza cu cat mai multe.
Pastreaza farfuria curata
Orice ai pune pe farfurie si indiferent cat de multe sosuri folosesti asigura-te ca inainte de servire farfuria este
curata. Fara urme de degete, picaturi de sos, bucatele din mancare imprastiate pe margini. Pentru asta e bine sa
lucrezi curat inca de la inceput. Incepe din mijlocul farfuriei si apoi construieste in jurul piesei centrale decorul.
4.5 Temperatura servirii preparatului
Temperatura adecvata la care bucatele sunt consumate nu duce doar la un preparat gustos si bine facut,
dar ofera si siguranta. Indicatorul de temperatura al termometrului trebuie folosit in deplina cunostinta de cauza.
Numai asa vei evita o mancare nefacuta si totodata, te vei feri de bacteriile care supravietuiesc surprizantor de
usor cand alimentele nu sunt gatite la temperatura potrivita.

Temperaturi potrivite pentru carne
Carnea trebuie sa fie consumata la o temperatura adecvata pentru a elimina posibilitatea transmiterii de
salmonella sau alte microorganisme daunatoare. Cand carnea este supusa temperaturilor ridicate prea mult timp,
textura acesteia devine densa, solida si uscata, iar preparatul are de suferit sau este pur si simplu ratat. De aceea
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 47
.
este important sa se pastreze o balanta intre temperatura minima si cea maxima.
Carnea de vita, de exemplu, este unul dintre alimentele care se pregatesc la temperaturi diferite, in functie
de rezultatul dorit. Carnea de vita "in sange" se face la 70 grade Celsius . Pentru carne de vita preparata
medium, trebuie folosita o temperatura ceva mai mare, de 80 grade Celsius . Pentru a fi bine patrunsa (vita bine
facuta), temperatura este de cel putin 88 grade Celsius.
Temperaturi potrivite pentru a diverse tipuri de carne

Carne tocata de vita, porc, miel: 71 grade Celsius
Carne tocata de pui, curcan: 71 grade Celsius
Carne de vita, miel: 63 grade Celsius
Pui intreg: 85 grade Celsius
Pui transat: 74 grade Celsius
Carne de porc: 71 grade Celsius
Mancaruri pe baza de ou: 74 grade Celsius
File de peste: 70 grade Celsius
Creveti, homari, crabi: 74 grade Celsius.

Un termometru de bucatarie poate fi un instrument util cand gatesti. Un astfel de aparat este disponibil in
diverse forme si marimi, cu functii diferite: termometru pentru cuptor, pentru aragaz, pentru friptura etc. Unele
raman prinse in mancare pe toata durata prepararii la foc, alte termometre sunt folosite doar din cand in cand
pentru a verifica temperature
CAPITOLUL V : Principii de sanitarie si igiena pentru procesul tehnologic de

pregatire a preparatelor
5.1. Cerinte sanitare igienice fata de locul de munca, echipament , inventor si vesela
Principii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice Igiena este o ştiinţă care studiază influenţa
condiţiilor mediului înconjurător asupra sănătăţii omului şi elaborează măsuri de îmbunătăţire a acestor condiţii,
precum şi măsuri de profilaxie. Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respect
pentru a menţine o stare bună de sanătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de
apariţie a bolilor provocate de consumarea alimentelor.
Produsele alimentare trebuie să fie calitative, inoffensive şi potrivite pentru consum. Nerespectarea
condiţiilor igienico-sanitare la întreprinderi pot determina producerea unor alimente neconforme, insalubre şi în
unele cazuri nocive pentru consum.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 48
.
Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sisitem de legi destinate asigurării sănătăţii
populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea calităţii
nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.
Regulile de igienă şi sanitarie industrial şi individuală:
Regurile sanitare în întreprindere:
Cerinţe sanitare faţă de inventar, veselă, mese în întreprindere;
Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic;
Tocătoarele, cuţitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic (ex: “CC” – carne crudă; “PC” –
peşte crud; “LC” – legume crude etc. );
Spălarea veselei de servit se efectuează în mod manual cît şi automatizat;
Cerinţe sanitare la recepţionarea şi păstrarea produselor alimentare:
. Se interzice recepţionarea:
- Cărnii fară ştampilă, care demonstreză controlul sanitaro-veterinar;
- Cărnii de pasăre, ouălelor fară certificate sanitaro-veterinare;
- Ouălelor de raţă, gîscă;
- Conservelor cu bombaj;
- Făinii, crupelor, produse ce conţin substanţe dăunătoare;
- Fructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefacţie;
- Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi;
- Produselor uşor alterabile cu termenul de valabilitate expirat.
Produsele finite şi semifabricatele se păstreză separate;
Prelucrarea produselor finite şi a s/f se efectuează în secţii diferite. Cerinţe sanitare la distribuirea
produselor finite şi produselor culinare în secţiile de realizare:
Bucatele fierbinţi, felul I, băuturi fierbinţi, sosurile se realizează la t = 750 C, felurile II, garniturile se servesc la
t = 650 C;
Bucatele reci se pregătesc în cantităţi după cerinţă, cu t0 nu mai mare de 10 – 120 C; 3.3 Se interzice
realizarea pentru a 2-a zi.
Cerinţe sanitare faţă de igiena personală a muncitorilor din întreprindere:
Efectuarea examenului medical specializat;
Bucătarii sunt obligaţi:
- Să respecte igiena personală (igiena corpului, mîinilor şi a cavităţii bucale);
- Să păstreze curete şi bine îngrijite hainele sanitare;
- Să strîngă părul sub colţ sau bonetă;
- Să nu fumeze în încăperile de producer;
- La ieşirea din blocul alimentar să scoată haina sanitară, apoi la intrare după spălarea minuţioasă a
mîinilor s-o îmbrace;
- Categoric se interzice de a intra în WC în haine sanitare;
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 49
.
- Haina sanitară se schimbă o dată la 2 zile;
- Folosirea obligatorie a bonetelor;
- Îmbrăcămintea sanitară se păstrează separate de alte haine;
- Încălţămintea trebuie sa fie special, cu călcîi;
- Se interzice de a avea unghii şi ojă pe unghii;
- Se interzice de purtat bijuterii;
- Să nu se folosească bolduri sau ace;
- Să nu pună în buzunare obiecte în plus.
Cerinţe generale de igienă şi sanitărie într-o alimentaţie publică:
- Spălarea periodică pe mîini cu soluţii bactericide;
- Purtarea hainelor sanitatre;
- Spălarea cît mai frecventă a pardoselei cu soluţii bactericide;
-Evitarea folosirii unicilor ustensile în diverse secţii, pentru evitarea contaminării încrucişate;
- Menţinerea climatului optimal în depozite şi bucatarie;
- Menţinerea în curăţenie ideală locul de lucru şi hainele sanitare;
- Evitarea primblărilor nemotivate a personalului printre secţiile bucătariei;
- Folosirea încălţămintei comode şi antiderapante;
- Respectare normelor de păstrare materiei prime, semifabricatelor, bucatelor;
- Interzicerea pătrunderii persoanelor străine la bucătărie
Concluzie :
În urma efectuării lucrarii de an ,,Tehnologia gustarilor calde din carne si subproduse” are ca scop
atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul studiilor contribuind
astfel la o bună formare profesională in domeniu.
Tema aleasă este structurată in capitole abordate separate ca parţi distincte.Contribuţia personală privind
elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice/practice si teoretice specifice
specializarii,structurarea pe capitole a acestora.
In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de invatamant
studiate . Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea unor produse
pentru a se asigura alimentarea organismului.
Bibliografie :
1. Balan O. 1999 - Materii prime si materiale pentru industria alimentara. Universitatea
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 50
.
Tehnica „Gh. Asachi” Iasi.
2. Banu C., s.a. 2002 - Manualul inginerului de industrie alimentara. Vol. II, Editura Tehnica,
Bucuresti.
3. Baisan I. 1999 - Tehnologii in industria alimentara. Universitatea Tehnica „Gh. Asachi”
Iasi.
4. Baisan I. 2004 - Operatii si procese in industria alimentara. Universitatea Tehnica „Gh.
Asachi” Iasi.
5. Bratu E., s.a. 1985 - Operatii unitare in industria chimica. Vol I si II, Editura Tehnica
Bucuresti.
6. Iliescu Gh., Vasile C. 1983 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura
Tehnica, Bucuresti.
7. Mathlouthi M., et all. 1986 - Food Packaging and Preservation. Elsevier Applied Science,
Essex.
8. Musca M. 1984 - Tehnoloa generala a industriei alimentare. Universitatea din Galati.
Coala
TLC 525.3 131 003 NE 51
.

TPAP Raport de An

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TPAP Raport de An

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

TLC 525.3 113 003 NE

Tabelul 1.1 Fișa tehnologică a bucatelor din carne si subproduse

2. Frigarui din 1 muschiulet de porc ( 400

5. Coada de 600 gr coada de vita (3-4

6. Atricot de 2 felii antricot de vita

7. 750 g limba de vita sau porc

8. Creier pane 500 g creier (de vita sau

Capitolul II : Sortimentul și caracteristica materiei prime pentru pregatirea

Tab 2.1 Rolul si operațiile de pregatire a materii prime de bază

2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

2.3. Caracteristica morfologica materiei prime de baza

Compozitia chimica a tesutului muscular

În funcţie de localizarea lor şi solubilitate se împart în: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale.

Lipidele ţesutului muscular

STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI ADIPOS

STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

TRANSFORMĂRI POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI

1. Degradarea compuşilor macroergici şi ai glicogenului

3. Formarea complexului actomiozinic

2.4 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime

Capitolul III : Procesul tehnologic de prelucrare culinara a produselor din carne si

Procesul tehnologic al întreprinderii alimentaţiei publice constă în recepţionarea și depozitarea materiei

3.2 Procesul tehnologc de tartare termica a semipreparatelor obtinute. Argumentarea

Prelucrarea termica a alimentelor.

- verificarea calitatii materiei prime,

- se spala, se portioneaza, se pregateste pentru ambalat sau prelucrat.

Toate aceste operatii, pe faze de prelucrare sunt cuprinse in fisa tehnologica.

Capitolul IV : Prezentarea decorarea si servirea preparatelor

Tacâmurile sunt așezate la stânga și la dreapta farfuriei în ordinea în care vor fi întrebuințate.

1. FURCULITA INOX BAGUETTE SERVIREA GUSTARILOR DIN

2. Cutit inox CUTIT PENTRU CARNE

4. FARFURIE DE PORTELAN SERVIREA PESTELUI

5. Farfurii pentru aperitiv SERVIREA GUSTARILOR

6. Platou traditional de pentru SERVIREA BUCATELOR DIN

7. Farfurie de portelan pentru SERVIREA PRODUSELOR

Furculita pentru carne SERVIREA BUCATELOR

Furculita pentru peste SERVIREA PESTELUI

Cutit pentru peste SERVIREA PESTELUI

Cleste pentru carne SERVIREA BUCATEOR

4.2 Norme si gramaj de servire

Carne – gramaje înainte și după prelucrarea termică

Pregătirea pentru montaj

Indicaţii pentru montaj

4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru decor si prezentarea exemplului de decor

Desene din piure sau sos

Pastreaza farfuria curata

4.5 Temperatura servirii preparatului

Temperaturi potrivite pentru a diverse tipuri de carne

CAPITOLUL V : Principii de sanitarie si igiena pentru procesul tehnologic de

S-ar putea să vă placă și