STUDENT: Petrean Andreea-Georgiana

SPECIALIZARE: Științe Gastronomice

Anul II

Prof. univ. dr. ing. Gâtlan Anca-Mihaela

Compartimentarea și dotarea secției de

producție

Tehnologia modernă continuă să dezvolte instrumente din ce în ce mai

specializate și avansate tehnic, pentru a reduce forța de muncă din bucătărie. O
mare parte din aceste echipamente sunt atât de complexe încât doar
instrucțiunile și practica personală va învăța lucrătorul cum să le utilizeze
eficient și în siguranță. Alte echipamente, în special instrumentele manuale, sunt
simple și nu necesită explicații, dar necesită multă practică pentru a dezvolta
abilități de utilizare bune.

O gamă largă de echipamente specializate este disponibilă pentru bucătăriile de

astăzi. În această eră tehnologică, aproape în fiecare an apar noi instrumente
pentru a simplifica diferite sarcini.

Secția de producție trebuie să fie dotata cu utilaje și mobiliere adecvate

specificului unității, ținând seama de numărul mediu al clienților care o
frecventează. Acest lucru face ca munca celor care lucrează în acest
domeniu să fie mai ușoară, în același timp, să crească calitatea preparatelor și
rapiditatea cu care acestea vor fi servite consumatorilor.

Lista echipamentelor necesare se întocmește numai după stabilirea amănunțită

a întregii tehnologii de obținere a produselor și cunoașterea exactă a
caracteristicilor și performanțelor echipamentelor.
Echipamentele se clasifică în:

1. Echipamente pentru prelucrarea primară a materiilor prime :

- robotul sau mașina universală cu care se pot toca produsele din carne, se
taie legume în diverse forme și dimensiuni, se bate albușul și frișca, se
macină zaharul tos și așa mai departe
- mixer
- tocător
- feliator
- blender

2. Echipamente pentru prelucrarea termică (la pregătirea la cald)

 Mașina de gătit este cea mai importantă piesă de echipament de
gătit din bucătărie, chiar dacă multe dintre funcțiile sale au fost
preluate de alte instrumente, cum ar fi echipamente de gătit la abur,
tigăi basculante și cuptoare.

Mașinile de gatit pot fi:

- cu elemente de încălzire deschise (cu arzătoare), de obicei cu flacără.
Aceste mașini sunt cele mai rapid de încălzit și pot fi oprite după o
utilizare scurtă.
- cu arzătoare acoperite cu o placă de oțel
- plitele cu inducție sunt mai noi în bucătării, și își face loc încet în
bucătăriile comerciale.

 Cuptorul este încălzit, de obicei prin intermediul aerului cald sau

prin microunde sau radiații infraroșii. Pe lângă coacere și gratinare,
cuptoarele pot face multe dintre operațiile făcute în mod normal pe
plită. Multe alimente pot fi fierte, înăbușite, brezate sau poșate în
cuptor, eliberând plita pentru alte sarcini.

Cuptoarele pot fi:

- convenționale, funcționează prin încălzirea aerului într-un spațiu închis
- rotative
- pentru gătit la temperatură scăzută, lent; acestea fac posibil gătitul la
temperaturi constante de 95 grade C și apoi menținerea produselor la 60
grade C, pentru perioade lungi de timp
- cu microunde.
  Grătarele se pot încălzi cu: combustibil solid, gazos sau pot fi
folosi energia electrică.

 Plăcile de fript sunt suprafețe plane, netede, încălzite, pe care

mâncarea este gătită direct. Clătitele, pâinea prăjită franceză,
hamburgerii și alte tipuri de carne, ouă și produse din cartofi sunt
alimentele cele mai frecvent gătite pe plăcile de fript.

 Rotisoarele gătesc carne și alte alimente rotindu-le încet în fața

elementelor de încălzire electrice sau cu gaz.

 Friteuzele se folosesc la gătirea alimentelor în grăsime fierbinte.

Friteuzele standard sunt alimente fie cu gaz, fie cu electricitate și au
sisteme de termostatare care mențin grăsime după un timp
prestabilit.

 Tigaia basculantă poate fi folosită ca placă de fript, tigaie, cratiță,

oală simplă, oală sub presiune sau bain-marie.

 Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale

bucătăriei, fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borșuri,
creme, ciorbe, supe etc.)

 Echipamente de gătit cu abur (vaporizatoarele) sunt ideale pentru a

găti legume și multe alte alimente rapid și cu pierderi minime de
nutrienți și aromă.

Păstrare și depozitare

Este necesar ca unele materii prime și unele produse finite să fie păstrate
la o anumită temperatură, pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor și alterarea produselor.

Echipamentele de păstrare la cald sunt proiectate pentru a menține

produsele alimentare la 57 grade C, în scopul de a preveni dezvoltarea
bacteriilor. În această categorie se încadrează:
- masele calde, încălzite cu aburi – sunt echipamente standard de
susținere pentru liniile de servire
- bain-marie. Recipiente cu alimente sunt așezate pe un raft într-un
recipient cu apă de mică adâncime, care este încălzită cu electricitate,
gaz metan sau abur. Bain-marie este utilizată mai mult în zona de
producție, în timp ce masa cu aburi este utilizată în zona de servire.

Echipamente de păstrare a alimentelor reci: congelatoare, camere

frigorifice, refrigeratoare și lăzile frigorifice. Toate acestea sunt
principalele tipuri de echipamente frigorifice.