8.

PROPRIETATILE REOLOGICE LEGATE DE TENSIUNI

TANGENTIALE

-2-

Conform datelor din tabelul 8.4 curba de extractibilitate atinge un maxim la o durat[ de
m[run\ire de 10-13 min, când =i indicatorii structural mecanici =i tehnologici au valori optime.
}n cursul opera\iei de m[run\ire ]n cuter, se constat[ o cre=tere apreciabil[ a temperaturii
masei prelucrate. Ritmul de cre=tere a temperaturii este deosebit de ridicat ]n primele minute,
astfel ]ncât la sfâr=itul etapei preg[titoare temperatura unpluturii cre=te de 2-3 ori. }n
aceast[ perioad[ de lucru ]n regim nesta\ionar are loc m[run\irea, amestecarea umpluturii cu apa
ad[ugat[ =i distribuirea sa pe cuva cuterului.
M[surarea =i ]nregistrarea cu ajutorul watmetrului ]nregistrator a puterii consumate
arat[ c[ motorul cuterului lucreaz[ la puterea limit[. Când umplutura se introduce sub form[ de
por\ii mari, ]n momentul treceri acestora sub cu\ite (2-4 s) motorul este suprasolicitat cu 24-40%
(fig8.12, curba 4).
Temperatura maxim[ 30oC a fost ob\inut[ dup[ 22 min; ]n stratul de lâng[ perete
temperatura a fost cu 1...1,50C mai mic[ decât ]n zona central[.
Când prelucrarea la cuter a ajuns ]n regim sta\ionar, cre=terea de temperatur[ Dt(K) ]n
momentul ]nc[rc[rii c[rnii de vit[ se poate calcula din bilan\ul termic pa baza cantit[\ii de c[ldur[
Q(J):
Q=Mc Δt=10 6 [ a 1−az U cs ( 1−a3 lg t optim ) ]
(8.12)
]n care:
c este c[ldura specific[ a umpluturii, J/kg.K;
M - masa total[ a ]nc[rc[turii, ]n kg;
a1,a2,a3 sunt coeficien\i ce depind de particularit[\ile cinetice ale utilajului, de puterea
dezvoltat[ de dispozitivul de t[iere =i de propriet[\ile elastice =i mecanice ale materiei prime.
}n intervalul de temperatur[ 20...70oC, c[ldura specific[ efectiv[ a umpluturii pentru
mezeluri de diferite tipuri este cuprins[ ]ntre 3 750 =i 4050 J/kg .K. Dac[ aceasta se calculeaz[
dup[ regula aditivit[\ii, trebue inclus[ =i c[ldura latent[ de topire a gr[simii. }n condi\iile
m[run\irii ]n cutere industriale, cre=terea temperaturii este ne]nsemnat[, deoarece ]n umplutur[ se
adaug[ ghea\[ cu ap[ la 0oC. }n acest caz, ]n rela\ia de calcul a temperaturii trebue introdus[ o
corec\ie pentru c[ldura latent[ de topire a ghe\ii.
Cu ajutorul cantit[\ii de c[ldur[ degajate, se poate determin[ puterea dezvoltat[ de
dispozitivul de t[iere:
Q
N
60t optim
. (8.13)
La utilizarea rela\iei 8.13, ]n rela\ia 8.12 nu se opereaz[ corec\ia amintit[, chiar dac[ ]n
cursul m[run\irii se adaug[ ghea\[.
Curbele de varia\ie a puterii consumate de utilaje pe parcursul opera\iei de m[run\ire pot fi
urm[rite ]n figura 8.12. La ]nceputul opera\iei (curba 4) motorul lucreaz[ cu suprasarcini de scurt[
durat[. Puterea consumat[ cre=te la ]nceputul primei perioade de regim sta\ionar, atingând un
maxim, dup[ care ]ncepe s[ scad[, ceea ce probeaz[ ]ncheierea perioadei de baz[ a m[run\irii.
Palierul orizontal al curbei 4 indic[ o oarecare ]ntârziere a sc[derii puterii consumate ]n
perioada duratei optime de m[run\ire. Prelucrarea ]n continuare a umpluturii determin[ varia\ii
structurale, biotermice =i mecano-chimice care sunt ]nso\ite de sc[derea ]n continuare a puterii
consumate.
Curba 3 (fig.8.12) este trasat[ pe baza temperaturii umpluturii (rela\ia 8.13). Ca
temperatur[ ini\ial[ a fost considerat[ temperatura din primele patru minute de m[run\ire, când
puterea consumat[ este maxim[; curba 3 scade monoton dup[ o lege exponen\ial[. Puterea
calculat[ este mai mare decât cea indicat[ de wattmetru. Aceasta se explic[ prin faptul c[ la ]
nceput ma=ina dezvolt[ putere maxim[, umplutura acumulând o rezerv[ de c[ldur[ care se ]
nsumeaz[ =i m[re=te puterea aparent[ de calcul pe toat[ durata opera\iei de m[run\ire. Datele
ob\inute pentru determinarea cre=terii temperaturii la cuterare permit stabilirea cu anticipa\ie a
temperaturii umpluturii; dac[ acesta este mai mare decât cea normal[, se vor lua m[suri pentru
mic=orarea sa (se va ad[uga numai ghea\[, carnea va fi suprar[cit[ etc.). }n tabelul 8.5 sunt
prezentate date comparative privind prelucrarea umpluturii pe baza regimului obi=nuit.
Utilizarea regimului etalon de ob\inere a umpluturii presupune urm[toarele condi\ii:
- s[rarea c[rnii trebuie s[ se fac[ separat (vit[ =i porc) ]n recipiente cu capacitatea
echivalent[ uneia sau mai multor =arje de carne la cuter;
- fiecare recipient va fi prev[zut cu o etichet[ pe care se va ]nscrie masa =i umiditatea
c[rnii;
- durata de m[run\ire trebuie calculat[ pentru produsul de tipul dorit =i pentru tipul
respectiv de cuter.
Pe baza umidit[\ii c[rnii se calculeaz[ cantitatea de ap[ =i ghea\[ care urmeaz[ s[ fie
adaugat[; se m[run\e=te carnea de vit[ cu o parte din ap[, timp de 0,5-2 min, ]n func\ie de tipul
cuterului, dup[ care se introduce carnea de porc =i restul de ap[.
Pentru reprezentarea analitic[ a apera\iei de m[run\ire ]n cuter a fost propus[ rela\ia:
tk
M  M0   ct k2
a  bt k , (8.14)
]n care: M este momentul de rota\ie determinat cu ajutorul reovâscozimetrului, ]n N.m;
M0 - caracteristica ini\ial[ a procesului (momentul de rota\ie) ]n N.m;
tk - durata de m[run\ire, ]n min;
a,b,c - coeficien\i specifici utilajului utilizat (valoare lor este diferit[ ]n func\ie de tipul de
umplutur[ prelucrat[).
Rela\ia 8.14 presupune existen\a a dou[ perioade principale de m[run\ire:
- formarea structurii primare a umpluturii (al doilea termen al rela\iei);
- distrugerea structurii primare =i formarea structurii secundare (al treilea termen al
rela\iei).
Din rela\ia 8.14 a fost dedus[ rela\ia de calcul a duratei optime de m[run\ire.
a 2 a
t opt.  3 2
 
2b c 3 b . (8.15)
Se observ[ c[ rela\ia 8.15 are un caracter particular, ne\inând seama de con\inutul de
umiditate al umpluturii.
Pentru un cuter cu capacitatea cuvei de 0,08 m3 =i dispozitiv de t[iere prev[zut cu trei
cu\ite tip secer[, coeficien\ii a, b =i c au valorile din tabelul 8.6.
8.1.1.8. Influen\a prelucr[rilor mecanice asupra propriet[\ilor fizice
ale umpluturii
Diferitele produse =i preparate din carne au propriet[\i fizice specifice; ]n punctele critice,
structura intern[ =i propriet[\ile fizice sufer[ varia\ii cantitative =i calitative, care sunt confirmate
de varia\ia tensiunii limit[ de forfecare, conductibilitatea electric[ specific[, deforma\ia relativ[ la
compresiune axial[ etc.
Cercet[rile efectuate prin trecerea de câteve ori a mu=chiului longissimus dorsi prin
ma=ina de tocat având orificii cu diametrul de 3mm au permis trasarea curbelor din figura 8.13.
Se poate observa c[ valorile reologice variaz[ ]n func\ie de num[rul de treceri prin ma=ina de
tocat, care determin[ adâncimea de prelucrare =i influen\eaz[ formele de leg[tur[ a apei cu
umplutura, modificând caracteristicile produsului finit.
Studiul histologic efectuat ]n paralel pune ]n eviden\[ disparitia treptat[ a contururilor pe
m[sura cre=terii gradului de m[run\ire; cantitatea de mas[ amorf[ cre=te. Celulele de gr[sime
dispar treptat, transformându-se ]n pic[turi relativ mari (pân[ la 0,025 mm 2). |esutul conjuctiv nu
sufer[ modific[ri esen\iale, prezentând incluziuni ]n masa amorf[ precum =i por\iuni de \esut
muscular. C[tre sfâr=itul opera\iei de m[run\ire umplutura reprezint[ un sistem mai omogen.
Cre=terea gradului de m[run\ire determin[ m[rirea suprafe\ei totale a particulelor, fapt care
determin[ m[rirea cantit[\ii totale de umiditate legat[ prin absorb\ie.
Dac[ gradul de m[run\ire este relativ redus, propriet[\ile sistemului nu se schimb[.
Deoarece cantitatea de ap[ legat[ de umplutur[ depinde de suprafa\a total[ a particulelor, la
atingerea unei suprafe\e date, propriet[\ile umpluturii care sunt func\ie de forma de legare a apei
r[mân constante.
A=a cum se poate vedea din fig. 8.13, punctele critice apar la un num[r de 9 treceri prin
ma=in[; m[rind gradul de m[run\ire, scade ritmul de varia\ie a propriet[\ilor umpluturii. }n cazul
unei m[run\iri prin trecerea repetat[ de 16 ori prin ma=in[, microsec\iunile realizate de cu\ite ]n
umplutur[ au o structur[ amorf[, iar masa de umplutur[ are aspect amorf, con\inând multe bule
mici de aer.
Conductibilitatea electric[ specific[ a umpluturii prezint[ mai multe puncte extreme ]n
cursul opera\iei de m[run\ire, care coincid cu valorile extreme ale propriet[\ilor reologice sau cu
punctele de inflexiune ale curbelor. Varia\ia conductibilit[\ii electrice cu temperatura este
liniar[ =i pozitiv[ pân[ la 48-52oC. Apoi scade, ca urmare a separa\iei sucului din cauza
denatur[rii proteinelor.
8.1.2. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
reologice ale umpluturilor din pe=te
Compozi\ia reologic[ =i propriet[\ile umpluturii ob\inute din pe=te sunt asem[n[toare cu
cele ale umpluturii din carne.
Influen\a gradului de m[run\ire. Cercet[rile efectuate au scos ]n eviden\[ faptul c[ toate
caracteristicile reologice au valori extreme pentru o anumit[ durat[ de m[run\ire la cuter, care
depinde de geometria =i cinetica cuterului (fig.8.14). Dimensiunea optim[ a particulelor este de
circa 100 . 10-6m, adic[ de acela=i ordin de m[rime ca =i al umpluturii pentru salam.
Durata optim[ de m[run\ire a umpluturii de pe=te este cu 20-30% mai mare decât cea pentru
carne. Calitatea produselor finite este optim[ ]n cazul a[ug[rii a 0,2 kg la 1 kg umplutur[ de pe=te.
Influen\a temperaturii =i umidit[\ii. Varia\ia propriet[\ilor reologice ale umpluturii din
pe=te, ]n func\ie de temperatur[ =i umiditate, este asem[n[toare cu cea prezentat[ la umplutura
din carne. Cu cre=terea temperaturii ritmul de distrugere a structurii cre=te cu 5-10%.
Astfel, la 3; 15 =i 40oC ritmul de distrugere are valorile 0,765; 0,785; 0,815. Acest aspect
este foarte important deoarece la gradien\i de vitez[ diferi\i, ritmul de distrugere al structurii
influen\eaz[ considerabil vâscozitatea efectiv[.
8.1.3. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor
structural-mecanice ale maselor de brânzeturi
Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se ob\in prin eliminarea zerului din
coagulul format ]n urma ]ncheg[rii laptelui integral, degresat sau par\ial degresat. Toate tipurile
de brânzeturi con\in trei constituen\i principali: cazein[, gr[sime =i ap[, fiecare contribuind la
formarea structurii =i propriet[\ilor reologice, ]ns[ cazeina are rol determinant.
Structura primar[ este reprezentat[ de o re\ea tridimensional[, constituit[ din lan\uri
neliniare ce confer[ o rigiditate considerabil[. Structura secundar[ =i ter\iar[ este reprezentat[ de
structura a -helix, iar structura cuaternar[ este constituit[ de agregate complexe solubile, cu
structur[ organizat[ superioar[, numite micele. Structura micelar[ este stabilizat[ prin leg[turi
hidrofobe =i o re\ea de fosfat coloidal cu tipuri multiple de leg[turi.
Brânzeturile fabricate din lapte omogenizat au o distribu\ie mai uniform[ a unit[\ilor
structurale decât cele fabricate din lapte neomogenizat. }n timpul procesului de coagulare,
ochiurile re\elei sunt ocupate de globulele de gr[sime; m[rimea re\elei este determinat[ de
dimensiunea globulelor de gr[sime fixate ]n ochiurile acesteia. Rigiditatea re\elei =i elasticitatea
elementelor sale structurale se opun deform[rii determinate de ac\iunea for\elor exterioare, iar
prezen\a globulelor de gr[sime ]n ochiurile re\elei limiteaz[ deformarea. La temperatura de
maturare a brânzeturilor gr[simea constituent[ prezint[ propriet[\i reologice specifice, de material
plastic. Orice deformare a re\elei cazeinice determin[ =i deformarea fazei grase. }n acela=i timp,
deplasarea relativ[ a fazei cazeinice fa\[ de faza gras[ este lubrifiat[ de prezen\a saramurii.
Apa, care con\ine ]n mod obi=nuit s[ruri minerale sub form[ dizolvat[, ce au fost
ad[ugate ]n cursul prelucr[rii, este par\ial legat[ de proteine, restul ocupând spa\iile libere din
re\eaua cazeinic[.
}n procesul de fabricare a brânzeturilor, coagulul este t[iat ]n buc[\i de dimensiuni
variabile în functie de tipul respectiv de brânz[, evacuarea zerului permi\ând re\inerea globulelor
de gr[sime ]n re\eaua cazeinic[. Rezult[ astfel la nivelul microscopic granule, care ]n procesul de
fabrica\ie sunt deformate ]n continuare =i apoi orientate ]n cursul procesului de maturare,
produsul finit rezultând din agregarea acestora.
}n cazul brânzeturilor cu coaj[, la care maturarea are loc ]n contact cu atmosfera, ]n masa
brânzei au loc varia\ii considerabile ale compozi\iei, determinate de faptul c[ umiditatea din
stratul de la suprafa\[ se evapor[ mult mai rapid decât umiditatea din interior. De asemenea,
brânzeturile de dimensiuni mari, care ]n cursul matur[rii sunt introduse periodic la intervale de
timp prestabilite, sunt supuse alternativ la tensiuni apreciabile ce pot influen\a procesul de
maturare. Determin[rile de textur[ efectuate ]n diferite puncte pun ]n eviden\[ diferente notabile,
metodele de determinare influen\ând ]n mare m[sur[ rezultatele ob\inute.
Propriet[\ile vâsco-elastice ale maselor de brânzeturi sunt determinate de comportarea
reologic[ specific[ a fiec[rui component.
Cazeina, care este componentul principal, confer[ brânzeturilor aspectul de corp solid.
Exist[ o rela\ie direct[ ]ntre propriet[\ole reologice (]n special consisten\a) =i con\inutul de
substan\e proteice ale tipului respectiv de brânz[ (fig.8.15).
Este recomandabil ca ]n brânzeturile tari proteinele s[ reprezinte maximum 25% din
greutatea total[, pentru a se evita formarea unei structuri rigide ]n toat[ masa.Gr[simea care
provine din laptele materie prim[ reprezint[ circa o treime din masa total[. Din punct de vedere
reologic aceasta este sensibil[ la modific[rile de temperatur[. La temperatura de circa 5 oC
(temperatura de refrigerare) majoritatea gliceridelor gr[simii laptelui sunt ]n stare solid[. Pe
m[sur[ ce temperatura cre=te, propor\ia de gr[sime ]n stare solid[ scade, fenomenul fiind mai
pronun\at ]n intervalul de temperatur[ 12...15oC (temperatura de maturare a brânzeturilor cu
past[ tare). Peste acest[ temperatur[ propor\iile de gliceride ]n stare solid[ descre=te pân[ la 35 oC,
când practic toat[ gr[simea este ]n stare lichid[. Aceasta este temperatura care este atins[ rapid de
brânza masticat[ ]n gur[. Raportul existent ]ntre propor\ia de gliceride ]n stare solid[ =i cea ]n
stare lichid[ este principalul factor care determin[ propriet[\ile reologice ale gr[simii.
 }n timpul matur[rii, când temperatura este ]n mod normal mai redus[ decât temperatura
din cursul prelucr[rii, o parte din gliceride se vor solidifica lent. De=i acest fenomen este mai
rapid la ]nceputul matur[rii, astfel ]ncât cea mai mare parte a gliceridelor trec ]n stare solid[ ]n
primele dou[ zile de maturare, el continu[ progresiv pe toat[ durata matur[rii. }n mod
corespunz[tor variaz[ =i consisten\a probei studiate (fig.8.16).
Umiditatea influen\eaz[ direct consisten\a tipului respectiv de brânz[. Din punct de vedere
reologic umiditatea are rolul de lubrifiant cu vâscozitate sc[zut[ ]ntre suprafa\a fazei grase =i
suprafa\a fazei proteice. }n brânzeturile nematurate, umiditatea este distribuit[, mai mult sau mai
pu\in uniform, ]n toat[ masa.
}n timpul perioadei de maturare, cu excep\ia brânzeturilor acoperite cu pelicule sintetice,
umiditatea care se evapor[ de la suprafa\[ este ]nlocuit[ cu cea care migreaz[ din centrul probei
studiate c[tre exterior; acest fenomen este incomplet =i gradientul de umiditate este ]ndreptat spre
interior.
Comportarea reologic[ a brânzeturilor variaz[ ]n func\ie de tipul respectiv, ]ntre diferitele
tipuri de brânzeturi existând diferen\e apreciabile.
8.1.3.1. Brânzeturi proaspete
Cercet[rile esfectuate cu reovâscozimetre rotative permit calculul vâscozit[\ii efective a
probelor studiate cu ajutorul rela\iei:
 ef    Wr m
[Pa.s], (8.16)
]n care: h este vâscozitatea efectiv[ la viteza unitar[, Pa s;
.

Wr - viteza relativ[;
m - timpul de distrugere a structurii.
Pentru generalizarea rezultatelor cercetarii a fost introdus un coeficient complex K:
Z Z
K  G U  P  
P U , (8.17)
]n care: G este con\inutul de gr[sime (raportul dintre masa de gr[sime =i masa total[ a
produsului f[r[ gr[sime), ]n kg/kg;
U - con\inutul de umiditate (raportul dintre masa de ap[ =i masa de substan\[ uscat[), ]n
kg/kg;
P - con\inutul de proteine =i s[ruri (raportul dintre masa proteinelor =i masa total[ a
produsului f[r[ acestea), ]n kg/kg;
Z - con\inutul de lactoz[ (raportul dintre masa lactozei =i masa total[ a produsului
f[r[ lactoz[), ]n kg/kg.
Din tabelul 8.7 se observ[ c[ ritmul distrugerii structurii nu se modific[ prea mult ]n
func\ie de compozi\ia chimic[ a produsului. La proba nr. 11 absen\a zah[rului =i propor\ia ridicat[
de proteine determin[ valori mai ridicate ale propriet[\ilor structural-mecanice comparativ cu
celelalte probe, fenomen care se explic[ prin cre=terea rezisten\ei structurii.
Transportul masei de brânz[ cu pompe cu pistoane rotative determin[ distrugerea
structurii. Influen\a temperaturii =i a num[rului de recircul[ri a masei de brânz[ prin pompa cu
pistoane rotative, asupra tensiunii limit[ de forfecare, poate fi urm[rit[ ]n fig. 8.17. Strivirea
intens[ =i frecarea produsului determin[ o reducere brusc[ a tensiunii limit[ de forfecare. }n final,
masa de brânz[ trece din starea vâsco-plastic[ ]n stare fluid[, f[r[ tensiune limit[ de forfecare.
Rezultate asem[n[toare se ob\in la amestecarea ]ndelungat[ (pastificare) a maselor de
brânzeturi proaspete.
8.1.3.2. Brânzeturi fermentate
 Determinarea instrumental[ a indicatorilor reologici se poate realiza cu penetrometre
(consistometre) prev[zute cu indentori conici, sferici sau de alt tip, prin procedee de forfecare.
Literatura de specialitate nu ofer[ ]ns[ date comparative ale valorilor ob\inute prin diferite metode
de m[surare.
Consisten\a brânzeturilor poate fi apreciat[ prin m[surarea tensiunii limit[ de forfecare
(tabelul 8.8). M[surarea consisten\ei brânzeturilor cu indentori conici sau sferici permite
ob\inerea unor indici care se coreleaz[ bine cu aprecierile senzoriale (]n scopul exprim[rii acestor
indici prin m[rimi fizice au fost f[cute o serie de cercet[ri ]n care au fost utiliza\i indentorii sferici
cu diametrul Æ=0.016 m, viteza de p[trundere fiind p[strat[ constant[ ]n fiecare experiment).
Presiunea limit[ a fost determinat[ ca fiind raportul dintre for\a aplicat[ =i aria suprafe\ei
indentorului. Deoarece tensiunea limit[ de forfecare este atins[ cînd stratul curge sau se foarfeca
de-a lungul suprafe\ei laterale a indentorului, ea poate fi determinat[ corect de proiec\ia for\ei
care ac\ioneaz[ indentorul pe generatoarea sa, raportat[ la suprafa\a lateral[ a acestuia, aflat ]n
contact cu produsul. }n cazul brânzeturilor cu past[ tare, care au structur[,curgerea nu este
posibil[, ]n aceast[ situa\ie intervenind deforma\ia plastic[ de strivire.
Din acest motiv s-a propus determinarea presiunii limit[ care se calculeaz[ ca fiind
raportul dintre for\a de ap[sare =i proiec\ia orizontal[ a suprafe\ei maxime de tangen\[ a
indentorului cu produsul. Pentru indentorul sferic, aceast[ proiec\ie va fi suprafa\a sec\iunii sferei,
adic[ suprafa\a unui cerc.
}n masele de brânzeturi nematurate, curbele de curgere au aspectul din fig. 8.18 (curba 2);
dup[ o maturare timp de 15 zile, alura lor se modific[ (curba 1). Prin re\inerea ]n mas[ a
proteinelor serice pasta brânzeturilor devine poroas[, diametrul porilor fiind propor\ional cu
propor\ia de proteine serice ]nglobate.
Acest fenomen se explic[ prin faptul c[ proteinele serice m[resc umiditatea pastei,
densitatea acesteia scade iar rezisten\a structurii se mic=oreaz[.
8.1.1.3. Brânzeturi topite
Propriet[\ile reologice ale brânzeturilor topite au fost studiate cu reovâscozimetre rotative.
}n scopul determin[rii influen\ei temperaturii asupra propriet[\ilor de forfecare, probele au fost
studiate timp de 15 min, determin[rile f[cându-se ]n intervalul 50...95 0C ]n gama de viteze de
forfecare 0,167 - 1 310 s-1.
}n prima perioad[ a determin[rii (]ntre 50 =i 200s), ]ncepând cu 70 oC =i pân[ la 95oC,
brânzeturile prezint[, la viteza constant[ de forfecare, o sc[dere a vâscozit[\ii efective, care se
datoreaz[ distrugerii tixotropice a structurii (fig.8.19). }n func\ie de tipul respectiv de brânz[,
temperatura =i viteza de forfecare, vâscozitatea efectiv[ atinge o valoare minim[, care r[mâne
constant[ un timp, dup[ care vâscozitatea efectiv[ cre=te sensibil. Cre=terea vâscozit[\ii este
legat[, probabil, de reopexia brânzeturilor topite. Pe baza reogramelor s-a determinat vâscozitatea
efectiv[ =i vâscozitatea la viteza unitar[ de deformare. Vâscozitatea efectiv[ a brânzeturilor topite
scade pe m[sura ce cre=te viteza de forfecare. Cu cre=terea temperaturii, vâscozitatea
corespunz[toare gradientului unitar de vitez[ scade dup[ legea exponen\ial[ Frenkel-Eiring:
E
[ ( )]
ηef = A exp
RT
γ̇ −m
 Pa  s , (8.18)
]n care: A este factor preexponen\ial, ]n Pa.s;
F - energia de activare, ]n J/mol;
R - constanta universal[ a gazelor, ]n J/mol.K;
T - temperatura absolut[, ]n K
ġ- valoarea numeric[ a vitezei de forfecare;
 m - ritmul de distrugere a structurii.
Expresia din parantezele patrate reprezint[ vâscozitatea efectiv[ la viteza de forfecare
egal[ cu unitatea.
Con\inutul de gr[sime al brânzeturilor topite influen\eaz[ propriet[\ile lor de forfecare;
cre=terea con\inutului de gr[sime determin[ sc[derea brusc[ a propriet[\ilor de forfecare,
vâscozitatea scade de peste dou[ ori iar tensiunea de forfecare scade de la 450 la 20 Pa.
Propriet[\ile de forfecare sunt influen\ate de s[rurile de topire, vâscozitatea efectiv[ =i
elasticitatea optim[ fiind asigurate de s[rurile de sodiu, s[rurile acidului citric =i acidului
trioxiglutamic. Vâscozitatea efectiv[ =i elasticitatea sunt mai sc[zute ]n cazul brânzeturilor topite
fabricate cu s[ruri fosfoacide sau cu fosfat disodic. M[rind propor\ia de s[ruri de topire de la 1,5
la 2,5%,vâscozitatea efectiv[ cre=te =i consisten\a devine mai omogen[ =i mai vâscoas[.
8.1.4. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor structural- mecanice ale
maselor de ciocolat[ =i produse zaharoase
Masele de ciocolat[ topit[ =i de produse zaharoase au propriet[\i de curgere care permit ]
ncadrarea acestora ]n categoria materialelor nenewtoniene; comportarea lor poate fi descris[ cu
suficient[ exactitate cu ajutorul ecua\iei Bingham.
8.1.4.1. Mase de ciocolat[
Vâscozitatea maselor de ciocolat[, ]n intervalul de temperatu[ 29...32 oC (corespunz[toare
proceselor tehnologice de temperare =i mulare), are valoarea 25-26 Pa .s pentru ciocolata figurine
=i 25-55 Pa.s pentru ciocolata tablete. M[sur[torile efectuate cu reovâscozimetre rotative au
stabilit c[ vâscozitatea efectiv[ se mic=oreaz[ o dat[ cu cre=terea vitezei de forfecare ca urmare a
modific[rii structurii.
Astfel, la temperatura de 29oC, viteza de forfecare a fost de 10s -1, iar la 32oC a fost de 2 s-
1
.
}n cazul masei de ciocolat[ pentru trufe, având un con\inut de gr[sime de 43,3% =i un
con\inut de umiditate de 7%, vâscozitatea efectiv[ poate fi calculat[ cu rela\ia:
0 ,63
ηef =(306−7 , 05 T )/ γ̇ Pa.s, (8.19)
]n care: T este temperatura absolut[, ]n K;
ġ- viteza de forfecare, ]n s-1.
Aceast[ rela\ie este adev[rata pentru intervalul de temperatur[ 25...34 oC =i viteza de
forfecare 0,5-218,7s-1.
Curbele trasate cu ajutorul datelor experimentale (fig. 8.20) eviden\iaz[ sc[derea
vâscozit[\ii o dat[ cu cre=terea temperaturii. Pe m[sur[ ce viteza de forfecare cre=te, vâscozitatea
scade brusc, dup[ care r[mâne constant[, apoi scade ]ncet, corespunzând momentului distrugerii
structurii. Viteza maxim[ de forfecare la care se pot ob\ine trufe de calitate superioar[ este cea
corespunz[toare ]nceputului zonei de distrugere a structurii =i se poate calcula prin diferen\ierea
rela\iei (8.19).
dηef
=1,5
}nceputul zonei ]n care vâscozitatea scade foarte ]ncet corespunde valorii d γ̇
Pa.s/s-1. Viteza limit[ de forfecare la diferite temperaturi, pentru masa de trufe, aste prezentat[ ]n
tabelul 8.9. O valoare a vitezei de forfecare sub viteza limit[ de forfecare corespunde st[rii ]n care
structura este distrus[. Rezult[ necesitatea ca la temperaturi ridicate ale masei de trufe la formare,
s[ fie coborât[ viteza de forfecare.
8.1.4.2. Mase de produse zaharoase
}n acela=i context au fost studiate propriet[\ile structural-mecanice ale diferitelor
semifabricate =i produse zaharoase (tabelul 8.10). Sistemele studiate au prezentat o
structur[ stabil[, care ]ncepe s[ se distrug[ numai dup[ atingerea unei anumite valori a tensiunii
aplicate. Cre=terea vitezei de forfecare determin[ sc[derea vâscozit[\ii sistemului, iar când
structura a fost distrus[, vâscozitatea r[mâne practic constant[. Semifabricatul constituit din
fondant cu lapte const[ din microcristale de zaharoz[ (faza solid[) =i sirop intercristalin (faza
lichid[) =i se ob\ine prin fierberea unui amestec de zah[r, sirop de glucoz[ =i lapte praf dizolvat,
pân[ la o anumit[ concentra\ie (86-90oBx), urmat[ de r[cire =i batere ]n fondantier[. }nainte de
opera\ia de turnare acest fondant se introduce ]ntr-un temperator unde se adaug[ gr[sime (vegetal[
sau animal[), arome =i coloran\i ob\inându-se un fondant ce are o consisten\[ corespunz[toare
form[rii interioarelor.
Procesul de formare =i r[cire a masei de fondant ]n extruder are loc mai ]ntâi prin
curgerea sa prin conductele organelor de presare ]n zona dinaintea matri\ei =ia conductelor de
formare (filiere). Pentru a produce curgerea materialului cu o anumit[ vitez[ este nevoe s[ se
ac\ioneze cu un anumit efort asupra sistemului considerat, uneori chiar cu un efort insumat.
Calculul de dimensionare al organelor de ma=ini formatoare (filiere, matri\e), capacitatea,
consumul de energie =i ]n func\ie de aceasta alegerea filierelor depinde de caracterul curgerii
maselor considerate.
Datele experimentale ob\inute cu ocazia m[sur[torilor efectuate cu ajutorul unui
reovâscozimetru rotativ, asupra unui fondant cu lapte, au permis trasarea curbelor logaritmice de
curgere; aceste curbe pot fi aproximate, cu suficient[ exactitate, cu drepte.
Astfel, pentru viteze de forfecare de 0,04 - 10 s -1 curba se poate ]nlocui cu dou[ drepte
(prima dreapt[ pentru intervalul 0,04 - 0,3 s-1 =i adoua pentru intervalul 0,3 - 10 s-1). Panta
unghiului de ]nclinare al primei drepte este mai mare decât panta unghiului de ]nclinare al celei
de a doua drepte.
La viteza de forfecare mai mare de 10 s-1 panta unghiului de ]nclinare cre=te din nou. De
aici rezult[ c[ fondantul studiat prezint[ o curgere nenewtonian[, vâscozitatea sa fiind
dependent[ de viteza de forfecare.
Curba de curgere a fondantului cu lapte poate fi descris[ de legea puterii numai pe
anumite por\iuni.
}n stabilirea dependen\ei ]ntre caracterul curgerii =i gradului de distrugere al structurii, o
importan\[ deosebit[ o prezint[ curba de varia\ie a vâscozit[\ii efective. Aceasta are forme
diferite ]n func\ie de masele de umplutur[ considerate. Acestea la rândul lor difer[ prin natura
gr[simii ad[ugate la prelucrare (plantol sau unt de cacao), gr[simi care au puncte de topire
deferite. Astfel, ]n cazul umpluturilor pe baz[ de plantol (33,3% gr[sime) este necesar un efort de
dou[ ori mai mare pentru a ob\ine aceea=i vitez[ de forfecare ca ]n cazul umpluturilor pe baz[ de
unt de cacao (fig.8.21).
Analiza curbelor de curgere pentru diferite mase de praline eviden\iaz[ faptul c[ ]n
anumite intervale de vitez[ de forfecare acestea prezint[ ]nsu=irile corpurilor vâsco-plastice
Bingham, care sunt caracterizate prin dou[ constante: tensiunea limit[ =i vâscozitatea
plastic[ (tabelul 8.11) (]n calcul, o importan\[ deosebit[ prezint[ =i vâscozitatea efectiv[, care
pentru sistemele disperse anormal vâscoase nu este constant[ =i depinde de viteza de forfecare).
}n tabelul 8.12 sunt prezentate valorile vâscozit[\ii plastice pentru dou[ tipuri de mase da
pralin[, ]ntr-un interval larg de temperaturi (26...45 oC) =i con\inut de gr[sime (30,6 - 34,6%).
Valoarea vâscozit[\ii plastice ob\inut[ pe cale experimental[ este identic[ cu cea ob\inut[ prin
calcul cu ajutorul ecua\iei Bingham.
Vâscozitatea plastic[ se schimb[ destul de mult la valori relativ reduse de temperatur[;
peste 40oC, valoarea sa r[mâne constant[ (tabelul 12).
 }n ceea ce prive=te vâscozitatea efectiv[ aceasta variaz[ sensibil cu temperatura (tabelul
8.13). Varia\ia vâscozit[\ii efective a maselor praline func\ie de temperatur[ are un aspect liniar,
conform rela\iei:
 ef  A  BT
[Pa.s] , (8.20)
]n care: T este temperatura masei, ]n K;
A, B - coeficien\i empirici dependen\i de viteza de forfecare.
Propriet[\ile reologice ale maselor de produse zaharoase sunt influen\ate =i de con\inutul
de umiditate. Astfel, varia\ia con\inutului de umiditate ]n intervalul 10 - 13% (]n func\ie de re\eta
de fabricare) determin[ o sc[dere a vâscozit[\ii echivalent[ unei cre=teri de temperatur[ cu 4...6oC.
Rahatul (locum) apar\ine produselor zaharoase orientate, este un gel de amidon-zah[r , cu
propriet[\i vâsco-plastice. Determin[rile vâscozimetrice efectuate cu reovâscozimetre rotative la
temperatura de formare a gelului (95oC) au eviden\iat c[ la viteze de forfecare relativ reduse (0,2-
2 s-1), vâscozitatea masei cercetate scade brusc (fig. 8.22). Cre=terea vitezei de forfecare de la 27
la 30 s-1 determin[ sc[derea lent[ a vâscozit[\ii, dup[ care aceasta r[mâne constant[. Acest fapt
demonstreaz[ c[ structura masei de rahat nu este suficient de rezistent[ =i structura sa poate fi
u=or distrus[.
Sc[derea temperaturii masei de rahat determin[ o consolidare a structurii acesteia; la
temperaturi ridicate elasticitatea masei scade (fig8.23).
Materiile prime (zaharoza, glucoza =i amidonul)utilizate la formarea masei de rahat
influen\eaz[ propriet[\ile reologice ale produsului finit. }n fig. 8.24 este prezentat[ influen\a
con\inutului de zah[r, la temperatura de 95 oC =i viteza de forfecare de 5 s -1, asupra vâscozit[\ii
masei de rahat, iar ]n fig.8.25 este prezentat[ influen\a con\inutului de amidon. Curbele din
fig.8.24 =i 8.25 eviden\iaz[ faptul c[ o dat[ cu cre=terea con\inutului de zah[r =i amidon cre=te =i
vâscozitatea masei pân[ la o anumit[ valoare (zah[r 70,9% =i amidon de porumb 11,5%),
dup[ care scade simetric. Cre=terea vâscozit[\ii masei o dat[ cu cre=terea concentra\ie de zah[r