Fisa de documentare

Fermentatiile sunt procese biochimice prin care un microorganism isi procura

energia necesara, descopunand substantele complexe din mediu in substante
simple, cu ajutorul enzimelor pe care le secreta.

Fermentatiile sunt de doua feluri:

 Fermentatii propri-zise (sunt procese anaerobe-se desfasoara in absenta

oxigenului): alcoolica, lactica, propionica si butirica.
 Fermentatii oxidative(sunt procese care se desfasoara in prezenta
oxigenului): acetica si citrica.

Fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele

fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al
microorganismelor in acid lactic ca produs principal si ca produse secundare:
diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.

Calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita in lumea

microbiana, in schimb randamente superioare de conversie a glucidelor in acid lactic
sunt intalnite la bacterii si mucegaiuri.

 Dintre bacterii cele mai folosite sunt bacteriile lactice cate sunt folosite
industrial in biotehnologiile alimentare, la industrializarea laptelui, carnii, in
panificatie , la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic.
 Dintre mucegaiuri se folosesc specii selectionate ale genurilor: Aspergillus,
Penicilinum si Mucor care pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru
obtinerea acidului lactic.

Bacteriile lactice sunt raspindite in : lapte, produse lactate, pe cereale, pe fructe, pe

legume, in aluat, in zeama muraturilor, in bors. Aceste bacterii se prezinta sub forma
de bastonase, coci, sunt facultativ anaerobe si nu sporuleaza, fiind distruse la 70-75
in cateva minute prin pasteurizare.

 Bacteriile lactice adevarate produc fermentatie lactica tipica din care rezulta
o cantitate mare de acid lactic, conform ecuatiei chimice:

C6H12O6 2 CH3- CHOH- COOH +18 kcal

Glucoza acid lactic

Dintre acesta categorie de bacterii fac parte :

Genul Thermobacterium( Lactobacillus), care cuprinde bacterii sub forma de

bastonase, cu temperatura optima de 40-50 grade Celsiu.

- Lactobacillus lactis se dezvolta in laptele cald

 - Lactobacillus casei si helveticus izolat din branzeturi
- Lactobacillus acidophylus din laptele acidofil
- Lactobacillus bulgaricus din iaurt
- Lactobacillus Delbruchi din plamezile de cereale

Genul Streptobacterium sunt sub forma de lanturi lungi de bastonase, au

temperatura optima de dezvoltare 32 grade Celsiu, se gaseste in lapte, branza, aluat.

Genul Streptococcus sub formeaza lanturi mai lungi sau mai scurte, de coci, au
temperatura optima de 30 grade Celsiu.

-Streptococcus lactis din produsele lactate.

-Streptococcus thermophylus din iaurt.
-Streptococcus cremoris din smantana.

 Bacteriile lactice false (Grupa Bacterium aerogenes, Grupa colibacillilor)

produc o fermentatie slaba, cu multe gaze, alcool etilic, acid acetic si cantitati
mici de acid lactic.

Ecuatia chimica a fermentatiei lactice netipice :

C6H12O6 + H2O 2 CH3-CHOH-COO H + CH3-COO H + C2 H5 OH + CO2+ 2H2

Glucoza acid lactic acid acetic

Aplicatii ale fermentatiei lactice in industria alimentara.:

-in industria laptelui la obtinerea:

 produselor lactate acide: lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil, iaurt,
smantana fermentata
 a untului
 fabricarea branzeturilor

-in conservarea prin murare a produselor vegetale : murarea verzei, tomatelor,

castravetilor, maslinelor si insilozarea furajelor verzi.

-in industria spirtului si a drojdiei comprimate, bacteriile lactice sunt folosite pentru
acidifieea plamezilor amidonoase.

-acidul lactic este folosit ca acidifiant al sucurilor si esentelor de fructe , ca

medicament si mordant in vopsitorie.

- la fermentarea spontana a boabelor de cacao si cafea .

-in panificatie acidul lactic da gust placut aluatului, stimuleaza activitatea drojdiilor si
impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.
Activitatea excesiva a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea calitatii si la
alterarea unor produse(acrirea berii, borsirea vinului), sau pierderi de zaharoza la
difuzie in industria zaharului.