ITA 1 - LP 2

PRINCIPALELE ETAPE DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Schema tehnologică de tăiere sau de prelucrare inițială a animalelor cuprinde următoarele

etape:
➢ Suprimarea vieții animalului (asomanea și sângerarea);
➢ Îndepărtarea învelișului extern și a extremităților (jupuirea, depilarea, separarea capului
și a extremităților membrelor la bovine și cabaline);
➢ Scoaterea organelor interne (eviscerarea);
➢ Toaletarea carcasei și a organelor.

Fiecare animal introdus în sala de tăiere va primi un număr de ordine sau un cod care va
fi păstrat pe toate etapele fluxului tehnologic. Toate părţile rezultate după tăierea animalului vor
avea acelaşi număr sau cod, permiţând astfel medicului veterinar să reconstituie animalul în caz
de necesitate, asigurând astfel trasabilitatea.
Asomarea este operaţiunea care trebuie să asigure o bună imobilizare a animalelor şi se
face corect atunci când se scot din funcţiune centrii vieţii de relaţie, rămânând în funcţiune
centrii neurovegetativi ai funcţiilor respiratorii, cardiace şi circulatorii, în aşa fel încât emisiunea
sanguină să se realizeze în condiţii bune. De asemenea, asomarea are şi un scop umanitar, şi
anume eliminarea senzaţiei de durere din momentul sângerării până în momentul morţii
animalului.
Sângerarea urmăreşte ca eliminarea sângelui să se facă într-o cantitate cât mai mare şi, de
asemenea, vizează examenul sângelui din punct de vedere cantitativ, calitativ, precum şi
coagulabilitatea acestuia. Sângerarea corectă se realizează în poziţie verticală, musculatura
reţinând în această situaţie cu 40% mai puţin sânge decât în cazul sângerării în poziţie orizontală.
La cabaline şi taurine, sângerarea se face prin jugulare şi trebuie să dureze cel puţin 8
minute. La suine se practică înjunghierea, iar sângerarea trebuie să dureze cel puţin 5 minute.
La ovine, caprine şi iepuri, sângerarea se face prin jugulare şi durează 3 – 5 minute.
Indiferent de specie sau de metoda de sângerare, cantitatea de sânge eliminată este de
aproximativ 50% din totalul cantităţii de sânge al unui organism. În toate celelalte etape ale
fluxului tehnologic (jupuire, eviscerare, tranşare), continuă să se scurgă cantităţi mici de sânge.
Sângele scurs este colectat în tăvi sau bazine special destinate acestui scop și direcționat
către stația de neutralizare. Este interzisă eliminarea sângelui direct în mediu sau în canalizarea
publică a localității.
Metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut cărnii, printr-o
sângerare cât mai completă. O astfel de carne se conservă mai bine. Carnea care nu este bine
sângerată are un aspect neplăcut, căpătând rapid o culoare negricioasă. Sângele este un mediu
bun pentru multiplicarea bacteriilor de putrefacție, iar vasele sanguine pline cu sânge reprezintă
căi de pătrunderea a microorganismelor în straturile profunde ale maselor musculare.
 Jupuirea este operaţiunea prin care se îndepărtează pielea, precedată fiind de operaţiunea
de prejupuire, ceea ce presupune îndepărtarea pielii de pe extremităţi. În momentul jupuirii, dar
şi după aceea, se pot observa leziuni subcutanate, infiltrate seroase superficiale, hematoame sau
eventuale abcese. Această operaţiune se practică numai după moartea animalului şi are în vedere
menţinerea integrităţii pielii şi a ţesutului conjunctiv subcutanat, evitându-se poluarea carcasei
prin ranversarea zonelor de piele jupuită şi fixarea acesteia de marginile libere cu ajutorul unor
cleme.
Jupuirea poate fi efectuată manual, mecanic sau parţial manual. Metoda manuală este tot
mai rar aplicată deoarece are unele inconveniente legate de gradul de poluare al carcasei şi de
productivitatea muncii. De cele mai multe ori se practică jupuirea mecanică precedată de o
prejupuire manuală care îndepărtează pielea de pe membre, faţa ventrală şi feţele laterale ale
trunchiului, cap şi gât. După aceea, se continuă cu jupuirea mecanică care constă în smulgerea
pielii pe verticală, efectuată cu ajutorul unui troliu. Această operaţiune trebuie supravegheată
atent de doi muncitori poziționați de o parte și de alta a animalului, pentru a nu se produce ruperi
ale pielii.
Un rol important în jupuirea mecanică îl are unghiul de tragere care cu cât este mai ascuţit,
cu atât forţa de tracţiune scade şi pielea este mai bine protejată. Tot jupuire mecanică este şi
procedeul de îndepărtare a pielii cu ajutorul unor cuţite discoidale electrice.
Imediat după jupuire, pielea se trece într-o încăpere specială pentru a nu polua carcasa şi
organele. În acest spaţiu are loc procesul de şeruire, adică îndepărtarea resturilor de ţesut
conjunctiv, adipos şi muscular. Operaţiunea se efectuează în maxim 4 ore vara şi 6 ore iarna.
Eviscerarea reprezintă extragerea organelor din cavităţile pelvină, abdominală şi toracică
şi trebuie realizată în cel mai scurt timp de la jupuire (maxim 30-40 minute). Dacă această
perioadă nu este respectată, flora bacteriană de la nivelul tubului digestiv traversează barierele
naturale cu uşurinţă, ducând la poluarea carcasei.
Dacă se acordă atenţia cuvenită, în timpul eviscerării poate fi perceput cel mai bine mirosul
şi, de asemenea, pot fi evidenţiate prezenţa unor exsudate, edeme cavitare, corpuri străine sau
chiar unele greşeli tehnologice. Este obligatorie ligaturarea rectului (înaintea anusului), a vezicii
urinare (la nivelul gâtului vezicii urinare), a duodenului şi a esofagului (deasupra cardiei).
Toaleta carcasei este operaţiunea care are ca scop curăţirea de cheaguri de sânge,
impurităţi sau corpuri străine, iar prin secţionări se îndepărtează ţesuturile slab aderente (franjuri)
care ar declasa merceologic carcasa. Toaletarea se poate realiza umed, cu jet de apă rece, cu
sistem tip duş sau cu perii-duş. În toate situaţiile, apa trebuie să fie dirijată de sus în jos şi se
interzice folosirea de materiale textile, bureţi etc., care accentuează gradul de poluare al carcasei.
În funcție de dotarea unităților, tăierea se poate realiza în flux continuu sau în flux
discontinuu. Operațiunile tehnologice de tăiere sunt supravegheate de medicul veterinar. Imediat
după tăiere se efectuează controlul sanitar veterinar care se execută în două etape: examenul
amănunţit şi sistematic al organelor şi examenul carcaselor.