ITA 1 - LP 7

ETAPE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PRODUSELOR DIN CARNE

Etapele tehnologice generale de obținere a produselor din carne sunt prezentate în diagrama nr.
5.1.
Diagrama de flux nr 5.1.
Fluxul general de obținere al produselor
parizer, crenvurști, polonezi
Sare cu nitrit, mixuri
Membrane Carne porc, Apa - Gel
Membrane Emulsie de condim., condim.,
artificiale si vita, piept gheata proteic
naturale sorici aditivi, proteina
sintetice pui, slanina
vegetala, amidon

1 3 6 9
Receptie Receptie Receptie Receptie

2 4 7 10
Depozitare Depozitare Tocare Depozitare

5 8 Dozare
Conditionare
componente

11
Cuterizare

13
Umplere,
Clipsare,
Clipsuri, 12 Receptie, Legare,
Sfoara Depozitare Rasucire

14 Agatare pe bete

15
Zvantare

Aer, 16
Apa, Afumare Program celula
Fum

17 Tratament
termic

18 Ape
Apa Racire
reziduale

19 Receptie, 20
Etichete Etichetare
Depozitare

21
Depozitare

22 Livrare,
Transport

Parizer,
crenwursti,polonez

Recepția membranelor artificiale prezentate sub formă de role, tuburi gofrate sau cusute sub
formă de funduri, se efectuează de către echipele de recepție, pe baza documentelor de însoțire a
produselor (declarație de conformitate, aviz de expediție, factură fiscală). Membranele artificiale se
depozitează pe rafturi, în depozitul amenajat pentru acestea.
Recepția membranelor naturale se face pe baza unor verificări cantitative și calitative.
Membranele naturale sărate se depozitează în bidoanele originale, în depozitul de membrane naturale,
la temperaturi controlate.
Recepția cărnii se face de către persoane instruite care efectuează o verificare organoleptică a
produselor. Se verifică temperatura la recepție și termenul de valabilitate precum și starea de igienă a

-6-
mijlocului de transport. Un aspect important îl reprezintă integritatea ambalajelor. Se recepționează
doar produsele cu documente de însoțire conforme (certificate de conformitate).
Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii se efectuează în spații de tranșare în care se asigură o
temperatură a aerului de 10…12C. Temperatura internă a cărnii în timpul tranșării nu trebuie să
depășească valoarea de 7C. Se va evita manipularea excesivă, iar ustensilele și suprafețele de lucru se
vor menține în stare curățenie. Igienizarea meselor de lucru și a blaturilor utilizate la tranșare se
face cel puțin la schimbarea sortimentului de carne, la pauza de masă și la sfârșitul schimbului.
Sterilizatorul de cuțite va fi ținut mereu în funcțiune la temperatura de minim 82C. Înainte de a se
introduce în sterilizator, cuțitele vor fi curățate de resturile rămase în urma tranșării. Pentru depozitarea
cărnii se vor folosi doar navete și recipiente igienizate. La sfârșitul zilei se verifică integritatea cuțitelor
folosite la tranșare.
Mărunțirea cărnii poate fi efectuată cu mașini de mărunțire grosieră sau fină.
Maşinile care realizează mărunţirea grosieră a cărnii, grăsimii (slănina) şi organelor indiferent
de starea termică a lor, proaspătă, refrigerată, blanşată, se numesc volfuri.
Criteriul principal de clasificare al volfurilor îl reprezintă modul de preluare al materiei prime
din pâlnia de alimentare. Astfel deosebim:
 volfuri care realizează preluarea directă a materiei prime din pâlnia de alimentare;
 volfuri care preiau materia primă din pâlnia de alimentare prin intermediul uneia sau a două
spirale de alimentare.
Mecanismul de secţionare este format din cuţite şi site. Cuţitele, în general, au formă de cruce
şi prezintă tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul variabil, cuprins între 100
şi 285mm. Orificiile practicate în sită au diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20mm şi au rolul de a
realiza mărimi variabile ale particulelor mărunțite.
În timp, sitele îşi pierd planicitatea şi devin concave, iar tăişurile cuţitelor se rotunjesc, carnea
este prinsă între cuţite şi site, se striveşte şi se înfăşoară pe cuţite, fără a mai fi tăiată. Pentru a înlătura
acest inconvenient este necesară rectificarea sitelor, ascuţirea muchiilor sitelor şi a tăişurilor cuţitelor,
astfel încât cuţitele să calce perfect pe site. În cazul în care se folosesc mai multe site şi cuţite aranjate
în serie, primele se introduc sitele cu ochiuri mari şi apoi cele cu ochiuri din ce în ce mai mici. Fiecare
sită va fi urmată de un cuţit. Strângerea acestui dispozitiv se realizează cu un inel şi o şaibă de
strângere. Dacă strângerea este slabă, va rămâne un spaţiu între site şi cuţite care va permite prinderea
materialului şi strivirea acestuia fără ca să fie tăiat. La o strângere forţată, cuţitele vor freca pe site şi
vor determina uzura accentuată a acestor componente.
Maşinile pentru mărunţire fină sunt reprezentate de cutere (maşini de mărunţit cu cuţite) şi
mori coloidale (cu stator şi rotor folosite pentru obţinerea bradtului şi a compoziţiei pentru prospături).
Cuterele sunt maşini care realizează mărunţirea fină a componentelor pastei (carne,
subproduse, slănină).
Există mai multe tipuri de cutere, diferenţierea dintre ele realizându-se pe baza modului de
încărcare/descărcare a cuvei, a prezenţei/absenţei mantalei de încălzire/răcire şi a modului de
funcţionare, sub vid sau nu. Timpul de mărunţire depinde de natura şi calitatea materiei prime. Astfel,
bucăţile de carne nu trebuie să depăşească 0,5kg și să nu prezinte cantităţi mari de ţesut conjunctiv.
Volumul cuvei şi durata ciclului de cuterizare determină productivitatea cuterului. O bună funcţionare
a cuterului implică ascuţirea cuţitelor cu ajutorul masatului de 2-3 ori pe zi şi o dată pe săptămână în
ateliere specializate acestui scop. După fiecare ascuţire se verifică masa fiecărui cuţit. Nu se admit
diferenţe între cuţite mai mari de 2g. Ascuţirea se face numai pe partea înclinată a cuţitului, verificând
ca în timpul acestei operaţiuni temperatura să nu depăşească 180oC, temperatură care poate cauza
apariţia unor defecte (deformări, fisuri) care pot duce la ruperea cuţitelor. După ce au fost ascuţite,

-7-
cuţitele se montează pe ax şi se reglează distanţa dintre cuţite şi cuvă la valoarea de 1,5-2 mm pentru a
asigura o bună tăiere a materialului.
Cuva este acoperită cu un capac care atunci când este deschis nu permite pornirea motorului şi
deci a cuterului. Suprafaţa interioară a capacului prezintă la interior o paletă metalică, care are rolul de
a aduce materialul sub cuţite.
În cazul exploatării prelungite a cuterelor se constată dereglarea axului central care susţine
cuva. Aceasta capătă o mişcare excentrică, atingând şi uneori producând ruperea cuţitelor sau
perforarea cuvei.
Moara coloidală este o maşină care realizează mărunţirea fină a cărnii, până la dimensiuni mai
mici de 30 de microni. Materia primă o constituie pasta care se obţine în urma tocării materiilor prime
la volf, folosind sita cu ochiuri de 3mm. În timpul funcţionării maşinii, alimentarea cu materie primă
trebuie să fie continuă, fără goluri de aer.

Obţinerea bradtului. Bradtul este un semifabricat care reprezintă pasta de legătură obţinută
prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul maşinilor pentru mărunţire fină, după o prealabilă mărunţire la
volf. La prelucrarea mecanică a pastei se adaugă apă răcită, NaCl, polifosfaţi, precum şi azotiţi pentru
menţinerea culorii roşii. Această pastă prezintă caracteristici de adezivitate şi vâscozitate şi se foloseşte
la fabricarea produselor din carne cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă,
elasticitate şi suculenţă. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie, fiind caracterizat de o fază
dispersată şi o fază de dispersie.
Faza dispersată este constituită din:
- particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 de microni,
- particule de ţesut gras (slănină),
- fragmente de ţesut conjunctiv,
- vase de sânge şi limfatice,
- ţesuturi nervoase şi
- bule de aer.
Între aceste componente se creează legături datorită hipertrofierii ţesutului muscular ca o
consecinţă a hidratării.
Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică-gelică, formată prin dizolvarea în
apă a: clorurii de sodiu, azotitului de sodiu şi polifosfaţilor, substanţelor extractive azotate şi neazotate
şi proteinelor sarcoplasmatice din carne.
Legăturile dintre cele două faze se realizează cu ajutorul proteinelor solubilizate în soluţia
electrolitică-gelică. Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie, bradtul prezintă în ansamblul său
caracter de curgere (alunecare).
Particularităţile bradtului depind de:
- compoziţia chimică a cărnii şi gradul de mărunţire;
- umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată;
- natura şi concentraţia substanţelor solubilizate;
- capacitatea cărnii de a lega apa;
- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.
Obținerea șrotului. Şrotul este un semifabricat obținut prin tocarea cărnii la dimensiuni
specifice sortimentelor de produse din carne care urmează a fi fabricate. Carnea este malaxată apoi
împreună cu amestecul de sărare la care se adaugă polifosfaţi.
Amestecarea componentelor se face la malaxor. Se introduc mai întâi bradtul şi apa răcită
pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc

-8-
tocat prin sita corespunzătoare sortimentului fabricat, după care se adaugă condimentele, iar la final, se
adaugă slănina tocată.
Omogenitatea compoziţiei depinde de următorii factori:
 felul materiilor prime şi proporţia dintre acestea;
 umiditatea amestecului;
 tipul de malaxor utilizat.
Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Însă, în cazul
unei malaxări îndelungate, se poate ajunge la „tăierea” compoziţiei şi obţinerea unei structuri alifioase
care rezultă din transformarea slăninii în untură.
Umplerea compoziţiei în membrane sau şpriţuirea este un proces de deformare plastică
realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului (echipament tehnologic cu ajutorul căruia se
introduce pasta în membrane).
Curgerea se produce atunci când presiunea de deplasare atinge o anumită valoare. Această
valoare este dependentă de conţinutul în umiditate şi de grăsime al compoziţiei care imprimă o
anumită vâscozitate pastei. Conţinutul de grăsime asigură lubrifierea ansamblului de împingere a
pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei la echipamentul
tehnologic.
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească un şpriţ sunt:
 cerinţe igienice – partea de contact cu compoziţia trebuie să fie confecţionată din materiale
uşor igienizabile, de exemplu oţel inoxidabil;
 cerinţe de calitate a umplerii – fără introducerea de aer în compoziţie, respectiv să lucreze
sub un anumit grad de vid;
 cerinţe economice – să aibă productivitate ridicată şi să i se poată adapta dispozitive de
răsucire, clipsare etc.
Legarea sau răsucirea batoanelor este operaţiunea care urmează după operația de umplere. În
funcţie de lungimea şi diametrul batoanelor, există mai multe metode de legare a acestora.
Batoanele cu diametrul mai mic de 60 mm şi lungimea mai mică de 30 cm, se închid prin
legarea capătului deschis cu sfoară şi realizarea unui ochi de sfoară pentru agăţarea batonului pe beţe.
Pentru batoanele cu diametrul mai mare de 60 mm şi lungimi între 30 – 60 cm se pot executa
legături transversale şi longitudinale, în special în cazul membranelor naturale. Aceste tipuri de
legături au rolul de a crește rezistența membranelor în timpul tratamentelor termice.
Pentru sortimentele de cârnaţi, crenvurşti, polonez se execută răsucirea manuală sau mecanică
pe porţiuni scurte. Legarea capătului deschis poate fi înlocuită prin clipsare care va prinde şi ochiul de
agăţare din sfoară. După legare, batoanele sunt agăţate pe barele cărucioarelor, astfel încât produsele să
nu se atingă între ele. Eventuala atingere va determina o afumare necorespunzătoare cu apariţia petelor
albicioase pe zonele aflate în contact. În cazul crenvurştilor la care compoziţia este introdusă în
membrane colagenice, pentru a creşte gradul de frăgezime se practică stropirea produselor cu o soluţie
de preparate enzimatice proteolitice, cu acţiune moderată asupra colagenului. După 2-10 minute, timp
în care produsele sunt lăsate în contact cu aceste soluţii, produsele sunt supuse tratamentului termic, ce
constă în afumare caldă şi pasteurizare.
Afumarea produselor din carne. Afumarea poate fi:
 caldă la 80-90oC, aplicată la prospături (parizer, crenvurşti, polonez);
 rece la 30-40oC, aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată, ciolane afumate,
slănină afumată, muşchi file afumat, picioare de porc afumate);
 caldă şi rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci când
se urmăreşte o durată de conservare mai mare;

-9-
  hiţuirea, este o afumare la temperaturi superioare celor de la afumarea caldă (95-110oC) şi
realizează o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (se aplică pentru
pastrame: de oaie, de căprioară, de porc, de vită).
Parametri care trebuie respectaţi la afumare sunt temperatura şi durata. Aceştia variază în
funcţie de felul produsului, diametrul acestuia, prezenţa sau absenţa membranei.
Afumarea se poate realiza:
 fie într-o celulă clasică de afumare; în acest caz pasteurizarea se realizează separat într-un
bazin de pasteurizare;
 fie într-o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea – celula
de fierbere-afumare.
O instalaţie modernă de afumare cuprinde:
a) generatorul de fum şi
b) incinta de afumare.

Folosirea lichidelor de afumare prezintă următoarele avantaje:

 lichidele de afumare nu au în compoziţia lor hidrocarburi policiclice condensate;
 lichidele de condensare sunt stabile în timp şi au durată mare de conservare datorită pH-ului
scăzut şi a componentelor sale cu acţiune conservantă;
 ajută la dozarea exactă a acestor substanţe în produs;
 durata afumării este cu 50% mai mică decât la afumarea clasică;
 se reduc consumurile de energie şi material lemnos;
 se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă;
 nu se produce poluarea mediului şi nu este nevoie de existenţa dispozitivelor antipoluante;
 creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de afumare;
 nu există riscul producerii incendiilor.

Lichidele de afumare pot fi utilizate prin următoarele metode:

 pulverizarea în incinta de afumare;
 imersarea produselor;
 încorporarea în compoziţie la cuter sau la malaxor (cea mai des folosită).
Pasteurizarea produselor din carne se poate realiza în bazine prevăzute, de regulă, cu manta de
încălzire. Toate cazanele de pasteurizare sunt prevăzute cu capace pentru a diminua pierderile de
căldură prin evaporarea apei şi pentru a se evita eliminarea vaporilor în incinta unde este montat
cazanul. Produsele din carne trebuie să fie complet imersate în apă, la temperatura de cel puțin 72-
74oC. Bazinele au în general o formă paralelipipedică, cu pereţii dubli, din oţel inoxidabil. În interior
se află sudate diferite suporturi pentru aşezarea beţelor cu preparatele din carne. Încălzirea se
realizează în mantaua inferioară şi prin țevi paralele care traversează interiorul bazinului. În cazul
cazanelor fără manta, încălzirea apei se realizează prin barbotare de abur.
Răcirea produselor din carne se face în spații în care este reglată viteza de circulare a aerului
rece. Pentru produsele din carne în membrane se acceptă dușarea cu apă rece pentru a grăbi procesul
de răcire.
Depozitarea produselor din carne se face în spații de depozitare cu temperatură controlată.
Valoarea temperaturii de depozitare este stabilită în funcție de tipul de produse introduse în depozite
respective.

- 10 -