CONTAMINAREA BIOLOGICĂ A ALIMENTELOR

Toxiinfecţiile alimentare
Definiţie
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care apar sporadic sau epidemic, în urma
consumării alimentelor intens contaminate cu variate bacterii (patogene sau condiţionat
patogene) şi/sau toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie de
gastroenterocolită, cu debut brutal şi fenomene toxice generale.
Clasificare
Clasificarea poate fi etiologică (cea mai corectă) sau patogenică (cea mai practică pentru
diagnostic şi tratament).
Clasificarea etiologică
Principalii germeni care pot cauza toxiinfecţii alimentare sunt redaţi în tabelul nr.1.
Tabel nr. 1. Agenţii etiologici ai toxiinfecţiilor alimentare
Familia Genul Specia
Enterobacteriaceae Salmonella S.typhi murium
S. enteritidis
S. paratyphi C.
S. cholerae suis
Shigella Sh.flexneri
Sh.sonnei
Proteus P.vulgaris
P.mirabilis
Escherichia E.coli
Citrobacter (rar)
Yersinia Y.enterocolitica
Bacillaceae Bacillus B.cereus
Clostridium Cl.perfringens
Cl.botulinum
Pseudomonadaceae Pseudomonas P.aeruginosa
Microccocaceae Staphylococcus Staph.aureus enterotoxigen
Streptococaceae Streptococcus Str.fecalis (enterococ)
Vibrionaceae Vibrio Vibrio.parahaemolyticus
Spirallaceae Helicobacter H.jejuni

Toxiinfecţiile alimentare determinate de microorganismele din genul Salmonella

reprezintă mai mult de 60% din total, urmate ca frecvenţă de cele cauzate de Stafilococ (20-
30%), apoi de cele date de Clostrifium perfringens şi de Bacillus cereus.
Specii din genul Shigella provoacă, de obicei, dizenteria şi numai prin contaminarea
masivă a unor alimente determină toxiinfecţii alimentare. Celelalte enterobacteriaceae (Proteus,
Escherichia coli etc.) provoacă toxiinfecţii numai în cazul unei contaminări masive a alimentelor
(1-5 miliarde de germeni/g aliment).
Clasificarea patogenică
Din punct de vedere patogenic există două forme:
 Toxiinfecţii alimentare de tip infecţios (prin invazie tisulară) determinate prin
acţiunea directă asupra organismului a endotoxinelor din membrana germenilor
patogeni existenţi în alimente (tabelul nr.2.).
 Toxiinfecţii alimentare de tip toxic determinate de acţiunea directă asupra
organismului a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni, care se acumulează în
alimente în cantităţi suficient de mari sau se produc în "vivo" la nivelul intestinului
(tabelul nr. 2.).

1
Tabel nr. 2. Mecanisme patogenice în toxiinfecţiile alimentare
Elaborare de toxine Producere de toxină
Toxină preformată Producere de toxină Invazie tisulară şi/sau invazie
"in vivo" tisulară
Stafilococcus aureus Cl.perfringens Salmonella Vibrio
parahaemolyticus
Bacillus cereus (cu Bacillus cereus (cu Shigella Yersinia
incubaţie scurtă) incubaţie lungă) enterocolitica
Cl.botulinum E.coli enterotoxigen Helicobacter
Cl.botulinum
(botulismul
sugarilor)

Epidemiologie
Lanţul epidemiologic al toxiinfecţiilor alimentare cuprinde: sursa de infecţie, calea de
transmitere şi populaţia receptivă.
Sursa de infecţie
 Sursa animală. Toate speciile animale pot fi contaminate, atât cele domestice
(porcine, bovine, cabaline, câini, pisici), cât şi cele sălbatice (rozătoare, batracieni,
reptile). Păsările domestice şi sălbatice pot constitui, de asemenea, un rezervor
important de microorganisme generatoare de toxiinfecţii.
 Sursa umană este reprezentată de persoanele bolnave sau purtătoare de germeni
 Sursa telurică. Bacillus cereus, Clostridiul perfringens şi Clostridium botulinum,
proveniţi din sol, pot contamina alimente variate (legume, cereale) şi apoi să ajungă
în tubul digestiv al animalelor.
Calea de transmitere
Este reprezentată de alimentele contaminate. Sunt incriminate, mai ales, alimentele care
constituie mediu favorabil dezvoltării germenului respectiv, păstrate la o temperatură favorabilă,
insuficient prelucrate termic (pentru distrugerea germenilor sau a toxinei), sau care au fost
păstrate timp îndelungat din momentul contaminării până la consumarea lor (germenii au timp să
se înmulţească şi să producă toxine). Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate,
de cele mai multe ori, nu se modifică şi, de aceea, alimentele sunt consumate în cantităţi mari.
În producerea toxiinfecţiilor alimentare, un rol important au următoarele categorii de
alimente:
 Salmonelozele apar cel mai frecvent după consumul de carne de pasăre, vită, produse
lactate şi ouă (în special de palmipede).
 Alimentele mai frecvent contaminate cu stafilococi enterotoxici şi care pot cauza
toxiinfecţii sunt produsele de cofetărie, preparatele cu crème, frişcă, prăjituri, torturi,
îngheţate (când enterotoxina s-a produs înaintea congelării sau în timpul
decongelării), produsele lactate, brânzeturile sărate, preparatele din carne.
 Izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia de vegetale şi fructe
strivite, care au un pH uşor acid, afumături, conserve. Au un grad crescut de risc
conservele preparate în casă, din cauza imposibilităţii de a se steriliza corect (sporii
de Clostridium botulinum fiind rezistenţi la temperaturi de peste 100 0). S-au citat
cazuri de botulism infantil după consum de miere.
 Toxiinfecţia alimentară cu Vibrio parahaemolyticus este asociată cu ingestia de
moluşte sau crustacee.
Populaţia receptivă
Receptivitatea la toxiinfecţii alimentare este generală. Morbiditatea este foarte variabilă,
deoarece este influenţată de numeroşi factori: specia microbiană; particularităţile fizice ale
alimentului; condiţiile favorabile de mediu extern (temperatura crescută); starea organismului
infectat (vârsta, starea de nutriţie, starea organelor vitale); numărul de germeni sau cantitatea de
2
toxină (doza infectantă) prezenţi în produsul alimentar, dar şi cantitatea consumată din alimentul
contaminat. Toxiinfecţiile alimentare nu lasă imunitate.
TIA cu salmonela (de tip infecţios)
Sursa de infecţie – umană şi animală
Alimente incriminate – carne, ouă, lapte
Tablou clinic – diaree, dureri abdominale, vărsături, febră
TIA cu stafilococ (de tip toxic)
Sursa de infecţie – omul (cu panariţii, eczeme, purtătorii nazali de stafilococ), animalul (cu
mastită)
Alimente incriminate – lactate, produsele de cofetărie
Tablou clinic – dureri epigastice, greţuri, vărsături
TIA cu bacil botulinic (de tip toxic)
Sursa de infecţie – solul, intestinul omului şi animalului
Alimente incriminate – conserve, alimente vidate, afumături
Tablou clinic – cefalee, afectarea vederii, paralizii, deces
Măsuri de profilaxie
Măsuri ce se adresează condiţiilor igienico-sanitare ale unităţilor alimentare
 Unităţile alimentare vor funcţiona pe baza avizului de funcţionare şi trebuie să
respecte condiţiile de amplasare, dotare, aprovizionare cu apa potabilă şi de evacuare
a reziduurilor solide şi lichide.
 transportul alimentelor se va face numai cu mijloace adecvate, proprii fiecărui
aliment, folosite numai în acest scop şi întreţinute în condiţii optime de igienă.
 Periodic, vor avea loc acţiuni de D.D.D. (dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare).
Măsuri ce se adresează produselor alimentare
 Materii prime de calitate, prelucrare termică eficientă, păstrare la temperaturi
corespunzătoare
 Controlul sanitar-veterinar al cărnii şi preparatelor de carne
 În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă ouăle se spală şi se dezinfectează 10
minute în soluţie de cloramină 1%. Este interzisă folosirea ouălor de palmipede
(gâscă, raţă) în unităţile de alimentaţie publică şi colectivă iar în gospodării
individuale se vor consuma numai după ce au fiert cel puţin 10 minute;
 Laptele va proveni numai de la animale sănătoase şi va fi pasteurizat
 Legumele şi fructele se vor spăla sub jet de apă înainte de a fi consumate
 În cazul produselor alimentare conservate prelucrarea termică se va face la o
temperatură suficient de crescută. Conservele vor fi controlate şi nu se vor da în
consum cutiile care prezintă bombaj.
Măsuri ce se adresează personalului din unităţile alimentare
 Are obligativitatea să efectuează control medical la angajare, controale periodice şi
vaccinările recomandate de Ministerul Sănătăţii
 Va purta echipament de protecţie şi va respecta regulile de igienă individuală.
 Va participa la cursurile de educaţie sanitară organizate în cadrul unităţii.
Importanţă deosebită pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare o are educaţia sanitară a
consumatorilor, care trebuie să respecte anumite reguli de igienă în legătură cu produsele
alimentare ( să nu pună mâna pe alimente pentru a le alege, să nu guste luând cu mâna produsele
etc.). De aceea, se recomandă ca în magazinele cu autoservire produselor alimentare să fie
ambalate.

Alte afecţiuni bacteriene transmise prin alimente

Febra tifoidă şi paratifoidă – lapte şi produse lactate, moluşte, legume şi fructe.
Dizenteria bacilară – lapte şi produse lactate, creme, îngheţată, legume şi fructe.
Holera – peşte, moluşte, carne, lapte, legume şi fructe.

3
Tuberculoza – lapte şi produse lactate, carnea şi viscerele.
Bruceloza – lapte şi produse lactate, carne şi preparate de carne
Leptospiroza – carne, lapte

Afecţiuni virale transmise prin alimente

Hepatita virală A - transmisă indirect prin alimente (boala mâinilor murdare)
Poliomielita – transmisă indirect prin alimente
Febra aftoasă - Afecţiunea apare, mai ales, la copiii care consumă lapte nefiert, atunci când
prezintă discontinuităţi ale mucoasei bucale şi tegumentare (afte ale mucoasei bucale cu senzaţie
de arsură şi sialoree, febră, adinamie).

Parazitoze
Trichineloza
Agentul etiologic este Trichinella spiralis.
Adultul trăieşte în intestinul subţire al mamiferelor domestice (porc, câine, pisica) sau
animalelor sălbatice (şobolan, mistreţ, urs, lup, vulpe), care consumă carne parazitată.
Stadiul infestant este reprezentat de larve, care se localizează în muşchii diafragmului,
intercostali, muşchii limbii, gâtului, abdomenului, membrelor etc.
Omul nu face parte din circuitul parazitului, dar îmbolnăvirea se produce prin consumul
de carne de porc, insuficient tratată termic (mititei, friptură în sânge, carne tocată crudă, jambon
etc.). Chiştii se localizează în muşchii masticatori, laringelui, respiratori, inimii, muşchii gambei
(viabili ani de zile).
Incubaţie: 5-45 zile.
Simptomatologie: diaree, dureri musculare, dureri în timpul mişcării globilor oculari,
edem facial, frison, febră. Eozinofilie până la 50%.
Profilaxie:
- Reducerea posibilităţii de infestare a porcilor.
- Reducerea posibilităţii de infestare a omului prin controlul porcinelor
sacrificate (control trichinoscopic); educaţia sanitară a populaţiei (pentru a
nu consuma carne provenită din tăieri clandestine şi insuficient preparată
termic); congelarea cărnii determină distrugerea larvelor (la -150C în 20 zile
şi la -240C în 10 zile).
Teniazele
Agentul etiologic: Taenia solium; Taenia saginata.
Adulţii trăiesc în intestinul omului. Ouăle sunt eliminate prin materiile fecale în mediul
înconjurător, ajung în tubul digestiv al animalelor odată cu hrana, unde trec în stadiul larvar.
Larvele ajung în circulaţie, apoi în muşchi (cisticerci). Omul ingeră carne cu cisticerci şi face
teniază. Accidental, omul poate să ingere ouă de tenii şi să facă cisticercoză.
Profilaxie
Prin tratament termic, cisticercii se distrug. De aceea, infestarea omului se face rar cu
toate că porcinele şi bovinele sunt parazitate în procent ridicat.
Botriocefaloza
Agentul etiologic: Diphilobotrium latum.
Ingestia de carne şi icre de peşte cu larve vii, infestează omul.
Profilaxie
Peştii răpitori (ştiuca, somnul, păstrăvul) sunt mai puternic infestaţi deoarece cumulează
larve de la alţi peşti. Consumul cărnii şi al icrelor se va face numai după prelucrare termică.
Alte parazitoze
Ascaridioza, tricocefaloza, strongiloidoza – prin consumul de legume şi fructe.
Toxoplasmoza – prin consum de carne cu chisturi, insuficient prelucrată termic