Cuprins

Adnotare .....................................................................................................................2

Introducere .................................................................................................................3

1. Elaborarea programului de producere a cafenelei expres Imperiul Supelor...5

1.1 Determinarea nr. de consum pentru o zi .............................................................5

1.2 Determinarea nr. de bucate realizate timp de o zi .............................................6

1.3 Calculul nr. de bucate pe grupe de bucate pentru o zi.......................................7

1.4 Calculul nr. de bucate dupa norma de consum .................................................8

1.5 Sortimentul minim de bucate pentru cafenea Imperiul Supelor......................9

2. Elaborarea meniului.............................................................................................10

2.1 Elaborarea grafica de realizare a bucatelor ………………………………………11

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum …………………………………………..12

3. Calculul tehnologic si proiectarea cafenelei ……………………………………….14

3.1 Calculul sectiei ferbinti.……………………………………………………………..14

Determinarea nr. de personal al sectiei ferbinti……………………………………14

3.2 Graficul de lucru ……………………………………………………………………15

3.3 Determinarea utilajului termic ………………………………………………………..16

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte …………………………………………..16

3.5 Selectarea cazanelor …………………………………………………………………18

3.6 Determinarea vol. cratitelor pentru fierberea supelor si bulionuriolr ……………18

Determinarea vol. cratitelor pentru preparare ………………………………………….19

3.7Determinarea si alegerea plitei electrice ……………………………………………..20

3.8 Calculul si selectarea cuptoarelor de coacere ……………………………………….23

4. Selectarea utilajului mechanic, 4.2Selectarea utilajului nemecanic ……………….23

4.3 Calculul si selectarea utilajelor frigorifice ……………………………………………….24

4.4 caractristici tehnice ……………………………………………………………………….26

5 Calcularea suprafetei utile a sctiei BUCATE CALDE …………………………………..26

5.1 Calculele suprafetei liniei de distribuire ……………………………………………….28

Concluzie ……………………………………………………………………………30

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Mija N.
Consultant
Contr.norm.
Lucrare de an
Aprobat
Bibliografie …………………………………………………………………………31

Adnotare
In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenea expres care o voi amplasa in orasul Chisinau
str Vlaicu Pircalab 48 in preajma garei feroviare. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de
consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite. Programa de lucru este calculata in
conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de
proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima.
Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi
consumatorii la un nivel inalt.

Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele
bucatelor calde. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.

Pag.

Coala Semnăt. Data

2
Mod Nr. Document
 Introducere

Tehnologia alimrnteră este ramura de bază a industriei, ea se bazează pe tradiţiile poporului, pe

preferinţele omului, pe iscusinţa bucătarilor şi pe caracterul de deservire a clienţilor in unităţile de
alimentaţie publică. Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai
pretenţios client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări
termice şi sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de schimbări şi
perfecţionări. Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele ţin de tradiţiile
poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare, perfecționarea
tratamentului termic care să fie însoțit de pierderi mici de vitamine şi substanţe minerale, aceasta
favorizază calitatea produsului.

Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la producera unui
oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui produs ce produce interes
omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă clientul numai prin
aranjamentul în farfurie. Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se
caracerizază după tipul întreprinderii :

-restaurant

-cantină

-cafenea ş.a.

Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi caracterul de

producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a
clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de întreprinderi. Pentru resturante
este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei redă un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său, avînd o îndreptare într-o direcţie
anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte ţări, ceea ce se caracterizază prin
meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări. Aceasta permite omului de a face
cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite
regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.

Pag.

Coala Semnăt. Data

3
Mod Nr. Document
 Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana
necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor uşura
considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in condiţii de
casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, folosirea
în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie să fie bine
combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie indestulat cu toţi aminoacizii
necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care menţionează componenţa chimică
fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate şi în ce cantităţi.

Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci şi studiază

caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termică şi de digestie
în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel ca el să piardă cît mai
puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este foarte important de a
combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de substanţe nutritive necesare in
cantităţi optime şi la timp.

Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază:

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.

2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitatea

necesară pentru fiecare masă.

Un aspect mportant este și procesul de deservire a preparatelor culinare în întreprinderie de

alimentație publică. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unităților de alimentație
publică, deoarece o deservire corectă permite atragerea consumatorului și redarea acestui u mediu
favorabil și comod. Fiecare preparat culinar trebuie să fie servit în conformitate cu tipul său, oformarea
corectă și abilitățile chelnerului în timpul deservirii permite de a atrage ciți mai mulți consumatori.

Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma
raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are o
importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt atît de
necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de creştere şi de
dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment valoare lui
nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia nrcesară organismului.

Pag.

Coala Semnăt. Data

4
Mod Nr. Document
 .

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei expres.

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Determinarea numărului de consumatori pentru întreprinderile de alimentație publica se face după

formula:

Unde: N – numărul de consumatori;

P – numărul de locuri în sală;

Y – rotația unui loc în sală;

X – coeficientul de completare a sălii.

Numărul total de consumatori se va calcula reeșind din calcularea numărului de consumatori pentru
fiecare oră de lucru a întreprinderii. Cafeneaua începe ziua de lucru începând cu ora 11 și funcționează
pâna la 22. Coeficientul de rotație a unui loc în sală și coeficientul de completare a sălii se vor lua din
Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160.

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1

Orele de lucru Rotația unui loc în Coeficientul de Numărul de

sală timp de o oră, Y. completare a sălii, X. consumători la ora
dată.

10 – 11 2 0,4 64

11 – 12 2 0,6 96

12 – 13 2 0,85 136

13 – 14 2 0,9 144

Pag.

Coala Semnăt. Data

5
Mod Nr. Document
 14 - 15 2 0,65 104

15 – 16 2 0,5 80

16 – 17 2 0,4 64

17 – 18 2 0,3 48

18 – 19 2 0,5 80

19 – 20 2 0,6 96

Ʃ= 912

1.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Numărul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeșind din numărul total de consumatori
timp de o zi și coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numărului de bucate realizate se va face
după formula:

n = N*m

unde :

n – numărul de bucate realizate timp de o zi;

N – numărul de consumatori timp de o zi;

m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor. m - luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a

întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

n = 912*1,6= 1459,2 bucate realizate pe o zi

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.
Elaborăm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

Pag.

Coala Semnăt. Data

6
Mod Nr. Document
 1.3 Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 2

Denumirea Raportul dintre diferite grupe de bucate Numărul de bucate

grupului de
Din numarul total de Din grupa dată
bucate
bucate

Supe 80 1168

Limpezi 10 117

Drese 65 760

Supe creme 20 233

Supe de lapte 5 58

Bucate de baza 20 292

Gulas, terci de 50 146

gris

Legume
25 73
gratinate in sos
de lapte

Ragu de legume 25 73

După determinarea bucatelor după grupa de consum se efectuiază divizarea normelor aproximative de
consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face în conformitate cu datele din
Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică.”

Pag.

Coala Semnăt. Data

7
Mod Nr. Document
 1.4 Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 3

Denumirea Unitatea de Norma pentru o Coeficientul pentru numărul de

grupului de măsură persoană consumatori
preparat L. kg Porții

Băuturi fierbinți l 0,14 123 615

Ceai l 0,014 12 60

Cafea l 0,098 86 860

Cacao l 0,028 25 167

Băuturi reci l 0,075 66 132

Apă minerală l 0,025 22 44

Suc natural l 0,02 18 72

Pâine de secară g 0,75 657 1314

Pîinea de grâu g 0,25 219 438

Produse de buc 0,2 175 350

cofetărie și
patiserie

1.5 Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua expres –

Tabelul 4

Pag.

Coala Semnăt. Data

8
Mod Nr. Document
 Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de
bucate indicate în meniu

1. Supe 6 - 8

2. Bucate calde 2–3

3. Produse de patiserie 3- 4

4. Bauturi calde 2–3

5 Bauturi reci 2-3

Determinarea meniului pentru cafeneaua expres Imperiul supelor se va face în conformitate cu cerințele
puseîn fața întreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul “Справочник руководителя ПОП
” 1981 pagina 48-49.

Pag.

Coala Semnăt. Data

9
Mod Nr. Document
 2. Elaborarea meniului

Tabelul 5

Nr. rețetei Denumirea bucatelor Gramajul pentru o porție Nr. de portii

Supe 1168

184 Supa limpede cu perisoare 250 117

217 Supa din legume 250 150

117 Bors cu cartofi 250/25 200

251 Solanca 250/25/7 180

259 Supa de lapte cu crupe 250 90

232 Ciorba delicioasa 250/25 230

275 Supa crema de ciuperci 250/30 100

277 Supa crema de pui 250/30 101

Gustari calde 292

326 Gulas, terci de gris 95/150 100

314 Legume gratinate in sos de 150/50 100

lapte

348 Ragu de legume 200 92

Produse de patiserie 364

1092 Gogoase 100 100

4 Brios 120 142

1098 Vatrusca 75 122

Băuturi fierbinți 250

1010 Ceai cu lamie 150/15/7 100

1014 Cafea naturală 100/15/7 100

1026 Cacao cu lapte 200 50

Băuturi reci 359

1048 Cvas 300 200

1041 Limonada 260 106

Pag.

Coala Semnăt. Data

10
Mod Nr. Document
 Apa minerala 500 30

Apa plata 500 23

2.1 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.

La baza acestor calcule se află graficul de încărcare a sălii și numărul de bucate realizate.

H=n *k

Unde:

n – numărul de bucate realizate pe zi;

k – coeficientul d realizare pentru ora dată.

k = N1 /N2

unde:

N1 - numărul de consumatori serviți timp de o oră.

N2 - numărul de consumatori serviți timp de o zi.

N1 și N2 se determină în conformitate cu graficul de încărcare a sălii.

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum

Tabelul 6

Denumi Nr. 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20
rea Bucat 11 12 13 14 15 16 17 19
18
bucatelo elor
Coeficientul de recalculare
r
realiz
ate 0,4 0,6 0,85 0,9 0,65 0,5 0,4 0,3 0,5 0,6

Pag.

Coala Semnăt. Data

11
Mod Nr. Document
 pe zi Numărul de bucate reaizate timp de o oră

Supe 1168

Supa 117 4,68 7,02 9,9 10,5 7,6 5,85 4,68 3,51 5,85 7,02
limpede
cu
perisoar

Supa din 150 6 9 12,7 13,5 9,75 7,5 6 4,5 7,5 9

legume

Bors cu 200 8 1,2 17 18 1,3 1 8 6 1 1,20

cartofi

Solanca 180 7,2 1,08 15,3 16,2 1,17 9 7,2 5,4 9 1,08

Supa de 90 3,6 5,4 7,65 8,1 5,85 4,5 3,6 2,7 4,5 5,4
lapte cu
crupe

Ciorba 230 9,2 1,38 19,5 20,7 1,49 1,15 9,2 6,9 1,15 1,38
delicioI

Supa 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

crema cu
ciuperci

Supa 101 4,04 6,06 8,58 9,09 6,56 5,05 4,04 3,03 5,05 6,06
crema cu
pui

Gustari 292
calde

Gulas cu 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

terci de
gris

Pag.

Coala Semnăt. Data

12
Mod Nr. Document
 Legum 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6
gratinatii
n sos de
lapte

Ragu de 92 3,68 5,52 7,82 8,28 5,98 4,6 3,68 2,76 4,6 5,52
lgume

Bauturi 250
calde

Ceai cu 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

lamie

Cafea 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

Cacao 50 2 3 4,25 4,5 3,25 2,5 2 1,5 2,5 3

3. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de expres.

Calcularea secției fierbinți

3.1 Determinarea numărului de personal al secției fierbinți

Tabelul 7

Nr. Denumirea bucatelor Gramaj Numărul de Coeficient de Numărul de

Rețetei porții întrebuințare persoane
Supe 1168
184 Supa limpede cu 250 117 1,2 0,48
perisoare
217 Supa din lehume 250 150 1,2 0,62
117 Bors cu cartofi 250/25 200 1,2 0,83
251 soleanca 250/25/7 180 1,2 0,75
259 Supa de lapte cu crupe 250 90 0,3 0,09
232 Ciorba delicioasa 250/15 230 1,4 1,12
275 Supa crem de ciuperci 250/25 100 1,2 0,41

Pag.

Coala Semnăt. Data

13
Mod Nr. Document
 277 Supa crem de pui 250/25 101 1,2 0,42

Bauturi

1010 Ceai cu lamie 200/15/7 100 0, 0,06

1014 cafea 100/15/7 100 0,1 0,03

1026 cacao 200 50 0,2 0,03

Ʃ=4,84=5 per

N2 = 1,32*4,84=6 persoane

Pentru secția fierbinte avem nevoie de 6 lucrători/

3.2 Graficul de lucru al lucrătorilor în secţie

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)

3.3 Determinarea utilajului termic

Pag.

Coala Semnăt. Data

14
Mod Nr. Document
 Pentru secția fierbinte se folosește următoarele tipuri de utilaje termice:

Cazane electrice;

Plite electrice

Tigăi electrice

Fierbătoare

Dulapuri electrice

Cazanele se împart în mai multe tipuri, ele se caracterizează și se calculează în dependență de

destinația lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,
supelor.

Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:

Vc – volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.

Q1- cantitatea de materie primă de baza (oase)

Q2 - cantitatea de materie primă auxiliară (legumile)

W – coeficient de utilizare a produsului de bază.

K – coeficientul de umplere a cazanului.

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte Tabelul 8

Nr. Denumirea Gram Nr. de Cantitatea de buloin (lapte) Cantitatea

retet preparatelor p/u portii ml total. l
portie

184 Supa limpede cu 250 117 Apa 170 17

prisoare

217 Supa din legume 250 150 Bulion de pasare 187 18.7

117 Bors cu cartofi 250/25 200 Bulion din oase 175 17.5

251 Soleanca 250/25/7 180 Bulion de oase 187 18,7

Pag.

Coala Semnăt. Data

15
Mod Nr. Document
 259 Supa de lapte cu 250 90 Lapte 175 17,5
crupe

232 Ciorba deliciasa 250/15 230 Apa 187 18,7

275 Supa crem de 250/25 100 Bulion de pasare 187 18,7

ciuperci
Lapte 50 5

277 Supa crem de pui 250/25 101 Bulion de pasare 187 18,7

Lapte 50 5

Bauturi ferbinti

1026 Cacao cu lapte 200 50 Lapte 130 13

Total Bulion de oase 36,2

Bulion din pasare 56,1

Lapte 40,5

Apa 36,2

Pentru pregătirea supelor avem nevoie de pregătirea bulionului de oase. Pentru pregătirea 1 l de
bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov – 8 g, pătrunjel – 6 g, ceapa – 8g, apă –
1250g.

Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, КПЭ - 160

Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.

Pasare 150 g

Morcov – 20 g

Ceapă – 20 g

Apă – 920g

Pag.

Coala Semnăt. Data

16
Mod Nr. Document
 Vc tot =1,26 *110=138,6 l

Alegem un cazan de 160 l КПЭ - 160

Se va selecta cazanul КПЭ – 160, fiind utilizat atit pentru prepararea bulionului din oase cit si din
pasare

3.5 Selectarea cazanelor Tabelul 9

Nr. Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiuni de Nr. Unit. Capacitatea

gabarit, mm motorului, kW

1. Cazan electric КПЭ – 160 1200x800x850 1 24

3.6 Determinarea volumului cratitelor pentru fierberea supelor si bauturilor

Vcr – volumul cratitei

n- numarul de portii pntru 2 ore de virf

V1 – volumul unei portii, l

K – coieficientul de umplere, 0.85

Pentru cantitatea de lapte calculata in tabelul 8, se determina volumul cratitei

Pag.

Coala Semnăt. Data

17
Mod Nr. Document
 Se va slecta cratita din inox cu volumul de 50 l.

Determinarea volumului cratitei pentru prepararea supelor si bauturilor Tabelul 10

Nr. Denumirea preparatelor Gram p/u Nr. de Volumul cratitei

retet portie portii 2 ore
l
pic

184 Supa limpede cu prisoare 250 20,4 6

217 Supa din legume 250 26,2 7,7

117 Bors cu cartofi 250/25 35 10,2

251 Soleanca 250/25/7 31,5 9,26

259 Supa de lapte cu crupe 250 15,6 4,5

232 Ciorba deliciasa 250/15 40,2 11,8

275 Supa crem de ciuperci 250/25 17,5 5,14

Pag.

Coala Semnăt. Data

18
Mod Nr. Document
 277 Supa crem de pui 250/25 17,5 5,14

1026 Cacao cu lapte 200 8,7 2

Supa cu prisoare n=20,4 =0,25 Cacao cu lapte n=8,7 =0,2

3.7 Determinarea si alegerea plitei electrice

Plita electrica se foloseste la prepararea supelor si bauturilor. Formula de calcul:

Unde: - suprafata plitei ocupata de inventor, m2;

n-numarul de obiecte de nventar folosite;

τ-durata de prelucare a unui lot de preparat culinar,min.

f-suprafata ocupata de o unitate de inventar, m2;

120-2 ore de virf,min;

F-suprafata totala a plitei, m2.

Unde: Fut- suprafata necesara a plitei, m2;

Pag.

Coala Semnăt. Data

19
Mod Nr. Document
Avem urmatoarele plite ПЭ-0.17 (0.5х0.8х0.33)

ПЭ-0.51 (1.0х0.8х0.33)

Pentru a calcula suprafata plitei lectrice, se elaboreaza Tabelul 11, in care se indica parametrii necesari
al inventarului si parametrii tehnologici ale preparatelor lichide si bauturilor ferbinti.

Nr. Denumirea Gramaj, Nr.portii Denumirea Dimensiun Nr.de Suprafata τ, ,

ret preparatelor g 2ore-pic inventar i unitati unitatii de min m2
inventar,m de invntar,m2
inventar

184 Supa 250 20,4 Cratita, d=0,244 l 0,0468 30 0,01

limpede cu inox 8l h=0,200 17
prisoare

217 Supa din 250 26,2 Cratita, d=0,244 l 0,0468 30 0,01

legume inox 8l h=0,200 17

117 Bors cu 250/25 35 Cratita, d=0,313 l 0,072 30 0,01

cartofi inox 20l h=0,335 8

251 Soleanca 250/25/ 31,5 Cratita, d=0,313 l 0,072 30 0,01

7 inox 20l h=0,335 8

259 Supa de 250 15,6 Cratita, d=0,204 l 0,327 40 0,10

lapte cu inox 6l h=0,175 9
crupe

232 Ciorba 250/15 40,2 Cratita, d=0,313 l 0,072 30 0,01

deliciasa inox 20l h=0,335 8

275 Supa crem 250/25 17,5 Cratita, d=0,244 l 0,0468 30 0,01

de ciuperci inox 8l h=0,200 17

277 Supa crem 250/25 17,5 Cratita, d=0,244 1 0,0468 30 0,01

de pui inox 8l h=0,200 17

102 Cacao cu 200 8,7 Cratita, d=0,204 l 0,327 40 0,10

Pag.

Coala Semnăt. Data

20
Mod Nr. Document
 6 lapte inox 6l h=0,175 9
Total 0,318

Astfel este selectata plita electrica ПЭ-0.51 (1.0х0.8х0.33) (3 unitati). Tabelul 11

3.8 Calcul si selectarea cuptorului de coacere

Se utilizeza pentru coacerea preparatelor de patiserie. Pentru calculul cuptorului se utilizeaza formulele

Unde: m-numarul de tave necesare pentru pregatire unei denumiri de bucate, unitati;

n-numarul de portii de preparat culinar;

a-capacitatea de complectare, portii

t-durata de prelucrare a unui lot de produs, min; Anexa 24, Berdicevschii,

c-numarul de tave care pot fi introduce concomitant in cuptor.

Unde: Treal-timpul de lucru al cuptorului, ore;

Ti-durata de prelucrare a fiecarui produs in parte,ore

Treal se compara cu produsul Treal<0.85*T si se determina numarul de unitati de utilaj slectat, unde T-
durata schimbului C=4 tabelul 12

Nr.retet Denumirea Gr. 1 Numarul a m t Ti

bucatilor portie portiilor in 7
ore

1111 Invirtita cu 150 79 20 C=24 40 1,33

brinza

Pag.

Coala Semnăt. Data

21
Mod Nr. Document
Alegem cuptorul electric шжэ-0 51 tabelul 13

Nr. Denumirea Marca Dimensiuni de Nr. Unit Puterea imagine

utilajului utilajului gabarit,mm kW

1 Cuptor electric шжэ-0 51 690х567х35 1 5,0

0

Calcul si selectarea fierbatorilor electrice.

Se foloseste pentru obtinerea apei clocotite pentru prepararea bauturilor calde.

3.9 Determinarea cantitatii de apa necesare pentru 1 ora de virf. Tabelul 14

Nr.ret Denumirea preparatelor Graml 1 prtie,g Numarul port Cantitatea de Cantitatea de

in 1 ora de virf apa/1port,ml apa n portii, l

1010 Ceai cu lamie 200/15/7 9 150 0,6

1026 Cacao cu lapte 200 4,5 80 0,56

∑=1,16

Am selectat fierbatorul КПЭ-50, avind productivitate de 50l/ora

4.1 Selectarea utilajului mecanic.

Se selecteaza robotul mecanic П-II cu mecanizm pentru taierea legumelor, pasarea MO П-II cu
productivitatea Q=150 kg/ora

4.2 Selectarea utilajului nemecanic.

Mesele de lucru vor fi 2, C-2(1500x750x900). In sectorul pentru prepararea supelor se alege o masa cu
cuva C-7 AI, 1500x750x900mm. Deoarece se coace o cantitate mare de producer de patisserie si
instaleaza in sectia si 2 stlaje pentru pastrarea produselor inainte si dupa tratarea termica. Selectam
stelaje CЖ-3 (1000x650x1750mm).

Pag.

Coala Semnăt. Data

22
Mod Nr. Document
 4.3 Calculul si selectarea utilajului frigorific.

Se pastreaza untul, margarina ,maioneza,smintina,verdeata si alte produse, care se utilizeaza la

pastrarea bucatelor.

Formula de calcul:

Unde: E- capacitatea utilajului,kg

G-cantitatea de produs, care se pastreaza la rece.

0,7-coeficientul, (masa ambalajului)mareste capacitatea

Determinarea cantitatii de produs pastrate la rece tabelul15

Nr. Denumirea preparatului Gramaj p/u Nr. De portii Cantitatea de produse

reteti 1 portie 1portie,g N portii,kg

117 Bors cu cartofi 250/25 200

-grasime 5 1

-pasta de tomate 7,5 1,5

251 Soleanca 250/25/7 180

-bovina 15,75 2,8

-afumaturi 10 1,8

-ficat 10 1,8

-pasta de tomate 12,5 2.25

-unt 6 1.08

232 Ciorba delicioasa 250/15 230

Pag.

Coala Semnăt. Data

23
Mod Nr. Document
 -margarina 5 1.15

259 Supa de lapte cu crup 250 90

-lapte 175 15,75

-unt 2,5 0,22

275 Supa crem de ciuperci 250/25 100

-unt 50 5

-lapte 50 5

277 Supa crem de pui 250/25 101

-carcase de pasare 44 4,4

-unt 10 1,01

-lapte 37,5 3,7

1010 Ceai cu lamie 200/15/7 100

-lamie 7 0.7

1026 Cacao cu lapte 200 200

-lapte 130 26

∑=75.16

Frigider professional inox dimensiuni 700x700x2030, 600l Constructie integrala inox interior si exterior.
Tavanul si spatele exterior construite din otel galvanizat. Dotat cu colturi interioare rotunjite pentru
igienizare mai buna. Izolatie in CFC din poliuretan. Grosime stratului izolator: 60mm. Temperatura
ambientala: +43°C Umiditate relativa: 65%. Usa cu garnitura magnetica. Prevazut cu panou de control
electronic. Gaz refrigerant R404A/R507. Sistem complet de decongelare automata. Racire ventilata.

Picioare inox reglabile pe inaltime (110/190mm). In dotare: 3 grilaje din plastic si 6 ghidaje din inox . . 
Productie – Italia

4.4 Carcteristici tehnice tabelul 16

Pag.

Coala Semnăt. Data

24
Mod Nr. Document
Nr, Denumirea Marca utilaj Dimensiunile Nr, unitate Imagine
utilajului
1 Frigider FRIGIDER 700x700x2030 1
PROFESIONAL
INOX

5.Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei “Bucate calde”

Este indicat utilajul sectiei bucate calde, conform parametrilor caracteristici se calculeaza suprafata
ocupata de fiecare utilaj in parte, apoi suprafata totala utila a sctiei.

Determinarea suprafetei ocupate de utilajul sectiei. Tabelul17

Denumirea Marca Dimensiunile,mm Numarul Suprafata 1 Suprafata

utilajului unitatii unit m2 totala, m2

Cazan КПЭ-160 1200x800x850 1 0,96 0,96

electric

Plita ПЭ-0б51 1200x800x350 3 0,8 2,4

electrica

Cuptor ШЖЭ-051 690x567x350 1 0,38 0,38

electric

Fierbator КПЭ-50 427x303x702 1 0,129 0,129

electric

Robot П-II 1040x700x600 1 0,49 0,49

mechanic

Mese C-2 1500x750x900 2 1,12 2,24

Pag.

Coala Semnăt. Data

25
Mod Nr. Document
Masa cu С-7АI 1500x750x900 1 1,12 1,12
cuva

Stelaj СЖ-3 1000x650x1750 2 0,65 1,3

Frigider Professional inox 700x700x2030 1 0,49 0,49

600l

Support B-500 500x800x850 1 0,4 0,4

termic

Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21

∑=10,159

Unde k-coieficient de recalculare, din berdicevschi pag110 k=0,35

5.1 Calculul suprafetei liniei de distributie.

Pentru a calcula suprafata liniei de distributie este nevoie de a selecta utilajul folosit ulterior in acest
sector. Se selecteaza linia de distributie ЛПС, q=3pers/min. in tabelul 17 se reflecta dimensiunile de gabarit
characteristic utilajului care intra in component liniei

Utilaj Marca Dimensiunii de gabarit Suprafata m2

Pentru tejghea

Tavi ДПС-1 600x800x900 0,48

Gustari reci si preparate ДПС-2 1600x840x1420 1,344

dulci

Pag.

Coala Semnăt. Data

26
Mod Nr. Document
 Bauturi calde ДПС-5 1000x840x1420 0,84

Aparat de casa ДПС-7 1200x840x860 1,0584

Tacimuri ДПС-6 600x840x900 0,504

Farfurii ДПС-20 440x840x860 0,3696

Cesti si pahare ДПС-22 440x840x860 0,3696

Bariera ДПС-8

Masa cu cuva С-7АЛ 1500x750x900 1,125

Masa pentru montarea СПММ-1500 1500x800x850 2.4

utilajelor auxiliare 2uni

Dulap frogorific pentru ВС-1012 1100x580x2130 0,638

bauturi

Aparat de cafea Maxima 720x535x535 0,385

Vitrina termica Ecosilcom latinum 1000x800x1300 0,8

CQSTP1000

Total ∑=11

Suprafata ocupata de utilaje este de 11m2. In calculul suprafetei a sectorului de destributie se ia

dimensiunile trecerilor 1,2m pentru personal s consumatori, astfel suprafata utila s va considera 32m2.

5.2 Aparate si utilaje care vor fi la sectia de distributie

510x535x535

Puterea 2,700W

Capacitatea cazanului 6l

Pag.

Coala Semnăt. Data

27
Mod Nr. Document
 Ecosilcom latinum 1000x800x1300
CQSTP1000

marmita electrica partytopf pentru supe

9,5 l, 220kw

Temperatura dela 30 pina la 95°C

Concluzie

In urma elefctuarii lucrari de an am realizat abiectivul de baza ale acestei lucrari, proiectarea sectiei
BUCATE CALDE a unitatii specializate IMERIUL SUPELOR cu 80 de locuri linga Gara feroviara. In
acst proict am inclus calculele necesare, pentru determinarea suprafetei necesare sectiei desemenae
calculele ce se refereau la utilajul sectiei, care a fost selectat conform rezultatelor obtinut. Proiectarea
acestei sectii si ai intreprinderii in general a presupus indplinirea principiilor de organizare a producerii
si normelor sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, in unitatile de alimentatie publica, incit si
respectarea normelor de proiectare si constructii. Componenta si dimensiunile incaprilor unitatii
specializate IMPERIUL SUPELOR a fost stabilita conform SNIP II-L 8-7I.

Pag.

Coala Semnăt. Data

28
Mod Nr. Document
 Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică’’ Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981

Pag.

Coala Semnăt. Data

29
Mod Nr. Document
 5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

5. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002

Pag.

Coala Semnăt. Data

30
Mod Nr. Document