5.4.3.

MEMBRANE UTILIZATE LA OBŢINEREA

PRODUSELOR DIN CARNE

Pentru obținerea produselor din carne tocată este necesară folosirea membranelor. Acestea
trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 să fie contractabile (retractabile) adică să-și micșoreze volumul odată cu evaporarea apei
astfel încât să nu apară zbârcituri;
 să adere ușor la compoziția produsului, dar în același timp să se desprindă ușor în vederea
consumului;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea produsului;
 să aibă luciu caracteristic;
 să fie rezistente la tratamente termice (pasteurizare);
 să nu dea reacții de culoare în contact cu fumul utilizat în procesul de afumare.

Membranele folosite la obținerea produselor din carne pot fi naturale și artificiale.

A. MEMBRANE NATURALE
Membranele naturale sunt reprezentate de intestinele subțiri și intestinele groase provenite de
la animale de interes economic. Se folosesc în industria obținerii produselor din carne sub denumirea
de mațe. Acestea se conservă prin sărare, iar înainte de umplerea compoziției în acestea, se scutură de
sare și se rehidratează în apă rece circa 2 ore. Rehidratarea se consideră terminată când mațele devin
elastice. Apa utilizată pentru rehidratare trebuie sa fie curată şi schimbată cât mai des. După spălare
membranele naturale trebuie dezinfectate cu o soluție dezinfectantă autorizată pentru acest scop. Se
vor utiliza numai vase din material plastic, niciodată vase metalice, datorită efectului coroziv al sării.
După dezinfectare mațele se clătesc bine și se așează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă
călduță astfel încât să nu se încurce.
Membranele naturale folosite la obținerea produselor din carne sunt:
 intestine de oaie (cârnaţi semiafumați, Oltenești, țărănești, crenvurști extra, crenvurști din
piept de pui etc.);
 intestine de porc (cârnaţi Ardelenești, cârnați de porc, cârnați afumați, cârnaţi de casă
etc.);
 intestine de bovine (cârnați Polonezi, caltaboș etc.);
 funduri de vită (parizer țărănesc, salam țărănesc etc.).

B. MEMBRANE ARTIFICIALE
Membranele artificiale pot fi semipermeabile, impermeabile sau permeabile.
Membranele semipermeabile permit transferul de substanțe și arome (Ex. membrane
celulozice, membrane artificiale).
Membranele impermeabile nu permit transferul de substanțe și arome şi rezistă la tratamente
termice prin fierbere (ex. membrane poliamidice care pot avea unul sau mai multe straturi - multistrat).
Membranele permeabile permit transferul de substanțe și arome şi rezistă la tratamente
termice prin fierbere şi afumare (ex. membrane colagenice Cutisin (necomestibile şi comestibile),
membrane colagenice Naturin (necomestibile şi comestibile).
Membranele textile nu necesită rehidratare, iar umplerea acestora se face peste calibrul
nominal pentru a nu se forma goluri de aer.

-5-