Cuprins

I. Structura supravegherii sanatatii publice……………………………….…………….....…….4

1. Structura instituţională actuală…………………………………………………………………….4
2. Debutul ……………………………………………....……………………………………………5
3. Centrul de Sănătate Publică …………………………………………….………………………...6
4. Eficientizarea şi consolidarea sistemelor de supraveghere a sănătăţii populaţiei………………....6
5. Concluzii și recomandări……….....................................................................................................7
II. Igiena personala a personalului de productie…………..…………………………………...…8
1. H.A.C.C.P………………………………………………………...……..……………………...…9
2. PrincipiileH.A.C.C.P……………………………....……………………………………………..10
3. Realizarea analizei pericolelor și a potențialelor riscuri…………………………………………10
4. Identificarea punctelor critice a pericolelor identificate…………………………………………11
5. Stabilirea limitelor critice………………………………………………………………………..11
6. Stabilirea unui sistem de monitorizare…………………………………………………………...11
7. Stabilirea acțiunilor corrective…………………………………………………………………...11
8. Elaborarea procedeelor de verificare…………………………………………………………….11
9. Stabilirea procedeelor de documentare și stocare a informațiilor………………………………..12
10. Planul H.A.A.C.C.p……………………………………………………………………………...12
11. ISO 22000:2005………………………………………………………………………………….13
12. Codex Alimentarius……………………………………………………………………………...14
13. Codul Internațional General Recomandat de Practică a Igienei Alimentare…………………….15
14. Responsabilitățile conducerii pentru igiena personalului………………………………………..16
III. Masurile privind prevenirea intoxicatiilor aimentare in industria laptelui ……..…………17
1. Industria laptelui……………………………………………………………………………..17
2. Calitatea produselor lactate………………………………………………………….……….18
3. Concluzii……………………………………………………………………………………..19

IV. Conceptul de dezinsectie si deratizare. Dezinfectia si curatarea manual a taancurilor si a

traseului produselor…………………………………………………………………………………….20
1. Cerinţele pentru utilajele şi spaţiile de producţie a produselor lactate………………………………..21

1
2. Principiile de la baza igienizării……………………………………………………………………….23

3. Concentraţie…………………………………………………………………………………………...25

4. Ustensilele de igienizare………………………………………………………………………………26

5. Frecvenţa recomandată pentru igienizarea suprafeţelor şi utilajelor………………………………….26

6. Utilajele şi spaţiul de producere a brânzei…………………………………………………………….26

Bibliografie…………………………………………………………………………………………...….28

2
 1. Structura supravegherii sanatatii publice

În ramura sănătăţii publice, datorită dezvoltării şi implementării unui complex de măsuri de prevenire şi
profilaxie a maladiilor, a avut loc diminuarea esenţială a maladiilor transmisibile sau dispariţia completă
a unora, impactul cărora pe timpuri conducea la o rată destul de înaltă a mortalităţii în rândul populaţiei
şi, în special, în rândul copiilor. Conform raportului Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, privind sănătatea
în Europa, principalele cauze ale poverii bolilor în regiunea europeană sunt bolile netransmisibile

. De la declararea independentei, în Republica Moldova au fost iniţiate transformări politice, economice

şi sociale radicale, înrăutaţirea finanţării măsurilor de prevenţie, îndeosebi, de educaţie pentru sănătate
care, la rândul său, au contribuit la înrăutățirea sănătăţii în rândul cetăţenilor. Organizaţia Mondială a
Sănătăţii a definit sănătatea, în sensul său mai larg, în 1946, ca o stare de bunăstare fizică, mentală şi
socială completă şi nu numai absenţa bolii sau a infirmităţii. Potrivit Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii,
principalele determinante ale sănătăţii includ mediul social şi economic, mediul fizic şi caracteristicile şi
comportamentele individuale ale persoanei.

Sănătatea publică este un concept a cărui semnificaţie a evoluat de-a lungul timpului de la preocuparea
strictă asupra controlului bolilor infecţioase, sănătăţii mediului, ocrotirii sănătăţii grupelor defavorizate
şi educaţiei pentru sănătate la o abordare comprehensivă a stării de sănătate a populaţiei, ceea ce
reprezintă sistemul de măsuri întreprinse de către autorităţile statului pentru prevenirea bolilor şi
contracararea epidemiilor. Uniunea Europeană, prin tratatul de la Lisabona, a subliniat importanţa
politicii de sănătate publică, stipulând că „în definirea şi punerea în aplicare a tuturor politicilor şi
acţiunilor Comunităţii se asigură un nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane”, astfel s-a aplicat cu
succes o politică cuprinzătoare prin intermediul strategiei de sănătate. Sănătate pentru creştere
economică şi programul său de acţiuni pentru 2014-2020, precum şi a unui corp de legislaţie secundară.

Structura instituţională actuală

Structura instituţională actuală de sprijin a punerii în aplicare include Direcţia Generală Sănătate şi
siguranţă alimentară a Comisiei şi agenţiile specializate, în special, Centrul European de Prevenire şi
Control al Bolilor şi Agenţia Europeană pentru Medicamente .

Constituţia Republicii Moldova, prin articolul 36, alin. (1) stabileşte că dreptul la ocrotirea sănătăţii este
garantat, iar prin articolul 37 alin. (1) − că fiecare om are dreptul la un mediu neprimejdios, din punct de

3
 vedere ecologic pentru viaţă şi sănătate, precum şi la produse alimentare şi obiecte de uz casnic
inofensive.

Concomitent art. 47 alin. (1) stabileşte că statul este obligat să ia măsuri pentru ca orice om să aibă un
nivel de trai decent, care să-i asigure sănătatea şi bunăstarea lui şi familiei lui, cuprinzând hrana,
îmbrăcămintea, locuinţa, îngrijirea medicală, precum şi serviciile sociale necesare.

Dreptul fiecărei persoane la un nivel de trai, care să asigure sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale,
incluzînd hrana, îmbrăcămintea, locuinţa, îngrijirea medicală, precum şi serviciile sociale necesare, este
garantat, de asemenea, de articolul 25 al Declaraţiei Universale a Drepturilor Omului, adoptată la 10
decembrie 1948. Articolul 3 al Legii ocrotirii sănătăţii, nr. 411-XIII din 28 martie 1995, defineşte
profilaxia în calitate de principiu fundamental în asigurarea sănătăţii populaţiei şi obligă autorităţile
administraţiei publice, unităţile economice să ia măsuri sociale şi medicale orientate spre profilaxia
primară a maladiilor, în special, spre salubrizarea mediului, spre crearea şi menţinerea unor condiţii
igienice favorabile de viaţă şi de muncă, spre menţinerea şi ocrotirea sănătăţii populaţiei, a unor
categorii vulnerabile, precum sunt femeile, copiii şi bătrânii, spre propagarea odihnei active şi a culturii
fizice în masă, spre alimentarea raţională şi educaţia sanitară a populaţiei prin: analiza factorilor care
determină diferenţa în longevitatea vieţii femeilor şi a bărbaţilor.

Un imbold important în dezvoltarea sistemului de sănătate, în scopul abordării sistemice a problemelor

de sănătate şi de integrare a eforturilor intersectoriale, ameliorării calităţii vieţii şi sănătăţii populaţiei,
promovării sănătăţii, prevenirii maladiilor şi asigurării accesului la servicii de sănătate de o înaltă
calitate pentru toţi cetăţenii ţării îl constituie Politica Naţională de Sănătate, aprobată prin Hotărârea
Guvernului nr. 886 din 6 august 2007.

Debutul

Debutul reformelor, conform Strategiei Naţionale de Sănătate Publică pentru a. 2014-2020, aprobate
prin Hotărârea Guvernului nr. 1032 din 20 decembrie 2013, a pus începutul modernizării SNSP, în baza
operaţiunilor esenţiale de sănătate publică. Aspectele activităţii domeniului sănătăţii publice sunt
stipulate în Legea nr. 10 din 03.02.2009 „Privind supravegherea de stat a sănătăţii publice”, Monitorul
Oficial al Republicii Moldova nr. 67/183 din 03.04.2009. Răspunderea pentru încălcarea legislaţiei
sanitare. Una dintre pârghiile cele mai eficiente de desfăşurare a supravegherii de stat a sănătăţii publice
este aplicarea constrângerii statale faţă de cei supravegheaţi care nu se conformează prevederilor legale.

4
 Încălcarea prevederilor legislaţiei sanitare atrage  răspunderea disciplinară, administrativ disciplinară,
civilă, contravenţională sau penală, conform legislaţiei în vigoare. La nivel naţional, în conformitate cu
Hotărârea Guvernului nr. 1340 din 4 decembrie 2001, Comisia pentru Situaţii Excepţionale a Republicii
Moldova, reprezentată de diverse ministere şi departamente, este responsabilă de prevenirea,
planificarea pregătirii şi acţiunile de management în situaţii excepţionale, generate de calamităţi
naturale, accidente de mari proporţii, catastrofe, incendii, epidemii, epizootii etc. Păstrarea sănătăţii
populaţiei, prevenţia îmbolnăvirilor, micşorarea termenelor şi perioadelor de pierdere a sănătăţii şi
ridicarea eficacităţii resurselor sistemului de ocrotire a sănătăţii se datorează managementului
contemporan al Sănătăţii Publice, bazat pe rezultatele monitorizării condiţiilor şi factorilor ce o
determină la nivel de individ, grup, populaţie .

Centrul de Sănătate Publică

Centrul de Sănătate Publică municipal din Chişinău este unul dintre cele mai importante și strategice
centre teritoriale din Republica Moldova, subordonat Ministerului Sănătății, Muncii și Protecției Sociale,
include în sine 14 secţii operative şi 4 laboratoare dotate cu utilaj şi aparataj modern ce permite în mod
operativ efectuarea supravegherii sănătăţii publice cu estimarea factorilor de risc, organizarea şi
efectuarea măsurilor de localizare și lichidare a focarelor de boli infecţioase în raza teritoriului deservit,
alte subdiviziuni auxiliare. Caracteristicile principale ale Profilului de sănătate al mun. Chişinău au
permis evaluarea stării de sănătate a populaţiei şi factorilor determinanţi. Acest lucru a fost posibil prin
intermediul indicatorilor statistici de monitorizare a stării de sănătate, a bunăstării socioeconomice şi a
calităţii factorilor de mediu, în special, a indicatorilor de monitorizare şi evaluare a Politicii Naţionale de
Sănătate a Republicii Moldova (2007 – 2021) şi Sănătate 2020.

Analiza aspectelor demografice, pe parcursul ultimilor zece ani, evidenţiază că mun. Chişinău a
remarcat tendinţe de creştere a populaţiei, a speranţei de viaţă, a angajării în câmpul muncii, creşterea
nivelului pensiei şi tendinţe de scădere a mortalităţii şi şomajului. Acest fapt dă dovadă de o dezvoltare
comprehensivă şi valoroasă a capitalei Republicii Moldova. Referitor la starea de sănătate a populaţiei
din mun. Chişinău, cele mai răspândite maladii printre populaţia în vârstă, aptă de muncă, sunt bolile
aparatului circulator, după care urmează tumorile. Un lucru îmbucurător este că mortalitatea prin
tuberculoză prezintă o tendinţă de descreştere.

În scopul asigurării promovării sănătăţii şi educaţiei modului sănătos de viaţă, specialiştii Centrului de
sănătate publică al mun. Chişinău au întreprins zilnic măsuri de prevenţie, plasând pe pagina web a

5
 instituţiei informaţii relevante ce ţin de sănătatea publică, factorii de risc a populaţiei şi comunicate de
presă privind evenimentele importante la acest compartiment. Merită atenţie mediul de trai şi factorii de
risc ai acestuia. Aerul atmosferic are o însemnătate vitală primordială pentru natură şi sănătatea
populaţiei. În pofida acestui lucru, încă multe probe depăşesc Concentrația maximal admisibilă.
Constituie o problemă pentru mun. Chişinău poluarea solului cu ouă de helminţi şi evacuarea deşeurilor
menajere. Este necesar de acordat atenţie şi accidentelor de muncă, din cauza că de de multe ori nu sunt
efectuate examenele medicale, sunt și condiţii nocive şi nefavorabile. Asigurarea accesului populaţiei la
serviciile medicale de calitate este o prioritate fundamentală, acest fapt fiind demonstrat şi prin tendinţa
de creştere continuă a cheltuielilor totale exucutate şi efective în sectorul sănătăţii. Pe parcursul
perioadei analizate, se constată dificultăţi în domeniul resurselor umane, precum: distribuirea teritorială
neuniformă a angajaţilor medicali, prin insuficienţa cadrelor medicale în mediul rural şi surplusul lor în
mediul urban, datorită salarizării joase - refuzul absolvenţilor instituţiilor de învatamânt medical de a se
angaja în câmpul muncii, calitatea scăzută a serviciilor, productivitatea şi motivarea redusă a angajatilor
medicali, migrația cadrelor medicale etc.

Eficientizarea şi consolidarea sistemelor de supraveghere a sănătăţii populaţiei

Eficientizarea şi consolidarea sistemelor de supraveghere a sănătăţii populaţiei este un scop esenţial

pentru a identifica problemele de sănătate şi a furniza informaţii relevante, veridice şi în timp util, pentru
decizii şi acţiuni în domeniul sănătăţii publice. Strategia pentru obţinerea performanţelor în sistemul de
sănătate publică este determinată de reuşita exercitării celor patru funcţii de bază: dirijarea, finanţarea,
generarea de resurse şi prestarea serviciilor. Dirijarea sistemului de sănătate publică va fi efectuată
conform principiilor recunoscute pe plan internaţional şi european, bazate pe transparenţă, parteneriate
multisectoriale şi deschidere a sistemului sănătăţii publice pentru comunicare.

Concluzii și recomandări

Concluzii și recomandări: Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice reprezintă un sistem

unic cu subordonare pe verticală şi este dirijat de medicul-şef sanitar de stat al Republicii Moldova.
Scopul supravegherii de stat a sănătăţii publice constă în efectuarea controlului privind executarea
normelor care reglementează asigurarea condiţiilor optime pentru realizarea maximă a potenţialului de
sănătate al fiecărui individ pe parcursul întregii vieţi prin efectul organizat al societăţii privind toate
condițiile ce ar putea să-i inducă îmbolnăvirea. În mun. Chişinău, pe parcursul a zece ani s-au remarcat
tendinţe de creştere a populaţiei, speranţei de viaţă, angajării în câmpul muncii, creşterea nivelului

6
pensiei şi tendinţe de scădere a mortalităţii şi şomajului. Dar au fost identificate şi anumite probleme ca
exces în alimentaţie, problema managementului deşeurilor, poluarea solului cu ouă de helminţi, creşterea
poluării aerului din cauza creşterii numărului de unități de transport auto concentrat în mun.Chişinău şi
creşterea incidenţei prin principalele cauze de deces printre persoanele apte de muncă (bolile
cardiovasculare, maladiile oncologice ş. a). În scopul asigurării promovării sănătăţii şi educaţiei modului
sănătos de viaţă, specialiştii Centrului de Sănătate Publică al mun. Chişinău au întreprins zilnic măsuri
de prevenţie. La moment, Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătății Publice se află într-un proces de
reformare. Conceptul reformei sistemului de supraveghere de stat a sănătății se impunea de mult timp,
dat fiind că actualul sistem de sănătate publică se confruntă cu mai multe probleme. Astfel, Guvernul a
decis crearea Agenției Naționale pentru Sănătate Publică, totuși Concepția de reformare a structurii
Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice este parte componentă a politicilor de dezvoltare
a sistemului de sănătate publică, în care sunt concretizate scopurile şi priorităţile de bază, elaborate în
conformitate cu prevederile Legii nr. 10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a
sănătăţii publice ca evaluarea şi planificarea acţiunilor de consolidare a capacităţilor şi serviciilor de
sănătate publică se realizează prin astfel de funcţii ca supravegherea şi evaluarea stării de sănătate şi a
bunăstării populaţiei, conform standardelor internaționale, respectându-se necesitățile principale printre
cetățenii Republicii Moldova.

Igiena personala a personalului de productie

Nici un alt domeniu de activitate nu presupune o rigoare mai mare a igienei precum însăși industria care
se ocupă de prepararea și prelucrarea alimentelor. Acest fapt este incontestabil astăzi, mai ales datorită
cererii și aportului colosal de mâncare, fie aceasta preparată sau procesată, la fiecare minut.

De la subdiviziunea ospitalieră și HoReCa până la Supermarket, igienizarea corectă este reglementată de

către o serie de prevederi pentru a fi în conformitate cu standardele Internaționale cât și cele specifice
Uniunii Europene. Alimentele fiind extrem de volatile și perisabile, sunt astfel predispuse la procese
care au loc firesc în natură precum: alterarea, contaminarea cu bacterii sau chiar și propagarea virușilor
și bolilor.

Astfel, concepute special pentru a asigura integritatea sănătății celor care manipulează, prelucrează și
transportă produsele alimentare, cât și cea a consumatorilor, cele mai notabile puncte de interes din
cadrul acestei industrii sunt reprezentate de către: H.A.C.C.P, CODEX ALIMENTARIUS și G.H.P.

7
 H.A.C.C.P

Acronimul provine de la denumirea din Engleză (Hazard Analysis and Critical Control Point) a cărui
echivalent ar fi: Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice.

Notabile aplicări ale acestui sistem ar fi:

 Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002

o în România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005
 Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002
o în România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005
Legile de mai sus reprezintă aplicarea normelor prevăzute în cadrul acestui sistem de principii și au în
vedere toate societățile implicate în: producția, transportul, depozitarea, servirea și comerțul alimentelor.
Astfel, iată care sunt cele mai importante aspecte ale acestui sistem:

Sistemul H.A.C.C.P reprezintă o serie de măsuri care atestă siguranța alimentelor de la recoltare până la
consum. Faptul că acest sistem este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare îl desemnează
ca fiind una dintre punctele fundamentale de referință pentru orice întreprinzător sau activant în cadrul
acestei industrii.

De asemenea, acest instrument reprezintă un element cheie pentru managementul calității, iar aplicarea
acestuia aduce cu sine o serie de beneficii precum:

 Desemnează posibilitatea de a obține un certificat ISO 22000

 Garantează siguranța igienică a produselor
 Prelungește durata de valabilitate a unui aliment
 Permite optimizarea costurilor prin eficientizarea risipei și a retragerilor de pe rafturi
 Reduce drastic orice risc de contaminare
 Ușurează procesul de testare finală și a reevaluării oricărui produs
 Propulsează semnificativ imaginea companiei atât pe plan național, internațional cât și în fața
potențialilor investitori
 Reduce drastic riscul potențialelor reclamații sau nemulțumiri manifestate de către consumatori

8
 Demonstrează conformitatea cu legislația în vigoare
 Desemnează inocuitatea unui produs alimentar (însușire de a nu reprezenta un pericol pentru
organism)
 Susține fidelitatea împreună cu motivarea de a produce și consuma produse sigure, atât pentru
angajați cât și pentru consumatori.
Metoda Analizei Riscurilor și a punctelor critice de control presupune, la un nivel mai concret, un sistem
de acțiuni menite să prevină eșecul. Practic, procesele sunt reprezentate de către o serie de
principii,având o premisă care ar suna în felul următor:

Dacă fiecare etapă a unui proces este îndeplinită corect și în condiții controlate, rezultatul este unul sigur
atât din punct de vedere al producției cât și al consumului.

Principiile H.A.C.C.P

Foarte succint, funcțiile pe care acest instrument le presupune pot fi încadrate în patru obiective. Acestea
reprezintă foarte clar cum decurg etapele întregului sistem de principii:

 Analiza pericolelor
 Identificarea punctelor critice
 Supravegherea execuției
 Evaluarea performanțelor
Astfel, într-o formă mult mai elaborată, principiile sistemului H.A.C.C.P sunt aplicate în felul următor:

Realizarea analizei pericolelor și a potențialelor riscuri

 Scopul acestei analize este de a identifica pericolul și prezența microorganismelor, paraziților a

sau altor corpuri străine care ar putea pune în pericol sănătatea consumatorului
 Aceste riscuri sunt încadrate ca fiind:
o Grave (fatale, incurabile, cu prejudicii mari sau efect imediat)
o Medii (îmbolnăviri, prejudicii substanțiale)
o Minore (leziuni minore sau care apar doar datorită unei supra doze administrată intensiv
pe o perioadă lungă de timp)

9
  Riscurile sunt de asemenea de diferite tipuri:
o Biologice: Bacterii fungi, paraziți sau viruși
o Chimice: Contaminanți naturali sau accidentali (agenți de dezinfecție, detergenți, etc.)
o Fizice: sticle, metale, agrafe, hârtie, fire de păr, insecte, ace, oase, obiecte personale etc.
Identificarea punctelor critice a pericolelor identificate

 Orice risc poate fi evaluat cât timp este luată în considerare probabilitatea ca acesta să aibă vreo
ocurență
 Toate riscurile trebuie identificate și eliminate într-o anumită etapă a ciclului de producție
 Persoana care stabilește punctele critice de control trebuie să cunoască foarte bine compoziția
produsului precum și a microorganismelor care ar putea altera procesul de fabricare
Stabilirea limitelor critice

 Limitele critice sunt reprezentate de către o serie de parametrii:

o Parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)
o Parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, etc.)
o Parametri chimici ( pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
o Parametri microbiologici (nr. de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene)
Stabilirea unui sistem de monitorizare

 Supravegherea și verificarea punctelor critice de control

 Este necesară stabilirea unor metode de supraveghere care sunt necesare pentru a asigura
inocuitatea produsului
 Rezultatele trebuie să fie interpretate, documentate și înregistrate
Stabilirea acțiunilor corective

 Fiecare punct critic de control al acestui sistem necesită elaborarea unor măsuri specifice de
eliminare a potențialelor riscuri cât și a celor existente.
 Cu cât aceste măsuri dispun de o acuratețe mai ridicată, cu atât produsul finit prezintă un grad de
inocuitate mai mare.
Elaborarea procedeelor de verificare

10
 Rolul procedeelor de verificare este acela de a atesta calitatea și eficiența aplicării acestui sistem.
 Planul trebuie să ateste siguranța produsului alimentar
 Verificarea constă în:
o Metode
o Procedee
o Teste utilizate
Stabilirea procedeelor de documentare și stocare a informațiilor

 în ciuda faptului că H.A.C.C.P nu reprezintă în sine un certificat, este imperativ să existe o

documentație sub forma unor arhive care să ateste progresul, deviațiile, rezultatele cât și măsurile
corective aplicate punctelor critice.
 Această documentație este necesară pentru a fi pusă la dispoziția organelor de inspecție sanitară
cât și în cadrul controalelor de calitate

Planul H.A.C.C.P

în contextul acestui sistem de standardizare a bunelor practici, concentrarea atenției spre un anumit
obiectiv sau asupra unei serii de obiective, reprezintă însuși scopul pentru care acest instrument este
aplicat. Astfel există următoarele condiții:

 Amenajarea corespunzătoare a locației, atât din punct de vedere tehnic cât și igienic,
folosind produse de curățenie profesionale care să nu reprezinte un pericol pentru consumator
 Dotarea corespunzătoare cu utilaje sau dispozitive necesare igienei pentru a eficientiza și asigura
aceste obiective
 Instruirea conducerii cât și a personalului cu privire la normele de igienă H.A.C.C.P
De exemplu, dacă o firmă dorește să scoată pe piață un nou tip de mezel, pentru a-l standardiza în
conformitate cu prevederile industriei alimentare, produsul cât și manufacturierul trebuie să se încadreze
în următorul plan:

 Analiza desfășurării procesului de producție atât în detaliu cât și în ansamblu:

o Structură
o Circuite

11
 o Funcționalitate
o Dotare
o Depozitare
 Examinare senzorială (Materii prime, prelucrare, condiționare, depozitare cât și livrare)
 Măsurarea și supravegherea punctelor critice pentru factorii esențiali în procesul tehnologic de
producție precum: temperatura, presiunea etc.
 Stabilirea punctelor de control critice pentru fiecare proces implicat în producția alimentului
respectiv
 Instruirea personalului cât și calificarea acestora în conformitate cu rezultatele acestui instrument
 Stabilirea unui patern sau a unei periodicități de verificare și evaluare a performanței aplicării
sistemului H.A.C.C.P.

ISO 22000:2005

Certificatul ISO 22000 este o subdiviziune din familia de standarde ISO 9000, care reprezintă un
standard internațional cu privire la atestarea siguranței și calității produselor din industria alimentară.
Atât din punct de vedere al procesului de producție cât și cel al igienei, un astfel de standard se
adresează tuturor societăților comerciale din cadrul industriei alimentare.

Obținerea unui astfel de certificat pentru societatea dumneavoastră comercială presupune aplicarea
sistemului H.A.C.C.P, care în cele din urmă poate aduce cu sine o serie de beneficii substanțiale pe piața
internațională, atât la nivel intern cât și în ochii clientului. Astfel, iată ce presupune obținerea
certificatului ISO 22000:

 De ce să dispuneți de un astfel de certificat?

o Permite recunoașterea și atestarea rezultatelor benefice obținute în urma aplicării
instrumentului H.A.C.C.P
o Atestă performanța
o Cuantificarea măsurii în care sunt satisfăcute așteptările consumatorilor
o Aduce un foarte multe efecte pozitive asupra imaginii cât și avantaje în fața
competitorilor

12
o Ridicarea standardelor în sistemul de management al calității
 Cum se poate obține un certificat ISO?
o în mod normal, un certificat ISO este emis de către o autoritate emitentă și împuternicită
o Experții auditori în astfel de standarde vor analiza documentația obținută în urma aplicării
sistemului H.A.C.C.P
o Elaborarea unui manual H.A.C.C.P este necesară pentru a putea clarifica nevoia de
certificare ISO
o Această certificare o puteți realiza chiar și dumneavoastră dacă dispuneți de o serie de
resurse: Timp, finanțe, personal
Mai multe informații detaliate cu privire la Sistemul H.A.C.C.P și Certificatul ISO 22000 puteți
afla aici și aici, unde veți putea consulta cum se realizează un astfel de manual, cât și exemple practice
de aplicare a acestor norme de siguranță și igienă alimentară.

Codex Alimentarius

Codul Alimentației reprezintă o suită de norme și standarde care se adresează întregului spectru al
industriei alimentare. Organizația Națiunilor Unite pentru Agricultură și Alimentație (F.A.O) împreună
cu Organizația Mondială a Sănătății (O.M.S) sunt responsabile încă de acum 56 de ani pentru elaborarea
uneia dintre cele mai controversate și totodată, universal acceptat set de reglementări asupra practicilor
care variază de la procesul de producție până la igienizare.

Se poate spune oarecum faptul că atât ISO cât și H.A.C.C.P reprezintă doar aspecte sau ramificații ale
codexului. Astfel o conceptualizare a celor mai importante norme de igienă alimentară nu ar fi posibilă
fără o contextualizare a tuturor acestor termeni.

Pentru o privire în ansamblu, iată pe scurt ce conține acest Codex:

 Standarde pentru orice tip de produs alimentar, indiferent de categorie, statut sau stadiu de
prelucrare
 Norme de igienă pentru fiecare proces, tip de unitate de producție, ambalare, manipulare sau
distribuire

13
 Reguli de bună practică, dar cu caracter facultativ și cu privire la varii aspecte ale punctelor de
mai sus
Cu toate acestea, este foarte bine de menționat faptul că acest set de norme nu reprezintă un imperativ
pentru practicile industriei alimentare. Mulți adepți al acestui Codex folosesc acest argument pentru a
evita stigmatizarea care înconjoară constant subiectul în cauză.

De cealaltă parte, Codex Alimentarius reprezintă cel mai des invocat argument în momentul ocurenței
unui litigiu în cadrul siguranței alimentare cât și a consumatorului. Astfel, iată care sunt cele mai
importante aspecte al acestui Codex cu privire la contextul normelor de igienă din industria alimentară:

CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003

Codul Internațional General Recomandat de Practică a Igienei Alimentare reprezintă un etalon al

standardelor de igienă din industria alimentară. Fiind elaborat ca parte din Codex, Comisia Codex
Alimentarius tratează în întregime, dar în același timp foarte concis, toate aspectele igienei din acest
domeniu. Cuprinzând elemente precum amplasamentul societăților comerciale producătoare, până la
noțiuni și practici de menținere a igienei, documentul are în vedere următoarele aspecte:

 Identificarea principiilor esențiale de igienă aplicabile în întregimea lanțului trofic (de la

producția primară până la consumatorul final) pentru a asigura că hrana produsă este viabilă pentru
consumpția umană
 Includerea unui sistem H.A.C.C.P pentru a eficacitatea aplicării acestor principii
 Indicații cu privire la modalitatea de implementare și aplicare a acestui sistem
 Dispunerea de informații necesare cu privire la necesitățile igienice aferente diverselor
particularități ale lanțului trofic în continuare, vor fi elaborate într-o manieră foarte succintă principalele
și diversele arii ale igienei alimentare, precum și o suită de recomandări care sun categorizate în felul
următor:
Personalul unei unități de producție alimentară, precum orice altă persoană care ia contact cu mediul
înconjurător zi de zi, reprezintă un factor care contribuie la propagarea germenilor și crearea mediilor
propice pentru dezvoltarea diverșilor microbi.

14
 Tocmai datorită acestui fapt, măsurile de igienă a personalului trebuie să reprezinte o prioritate în cadrul
oricărei unități de acest fel. Astfel, următoarele acțiuni au fost gândite pentru a asigura și îmbunătăți
starea de igienă a personalului:

 Examenul medical clinic de angajare și periodic

o Depistarea diferitelor boli, afecțiuni precum Salmonela, Sifilis sau a altor bacterii prin
testul Wasserman
o Examen radiologic pulmonar
o Examinare clinică generală pentru depistarea diverselor infecții
 Igiena individuală a personalului
o Obligația de a purta pe timpul lucrului un echipament de protecție sanitară: halat, capișon,
bonetă, pantaloni speciali și cizme
o Echipamentul sanitar trebuie să acopere îmbrăcămintea și părul
o Dezinfecția, spălarea cât și călcarea echipamentului se va face doar în cadrul unității unde
se desfășoară activitatea, nu acasă!
o Nici un angajat care prezintă vreo infecție, tăietură, eczemă sau orice altă afecțiune de
piele, nu are voie să mai lucreze din cauza riscului de a contamina procesele de producție
o Orice angajat trebuie să se spele pe mâini folosind apă potabilă, să aibă la
dispoziție dozatoare de săpun, detergenți și să întrețină această activitate zilnic și de fiecare dată când
începe o sarcină, merge la toaletă sau când atinge un material/produs de materie primă
o De asemenea trebuie să își usuce mâinile folosind prosoape de hârtie sau uscător de mâini
o Obiceiurile precum fumatul, mestecatul sau mâncatul sunt strict interzise
o Unghiile tăiate scurt iar părul strâns sub o bonetă sau basma
o Angajații care nu corespund din punct de vedere al igienei nu au dreptul să ia parte la
vreo activitate din cadrul unității
Responsabilitățile conducerii pentru igiena personalului

 Să pună la dispoziția angajaților echipamentul standardizat pentru desfășurarea lucrului în

condiții sanitare sigure cât și mijloace pentru a-l putea depozita, curăța, dezinfecta sau întreține în stare
bună

15
  Să asigure existența mijloacelor de întreținere a igienei individuale precum: vestiare, dușuri,
chiuvete cât și băi, împreună cu produsele profesionale pentru igienizarea a toaletei
 Să se asigure că persoanele care au suferit plăgi, sângerări, răceli, gripe sau orice fel de afecțiuni,
nu vor lua parte în desfășurarea activităților de manipulare, prelucrare sau ambalare a produsului finit.
Masurile privind prevenirea intoxicatiilor aimentare in industria laptelui

Actualmente industria produselor lactate este una dintre ramurile importante ale sectorului
agroalimentar. Aceasta ramura are drept scop de a asigura populaţia cu produse lactate sigure, inofensive
și de înaltă calitate. Piața laptelui din Republica Moldova are o serie de caracteristici specifice ceea ce
face dificilă dezvoltarea ei. Baza producției de lapte reprezintă doar producția autohtonă. Analiza datelor
statistice demonstrează descreștere șeptelul de vaci. Astfel, la finele anului 2015 s-au înregistrat 128 mii
capete de vaci în toată republica1 , ceea ce reprezintă doar 76% din nivelul anului 2008, când se
înregistrau 169 mii de capete. Această situație poate fi explicată prin scăderea numărului populației
rurale, care de fapt, deține aproape tot șeptelul de vaci și explică scăderea însemnată din baza de materie
primă pentru industria produselor lactate în Republica Moldova. O problemă stringentă este faptul că
doar o mică parte din șeptelul de vaci este deținut de către întreprinderile agricole. Conform
informațiilor statistice, în anul 2015 ponderea laptelui produs în cadrul întreprinderilor agricole a
constituit 4%, iar în cadrul gospodăriilor țărănești – 96%. 2. Gradul de investigare a problemei la
momentul actual, scopul cercetării Scopul lucrării a fost analiza situației actuale a industriei laptelui în
Republica Moldova și cercetarea calității unor produse lactate expuse pe piața de consum. Conform
informațiilor statistice dinamica producției totale de lapte în perioada anilor 2010-2016 demonstrează o
scădere continuă de la 576 mii tone în 2010 la 504 mii tone în 2016. În următorii ani, această cantitate a
continuat să scadă.

Industria laptelui

Industria laptelui include etapele de colectare a materiei prime, prelucrarea primară şi procesarea până la
faza finală de comercializare a producţiei finite pe piaţă. Produsele finite se livrează pe piaţă sub formă
de lapte de băut, produse acido-lactice, brânzeturi, unt, înghețată, conserve din lapte etc. Fabricile de
prelucrare a laptelui colectează centralizat materia primă (laptele) de la fermele zootehnice în direct, iar
de la deţinătorii individuali de vaci – prin intermediul oficiilor (punctelor) de colectare care în marea
majoritate aparţin întreprinderilor de prelucrare. Producţia de lapte în sectorul individual, principalul
furnizor de lapte-materie primă, poartă un caracter sezonier, de aceea cea mai mare cantitate se

16
 achiziţionează în perioada martie – septembrie. Datorită preţurilor mici de achiziţie, tot mai mulţi
deţinători individuali de vaci își comercializează la pieţele agricole din localităţile ţării laptele şi
produsele lactate (smântână, brânză de vaci), obţinute în condiţii de casă. Industrializarea laptelui pentru
obţinerea unor produse de calitate superioară pune o serie de probleme care se referă la calitatea materiei
prime, condiţiile de conservare a acesteia până la momentul prelucrării, la procesele tehnologice
aplicate, la condiţiile de conservare şi ambalare a produselor finite. Pentru a realiza aceste puncte trebuie
implementate cunoştinţe în domeniul aprecierii criteriilor de calitate, a metodelor de control şi a
parametrilor fizico-chimici şi tehnologici, cărora trebuie să corespundă producţia-marfă livrată.

Totodată, din cauza insuficienţei de materie primă capacităţile întreprinderilor de prelucrare a laptelui
sunt utilizate în medie la 22,6%. Producţia autohtonă nu acoperă necesităţile de consum intern, acestea
fiind compensate în mărime de 15% din import. Neutilizarea la maxim a capacităţilor de prelucrare şi
echipamentul învechit generează pierderi mari de producere. Preţul de cost al produselor lactate
autohtone fiind unul sporit favorizează importul acestora la compartimentul competitivitate. Utilajul şi
tehnologiile învechite sporesc consumul de energie, de aici pentru diminuarea cheltuielilor este necesară
reutilarea urgentă a întreprinderilor de procesare a laptelui. Unele întreprinderi (SA „JLC”, SA
„Incomlac” şi SA „Fabrica de brânzeturi din Soroca”) au iniţiat procedura de reutilare şi de
implementare a Sistemului de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control (HACCP) şi ISO
22000. Insuficienţa materiei prime impune colectarea laptelui de la distanţe mari, ceea ce duce la
sporirea cheltuielilor de transport şi respectiv majorarea preţului de cost a produselor finite.

Calitatea produselor lactate

Calitatea produselor lactate rămâne un factor determinant pentru promovarea acestora pe piața internă și
internațională. Monitorizarea calității produselor agricole, inclusiv lactate expuse pe piața de consum a
Republica Moldova se desfășoară în cadrul sistemului de control al alimentelor care este prezentat de:

• Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor;

• Agenția pentru Protecția Consumatorilor;

• Serviciul Supraveghere de Stat a Sănătății Publice;

• Centrul Naţional pentru Sănătate Publică. Suportul legal al monitorizării calității și siguranței
produselor este un instrument care previne realizarea produselor neconforme.

17
Republica Moldova a aprobat o serie de acte legislative de acest gen dintre care menționăm următoarele:
• Legea privind produsele alimentare;

• Legea privind securitatea generală a produselor;

• Legea privind protecția drepturilor consumatorilor;

• Reguli generale pentru certificarea produselor în cadrul sistemului naţional de evaluare a conformității;
• Lege cu privire la producţia agroalimentară ecologică.

Actualmente calitatea produselor lactate este prevăzută de Reglementarea Tehnică „Lapte şi produse
lactate”. Totodată, un impact semnificativ asupra siguranței și inofensivității produselor lactate îl are
introducerea sistemului HACCP în cadrul întreprinderilor din industria laptelui contribuie la diminuarea
riscurilor în vederea calității și siguranței acestor produse. Pentru studiul calității produselor lactate am
ales untul deoarece acesta reprezintă principala grupă de produse lactate exportată în ultimii ani și,
totodată reprezintă un produs lactat solicitat pe piața internă de toate segmentele de populație având o
cerere stabilă datorită proprietăților sale nutritive, cât și datorită sortimentului destul de variat. În afară
de această, din toate produsele lactate, untul se falsifică cel mai des.

Concluzii

Analiza situației actuale în domeniul industriei laptelui și determinarea calității untului permit
formularea următoarelor concluzii:

1. Dinamica producției totale de lapte în perioada anilor 2010-2015 atestă o scădere continuă.

2. Semnificativ a crescut producția laptelui praf (de 2.5 ori, timp de doi ani), producția brânzeturilor
proaspete și a cașului (de 1,15 ori), producția untului – de 1,14 ori. Alte categorii de produse au
înregistrat creșteri neînsemnate, cu excepția zerului care reprezintă unica categorie cu o cantitate de
producție în scădere.

3. Importul produselor lactate în Republica Moldova în perioada anilor 2013 pânî la prima jumătate a
anului 2016 constituie 87.6 mii tone. Majoritatea o reprezintă laptele (în proporție de 48%), urmat de
brânzeturi (14%), lapte concentrat/praf/pudră (11%), alte produse lactate (8%) și iaurturile (7%).

18
4. Cea mai mare parte a importurilor de produse lactate în Moldova, în ultimii 3.5 ani, i-a revenit
Ucrainei – 44%, urmată de România cu 23% și Federația Rusă – 10%. Din Belarus s-au importat 8% din
produsele lactate.

5. Originea produselor lactate importate în Republica Moldova e foarte diversă, țările exURSS
însumând peste 62% din total, în timp ce țările din Uniunea Europeană asigură peste o treime de
importuri.

6. Principala țară de destinație a produselor lactate moldovenești rămâne a fi Kazahstanul, care în

perioada 2013-2016 a avut o cotă de 60% din exporturi.

7. Principala grupă de produse lactate exportată în anul 2016 o reprezintă untul – 497 tone pe parcursul a
șase luni.

8. Analiza marcării untului cercetat demonstrează că 5 probe de unt (din cele 13 analizate) nu corespund
condițiilor de marcare.

9. La determinarea organoleptică nici o probă de unt nu a acumulat nota maximă (20 puncte).

10. Cercetările fizico-chimice a untului arată că umiditatea și conținutul de grăsime a produselor

analizate corespund cerințelor prescrise, iar complexul de indicatorii de autenticitate (indicele de
refracție și de saponificare) dovedesc falsificarea cu grăsimi de altă natură a 12 sortimente de unt. Numai
o singură probă de unt (Unt țărănesc nesărat din smântână dulce, Новокаховский завод плавленых
сыров, Herson) nu este falsificată.

11. Totalitatea rezultatelor obținute demonstrează că untul comercializat pe piața municipiului Chișinău
este de o calitate dubioasă și toate produsele verificate au cel puțin câte o necorespundere.

IV. Conceptul de dezinsectie si deratizare. Dezinfectia si curatarea manual a taancurilor si a

traseului produselor

Deratizarea reprezinta totalitatea masurilor luate pentru combaterea rozatoarelor periculoase din punct

de vedere sanitar pentru om. Mai exact deratizarea se face atunci cand avem probleme cu soarecii sau
sobolanii. In procesul de deratizare se utilizeaza produse rodenticide/raticide („otrava”  sub diverse
forme) sau capcane ecologice.

19
 Dezinsectia reprezinta ansamblul mijloacelor si metodelor de combatere a insectelor si
acarienilor care vehiculeaza si transmit boli infecto-contagioase si parazitare la om si animale. In
procesul de desinsectie se utilizeaza produse biocide sub diverse forme. Biocidele sunt substante active
care au rolul de a distruge organismele daunatoare prin mijloace chimice si biologice. Toate aceste
produse utilizate in spatiile locuite de oameni fac parte din grupule de toxicitate III si IV.
Daca prestatorul dar si beneficarul respecta toate indicatiile din fisa de securitate a produsului, nu exista
nici un fel de risc de intoxicare accidentala. Fosfura de alumniu utilizata sub forma de „pastile” cu
denumirea comerciala „Delicia Gastoxin” in procesul de dezinsectie executat in imobilul din Timisoara
face parte din categoria T+ (cel mai mare grad de toxicitate) si este conceputa pentru deratizarile
exteriore (in camp deschis) sau depozite deschise de cereale. Pentru a utiliza aceste biocide, din grupele
T si T+ este necesara o autorizatie speciala.

Dezinfectia este una dintre cele mai importante operatiuni care fac parte din complexul masurilor de
profilaxie si combatere a epizootiilor si are scopul de a distruge agentii patogeni ai diferitelor boli
infectioase sau parazitare din mediul inconjurator.In cadrul locuintelor, dezinfectantii sunt folositi pentru
a ucide microorganismele si virusurile care pot creste in locuri cum ar fi in special bucataria sau baia,
dar si alte incaperi.

Dezinfectantii sunt folositi pe scara larga in institutiile medicale, spitale, centre de sanatate si birouri ale
medicilor pentru a ucide diferite tipuri de germeni care pot provoca tot felul de boli infectioase sau
bacteriene. rice dezinfectant utilizat in interiorul unei scoli are un timp de actiune, mai exact timpul de
care are nevoie pentru a distruge agentii patogeni. Acest timp de actiune variaza, in functie de produsul
biocid utilizat, de la 30 minute pana la cateva ore. Urmatorul pas este igienizare care se face prin
stergerea suprafetelor pe care s-a intervenit cu detergent si aeriserea corecta a incaperilor.

In concluzie, operatiunile de dezinsectie, dezinfectie si deratizare, daca sunt executate de personal

instruit si respectand indicatiile specifice fiecarui produs, nu sunt periculoase pentru om si animalele de
companie.

Cerinţele pentru utilajele şi spaţiile de producţie a produselor lactate

Locaţia, dimensiunile şi construcţia clădirilor şi spaţiilor auxiliare de producţie, depozitare şi vânzare a

produselor lactate trebuie să permită ca aceste activităţi să se desfăşoare în condiţii de igienă prin
împiedicarea contactului direct sau a proximităţii cu resturi menajere sau alte gunoaie, cu murdărie,

20
 corpuri străine şi dăunători, inclusiv cu insecte şi rozătoare. Spaţiile auxiliare trebuie păstrate curate
astfel încât să nu atragă dăunători.

Locul de preparae a brânzei trebuie să fie cât mai aproape posibil de locul unde se mulg animalele astfel
încât riscurile care pot apărea la transport să fie cât mai mici. Acolo unde se poate, la alegerea locaţiei
pentru microintreprindere, trebuie ţinut cont şi de factori precum direcţia vântului şi poziţia soarelui
(pentru a se menţine temperatura dorită).

 Amenajarea spaţiului şi procesul de muncă. Localul trebuie să fie potrivit pentru activităţile
care se desfăşoară într-o microintreprindere de prelucrare a laptelui şi să ţină cont de factori
precum volumul de producţie, varietăţile de brânză produse şi numărul de lucrători. În măsura
posibilităţilor, camerele trebuie proiectate cu respectarea principiilor direcțiilor de muncă
începând de la materia primă până la expedierea produselor şi evitându-se cursurile/direțiile
inverse; totuşi, acest principiu nu este întotdeauna esenţial pentru producerea lactatelor având
în vedere că atât pentru lapte cât şi pentru produsele procesate se cer standarde ridicate de
igienă.

La o microintreprindere de prelucrare a laptelui pot exista: o O singură uşă de intrare şi ieşire pentru
personal, materia primă şi produsele finite, o O cameră comună folosită în mai multe scopuri (ex.
producţie, ambalare, etichetare, curăţare) o Clădiri separate pentru anumite operaţiuni (ex. depozitarea
materialelor de ambalaj, maturarea brânzei, vânzarea etc.) În compensaţie, producătorul trebuie să ia
măsuri pentru a evita contaminarea încrucişată prin spălarea mâinilor şi a materialelor între diferitele
etape, distanţarea proceselor în timp sau derularea lor simultană dar la distanţă suficientă undele de
altele, sau protejarea (ex. acoperirea) produselor în timpul prelucrării şi/sau a deplasării (sau a ambalării)
lor dintr-un loc în altul...

 Depozitarea şi transportul laptelui. Chiar dacă laptele se depozitează de obicei în tancuri de

răcire se pot folosi şi alte recipiente cum ar fi găleţi cu capac cu închidere sau putinee care pot fi
refrigerate prin mijloace alternative (ex.: folosirea unui răcitor interior, depozitarea în apă rece
curgătoare etc.). Laptele poate fi transportat în putinee, bidoane, urcioare, autocisterne,
containere pentru lichide sau orice alt tip de recipient adecvat transportului alimentar.
Transportul se poate face pe jos, cu maşina, bicicleta, remorca, prin ţevi atâta vreme cât sunt
respectate condiţiile de transport.

21
 Vestiarele şi toaletele. Trebuie amenajată o zonă specială pentru schimbarea îmbrăcăminţii şi
protejarea cu halate de protecţie înainte de începerea activităţii cu alimente; nu este obligatoriu
ca această zonă să fie într-o cameră separată. Îmbrăcămintea de protecţie trebuie depozitată astfel
încât să se evite contaminarea (ex. cuiere, dulapuri etc.). Nu este obligatoriu să existe un bazin
pentru curăţarea picioarelor dar încălţămintea de exterior trebuie înlocuită sau igienizată înainte
de intrarea în zonele de prelucrare a alimentelor. Trebuie prevăzut un număr adecvat de toalete
chiar dacă acestea se găsesc într-o clădire anexă. (ex. casa gospodarului).
 Zonele de lucru cu alimentele: de producţie, uscare, maturare, refrigerare, ambalare şi vânzare.
Spaţiile vor fi întreţinute astfel încât să se asigure o curăţare uşoară şi să se reducă riscurile de
contaminare. Spaţiile şi utilajele care nu sunt bine întreţinute, pot fi o sursă de contaminare fizică
şi pot constitui un mediu de colonizare pentru agenţii patogeni.
 Pereţii şi pardoseala trebuie să aibă suprafaţă netedă, impermeabilă şi uşor de curăţat. Dintre
materialele adecvate menţionăm panouri de plastic sau faianţă dar se acceptă şi suprafeţe cu
vopsea lucioasă, netedă (atâta vreme cât vopseaua nu este toxică). Suprafeţele nu trebuie să aibă
cioburi, crăpături, găuri sau vopseaua scorojită. Acolo unde se poate, se recomandă ca podeaua
să fie înclinată pentru ca scurgerea să se facă bine. În zonele fără şanţ de scurgere trebuie
acordată atenţie ca apa să nu stagneze; fac excepţie camerele de maturare unde se aruncă apă pe
jos din motive tehnologice. Pentru a se evita condensarea, este de dorit să nu se placheze
tavanele cu metal.
 Ferestrele şi uşile trebuie să aibă suprafaţă netedă, uşor de curăţat şi să fie întreţinute în stare
bună, mai ales dacă sunt făcute din lemn. Geamurile care se deschid trebuie să aibă plasă contra
insectelor. Uşile exterioare şi ferestrele trebuie să se închidă cât mai etanş pentru a se evita
pătrunderea murdăriei.
 Ventilaţia este necesară pentru a se evita condensarea şi pentru a se asigura schimbarea aerului.
Fie că se face pe cale naturală sau pe cale artificială, sursa de aer ar trebui să fie amplasată
departe de sursele potenţiale de contaminare cum ar fi grajdurile sau hambarele.
 Iluminatul poate fi natural sau artifical dar trebuie să fie adecvat. Nu este obligatoriu, dar la
becuri se pot monta protecţii în caz că se sparge vreun bec.
 Utilajele şi ustensilele trebuie să se poată curăţa uşor. Suprafeţele care intră în contact cu
alimentele trebuie să fie făcute din materiale acceptate pentru alimente ca de exemplu oţel
inoxidabil sau materiale plastice necontaminante. Ustensilele nu se depozitează pe jos.

22
  Zona sau locul de depozitare a ingredientelor şi ambalajelor. Pentru depozitarea ingredientelor
trebuie asigurat un loc adecvat, curat, uscat şi – dacă e cazul – cu temperatură controlată. Acest
loc poate fi amenajat în spaţiul de producţie, într-o zonă adiacentă sau într-o clădire anexă a
microintreprindere de prelucrare a laptelui atâta vreme cât sunt respectate condiţiile de
depozitare iar ingredientele şi ambalajele (inclusiv sticlele şi paharele) sunt protejate de
contaminare. Dacă se folosesc containere închise, ingredientele şi ambalajele se pot depozita în
aceeaşi zonă.
 Zona pentru curăţenie: Este nevoie să se prevadă un număr adecvat de chiuvete uşor accesibile şi
dotate cu apă caldă şi rece. Se poate utiliza o singură chiuvetă pentru curăţarea ustensilelor, a
brânzeturilor şi spălarea mâinilor cu condiţia ca să se ia măsurile necesare pentru a se evita
contaminarea încrucişată. Produsele de curăţenie se pot ţine în altă încăpere sau întrun dulap în
zona de producţie. Produsele chimice vor fi etichetate clar şi vizibil. Ustensilele şi uneltele curate
pot fi depozitate în spaţiul de prelucrare, pe rafturi deschise.
 Zona de ambalare şi etichetare. Aceasta poate fi amenajată în spaţiul de prelucrare procesare cu
condiţia să se evite contaminarea încrucişată.

Principiile de la baza igienizării

A igieniza înseamnă a elimina depunerile vizibile de murdărie care sunt de două feluri:

 Depuneri organice precum grăsimea, proteinele, lactoza dacă ne referim la depunerile din lapte.

 Depuneri minerale cum ar fi depunerile de calcar sau piatra de lapte care este un amestec de grăsimi
lactice, proteine, lactoză şi calcar)

În producţia de brânză, curăţarea fără dezinfectare este preferabilă dezinfectării sistematice a utilajelor şi
materialelor, pentru că astfel se păstrează flora naturală şi echilibrul ecosistemului microbian.
Producătorul de brânză este liber să decidă dacă foloseşte dezinfectanţi sau nu. Alegerea detergenţilor
(produselor de curăţenie) Un detergent folosit în soluţie de apă ajută la îndepărtarea depunerilor
(murdăriei) de la suprafaţă şi la includerea lor sub formă de suspensie în fluidul folosit pentru igienizare.
Există mai multe tipuri de detergenţi:

 Detergenţi alcalini care îndepărtează materialele organice.

 Detergenţi neutri care sunt produse pentru curăţarea manuală şi nu trebuie să atace pielea.

23
 Detergenţi acizi care îndepărtează depunerile minerale precum cele calcaroase şi cele de piatră de
lapte.

 Detergenţi enzimatici care conţin enzime menite să îndepărtaze un substrat specific şi care constituie o
alternativă posibilă la detergenţii alcalini.

În produse pot fi prezenţi şi alţi aditivi care să contribuie la desprinderea diferitelor tipuri de murdărie în
funcţie de tipul de suprafeţe de curăţat. Iată câteva exemple:

 Agenţii de umezire (surfactanţi) neutralizează tensiunea de la suprafaţă şi permit un contact mai bun
cu depunerile.

 Agenţii de sechestrare limitează formarea depunerilor de calcar.

 Agenţii spumanţi permit ca soluţia de curăţare să fie aplicată sub formă de spumă care poate creşte
timpul de contact.

 Dezinfectanţii cum ar fi soluţiile alcaline clorinate sau acidul peracetic care pot fi combinate cu un
detergent.

Nu amestecaţi un produs alcalin de curăţenie cu un produs acid deoarece îi neutralizează eficienţa. În

cazurile în care se doreşte păstrarea microflorei naturale în mediul înconjurător şi produsele de curăţenie
respectă legislaţia UE, utilajele de producţie se pot curăţa prin limpezire cu apă cu o anumită frecvenţă.
Toate substanţele chimice de curăţenie trebuie să fie adecvate pentru industria alimentară şi conforme cu
legislaţia europeană.

La alegerea produselor de curăţenie, este important să ţineţi cont de:

 Tipul de murdărie sau depuneri: pentru depuneri organice se alege un detergent alcalin iar pentru
depuneri minerale, un detergent acid.

 Tipul de suprafaţă: substanţele chimice nu trebuie să corodeze suprafaţa pe care sunt aplicate.

Utilajele din oţel inoxidabil sau din plastic acceptat pentru produse alimentare au cea mai mare
rezistenţă la produsele de curăţenie şi la dezinfectanţi, iar vasele de gătit din aluminiu şi aliaje de
aluminiu (almasilium) nu tolerează bine substanţele alcaline. Evitaţi să folosiţi utilaje crăpate, zgâriate
sau cu neregularităţi deoarece sunt greu de curăţat.

24
 Produsele de curăţenie pe bază de hipoclorid (înălbitori) nu sunt recomandate pentru suprafeţele din
aluminiu şi trebuie folosite numai cu apă rece pentru ca dezinfectantul să nu devină inactiv. Nu se
recomandă să se scufunde în hipoclorid vasele din oţel inoxidabil.

 Duritatea apei: eficienţa detergenţilor depinde de duritatea apei folosite pentru igienizare. O apă foarte
dură poate reduce eficienţa detergentului ceea ce poate impune necesitatea adăugării de agenţi de
sechestrare. La folosirea frecventă a produselor acide de curăţare, trebuie să se ţină cont de duritatea
apei, de starea în care se află suprafaţa de curăţat şi de procesul la care este folosit utilajul. La utilajele
mai vechi care sunt mai greu de curăţat trebuie folosit mai mult acid în timp ce aparatura care se încinge
în timpul procesului este mai expusă la depunerile calcaroase decât utilajele folosite la rece.

 Metoda de igienizare (ex. automată sau manuală) – trebuie completată şi cu frecarea suprafeţelor
utilajelor. Curăţaţi cu “TACT” La folosirea detergenţilor, aplicaţi următorii parametri: Timp Trebuie ca
detergentul să stea suficient timp în contact cu suprafaţa de curăţat. Acţiune Acţionaţi destul de viguros
prin turbionare, frecare, răzuire pentru ca efectele acestora să ducă la desprinderea depunerilor de pe
suprafeţe.

Concentraţie

Concentraţia, dozarea agentului chimic trebuie să fie suficientă pentru a fi siguri de eficienţa ei.
Temperatură Temperatura la care folosiţi soluţia chimică trebuie să fie cea din instrucţiunile
fabricantului. Pentru toţi aceşti factori, respectaţi recomandările de pe etichetele produselor de curăţenie.
Asiguraţivă că respectaţi temperaturile recomandate în funcţie de utilaje şi de modul de folosire a
acestora. Mai ales când stabiliţi procedurile, este recomandat să citiţi cu atenţie care sunt parametri de
folosire ai substanţelor de curăţenie, respectiv temperatura, doza, timpul şi cantitatea de apă necesară
pentru limpezire.

Ustensilele de igienizare:

 Pentru a evita deteriorarea utilajelor la curăţare şi pentru a împiedica dezvoltarea unor germeni
indezirabili, nu trebuie folosiţi bureţi abrazivi. Bureţii şi cârpele pot păstra umezeala după folosire şi prin
aceasta pot deveni medii de dezvoltare a germenilor. La igienizarea ustensilelor mici folosite în zonele
de producţie sau a părţilor exterioare ale maşinilor de muls, este preferabil să folosiţi perii sau
răzuitoare/raclete cu mâner şi margini de plastic sau din fibre de nailon.

25
 Pentru ca apa murdară să nu se răspândească pe produse sau utilaje, evitaţi folosirea pulverizatoarelor
cu presiune mare în interior acolo unde se află produse lactate; pentru a evita condensarea este de
preferat să limpeziţi cu apă rece.

Frecvenţa recomandată pentru igienizarea suprafeţelor şi utilajelor

Utilaje de muls Maşina/aparatul de muls - Se curăţă după fiecare muls şi cel puţin o dată pe săptămână
(cu detergent acid).

Cuva/Rezervorul de lapte - Se curăţă după golire.

Lavetele individuale - se curăţă după fiecare muls.

Utilajele şi spaţiul de producere a brânzei

Utilajele (forme, tăvi, mese, tăietoarele de brănză, căzile, polonicele...) - se curăţă după fiecare folosire.
Pardoseala din spaţiile de producţie - se curăţă cel puţin o dată în ziua când se lucrează.

Detaşaţi sita de la scurgerile de apă reziduală şi curăţaţi-o odată cu sifonul.

Pereţii localului şi ai camerei de maturare - se curăţă ori de câte ori este nevoie.

Camera de maturare se curăţă când nu există brânză în ea.

Pardoseala camerei de maturare - se curăţă ori de câte ori e nevoie.

Ustensilele mici de maturare se curăţă ori de câte ori e nevoie.

Cârpe, lavete, găleţi, perii, mănuşi curate în fiecare zi.

Lemnul din camera de maturare Curăţaţi blaturile de maturare după fiecare ciclu de maturare.

Curăţaţi cadrul rafturilor ori de câte ori e nevoie.

Aparatele de aer condiţionat, instalaţiile de ventilare, capcanele pentru insecte Curăţaţi cu regularitate
grilajele şi filtrele.

Se curăţă cel puţin o dată pe an.

Verificaţi periodic ca apa de condensare din evaporatori să se evacueze corect şi să nu picure pe

produsele lactate.

Utilajele de depozitare (camere frigorifice, rafturi) - se curăţă cu regularitate.

26
Materialul de ambalare reutilizabil - se curăţă după fiecare folosire.

Materialele de transport (vase pentru transport, containere, răcitoare ...) - se curăţă după fiecare folosire.
Maşina de ambalat în vid Respectaţi instrucţiunile furnizorului - se curăţă ori de câte ori e nevoie.

Bibliografie

https://ec.europa.eu/food/sites/food

http://oaji.net/articles/2019/

Proiectul Strategiei de dezvoltare a sectorului de lapte în Republica Moldova pentru anii 2012 – 2027
http://particip.gov.md/public/files/1455049_md_lapte_strategi.doc 3.
http://www.statistica.md/pageview.php?l=ru&idc=385

https://www.facebook.com/Asociaţia-Naţională-a-Producătorilor-de-Lapte-şi-Produse-Lactate-
lapte422337344589237/

5. Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие показатели.

http://www.unimilk2000.ru/articles/11.pdf

27
6. Ghidul Național de bune practici de igienă pentru producerea și colectarea laptelui de vacă – materie
primă// Asociația Națională a Producătorilor de lapte și produse lactate ”LAPTE”, Chișinău

28
29