Ministerul Agriculturii Şi Industriei Alimentare

MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE
AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL AGROINDUSTRIAL ,,GHEORGHE RĂDUCAN” DIN GRINĂUŢI
,,APROBAT” ,,APROBAT”
Universitatea Tehnică a Moldovei Centrul Metodic
pentru Învăţămînt
Catedra ,,Tehnologia şi organizarea Director V.Pavlic
Alimentaţiei publice ,, ” 201 .
PROGRAMA ANALITICĂ
La disciplina “Biochimia materiei prime şi a produselor prelucrării ei”
Specialitatea 2207 “Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”
Profilul 2200 “Tehnologia industriei alimentare”
(planurile de învăţămînt, ediţia 2012 în baza studiilor gimnaziale, medii
De cultură generală sau de liceu)
Autor P.Savciuc
Examinată la şedinţa catedrei
“Tehnologia laptelui, cărnii şi a
Produselor prelucrării lor”
Proces verbal nr.
din” ”” ” 201
Şef Galuşca M.
Grinăuţi, 2012
Structura curriculei(programei analitice)
La disciplina de specialitate
I Preliminări
Disciplina “Biochimia materiei prime şi a produselor prelucrării ei” în prealabil studiază
compoziţia chimică a organismelor şi procesele chimice ce stau la baza viabilităţii lor.
Un compartimente de bază al Biochimiei materiei prime, ce se ocupă custudierea

proceselor biochimice ce decurg în material primă de origine vegetală şi animal, la
păstrarea şi prelucrarea ei, este Biochimia tehnică, şi în particular biochimia laptelui,
biochimia cărnii şi a.m.d.
La baza producerii asortimentelor de produse lactate, stau transformările biochimice
ale componenţilor de bază ale laptelui-hidrocarburilor proteinelor, lipidelor şi sărurilor
minerale.
Din această cauză compartimentului “Structura şi compoziţia chimică a laptelui” îi
sunt prevăzute 24 ore, care permit în mod detailat studierea şi cercetarea compoziţiei
chimice a laptelui cît şi schimbările biochimice ale laptelui în procesul păstrării şi
prelucrării.
Multă atenţie se acordă proceselor biochimice şi fizico-chimice ce decurg în lapte în
cadrul tehnologiilor de producer a produselor lactate.
În studierea biochimiei laptelui şi a produselor lactate se folosesc legăturile cu alte
ştiinţe sau cele interdisciplinare, cum ar fi, Chimia organic, chimia fizică şi coloidală,
fiziologia şi biochimia alimentaţiei. Cu toate acestea biochimia laptelui serveşte ca bază
ştiinţifică pentru studierea cît mai profundă a tehnologiei şi a microbiologiei laptelui şi
produselor lactate.
Datorită acestui fapt, programa este elaborată pentru specialitatea 2207 “Tehnologia
laptelui şi a produselor lactate”, profilul 2200 “Tehnologia industriei alimentare”,
planurile de învăţămînt 2012. Pentru însuşirea materialului prevăzut în această program
de către elevi prevăzute 100 ore din care 70 ore teoretice şi 30 ore lucrări de laborator.
Se finisează procesul de instruire la disciplină cu susţinerea examenului, în simestrul V.
Scopul disciplinei constă în acumularea vastelor cunoştinţe la Biochimia laptelui, c
ear permite viitorilor specialişti correct să aleagă regimul tehnologic de prelucrare a
laptelui, a pastrării laptelui şi produselor lactate, a preîntîmpinării şi excluderii
fenomenului de alterare a producţiei finite. Această disciplină practice stă la baza
studiilor de specialitate.
Pe parcursul studierii disciplinei se va organiza lucrul experimental şi de cercetare atît
în laboratorul instituţiei de învăţămînt cît şi în producer cu finalizarea în lucrări şi
proiecte de curs la specialitate.
II – Competenţe
Transversale (generale)
1. Competeţe de învăţare(de a învaţa să înveţi)
 Stăpînirea tehnologiei de dobîndire, acumulare şi aplicare a cunoştinţelor la
disciplină, ce ar permite tinerilor specialişti corect să efectueze regimul de
păstrare şi prelucrare a materiei prime, să evite alterarea produselor, să adigure
populaţia cu produse alimentare de înaltă calitate
2. Competenţa de comunicare în limba maternă/limba de stat
 Organizarea procesului de comunicare cu colegii de studiu şu cu cei din alte
instituţii de învăţămînt atît din ţară şi de peste hotare în limba de stat.
 Acumularea cunoştinţelor temeinice (trainice) la însuşirea disciplinei, prin
cunoştinţele de structură chimică a termenilor, noţiunilor şi legităţilor de bază, a
transformării profesional ştiinţific cu semeni săi din sfera productivă.
3. Competenţe do comunicare într-o limbă străină
 Studierea profundă şi amănunţită a literaturii de specialitate şi a surselor
instructive din străinătate, pentru susţinerea unor comunicări într-o limbă
străină
4. Competenţe acţional-strategice
 Proiectarea unei activităţi de colectare şi recepţionare a materiei prime(laptelui)
de la populaţia baştinaşă
 Elaborarea unui program de măsuri de securitate şi sănătate în muncă în cadrul
petrecerii practicii tehnologice şi de diplomă în secţia de procesare a laptelui
5. Competenţe de autocunoaştere şi auto realizare
 Formarea unui comportament real, autocritic faţă de propriile realizări
profesionale şi nivelul înzestrării intelectuale ca viitor specialist şi trasarea noilor
direcţii în cucerirea noilor orizonturi ale autorealizării şi autodezvoltării
proprii(personale)
 Perfecţionarea strategică a cultului personal şi a responsabilităţii faţă de
cerinţele profesiei alese şi faţă de asigurarea consumatorilor cu produse
alimentare de înaltă calitate , ce ar permite ducerea unui mod sănătos de viaţă
 Asimilarea bazelor tehnologiilor de producere a produselor lactate în
corespundere cu cerinţe actuale ale economiei de piaţă
6. Competenţe interpesârsonale, civice, morale
 Colaborarea cu semenii de specialitate în vederea respectării tehnologiilor
proceselor tehnologice în funcţie de indicii de calitate ai materiei prime
 Manifestarea atitudinii profesionale faşă de modificările fizico-chimiceşi
biochimice ale produselor lactice în cadrul prelucrării şi păstrării centralizate a
materiei prime şi produselor finite
 Implicarea personală în activităţi de menţinere a propriei stări de detivitate
economică cît şi participarea la măsurile de sănătate în muncă
7. Competenţe de bază în matematică, ştiinţe şi tehnologii
 Organizarea activităţii personale în cadrul implimentării în procesul de producere
a tehnologiilor noi aflate în permanentă dezvoltare
 Dobîndirea, stabilirea şi utilizarea cunoştinţelor fundamentale din domeniul
Biochimiei materiei prime şi produselor prelucrării ei în asigurarea
consumatorilor cu produse noi de calitate înaltă
 Elaborarea şi aplicarea noilor concepte să asigure proprietăţile fizico-chimice şi
bacteriene ale laptelui
8. Competenţe digitale în domeniul tehnologiilor informaţionale şi comunicaţionale
 Cunoaşterea bazei legislative şi organizatorice a Biochimiei materiei prime şi a
produselor prelucrării ei, folosind realizările de ultima oră ale tehnologiilor
informaţionale şi comunicaţionale
 Utilizarea serviciilor electronice de informaţie. Internetul , referitor la
producerea tehnologică a sortimentelor produselor lactate pentru copii
9. Competenţe culturale, interculturale
 Orientarea valorilor culturii naţionale şi ale culturilor altor etnii în direcţia
proiectării corespunzătoare ale ambalajelor produselor finite
 Respectarea toleranţei în recepţia, valorilor interculturale în cadrul desfăşurării
manifestărilor de realizare şi procurare a produselor lactate autohtone
10. Competenţe antreprenoriale
 Aplicarea cunoştinţelor, capacităţilor şi abilităţilor la fabricarea unui divers
asortiment al conservelor din lapte
 Perfecţionarea proceselor biochimice şi fizico-chimice de fabricarea produselor
lactate
Profesionale
1. Competenţe fundamentale
 Aplicarea noilor concepte strategice de asigurare a Industriei de prelucrare a
laptelui cu ma materie primă autohtonă pentru îndestularea consumatorilor cu
produse finite calitative
2. Competenţe tehnologice şi motodologice
 Utilizarea noilor procese tehnologice la fabricarea şi ambalarea unui larg
divertisment de brînzeturi, pe baza laptelui de vaci, capre şi oi
3. Competenţe manageriale
 Selectarea Tehnologiilor, proceselor şi metode biochimice cu scopul organizării şi
creării pe teren a întreprinderilor mici şi mijlocii de producere, păstrare şi
realizarea produselor lactate consumatorului autohton
4. Competenţe antreprenoriale
 Utilizarea cunoştinţelor de bază din domeniul biochimiei materiei prime,
referitor la crearea unor microsecţii de prelucrarea laptelui în centrele urbane
îndeletnicite cu creşterea animalelor
III. Repartizarea bugetului de timp pe compartimente şi teme
Nr Numărul de ore
. inclusiv
Denumirea temelor total
D/ teorie inclusiv
o 9 cl. 9cl. 9cl.
Întroducere 2 2 —
1 Structura şi compoziţia 24 20 4
chimică a laptelui
2 Proprietăţile fizico- 10 6 4
chimice şi bactericide
ale laptelui
3 Factorii ce influenţează 4 2 2
compoziţia şi calitatea
laptelui
4 Modificările biochimice 6 4 2
şi fizico-chimice la
păstrarea şi prelucrarea
primară a laptelui
5 Procesele biochimice şi 8 6 2
fizico-chimice la
fabricarea produselor
lactate acide dietetice
6 Procesele fizico-chimice 12 8 4
şi biochimice la
fabricarea şi păstrarea
untului
şi biochimice la
fabricarea brînzeturilor
la fabricarea îngheţatei
şi biochimice la
fabricarea conservelor
din lapte
10 Procesele biochimice la 2 2 —
fabricarea produselor
lactate pentru copii
la fabricarea cazeinei,
produselor
lactoalbuminoase şi
lactozei
TOTAL 100 70 30
IV. Conţinutul materiei de studii
INTRODUCERE
Importanţa studiului biochimiei alimentare
Subcompetenţe:
 Determinarea esenţei şi necesităţii studierii biochimiei alimentare
 Evidenţierea aparatului savanţilor la dezvoltarea ştiinţei ramurale
 Aplicarea cunoştinţelor de bază în situaţii diverse
Prelegere:
Biochimia laptelui şi a produselor prelucrării ei ca ştiinţă şi sarcinile ei scurt instoric şi
perspective ale industriei laptelui. Aportul savanţilor ia dezvoltarea ştiinţei ramurale
Bibliografie:
1. Gorbatov K. Biochimia laptelui şi produselor lactate, Moscova: Agropromizdat, 1986
2. Guzura V. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate: lucrări de laborator şi practice chimice :
CVITAS, 1998
3. Vrabie T. , Musteaţă Gr. Biochimie cg. : Tehnica-Info, 2006
4. Coşciug L. : Structura şi biochimia laptelui: Îndrumar de laborator. Ch.:UTM, 2001.
1.1 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

Subcompetenţe:
 Asumarea responsabilităţii faţă de valorificarea laptelui şi a produselor lactate ca produse
alimentare;
 Argumentarea rolului apei în desfăşurarea proceselor fiziologice şi biochimice în organism şi
în lapte;
 Interpretarea funcţiei substanţelor uscate din lapte
Prelegere:
Apa, proprietăţile apei libere şi fixate de absorbţie, de umflare şi de cristalizare din lapte,
substanţa uscată din lapte.
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Subcompetenţe:
 Identificarea proteinelor din lapte şi cristaline de clasificare a lor.
 Stabilirea corelaţiei nivelale structurale ale acizilor graşi şi acizilor unecleici
 Aprecierea rolului tehnologic al glucidelor în cadrul fabricării produselor lactate
Prelegere:
 Lipidele din lapte, clasificarea, structura. Acizii graşi esenţiali. Rolul lor în tehnologia
produselor lactate
Bibliografie:
CVITAS, 1998

Subcompetenţe:
 Determinarea esenţei şi necesităţii studierii grasimilor din lapte
 Evidenţierea factorilor ce influenţează variaţia compoziţiei grăsimii
 Argumentarea semnificaţiei biochimice a indicilor fizico-chimici a grăsimii lactate
 Descrierea însuşirilor de bază a substanţelor azotoase din lapte şi criteriilor de
clasificare
Prelegere:
 Grăsimea din lapte, structura, componenţa globulelor de grăsime. Stabilirea lor la
păstrarea şi prelucrarea laptelui. Variaţia compoziţiei grăsimii lactate. Indicii fizico-
chimici a grăsimii lactate. Substanţa uscată degresată din lapte. Substanţele azotoase
din lapte, clasificarea
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Subcompetenţe:
 Înterpretarea funcţiei şi structurii proteinelor din lapte
 Diferenţierea funcţiilor şi proprietăţilor de bază ale aminoacizilor esenţiali în
biosinteză proteică din lapte
 Aprecierea funcţiilor biochimice şi proprietăţilor tehnologice ale cazeinei în cadrul
procesului de acţiune al substanţelor coagulante
 Identificarea factorilor ce influenţează procesul de coagulare
Prelegere:
 Proteinele din lapte. Clasificarea. Structura. Aminoacizii esenţiali. Biosinteza
proteinelor din lapte în celulele glandei mamare. Cazeina – component proteic de
bază. Funcţiile cazeinei: α , ρ , γ , K - cazeina – component proteic de bază.
Proprietăţile tehnologice ale cazeinei. Coagularea cazeinei sub acţiunea unor enzime
coagulante(cheag, pepsină), în mediu acid, sub acţiunea sărurilor de calciu(CaCl2) şi a
unor săruri de metale grele. Factorii ce influenţează procesul de coagulare.
Importanţa acestor proprietăţi la fabricarea produselor lactate
Bibliografie:
CVITAS, 1998

Subcompetenţe:
 Argumentarea tehnologiilor şi regimurile proceselor tehnologice de fermentaţie a
lactozei
 Stabilirea semnificaţiei tehnologice a proteinelor serice în cadrul identificării structurii
şi proprietăţilor biochimice
 Prognozarea indicilor de calitate a produselor finite în funcţie de biosinteza lactozei
în organismul animal
 Aprecierea factorilor ce influenţează asupra structurii şi proprietăţilor glucidelor din
lapte
Prelegere:
 Proteinele serice – Lactalbumina şi lactoglobulina. Structura şi proprietăţile. Glucidele
din lapte. Lactoza(zahărul din lapte), structura ei. Formele lactozei, proprietăţile lor.
Biosinteza lactozei în celulele glandei mamare. Fermentaţia lactozei: lactică, alcoolică,
propionică şi butirică. Rolul lor în tehnologia produselor lactate
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Subcompetenţe:
 Compararea structurii chimice a substanţelor minerale cu structura chimiei a
enzimelor
 Argumentarea rolului sărurilor minerale şi influenţa lor asupra proprietăţilor fizice şi
chimice ale laptelui
 Argumentarea modului de clasificare a sărurilor minerale din lapte
 Diferenţierea funcţiilor principale ale macro- şi microelementelor din lapte
Prelegere:
 Substanţele minerale din lapte. Clasificarea şi modul în care se găsesc în lapte.
Influenţa lor asupra proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale laptelui.
Microelementele ddin lapte, însemnătatea tehnologică şi fiziologică. Influenţa
microelementelor la calitatea laptelui şi a produselor din lapte
Bibliografie:
CVITAS, 1998

Subcompetenţe:
 Utilizarea cunoştinţelor de bază din domeniul Biochimiei materiei prime şi a prodcţiei
ei, în diverse situaţii referitor rolul şi funcţiile enzimelor
 Descrierea însuşirilor de acivitate a enzimelor
 Proiectarea acţiunilor de investigare a compoziţiei chimice a enzimelor
 Argumentarea rolului catalitic al enzimelor din lapte
Prelegere:
 Enzimele din lapte. Compoziţia chimică a enzimelor. Sursele de enzime, specificitatea
de acţiune. Condiţiile activităţii enzimatice. Clasificarea enzimelor şi rolul lor
Bibliografie:
CVITAS, 1998

Subcompetenţe:
 Inerpretarea datelor cu privire la clasificarea şi rolul enzimelor în procesele
tehnologice de căpătare a produselor lactate dietetice
 Proiectarea activităţii de rezolvare a situaţiilor-problemă în domeniul biochimiei
materiei prime
Prelegere:
 Clasificarea enzimelor şi rolul lor. Grupa hidrolaze şi fosforilaze(fosfata, lipaza,
proteaza, lactaza), enzime oxido-deducătoare(reductaza, peoâroxidaza sau
lactoperoxidaza).Enzime de descompunere, catalaza. Reacţii catalizate din aceste
enzime, produse iniţiale, produşi rezultanţi
Bibliografie:
CVITAS, 1998
5. Revistele “молочная промышленность” Moscova:2006-2012 ”Переработка молока”-2010

Subcompetenţe:
 Inerpretarea datelor referitor la natura biochimică a procesului de fermentaţie
 Dobîndirea cunoştinţelor fundamentale din domeniul realizării procesului de
fermentaţie în raport cu necesităţile sale
 Propunerea de idei noi în realizarea şi implimentarea tehnologiilor de apreciere a
calităţii laptelui
Prelegere:
 Natura biochimică a procesului de fermentaţie, protioliză şi lipoliză. Condiţiile optime
de realizare a acestor transformări. Importanţa enzimelor în tehnologia şi aprecierea
Bibliografie:
CVITAS, 1998

Subcompetenţe:
 Inerpretarea datelor referitor la conţinutul vitaminelor din lapte
 Elaborarea recomandărilor specifice tipurilor de vitamine în lapte
 Propunerea unor metode de cercetare a compoziţiei chimice a vitaminelor din lapte
Prelegere:
 Natura biochimică a procesului de fermentaţie, protioliză şi lipoliză. Condiţiile optime
de realizare a acestor transformări. Importanţa enzimelor în tehnologia şi aprecierea
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Lucrare de laborator Nr.1

Tema: Studierea globulelor de grăsime
Butirometrul curat şi uscat se marchează pe partea superioară, rotungită a tejei numărul probei
întroducînd în el 10 ml H2SO4 cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului: 10 ml lapte bine
omogenizat şi 1 ml alcool izoamilic, fără a atinge gîtul butirometrului. Pentru a evita reacţia alcoolului cu
laptele, acesta din urmă se toarnă în urmă pe pereţii butirometrului, astfel ca laptele să se suprapună
peste acid. După scurgerea laptelui, pipeta se mai ţine 3 sec. Fără a sufla ultima picatură. Butirometrul
se închide cu un dop de cauciuc pe jumatate, fiind necesar să atingă nivelul lichidului din butirometru.
Dacă nu-l atinge, se mai adaugă 2-3 picaturi de H 2SO4 . Butirometrul bine astupat se înfaşoară cu pînză
ori se fixează în suport special şi se omogenizează prin agitare puternică, sau prin răsturnări repetate
pînă la dizolvarea proteinelor şi amestecul deplin al tuturor componenţilor. În mod similar se pregătesc
toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde se întroduc în centrifugă cu tija gradată
spre centru. Dacă butirometru s-a răcit, înainte de centrifugare se întroduc timp de 5 minute în baia de
apă caldă (65±2oC), apoi se şterg şi se centrifughează . Butirometrele se aranjează în centrifugă strict
simetric. Dacă numărul numărul de butirometre nu este suficient pentru asigurarea simetriei se admite
întroducerea unui butirometru cu apă. Centrifugarea durează 5 minute la viteza 1000-1100 rotaţii/min.
Apoi butirometrul se întroduce cu dopul în jos în baia cu apă caldă 65 oC timp de 5 min. După încălzire
butirometrele se şterg. Stratul de grăsime se întroduce în porţiunea gradată a tijei cu ajutorul dopului,
iar graniţa dintre grăsime şi acid se situiază la o diviziune întreagă a scării gradate. Conţinutul de grăsime
se determină după înalţimea coloanei de grăsime la punctul inferior al meniscului.
În darea de seamă se va menşiona baza teoretică şi practică a lucrării, se vor executa desenele
celor observate la microscop.
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Lucrarea de laborator Nr.2
Tema:Studierea conţinutului de cazeină, lactoză şi săruri minerale în lapte
1. Amestecaţi minuţios laptele cu bagheta de sticlă, turnaţi într-un pahar chimic 25ml de lapte şi 50
ml de apă. Amestecaţi compoziţia pentru omogenizare.
2. Picuraţi în laptele diluat acid acetic pînă la coagularea completă a acestuia, amestecînd continuu.
3. Separaţi coagulul cu ajutorul unui strat dublu de tifon, plasîndu-l în mojar. Lichidul rămas treceţi-l
prin filtru pliat
4. Verificaţi solubilitatea coagulului în apă. Pentru această în mojarul cu coagul adăugaţi apă,
amestecaţi compoziţia, stabiliţi dacă aceasta de dizolvă în apă.
5. Solubilizaţi coagulul. Pentru aceasta într-un pahar chimic aduceţi pînă la punctul de fierbere 50ml
apă. Picuraţi cîteva picături de apă în mojarul cu coagul, apoi cîte puţin turnaţi soluţie de amoniac,
amestecînd compoziţia pînă coagulul se va dizolva
6. Pentru a obţine cazeina, turnaţi compoziţia obţinută într-un pahar chimic, adăugînd puţină apă
fierbinte şi fierbeţi totul 5 min. Apoi adăugaţi cîteva picături de formalină cu concentraţia de 40% şi
iarăşi fierbeţi totul 5 min. Lăsaţi lichidul să se sedimenteze, decontaţi stratul superior în alt pahar,
iar în compoziţia rămasă picuraţi cid acetic, amestecînd continuu cu bagheta de sticlă pînă se
formează fulgi de cazeină.
7. Pentru a obţine albumina laptelui încălzăţi filtratul obţinut anterior, urmărind lichidul, apoi filtraţi-l
prin filtru pliat cu mojar.
8. Pentru a stabili prezenţa lactozei în lapte, evaporaţi filtratul din mojar la un foc mic pînă obţineţi
un sirop. Ajustaţi siropul. Gustul dulce indice prezenţa lactozei în lapte.
9. Pentru a stabili prezenţa sărurilor minerale plasaţi mojarul pe o plită electrică, sau pe arzătorul de
gaz sub nişă şi evaporaţi la un foc mic lichidul. Apoi, mărind intensitatea focului, calculaţi
conţinutul mojarului. Darea de seamă se va realiza în scris despre lucrul îndeplinit, inclusiv
principiile metodelor folosite, concluziile pe marginea celor îndeplinite şi observate.
Bibliografie:
CVITAS, 1998
2.1 Proprietăţile fizice ale laptelui
Subcompetenţe:
 Identificarea şi descrierea proprietăţilor fizice ale laptelui
 Abordarea viziunii ştiinţifice argumentate despre importanţa laptelui şi a produselor
lactate în alimentaţie
 Aplicarea cunoştinţelor de bază în diverse situaţii de viaţă şi realizare a produselor
lactate
Prelegere:
 Proprietăţile fizice ale laptelui:densitatea, presiunea osmotică şi punctul de
coagulare, conductibilitatea electrică, tensiunea superficială, căldură specifică şi
indicii de refracţie.
Bibliografie:
CVITAS, 1998
2.2 Indicii biochimici ai laptelui

Subcompetenţe:
 Descrierea şi identificarea principalilor indici biochimici ai laptelui
 Analiza factorilor ce influenţează valoarea indicilor biochimici ai laptelui
 Argumentarea proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide ale laptelui
Prelegere:
 Principalii indici biochimici ai laptelui: aciditatea totală(titrabilă), aciditatea liberă (pH-
ul), capacitatea tampon. Factorii ce influenţează valoarea indicilor biochimici ai
laptelui. Însemnătatea lor în tehnologia produselor lactate
Bibliografie:
CVITAS, 1998
2.3 proprietăţile bactericide ale laptelui
Subcompetenţe:
 Argumentarea rolului microorganismelor în desfăşurarea proceselor biochimice
 Analiza factorilor ce influenţează faza bactericidă
 Elaborarea recomandărilor pentru profilaxia unor boli gastro-intestinale
Prelegere:
 Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui. Durata fazei bactericide şi
factorii ce o influenţează
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Lucrarea de laborator Nr.3

Tema: determinarea acidităţii titrabile prin metoda Thorner. Determinarea acidităţii active
1. Pregătiţi biuretă gradată pentru lucru. Turnaţi în ea soluţia bazică, fixaţi gradaţia zero.
2. Agitaţi bine laptele, măsuraţi cu pipeta 10ml şi turnaţi-l într-un balon conic. Adăugaţi 20ml de
apă distilată şi 3 picături de fenolftalină. Agitaţi conţinutul balonului, apoi turnaţi şi soluţia de
0,1N de bază, ţinînd balonul pe hîrtia albă pînă la apariţia culorii roz pale persistente timp de 1
min.
3. Calculaţi aciditatea titrabilă a laptelui (în grade T) după formula: T =10 × K × d
unde: d- volumul soluţiei de bază
K-coeficientul de corecţie pentru bază(k=10)
4. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele normative. Formulaţi concluziile
5. Pregătiţi pH-metrul pentru lucru
6. Verificaţi funcţionarea pH-metrului prin determinarea pH-ului apei distilate
7. Determinaţi pH-ul laptelui
8. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele normative. Formulaţi concluziile
Bibliografie:
CVITAS, 1998
Lucrare de laborator Nr.4
Tema: Determinarea densităţii laptelui
Aprecierea integrităţii laptelui
Determinarea gradului de falsificare
1. Turnaţi laptele într-un cilindru pînă la ¾ din volum, evitînd spumarea lui.
2. Insertaţi atent un lactodensimetru curat şi uscat, lasîndu-l să plutească liber. Peste 1,5-2 min
fixaţi valorile densităţii şi temperaturii laptelui. Dacă temperatura laptelui diferă de 20 oC se
face necesară corectarea valorii densităţii acestuia la fiecare grad cu 0,0002 unităţi.
3. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele normative.
4. Formulaţi concluziile
a) Determinarea integrităţii laptelui

La determinarea integrităţii laptelui se stabileşte cu ce este falsificat laptele şi în ce
măsură. Caracterul falsificării se determină ţinînd cont de urmatoarele variaţii ai unor
indici(conţinutul de grăsime, SUT, SUD, densitate, etc.) în comparaţie cu valoarea
acestora în proba de control(proba-martor). În cazul falsificării laptelui cu apă, scade
densitatea, conţinutul de grăsime, SUT şi SUD.
— Diluarea laptelui integral cu lapte degresat provoacă creşterea densităţii, neesenţial
creşte conţinutul de grăsime scade brusc a SUD – iar SUT scade
— În cazul falsificării duble densitatea practic nu se schimbă, conţinutul de grăsime
scade brusc, se micşorează cantitatea de SUD şi SUT
b) Calcularea gradului de falsificare

SUD−SU D 1
1. Procentul de apă adăugat¿ ×100
SUD
G−G1
2. Procentul de lapte degresat adăugat¿ ×100
G
3. În cazul falsificării duble mai întîi e calculează procentul total de diluare, apoi aparte
cantitatea de apă şi de lapte degresat adăugate.
G1
A. Procentul total de diluare ¿ 100− ×100
G
SUD1
B. Procentul de apă ¿ 100− × 100
SUD
C. Procentul de lapte degresat = A-B
Notă: SUD – conţinutul de substanţe uscate degresate în proba martor
SUD1 – conţinutul de substanţe uscate în proba falsificată
G – conţinutul de grăsime în proba martor
G1 – conţinutul de grăsime în proba falsificată
Notaţi rezultatele analizelor şi calculelor efectuate. Faceţi concluzii despre
integritatea laptelui, caracterul falsificării şi gradul falsificării. Luaţi deciziile
corespunzătoare despre posibilitatea folosirii(în continuare) a laptelui – materie
primă.
Bibliografie:
2. Guzura V. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate: lucrări de laborator şi practice
chimice : CVITAS, 1998
3.Factorii ce influenţează la compoziţia şi calitatea laptelui
3.1Factorii de origine fiziologică
Subcompetenţe:
— Dobîndirea şi utilizarea cunoştinţelor fundamentale în domeniu la determinarea
indicilor de calitate a materiei prime;
— Descrierea factorilor ce influenţează compoziţia laptelui
— Înterpretarea datelor referitor la influenţa factorilor extreni
— Investigarea proceselor tehnologice cu ajutorul aparatelor şi ustesiilor de laborator;
Prelegere:
Factorii de origine fiziologică, specia şi rasa animalului, individualitatea şi virsta
animalelor, perioada de lactaţie. Influenţa factorilor externi, alimentaţia, condiţiile de
întreţinere. Factorii tehnologici, frecvenţa mulsului, mesajul ugerului, modul şi viteza
mulsului
3.2 Lucrare de laborator Nr.5
Tema: Determinarea gradului de curăţenie(impurificare mecanică) a laptelui
Depistarea amestecului în laptele anormal(colostru, mastitic şi obţinut în ultimile zile de
lactaţie)
Se instalează lactometrul. Pe sita metalică se instalează rondela de vată, iar în butelia

lactometrului se toarnă 250 ml lapte bine omogenizat cu t o de 35-40oC. După filtrarea
deplină, rondela se scoate şi după numărul de impurităţi mecanice rămase pe rondela,
conform criteriilor tab.4.1., se determină gradul de curăţenie. După filtrare, filtrul trebuie să
aibă culoarea laptelui în caz contrat laptele este apreciat de gr.III-a, fără a ţine cont de
impurităţi.
Determinarea celulelor somatice cu ajutorul viscozimetrului VMLK;VMP
Se toarnă în butelia aparatului 5 ml de soluţie de “Mastoprim” şi 10 ml de lapte filtrate
prin 4 straturi de tifon. Compoziţia se amestecă timp de 30 sec înclinînd butelia aparatului
la 145oC de la osia vertical nu mai puţin de 10 ori sau apăsînd maneta “Pusc”. După
omogenizare se notează timpul şi se determină durata trecerii laptelui prin capilarul
aparatului se spală de 2-3 ori cu apă distilată, de 4-5 ori se suflă cu balonul de cauciuc şi
numai după aceasta se examinează o nouă probă.
Determinarea celulelor somatic cu ajutorul plăcilor de porţelan cu escavaţii “PMK-1”
Se introduce intr-o escavaţie a plăcii 1 ml lapte din proba examinată şi 1 ml de soluţie de
“Mastoprim”. Compoziţia se amestecă intens 10 sec cu un beţişor de lemn, sticlă sau masă
plastică, apo se ridică ci beţişorul la înalţimea de 50-70mm şi după densitatea coagulului
obţinut timp de 60 sec se determină numărul de cellule somatic conform datelor din tab.
4.1.
Proba de dimastină
Se introduce într-o excavaţie a plăcii 1ml lapte din proba examinată şi 1ml soluţie de
dimastină. Compoziţia se amestecă cu un beţişor de lemn timp de 15-30sec. după
consistenţa şi culoarea amestecului, se determină calitatea laptelui. Dacă sa format un
coagul cu consistenţa proteinei din oul de găină, care uneori poate fi transferat cu ajutorul
beţişorului în altă escavaţie şi e de culoare roşie, roză sau roşie-oranj laptele este obţinut de
la animale bolnave de mastită. Compoziţia general a a mestecului de culoare galbenă-oranj,
sau oranj, indică laptele normal obţinut de la animale sănătoase. Compoziţia slab
gelatinoasă de culoare oranj-roşie este caracteristică laptelui obţinut de la vacile cu mastită
subclinică
Pentru susţinerea dării de seamă sunt necesare concluziile referitor la experienţele
desfăşurate în scris
Bibliografie:
4.Modificările biochimice, fizico-chimice la păstrarea şi prelucrarea primară a laptelui

4.1 modificările laptelui la răcire
Subcompetenţe:
— Inerpretarea datelor referitor la modificările biochimice la prelucrarea laptelui
— Utilizarea cunoştinţelor bază în domeniul modificărilor laptelui sub efectul răcirii;
— Utilizarea instrumentarului şi a tehnicilor de laborator în procesul de investigaţie a
modificărilor laptelui prin metode cu membrane
Prelegere:
Modificările laptelui la răcirea, păstrarea şi transportarea lui. Influenţa
tratamentului mecanic asupra proprietăţilor laptelui. Modificările proteinelor şi
emulsiei de grăsime la curăţirea prin centrifugare, bactofugare, omogenizare şi
prelucrarea laptelui prin metode cu membrane
Bibliografie:
4.2 modificările laptelui sub efectul căldurii
Subcompetenţe:
— interpretarea datelor referitor la modificările termice în timpul prelucrării materiei
prime;
— argumentarea rolului tratării termice în funcţie de păstrare a calităţii produselor
lactice
— stabilirea avantajelor pe care le oferă cunoaşterea profundă a disciplinei în cauză
Prelegere:
Modificările laptelui sub efectul căldurii(pasteurizării, sterilizării) şi ultrasunetului.
Efectele tratamentelor termice asupra componentelor laptelui. Inactivarea şi
reactivarea enzimelor.
Bibliografie:
4.3 Lucrare de laborator Nr.6

Tema: Determinarea gradului de pasteurizare a laptelui după proba fosfatazei şi perotidazei
a) Proba fosfatozei cu fenolftalein fosfat de sodiu
Într-o eprubetă se întroduc 2ml lapte şi 1ml de fenolftalein fosfat de sodiu, compoziţia se
amestecă şi se întroduce într-o baie de apă 10 min şi peste 1 oră. Apariţia culorii de la roz-
deschis pînă la roză, indică laptele crud, sau amestecul laptelui crud cu cel pasteurizat, sau
temperatura joasă de pateurizare (sub 63 oC). Culoarea albă indică laptele pasteurizat sau
fiert.
b) Proba fosfatozei cu 4-aminoantipironon(sarea disodică a acidului fenilfosfinic) se introduc
în 2 eprubete cîte 3 ml de lapte. Unu din eprubete se întroduce în baia cu apă caldă la t o 80-
58oC, pentru 5 min şi se răceşte brusc)lapte pasteurizat pentru proba martor). Apoi în
ambele eprubete se adaugă cîte 2 ml de soluţie de lucru de amoniac tipirinon, se amestecă
şi se întroduc în baia de apă la to de 38-40oC, pentru 30 min, apoi în ele se adaugă cîte 5 ml
de soluţie de Yn-Cu, se amestecă intens, şi se menţin în baie încă 10 min la aceeaşi
temperatură. După expirarea timpului necesar se examinează culoarea ambelor eprubete.
Dacă amestecul din eprubeta cu laptele din proba examinată are aceiaşi culoare cu proba
martor, înseamnă că laptele a fost pasteurizat la temperatură nu mai joase de 36 oC. Apariţia
culorii roze, cu proba examinată indică laptele crud sau amestecul în laptele pasteurizat a
laptelui crud(se depistează amestecul de 0,3% şi mai mult)
c) Proba peroxidazei cu iodura de potasiu şi amidon.
În 2 eprubete se întroduc cîte 5ml lapte. O eprubetă se fierbe şi se răceşte brusc(proba
martor). În ambele se adaugă cîte 5 picături de iodură de potasiu şi cîte 5 picaturi de H 2O2 de
0,5%. Compoziţia eprubetelor se adaugă după într-o ducerea fiecărui reactiv. Apariţia culorii
albastru-întunecat indică prezenţa în lapte a peroxidazei, deci laptele este crud sau
pasteurizat ia temperatura sub 80oC
d) Proba peroxidazei cu clorhidrat de parafenilendiamină
Într-o eprubetă se întroduce 5 ml de lapte, la care se adaugă 2,5ml de soluţie tampon, se
amestecă bine, şi se întroduce în baia cu apă la t o de 35±2oC pentru 3-5 min. Cînd amestecul
sa încălzit, în el se toarnă 6 picături de H2O de 0,5% şi 3 picaturi de soluţie de 2% de
clorhidrat de parafenilendiamină. După întroducerea fiecărui reactiv, compoziţia se
amestecă cu mişcări rotative. Eprubeta se întroduce în baia de la apă la t o de 35±2oC şi se
urmăreşte shicmbarea culorii amestecului. Dacă culoarea compoziţiei nu se schimbă, laptele
a fost pasteurizat la to de peste 80oC sau fiert. Apariţia culorii albastre indică laptele crud sau
pasteurizat la to sub 80oC.
Se va face o relaţie în scris despre cele îndeplinite pe parcursul desfăşurării lucrării,
inclusiv principiile metodelor folosite şi observaşiile făcute.
Bibliografie:
5.Procesele biochimice la fabricarea produselor lactate acide dietetice

5.1 Proprietăţile dietico-curative ale produselor lactate.
Subcompetenţe:
— Cunoaşterea şi utilizarea cunoştinţelor de bază în procesul biochimic de fabricarea
produselor lactate acide dietetice;
— Interpretarea funcţiei de fermentaţie în baza fabricării produselor lactate acide
dietetice;
— Diferenţierea rolului fermentaţiei la formarea aromei, gustului şi mirosului
produselor lactate acide ditetice.
Prelegere:
Proprietăţile dietico-curative ale produselor lactate acide dietetice. Fermentaţia lactozei
baza fabricării produselor lactate acide dietetice. Produsele fermentaţiei lactatice pure şi
fermentaţiei mixte(lactică şi alcoolică). Rolul fermentaţiei la formarea aromei, gustului şi
mirosului produselor lactate acide dietetice.
Bibliografie:
5.2.Coagularea cazeinei în mediu acid subcompetenţei
Subcompetenţe:
— Stabilirea rolului biochimic al cazeinei în fabricarea produselor lactate
— Identificarea proceselor biochimice la fabricarea laptelui acru şi chefirului
Prelegere:
Coagularea cazeinei în mediu acid, obţinerea coagulului, procesul de sinereză. Procesele
biochimice şi fizico-chimice la fabricarea laptelui acru, cumîsului, chefirului.
Bibliografie:
5.3 Procesele biochimice la fabricarea brînzei de vacă

Subcompetenţe:
— Descrierea proceselor fizico-chimice de fabricarea brînzei proaspete de vacă;
— Diferenţierea defectelor produselor lactate acide dietetice
— Argumentarea semnificaţiei vitale a brînzeturilor cu factori nutritivi de o importanţă
valoare pentru organism .
Prelegere:
Procesele biochimice şi fizico-chimice la fabricarea brînzei proaspete de vacă. Defecetele
produselor lactate acide diatetice.
Bibliografie:
Lucru de laborator Nr.7

Tema:Studierea microstructurii produselor lactate acide dietetice
1. Pregătiţi cîte 2 preparate pentru fiecare produs acidolactic. Pentru aceasta pe lamă cu
ajutorul baghetei de sticlă plasaţi 2 picături de produs cercetat, acoperiţi-l cu lamele, presaţi
puţin cu bagheta de sticlă pentru răspîndirea uniformă a lichidului.
2. Studiaţi preparatele la microscop.
3. Desenaţi şi comentaţi microstructura produselor lactate acide studiate. Studierea
microstructurii produselor propus se face la microscop.
Lucrarea se va începe cu pregătirea a cîte două preparate pentru fiecare produs care
urmează a fi studiat. Preparatul se va pregăti astfel: cu o baghetă de sticlă se pun 2 picături
din produsul studiat pe o lamă şi se presează uniform cu o lamelă. Preparatele se pot
numerota, pentru a un fi confundate, apoi se vor studia fiecare fiecare în parte la microscop.
În timpul lucrării pe masă trebuie să se afle numai microscopul, preparatele se plasează
aparte pe un platou. În raportul despre efectuarea lucrării se vor include şi desene. Se vor
prezenta cele observate la microscop cu comentarii şi concluzii cu ele, despre microstructura
produselor studiate.
La finele lucrării, locul de lucru se va aduce în ordine.
Bibliografie:
6.Procesle fizico-chimice şi biochimice la fabricarea şi păstrarea untului

6.1 Compoziţia şi proprietăţile smîntînii
Subcompetenţe:
— Identificarea proprietăţilor smîntînii şi a compoziţiei specifice pentru fabricarea
untului
— Descrierea factorilor ce influenţează destabilizarea emulsiei de grăsime
— Diferenţierea tipurilor de maturarea smîntînii
Prelegere:
Compoziţia şi proprietăţile smîntînii pentru fabricarea untului. Factorii ce influenţează
destabilizarea emulsiei de grăsime. Maturarea fizică şi biochimică a smîntînii
Bibliografie:
6.2 procese fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de batere a smîntînii

putineu
Subcompetenţe:
— Identificarea proceselor fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de batere a
smîntînii în putineu cu acşiune periodică ţi în flux continuu
— Utilizarea cunoştinţelor fundamentale în domeniul fabricarării untului prin metoda
de transformare a smîntînii cu un conţinut înalt de grăsime
— Descrierea domeniului de utilizare a untului
Prelegere:
Procesele fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de batere a smîntînii în
putineu cu acţiune periodică şi în flux continuu. Procesele fizico-chimice la fabricarea
untului prin metoda de transformare a smîntînii cu conţinut ridicat de grăsime în unt
Bibliografie:

Ministerul Agriculturii Şi Industriei Alimentare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Agriculturii Şi Industriei Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL ,,GHEORGHE RĂDUCAN” DIN GRINĂUŢI

Un compartimente de bază al Biochimiei materiei prime, ce se ocupă custudierea

1.1 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.3 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.5 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.7 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.8 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.9 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

1.10 Structura şi compoziţia chimică a laptelui

Lucrare de laborator Nr.1

Tema:Studierea conţinutului de cazeină, lactoză şi săruri minerale în lapte

2.2 Indicii biochimici ai laptelui

Lucrarea de laborator Nr.3

a) Determinarea integrităţii laptelui

b) Calcularea gradului de falsificare

Se instalează lactometrul. Pe sita metalică se instalează rondela de vată, iar în butelia

4.Modificările biochimice, fizico-chimice la păstrarea şi prelucrarea primară a laptelui

4.3 Lucrare de laborator Nr.6

5.Procesele biochimice la fabricarea produselor lactate acide dietetice

5.3 Procesele biochimice la fabricarea brînzei de vacă

Lucru de laborator Nr.7

6.Procesle fizico-chimice şi biochimice la fabricarea şi păstrarea untului

6.2 procese fizico-chimice la fabricarea untului prin metoda de batere a smîntînii

S-ar putea să vă placă și