Capitolul 1.

Prezentare general
1.1. Tip unitate S.C. ELIMARG.SRL - Restaurant Iguana S.C. ELIMARG.SRL este o societate a crui domeniu de activitate este comerul i anume prestarea de servicii de alimentaie public. Figureay la Registrul Comerului cu J37/769/1994, i RO6284092 Unitatea pe care o studiem este o unitate cu caracter social i anume de tip cantin - restaurant, functionez cu i figureaz la Registrul Comerului cu regim de cantin restaurant. 1.2. Denumirea unitii Numele societii Elimarg, a fost ales de ctre propietarul acesteia, fcnd referire la soia sa i la cele dou fiice pe care le are: Eli - Eliza i Marg Maria i soia sa Margareta. Restaurantul poart denumirea de Iguana, nume ales sugestiv, datorit faptului c propietarul acestuia Doleanu Doru, manifest o pasiune extrem de puternic pentru aceste reptile. Mai mult dect att, ca emblem a restaurantului n interior este amplasat un acvariu cu o iguan i numeroase acvarii cu peti i broate estoase implantate n pereii restaurantului, colivii cu psri exotice (papagali vorbitori- Marele Alexander, nimfe i zebrute australiene).

1.3. Localizarea cu apreciere n legtur cu vadul comercial n ceea ce privete locaia restaurantului n cadrul oraului, acesta este situat pe strada Isaccei, numrul 80. Restaurantul nu se afla ntr-o zon central ns, situarea acestuia din punct din punct de vedere al vadului comercial este foarte favorabil deoarce: paralel cu acesta se afla sediul Poliiei Judeene de Frontier care are
1

n jur de 300 de angajai. Majoritatea dintre acetia iau masa i (n special masa de prnz) la acest restaurant datorit faptului c pauzele de mas sunt foarte scurte iar pentru a ajunge la restaurant nu fac dect s traverseze strada. alturi de sediul Poliiei de Frontier se afla sediul Jandarmeriei i aceasta avnd circa 350 de angajai, aproximativ jumtate dintre acetia iau masa n cadrul acestui restaurant. n spatele restaurantului la 30 de metri, se afla un depozit de materiale de construcii. Acest depozit are n jur de 20 de angajai, toi fiind abonai pentru a lua dou mese pe zi la restaurant (prnzul i cina). la 15 metri vis-a-vis de restaurant, se afla un magazin alimentar, a crui personal vin destul de des s mnnce n acesta locaie. n vecintatea acestui restaurant la circa 50 de metri se afla un complex de depozite angro, care are un numr semnificativ de angajai. Datorit faptului c n cadrul acestor depozite nu exista o cantin sau orice fel de unitate de alimentaie public pentru angajai, majoritatea acestora i comand la pachet mncarea de la acest restaurant sau cei crora le permite timpul i statutul vin personal s ia masa aici. 1.4. Categoria unitii atestate prin anumite caracteristici Dup cum am menionat mai sus acest restaurant figureaz la Registrul Comerului cu regim de cantin restaurant. Aceasta ncadrare a fost fcut deoarece nu ndeplinete toate criteriile unui restaurant cu o anumit categorie de stele. n ceea ce privete particularitile acestui tip de restaurant avem: dotarea acestor uniti se face cu mobilier simplu dar rezistent. n

cazul acestui restaurant mobilerul este din lemn masiv. pregtirea mesei se face n buctria proprie sau preparatele sunt aduse din buctriile altor uniti. mesele sunt servite pe baz de abonamente pentru meniuri unice sau cu

posibilitate de alegere. n cadrul acestui restaurant, mesele sunt servite att pe baz de abonamente ct i cu posibilitatea de alegere din meniu avnd n vedere e n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare, cafea, dulciuri, fructe, sau alte alimente preambalate.

1.5. Scurt istoric Ideea deschiderii unui restaurant s-a nscut n urma nchirierii unui spaiu i anume, a nchireii comandorului aflat pe Dunre i aume n apropere de falez. Datorit costurilor mari pe care le implica aceasta nchiriere, n anul 1993 propietarul iniial i-a deschis un bar, apoi o spltorie auto. Vznd c pe parcurs exista cerere i pentru mncare, n anul 1993 i-a extins afacerea, deschiznd un mic restaurant, cu doar cinci mese de patru persoane avnd ca mncare produse gen fast-food, grtare si mici. Pe parcursul timpului, restaurantul s-a extins iar din anul 1997, avea o capacitate de 13 mese a cte patru persoane adic( salonul de fumatori). Avnd un flux continuu si diversificat de clieni, propietarul i-a extins din nou afacerea deschiznd i salonul de nefumtori, ajungnd n prezent la o capacitate de 82 de locuri in restaurant (pentru servirea mesei) si 32 de locuri in bar (pentru persoanele care consuma doar bauturi).

1.6. Organigrama general a unitii

0100090000031602000002009601000000009601000026060f002203574d46430 1000000000001001f6e0000000001000000000300000000000000030000010000 006c00000000000000000000001a000000370000000000000000000000883b000 0212f000020454d46000001000003000010000000020000000000000000000000 00000000b0090000b40d0000d2000000290100000000000000000000000000003 534030033880400160000000c000000180000000a000000100000000000000000 00000009000000100000000807000091050000520000007001000001000000d2ff ffff000000000000000000000000900100000000000004400022430061006c00690 06200720069000000000000000000000000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000000000000000000000001900501d19001 0000000b4201900341e19002250ba65b4201900ac1d1900100000001c1f190098 201900f44fba65b4201900ac1d1900200000006a45ce64ac1d1900b42019002000 0000ffffffff2c2846011746ce64ffffffffffff0180ffff01805fff0180ffffffff0000010000080 0000008000060f5130501000000000000002c01000025000000372e9001000002 0f0502020204030204ff0200e1ffac004009000000000000009f0100000000000043 0061006c0069006200720000000000f000f775741e19000deacd64b0d78a65d421 1900e01d19001e50c66423000000010000001c1e19001c1e19003d52c46423000 000441e19002c2846016476000800000000250000000c00000001000000250000 000c00000001000000250000000c00000001000000120000000c0000000100000 0180000000c00000000000002540000005400000000000000000000001a000000 3700000001000000df7b074139760741000000002c000000010000004c0000000 40000000000000000000000080700009105000050000000200000001b00000046 000000280000001c0000004744494302000000ffffffffffffffff090700009205000000

0000004600000014000000080000004744494303000000250000000c0000000e0 00080250000000c0000000e0000800e0000001400000000000000100000001400 00000400000003010800050000000b0200000000050000000c025601b00104000 0002e0118001c000000fb02f5ff0000000000009001000000000440002243616c69 62726900000000000000000000000000000000000000000000000000040000002 d010000040000002d010000040000002d01000004000000020101000500000009 02000000020d000000320a0b0000000100040000000000b0015601200006001c0 00000fb020400020000000000bc02000000000102022253797374656d003f00003 f3f3f3f3f3f3f3f3f3f0800000001003f3f3f3f3f00040000002d010100040000002d01 0100030000000000

1.7. Facilitate oferite consumatorilor

Printre facilitile majore pe care restaurantul le ofer clienilor este faptul c se sunt preurile mici, mncarea de calitate i rapiditatea servirii. Printre alte facilitai se numr: posibilitatea ca un grup de mai multe persoane (minim 10), care vin s ia masa la restaurant s beneficieze de reduceri la meniu; utiliyearea sistemului all inclusive si anume, pinea inclus n preul meniului; garniturile i salatele incluse la unele meniuri. Alte faciliti pe care restaurantul le pune la dispoziia angajailor, de aceast dat este faptul c acetia au asigurat masa (pot mnca ce doresc din ce este gtit i de cte ori pot)

Capitolul 2. Caracteristici ale construciei unitii

Construcia dispune de spaiu pentru servirea clienilor, camere

5

pentru depozitarea mrfurilor, spaiu pentru buctrie, vestiar i grupuri sanitare pentru personalul unitii i clieni. Eeste realizat din materiale rezistente, i are n dotare instalaiile necesare funcionrii corecte, cum ar fi instalaii de aer condiionat, de nclzire. Mobilierul este din marhon iar tmplria este din termopan de culoare maro. 2.1. Structur interioar a unitii pe ncperi. Pentru a vedea structur interioar a restaurantului, am ataat la anexe schia restaurantului.

2.2. Instalaiile specifice fiecrei ncperi (electric, sanitara, alimentare cu apa, unele specifitati) Pentru o bun funcionare a restaurantelor, acestea trebuie s dispun de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia electric asigura alimentarea cu energie att a corpurilor de iluminat prezente n cele dou sli ct i n spaiile de producie i spaiile anexe ale restaurantului, ct i a unor utilaje. Sistemul optim de iluminat present n cadrul restaurantului este compus din 60 % corpuri fluorescente i 40 % incandescente. Instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n toate spaiile de producie, laboratoare, baruri, oficii, spltoare, grupuri sanitare. Instalaiile frigorifice sunt prezente deoarce servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, (cum sunt cele de la buctrie) ct i pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei). Aceasta Instalaia de nclzire. Deoarce nclzirea central este cea mai eficient i mai puin costisitoare, pentru c uniformizeaz temperatura n

toate spaiile restaurantului, de trei ani, restaurantul dispune de centrala proprie pe lemne Instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. n cadrul restaurantului nostru alimentarea cu apa este mascata de undele elemente de decor cum ar fi anumite placaje de lemn. Robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut. Instalaia de canalizare este montat n afara spaiului de servire i anume n afara restaurantului, exact n vecintatea intrrii personalului. A fost amplasat n aceast loc pentru a putea intervene fr problem n caz de urgent Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. n restaurantul Iguana exista o instalaie de ventilaie n cele dou saloane, bar i n buctrie. Deasemnei aceast instalaie de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de temperatura mediului, posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Instalaia telefonic. Restaurantul dispune de un telefon mobil cu ajutorul cruia se comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de intervenie tehnic etc.)

Capitolul 3. Prezentarea spatiilor unitii

3.1. Prezentarea spaiilor de primire a consumatorilor Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n categorii: A. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; B. Spaii de producie sau anexe. Prezentarea spaiilor de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii. Intrarea n restaurant se face direct din strad. Intrarea din strad se face printr-un hol, dotat cu spaiu de ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Garderoba este alctuit din cuiere aplicate i cuiere direct amplasate n sala de consumaie, fiind amplasate n colurile slilor restaurantului Salonul d not caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i buturilor din sortimentele acestei uniti. Acest restaurant dispune de dou saloane: unul pentru fumtori i unu salon pentru nefumtori. Primul salon, cel al fumtorilor, are o dimensiune mult mai mare comparativ cu cel al nefumtorilor. Este astfel amplasat nct evideniaz peisajul nconjurtor. Pe lng peisajul pe care-l evideniaz, acest salon ofer mult confort, este intim i uor de exploatat. Acest salon a fost astfel amplasat i amenajat de o aa maniera nc, s asigure intimitatea, s lase fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci dimpotriv.

n ceea ce privete amenajarea salonului, acesta este amplasat exact la intrarea n restaurant, imediat dup holul de ateptare. Salonul pentru nefumtori se prezint astfel: are o capacitate de 42 de persoane, cuprinde 13 mese a cte 4 persoane; mobilierul este din lemn masiv din mahon; prezint elemente decorative de mare efect: grinzi din lemn masiv amplasate n centrul salonului; spoturi care ofer o luminozitate intim; culorile care predomina: verdele i albul de pe perei i tavan, induce senzaia de natur i prospeime ceea ce i ofer clientului care servete masa aici o stare de bine; acvarii care sunt amplasate n peretele central al aceti salon. Aceste acvarii au un efect deoasebit asupra cadrului deoarece sunt amplasate ntr-un loc vizibil de toi clienii. Deasemeni, peretele din piatr n care sunt aplasate aceste avcarii ct i varietatea petilor i abundent plantelor naturale, dau o not specific acestui salon. Psrile exotice: papagalii vorbitori i zebrutele australiene induc o stare de amuzament celor care vin s ia masa la acest restaurant i n cadrul acestui salon. Al doilea salon, cel al nefumtorilor, este amplasat imediat n spatele salonului de fumtori. Acesta are o suprafa mai mic, comparativ cu primul, este foarte intim i are o atmosfer relaxant. De menionat este faptul c acest salon este ferit de zgomot, miros Datorit amplasamentului, acesta nu permite evidenierea mediului nconjurtor, ns pentru a compensa acesta lipsa, salonul prezint o multitudine de elemente de decor printre care: culorile predominante: cu preponderenta portocaliul, culoare cald, dezinhiba, confer optimism, veselie, senzualitate, provoac stimularea emotiv, amoroas, confer senzaie de apropiere puternic i
9

intimitate, mrete sociabilitatea, confer o stare de sntate i ntro msur mai mic albul; tablourile amplasate pe pereii laterali aii salonului care induc o stare de relaxare; acvariile amplasate n colurile salonului, ofer un peisaj plcut ochiului i o stare de linite celor care iau masa n acest salon. spoturile lumnioase, care ofer o lumin intim; florile ornamentale, care mbraca ntr-un mod plcut aceast ncpere (ferigi, trandafiri ct i bambus pus n boluri cu o form deosebit i n care se afla pmnt lichid de diferite culori); geamul aflat n peretele din spatele acestui salon, care prezint un ornament deosebit: are un pervaz de o lime considerabil, pe care este amplasta o fntn artezian, luminat plcut, n care sunt cteva broscue estoase. nu n ultimul rnd, emblema restaurantului, Iguana verde, care ofer ntotdeauna un spectacol celor care vin aici, majoritatea venind aici s mnnce i a pozeze cu aceasta reptil 3.2. Prezentarea spaiilor pentru producie n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, spltorul de vase, alte ustensile de lucru. n ceea ce privete buctria, aceasta are o suprafa foarte mare, dotat corespunztor activitii pe care o desfoar aceasat unitate de alimentaie public. Buctria are mai multe ncperi, fiecare cu activitatea

specific. Vom ncepe mai nti cu prezentarea spatiilor unde se realizeaz pregtirile preliminare. Aceste spaii cuprind: camer unde se depoziteaz legumele camer unde se pregtesc legumele (curatul acestora, splatul); camer unde se taie legumele; camer unde se realizeaz tranarea preparatelor din carne camer unde se feliaz pinea O alt ncpere a acestei buctarii este nsi buctria cald. Aceasta este amplasat n vecintatea celor dou saloane pentru a asigura legtura acesteia cu sala de restaurant. Datorit construciei, tavanul nu este foarte nalt, fapt ce afecteaz mult aerisirea. ns pentru a contracara aceste efecte, este dotat cu sistem de aerisire. Buctria se prezint astfel: cum intrii din sala de restaurant pe stnga se afla un spaiu unde se spala vasele i anume spltorul de vase; n bucatrie pe centru se afla masa de buctrie; pe peretele din spate al buctriei se afla aragazele; n stnga buctriei, ntr-un loc special amenajat se afla grtarele; pe pereii laterali ai buctriei se afla mesele calde n care se ine mncare cald pentru servirirea ei n sala ct i la pachet; n aceeai ncpere ns intr-ul loc special amenajat se afla frigiderele; n spatele bucatriei pe o intare se afla spaial rezervat cuptoarelor (unde se pregtesc preparatele la cuptor); n vecintatea camerei cuptoarelor pentru acesta operai O alt component a spaiului de producie este secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi. Deoarece n afar de cele dou salone acest
11

se afla camera unde

se

realizeaz fierberea preparatelor care necesita timp ndelungat

restaurant mai dispune i de un bar stil pub cu o capacitate de 32 de locuri, dotat i amenajat cam n acelai mod cu restaurantul, intrarea la bar se face prin salonul fumtorilor. Sunt necesare condiii speciale de depozitare a mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice fiecreia n parte. De aceea barul este prevzut cu dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, main de scos dopuri.

3.3. Prezentarea spatiilor annexe n aceast categorie intr: oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-admi-nistrative. Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i anexe. De regul aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Saptiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor cuprind acele camere dotate corespunztor pentru a pstra mrfurile n condiii bune de igiena i calitate. n cadrul restaurantului Iguana, deoarece mncarea se face n buctria proprie este necesar existena acestor spaii. Acestea sunt: camer special pentru depozitarea legumelor i a fructelor; camera avnd n doatare combine frigorifice pentru pstrarea crnii, ct i frigidere n care este pstrat carnea pregtit pentru comenzi; camera unde se depoziteaz bunurile de larg consum (fain, zahr, ulei, oet, sare, condimente); camera cu frigidere unde se depoziteaz produsele lactate, oule;

camera unde se depoziteaz erveelele, prosoapele, fetele de mas i naproanele. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n

restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Deoarece n acest restaurant nu lucreaz dect personal feminin, nu sunt prezente vestiare separate ns exist vestiare pentru haine lucru i vestiare pentru haine strad. Personalul intra n restaurant printr-o intrare separat care duce ntr-un hol i apoi n vestiare. Vestiarele sunt situate n apropierea grupurilor sanitare i a duurilor i anume, pe holul de la intare este o camer unde se afla grupul sanitar i duurile. Deasemeni vestiarele sunt individuale i dup ace personalul se schmba are posibiliatea s-i ia cheia de la propriul vestiar pentru a evita fraudele.

Capitolul 4. Dotarea unitii

4. 1. Dotarea cu mobilier O cerin de prim importan n ceea ce privete dotarea restaurantului o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere se va face innd cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic.
13

n spaiile de servire ale restaurantului acest mobilier cuprinde: mese, scaune, cuiere, dulapuri. Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul clienilor. n cadrul acestui restaurant mesele au modele recangulare deoarece sunt cele mai eficiente pentru c permit combinaii variate. Mesele din acest restaurant au fost astfel dimensinate potrivit numrului de clieni reunii, de aceea numrul maxim al persoanelor care stau la o mas este de patru persoane. n cazul n care vine un grup mai mare se unesc doua sau trei mese dup caz. Dimensinea unei mese rectangulare de patru persoane este de 100x100cm. Dup cum am menionat mai sus, restaurantul are dou salone: unul pentru fumtori, dotat astfel: 13 mese rectangulare i 42 de scaune din marhon;

4 cuiere tot din marhon; 1dulap marhon prevzut cu sertare pentru tacmuri i pentru erveele

n privina salonului de nefumtori acesta prezint urmtoarele dotri de mobilier: 10 mese rectangulare i 40 de scaune din marhon; 2 cuiere din marhon; 1 dulap marhon prevzut cu sertare pentru tacmauri i pentru erveele

4. 2. Dotarea cu utilaje pentru producie Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire s-a fcut innd cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor

i buturilor.

Printre utilajele strict necesare pe care le gsim n spaiul de producie al acestui restaurant avem: cntare electronice (6 buc); case de marcat electronice (2 buc); utilaje pentru meninerea la cald a preparatelor (2 buc); expresso-uri sau alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului (2buc); maina de fabricat cuburi de ghea (1 buc).. Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare; nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant termic n care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot alimenta electric. Dintre dispozitivele de rcire amintim: barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi alcoolice), maina pentru fabricat i porionat cuburi de ghea. Un alt utilaj aflat n dotarea unitii este dispozitivul de curat legumele. Acest dispozitiv are forma unui cilindru, n interiorul cruia se introduce legumele care necesita curire. Acest utilaj funcioneaz electronic. n dotarea buctriei se mai afl i un dispozitiv special care are mai multe utilizri: servete la feliat preparatele gen (salam, unc, cacaval, etc), ct i tiat legumele i la feliat pinea. Cuptoarele electronice (2 buc) sunt prezente n buctria acestui restaurant i au un numr de 4 rafturi. Aceste cuptoare au c tehnica de baz n pregtirea preparatelor ventilaia: aerul cald circula pe toat suprafaa interioar a cuptorului i are aceeai temperatur.
15

Grtarul electric (1 buc) este un alt utilaj folosit n bucatrie. Acest dispozitiv funcioneaz electric.

4.3. Dotarea vesel n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor: vesel, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, imbalele, sosierele, supierele .a. Platourile servesc pentru preluarea de la buctrie transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Restaurantul are n dotare 65 de platouri. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Numrul tvilor aflate n buctria restaurantului este de 20. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm- 30 buc), adnci (24 cm - 70 buc), ntinse mari (2428 cm- 40), desert (21 cm- 30), ntinse mici sau jour (16 cm- 20). Salatierele din restaurant sunt n numr de 80 se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml46 buc), de ceai (225250 ml- 20). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport.

Supierele servesc pentru transportul preparatelor lichide precum: supe, ciorbe. Numrul acestora este de 80 deoarece cererea este cea mai ridicat pentru aceste preparate. n afara celor menionate mai sus mai ntlnim vesela specializat: doze pentru mujdei (30 buc), scrumiere (30 buc). Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Principalele tipuri de pahare din dotarea acestui restaurant sunt: pahare de ap (150175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml). Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. n cadrul restaurantului nostr avem urmtoarele tipuri de tacmuri: Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale; Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: oliviera, suporturile de scobitori, cupele pentru ngheat. n dotarea acestui restaurant se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: perie/dispozitiv de adunat firimituri, clete de porionat ngheata. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucrtorii unitii: fee de mas, naproane, ervetele. Feele de mas, sunt confecionate confecionate din n. Cantitile necesare sunt n medie de 34 pentru fiecare mas.
17

 Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas, ns acestea trebuie schimbate mult mai des dect fa de masa deoarece se murdresc mult mai uor. ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm);

Capitolul 5. Prezentarea circuitelor din interiorul societi

5.1. Circuitul pentru preparate i buturi Furnizor - restaurant - client Furnizor - bar - client n ceea ce privete modul de realizare a circuitului preparatelor, acesta se realizeaz n urmtorul mod: dup ce clientul se aeaz la mas, personalul de servire din sal i duce meniul, apoi ia comada de la mas, face comanda la buctrie printr-un bon, n care are trecut comanda. Acest bon este n dublu exemplar: unul la buctrie i unul la sal, pentru a uura relizarea stocului i a evita frauda. Cnd comand este gata, aceasta este amplasat pe un ghieu, de unde ospatraul preia preparatele i le duce la mas. n cazul circuitului buturilor, acesta se realizeaz asemntor: osptarul face comanda la bar printr-un bon n care are trecut comanda de buturi, iar barmanul le ofer comada. Ca i la buctrie, bonul este n dublu exemplar: unul la bar i unul la osptar.

5.2. Circuitul pentru debarasarea i transportul veselei folosite

Debarasarea veselei folosite se face de ctre ajutorul de osptar i anume un personal special angajat s fac aceast activitate, ns poate fi fcut i de osptar. Debarasarea veselei se face numai dup ce clientul a terminat de mncat sau dup ce nu mai servete preparatul respectiv. Modalitatea n care se realizeaz acest circuit este urmtoarea: se debaraseaz prin partea stng a clientului, iar vesela folosit se ls la un ghieu de unde o preia personalul de la splat vasele.

5.3. Circuitele de aprovizionare cu mrfuri n privina aprovizionrii cu mrfuri circuitul se realizeaz astfel: pentru mrfurile gen: zahr, ulei, oet, sare, condimente, propietarul acestu restaurant are ncheiate contracte cu furnizorii; pentru produsul pine, restaurantul este aprovizionat zilnic (n fiecare diminea i dup caz dupamiaza) de ctre un furnizor; n cazul produselor pentru menaj acestea la fel sunt asigurate de ctre furnizori; ns n cazul legumelor, fructelor, lactatelor, oulor i a crnii, aprovizionarea se realizeaz n fiecare diminea de ctre propietarul restaurantului. Prin acest lucru se asigura mncare de calitate cu produse proaspete. Mai mult dect att, mrfurile precum: legume, zarzavaturi, ou, lactate sunt cumprate de la pia.

5.4. Evacuarea deeurilor Restaurantul are ncheiat un contract cu o firm de salubritate care vine n fiecare diminea i golete containerele. De menionat faptul cci containerele se afla situate ntr-o cmru special amenajata din spatele
19

restaurantului. Deasemnei n ceea ce privete resturile alimentare, acestea sunt oferite unei ferme de porci din acest jude. n privina preurilor, restaurantul are o fi unde se trece zilnic numrul de peturi pe care-l evacueaz, pentru a fi conform legii.

Capitolul 6. Organizarea activitii de servire

6.1. Stabilirea meniurilor Meniul i preparatele culinare sunt concepute n concordan cu conceptul restaurantului i specificul pieei inte. Meniul constituit de Iguana este "Meniul a la carte"-care indic

preparatele culinare pe porii, cu pre individual la fiecare. Meniul a fost astfel conceput deoarce n acest restaurant vin s mnnce n general persoane care muncesc i care doresc s mance o mncare consistent. Deoarce meniul cuprinde o list vast de preparate am ataat o list cu meniuri la sfritul priectului la anexe. 6.2. Organizarea personalului de servire Personalul de servire este compus din: 3 osptari pentru sal, care sunt repartizai : 2 n sala de fumtori, 1 n sala de nefumtori. Cei din sala de fumtori au n subordine cte 7 respectiv 6 mese i un ajutor de osptar, iar cel din sala de nefumtori are n subordine toate cele 10 mese, ns cu sprijinul unui ajutor de osptar. Pe acelai schimb exist aceleai categorii de personal i anume : 1 barman, 3 osptari, 2 debarasator, 2 ajutor de buctari, 1 buctar ef, 1 spltor vesel, acetia avnd un program care difer n funcie de sezon : iarna programul ncepe de la 07-22, iar vara de la 06-22 (program valabil

pentru personalul din buctrie) iar pentru cel de pe sala rmne valabil acelai program de 07-22. Modalitatea n care se lucreaz este de ture : 2 zile lucrtoare, 2 zile libere. 6.3. Forme i modaliti specific de servire n ceea ce privete modaliatea de servire, clienii care vin s manace n acest restaurant sunt servii foarte repede dac este posibil, nu se atepta foarte mult pentru o comand. De aceea sunt foarte muli client care vin tocmai din centru s mnnce aici cu toate c ar avea alte variante, ns prefer s vin aici datorit servirii rapide. Nu se fac discriminri n legtur cu client, toi sunt tratai n mod egal.

Capitolul 7. Msuri igienico sanitare

Pentru a menine curenia n totate spaiile restaurantului, inclusiv grupurile sanitare i vesela se realizeaz o dezinfectare zilnic i anume, sear dup program se utilizeaz un dezinfectant sepecial. n buctrie aceast operaiune este fcut de spltorul de vase (pentru dezinfectarea veselei), iar pentru a face curenie n buctrie, participa tot personalul din buctrie. Pentru realizarea cureniei n slile de restaurant i grupul sanitar, se ocupa debarasatorul i osptarii. Astfel se folosete dezinfectant special cu care se dezinfecteaz, mesele, farfuriile, tacmurile i pardoseala. nainte de angajare se face un control preventiv angajailor, dup care periodic se mai efectueaz i alte controale consemnate deasemenea n
21

carnetul de munc a fiecrui angajat. Se impune respectarea normelor de ngrijire personal, folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor, anunarea efului i a organelor sanitare la apariia primelor semne ale unei boli ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clieni i colegi, respectarea normelor, intruciunilor i sarcinilor nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor.

Capitolul 8. Prevenirea i stingerea incendiilor i de PSI

8.1. Instructajul cu personalul Instructajul la locul de munc se efectueaz de ctre propietarul restaurantului, prin prezentarea pericolelor i a surselor de producere a incendiilor, precum i a msurilor de prevenire i combatere a acestor fenomene. Pentru fiecare tur de munc, este desemnat o persoan, n general efa de sal care are grij ca ceilali angajai s respecte regulile. Restaurantul este dotat cu instinctoare. n vederea evitrii i stingerii incendiilor personalul restaurantului trebuie s respecte un set de reguli cum ar fi: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locurile de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile n locuri marcate i special destinate; amenajarea, organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, evitndu-se blocarea acestora; asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor; interzicerea fumatului n alte locuri dect cele destinate acestui lucru; evitarea utilizrii substanelor uor inflamabile la curenia pardoseli; controlarea permanent bunei funcionri a

aparaturii electrice din dotare i scoaterea de sub tensiunea a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii la prsirea locului de munc.

8.2. Protecia muncii Presupune respecatrea de ctre personalul restaurantului a unor norme de protecie a muncii stabilite att pe ansamblul societii ct i la locul desfurrii activitilor specifice. Printre normele pe care trebuie s le respecte personalul restaurantului amintim: verificarea nainte de nceperea lucrului a strii de fucionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor; utilizarea echipamentului de protecie i de lucru specific condiiilor de desfurare a activitii; executarea lucrrilor tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; mnuirea utilajelor din dotare dup o prealabil instruire cu privire la modul de funcionare a acestora; manipularea cu atenie a inventarului de servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi; respectarea regulilor de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i a celor privind serviciul propriu-zis.

23