Catedra de Prevenţie Oro-Dentară

Facultatea de Medicină Dentară UMF Carol Davila București

 controlul mecanic și chimic al P.D.

 disciplinarea regimului alimentar

 fluorizarea structurilor dure dentare

 sigilarea șanțurilor și a fosetelelor coronare

 educația stomatologică a pacienților

În profilaxia primară a bolilor odonto-parodontale
O.M.S. plasează disciplinarea regimului alimentar
pe LOCUL 2

Aport Păstrarea
echilibrat de integrităţii şi Inclusiv a celor
funcţionalităţii care compun
elemente ţesuturilor cavitatea orală
nutritive organismului
 D.p.d.v. nutritiv, alimentele ingerate furnizează
energia și elementele nutritive necesare creșterii
și dezvoltării organismului

Pe durata etapelor de dezvoltare rapidă

sarcină
primilor ani de viaţă
pubertăţii
adolescenţei
malnutriţia şi, în plus, o serie de boli sau unele
medicamente administrate pot influenţa formarea şi
dezvoltarea ţesuturilor, uneori cu efecte ireversibile
 Metabolismul
microbian
local

I. Morfologia și
rezistența
țesuturilor dentare
Secreția
salivară Alimentația – direct (morfologii
anormale – eroziuni)
- indirect
(influențarea etapelor
de formare a dinților)

Morfo-
funcționalitatea
țesuturilor moi
A. În perioada de formare - statusul nutritiv
poate influența sistemic:
compoziția chimică

morfologia

volumul

tiparul erupției
 I. Dinții – structurile dentare

Important pentru realizarea unor structuri dentare

normale și rezistente (cario-preventiv!) – consumul
echilibrat de
 calciu
 fosfor
 magneziu
 fluor
 vitamina A
 vitamina D
 I. Dinții – structurile dentare

B. După erupția dintelui – efectele negative ale

nutriției se manifestă, în principal, local

D.p.d.v. al cariei dentare – esențială pentru

colonizarea și metabolismul microbian al plăcii dentare
frecvența consumului de carbohidrați fermentabili
 I. Dinții – structurile dentare

Frecvența meselor producerea

Gradul de retenție al pot +
influența
carbohidraților evoluția cariei
consumați dentare (C.D.)

Prin aport frecvent şi bogat în glucide - mai ales la un pacient

cu deficit de fluor şi cu xerostomie – incidenţa C.D.↑

Frecvența consumului de producerea

pot
alimente acide + băuturi favoriza
eroziunilor la
acidulate nivelul smalțului
(inclusiv pe suprafețe
netede V-O)
 I. Dinții – structurile dentare

Alimentele bogate în Ca și P favorizarea

(brânzeturile) remineralizării

Alimentele cu potențial acidogenic scăzut

(CARIOPROTECTOARE) sunt
 brânza
 unele vegetale (conopida, broccoli, castravetele,
lăptuca, mărarul, morcovul, piperul)
 carnea
 peștele
 alunele
 nucile
 Metabolismul
microbian
local

Morfologia și
rezistența
țesuturilor dentare
Secreția
salivară Alimentația – direct (morfologii
anormale – eroziuni)
- indirect
(influențarea etapelor
de formare a dinților)

II. Morfo-
funcționalitatea
țesuturilor moi
II. Morfofuncționalitatea țesuturilor moi
– influențată de deficitele nutriționale, inclusiv după
ce și-au atins potențialul lor genetic de dezvoltare

Pot fi afectate
 funcționarea
 integritatea
 rezistența
 viteza lor de vindecare
 Elementele nutritive cu legătură certă cu
starea de sănătate a structurilor parodontale
acidul ascorbic (vit. C)
vitamina D
riboflavina (vit. B2)
vitamina A
acidul folic
Mg, Ca, Zn, P
Riscul de boală parodontală este exacerbat de
fumat
reducerea aportului de Ca și acid ascorbic

Fumatul absorbția ↓ a vit C și

afectarea parodontală mult mai severă
Dpdv al sănătății structurilor parodontale
– aportul de vitamina C este important în
realizarea fibrelor de colagen și a materialului
intercelular
condiționarea vitezei de vindecare a țesuturilor
moi

Vitamina C este recomandabilă inclusiv după

detartraj și planare radiculară

Frecvența bolii parodontale - de 1,2 ori mai mare

la indivizii cu deficit de vitamina C, respectiv de 1,6
ori mai mare în cazul celor care sunt și fumători
Pacientul care se alimentează cu dificultate datorită
problemelor generale de sănătate sau tratamentelor
stomatologice în desfășurare
intervenții chirurgicale în sfera oro-dentară
protezări complexe, etc.

aport insuficient de elemente nutritive

repercusiuni negative sănătate generală și locală

 diabet zaharat necontrolat
Pacienții cu cancere orale
radio- și chimioterapie
afecțiunile sau medicația
imunosupresivă

Ulcerații orale
dureroase

Compromitere
status nutrițional
 Atât medicul stomatolog, cât şi pacientul trebuie să
înţeleagă că dieta şi aportul echilibrat de elemente
nutritive pot influenţa sănătatea structurilor orale, dar
şi că sănătatea orală poate influenţa alegerea
alimentelor consumate şi, în final, statusul nutriţional

Teoretic, odată ce inflamația s-a produs, crește

nevoia de elemente nutritive
Există o relaţie strânsă între malnutriţie şi infecţie,
astfel încât infecţia determină agravarea
malnutriţiei, iar malnutriţia favorizează infecţia

În boala parodontală – deficitele nutriționale nu

reprezintă, aparent, cauza certă
a declanșării gingivitelor
a evoluției bolilor
a formării pungilor parodontale
 tegumente +
Lipsa îndelungată din mucoase
alimentație a unor
elemente nutritive

repercusiuni
sănătate țesuturi
parodontale
Consumul exagerat și
în funcție de moment al
unor elemente nutritive structuri dure
dentare

Prin aport preponderent de alimente moi şi rafinate se

favorizează producerea unor PB groase şi agresive,
generatoare de boală parodontală
 Este motivul pentru care, mai ales din punct de
vedere parodontal - indicat să se consume frecvent

A. alimente dure şi fibroase (fructe și legume) -

pentru a stimula circulaţia sanguină parodontală
şi secreţia salivară şi, prin aceasta, autocurăţirea
B. proteine calorice
B1. Aportul redus de proteine calorice un ritm
prelungit de înlocuire a celulelor epiteliale de la
nivelul şanţului gingival (normal=3-7 zile)
B2. Proteinele calorice - când lipsesc din alimentație
anumite perioade de timp scăderi în producţia de
glicoproteine salivare
lactoferin
lizozim
peroxidază salivară
Ig A secretorii
PMN (polimorfonucleare neutrofile)
macrofage, în special de enzime specifice
fagocitozei
 Obezitatea este un factor semnificativ de
predicţie pentru parodontopatie

Studiile indică o frecvență mai mare a afecțiunilor

parodontale la populația tânără obeză față de
populația cu greutate corporală normală
Pentru prevenirea sau încetinirea evoluției
bolilor parodontale - recomandări:
o nutriție sănătoasă
efectuarea exercițiilor fizice regulate
revenirea la o greutate corporală acceptabilă
 Atunci când tratamentele parodontale efectuate nu
dau rezultatele scontate
(pacientul nu răspunde la tratamentul corect efectuat)

analiza atentă a regimului alimentar

identificare și rezolvare carenţe nutriţionale

ameliorarea situaţiei clinice

Consilierea nutriţională ca parte a programului
de control al C.D. şi de menţinere a sănătăţii
parodontale - o parte esenţială a planului de
tratament preventiv stomatologic
Clasificarea alimentelor – în urma testelor
efectuate pe animale de laborator

Carioprotectoare scăzut

Cariogene – cu potențial
crescut
 Alimentele sunt testate în funcție de
Indicele potențialului cariogen
(CPIs – cariogenic potential index)

Sunt considerate cariogene, alimentele care

produc scăderea pH-ului sub cel critic de
demineralizare (pH ˂ 5-5,5)
 Rezistența
structurilor
dentare

Caria dentară

Carbohidrați Microorganisme
fermentabili cariogene
 Dar demineralizările dentare pot fi şi rezultatul

bulimie
regurgitaţiilor acide din anorexie nervoasă
sarcină

unui consum excesiv de alimente şi băuturi

acidogene

Efectul lor demineralizant - crescut în caz de xerostomie

Sursele alimentare de acid includ
 citricele - sub formă de fruct sau de suc
 băuturile acidulate
 tabletele de vitamina C mestecate/supte
 gustările ce conţin acid citric

Sucurile naturale din fructe și băuturile acidulate –

cantitate mare de sucroză și un pH scăzut (2 - 4)
Băuturi acide pH Băuturi acide pH
Cola/Pepsi 2.7 Suc de 3.4
portocale/măr/grapefuit
Alte băuturi 2.6 – 3.5 Suc de grapefuit 3.2
carbogazoase
Ceai cu gheață 3.0 Suc de merișoare 2.3-2.5
Băuturi sportive 2.4-3.4 Suc de morcov/sfeclă 4.2
roșie
Root beer 3.0-4.0 Cafea 2.4-3.3
Ghimbir 2.0-3.0 Ceai negru 4.2
Bere 4.0-5.0 Vin 2.3-3.8
Ren, 2011
Fructe pH Alte alimente pH
Mere 2.9-3.5 Sos de merișoare 2.3
Coacăze 3.2-3.5 Gemuri/jeleuri 3.0-4.0
Cireșe 3.2-4.7 Dressing de salată 3.3
Struguri 3.3-4.5 Ketchup 3.7
Grapefuit 3.0-3.5 Maioneză 3.8-4.0
Lămâi 1.8-2.4 Muștar 3.6
Portocale 2.8-4.0 Murături 2.5-3.0
Piersici 3.1-4.2 Condimente 3.0
Prune 2.8-4.6 Smântână 4.4
Zmeură 2.9-3.7 Tomate 3.7-4.7
Căpșune 3.0-4.2 Iaurt 3.8-4.2
Ren, 2011
Medicamente sau produse de igienă orală
asociate cu eroziunile dentare

vitamina C
aspirina
medicamente pentru astm bronșic – pudră/spray
apă de gură cu EDTA
unele paste de dinți
Zero, 1996; Linnett et al 2003, Rytomaa et al 1989
Dar nu numai zahărul influenţează prevalenţa cariei
dentare, ci şi alimentele înalt rafinate precum
 gogoşile
 chipsurile
 cerealele gata preparate
care produc răspuns acidogen prelungit și prin
retenţionarea în spaţiile interproximale
 Caria dentară – boală a civilizației
Sec. XVIII – „marea eră a cariei dentare” – producerea
zahărului la scară industrială

Sec. XIX – rafinarea făinei + zahăr prăjituri

Boală larg răspândită, cu Prevalență ˃80%

- în epoca modernă, în cazul populaţiei anumitor

regiuni Prevalență = 90 - 100%
 Consumul crescut al alimentelor dulci este
justificat de gustul lor plăcut, dar şi de faptul că
prin ele se asigură necesarul de calorii, obţinut la
un preţ de cost scăzut, pentru o populaţie în
continuă creştere
 1964 – HOCKET- pentru producerea alimentelor
necesare asigurării unui minim de 1 milion de Kcal/an
pentru un adult (media necesarului de calorii/an sau
2.400 Kcal/zi), sunt necesare:

690 ha păşune destinate producerii cărnii de vită;

117 ha păşune necesare producerii laptelui+produselor lactate;
18 ha necesare cultivării cartofilor;
5,25 ha teren necesare cultivării sfeclei de zahăr
Specialiştii recomandă, în scopul rezolvării parţiale
a producerii bolilor plăcii, educarea populaţiei
care, cunoscând caracteristicile diferitelor alimente
cuprinse sub denumirea de dulciuri (glucide), le vor
evita sau le vor consuma raţional, reducând la
minim riscul producerii cariei, a bolilor parodontale
și a bolilor generale grave (DZ, HTA, boli
cardiovasculare, dislipidemii, obezitatea, etc.)
 Rolul zahărului în producerea cariei dentare se
datorează proprietăţilor lui de a genera P.D. groase

 bogate în glucani, polizaharide extracelulare

insolubile - favorizează menţinerea pH↓ la interfaţa
placă/dinte, care nu poate fi neutralizat rapid prin
intervenţia sistemelor tampon salivare
 la nivelul cărora S. mutans se fixează specific şi
găsesc cele mai bune condiţii de înmulţire şi
supravieţuire
S. mutans - principalele microorganisme cauzatore
de carie dentară, datorită următoarelor:
 sunt microorganisme acidogene și acidurice
 uşurinţei cu care metabolizează zahărul, ca şi celelalte
mono- şi dizaharide ingerate → acizi + polizaharide extra- şi
intracelulare
 Polizaharidele extracelulare produse prin metabolism
microbian favorizează fixarea streptococilor la nivelul
suprafeţelor dentare şi se constituie în hrană pe durata
perioadelor de pauză alimentară
 producerii unor plăci dentare care conţin polizaharide
extracelulare impermeabile → limitează acţiunea sistemelor
tampon salivare la acest nivel
Menținere pH acid Absența
Demineralizarea
la interfaţa smalţ- remineralizărilor Leziuni carioase Tratamente
structurilor dure
placă dentară timp naturale cavitare curative
dentare
îndelungat succesive
 I. Îndulcitori naturali

a. Zaharide b. Polioli c. Polipeptide

Zaharoza Sorbitol
Glucoza Manitol Thaumatin
Fructoza Xilitol Monellin
Lactoza Maltitol
Galactoza Lactitol
Sorboza
II. Îndulcitori artificiali
Zaharină
Ciclamat
Aspartam
Neotame
Acesulfam K
Glucoză hidrogenată
Alitame
Sucraloza
Sweetner 2000
Îndulcitori tradiționali Zaharidele

Poliolii

Îndulcitori alternativi Polipeptidele

Îndulcitorii artificiali
 obișnuiți – cu un grad de îndulcire ≤
unitatea de măsură (zahărul)

Îndulcitori
puternici – de la câteva zeci la câteva
mii de ori mai dulci decât zahărul

Gradul de îndulcire – dependent de

concentrația substanței
pH local
temperatură
sensibilitatea individului
Puterea de îndulcire a zahărului și a altor îndulcitori
Gradul de Gradul de
Substanţa îndulcire Substanţa îndulcire
Lactoza 0,2 Ciclamatul de sodiu 30-50
Galactoza 0,3 Aspartamul 160-220
Maltoza 0,3 Acesulfamul K 200
Sorbitolul 0,5 Zaharina 200-700
Manitolul 0,6 Sucraloza 600
Glucoza 0,7 Thaumatinul 2000
Sucroza 1,0 Alitame 2000
Xilitolul 1,0 Monellinul 3000
Glicerolul 1,0 Sweetener 2000 10.000
Fructoza 1,7
După Harris Christen, Primary Preventive Dentistry, 6th Edition, 2005
cel mai comun îndulcitor folosit de-a lungul timpului

Denumire populară - ZAHĂR

Denumire științifică - SUCROZĂ

Este un dizaharid, compus dintr-o moleculă de

glucoză şi una de fructoză

4 kcal/g
 ZAHAROZA
Consumul de zahăr
SUA
1971
46 kg/persoană
2000
30 kg/persoană
Marea Britanie 1993 – 20 kg zahăr/persoană
În aceleaşi ţări - 31% din zahărul ingerat de
adolescenţi → consumat în fructe şi lapte
De regulă, bărbații consumă mai mulți carbohidrați
comparativ cu femeile
 Vârful consumului de zahăr este plasat la vârsta
adolescenţei (15–18 ani) - deoarece nevoile
energetice sunt cele mai mari
Pentru adolescenți se recomandă:
dispensarizare
educare stomatologică – accent pe:
controlul mecanic al P.D.
consilierea regimului alimentar
fluorizări (de regulă locale, personale şi profesionale)
sigilări ale șanțurilor și fosetelor coronare
 ZAHAROZA

Cercetări – rolul carbohidraților în

producerea și evoluția cariei dentare

1947 – Sognaes – absolutizarea rolului post-resorbtiv

jucat de carbohidraţii consumaţi în perioada de formare
a dinţilor

1969 – Muhlemann – carbohidraţii acţionează distructiv,

în primul rând pre-resorbtiv - la trecerea lor prin
cavitatea orală
 ZAHAROZA

1950 – Kitt - demonstrează rolul pre-resorbtiv al

alimentaţiei cariogene în producerea C.D.
- șobolanii hrăniți doar prin intermediul sondelor gastrice nu au
prezentat carii dentare, comparativ cu cei din lotul martor, care
au fost hrăniți normal
1955 – Vogel – rozătoare împărţite în două grupuri, care au
fost hrănite, o anumită perioadă de timp, cu alimente cu mare
potenţial cariogen
- un grup crescut în condiţii gnatobiotice
- grupul crescut normal şi însămânţat cu anumite specii
microbiene cariogene
În cazul primului grup de rozătoare nu s-au descoperit carii,
la cel de-al doilea numărul lor a fost apreciabil
 ZAHAROZA

Concluzii - pentru a fi posibilă producerea cariilor

- să fie prezentă o anumită floră microbiană
- să existe un contact direct între zahăr şi dinte
- aceşti factori etiologici principali trebuie să
acţioneze împreună o anumită perioadă de timp
 ZAHAROZA

1972 – Gag și Kristoffersen constată, la populaţia de

eschimoşi din Groenlanda, consecinţele pătrunderii
alimentaţiei moderne

Grup 1 – populația din C insulei -

DMF-T=0 hrană neschimbată de sute de ani

Grup 2 – populația din V insulei -

trecuse la consumul de alimente
conservate, de cereale şi dulciuri

DMF-T 7 ani=20 Indivizii care reveneau în C insulei şi la

DMF-T 14 ani=19 alimentaţia ancestrală stoparea
proceselor carioase prezente şi absența
altora noi
 ZAHAROZA

Statisticile celui de Al Doilea Război Mondial

arată o scădere proporţională a numărului de carii
- consecinţă directă a reducerii, cu aproape 2/3, a
consumului de carbohidraţi
Însă, odată cu terminarea războiului şi revenirea
populaţiei la alimentaţia obişnuită, bogată în zahăr şi
făină rafinată → revenirea indicilor de carie la valorile
iniţiale, şi chiar depăşirea nivelului antebelic
 ZAHAROZA

1954 – Gustaffson – a prezentat rezultatele celui

mai amplu studiu desfășurat pe oameni între
anii 1945-1953 în Vipeholm (Suedia)

realizat într-un spital de psihiatrie, în care regimul

alimentar a putut fi controlat

organizat de Ministerul Sănătăţii, a costat

596.000 coroane
propus de Serviciul de Sănătate Publică, care,
constatând, la finele anului 1939, sumele uriaşe
cheltuite cu serviciile stomatologice, a încercat să
găsească modalităţi de reducere a acestora
 ZAHAROZA

Cercetarea propusă pentru a descoperi cauzele care au

condus la creşterea incidenţei cariei dentare → s-a pornit de
la presupunerea că, la un moment dat, s-a produs o
deficienţă organică la nivelul structurilor dentare sau că este
cauzată de componentele alimentare

Studiul - considerat neetic + aspecte discutabile

- subiecți cu retard mental, care nu au participat voluntar
- participanţii au fost adulţi, mai puţin indicaţi (vârstele
recomandate pentru studierea frecvenţei cariei fiind 12, 18,
eventual, 6 ani)
- rămâne totuşi unul valoros, putându-se învăţa din parcurgerea
etapelor sau a felului în care a fost condus
 ZAHAROZA

436 pacienţi (cca 80% ♂ )

Membrii loturilor – criterii selecție:

 puteau fi consultaţi stomatologic (cooperanţi)
 fără afecţiuni generale care să le impună restricţii alimentare
 arcade cu ≥10 dinţi naturali

Grupe de studiu:
 s-a administrat zahăr, în cantităţi variate
 diverse preparate alimentare - sirop, ciocolată, caramele, prăjituri, etc.
 consumate după orare diferite - între mese sau la masa principală
 unii subiecți puteau efectua periajul dentar, altora le era interzis
 examene clinice realizate de doi cercetători - în sistem dublu orb
 examinări clinice + rx cu film muşcat + modele de studiu + fotografii
 Rezultatele studiului:

1. consumul de zahăr doar pe durata meselor

principale → creştere minimă a incidenţei cariei;
2. cea mai marcată creştere a incidenţei cariei →
zahăr consumat între mese;
3. incidenţa carioasă - influenţată şi de consistenţa
alimentelor îndulcite
Frecvenţa apariţiei cariei dentare ↑când, pe durata zilei, se consumă des
alimente lipicioase şi aderente → produc şi accelerează evoluţia
proceselor carioase, comparativ cu consumul siropurilor, care,
îndepărtându-se rapid din cavitatea orală → afectează structura dentară
într-o măsură mai redusă
ZAHAROZA
 Rezultatele studiului:
4. diminuarea activităţii carioase → după
retragerea zahărului din alimentaţie;
5. nu s-a observat creşterea semnificativă a
incidenţei C.D. la grupul căruia s-a crescut
cantitatea de zahăr consumată zilnic (30g→330g)
dintr-o dată şi sub formă de sirop;
6. cea mai redusă incidenţă a cariei → la grupul
care a consumat zahăr doar în ciocolată - mai puţin
cariogenă prin concentraţia superioară de grăsimi
(unt de cacao) şi tanin (pulberea de cacao);
ZAHAROZA
 Rezultatele studiului:

7. frecvenţa apariţiei cariei dentare, în condiţiile

experimentului, a reprezentat o variabilă individuală;
8. diagnosticare leziuni carioase şi la indivizii
care nu au consumat zahăr, însă cu incidenţă redusă

ZAHAROZA
 ZAHAROZA

GUSTAFFSON a stabilit normele generale şi

principalele direcţii de acţiune profilactică,
recomandând:
în funcţie de problemele de moment ale individului - se
poate limita sau chiar interzice consumul hidrocarbonatelor
pe anumite perioade de timp;
reducerea sau interzicerea pe moment a consumului de
forme alimentare periculoase (lipicioase şi rafinate);
ca orar, consumul alimentelor îndulcite - să fie orientat spre
unul nepericulos -la una dintre mesele principale, o dată pe
săptămână "Lördagsgodis" sau "saturday-candy“
individualizarea consumului de zahăr în raport cu gradul
de vulnerabilitate la carie manifestat de fiecare persoană în
parte, legat şi de vârstă
 ZAHAROZA

Rezultatele studiului de la Vipeholm au fost

confirmate și de alte studii
1963 – Haris - copiii instituţionalizaţi într-un cămin rural
din Australia şi hrăniţi lacto-vegetarian - la grupa de
vârstă 12 ani → 46% subiecţi nu prezentau carii
1983 – Silverstone - la elevii unei şcoli internat din
California, unde zahărul nu era folosit în alimentaţie →
53% subiecţi cu vârste 7-12 ani nu prezentau carii

1978,1980 - Anaise şi 1979 – Katayama - la

muncitorii angajaţi în industria dulciurilor 70% mai
multe carii, comparativ cu angajaţii din industria textilă
 ZAHAROZA

Suedia – studiu condus de Van der Fehr - s-a cerut

participanţilor
să renunţe voluntar la practicarea igienei orale
să clătească de 9x/zi cu o soluţie conc. 50% zahăr
Rezultat - apariţia zonelor de demineralizare după
numai 23 zile de la începerea experimentului

Studiul demonstrează importanţa renunţării la consumul

gustărilor bogate în glucide între mesele principale, chiar
a siropurilor îndulcite/ceai/cafea care, nefiind urmate de
periaj dentar, provoacă creşterea incidenţei cariei dentare
 ZAHAROZA

Rolul principal jucat de zahăr în producerea cariei

dentare este constatat şi în cazul indivizilor care suferă
de intoleranţă ereditară la fructoză
(H.F.I. – hereditary fructose intolerance)
Consumul de fructoză, în funcţie de cantitatea
consumată – simptome
greaţă şi vărsături
transpiraţii excesive
convulsii
chiar comă
Asemenea indivizi evită zahărul din alimentaţie (el conţinând şi
o moleculă de fructoză) → un număr redus de C.D.
 ZAHAROZA

Alt studiu – Firestone – cariogenitatea regimului

alimentar cu zahăr → șobolani hrăniți cu alimente cu
1% zahăr

A demonstrat că maximul de cariogenitate se obţine

prin consumul alimentelor ce conţin peste 5% zahăr,
iar cele mai cariogene alimente sunt cele care
conţin peste 2% zahăr şi 50% amidon
 ZAHAROZA

1978 - Marthaler; 1982 - Shreebny; 1984 şi 1986 -

Rugg-Gunn - corelaţii între consumul de zahăr şi
incidenţa cariei dentare
La fiecare creştere a consumului mediu de zahăr cu
20 g/zi → creşterea indicelui de carie DMF-T cu o
unitate

Studiu efectuat în 47 de ţări - indice de carie DMF-S˂3,

când individul consumă sub 50 g zahăr/zi şi nu se iau
în discuţie elemente preventive precum igiena orală,
fluorizările, etc.
 ZAHAROZA

Rezultatele numeroaselor studii au condus la

concluzia - pentru a se obţine un minim al DMF-T
(˂3), la indivizii care nu beneficiază de fluorizare -
cantitatea de zahăr consumată zilnic trebuie să fie
de 50 g/zi sau de 10 Kg/an/individ

În cazul persoanelor care beneficiază de fluorizări

sistemice sau locale - cantitatea de zahăr
consumată pe an, poate creşte la 15 Kg/persoană
 ZAHAROZA

2003 - raportul WHO/FAO - zahărul nu trebuie să

furnizeze mai mult de 10% din necesarul energetic al
individului, nivel la care cariogenitatea este cea mai
redusă
Senzaţia de dulce - una dintre percepţiile gustative de bază
ale omului modern

Este dificil de stabilit dacă senzaţia de dulce este o

moştenire ereditară sau reprezintă o plăcere dobândită
pe durata sarcinii sau postnatal, sau că această dorinţă
este dobândită la vederea, auzul sau se datorează
stimulării mugurilor gustativi pe durata copilăriei,
pubertăţii sau chiar pe durata perioadei adulte
 ZAHAROZA

La făt - receptorii gustativi pentru dulce sunt

funcţionali încă din LIV de sarcină
După această vârstă - producerea frecventă a
mişcărilor de deglutiţie -1995 – Weiffenbach - după
injectarea unor soluţii dulci în lichidul amniotic
Nou-născutul manifestă preferinţă pentru dulcele
produs de zahăr, comparativ cu cel produs prin
consumul altor carbohidrați
Nu s-a stabilit încă dacă aceasta este o simplă preferinţă sau o
necesitate metabolică, cert rămânând faptul că obişnuinţa de a
consuma alimente dulci este prezentă încă din prima parte a
copilăriei
 Polizaharid format dintr-un lanţ de subunităţi de
glucoză

Face parte din grupa îndulcitorilor tradiționali

La plante - principala moleculă de stocare a hranei

La animale – excesul este depozitat sub formă de

glicogen (cele două substanţe prezintă aceeaşi
structură moleculară)
 AMIDONUL - interpretare cariogenitate

La nivelul cavităţii orale - amidonul prelucrat

termic, prin fierbere sau coacere → particule
solubile şi degradabile enzimatic

Maltoză
hidroliză
Maltotrioză
Amidon Dextrine
acțiunea
amilazei Glucoză
salivare

Procesul acesta se poate produce doar în cazul alimentelor

retenţionate perioade lungi de timp

Pe această cale, pâinea poate ajunge să coboare

pH-ul oral la acelaşi nivel ca şi zahărul
 AMIDONUL - interpretare cariogenitate

1972 Frostell – neprelucrat alimentar, amidonul

din grâu, porumb, orez, cartofi, etc.
nu este cariogen

1987 Rugg-Gunn - studiile longitudinale - prelucrat

alimentar, dar fără a fi amestecat cu zahăr, amidonul
este puţin cariogen

1985 Brudevold – concluzionează că amidonul

prelucrat alimentar este de 4 ori mai puţin cariogen,
comparativ cu zahărul
 AMIDONUL - interpretare cariogenitate

1986 BIBBY - produsele de patiserie şi cofetărie

(fursecuri, prăjituri, gogoşi, etc.), însumând
cariogenitatea zahărului cu aderenţa amidonului
prelucrat - conferă alimentului o cariogenitate direct
proporţională cu cantitatea de zahăr conţinută
 Monozaharide

Glucoza Fructoza

Galactoza
 MONO- ȘI DIZAHARIDELE

Dizaharide
Sucroza

Lactoza Maltoza
1 molec glucoză+1 molec galactoză 2 molec glucoză

(în laptele mamiferelor)

 MONO- ȘI DIZAHARIDELE

Hidrocarbonate larg răspândite în natură - de obicei

în fructe, vegetale, lapte

Comparativ cu puterea de îndulcire a zahărului,

cea a mono- şi dizaharidelor variază între 0,2–1,8
 MONO- ȘI DIZAHARIDELE

1973 FROSTELL – Lactoza se găseşte în lapte şi în

produsele lactate - prezintă cea mai redusă capacitate
cariogenă, comparativ cu celelalte zaharide

Laptele uman
mai cariogen, prin conținutul mai mare de lactoză
(7%), comparativ cu laptele de vacă (4,8% lactoză)
un conținut mai redus de ioni F, Ca, PO4 și proteine

Cele mai multe sortimente de lapte praf sunt, in vitro,

mai acidogene, mai ales cele fabricate din soia,
datorită conținutului mare de glucoză
 HFCS – high fructose corn syrup
1974 – odată cu creșterea prețului la zahăr,
cercetătorii l-au propus ca alternativă mai puțin
costisitoare

Fructoza - monozaharid cu putere de îndulcire de

1,7, comparativ cu glucoza (0,7) și produce de 2x
mai puține C.D. comparativ cu aceasta
 Îndulcitorii din porumb cu conținut crescut de fructoză

SCHEIN - cariogenitate mai redusă a fructozei (3,8),

comparativ cu cea a sucrozei (indicele DMF-T=7,2)

SUA - consum de la 0,3 kg per capita/an în 1970 - la

28 kg/an în 2000

Preferat ca îndulcitor, la fabricarea băuturilor

răcoritoare (70%)

În afara Statelor Unite, folosirea lui este redusă

Celelalte mono- și dizaharide generează P.D. mai
subţiri în comparaţie cu cele produse de zahăr

Totuşi, din punct de vedere practic şi cariogen -

înlocuirea zaharozei cu oricare dintre mono- şi
dizaharidele enumerate nu reprezintă un câştig
care să merite efortul material şi educaţional
implicat într-un asemenea proces
SORBITOL

MANITOL

XILITOL

MALTITOL

LACTITOL
 POLIOLII

Poliolii - carbohidraţi naturali care prezintă o moleculă

asemănătoare sucrozei, excepţie făcând gruparea
alcoolică ataşată la fiecare atom de C al poliolului

HOCH2CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CHO + H2 → HOCH2CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CHHOH

Se mai numesc și lichioruri

Proprietăţile fizice - asemănătoare zaharozei, cu

excepţia celei de caramelizare, specifică zahărului
 POLIOLII

Sorbitolul

Cei mai
cunoscuți Manitolul
polioli
Xilitolul

Ei prezintă un conţinut caloric apropiat de cel al

sucrozei (40-75%)
 POLIOLII

Putere de îndulcire Aport caloric

(kcal/g)

Manitol 0.5 1.6

Sorbitol 0.6 2.6
Xilitol 1.0 2.4
Sucroză 1.0 4.0

Gradul de îndulcire pentru sorbitol şi manitol - la

jumătatea celui prezentat de zahăr
Xilitolul - acelaşi nivel de îndulcire cu zahărul
 POLIOLII

1872 – primul izolat

1988 - RUGG-GUNN - poate fi
metabolizat la nivelul P.D.,
unde produce însă o scădere
redusă a pH-ului

1981 – BANOCZY - copii care au consumat dulciuri

preparate cu sorbitol, timp de 3 ani, chiar şi între mese
Rezultatul → reducere a incidenţei cariei cu 41–45%,
comparativ cu lotul martor
 POLIOLII

Chiar dacă experienţele cu sorbitol efectuate pe

şobolani, au demonstrat clar că, în lipsa altor surse de
carbohidraţi, S. mutans pot metaboliza sorbitolul, totuşi,
la om, gumele de mestecat îndulcite cu sorbitol sau
manitol nu au produs carii

Este cariogen în cazul unui consum prelungit la

pacientul cu xerostomie
 POLIOLII

Gumelor de mestecat
Utilizat la Pastelor de dinți
fabricarea
Bomboanelor fără zahăr

Deserturilor înghețate

Constituie îndulcitorul de bază pentru prepararea

alimentelor destinate hranei diabeticilor,
metabolizarea lui fiind insulino-independentă
 POLIOLII

Se extrage din algele marine

Cercetările au demonstrat că şi el prezintă o

metabolizare redusă la nivelul P.D. şi, în consecinţă,
indică un potenţial cariogen redus

Pastelor de dinți
Utilizat la
Apelor de gură
fabricarea
Gumelor de mestecat
 POLIOLII

seva lemnului de mesteacăn

ştiuletele de porumb
Se extrage din
ovăz
banane
anumite ciuperci

Prezintă un cost de fabricaţie de 5 ori mai mare,

comparativ cu cel al zaharozei
 POLIOLII

Studiile efectuate au arătat că:

1. Produce inhibarea multiplicării şi a metabolismului
microorganismelor specifice P.D., inclusiv al S. mutans
2. Produce stimularea fluxului salivar creşte pH-ul
oral şi cantitatea ionilor Ca prezenţi

Xilitolul – neacidogen și necariogen

→ nu este metabolizat la nivelul PD cel
mai eficient înlocuitor al sucrozei
 POLIOLII

1975 – Scheinin și Machinen

primul studiu privind xilitolul
la Universitatea din Turku (Finlanda)
125 de adulţi, vârsta medie=27,7 ani, 2/3 femei

Au participat mai multe grupe de studenţi - alimente îndulcite

cu zaharoză, cu fructoză şi cu xilitol
Consumul mediu de alimente îndulcite cu cei trei îndulcitori
a fost sensibil egal pentru fiecare grupă de studiu
 POLIOLII

La prepararea alimentelor - 12 firme alimentare - peste 100

de meniuri, special pregătite
Studiu desfăşurat în sistem dublu orb
Examene clinice repetate, cu durata de 1 h, efectuate de
către un singur examinator
S-au realizat radiografii cu film muşcat
analize ale fluidului oral
examene de laborator ale constantelor generale
 POLIOLII

Concluzii - grupul hrănit cu alimente îndulcite cu xilitol

1. Indicele DMF-T(grup xilitol)=0

DMF-T(grup zaharoză)=7,2
DMF-T (grup fructoză)=3,8
nu au fost cuantificate cariile secundare

2. Grup xilitol - leziunile incipiente de carie

constatate la începutul experimentului au dispărut,
prin vindecarea lor naturală
 POLIOLII

3. Iplacă - reducere semnificativă

4. Compoziţia microbiană a P.B. s-a modificat →
reducerea numărului microorganismelor acidogene,
inclusiv al S. mutans
5. Reducerea producţiei de amilază salivară
6. Nu se constată modificări ale funcţiilor hepatice
7. Diareea osmotică, caracteristică ingestiei de xilitol la
copil, nu s-a manifestat la adulţii participanţi,
demonstrându-se capacitatea de adaptare a
organismelor tinere
 POLIOLII

1985 – Scheinin - cămine de copii din Ungaria

- durată – 3 ani, la 689 copii cu vârste între 6-11 ani
- a fost înlocuită zaharoza din dietă cu xilitolul
Grupul xilitol - o reducere cu 46% a numărului de carii,
comparativ cu cel al lotului martor
Grupul cu F din lapte fluorurat - o reducere cu doar 26% a
numărului de carii

Pentru a obţine rezultatele dorite se recomandă ca

doza zilnică de xilitol să fie de 6-10 g, în prize de
3-5 ori/zi, şi un timp de contact de minimum 5 min
THAUMATIN – principal reprezentant
Substanţă de origine vegetală - se extrage dintr-o
plantă care creşte în vestul Africii - Thaumatococcus
daniellii
Generează un gust dulce întârziat, care la final se
simte alcoolic
Nu este metabolizat de microorganismele plăcii

Puterea de îndulcire este de 2.000 de ori mai

mare, comparativ cu cea a zaharozei
 Polipeptidele

1983 – Leach – teste laborator pe şobolani →

hrănirea cu alimente preparate cu thaumatin conduce
la remineralizarea leziunilor incipiente de carie, chiar
şi în condiţiile unei diete bogate în amidon
Este utilizat
ca aditiv la fabricarea produselor farmaceutice
în combinaţie cu zaharina - fabricarea băuturilor
răcoritoare
 ZAHARINA
ASPARTAM
NEOTAME
ACESULFAM K
CICLAMAT DE SODIU
GLUCOZA HIDROGENATĂ
ALITAME
SUCRALOZA
SWEETNER 2000
 Îndulcitori artificiali

Au apărut ca o necesitate în vederea reducerii

cariogenităţii și a obezităţii - cauzate şi de consumul
exagerat de alimente îndulcite cu zahăr

Îndulcitorii artificiali - îndulcitori puternici

comparativ cu puterea de îndulcire a zahărului,
sunt necariogeni, iar unii dintre ei sunt necalorici

Cei necalorici - recomandaţi diabeticilor sau obezilor,

realizează o reducere a volumului şi a greutăţii
produselor consumate şi, nu în ultimul rând, a preţului
de cost
 Îndulcitori artificiali

Cel mai vechi îndulcitor artificial

1879 – Ira Remsen și Constantin Fahlberg

Putere de îndulcire de 200-700 ori mai mare

comparativ cu cea a zahărului și cost de doar 4%
față de cel al zahărului

Zaharina prezintă un gust metalic, perceput simultan

cu senzaţia de dulce
 Îndulcitori artificiali

Este stabilă, în soluţie apoasă, şi compatibilă cu

cele mai multe ingrediente alimentare sau
medicamentoase
1984 Gremby - nu este metabolizată la nivelul P.D.
şi prezintă chiar un uşor efect de inhibare a formării
acesteia
Se comercializează sub formă de tablete destinate
consumului diabeticilor
Se foloseşte, alături de ciclamat, la îndulcirea
băuturilor răcoritoare, etichetate ca hipocalorice
 Îndulcitori artificiali

SUA
1988 1984
3 kg 5 kg
zaharină/persoană/an zaharină/persoană/an

În ciuda declinului utilizării - îndulcitorul artificial cel

mai intens utilizat în lume
 Îndulcitori artificiali

Dipeptid - rezultă din combinarea a 2 aminoacizi

naturali - acidul aspartic + fenilalanina
1965 James Schlatter – l-a descoperit accidental
când încerca să sintetizeze un medicament
împotriva ulcerului

Putere calorică de 4 kcal/g - specifică proteinelor

Grad de îndulcire de 160-220 de ori mai mare,

comparativ cu cel al sucrozei
 Îndulcitori artificiali

iulie 1974 - aprobat spre

comercializare ca îndulcitor nutritiv

decembrie 1975 - datorită efectelor

secundare, a fost retras de pe piaţă

iulie 1981 - reintrodus spre

comercializare

Prezintă o aromă de 5–7 ori mai persistentă față de

cea a zaharozei, iar studiile efectuate confirmă că nu
este cariogen
 Îndulcitori artificiali

Utilizat la îndulcirea
băuturilor alcoolice şi răcoritoare
cafelei instant
gelatinei
produselor lactate
multivitaminelor
gumei de mestecat, etc.
 Îndulcitori artificiali

Contraindicat bolnavilor de fenilcetonurie -

produsele care conţin fenilalanină fiind etichetate cu
avertismente în acest sens

Fenilcetonuria implică lipsa enzimei care

realizează digestia fenilalaninei → generează
treptat retard mental sever

Afectarea mentală va diminua în măsura în care

problema digestivă este descoperită precoce, iar
pacientul beneficiază de control al dietei
 Îndulcitori artificiali

O structură foarte
asemănătoare cu cea a
Aspartamului

 stabil la căldură
Puterea de îndulcire → de 7.000 - 13.000 de ori
mai mare, comparativ cu cea a sucrozei
2002 FDA - aprobat spre utilizare ca aditiv alimentar
şi agent de îndulcire
 Îndulcitori artificiali

Este un derivat al acidului aceto-acetic

A fost descoperit în 1967, însă a fost folosit doar din
1988, după ce a fost testat în peste 90 de studii,
efectuate în 60 de ţări

Îndulcitor necaloric, de 200 de ori mai dulce

decât zaharoza şi considerat necariogen

Senzaţia de dulce → percepută rapid, diminuează

lent şi nu determină senzaţii gustative neplăcute
 Îndulcitori artificiali

La om şi animale - nu se metabolizează şi se
elimină în totalitate

Efect de îndulcire sinergic cu alţi îndulcitori → o

îndulcire puternică la o cantitate redusă de substanţă
băuturilor răcoritoare
pastelor de dinţi
Utilizat la fabricarea apelor de gură
produse farmaceutice
cafelei şi ceaiului instant
gumelor de mestecat
gelatinei, etc.
 Îndulcitori artificiali

Substanţă cu gust dulce plăcut şi cu putere de

îndulcire de 30-50 de ori mai mare decât a sucrozei

Se utilizează în combinație cu alți îndulcitori pentru

a le atenua lipsa gustului

Este folosit la fabricarea băuturilor răcoritoare

 Îndulcitori artificiali

A fost considerat responsabil de producerea

cancerelor de vezică urinară, motiv pentru care a
fost retras de pe piaţă şi supus la multiple retestări,
pentru a se găsi cantitatea minimă nemutagenă

Chiar dacă în 1982 şi ulterior în 1985, the Cancer

Assessment Committee of the FDA a concluzionat
că ciclamatul nu este cancerigen, el nu este încă
aprobat spre folosire în Statele Unite, dar este
folosit în alte țări ale lumii
 Îndulcitori artificiali

Este un sirop a cărui putere de îndulcire este de

doar 0,75, comparativ cu cea a sucrozei

1988 RIGG-GUNN - când se consumă ca sirop →

reduceri minime ale pH-ului P.D. și cariogenitate
mult mai redusă, comparativ cu cea a zahărului
Deci, este metabolizabilă la nivelul PD!

alimentelor
Se utilizează la
băuturilor
fabricarea
medicamentelor sub formă de sirop
 Alitame

Sucraloza

Sweetner 2000
 Noii îndulcitori necalorici

Compus din 2 aminoacizi: acidul L–aspartic şi D–alanina

Alitame prezintă un grad de îndulcire de 2.000 de
ori mai intens comparativ cu cel al zahărului
Se metabolizează la un aport caloric nesemnificativ
Prezintă efect de îndulcire sinergic cu alţi îndulcitori
şi un gust pur, ce rămâne stabil chiar şi la
temperaturi mai ridicate
Folosit la prepararea alimentelor şi a băuturilor în
Australia, Noua Zeelandă, Mexic, China şi Columbia,
nu şi în Statele Unite ale Americii
 Noii îndulcitori necalorici

Este o moleculă de sucroză,

în care 3 grupări –OH au fost
înlocuite de atomi Cl

Îndulcitor necaloric şi necariogen, cu un grad de

îndulcire de 600 de ori mai mare decât cel al
sucrozei şi cu efect sinergic de îndulcire
 Noii îndulcitori necalorici

Prezintă un grad de îndulcire de 10.000 de ori mai

mare decât cel al sucrozei

Gustul este similar cu cel al zahărului

Atunci când preţul de cost va fi rentabilizat, folosirea

lui va fi privită ca o adevărată revoluţie în domeniu
 Îndulcitorii altenativi – efecte adverse

Cel mai cunoscut efect secundar produs de

îndulcitorii alternativi - diareea osmotică - în urma
consumului de xilitol sau sorbitol

Aceste substanţe sunt de evitat în alimentaţia

copilului mic, dar sunt bine tolerate la adult
 Îndulcitorii altenativi – efecte adverse

Ciclamatul de sodiu și unii metaboliţi ai zaharinei -

asociaţi tumorilor maligne la nivelul vezicii urinare
- au fost interzise în SUA sau Europa de Vest şi
retestate înainte de reintroducerea în circuitul
comercial

2000 FDA – zaharina - scoasă de pe lista

substanţelor cu potenţial cancerigen