TOXIINFECŢIILE

ALIMENTARE
 

1.     DEFINIŢIE
Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute plurietiologice de cauză toxică sau in-
fecţioasă, apărute după consumul unor alimente contaminate cu microorganisme
sau toxinele lor.
In acest cadru individualizam urmatoarele particularitati:
Ø  afecteaza doua sau mai multe persoane care au servit cel putin o masa in co-
mun cu cca 72 ore inaintea debutului bolii;
Ø  debuteaza acut pe fondul unei sanatati depline;
Ø  se manifesta prin sindroame clinice definite: digestive superioare (greturi, varsat-
uri), digestive inferioare (gastroenterita, enterocolita), neurologice (paralizii sau alte
manifestari nervoase survenite dupa un debut digestiv, etc.);
Ø  evolueaza acut in cateva ore sau zile;
Ø  nu genereaza cazuri secundare de boala.
 
2.     ETIOLOGIE
Ø  30-60% din Toxinfectiile Alimentare sunt produse de Salmonella;
Ø  20-30% din Toxinfectiile Alimentare  sunt produse de stafilococi enterotoxici;
Ø  alte Toxinfectiile Alimentare  sunt cele produse de: Enterobacteriaceae
(Shigella, Escherichia coli etc.), Bacilaceae (Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, perfringens), Pseudomonaceae, Vibrionaceae (Vibrio cholerae,
parahaemoliticus), Listeria monocytogenes, Aeromonas, Campylobacter jejuni.

3.     PATOGENIE
Ø  Transmiterea indirectă, de obicei în ştafetă, alimentele putându-se contamina
în diferite etape:producţie, transport, manipulare, în contact cu persoane infectate
sau cu diferite elemente ale mediului extern, inclusiv vectori;
Ø  Cale de patrunderedigestiva;
Ø  Receptivitategenerală, depinzând de doza infectantă, care este mai mică la
copil;
Ø  Indicele de contagiozitateeste mare (95%) pentru TA stafilococice şi cu
Salmonelle;
Ø  Imunitate Toxiinfectia Alimentara nu lasa imunitate.
   
   4.   CLASIFICARE
                1. Toxiinfectiile Alimentare produse de bacterii ce elaboreaza toxine
in vivo:
Ø  Bacillus cereus produce o enterotoxina ce determina pierdere hidro-electrolitica;
Ø  Clostridium perfringens produce cand sporuleaza in colon o enterotoxina ce sto-
peaza metabolismul enterocitelor;
Ø  Vibrio cholerae produce in intestinul subtire o enterotoxina termolabila ce
detrmina diaree apoasa;
Ø  Tulpinile Escherichia coli enterotoxigen produc enterotoxine ce detremina tot
diaree apoasa
Ø  Tulpinile Escherichia coli enterohemoragic produc citotoxine;
Ø  Aeromonas spp. produc o enterotoxina citotonica;
Ø  Entrobactericeae conditionat patogene, altele decat E.coli ar putea fi implicate in
etiologia TA, ex. Klebsiella pneumoniae;
Ø  Tulpini de Salmonella non-tifoidice si Campylobacter jejuni produc o
enterotoxina termolabila similare toxinei holerice
               2. Toxiinfectiile Alimentare  produse de toxine preformate în aliment,
în care intervine numai elementul toxic :
Ø  Aproximativ 40% din tulpinile de Staphylococcus aureus sunt enterotoxigene si
produc enterotoxine implicate in TA si antigenul F asociat sindromului de soc toxic;
sunt toxine rezistente la actiunea enzimelor digestive si termorezistente;
Ø  Bacillus cereus produce un compus emetizant rezistent la conditii exterme de
pH si enzime proteolitice;
Ø  Clostridium botulinum produce o toxina foarte activa rezistenta la enzimele di-
gestive dar termolabila.
                3. Toxiinfectiile Alimentare  produse de invazie tisulara :
Ø  Shigella, Escherichia coli enteroinvaziv si Campylobacter jejuni. 

               4. Toxiinfectiile Alimentare  produse de toxigeneza asociata cu in-

vazie tisulara:
Ø  Salmonelele non-tifoidice declanseaza initial un raspuns inflamator si interac-
tioneaza cu celulele inflamatorii determinand pierdere hidro-electrolitica;
Ø  Yersinia enterocolitica actioneaza nu numai prin enterotoxina termostabila ci si
prin invazie tisulara;
Ø  Vibrio parahaemolyticus produc pe langa enterotoxine si o hemolizina termosta-
bila citotoxica, enterotoxica si cardiotoxica (fenomenul Kanagawa)

5.     DIAGNOSTIC CLINIC 

Durata perioadei de incubatie: de la cateva ore la 48 de ore, in functie de agentul
etiologic si gradul de contaminare.
Simptomatologie: din punct de vedere clinic boala se poate prezenta sub forme
usoare (tulburari digestive neinsemnate), forme medii (de genul unei gastro-entero-
colite acute) sau forme grave cu o evolutie severa uneori, care duc la moarte, daca
nu se intervine rapid; in general, boala incepe brusc, zgomotos, cu greturi, varsat-
uri, colici abdominale, scaune diareice, ameteli si o febra ce poate ajunge repede la
39-40 grade. In lipsa complicatiilor, vindecarea poate surveni dupa 3-4 zile in
formele usoare si medii, dupa 2-3 saptamani sau mai mult in formele severe.
Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella
 Incubaţie:12-36 ore, cu limite între 4-48 ore.
 Debut:brusc sau brutal cu stare de rău general, astenie, cefalee, ameţeli, greaţă,
vărsături, colici abdominale. Starea generală se alterează rapid, tegumentele sunt
reci, palide, deşi febra ajunge 39-40°C în câteva ore.
 Perioada de stare:Pot persista vărsăturile şi apar scaune diareice frecvente,
abundente, apoase, galben-verzui sau verzi, cu aspect de ''piure de mazăre''. Febra
creşte în continuare, bolnavii prezintă herpes labial, acuză mialgii. Pierderile lichidi-
ene prin vărsături şi scaune determină instalarea sindromului acut de deshidratare,
prăbuşire tensională (şoc infecţios) care se însoţeşte de oligurie. Şi în perioada de
stare persistă şi chiar se accentuează sindromul neurologic cu cefalee, ameţeli,
somnolenţă sau agitaţie, cu sau fără semne de iritaţie meningeană.
Toxinfecţia alimentară cu stafilococ
Incubaţie:30 minute-4 ore.
Debut:brutal cu greţuri, vărsături, cefalee, ameţeli, scaune diareice apoase. De obi-
cei, nu  apare febra.
Perioada de stare:se menţine simptomatologia din prodrom, starea generală se al-
terează, se prăbuşeşte tensiunea arterială, apar semne de deshidratare acută, olig-
urie prin insuficienţă renală funcţională.
Toxinfecţia alimentară cu Bacillus cereus
Incubatie:1-6 ore
Debut:sindrom digestiv superior cu greţuri, vărsături, cefalee, ameţeli
Perioada de stare:sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale, diaree
Toxinfecţia alimentară cu Clostridium perfringens
Incubaţie:16-48 ore
Clinic:sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale, diaree si febra
Toxinfecţia alimentară cu Clostridium botulinum
Incubaţie:18-36 ore
Debut: greata, varsaturi, posibil diaree
Perioada de stare:progresiv uscaciunea gurii, astenie, vertije, constipatie, diplopie,
disfagie, dislalie, pierderea reflexului la lumina, paralizie respiratorie
Toxinfecţia alimentară cu Yersinia
Incubaţie:16-48 ore
Clinic: sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale si febra
Toxinfecţia alimentară cu Listeria monocytogenes
Simptome: meningita si septicemie, avort la femeia insarcinata
Toxinfectiile Alimentare pot fi grave nu numai prin evolutia lor, ci si prin com-
plicatii !!!
Ø  Sindrom hemolitic uremic in cursul toxinfectiilor cu tulpini enterohemoragice de
E. coli;
Ø  Sindrom  Reiter dupa salmoneloze;
Ø  Sindrom Guillain-Barre dupa campilobacterioze;
Ø  Coplicatii infectioase si post-infectioase streptococice.
6. DIAGNOSTIC DE LABORATOR
A.  Diagnosticul modificărilor hidroelectrolitice si biochimice
Ø  hiponatremie,
Ø  hipocloremie,
Ø  hipopotasemie,
Ø  acidoză metabolică compensată,
Ø  creşterea creatininei şi ureei serice la pacienţii cu grade de insuficienţă renală
acută funcţională,
Ø  hipoglicemie (neobligatorie).
B. Diagnostic  hematologic
Ø  leucocitoză cu neutrofilie în unele cazuri,
Ø  creşterea hematocritului, ca semn al deshidratării.
C. Diagnostic bacteriologic
Ø  Produse patologice: materii fecale (din scaunul emis prin sondă Nelaton din
rect), lichid de vomă, sânge (hemoculturile pot fi pozitive la 3-5 % din cazuri, mai
ales la copii şi vârstnici, sau la pacienţii imunodepresivi, la care evoluţia de tip in-
vaziv este mai frecventă).
Ø  În focarele mai mari, familiale, sau după consumul unor alimente din alimentaţia
publică (cantine, bufete, restaurante sau colectivităţi festive, etc.) se vor cerceta şi
alimentele date în consum.
Examen microscopic:
1.Microscopia electronica rar practicata, numai in scop de cercetare;
2. Microscopia opticape preparate native (paraziti), pe preparate colorate din pro-
duse biologice (polimorfonucleare), pe preparate fixate (microorganisme).
Examinare bacteriologica:
Coproculturile  se vor face de la început pe mai multe medii selective, orientate
după probabilitatea unor anumiţi agenţi patogeni.
Ø   Culturi din lichidul de vomă şi din alimente (idem coproculturi).
Ø   Hemoculturile se însămânţează doar pe mediu de bulion, atât în baloane aer-
obe, cât şi în anaerobioză.
D. Depistare toxinelor microbiene
Ø  Este indispensabila cand urgenta terapeutica este in dezacord cu intervalul
necesar izolarii si identificarii agentului toxigen (botulism) sau cand se precizeaza
un anume fenotip patogen (E. coli enterotoxigen, entrohemoragic, enteropatogen);
Ø  Consta in depisatrea toxinelor din alimente si produse biologice prin teste de la-
texaglutinare pasiva inversa, hemaglutinare, teste imunoenzimatice, cromatografie,
culturi celulare;
Ø  Sunt de competenta laboratoarelor strict specializate sau laboratoare de refer-
inta.
Orientarea testelor de laborator prin relatia dintre natura alimentului si mi-
croorganisme vehiculate
Ø  Afumaturi (carne, peste):Salmonella, S. aureus, Clostridium botulinum;
Ø  Alimente in ambalaj vidat: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes;
Ø  Branza: Salmonella, S. aureus, Escherichia coli;
Ø  Carne de pasare, de porc de vita si derivate: Salmonella, S. aureus, Clostridium
perfringens, Campylobacter jejuni;
Ø  Cartofi: Bacillus cereus, Clostridium botulinum;
Ø  Cereale, ciorbe, supe: Bacillus cereus;
Ø  Conserve: Clostridium botulinum;
Ø  Peste si derivate: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Proteus spp.,
Morganella spp.;
Ø  Hamburger: E. coli O157:H7, Salmonella;
Ø  Inghetata: Salmonella, S. aureus;
Ø  Lapte crud si derivate: Salmonella, S. aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes;
Ø  Leguminoase: Clostridium perfringens, Bacillus cereus;
Ø  Maioneza: E. coli O157:H7;
Ø  Oua: Salmonella enteridis;
Ø  Produse de patiserie: Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus;
Ø  Salate cu compozitie proteica: Salmonella, S. aureus, Shigella spp. E. coli;
Ø  Seminte oleaginoase (arahide, nuci, porumb): Micotoxine.
6.     DATE EPIDEMIOLOGICE
Ø  Afecţiunea evoluează endemic sporadic, sau în focare epidemice mai ales în
colectivităţi;
Ø   Epidemiile survin mai ales în perioada caldă a anului;
Ø    atentie deosebita trebuie acordata alimentelor a caror preparare implica manip-
ulari complexe si alimente care prin continutul in nutrienti, hidratare, pH sunt favora-
bile inmultirii unor bacterii: carne, peste, lapte, oua si produse derivate, inclusiv
conservele;
Rezervorul de infecţie il costituie:
Ø  Omul cu infecţii cutanate stafilococice sau infecţii digestive de diferite etiologii;
Ø  Purtătorii aparent sănătoşi de stafilococ (5-40% din populaţie);
Ø  Animalele bolnave (mastita bovină), sau multiple specii de mamifere şi păsări,
rezervoare mai ales de salmonele;
Ø  Solul contaminat cu germeni proveniţi prin eliminarea materiilor fecale umane
sau animale.
7.     TRATAMENT
Ø  Repaus, dietă cu alimentaţie de tranziţie şi revenire treptată la alimentaţia obiş-
nuită;
Ø  Reechilibrarre hidro-electrolitică şi acido-bazică;
Ø  In formele de toxiinfectie alimentara prin mecanism toxice nu sunt indicate an-
tibioticele, pentru ca nu exista germeni asupra carora acestea sa actioneze. Toxiin-
fectiile alimentare febrile sau cu evolutie prelungita, precum si cele care survin la
pacientii cu deficit imun, varstnici sau sugari necesita tratament antibiotic.
 
Ø  Pentru pacientii care au intoleranta alimentara regimul alimentar trebuie sa con-
tina lichide bogate in electroliti. Este preferata rehidratarea cu supa de zarzavat,
ceai de menta, suc de morcovi, zeama de orez. Sunt indicate in prima zi urma-
toarele alimente: biscuiti simpli, orez, supa de legume, branza proaspata, iaurt.
Ø  Alimentele care trebuie evitate sunt: fructele si legumele crude, dulciurile, condi-
mentele, cartofii, fasolea.
Ø  Tratamentul simptomatic se bazeaza pe folosirea antiemeticelor, pansamente
gastrice, combaterea febrei cu antitermice;
Ø  Antibioterapie (conform antibiogramei);
Ø  Corticoterapie în formele severe cu fenomene de şoc toxiinfecţios
8.     PROFILAXIE ŞI COMBATERE
   Măsuri faţă de izvorul de infecţie
Ø  depistare: ancheta epidemiologică, examen clinic, examene de laborator;
Ø  izolarea cazurilor, deobicei la domiciliu, numai cele grave necesitând spitalizare;
Ø  declarare numerică, periodică; focarele cu 5 sau mai multe cazuri vor fi anunţate
în ziua depistării, la compartimentele de epidemiologie locale;
Ø  purtătorii vor fi depistaţi prin examene bacteriologice, mai ales cei cu tulburări
gastrointestinale, cu piodermite, furuncule, rinofaringite; se va încerca sterilizarea
lor;
Ø  suspecţii vor fi scoşi din sectoarele cu posibil risc si se efectuează examene
bacteriologice.
Măsuri faţă de căile de transmitere
Ø  se vor lua măsuri de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare;
Ø  asanarea surselor de apă;
Ø  îndepărtarea rezervoarelor de infecţie animale;
Ø  prelucrarea corectă a alimentelor.
Măsuri faţă de receptivi
Ø  nu există profilaxie specifică;
Ø  educaţia sanitară a populaţiei şi mai ales a celor care manipulează produsele al-
imentare.