NUTRITIE SI DIETETICA

In ultimele decenii a crescut într-un ritm alarmant frecvenţa bolilor cronice degenerative,
ceea ce justifică şi impune cunoştinţe temeinice despre cauzele şi mecanismul acestora, cât şi
despre rolul factorilor nutritivi în producerea lor. Mai mult de jumătate din cauzele de mortalitate se
datoresc bolilor cardiovasculare (în ţara noastră 46%).
Alături de factorii de risc : sedentarismul, fumatul, stresul şi în strânsă corelaţie cu aceştia
contribuie la mortalitatea crescută alimentaţia neraţională şi corolarul acestuia, bolile de nutriţie ca:
diabetul zaharat, obezitatea, dizlipidemiile şi altele. Faţă de frecvenţa de 0,5% înainte de-al doilea
război mondial, astăzi diabetul înregistrează o frecvenţă de 4-8%. Mai îngrijorător este faptul că, pe
langa un diabetic cunoscut, există cel puţin 1-2 diabetici ignoraţi. Dimenisunea problemei creşte
dacă se are în vedere că 20% dintre diabetici sunt de tip 1 (insulinodependent) cu complicaţii grave
şi rapide şi că procentul celorlalte 80% din cazuri aparţin diabetului de tip 2, (insulinoindependent)
care, dacă prezintă o simptomatologie mai puţin zgomotoasă, prin complicaţiile cronice ireversibile
scade în medie cu peste zece ani viaţa bolnavilor.
Obezitatea a crescut de asemenea, înregistrându-se o frecvenţă de 23,6% în mediu rular
şi de 27,7% în cel urban, în ţara noastră.
Un rol nu mai puţin important şi în creştere rapidă îl deţin dislipidemiile, cu o frecvenţă de
14%. De aici rezultă importanţa problemei alimentaţiei omului normal, cu caracter profilactic
(preventiv) precum şi alimentaţiei omului bolnav.
Foamea cronică prin subnutriţie şi denutriţie duce anual la moartea a milioane de oameni.
Nu se poate ignora însă nici rolul alimentaţiei în geneza aterosclerozei, care prin
complicaţiile sale vasculare (infarct miocardic,accidente vasculare cerebrale etc.), ocupă primul loc
în mortalitatea generală.
Intre nivelul hipercolesterolemiei şi fecvenţa afecţiunilor cardiovasculare există de
asemenea o relaţie directă. Pentru fiecare reducere cu 1 % a colesterolemiei scade riscul bolilor
cardiovasculare cu 2%. Cercetările (1981 - Universitatea Purdue - SUA) arată că:
 prin consumarea unei căni de tărâţe de ovăz zilnic (regim bogat în fibre) scade cu 20%
colesterolul şi, respectiv, mortalitatea cardiovasculară.
 asocierea cu vegetale şi grăsimi polinesaturate măreşte efectul.
 dacă se adaugă exerciţiul fizic, reducerea fumatului, sării, alcoolului, dulciurilor
concentrate, rezultatele pot fi spectaculoase.
La fel de impresionante sunt relaţiile dintre alimentaţie şi cancer. Regimurile bogate în
hidraţi de carbon, grăsimi şi sărace în vegetale, vitamine şi unele săruri minerale favorizează
cancerul de stomac. Laptele, fructele, vegetalele şi vitamina C au efect protector. Cu efect
anticancerigen acţionează vitamina E, C şi beta-carotenul.
  cancerul de colon, întâlnit în occident cu o frecvenţă de 20 de ori mai mare ca în ţara
noastră se datoreşte regimului sărac în fibre (cereale).
 cancerele de colon, de sân, prostată, uter şi ovar, apar după consumul exagerat de
grăsimi, proteine animale, zahăr şi reducerea fibrelor şi a unor glucide.
 regimul hipercaloric, sedentarismul şi excesul de grăsimi saturate cresc frecvenţa
cancerului mamar.
 excesul de cafea favorizează cancerul de vezică, pancreas şi colon.
Mortalitatea prin boli cardiovasculare ocupă astăzi primul loc în lume (50-
54%). Diabetul se dublează la fiecare 10-15 ani.
Toate acestea justifică interesul faţă de alimentaţie şi dietetică.
Dieta este în unele boli singurul remediu iar în altele 50% din eficacitatea tratamentului,
este dietetic. Şi totuşi, populaţia, în mare, cunoaşte foarte puţin. La o anchetă făcută în Franţa,
cele mai multe persoane întrebate au considerat alimentele de bază ca fiind pâinea, cartofii şi
carnea. Legumele şi fuctele le-au numit răcoritoare, crudităţile inutile iar salata verde un laxativ.
Mulţi păstrează obiceiurile moştenite din bătrâni, cu mese bogate în carne şi slănină, preparate cu
prăjeli, cu pâine multă, cu dulciuri şi făinoase în exces. Unei asemenea alimentaţii îi revine o parte
din vină ca astăzi la noi în ţară, există aproximativ 300 000 diabetici, un milion de hipertensivi, un
milion şi jumătate de hiperlipidemii şi/3 500 000 obezi (I. Mincu). Desigur că nu toate îmbolnăvirile
cu afecţiuni degenerative trebuiesc puse pe seama alimentaţiei. Există şi o serie de factori ca:
predispoziţia ereditară, constituţia şi altele. Dar felul de alimentaţie joacă rolul determinant.
Consumul de zahăr a crescut în lume în cursul ultimei generaţii de 5-6 ori iar consumul de grăsimi,
a crescut în dauna celor de cereale, fructe şi legume, însă consumul masiv de grăsimi, în special
animale şi de dulciuri, duce la hiperlipidemie deci la creşterea lipidelor şi colesterolului în sânge, cu
rol direct în geneza aterosclerozei. Consumul peste măsură de dulciuri şi făinoase favorizează şi
apariţia diabetului zaharat.
Astăzi se cunoaşte bine compoziţia factorilor nutritivi (glucide, proteine, lipide, vitamine,
săruri minerale şi apă). Dar acestea se găsesc răspândite inegal în diversele produse alimentare,
de aceea trebuie bine cunoscută valoarea, repartiţia, rolul şi necesarul pentru fiecare factor nutritiv
în parte.
Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă de calciu bine utilizabil, de proteine
de cea mai bună calitate şi de vitamine. Dar fiind sărac în fier, un regim exclusiv lactat provoacă
anemii.
Carnea, peştele şi preparatele lor conţin proteine tot atât de valoroase ca şi laptele, în plus
sunt deosebit de bogate în fier, deci combat anemia. Lipsindu-le însă calciul nu pot substitui
laptele.
Legumele şi fructele sunt singura grupă de alimente care furnizează vitamina C şi celelalte
vitamine şi asigură echilibrul acido-bazic al meniului. Lipsa lor din alimentaţie nu poate fi
compensată prin nici un alt aliment.
 NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTAŢIE

Alimentaţia reprezintă condiţia esenţială pentru existenţa vieţii. Fără hrană organismul nu
se poate menţine, manifesta, dezvolta, perpetua. în alcătuirea regimului se pleacă totdeauna de la
nevoile omului normal, de aceeaşi vârstă, sex, stare fiziologică şi cu acelaşi tip de muncă.
Componentele de bază ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive.
Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele. Glucidele,
proteinele şi lipidele reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism şi pietrele de
construcţie, pentru refacerea şi reînoirea ţesuturilor uzate. Mineralele şi vitaminele intervin într-o
serie de reacţii biochimice în organism, accelerând viteza de producere a acestora. Vitaminele sunt
cunoscute şi sub denumirea de biocatalizatori.

PROTEINELE sunt substanţe alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot şi uneori sulf.
Sunt indispensabile vieţii. îndeplinesc următoarele funcţii:
 intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol
plastic.
 intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici)
 intră în structura hormonilor
 participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea organismului contra
microbilor şi toxinelor
 au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în diferite sectoare din
organism (presiunea coloidosmotică).
 în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi
metabolizate de către organism. Din acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric
etc. Un gram de proteine eliberează 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de construcţie ale organismului.
Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi "8 sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi
sintetizaţi în organism şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară. Se găsesc în lapte, carne, ouă,
brânzeturi.
Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte
substanţe. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de
aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în
constituţia unor proteine din alimentaţie conferă acestora o anumită valoare biologică (procentul de
azot componenta constantă a proteinei).
Noţiunea de esenţial şi neesenţial se referă la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de către
organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot împărţi în trei
categorii:
 proteine de clasa I (complete), care au în structura lor aminoacizi esenţiali în
proporţii optime. Acestea menţin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului
 tânăr şi echilibrul enzimatic şi hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne,
ouă şi brânzeturi.
 proteine de clasa a II-a (parţial complete), care sunt cele din unele leguminoase
uscate (fasole, linte, bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi aminoacizii
esenţiali dar nu în proporţii optime. Menţin echilibrul proteic, dar pentru creştere
sunt necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.
 proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi
esenţiali. Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Din această clasă fac parte:
gelatina din oase, tendoanele, cartilajele şi zeina din porumb. Nu menţin echilibrul
proteic şi nu asigură creşterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt: Carnea şi derivatele din carne (20-30%
proteine), laptele (3,5%), brânzeturile (13-28%), ouăle (12%), pâinea (10%), leguminoasele uscate
(20- 25%), pastele făinoase (10-15%) etc.
Nevoile de proteine se apreciază atât din punct de vedere al aportului global cantitativ dar
şi calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esenţiali este necesar să se asigure
la adult cel puţin o treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la copii, adolescenţi şi
femei în perioada maternităţii, o jumătate până la două treimi din totalul proteinelor consumate
zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-1,5 g proteine pe_kg. corp/zi).
Aceasta reprezintă optimul fiziologic care constituie 1-13% în valoarea calorică a raţiei
zilnice. Variază cu vârsta, condiţiile de muncă, efortul, stările fiziologice (graviditate, alăptare,
perioadă de creştere) sau patologice.

LIPIDELE (grăsimile), reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de

grăsime ars produce 9,3 calorii. Reprezintă constituentul preponderent al ţesutului adipos din
organism (grăsimi depuse sub piele).
Din punct de vedere al originii pot fi animale şi vegetale. Deosebirea o dau acizii graşi care
intră în constituţia lor. Aceştia sunt saturaţi în grăsimile animale şi nesaturaţi în cele vegetale.
Trebuie bine lămurită această noţiune. Este cunoscut că grăsimile vegetale care conţin acizi graşi
nesaturaţi (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.) consumate crude sau
adăugate la mâncare au un rol antiaterosclerotic, scăzând colesterolul din sânge. Grăsimile
animale (carnea grasă, untul, untura, ouăle, etc.) conţin în schimb acizi graşi saturaţi care duc la
depunerea colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroză. Acest fenomen stă la baza
unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice,
hipertensiunea arterială, hiperlipidemiile etc.
Ca şi aminoacizii, acizii graşi pot fi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic) şi se găsesc în
grăsimi vegetale, ca acizi graşi nesaturaţi. Acizii graşi neesenţiali se găsesc în grăsimile animale
(carne grasă, seu, unt, untură, ouă) şi conţin acizi palmitic şi stearic. Denumirea de esenţial şi
neesenţial se referă numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza. Organismul are nevoie
pentru sinteza grăsimilor proprii atât de acizi graşi saturaţi cât şi nesaturaţi. Principalele funcţii ale
lipidelor sunt: energetic (prin ardere, deci prin metabolizare eliberează energie) şi structural (intră
în constituţia tuturor celulelor din organism). Lipidele sunt foarte utile în lupta contra frigului, fiind
indicate la oamenii care lucrează în medii cu temperaturi scăzute, deoarece într-un volum mic
încorporează o mare cantitate de energie.
Intr-o alimentaţie raţională trebuie păstrat un echilibru între grăsimile de origine animală
(saturate, cu acizi graşi neesenţiali) şi de origine vegetală (nesaturate, cu acizi graşi esenţiali).
Grăsimile animale trebuie să reprezinte număr jumătate până la două treimi din totalul lipidelor din
alimentaţia zilnică. Necesarul de lipide este crescut la copii, la indivizii care depun eforturi şi celor
care lucrează la temperaturi joase. In practică se va reduce consumul de untrură sau slănină etc.,
dar se vor menţine grăsimile din lapte, unt, smântână, mai ales la copii, adolescenţi, stări de
graviditate, etc.
Chimic, lipidele sunt substanţe organice relativ complexe, constituite din acizi graşi şi
glicerol. Dintre cele mai cunoscute menţionăm trigliceridele (grăsimile neutre), colesterolul (cu
efectul aterogen cunoscut), fosfolipidele (care au în componenţă şi fosfor). Grăsimile circulă în
sânge cuplate cu proteinele în complexe denumite lipoproteine.
Grăsimile animale sunt solide la temperatura obişnuită iar cele vegetale sunt lichide şi se
mai numesc uleiuri. Acizii graşi prezenţi în alimente animale (lapte, ouă, carne) sunt principalii
transportori de vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cele mai importante surse alimentare de lipide
sunt: untul şi margarina (80-85%), smântâna (20%), slănina (70%), untura (100%), seul topit (99-
100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasă (15-30%), laptele (4%), brânzeturile grase (20-
30%), nuci, alune (40-60%) etc.