Fisa de documentare

Coacerea aluatului

Procese care au loc la coacere :

Operaţii premergătoare coacerii:
- încălzirea aluatului
- umezirea (spoirea)
- modificarea amidonului
- crestarea
- modificarea proteinelor
- presărarea
-formarea culorii cojii
- ştanţarea
- formarea aromei şi gustului pâinii
- modificarea activităţii microflorei

Coacerea aluatului :
este operatia tehnologica prin care aluatul este
transformat in produs finit.

Regimul tehnologic al coacerii - temperatură Utilaje

Cuptoare cu mai multe zone de coacere: - cuptor de cărămidă
- prima zonă : 100-120 grade C - cuptor tunel cu bandă
- a II_a zonă : 250-260 grade C - cuptoare electrice
- a III-a zonă : 180-200 grade C
Cuptor cu o singura zona de coacere: 220-260 grade C

Durată :
- produse franzelărie: 10-30 minute
- pâine : 30-70 minute
- umiditate relativă : 75-80%

Controlul coacerii:
-senzorial (elasticitatea miezului, culoarea cojii si greutatea
aparenta).
-temperatura miezului (93-97 grade C in miez).