Proiectarea compotului de mandarine cu substanță

uscată solubilă 18% din punct de vedere al

standardizării

Student: Percă Adelina

Facultatea: Agricultură
Domeniul: Inginerie alimentară
Specializarea: T.P.P.A
Anul de studii: III

Coordonator:

Șef lucrări doctor: Radu Steluța

 Cuprins

Cap I. Istoricul produsului…………………………………………………………............3

Cap II. Caracteristicile standardizate ale produsului…………………………………....5

Caracteristici senzoriale ale produsului………………………………………………….5

Caracteristici fizico-chimice ale produsului………………………………………............6

Caracteristici microbiologice ale produsului……………………………………………...9

Cap III. Condiții de ambalare și depozitare……………………………………………...13

Cap IV. Concluzii și recomandări………………………………………………………...15

Bibliografie………………………………………………………………………………….17

2
 Capitolul I: Istoric

Compotul este poate cel mai popular aliment şi în mod sigur printre cele mai
sănătoase. Compotul se regăseşte în bucătăria multor popoare fiind foarte popular
toamna şi iarna. Foarte uşor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în
funcţie de combinaţiile alese.

Compotul își are originea în Franța secolului al 17-lea, unde se servea ca

desert. Același termen era folosit și pentru amestecul de fructe în sirop de zahăr, dar și
pentru piureul de fructe. În anul 1795, armata franceză a oferit un premiu de 12.000 de
franci celui care inventează o nouă modalitate de prezervare a alimentelor. Nicolas
Appert a fost cel care a propus conservarea alimentelor prin sterilizare și stocare în
recipiente din sticlă, proces care s-a dovedit a fi foarte eficient în anul 1806, într-un test
al marinei franceze.

Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce

numeroase culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea
compotului stă o sărbătoare evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe
fierte într-un suc dulce sunt servite invitaţilor pentru a îndulci anul si pentru a le aduce
mult noroc. Compotul de mandarine îşi are originile in Sicilia.

Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor
uscate deşi cel mai des preparat ramâne compotul făcut din fructe proaspete şi păstrat
la cămară.

Compoturile sunt produsele cu cea mai mare exigență la calitatea materiei prime.
Fructele se recoltează cu puțin înainte de maturitatea de consum, când pulpa este
fermă și aroma este déjà pronunțată. Fructele nematurate dau produse de calitate
inferioară, mai ales în ceea ce privește aroma, iar cele cu maturitatea de consum
depășită tulbură siropul compotului prin destrămarea pulpei.

3
 Se pregăteşte siropul dintr-o bucată de coajă de mandarină (tăiată în fâşii) şi
zahăr. Se adaugă miere şi se răceşte. Mandarinele se taie rondele şi se pun într-un
vas. După ce s-a răcit, siropul se toarnă peste mandarine.

Mandarinele, în toate formele, probabil au evoluat din portocalele sălbatice care

creșteau în nord-estul Indiei cam acum 3000 de ani. Din India, au ajuns în China, iar din
China în Europa, nordul Africii și Australia înainte să ajungă și în alte părți ale lumii.
Primele citrice de acest fel au fost aduse în Anglia din China în anul 1805. În deceniul
următor, mandarinele au ajuns și în Italia unde au început să fie cultivate la scară largă,
nu numai acolo, ci și în alte țări mediteraneene. Australia a început sa importe
mandarine din China în anii 1820.

4
Capitolul II: Caracteristici standardizate ale compotului de mandarine

1. Caracteristici senzoriale/organoleptice ale compotului

Caracteristici Condiții de admisibilitate Punctaj

organoleptice

Aspect recipient Recipientul este curat, etichetat, marcat,

ermetic închis, cu capacul nebombat,
neruginit, neînegrit.
Aspect fructe Mandarinele sunt de aceeași dimensiune,
de aceeași varietate, sunt întregi,
nedestrămate, nevătămate, fără pete de 5
mucegai sau semne de lovire.
Mandarinele sunt sub formă de felii.
Aspect sirop Siropul este limpede și acoperă întrega
suprafață a produsului. Prezintă mici
particule fine de fruct în suspensie.
Culoare Culoarea mandarinelor este portocalie
specifică gradului de coacere, este 5
uniformă în același recipient iar lichidul de
acoperire este uniform.
Consistență Fructele sunt potrivit de tari, nesfărămate
și bine însiropate. 5
Gust și miros Plăcut, caracteristic mandarinelor, gust
dulce acrișor, fără miros străin. 4

Total punctaj analiza senzorială: 19 puncte

5
 2. Caracteristici fizico-chimice ale compotului de mandarine

2.1 Conținutul de fructe raportat la masa netă

Principiul metodei constă în stabilirea raportului dintre partea solidă și lichidă a

produsului.

Mod de lucru: se șterge bine borcanul la exterior după care se cântărește la

balanța tehnică pentru a afla masa brută. Se deschide recipientul și întregul conținut se
golește într-un ciur aflat deasupra unui vas. Se cântărește recipientul gol la balanța
tehnică pentru a afla masa borcanului fără conținut în interior. După tarare se adaugă
lichidul în recipient pentru a afla masa acestuia, după care se citește masa echivalentă
de pe recipient și se face calculul rezultatelor.

Calculul rezultatelor:

mbrută= 530 g

mambalaj gol= 200 g

mlichid= 148 g

mechivalentă=284 g

mb- ma –ml
C%= x100=64,08%
me

2.2 Determinarea acidității

Principiul metodei se bazează pe neutralizarea unei baze tari până la punctul de

echivalență în prezența unor indicatori de culoare.

Ustensile, aparate, consumabile, reactivi:

-Pahar Berzelius;

-Pahar Erlenmeyer;

-Pipetă, pâlnie de sticlă, baghetă;

6
-Cilindru gradat;

-Hârtie de filtru;

-Soluție de hidroxid de sodiu 0,1n;

-Fenolftaleină, soluție alcoolică 1%.

Mod de lucru:

Se iau cu pipeta 10 ml sirop și se introduc într-un balon cotat de 200 ml. Se

aduce cu apă la semn și se fierbe după care se lasă proba la răcit. Se filtrează siropul și
se iau din filtrat 50 ml, se trec într-un pahar Erlenmeyer și se titrează cu NaOH 0,1n în
prezența de fenolftaleină până la colorație roz pal ce persistă un minut.

Calculul rezultatelor:

,
𝐴= 𝑥100 VNaOH 0,1 n = 0,5

, ,
𝐴= 𝑋100 = 2%

2.3 Conținutul de substanță uscată solubilă

Principiul metodei:

Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanțelor transparente, de

a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de refracție este caracterizat prin
indicele de refracție n, care variază în funcție de concentrația soluției.

Ustensile, aparate, consumabile, reactivi:

- refractometru Abbe

- pahar Berzelius, baghetă de sticlă

- vată, tifon

- apă distilată, alcool

7
 Mod de lucru:

a) reglarea refractometrică – etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20ºC, se

ridică prisma mobilă, se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă și se
inchide imediat cu prisma mobilă. Se reglează aparatul astfel încat să apară clar linia de
demarcație a câmpurilor. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu
linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat. Refractometrul se consideră
reglat daca linia de separare este în dreptul indicelui de refracție 1,333 corespunzător
apei – punct 0.

b) proba de analizat – cu ajutorul baghetei se pune o picatură de lichid pe prisma

fixă a refractometrului și se închid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se
deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două
câmpuri. Se citește direct conținutul procentual de substanțe solubile sau indicele de
refracție din care se deduce conținutul de substanțe solubile. Daca nu s-a lucrat la
temperatura optimă se aplică o corecție de temperatură.

c) curățarea aparatului – se desfac prismele și se sterg cu alcool, se usucă cu un

tifon uscat.

Calculul rezultatelor:

Substanță uscată solubilă (S.U.S.) = 18%

2.4 Conținutul de zaharuri a compotului de mandarine= 12,1 % (conform

datelor înscrise pe etichetă)

8
 3. Caracteristici microbiologice ale compotului

Compoturile de mandarine trebuie să nu conțină forme vegetative, spori sau

toxine ale bacteriilor patogene și nici microorganisme, care se pot dezvolta și pot
provoca alterarea produsului, poate fi admisă prezența sporilor bacteriilor nepatogene și
netoxicogene, precum și a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

Conform ORDIN Nr. 611 din 3 aprilie 1995, pentru aprobarea Normelor de
igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora emis de Ministerul Sănătății în
art. 68:

(1) Compoturile de fructe trebuie să corespundă următoarelor condiții microbiologice:

După incubare în termostat să nu prezinte:

- modificări exterioare ale recipientului, bombaj și/sau scurgere de conținut;

- modificări ale conținutului, de miros și/sau altele determinate de o activitate
microbiană.

(2) La examenul microscopic să nu se observe:

- la compoturile destinate copiilor, în medie mai mult de 10 microorganisme/câmp

microscopic și/sau mai mult de 20 câmpuri microscopice pozitive la determinarea
conținutului în filamente de mucegai;

- la compoturille la care se urmareste prezența bacteriilor termofile care determină

acrirea fără bombaj, în medie mai mult de 30 microorganisme/câmp microscopic și
creșterea acidității, pusă în evidență prin testul cu purpură de bromcrezol sau prin
reducerea valorii pH.

(3) La examenul prin culturi să nu se pună în evidență una dintre următoarele grupe de
microorganisme:

- bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;

- bacterii termofile de acrire fără bombaj;
- bacterii nesporulate;

9
 - drojdii si mucegaiuri.

Cauza principală a alterării conservelor o constituie fierberea (sterilizarea)

insuficientă. Dacă în locul celor 25-30 de minute, necesare pentru sterilizare, borcanele
s-au fiert numai 5 minute, dupa 2-3 zile se poate observa deja alterarea conservelor.
Prin alterare se degajă gaze care, acumulându-se în spațiul dintre lichid și capac, cresc
presiunea în interior ceea ce poate duce la scoaterea capacului borcanului sau dopului
de la sticlă. Închiderea neermetică este și ea o altă cauză a alterării, deoarece permite
fermentarea conținutului și, deci, alterarea acestuia.

Alterarea microbiologică – poate să apară fie sub forma de bombaj, fie acrire fără
bombaj.

 Acrirea fără bombaj se identifică datorită apariției unui sediment de culoare

albicioasă.
Cauza principală a acestui accident este reprezentată de substerilizare.
 Evitarea apariției acestui defect se face prin:
o Utilizarea materiei prime în stare proaspată și sănătoasă;
o Respectarea temperaturii de dozare a siropului și aplicarea preîncălzirii
înainte de pasteurizare atunci când se impune;
o Evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare,
închidere și pasteurizare;
o Asigurarea ermeticității închiderii;
o Respectarea regimului de pasteurizare.

Mandarinele folosite pentru fabricarea compoturilor pot face parte din soiurile
(cultivarele) provenite din specia Citrus reticulata Blanco, inclusiv cele de tip satsuma
(Citrus unshiu Marcow.), clementine (Citrus clementina Hort. ex Tan.), mandarine
obișnuite (Citrus deliciosa Ten.) și tangerine (Citrus tangerina Hort. ex Tan.) cultivate
din această specie și hibrizii săi, denumite în continuare „mandarine”.

10
 Conținutul mare în apă, prezența hidraților de carbon și eventual de proteine și
vitamine favorizează dezvoltarea microorganismelor.

În toate categoriile, sub rezerva dispoziţiilor speciale pentru fiecare categorie și a

toleranţelor admise, citricele trebuie să fie:

 întregi;
 fără zgârieturi și/sau tăieturi cicatrizate (figura 1);
 sănătoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din cauza
cărora devin improprii pentru consum);
 curate, practic lipsite de orice materii străine vizibile;
 fără boli;
 fără deteriorări cauzate de boli;
 fără semne de zbîrcire interioară;
 fără deteriorări cauzate de temperatură scăzută sau îngheţ;
 lipsite de umezeală externă anormală;
 fără miros și/sau gust străin.

Figura 1. Mandarine sănătoase

Citricele trebuie să fie culese cu atenţie, ajunse la un grad corespunzător de

dezvoltare și maturitate, luându-se în considerare criteriile specifice soiului, perioadei de
culegere și zonei de cultivare.

Alterarea mandarinelor se produce prin putrezire, care are loc în special prin
mucegăire. (figura 2). Mucegaiurile pătrund în fructe și hidrolizează celuloza și

11
substanțele pectice, transformându-le în compuși simpli care favorizează dezvoltarea
microorganismelor. Putrezirea uscată se caracterizează prin deschidratare, modificarea
texturii, gustului, mirosului, culorii iar putrezirea umedă se datorează enzimelor fructelor
sau enzimelor produse de microorganisme. Este produsă de diferite mucegaiuri, în
asociație cu alterarea bacteriană.

Figura 2. Mandarină mucegăită

Bacteriile au rol minor. Ca urmare a acidității fructelor, se pot dezvolta: Erwinia,

bacteriile acidotolerante (lactice) și bacteriile acetice. Drojdiile sunt foarte răspândite în
microflora epifită. Activitatea lor se manifestă prin fermentația alcoolică a glucidelor și
înmuierea datorată enzimelor pectolitice.

Exemple de specii de mucegaiuri care produc putrezirea fructelor: Alternaria

alternata, Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum, Fusarium solani, Penicillium digitatum,
Rhyzopus stolonifer.

Alterările care se produc la mandarine afectează în cea mai mare măsură starea
de sănătate a compoturilor dacă acestea sunt fabricate din mandarine care nu
corespund standardelor de calitate.

12
 Cap III: Condiții de ambalare și depozitare

Compoturile se ambalează în cutii de tablă cositorită și în borcane de sticlă sterilizate cu

un conținut maximum de 5 L.

Cutiile și borcanele se ambalează în lăzi sau cutii de carton de maximum 50 kg,

respectiv de 25 kg, închise prin lipire.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria compoturilor, ca urmare a

unor avantaje de ordin economic și tehnologic pe care le prezintă și anume:

- posibilitatea recuperării borcanelor și utilizarea lor repetată;

- rezistența sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
- sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;
- formele borcanelor pot fi ușor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se

referă la:

- fragilitate;
- rezistența relativ slabă la șocuri termice;
- greutate mare pe unitatea de ambalaj;
- conductibilitate termică redusă.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul

utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea compoturilor.

Borcanele pentru compoturi trebuie să asigure o ermecitate perfectă după

sterilizarea și racirea lor. Capacele metalice sunt confecționate din foi de tablă de
aluminiu, lăcuite sau litograficate, prevăzute în interior cu o masă de etanșare ce se
mulează pe gura borcanului dupa închiderea lui (figura 3).

Calitatea ambalajelor are o influență covârșitoare asupra calității produselor finite

și a rentabilității întreprinderilor producătoare de conserve. Una din cauzele principale

13
ale apariției de rebuturi și bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de
vedere calitativ borcanele, cutiile și capacele utilizate în industria conservelor trebuie să
corespundă condițiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

Figura 3: Compot de mandarine ambalat în borcan

Depozitarea compoturilor este importantă pentru că temperatura, lumina și

umiditatea pot influența starea acestora.

Depozitarea compoturilor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine

aerisite, ferite de înghet, la temperaturi de maxim 20 oC și umiditate relativă a aerului de
maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului,
consistenței și reducerea conținutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează
procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheață se depreciază calitatea
prin modificări esențiale ale consistenței. Umiditatea aerului influențează în special
procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operațiilor indicate mai

sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă. Compoturile depozitate
în condițiile de mai sus trebuie să-și păstreze calitatea timp de 12 luni de la data
fabricării.

14
 Cap IV: Concluzii și recomandări

În ciuda faptului ca mandarina este supusă la diferite operații, la fabricarea

compoturilor, calitatea acestui fruct nu se pierde.

Deși mandarinele sunt inferioare portocalelor sau grapefruitului, specialiștii ne

recomandă să le dăm aceeași atenție, deoarece sunt foarte bogate în vitamine (în
special vitamina C) și substanțe nutritive. În alcătuirea mandarinelor intră o cantitate
mare de betacaroten, vitamina C, complexul de vitamina B, vitamina E, vitamina K, dar
și minerale precum calciu, fier, fosfor etc. Datorită fibrelor și proteinelor, mandarinele
ajută foarte mult sistemul digestiv. Aceste citrice ne protejează de diabet, ateroscleroza
sau probleme ale ficatului.

Nutriționiștii recomandă să introducem un număr mare de mandarine în curele pe

care le facem deoarece, în acest fel, nu vom avea dereglări ale alimentatiei.

Recent, s-au realizat două studii în Japonia care au aratat ca nivelul de

betacaroten din mandarine are o importanță foarte mare deoarece, scade colesterolul
din sânge, evitându-se cazurile de infarct.

Mandarinele se pot consuma în orice anotimp, însă este recomandat să le

consumam foarte des pe perioada iernii deoarece, continutul mare de vitamina C, va
întări organismul și îl va feri de gripe și răceli. Pe lângă aceste calități, mandarinele
îmbunătățesc funcțiile vederii, au proprietăți antioxidante, detoxificante, anticanceroase
și sunt indicate, în special copiilor aflați în perioada de creștere.

Beneficiile compotului de fructe

Compotul de mandarine conţine vitamine, minerale, aminoacizi şi alte substanţe

nutritive de care are nevoie organismul nostru. Iată câteva beneficii ale acestui aliment:

15
  Stabilizarea, atingerea şi menţinerea unei greutăţi corporale optime (nu depăşiţi
totuşi o cană de compot dimineaţa şi fiţi atenţi în continuare la consumul zilnic de
zahăr).
 Asigurarea energiei şi rezistenţei la stres, la efort fizic.
 Reducerea riscului de accident vascular cerebral, atac de cord şi alte boli
cardiovasculare.
 Reducerea riscului de a dezvolta diverse tipuri de cancer la gură, stomac, colon.
 Scăderea tensiunii arteriale şi îmbunătăţirea stării de sănătate a părului, pielii şi
unghiilor.
 Reducerea riscului de apariţie a pietrelor la rinichi.
 Compotul este o soluţie naturală de a potoli foamea.
 Scade colesterolul cel rău.
 Reduce riscul de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 şi încetineşte procesul de
îmbătrânire.
 Reduce constipaţia.
 Ajută la vindecarea rănilor.
 Ajută la păstrarea sănătăţii dinţilor.

Prin urmare, pe lângă faptul că este un aliment delicis și sănătos, o cană de

compot savurată la primele ore ale zilei vă va asigura un plus de energie de care aveţi
nevoie pentru ziua care urmează (figura 4).

Figura 4: Compot de mandarine

16
 Bibliografie

1.Radu Steluța, 2012- Caiet de lucrări practice-Tehnici de conservare a

alimentelor

2.Motoc D., 1964- Microbiologia produselor alimentare

3.Beceanu, C. Dumitru, 2009- Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor

4.Beceanu, Dumitru D., 2009- Tehnologia de conservare a alimentelor

5.http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx

6.https://www.scribd.com/document/147797586/Compotul-de-Fructe

7. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/beneficiile-citricelor-
portocale-mandarine-grapefruit-pomelo_12376

17