Centrul de Excelenta in Viticultura si Vinificatie din Chisinau

Catedra Socio-Umana si Turism

Proiect
La tehnologia serviciilor de restaurant
Tema : ,, Functiile si meseriile din cadrul alimentatiei publice”

A elaborat eleva grupei T-191:

Dermenji Maria
A verificat:
Barbaroș Tatiana
Com.Stauceni,2020
FUNCTIILE SI MESERIILE DIN RESTAURANTE

Principalele functii si meserii pe care le intalnim in restaurantele din tara noastra si

din strainatate sunt urmatoarele:

Director restaurant
Asistent director de restaurant
Prim maitre d’hôtel
Maitre d’hôtel de carré
Sef de rang/chelner
Somelier
Barman
Econom
Ajutorii acestora.

Pe langa aceste meserii, in restaurante exista: bucatarul sef, bucatarul sef ajutor,
bucatarii specialisti/sefii de partida, bucatarii, cofetarii-patiserii, bufetierii si
ajutorii acestora.

Principalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul de servire al

restaurantelor sunt prezentate in fisa postului.

APROVIZIONAREA RESTAURANTELOR

Aprovizionarea restaurantelor este definita ca un proces prin care se asigura

necesarul de marfuri, materiale si alte produse de care un restaurant are nevoie
pentru functionarea normala.

Pentru asigurarea unei aprovizionari corespunzatoare, fiecare patron, girant sau

manager trebuie sa defineasca cat mai exact:

metodele si mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecventa aprovizionarii pentru a asigura in permanenta stocurile necesare;

conditiile de pastrare pentru fiecare categorie de marfuri sau produse.

Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi indeplinit avandu-se in

vedere cele patru functii principale ale activitatii respective: functia de cumparare,
receptie, stocaj si distributie.

Functia de cumparare presupune:

stabilirea responsabilitatii pentru cel care se ocupa de cumparari (patronul,

serviciul sau persoana delegata);
directionarea obiectivelor serviciului;

determinarea necesarului de aprovizionat;

stabilirea nomenclatorului de produse;

alegerea/selectia furnizorilor;

lansarea si supravegherea executarii comenzilor

controlul intrarilor de marfuri de la furnizori.

Functia de receptie a marfurilor are in vedere:

stabilirea persoanei ce va face receptia;

definirea obiectivelor generale ale functiei;

stabilirea sarcinilor privind receptia marfurilor:

- planificarea si organizarea primirii marfurilor

- controlul (receptia) marfurilor primite cantitativ si calitativ

- intocmirea documentelor de receptie.

Functia de stocaj este indeplinita, dupa caz, de patron, econom, magaziner, etc. si

presupune:

definirea obiectivului functiei;

stabilirea atributiilor si a responsabilitatilor functiei:

- organizarea aranjarii si pastrarii marfurilor in spatii si pe categorii de produse

prescrise

- gestionarea stocurilor.

Functia de distributie are in vedere pregatirea si distribuirea la sectii a produselor

necesare. Sarcinile de indeplinit in cadrul acestei functii sunt:

organizarea distribuirii/livrarii marfurilor;

controlul livrarilor;

valorificarea iesirilor de marfuri la gestiunile/sectiile primitoare.

Procese tehnologice de baza in tehnologia culinara

In tehnologie, transformarea materiei prime in produs finit sau semifinit se
realizeaza printr-o succesiune de operatii de natura mecanica, fizica, biochimica
sau chiar operatii combinate.

Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaza fabricarea unui preparat

sau unor preparate se numeste proces tehnologic.

Operatiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operatiilor

pentru obtinerea unui produs intr-un proces tehnologic se numeste schema
tehnologica.

Operatiile care se reintalnesc in realizarea majoritatii proceselor tehnologice se

numesc operatii tip.

Avand in vedere diversitatea operatiilor tip, ele se clasifica pe baza urmatoarelor

criterii:

In functie de modul cum actioneaza asupra materiilor prime:

1. operatii de divizare si separare: sortarea, macinarea, separarea, cernerea,

decantarea, sedimentarea;

2. operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, framantarea;

3. operatii cu schimbarea starii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea,

topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operatii auxiliare: depozitarea, transportul, incalzirea, racirea, dozarea.

In functie de natura operatiilor:

1. operatii mecanice: sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii initiale
a materiei prime: depozitarea, masurarea, dozarea, transportul.

2. operatii fizice: determina schimbari ale starii fizice a materiei prime, si acestea
se pot subdivide in:

operatii fizice fara schimb de caldura: sortarea, maruntirea, macinarea, decantarea,

cernerea.

operatii fizice cu schimb de caldura: evaporarea, coacerea, incalzirea;

operatii in care intervine ca faza principala schimbul de substanta:

extractia,difuzia,prajirea.
3. operatii chimice si biochimice in care au loc transformari de substanta: maturare,
coagulare, fermentare.

Procesele de productie din alimentatia publica prezinta urmatoarele trasaturi

specifice:

1. Grad redus de mecanizare;

2. Numar mare de sectii de productie de acelasi tip;

3. Productie de serie mica si unicate;

4. Structura sortimentala variata;

5. Modificarea zilnica a unei parti din structura sortimentala;

6. Reluarea zilnica a productiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime

necesare;

7. Procese de productie fara stoc;

8. Durata mica de realizare a fiecarei operatii din procesul de productie.

Prelucrarea primara a materiilor prime

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul prelucrarii
primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi
utilizat la obtinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza in incaperi speciale numite

sectii de prelucrare,care sunt cel putin doua:

sectia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume si fructe)

sectia pentru prelucrarea carnii si pestelui.

Sectiile de prelucare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru,

masini de curatat, si cu toate ustensilele necesare. In sectiile de carne si peste se
instaleaza mese speciale pentru prelucrare, iar in fiecare sectie de prelucrare se
amenajeaza cazi. In sectia de legume aceste cazi se folosesc pentru spalarea si
pastrarea cartofilor curatati, iar in celelalte sectii pentru spalarea carnii,
dezghetarea pestelui, spalarea pestelui.

In timpul prelucrarii primare, materiile prime se spala, se sorteaza, se inlatura

partiile necomestibile, apoi se curata, se spala din nou si se divizeaza.
Spalarea

Spalarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urmareste

indepartarea cu ajutorul apei, a impuritatilor aflate pe suprafata lor, precum si a
unei parti importante din microflora epifita (reducerea numarului de
microorganisme trebuie si fie de cel putin 6 ori).

Spalarea legumelor si fructelor poate fi realizata prin imersie, cu dusuri sau prin
combinarea acestor doua procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfasurare a
operatiei: prespalarea si spalarea.

Prin spalare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza indepartarii
urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masa se face numai dupa o prealabila
uscare a legumelor.

La carne se realizeaza de regula o dusare a carcaselor pentru inlaturarea

impuritatilor si a unei parti importante din microflora prezenta, marindu-se
conservabilitatea acesteia. Dupa dusare, carnea se pune la zvantat pentru a forma la
suprafata o pelicula.

Ouale murdare se spala cu apa calda de 65..75 C. Ouale sunt obligatoriu

dezinfectate cu solutie de cloramina in apa, dupa care urmeaza in mod obligatoriu
spalarea, urmata apoi de o zvantare cu aer uscat in masini cu functionare continua.

2. Sortarea presupune:

-indepartarea legumelor si fructelor necorespunzatoare (se executa vizual, pe

benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativa pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau in functie

de stadiul de maturitate (se realizeaza pe cale mecanica, folosind trioare, site
vibratoare, masini de calibrat sau pe cale gravimetrica).

3. Curatirea are drept scop separarea si indepartarea partilor necomestibile sau

nedigerabile. Aceste operatii se realizeaza mecanic, termic sau chimic. Curatirea
manuala se utilizeaza numai atunci cand celelalte procedee nu pot fi aplicate sau
uneori ca o completare a lor.

Operatia de curatire este insotita permanent de o concomitenta spalare cu apa rece

pentru a elimina impuritatiile si microflora existenta.

4. Divizarea se realizeaza pentru a usura tratamentele tehnologice ulterioare, mai

ales a tratamentelor termice, a caror viteza este direct proportionala cu suprafata
produsului si invers proportionala cu grosimea particulelor tratate.