Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi – 2011 – vol. 115, nr.

FARMACIE ARTICOLE ORIGINALE

NITRAŢII ŞI NITRIŢII DIN PREPARATELE DIN CARNE-PRECURSORI

AI NITROZAMINELOR

Liliana Avasilcăi, Rodica Cuciureanu

Universitatea de Medicină şi Farmacie „Gr.T.Popa” Iaşi
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia mediului şi alimentului

NITRATES AND NITRITES IN MEAT PRODUCTS – NITROSAMINES PRECURSORS

(Abstract). Aim: To determine the content in nitrates and nitrites and the formation of two
nitrosamines (N-nitrosodimethylamine – NDMA, and N-nitrosodiethylaamine- NDEA) in
samples of chicken ham, dry Banat salami, dry French salami, traditional Romania sausages,
and pork pastrami. Material and methods: Nitrites were determined by spectrophotometry
with Peter-Griess reagent, and nitrates by the same method after reduction to nitrites with
cadmium powder. High performance liquid chromatography with UV detection was used to
determine nitrosamines. Results: The initial concentration of nitrates, nitrites, NDMA and
NDEA in the samples ranged as follows: 14.10 – 60.40 mg NO3/kg, 2.70 – 26.70 mg
NO2/kg, from non-detectable to 0.90 μg NDMA/kg, and from non-detectable to 0.27 μg
NDEA/kg, respectively. After 28 days the concentrations were: 3.24 – 17.1 mg NO3/kg, 0.04
– 1.87 mg NO2/kg, 0.8-29 μg NDMA/kg, and 11.6 – 61.9 μg NDEA/kg, respectively. Con-
clusions: The decreased nitrate and nitrite and increased NDMA and NDEA concentrations
prove that in food products nitrosamines are formed due to residual nitrite during their
preservation. The determination of nitrasamines revealed levels much above the admitted
maximal concentration for these food products. Key words: NITRATES, NITRITES, NI-
TROSAMINES, MEAT PRODUCTS

Expunerea la nitraţii şi nitriţii din surse
alimentare şi elemente de mediu reprezintă
un risc major pentru sănătatea umană. Ni-
tritul rezidual din produsele alimentare în
care nitraţii şi nitriţii au fost adăugaţi drept
conservanţi pot forma în aliment sau în
organismul consumatorului nitrozamine,
compuşi clasificaţi de IARC International
Agency for Research on Cancer (1) cance-
rigeni pentru om. Formarea nitrozaminelor
în preparatele din carne este un proces
complex, influenţat de o serie de factori:
cantitatea de nitriţi respectiv nitraţi adău-
gaţi iniţial, concentraţia nitritului rezidual,
interacţiunea cu alţi aditivi, natura procesu-
lui culinar, temperatura şi durata acestuia,
condiţiile de păstrare a alimentului (2).
Mecanismul probabil al formării in vivo a
dimetilnitrozaminei, una dintre cele mai
frecvent întâlnite nitrozamine (2), la nivel
gastric, este prezentat în figura 1.
Formarea nitrozaminelor în produsul
alimentar are loc lent, progresiv, în funcţie
de nivelul nitritului rezidual şi de condiţiile
din mediul de reacţie.
Determinarea nitrozaminelor în prepara-

606
 Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori ai nitrozaminelor

te din carne se poate face prin diverse me- HPLC cu fotohidroliză post-coloană şi
tode. În prezent sunt utilizate metodele detecţie UV-VIS (4) şi metodele gaz cro-
HPLC cu detecţie prin fluorescenţă (3), matografice (5).

NaNO2 + H+ → HNO2 + Na +
2 HNO2 ↔ N2 O3 + H2 O
2 N2 O3 + O2 → 2N2O4
2 HNO2 + H+ ↔ H2 NO2 +
H2 NO2 + + CH3 NHCOCH3 → CH3 N(NO)COCH3 + H2 O + H+
2NO + O2→ 2NO2
NO + NO2 ↔ N2 O3
2NO2 ↔ N2 O4
N2 O3 + (CH3 )2 NH → (CH3 )2 N.NO + HNO2
N2 O4 + (CH3 )2 NH → (CH3 )2 N.NO + HNO3
N2 O4 + 2(CH3 )2 NH → (CH3 )2 N.NO + (CH3 )2 N.NO2

Fig. 1. Mecanismul formării nitrozodimetilaminei (NDMA)

Cercetările efectuate au urmărit deter- şi pastramă de porc), procurate direct de la

minarea în dinamică a concentraţiilor nitra-
ţilor, nitriţilor, nitrozodimetialaminei şi
nitrozodietilaminei din preparate din carne,
pe o perioadă de 28 de zile.
MATERIAL ŞI METODǍ
Reactivi
Toţi reactivii utilizaţi la realizarea cer-
cetărilor au fost de puritate analitică şi au
foat achiziţionaţi de la compania Fluka
Chemika. Pentru determinările HPLC s-au
folosit reactivi de puritate corespunzătoare
achiziţionaţi de la Fisher Chemicals.
Aparatură
- spectrofotometru JASCO, model V-
550 UV-VIS;
- sistem HPLC Shimadzu, detector UV.
Probe de analizat
Analiza în dinamică a conţinutului în
nitraţi, nitriţi şi evidenţierea formării a
două dintre nitrozamine (NDMA şi NDEA)
au fost realizate pe probe de preparate din
carne (şuncă de pui, salam bănăţean uscat,
salam franţuzesc uscat, cârnaţi tradiţionali
producător, în prima zi în care puteau fi
comercializate. Determinările s-au efectuat
iniţial şi la intervale de 7 zile, timp de 28
de zile.
Metode
a) Determinarea nitriţilor
Determinarea conţinutului în nitriţi s-a
realizat prin metoda spectrofotometrică cu
reactiv Peter - Griess, după separarea aces-
tora din probe prin extracţie în soluţie
apoasă (6).
b) Determinarea nitraţilor
Determinarea nitraţilor s-a realizat prin
aceeaşi metodă, după reducerea nitratului
la nitrit cu pulbere de cadmiu (6). Calcula-
rea conţinutului de nitrat s-a realizat prin
diferenţa între nitritul total (după reducerea
cu cadmiu) şi nitritul iniţial, determinat în
acelaşi extract.
c) Separarea nitrozaminelor
Separarea nitrozaminelor din probele
de analizat s-a realizat prin extracţie în
tampon fosfat – citrat de pH 6,5 şi acid
ascorbic. Purificarea extractelor s-a făcut

607
 Liliana Avasilcăi et al.

prin filtrare prin coloane de Celite 545. e) Condiţii de cromatografiere

Eluatele au fost extrase cantitativ cu di- Instrument: sistem HPLC Shimadzu
clormetan. Faza organică s-a evaporat la Coloana: Grace 25 ×4,6 mm, 5 μm, ODS
sec la rotavapor şi a servit determinării prin Faza mobilă: acetonitril - acid acetic 1%
cromatografie de lichide de înaltă perfor- (20:80, v/v)
manţă a nitrozodimetilaminei şi a nitrozo- Debit: 0,8 ml / minut
dietilaminei. Volum injectare: 20 μl
d) Determinarea nitrozaminelor Temperatura coloanei: 25°C
Determinarea nitrozaminelor s-a realizat Detectia : UV (230 nm)
Timp de retenţie NDMA: 4,56 min.
prin cromatografie de lichide de înaltă
Timp de retenţie NDEA: 9,11 min.
performanţă; reziduul obţinut în urma eva-
Timp de analiză / probă : 10 minute.
porării s-a reluat cu 1 ml de fază mobilă,
Curbele de etalonare pentru nitrit, nitrat,
acetonitril- acid acetic 1% (20:80 v/v) şi un
nitrozodimetilamină (NDMA), respectiv
volum de 20 μl a fost injectat în lichid nitrozodietilamină (NDEA), sunt redate în
cromatograf. figurile 2, 3 şi 4.

1 0.45
0.9 0.4
0.8 y = 0.0868x - 0.0087
0.35 y = 0.0413x + 0.0004
0.7 R2 = 0.9964
0.3 R2 = 0.9996
absorbanta

0.6
absorbanta

0.25
0.5
0.2
0.4
0.15
0.3
0.1
0.2
0.1 0.05
0 0
-0.1 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12

micrograme nitrit micrograme nitrat

Fig. 2. Curba de etalonare pentru determinarea Fig. 3. Curba de etalonare pentru determinarea
nitriţilor nitraţilor
3500000
y = 157821x
R2 = 0,9998
3000000

2500000
aria picului

2000000
y = 149768x
R2 = 0,9991
1500000

NDEA
1000000
NDMA

500000

0
0 5 10 15 20 25
concentraţ
ia, m icrogram e

Fig. 4. Curbele de etalonare pentru determinarea NDMA şi NDEA

608
 Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori ai nitrozaminelor

REZULTATE Preparatele tip jambon (şunca de pui-

Rezultatele obţinute la determinarea ni- proba 1, respectiv pastrama de porc-proba
traţilor, nitriţilor, NDMA şi NDEA sunt 5) au un conţinut ridicat de nitrit (26,70
redate în figurile 5, 6, 7, 8, 9. mg/kg, respectiv 25,82 mg/kg), fără a de-
păşi concentraţia maximă admisă pentru
DISCUŢII acet tip de preparate, de 100 mg/kg. Pe
Aşa cum era de aşteptat, pe perioada ce- durata studiului concentraţia în nitrit rezi-
lor 28 de zile de experiment s-a constatat o dual a probelor scade marcant la toate pre-
scădere a concentraţiilor de nitraţi şi de paratele analizate într-un procent de
nitriţi din probele analizate iniţial. 96,17%.

70 30

60 25

50
20
concentratia
concentratia

40
mg nitrit/kg 15 μg NDMA/kg
30 mg nitrat/kg μg NDEA/kg
10
20

5
10

0 0
iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile

a b
Fig. 5. Concentraţia nitriţilor şi nitraţilor (a), NDMA şi NDEA (b) în proba de şuncă de pui

16 25
14
20
12
concentratia

10
concentratia

15
8
mg nitrit/kg μg NDMA/kg
mg nitrat/kg μg NDEA/kg
6 10

4
5
2

0 0
iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile
a b
Fig. 6. Concentraţia nitriţilor şi nitraţilor (a), NDMA şi NDEA (b) în proba de salam bănăţean uscat

30 30

25 25

20 20
concentratia

mg nitrit/kg μg NDMA/kg
15 15
mg nitrat/kg μg NDEA/kg

10 10

5 5

0
0
iniţial iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile
7 zile 14 zile 21 zile 28 zile
a b
Fig. 7. Concentraţia nitriţilor şi nitraţilor (a), NDMA şi NDEA (b) în proba de salam franţuzesc uscat

609
 Liliana Avasilcăi et al.

20 70
18
60
16
14 50

concentratia
concentratia

12 40
m g nitrit/kg μg NDMA/kg
10
8
m g nitrat/kg 30 μg NDEA/kg

6 20
4
10
2
0 0
iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile
a b
Fig. 8. Concentraţia nitriţilor şi nitraţilor (a), NDMA şi NDEA (b) în proba de cârnaţi tradiţionali

60 40

35
50
30
concentratia
concentratia

40
25
m g nitrit/kg μg NDMA/kg
30 20
m g nitrat/kg μg NDEA/kg
15
20
10
10
5

0 0
iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile iniţial 7 zile 14 zile 21 zile 28 zile
a b
Fig. 9. Concentraţia nitriţilor şi nitraţilor (a), NDMA şi NDEA (b) în proba de pastramă de porc

Cantităţi crescute de nitraţi au fost de- HPLC aplicate.

terminate în preparatele tip jambon (probe- După 7 zile NDMA a fost detectată în
le 1 şi 5), dar şi în proba 3-salam franţuzesc proba 5–pastramă de porc, după 14 zile s-a
uscat (produs fiert, dublu afumat şi uscat). evidenţiat în proba 1-şuncă de pui şi după
Pe durata studiului concentraţiile în nitrat 21 de zile s-a evidenţiat în proba 2–salam
au scăzut la toate probele, într-un pro- bănăţean uscat; formarea NDMA a avut loc
cent.de 58,14%. Scăderea semnificativă a cel mai lent şi în cantitatea cea mai mică
cantităţii de nitrat rezidual, în procent de (0,8 µg/kg) în proba 4–cârnaţi tradiţionali.
80 %, s-a observat în ultimul interval de 7 La finalul studiului, probele cu concen-
zile a studiului pentru trei din cele cinci traţia cea mai mare de NDMA au fost pre-
probe analizate (probele 1, 3 şi 5). paratele din carne de tip jambon (proba 1-
În ceea ce priveşte prezenţa nitrozami- şuncă de pui şi proba 5- pastramă de porc)
nelor şi evoluţia în dinamică a concentraţii- – 29 µg/kg, respectiv 23,4 µg/kg.
lor acestora, s-a constatat că numai în pro- Remarcăm o proporţionalitate directă
ba 3–salam franţuzesc uscat, NDMA a fost între conţinutul iniţial în nitraţi şi nitriţi şi
prezentă iniţial într-o cantitate de 0,9 intensitatea procesului de formare a
µg/kg. Aceasta ar putea fi explicată prin NDMA; astfel proba 1 a avut iniţial o con-
existenţa perioadei de maturare a produsu- centraţie de 26,7 mg NO2 -/kg, respectiv
lui, care în acest caz, a fost de 45 de zile. 60,4 mg NO3-/kg, iar în proba 5 s-a deter-
Pentru celelalte probe conţinutul în NDMA minat o concentraţie de 25,82 mg NO 2 -/kg,
a fost sub limita de detecţie a metodei respectiv 57, 56 mg NO3 -/kg. Concentraţii-

610
 Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori ai nitrozaminelor

le de NDMA, respectiv NDEA din probele
menţionate au fost, la finalul studiului, de
29 µg NDMA/kg şi 11,6 µg NDEA/kg în
proba 1, respectiv de 23.4 µg NDMA/kg şi
40 µg NDEA/kg în proba 5.
Nitrozodietilamina (NDEA) nu a fost
evidenţiată la începutul studiului în proba 2-
salam bănăţean uscat şi în proba 5-pastramă
de porc, în timp ce proba 4-cârnaţi tradiţio-
nali a avut cea mai mare concentraţie -2,7
µg NDEA/kg; după 7 zile în proba 5 s-a
determinat cea mai mare cantitate de NDEA,
7,8 µg/kg; la finalul studiului concentraţia
de NDEA a crescut semnificativ, atingând
valori de 22,5 µg/kg (în proba 2), 25,7 µg/kg
(în proba 3), 40 µg/kg (în proba 5), respectiv
61,9 µg/kg ( în proba 4).
Rezultatele obţinute sunt în concordanţă
ce cele obţinute de alţi autori; astfel în
probe de carne şi preparate din carne con-
centraţia de NDMA a fost între 0,16-1,44
µg/kg, iar concentraţia de NDEA a fost
între 0–0,69 µg/kg (2, 7, 8, 9).
CONCLUZII
Cercetările efectuate au scos în evidenţă
faptul că nitraţii şi nitriţii adăugaţi în prepa-
ratele din carne ca şi conservanţi sunt pre-
zenţi în aliment şi după o perioadă mare de
păstrare a acestuia (în concentraţii mai mici
decât cele permise de legislaţie) şi pot expli-
ca formarea în timp şi creşterea concentraţi-
ei nitrozaminelor în preparatele din carne.
Scăderea concentraţiilor ionilor nitrat şi
nitrit şi creşterea concentraţiilor de NDMA
şi NDEA dovedesc formarea nitrozamine-
lor în preparatele din carne pe seama nitri-
tului rezidual, în timpul păstrării acestora.
Determinarea conţinutului în nitrozami-
ne a evidenţiat valori care depăşesc cu mult
concentraţia maximă admisă pentru acest
tip de produse alimentare.

BIBLIOGRAFIE
1. IARC Nitrosamines 1994: IARC Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals
to humans. PG
2. Yurchenko S, Mölder U. The occurrence of volatile N-nitrosamines in Estonian meat products; Food
Chemistry 2007; 100: 1713-1721.
3. Cárdenes L, Ayla JH, Gonzáles V, Afonso A.M. Fast microwave – assisted dansylation of N-
nitrosamines analysis by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. J.
Chromatogr A 2002; 946: 133-140
4. Bellec G, Cauvin JM, Salaun MC et al. Analysis of N- nitosamines by high-performance liquid
chromatography with post-column photohydrolysis and colorimetric detection. J Chromatogr A
1996; 727: 83-92
5. Byun MW, Ahn HJ, Kim JH, Lee JW., Yook HS, Han SB, Determination of volatile N-nitrosamines
in irradiated fermented sausage by gas chromatography coupled to a thermal analyzer. J Chromatogr
A 2004; 1054: 403-407.
6. Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Edition, vol.II, Gaithersburg,
Maryland: AOAC International, 2000.
7. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet; Mutat Res. 1999; 443: 129 – 138.
8. Bzun MW, Ahn HJ, Kim JH, Lee JW, Yook HS, Han SB. Determination of volatile N- nitrosamines
in irradiated fermented sausage by gas chromatography coupled to a thermal energy analyzer. J
Chromatogr A 2004; 1054: 403-407
9. Markiewicz GD, Van den Maagdenberg K, De Mey E, Deprez S, Kowalsca T, Paelinck H. Role of
proline and hydroxyproline in N-nitrosamine formation during heating in cured meat. Meat Science
2009; 81: 479-486.
10. Andrade R, Reyes FGR, Rath S. A method for the determination of volatile N-nitrosamines in food
by HS-SPME-GC-TEA. Food Chemistry 2005; 91: 173-179.

611