CURSUL Nr.2.

CECPPA
 INTRODUCERE
Din punct de vedere anatomic, muşchii reprezintă elementele active
ale aparatului locomotor. Sub acţiunea impulsurilor nervoase, ei se contractă
sau se relaxează. Prin intermediul nervilor, muşchii pot primi impulsuri
voluntare (contracţii voluntare, la muşchii striaţi – scheletici –) sau
involuntare (contracţii involuntare, la muşchii netezi sau cardiac).
După formă, dispunere, mod de contracţie, muşchii sunt categorisiţi în două
clase:

Ţesutul muscular neted Ţesutul muscular striat

      1. Muşchi viscerali, netezi, care se găsesc dispuşi în pereţii organelor
interne (stomac, intestine, artere etc.). Întreaga masă se contractă lent,
involuntar, primind impulsuri vegetative.
 2. Muşchi striaţi, care se subîmpart în două tipuri: cardiaci, cu contracţii
involuntare, şi scheletici, cu contracţii mixte, de obicei voluntare.
       Muşchii scheletici se inseră pe oase, pe care le pun în acţiune. Un
muşchi are două sau mai multe puncte de inserţie, dintre care unul este de
origine, iar celălalt (celelalte) sunt de inserţie, reprezentat, de cele mai
multe ori printr-un tendon. Între ele se găseşte masa (corpul) muşchiului.
       După dispoziţia fibrelor masei musculare în raport cu tendonul, muşchii
scheletici se împart în:
       - Muşchi fusiformi, cu fibre lungi, paralele pe lungime, permiţând
mişcări diverse, dar cu forţă scăzută;
       - Muşchi penaţi, cu tendonul în centru sau lateral şi fibrele musculare
dispuse oblic pe acesta şi pe lungime, executând mişcări cu forţă crescută
(brahial etc.);
       - Muşchi cu mai multe origini şi un singur tendon terminal. Sunt
muşchi mari, puternici;
       - Muşchi cu intersecţii tendinoase.
       În raport cu modul de funcţionare, muşchii pot fi:
       - agonişti, care realizează aceeaşi mişcare (apropie două oase),
       - antagonişti, care participă la mişcări pe aceeaşi direcţie, dar în sensuri
opuse (unul apropie două oase, celălalt le depărtează.
       La exterior, muşchii prezintă o teacă membranoasă, numită
epimisium. Ea îi separă de organele învecinate, făcând însă corp comun cu
ţesutul conjunctiv subdermic, periost, aponevroze, tendoane etc.
În interior, muşchiul prezintă o structură fasciculată, fiecare fascicul
fiind delimitat de o teacă colagenic – conjunctivă (perimisium). Fasciculele
sunt împărţite în fibre, de asemenea, acoperite de o teacă conjunctivă,
endomisium. Aceste trei teci au legătură între ele. Ele sunt constituite din
fibre colagenice, reticulare, elastice, celule fibroblastice, histiocite, adipocite
etc.

Carne proaspata
 Fibrele musculare ocupă, volumetric cca. 70 – 85% din muşchi, iar tecile
conjunctive cam 15 – 30%.
       Tendoanele sunt cordoane de ţesut conjunctivo – fibros, situate la
capătul muşchiului, inserându-se pe os.
       Lucrând strict sub control nervos, muşchii sunt bogat inervaţi de fibre
motorii, senzitive şi vegetative, metabolismul şi funcţionarea lor
depinzând integral de starea inervaţiei.
       Fibrele motorii provin din ganglionii spinali, sau din nervii cranieni.
       Legătura axon – fibră musculară se face printr-o sinapsă modificată,
numită placă motorie.
       Executând funcţii complexe, muşchiul striat dezvoltă un metabolism
activ, ceea ce necesită o irigare sanguină bogată. Reţeaua capilară din jurul
fibrelor musculare are o suprafaţă de 4 – 6 ori mai întinsă decât cea
tegumentară.
Fibra musculară este o celulă alungită, cu fibrile contractile în
citoplasmă. Ea este unitatea morfo-funcţională a muşchiului.
       De obicei, fibrele musculare sunt mai groase la masculi decât la femele
şi la indivizii bine întreţinuţi comparativ cu cei mai prost hrăniţi.
Dezvoltarea muşchiului se face prin îngroşarea fibrelor, ca urmare a
creşterii catităţii de sarcoplasmă şi a conţinutului fibrilar.
       Fibrele pot traversa longitudinal întreg muşchiul, sau se pot opri undeva
în masa acestuia, efilându-se. În general, circa 98% din fibre sunt inervate
de o singură placă neuro-musculară, situată la mijocul acestora, dar sunt şi
cazuri când o placă neuro-musculară inervează mai multe fibre.

Figure A . Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv curcubeu

(Oncorhynchus mykiss)
 Figure B. Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv fântânel
(Salvelinus fontinalis)

Fibra musculară este alcătuită din: membrană, numită sarcolemă,

citoplasmă (sarcoplasma) şi aparat fibrilar.
       Sarcolema este o membrană aproape continuă, ce prezintă un orificiu
de intrare a fibrei nervoase. Se constituie dintr-un complex elastic, subţire,
bistratificat; stratul intern, mai subţire (circa 70 Ångstromi), se numeşte
membrană plasmatică, iar cel extern, mai gros (de circa 300 – 500
Ångstromi), numit membrană externă, are o elasticitate foarte mare.
       Sarcolema se continuă cu ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare, iar
în interior se conectează cu membranele Z ale miofibrilelor. Funcţional,
sarcolema stabileşte legătura dintre interiorul şi exteriorul celulei, prin
intermediul sistemului de canalicule T, importantă cale pentru schimburile de
substanţe cu lichidul intercelular. De asemenea, sistemul T deţine rolul
primordial de transmisie a impulsului nervos de la placa neuro-musculară la
miofibrile.
     
 Sarcoplasma este citoplasma celulară, formată din miofibrile şi
citoplasmă necontractilă.
       Miofibrilele formează ionoplasma. Ele ocupă cam 60 – 80% din masa
şi volumul fibrei, prezentându-se ca filamente de 1 – 3 micrometri diametru
şi de lungime egală cu a fibrei. Miofibrilele nu posedă membrană proprie.
Spaţiul dintre ele este ocupat de citoplasmă, mitocondrii şi reticul
endoplasmatic. Într-o fibră se găsesc în jur de 1000 – 1100 de miofibrile,
care se dispun paralel pe axul lung al acesteia. Astfel, fibra capătă un aspect
striat longitudinal.
Structura lor este consecinţa succesiunii de discuri formate din
material proteic cu indice de refracţie diferit (luminos sau întunecat) de-a
lungul fibrelor, ceea ce le conferă aspectul striat transversal. Discurile sau
benzile luminoase, clare, izotrope, monorefringente în lumină polarizată sunt
mai subţiri şi poartă denumirea de benzi I, iar cele anizotrope, întunecate,
birefringente, mai groase, se numesc benzi A.

Benzile A sunt împărţite în două segmente egale, de către o bandă

clară, H (Hensen), iar benzile I de banda întunecată Z (Zwischenscheibe,
numită şi Stria amici); aceasta traversează toate miofibrilele, ataşându-se
la sarcolemă. Rolul său este de a menţine raporturile interfibrilare. În timpul
relaxării exagerate a fibrilelor, în centrul striei H, clare, apare membrana M,
întunecată, unde se prind filamentele de miozină. De-o parte şi de alta se
găsesc două arii mai luminoase, numite liniile L.
       Între două membrane Z (între centrii zonelor luminoase I) se găseşte
un sarcomer; el este unitatea morfo-histo-funcţională a miofibrilelor. În
general, lungimea sarcomerilor ajunge până la 2,5 microni. Într-o fibră sunt
cam 10 – 20 de milioane de astfel de unităţi.
       Filamentele de miozină participă la formarea discului întunecat A,
având în mijloc o umflătură (membrana M). Au cam 140 – 160 de Ångstromi
în diametru şi lungimi de 1,6 microni. Sunt constituite din câte 200 de
molecule de miozină, aranjate într-o reţea hexagonală, densă.
       Filamentele de actină formează discul clar I, inserându-se cu un
capăt pe membrana Z, iar cu celălalt intercalându-se printre filamentele de
miozină, oprindu-se în apropiera zonei H. Diametrul lor ajunge până la 50 –
70 de Ångstromi, iar lungimea la 2,05 microni. Sunt mai puţin dense decât
filamentele de miozină. Per sarcomer, se găsesc circa 1200 molecule,
provenind din două filamente.

Microfilamentos de actina
Se encuentran en las células eucarióticas, son imprescindibles para el desarrollo de los movimientos
celulares. Son estructuras con extremos de diferente polaridad, y que pueden polimerizarse y
despolimerizarse con facilidad. Se presentan de dos formas:
  Actina G. Representa el 50% de la actina existente en na célula. Es una proteína globular
asociada a otra proteína, la profilina, que evita su polimerización.
 Actina F. Es un polímero constituido por dos hebras de actina G, enrolladas en doble hélice en
sentido dextrógiro. Se denominan también actina polimerizada.

Además de la actina, estos microfilamentos contienen proteínas asociadas, que reciben el nombre de
ABP y que modifican sus propiedades. Se clasifican en:
 Proteínas estructurales. Intervienen en la unión de los filamentos de actina, produciendo haces
o gavillas, fundamentalmente con la membrana plasmática.
 Proteínas reguladoras. Una de estas proteínas es la miosina, que junto con la actina interviene
en la contracción muscular.

También hay otras proteínas reguladoras no motoras como las profilinas y las timosinas.

       Fiecare miofibrilă are în componenţă aproape 1500 de filamente de

miozină şi 3000 de filamente de actină, fiecare filament de miozină
având în juru-i 6 filamente de actină, iar unul de actină 3 de miozină.
Raportul numeric este de 1/2, iar cel molar de 4 actină la 1 miozină.
 Cu excepţia zonei H, discul A este constituit din filamente groase de
miozină şi subţiri de actină. Zona clară H constituie elementul elastic al
miofilamentului, unde are loc extensia acestuia. Este formată din filamente
de miozină şi unul extensibil, proteic, S, ce pare a uni filamentele de actină
între ele.
       Tipul şi cantitatea enzimelor din citoplasmă depind de regimul
anaerob sau aerob al metabolismului celular, reunind cam 50% din
proteinele solubile din muşchi.
       După cantitatea de sarcoplasmă, mioglobină („hemoglobina
musculară“), rezerva de oxigen, există următorele tipuri de fibre musculare:
       - fibre roşii, cu un conţinut mai ridicat în mioglobină, cu contracţii
lente (peste 3,5 ms), puternice, funcţionând aproape continuu şi obosind
greu (muşchii antigravitaţionali, cu metabolism preponderent oxidativ);
       - fibre albe, cu numeroase miofibrile, mai sărace în mioglobină; au
contracţii rapide (sub 3,5 ms) şi obosesc uşor. Au metabolism preponderent
glicolitic, anaerob.
       Nu există muşchi alcătuit doar din fibre roşii sau albe, dar există muşchi
constituiţi predominant din fibre roşii sau albe. Astfel, extensorii au în special
fibre roşii, iar flexorii mai multe fibre albe.
       La om a fost evidenţiat un al treilea tip de fibre, intermediar, rozalii.
Este posibil ca, extrapolând, să admitem că acestea ar sta la originea
celorlalte. Adică, într-un stadiu ontogenetic, când muşchii încă nu s-au
separat în flexori sau extensori, toţi muşchii scheletici să fi conţinut doar
fibre rozalii. Pe măsura stabilizării unui anumit regim de funcţionare şi de
metabolism, fibrele evoluează spre unul dintre aceste tipuri.

Proprietăţile fibrelor musculare

Fibra roşie Fibra albă

Metabolism aerob crescut Metabolism anaerob crescut
Lipoliză intensă Lipoliză slabă
Mici rezerve glicogenice (dependenţă Rezerve glicogenice crescute
de glicogenul hepatic) (semidependenţă de glicogenul
hepatic)
Activitate ATP slabă Activitate ATP intensă
Contracţie lentă Contracţie rapidă
Dimensiuni mici, tensiune mică, Dimensiuni mari, tensiune mare,
cvasicontinuă intermitentă
Reţea capilară bogată Reţea capilară săracă
Inervaţie motoneuronală de Inervaţie motoneuronală de
dimensiuni reduse, cu conductanţă dimensiuni mari, cu conductanţă
lentă rapidă
Prag reflex diminuat Prag reflex crescut
Descărcare tonică reflexă Descărcare fazică reflexă
Oboseală redusă Oboseală intensă

        Tipul de inervaţie este răspunzător pentru rata metabolică a unei fibre
musculare, prin rolul trofic pe care-l joacă neuronul pentru muşchi. Prin
inversarea inervaţiei unei fibre roşii, aceasta dobândeşte un comportament
de fibră albă; procesul invers este mai puţin pregnant, ca urmare a unei
atare autonomii a fibrelor albe vis a vis de inervaţie.

Substanţele care intră în structura muşchiului striat

Substanţa componentă Conţinut procentual (%) per 100 g

ţesut muscular proaspăt
Apă 72 - 80
Substanţe organice, din 20 – 26
care:
Proteine 16,5 – 20,9
 Glicogen 0,3 – 3
Lipide 1–3
Creatină + Creatin-Fosfat 0,2 – 0,55
Creatinină 0,003 – 0,005
Carnozină 0,25 – 0,4
Carnitină 0,02 – 0,05
Baze purinice 0,07 – 0,23
Aminoacizi liberi 0,1 – 0,7
Uree 0,04 – 0,14
Acid lactic 0,01 – 0,02
Săruri minerale 1 – 1,5

       A. Proteinele. După colagen, sunt cele mai abundente substanţe

organice din organism. Ele se subîmpart în:
       a. Proteine solubile sarcoplasmatice (3,5 – 7%): mioglobină,
miogene (albumine), enzime (circa 2/3 dintre enzimele musculare):
fosforilaza, fosfoglucomutaza, aldolaza, trifosfatizomeraza, enolaza,
creatinkinaza, 3-fosfogliceraldehidhidrogenaza, fosfoglicerokinaza,
fosfogliceromutaza, piruvatkinaza, lactatdehidrogenaza.
       - miogenul este un amestec de albumine A şi B, un mare număr de
enzime glicolitice, respiratorii, proteolitice, fosfat-transferaze, lipolitice etc;
       - mioglobina, o cromoproteină roşie, care fixează temporar oxigenul,
constituind rezerva locală şi imediată de oxigen.
       b. Proteinele insolubile, structurale, se găsesc în proporţie de 13 –
17,5% şi reunesc proteinele miofibrilelor, proteinele granulare şi
proteinele stromei.
       - proteinele miofibrilelor constituie cam 60% din proteinele
musculare, adică în jur de 12% din totalul substanţei organice, formând
structurile filamentoase contractile ale muşchiului. Principalele proteine
miofibrilare contractile sunt actina şi miozina, iar troponina şi
tropomiozina reglează procesul de contracţie.
 Aminoacizii din proteinele musculare; rezultatele sunt raportate la
azotul total (de 16,7%)

Aminoacidul/Proteina TROPOMIOZINĂ ACTINĂ MIOZINĂ

Cistină 0,7 1,34 1,4
Metionină 2,8 4,5 3,4
Tirozină 3,1 5,8 3,4
Triptofan 0 2,05 0,8
Glicină 8,8 5 1,9
Valină 3,1 4,9 – 6,3 2,6
Izoeucină şi Leucină 15,6 8,25 15,6
Fenilalanină 4,6 4,8 4,3
Prolină 1,3 5,1 1,9
Serină 4,4 5,9 3,9
Treonină 2,9 7 4,95
Histidină 0,85 2,9 1,7
Arginină 7,8 6,6 7
Lizină 15,7 7,6 10,3
Acid glutamic 32,9 14,8 22,1
Acid aspartic 9,1 10,9 12,4

 - miozina este componentul cel mai important al muşchiului (40 – 60% din
proteinele miofibrilare, circa 4,8 – 7,2% din substanţele organice totale).
Prezintă structură asimetrică, fibrilară, terminată la un capăt cu o porţiune
globuloasă. Lungimea moleculei ajunge la 1400 – 2000 de Ångstromi, iar
diametrul la 100 – 200 de Ångstromi. Greutatea moleculară tinde spre
450.000 – 500.000. Structural, filamentele de miozină sunt aşezate unul în
continuarea celuilalt, pe câte 6 rânduri paralele, fiecare având formă de
baston, cu capătul globulos ieşit în afară. Prin scindare cu tripsină, se separă
două fracţiuni proteice: meromiozina uşoară (MMU, LMM – Light
Meromyosin), cu greutatea moleculară 150.000, care reprezintă circa 1/3 din
molecula miozinei, constituind porţiunea prinsă în mănunchi, şi
meromiozina grea (MMG, HMM – Heavy Meromyosin), care este flotantă
(2/3 din moleculă).
       Structura biochimică a miozinei cuprinde: acid glutamic (22,1%),
leucină (15,6%), acid aspartic (12,4%), lizină (10,3%), arginină (7%),
tirozină (3,4%), treonină (4,95%), metionină (3,4%), cistină (1,4%),
serină (3,9%), alanină (6,3%), fenilalanină (4,3%), valină (2,6%),
glicocol (1,9%), prolină (1,9%), histidină (1,7%), triptofan (0,8%).
       - actina se prezintă sub forma unor filamente lungi de circa 2000 de
Ångstromi, aşezate câte 6 împrejurul unui de miozină. Cantitativ, constituie
cam 15 – 25% din proteinele miofibrilare.
       În decursul unei contracţii, actina îmbracă două forme interconversibile:
       - actina globulară, actina G, G-actina, cu un diametru de 55
Ångstromi, legată de ATP, dând adenozintrifosfat-actina (ATPG),
necontractilă.
       - actina fibrilară, actina F, F-actina, actina polimerizată, care, legată
cu ADP, dă adenozindifosfat-actina (ADPF), contractilă. Formarea actinei
F este posibilă în prezenţa ionilor de Calciu şi de Magneziu, asociati
grupărilor sulfhidrice (SH–) libere:
       n(ATPG)<–>n(ADPF)+nP, unde n = nr. de molecule, P = grupare fosfat
(PO43-).
       Aminoacidul preponderent în actină este prolina.
       - tropomiozina constituie cam 10 – 12% din proteinele fibrilare; se
prezintă sub formă de filamente cu lungimi de 400 de Ångstromi, răsucite
câte două filamente în jurul unuia de actină.
       - troponina este o proteină globulară, legată de tropomiozină, in locuri
specifice, repetarea sa în cadrul aceluiaşi helix făcându-se la 385 – 400 de
Ångstromi (cam în acelaşi loc al filamentului de tropomiozină). Troponina se
prezintă sub forma a trei fracţiuni structural – funcţionale:
       - troponina C, cu mare afinitate pentru ionii de Calciu şi Magneziu, sub
influenţa cărora suferă modificări structurale;
       - troponina I, cu activitate inhibatorie asupra interacţiunii dintre actină
şi miozină, şi implicit asupra contracţiei, în absenţa ionilor de Calciu;
       - troponina T, care solidarizează complexul tropomiozină - troponină.
       B. Substanţele azotate neproteice
       a. Nucleotidele:
       - acidul adenilic (acid adenozinmonofosforic), AMP;
       - acidul adenozindifosforic, ADP;
       - acidul adenozintrifosforic, ATP;
       - acidul guanidilic (GMP);
       - acidul uridilic (UMP);
       - acidul inozinic (IMP).
       Cel mai important nucleotid rămâne ATP, acidul adenozintrifosforic,
cu derivaţii săi, ADP şi AMP, participând direct, ca suport energetic, în
procesul contracţiei, prin hidroliza unui gram de ATP rezultând circa 9000 -
12.000 de calorii. Refacerea ATP consumat se face pe baza Creatinfosfatului
(CF, CP), pe seama oxidării aerobe a glucidelor (cu randament de 38 de
molcule de ATP dintr-una de glucoză), sau anaerob, dintr-o moleculă de
glucoză rezultând 4 molecule de ATP. Muşchiul proaspăt conţine cam 0,2 –
0,4% ATP.
       b. Creatina (acid N-metil-guanidin acetic) se găseşte în proporţie
de 98% în muşchi, combinată cu fosfat (fosfagen, creatinfosfat, CF, CP),
unde are ca rol principal furnizarea de grupări macroergice pentru refacerea
depozitelor de ATP, consumate în cursul efortului muscular.
       C + P = CP(CF) – geneza fosfagenului (creatinfosfatului) din creatină
şi fosfat;
       CP(CF) + ADP = ATP + C – trecerea grupării fosfat de la creatină la
ADP, cu formare de ATP şi eliberare de creatină.
       Creatina este sintetizată în ficat pe bază de arginină şi glicocol, în
prezenţa metioninei.
       c. Creatinina, anhidrida creatinei, este forma de eliminare a acesteia
din organism;
       C. Glucidele musculare sunt: glicogenul, care ajunge la concentraţii
de 0,5–3% din masa musculară, în funcţie de regimul de funcţionare a
muşchiului, sau efortul acestuia, şi inozitolul.
       D. Lipidele din muşchi sunt în principal fosfatide şi trigliceride.
Ocupă cam 0,5 – 3% din muşchi. Fosfatidele (lecitine, cefaline,
sfingomieline), în proporţii de 0,4 – 1%, se află răspândite în mitocondrii,
membrane etc, iar trigliceridele (TGL) în ţesutul conjunctiv. Colesterolul se
găseşte liber sau esterficat.
       E. Substanţele minerale se întâlnesc sub 1% din muşchi. Cel mai
răspândit şi, totodată, cel mai important element este potasiul (320 – 400
mg%.). Acesta manifestă puternice efecte asupra funcţiilor de excitabilitate
şi contractilitate. Esenţial este raportul dintre potasiu şi sodiu, următorul
element ca pondere şi importanţă (80 mg%). Astfel, la scăderea
concentraţiei ionilor de potasiu, corelată cu creşterea concentraţiei ionilor de
sodiu, are loc abolirea mecanismului de contracţie şi adinamie. Următorii
cationi sunt Calciul (8 mg%.) şi Magneziul (21 mg%.), care pun în
funcţiune sistemul enzimatic muscular, prin influenţa pozitivă asupra
contracţiei. Alte elemente care se găsesc în muşchi sunt: P – 7 mg%, Cl –
78mg%, Bicarbonat, HCO3- (15 mg%), Fe +++
(0,01%), Fluor, SO4--.
 CALITATEA PEŞTELUI ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

1. CALITATEA NUTRITIVĂ
Peştele reprezintă un aliment cu valoare alimentară deosebită, prin
conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi
graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în
principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.);
nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi, în principal, peştele
slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a
bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a
persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.
   Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în
ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu
conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi
aminoacizi neesenţiali.
  Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a
unor surse de hrană.

PROTEINE (%) [g/100g
ALIMENTUL TIP
parte comestibilă]
Drojdia uscată 40 - 48 supliment natural
Soia 33 - 40 APs*
Caşcaval 25 - 32 APc**
Brânză burduf 27 - 29 APc
Seminţe de dovleac 28 APs
Arahide 26 APs
Linte 25 APs
Seminţe de floarea soarelui
23 APs
  Fasole uscată
Mazăre uscată 21,5 APs
Urdă 18 APc
Carne (pasăre, porc, vită) 17 - 24 APc
Peşte 17 - 23 APc
Gălbenuş de ou 16,8 APc
Migdale 19 APs
Oul (intreg) 12,7 APc
Nuci 15 APs

  *aliment cu proteine semicomplete

  **aliment cu proteine complete

ALIMENTE CU PROTEINE SEMICOMPLETE

  Alimente cu proteine semicomplete conţin toţi aminoacizii esenţiali, însă dintre

aceştia, nu toţi sunt suficient de bine reprezentaţi.
  Majoritatea legumelor şi leguminoaselor fac parte din această categorie.
  Dacă legumele sunt relativ sărace în proteine, nu acelaşi lucru se poate spune
despre leguminoase. Acestea din urmă au un conţinut ridicat de protide întrecând,
în unele cazuri, alimentele cu proteine complete. Bogăţia lor proteică nu este
realizată doar pe baza aminoacizilor esenţiali, leguminoasele conţinând în cantitate
mare şi aminoacizi neesenţiali. Toate leguminoasele sunt sărace în metionină.
  În compoziţia proteică a boabelor de leguminoase, pe lângă metionina deficitară,
se constată un nivel mai scăzut (sub cerinţele indicate de O.M.S.) a cisteinei şi al
triptofanului.
  În privinţa cerealelor , lucrurile sunt mai discutabile. Deşi, cu excepţia porumbului
(lipsită complet de lizină), acestea conţin toţi aminoacizii esenţiali (cu menţiunea că
lizina este deficitară în toate cerealele), în boabele lor există complexe proteice din
care aminoacizii se desfac cu mare dificultate sub acţiunea sucurilor digestive.
  O altă categorie de alimente de origine vegetală bogată în proteine, sunt
seminţele oleaginoase. Multe dintre acestea se încadrează în rândul alimentelor cu 
proteine semicomplete, existând şi oleaginoase cu proteine incomplete.

ALIMENTE CU PROTEINE COMPLETE

  Alimentele cu proteine complete sunt acele surse de hrană, care conţin, în mod
natural, proteine în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali, în
cantităţi suficiente pentru organismul uman .
  Aceste alimente nu sunt neapărat cele mai bogate în proteine (vezi tabel alimente
bogate în proteine), dar prezintă avantajul de a aduce organismului aminoacizii de
bază, fără să-l încarce cu aminoacizi neesenţiali, care, nu rar, determină fenomene
secundare nedorite (alergii, intoleranţe, putrefacţii intestinale, perturbări metabolice,
formarea de corpi cetonici, acumularea unor cataboliţi toxici în organism).
  Deoarece timpul de staţionare a proteinelor în corpul uman este redus (3-4 zile, în
cazul epiteliului intestinal), asigurarea ritmică şi constantă a tuturor aminoacizilor
esenţiali, este prioritară. Acest lucru se poate realiza, fie apelând la alimentele cu
proteine complete, fie variind foarte mult sursele din care lipsesc unii aminoacizi de
bază.
  Nu există alimente cu proteine complete de origine vegetală (nici măcar
soia), ceea ce însemnă că, în cazul unei alimentaţii vegetariene, hrana trebuie să
fie foarte variată (alimentaţie diversificată), pentru a nu se ajunge la carenţă
proteică. În acelaşi timp, este necesar să se cunoască exact compoziţia proteinelor
din hrana vegetarienilor, pentru a se putea completa orice eventual deficit. (vezi şi
proteinele alimentare).
  Suntem întru-totul de acord cu faptul că oricine poate trăi foarte bine fără carne,
dar credem că, excluderea totală din alimentaţie al celorlalte surse de proteine
complete, poate fi primejdioasă.
  Principalele alimente cu proteine complete sunt:
  - peştele, icrele şi alte alimente de origine acvatică,
  - ouăle,
  - laptele şi derivatele, (lactatele, brânzeturile),
  - carnea de pasăre şi de mamifere.
  Pe lângă alimentele de acest fel, mai există un supliment natural de proteine
complete, şi anume polenul.

Dezavantajele alimentelor cu proteine complete:

  Deşi conţin toţi aminoacizii, o hrană în care predomină astfel de alimente prezintă
destule neajunsuri. Cele mai importante dintre acestea sunt:
  - lipsa sau insuficienţa unor vitamine (C, P, acid folic, etc.),
  - lipsa totală a fibrelor vegetale,
  - posibilitatea, relativ ridicată, de a produce alergii sau intoleranţe alimentare.
  - acumularea în organism a unor produşi toxici (acid uric, uree, creatină) (vezi şi
hiperproteinismul).

Concluzii

  Alimentele cu proteine complete sunt necesare pentru buna funcţionare a

organismului. Astfel de surse de hrană nu trebuie însă să predomine în raţia zilnică
de hrană a unui adult, nici măcar în cazul celor care depun eforturi fizice intense.
La o muncă musculară solicitantă, stresul oxidativ creşte, organismul având nevoie
de substanţe antioxidante care nu pot fi procurate din  alimentele de acest fel. De
asemenea, pentru "descărcarea" reziduurilor, se recomandă din timp în timp, în
funcţie de starea individuală de sănătate, abordarea unor diete de post, cu rol de
cruţare şi de epurare (cure depurative).

Alături de icre, carnea de peşte prezintă o valoare alimentară ridicată

INFORMAŢII NUTRITIVE VALORI MEDII  UNITATEA DE MĂSURĂ 

Valoare energetică 120-200 kcal/100g

  Saturate 1-2 g/100g
  Lipide (grăsimi)   Nesaturate 4-7 g/100g
  Colesterol 75-150 mg/100g
  Glucide 0 g/100g
  Proteine 20-30 g/100g
  Calciu 50-100 mg/100g
  Fier 1-2 mg/100g
  Fosfor 250-400 mg/100g
  Magneziu 50-75 mg/100g
  Minerale   Potasiu 300-500 mg/100g
  Seleniu 10-20 μg/100g
50-100 la peştii dulcicoli
  Sodiu mg/100g
  175-300 la peştii marini
  Zinc 0,5-1 mg/100g
  A 30-125 U.I.
  Acid folic 10-20 μg/100g
  Vitamine   B6 0,1-0,3 mg/100g
  B12 4-7 μg/100g
  PP 4-7 mg/100g
 În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele
precizări (tabelul 1).
Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită,
porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă
redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină
este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie,
variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic
(tabelul 2).

Tabelul 1
Compoziţia chimică globală a unor peşti marini [g/100g]

Felul peştelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenuşă

Slabi 78,3 ± 18,7 1,4 ± 0,1 ± 1,3 ±0,1
0,8 ±0,5 0,2 0,1
Semigraşi 73,9 ± 19,5 4,9 ± 0,0 ± 1,3 ±0,1
0,6 ±0,5 0,3 0,0
Graşi 68,7 ± 18,2 11,5± 0,0 ± 19, ±0,5
1,1 ±0,5 0,5 0,0

Tabelul 2
Comparaţie între diferite forme de azot din carnea de peşte

Carne de peşte [%] Carne de vită [%]

Azot proteic 10-25 Azot neproteic 10
Azot protidic, din care: 75-90 Azot protidic, din 90
proteine intracelulare >90 care: proteine <90
intracelulare
Proteinele ţesutului <10 Proteinele ţesutului Variabil
conjunctiv conjunctiv

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul

peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi,
baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Substanţele extractive cu azot sunt substanţe neproteice, solubile în apă

şi reprezintă 9 – 18 % din azotul total în cazul peştilor teleosteeni.
Substanţele care alcătuiesc azotul proteic au importanţă în gustul
peştelui.Azotul neproteic se găseşte în aminoacizii liberi, peptide, baze
purinice, uree şioxid de trimetil amină - TMAO, component specific ţesutului
muscular al peştelui. La peştele marin se găsesc în cantitate de 100-1000
mg/100, iar la peştele de apă dulce se găsesc numai 15-20 mg/100 şi mai
rar 100 mg/100.Variaţii însemnate în ceea ce priveşte conţinutul de TMAO sunt în funcţie de:

z o n a de pescuit, respectiv în regiunile artice se acumulează

m a i mult;

adâncimea de pescuit la care trăieşte peştele. La adâncimi mari se acumulează mai

mult TMAO;

 mărimea peştelui — peştele mai mare acumulează mai mult TMAO;

sezon - iarna cantitatea este de două ori mai mare ca toamna;

starea de îngraşare - peştele gras are o cantitate mai mare deTMAO. In timpul păstrării
peştelui, sub influenţa bacteriilor, TMAO este transformatîn trimetil amină - TMA. La anumite
specii de peşte musculatura conţineenzime care catalizează această reacţie de transformare a
TMAO în TMA, aşaexplicându-se faptul că imediat după pescuire se constată un conţinut ridicat
deTMA
 Grăsimile din peşte au în structură, în principal, acizi graşi nesaturaţi
cu importanţă în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea
bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 3 şi 4). Conţinutul
de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi
genetice, cu migraţiile.
Tabelul 3
Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte

Gradul de
Felul acizilor graşi
nesaturaţie
Monoenoici:
Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1
Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1
Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C20: 1
Acidul cetoleic (11 docosenoic) C22:1
Acidul selacoleic C24: 1
Polienoici:
Acidul hiragonic (6, 10, 14 hexadecatrienoic) Acidul
C16:3 C18:3 C20:4 C
elaicostearic (9, 11,13 octodecatrienoic) Acidul 4, 8,
22: 5 C24:6
2,16, eicosatetraenoic Acidul clupanodonic (4,
8,12,15, 19, docosapentanoic) Acid nisinic

Tabelul 4
Conţinutul în colesterol şi acizi graşi din peştele marin [g/100g]*

Categoria Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 20: 6

de peşte
Slab (şalau) 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 urme
Semigras 54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 urme
(crap)
Gras 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 urme
(scrumbia)
 * Colesterolul este exprimat în mg/100g

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras,

iar în peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul de ficat (uleiul de
cod). Vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari
în peştele marin, mai ales în musculatură (tabelul 5).

Tabelul 5
Conţinutul în vitamine din peştele marin [/100g]

Categoria de peşte
Vitamina
Slab Semigras Gras
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acid folie, pg 13 7 -
Vitamina B12, M9 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, pg (echivalent 21 112 294,00
retinol)

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca,

Cl, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 6).

Tabelul 6
Substanţele minerale din peştele marin [mg/100g]
 Felul peştelui
Substanţa minerală
Slab Semigras Gras
Calciu 31 42 27
Fier 0,65 1 0,91
Potasiu 350 342 342
Sodiu 64 63 62
Zinc 0,63 0,77 0,77
Cupru 0,05 0,09 0,09
Mangan 0,14 0,16 0,16

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii,

organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe
conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea
ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare, şi, deci, accesul
enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi
sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.
Există diferenţe în ceea ce priveşte valoarea nutritivă, în
funcţie de felul peştelui. Clasificarea se face după următoarele
criterii:
 Modul de viaţă - peştii se împart în următoarele grupe:
- peşti marini (cod, sebastă, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu);
- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă,
păstrăv etc);
- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.)
şi semimigratori (unii guvizi).
 Formă - peştii pot fi:
- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrid etc);
- sagiformi (ştiucă, zărgan etc);
- plaţi (cambulă, calcan, plătică etc);
- serpentiformi (anghilă, tipar, peştele-sabie).
 Conţinutul în grăsime - peştii pot fi:
 - slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4 % (stavrid, merluciu,
şalău, ştiucă);
- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8 % (crap, somn,
cambulă);
- graşi, cu un conţinut în grăsime mai mare de 8 % (sturioni,
scrumbie, hering etc).
 Culoarea cărnii - peştii pot fi:
- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule închise la
culoare şi care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (somon), Merluccius merlucius (merluciu);
- cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de
vascularizaţie în fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti
graşi (> 10 % grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Ciupea harengus
(hering), Scomber scombrus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).

Alte posibilităţi de clasificare a peştelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea
peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.
A. După starea peştelui:
● peşte viu
● peşte proaspăt
● peşte conservat
Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea:
●Peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată
la temperatura de 18 – 20 C este schimbată cât mai des pentru a înlătura
mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui.
●Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu
sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste
condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un
aliment perisabil.
 B. După conţinutul de grăsimi:
 peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia,
macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.)
 peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul,
plătica, stavridul, păstrăvul)
 peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul,
bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius)
C. După provenienţă:
● peşte de apă sărată (oceanic)
● peşte de apă dulce
● peşte de crescătorie, care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă
dulce

D. După starea de prospeţime:

● peşte proaspăt
● peşte relativ proaspăt
● peşte alterat
Produse din peşte
Procesele tehnologice specifice prelucrării peştelui ţin cont de specificul
acestei materii prime, respectiv, de conţinutul mare de apă, ceea ce conduce
la o perisabilitate ridicată. Principalele produse obţinute din peşte sunt:
- peştele conservat
- semiconservele din peşte
- conservele din peşte
Peştele conservat
Metodele de conservare a peştelui urmăresc menţinerea în proporţie
cât mai mare a caracteristicilor iniţiale ale materiei prime, concomitent cu
prelungirea duratei de păstrare. Conservarea industrială a peştelui se face
prin următoarele metode:
 - conservarea prin frig, în două variante: refrigerare, dacă
peştele este păstrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 – 5 °C) şi
congelare, când peştele este conservat la temperaturi negative;
- conservare prin sărare, unde sarea joacă rol de agent de
conservare;
- conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a
duratei de păstrare şi de îmbunătăţire a gustului;
Semiconservele din peşte
Preparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric,
ulei şi condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la
câteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele
pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare culinară. În funcţie de
modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii:
- semiconserve în oţet - se mai numesc şi marinate; peştele folosit
ca materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau
prăjit). El se introduce în oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi
condimente;
- semiconserve în ulei - se prepară din peşte sărat cu adaos de ulei
şi condimente;
- semiconserve speciale - se realizează din peşte proaspăt
dezosat, cu adaos de sare, zahăr, condimente şi ulei, introdus apoi
în borcane de sticlă sau cutii de tablă închise ermetic.Tot din
categoria semiconservelor speciale face parte şi salata de icre
obţinută din icre sărate la care se adaugă ulei, acid citric şi gelatină
şi se omogenizează prin malaxare.