Igiena carnii in unitatile de procesare

• Carnea este unul dintre alimentele cele

mai importante pentru organismul
uman, cu conditia sa fie prelucrata
respectandu-se normele de igiena care
contribuie la pastrarea calitatilor sale.
Prin „carne” se intelege tesutul
muscular al animalului taiat, impreuna
cu tesuturile cu care se afla in
conexiune naturala: grasimi, oase,
tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv,
nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti
comestibile din corpul animalelor
poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, urechi, burta
etc) si de organe (ficat, creier, inima,
rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara
etc).

Temperaturi
Conform legislatiei in vigoare, procesatorul trebuie sa se asigure ca a cumparat
carnea din unitati autorizate sanitar-veterinar, ca aceasta nu a fost supusa procesului
de congelare si ca intervalul de timp dintre sacrificarea animalului si procesarea
materiei prime nu este mai mare de 48 de ore.
Operatiunile de incarcare si de descarcare a materiei prime trebuie sa se efectueze
in spatii de receptie corespunzator construite si amenajate, confectionate din material
adecvat pentru manipularea igienica, care sa permita o buna protectie a carnii si
mentinerea acesteia la temperaturile prevazute de normele sanitar veterinare.

De asemenea, procesatorul trebuie sa aiba in vedere si transportul materiei prime in

conditii optime de temeperatura, de la 0ºC pana la maximum 3ºC, in cazul in care
animalele nu au fost sacrificate in aceeasi unitate.
Normele legislative impun controlarea temperaturii in camera de productie pana la
8ºC, iar temperatura materiei prime nu trebuie sa depaseasca 7ºC. Carnea separata
mecanic este destinata numai prelucrarii in produse din carne tratate termic in unitati
autorizate sanitar-veterinar.

Spatiul
Unitatile care produc carne separata mecanic trebuie sa dispuna de spatiu frigorific
pentru depozitare, destinat materiei prime, care sa asigure o temperatura cuprinsa
intre 0ºC-3ºC, spatiu pentru productie, bine delimitat, destinat producerii si
preambalarii carnii separate mecanic, spatii pentru congelare, spatii pentru
depozitarea produsului finit congelat, care sa permita mentinerea acestuia la
temperatura de -18ºC, spatiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat,
care sa asigure o temperatura de 0ºC-2ºC, spatiu pentru ambalare, spatiu destinat
stocarii materialelor de ambalare, spatiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor mobile
si recipientelor, rampa de livrare cu sistem de inchidere etansa, care sa asigure in
interior temperaturi de refrigerare, spatiu pentru depozitarea deseurilor precum si
spatiu (sector) pentru pastrarea materialelor folosite la intretinere.

Pardoseala trebuie construita din materiale usor de curatat, ca cimentul sau

mozaicul, care asigura impermeabilitatea, fiind in acelasi timp rezistenta la socuri,
uzura fizica si la actiunea substantelor chimice, ne-a explicat inginer Bogdan Piperea.
Peretii din spatiile de productie trebuie sa fie tencuiti cu ciment cu suprafete netede si
usor de curatat, durabili si impermeabili, placati cu faianta pana la inaltimea de 2,5
metri. Spatiile dintre placile de faianta sunt pline, pentru a se asigura o curatare si
dezinfectie usoara si eficienta, a explicat acesta.

Receptia materiei prime

„La sosirea in unitate a materiei prime, medicul veterinar trebuie sa controleze
documentatia insotitoare, daca s-au respectat normele igienico-sanitare in timpul
transportului, modul de marcare a carnii, caracterele organoleptice, salubritatea si
gradul de prospetime a carnii”, a mai spus Ing. Bogdan Piperea. Acesta a explicat ca
documentatia insotitoare trebuie sa cuprinda certificatul de sanatate publica
veterinara, certificatul de conformitate si calitate, certificatul sanitar-veterinar de
transport.

Marcarea carnii se face in unitatea producatoare, cu o stampila de forma ovala, pe

care sunt inscriptionate, cu litere perfect vizibile, numele tarii cu majuscule (in partea
superioara), codul judetului, urmat fara intrerupere de numarul de autorizatie
sanitarveterinara a unitatii (in centru); imediat sub aceasta se inscrie numarul de
identificare al medicului veterianar oficial care a efectuat inscriptia carnii, iar in partea
inferioara este trecuta mentiunea „controlat sanitar-veterinar” cu majuscule.

„Atestarea executarii examenului trichineloscopic cu rezultat negativ se efectueaza

prin aplicarea, pe partea interna a pulpei si pe fata laterala a capului, a unei stampile
de forma rotunda, in centrul careia este inscriptionata cu caractere perfect vizibile
litera T”, a explicat inginerul consultat.