DESCRIEREA PRINCIPALELOR CEREALE ȘI

PRODUSE CEREALIERE
NUTRIȚIA OMULUI SĂNĂTOS
Lucrări practice nr 2
Farmacist Dejeu Ioana

Definiție:
Cerealele sunt semințele plantelor din familia graminee și stau la baza piramidei
alimentare.
Clasificare:
1. Cereale integrale: bobul este păstrat întreg, conservând integral elementele
esențiale conținute în coajă (tărâță), miez (endosperm) și germene.
Coaja și germenele conțin vitamine, fibre și minerale, iar miezul conține proteine și
amidon.
O culoare mai închisă a pâinii sau a pastelor nu înseamnă neapărat că sunt produse din
cereale integrale, ci pot indica prezența unor coloranți.
2. Cereale procesate: pot fi măcinate sau rafinate. Coaja și germenele sunt
îndepărtate, iar astfel o mare parte a valorii nutritive dispare.
Avantajele cerealelor:
 Preț scăzut
 Păstrare ușoară și pentru mult timp
 Conținut ridicat de glucide (calorii), fibre, proteine, lipide, vitamine, minerale
 Pot fi folosite sub formă de bob (orez, grâu, porumb) sau transformate în făină
Reprezentanți:
1. Grâul (Tritticum vulgare)
Este utilizat cel mai frecvent pentru prepararea pâinii. Prin măcinare se obține făina de
grâu.
Conținutul produselor din grâu:
Pâine albă Pâine integrală Paste nefierte Paste fierte
Apă (g) 37,3 38,3 9,7 75,9
Energie (kcal) 236 215 346 97
Fibre (g) 1,5 5,8 3,0 1,0
 Carbohidrați (g) 49,3 41,6 74,9 20,9
Lipide (g) 1,9 2,5 1,9 0,6
Proteine (g) 8,4 9,2 12,0 3,2

2. Porumbul
14% din producția mondială este utilizat pentru consumul uman.
Porumbul dulce este recoltat înainte de maturare și are un conținut de 70-90% apă.
Făina se utilizează în industria dulciurilor și este mai bogată în grăsimi și zaharuri
decât făina de grâu.
Nu conține gluten, de aceea persoanele cu intoleranță la gluten îl folosesc foarte des.
3. Orezul (Oryza sativa)
90% din recoltă are loc în Asia.
Este de două tipuri: alb sau brun.
Are un conținut bogat în amidon, nu conține gluten.
Orezul cu bob scurt după fierbere rămâne moale, lipicios iar cel cu bob lung rămâne
ferm, separat.
Tipuri de orez:
 Basmati:– bob lung, aromă pronunțată după fierbere
 Brun – curățat superficial, conține fibre, vitamine B
 Camaraque – bob rotund, culoare slab roșie, gust de nucă
 Rizotto – absoarbe mult lichid, crește în volum
 American – bob lung, boabele rămân separate după fierbere
Conținutul produselor din orez:
Orez brun, Orez alb, Orez brun, Orez alb, Orez alb,
nefiert nefiert fiert fiert făină
Apă (g) 13,9 11,7 56 69,9 11,9
Energie 357 361 141 1213 366
(kcal)
Carbohidrați 81,3 86,8 32,1 29,6 80,1
(g)
Proteine (g) 6,7 6,5 2,6 2,2 6,0
Lipide (g) 2,8 1,0 1,1 0,3 1,4
Fibre (g) 1,9 0,5 0,8 0,2 2,4

4. Orz
Este prelucrat pentru a putea fi utilizat. Îl întâlnim sub formă de boabe, făină sau fulgi.
 Doar 5% din producția mondială este utilizat în nutriția umană.
5. Meiul
Nu conține gluten și se utilizează la prepararea supelor cremă, budincilor, biscuiților.
6. Ovăzul
Prin prelucrare se pot obține: fulgii de ovăz, făina de ovăz sau tărâțele de ovăz.
Este utilizat la prepararea pâinii, biscuiților sau dimineața pentru micul dejun.
7. Secara
Prin măcinare se obține făina de secară, un ingredient principal pentru pâinea neagră,
de secară. De multe ori se amestecă cu făina de grâu.
Conține amidon, vitamina B, vitamina E.
8. Hrișca
Este o plantă foarte rezistentă, întâlnită în zonele cu climă rece și umedă. Boabele pot
fi utilizate întregi sau măcinate.
Făina de hrișcă e utilizată la prepararea pâinii, focaccia.

Beneficiile consumului de cereale:

 Aport de glucide, proteine, vitamine, minerale (fier, fosfor, magneziu)
 Cerealele integrale conferă acea senzație de sațietate și energie
 Datorită conținutului ridicat în fibre, contribuie la menținerea unui tranzit
intestinal normal, scăzând astfel riscul apariției cancerului de colon
 Previne constipația
Riscurile unui consum exagerat de cereale:
 Aport crescut de calorii, apariția obezității
 Făina albă are doar putere calorică, fără rol nutritiv semnificativ.
Exemple de preparate ce conțin cereale:
1. Pâinea
Este o sursă importantă de calorii și carbohidrați. Poate fi produsă din făină albă,
neagră, de secară.

Conținut energetic și nutritiv:

Per 100/g Per porție
Pâine albă/neagră (o felie)
Energie (kcal) 250/225 75/67
Grăsimi (g) 1 0
 Proteine (g) 8/14 3/5
Carbohidrați (g) 50/48 17/16
Index glicemic Mare/mediu Mare/mediu
Fibre alimentare (g) 1,5/5 0,5/2

Prin prăjire, pâinea are un indice glicemic mai mic dar tot la fel de multe calorii.
2. Fulgii de cereale
Sunt o sursă importantă de calorii, carbohidrați, fibre alimentare și foarte utilizați la
micul dejun.
Conținut energetic și nutritiv:
Per 100/g Per porție
Fulgi de ovăz/porumb (30 g- 3 linguri fulgi ovăz/6
linguri fulgi porumb)
Energie (kcal) 353/360 106/108
Grăsimi (g) 1/0 0
Proteine (g) 11/7 3/2
Carbohidrați (g) 79/87 24/26
Index glicemic Mediu/mare Mediu/mare
Fibre alimentare (g) 13/5 4/2

3. Orezul
E o sursă de calorii și carbohidrați. Prin fierbere el își triplează greutatea.
Conținut energetic și nutritiv:
Per 100/g gătit Per porție
Orez brun/alb Brun/alb
75 g fiert/3 linguri fiert
Energie (kcal) 112/129 84/96
Grăsimi (g) 1/0,3 0,8/0,2
Proteine (g) 3 2,3
Carbohidrați (g) 23/27 17/21
Index glicemic Mic/mare Mic/mare
Fibre alimentare (g) 2/0,5 2/0,5

4. Mămăliga
Conține carbohidrați, fibre alimentare, vitamine și minerale: zinc, vitamina B6,
tiamina, magneziu, fosfor, cupru, acid folic, niacină.

Conținut energetic și nutritiv:

 Per 100/g Per porție
Făină de mălai/mămăligă 100 g mămăligă- 4 linguri
Energie (kcal) 349/70 70
Grăsimi (g) 1/0 0
Proteine (g) 7/2 1
Carbohidrați (g) 70/15 15
Index glicemic -/mare Mare
Fibre alimentare (g) 7,2/1 1