1.

Menţionaţi care sunt caracteristicile de calitate ale produselor din punct de vedere al modului
în care corespund destinaţiei lor.

• Caracteristici atributive – se exprimă prin calificative (corespunzător, necoresp.);

• Cantitative – determinate prin mărimi măsurabile (masă, com. Chimică etc);
• Funcționale – parametrii legați de utilizarea produsului (val. Nutritivă și calorică);
• Phisosenzoriale – proprietăți ale produsului care se pot det. cu ajutorul simțurilor (gust,
miros..);
• Socială – însușirea de a nu produce modificări negative asupra mediului atunci când este
utilizat;
• De disponibilitate – a fi apte de utilizare în orice moment al solicitării = fiabilitate și
mentenabilitate

2. Menţionaţi care sunt ideile ce stau la baza conceptului de „Calitate totală”.

• Se ocupă de toate activitățile din întreprindere;

• Defectele sunt prevenite;
• Se identifică și se acționează asupra cauzelor posibile;
• Defectul nu este acceptat;
• Controlul calității (în sens activ) este problema fiecărui salariat;
• Clientul este utilizatorul;
• Costurile de producție sunt ținute sub control;
• Calitatea este rentabilă;
• Calitatea se concepe și se fabrică odată cu produsul

3. Care sunt etapele de evoluţie ale conceptului de „Calitate

I. Demersul - Inspecție (început de secol XX) = referindu-se la acțiuni de tip supraveghere

având ca scop identificarea, de regulă în mod vizual, a eventualelor defecte;
II. Demersul - Controlul calității (1930-1950) – include procesele și activitățile cu un caracter
operațional cu scopul de a conduce un proces și de a elimina cauzele funcționărilor
nesatisfăcătoare, în scopul obținerii eficienței economice optime;
III. Demersul – Asigurarea calității (1950-1970) – corespunde unei descnetralizări a
responsabilităților, și unei îmbogățiri a conținutului sarcinilor de serviciu; aplicarea sa conduce
la relații mai dezvoltate între compartimentele întreprinderii, la relații client-furnizor mai strânse;
IV. Demersul – Gestionarea totală a calității/ Managementul total al calității (1970-1980) –
include premisele conceptului de calitate totală; = îmbunătățire permanentă și la nivelul întregii
organizații iar toate procesele implicate accentuează bucla de feedback.

4. Care sunt diferenţele dintre „calitatea controlată” şi „calitatea totală”?

CAL. TOTALĂ (de la 1980 încoace): CAL. CONTROLATĂ (începând cu 1930):

✓ Se ocupă de toate activitățile din întreprindere;
✓ Defectele sunt prevenite;
✓ Se identifică și se acționează asupra cauzelor
posibile;
✓ Defectul nu este acceptat;
✓ Controlul calității (în sens activ) este problema
fiecărui salariat;
✓ Clientul este utilizatorul;
✓ Costurile de producție sunt ținute sub control;
✓ Calitatea este rentabilă;
✓ Calitatea se concepe și se fabrică odată cu produsul
✓ Se ocupă doar de produs;
✓ Se acționează adupra efectelor;
✓ Defectul este considerat normal;
✓ Controlul cal. (pasiv) este atribuit unei persone/
compartiment;
✓ Clientul este cumpărătorul;
✓ Clientul plătește costurile suplimentare implicate de
cotnrolul calității;
✓ Neîncredere față de capacitatea întrep. de a realiza
produse de calitate;
✓ Cal. este scumpa;
✓ Cal. rezultă din produse
 5. Care este rolul multiplu al alimentelor pentru organismul uman?

• Rol plastic – furnizarea materialului necesar proceselor de sinteză;

• Energetic;
• Biologic – furnizare de biocatalizatori;
• Profilactic – mărirea rezistenței organismului față de factorii externi.

6. Menţionaţi care trebuie să fie raportul dintre principalii factori nutritivi, în funcţie de valoarea
calorică.

Între principalii factori nutritivi: protide, lipide și glucide este necesar să existe un raport echilibrat
de 1:1:4, având în vedere și valoarea calorică:
1g protide = 4,1 calorii
1g glucide = 4,1 calorii
1g lipide = 9,4 calorii

7. Care sunt gusturile fundamentale din punct de vedere al calităţii senzoriale?

• Dulce – zaharoză, fructoză;

• Acru – datorat ionilor de H (acid tartric, acid citric);
• Sărat – întâlnit în formă pură în NaCl;
• Amar – provocat de subst. Ca morfina, chinina, cofeina

8. Precizaţi care sunt principalele surse de contaminare chimică a produselor alimentare?

• Pesticidele sunt substanţe cu toxicitate foarte mare, folosite pentru distrugerea bolilor şi dăunătorilor
în agricultură;
• Metalele grele ( plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul),
• Aditivii alimentari (coloranţii, conservanţii, antioxidanţii),
• Contaminarea radioactivă,
• Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenţilor
ambalajului sau recipientului în produsul respectiv.

9. Care sunt principalii factori ce influenţează preţul de cost al produselor alimentare?

• calitatea tehnologică a materiilor prime utilizate;

• calitatea funcţională a utilajelor şi instalaţiilor cu care se realizează produsele;
• gradul de specializare şi perfecţionare a personalului care deserveşte echipamentul cu care se
prelucrează materiile prime şi cu care se obţin alimentele.

10. Menţionaţi principalii indicatori fizico-chimici ai produselor agroalimentare.

- Valoarea proteică;
- Valoarea glucidică:
- Valoarea lipidică;
- Valoarea în subst. Minerale;
- Valoarea în vitamine.

11. Care sunt factorii ce condiţionează calitatea produselor agroalimentare?

Calitatea produselor agricole se apreciază prin indicatorii ce caracterizează: aspectul fizic al produselor,
caracteristicile fizico-chimice ale produselor, indicator de echivalenţă şi indicatori economici.
 12. Care este rolul glucidelor din constituţia produselor agroalimentare?

Glucidele sunt compuşi chimici de bază ai produselor horticole şi au rol nutritiv şi plastic. În urma
oxidării biologice în organismul uman îndeosebi a monoglucidelor, se eliberează energia care alături de cea
furnizată de alte componente chimice susţine activitatea vitală a acestuia.

Necesarul zilnic de glucide pentru organismul uman este de 4 -6g/kgcorp.

13. Menţionaţi semnificaţia noţiunilor „limită maximă admisă” şi „timp de pauză”, şi modul în
care este influenţată calitatea igienică a produselor agroalimentare?

Noţiunea de Limită Maximă Admisă (LMA) se referă la cantitatea de reziduu dintr-un anumit
pesticid, admisă a exista într-un anumit produs agroalimentar. Aceasta se exprimă în ppm (părţi pe milion),
adică 1 mg substanţă activă la 1 kg substrat.

Valorile LMA variază de la o ţară la alta, în funcţie de doza zilnică acceptabilă şi importanţa
alimentelor care intră în consumul populaţiei respective, pornind de la zero pentru produse foarte toxice până
la câţiva ppm pentru cele cu toxicitate scăzută. La nivelul UE, prin reglementări au fost fixate LMA pentru
pesticidele folosite în protecţia plantelor .

În vederea obţinerii de produse agricole cu reziduuri de pesticide care să se situeze sub valorile LMA
s-au stabilit intervale sau timpi de pauză care reprezintă perioada de timp necesară de la ultimul tratament
până la recoltare, pentru reducerea reziduului de pesticid sub valoarea LMA.

Pe baza LMA s-au stabilit intervale de pauză pentru o serie de pesticide omologate în România,
fabricate în ţară şi din import

14. Ce condiţii trebuie să îndeplinească un aditiv alimentar pentru a putea fi utilizat?

Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat ca adaos în produsele alimentare, trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii :
- să nu fie toxic pentru organismul uman;
- să poată fi determinat prin analize de laborator;
- să reprezinte o necesitate tehnologică.

15. Care sunt principalii indicatori fizici utilizaţi la aprecierea calităţii produselor agroalimentare?

- Autenticitatea soiului;
- Forma;
- Mărimea;
- Culoarea și aspectul pieliței;
- Starea de prospețime;
- Prezența pedunculului;
- Starea de sănătate și curățenie;
- Gradul de maturitate;
- Culoarea și fermitatea pulpei;
- Suculența pulpei;

16. Care sunt grupele de indicatori, conform standardului, după care este apreciat un produs?

• condiţii tehnice de calitate;

• reguli pentru verificarea calităţii;
• metode de analiză;
• ambalare şi marcare;
• depozitare şi transport.
 17. Ce reprezintă condiţiile tehnice luate în considerare la aprecierea calităţii produselor horticole?

Se referă la cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor: autenticitatea, forma, mărimea,
culoarea, aspectul pieliţei, starea de prospeţime, prezenţa sau absenţa pedunculului, starea de sănătate şi
curăţenie, gradul de maturare, culoarea şi fermitatea pulpei, consistenţa şi suculenţa acesteia, gustul, aroma
precum şi defectele interioare.

18. Explicaţi modul în care mărimea influenţează calitatea produselor?

Mărimea este tot o caracteristică de soi şi depinde de condiţiile în care s-au dezvoltat plantele. Culturile
bine îngrijite, îngrăşate, irigate, etc. dau produse de dimensiuni mari. Condiţia de mărime este stabilită prin
normele în vigoare şi este determinată prin:
- măsurarea calibrului
- cântărirea individuală
Mărimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioară. Astfel în cazul castraveţilor,
morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei, sunt apreciate exemplarele de dimensiuni medii, cele mari fiind
considerate inferioare. De asemenea la tomate, piersici caise, mărimea nu determină totdeauna calitatea. Dacă
celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de dimensiuni medii şi mici se pot încadra şi la
calitatea extra şi I; în acelaşi timp se poate întâmpla ca unele produse de dimensiuni mari să fie apreciate a
fi de calitatea a II-a, mai ales dacă se adaugă şi alte aspecte de prospeţime, uniformitatea culorii, formei, etc.

19. Ce avantaj prezintă analizele porganoleptice?

Se fac cu uşurinţă, sunt rapide, fără a necesita aparatură sau condiţii speciale de lucru şi fără a afecta
caracterul ei subiectiv, întrucât determinările depind de experienţa şi cunoştinţele persoanelor care execută
analizele. Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se aplică metoda punctelor prin care pentru
fiecare caracteristică se acordă un anumit număr de puncte.

20. Care sunt însuşirile organoleptice ale legumelor şi fructelor şi cum se apreciază ele?

În categoria însuşirilor organoloptice ale legumelor şi fructelor intră: gustul, mirosul, culoarea,
mărimea, forma, consistenţa, suculenţa, starea pieliţei etc. Unele din aceste însuşiri se apreciază în
exclusivitate prin intermediul organelor umane de simţ (gustativ şi olfactiv), celelalte se pot aprecia şi ele pe
calea simţurilor, însă cu un anumit grad de relativitate. Acestea din urmă se determină mai exact (obiectiv)
cu ajutorul unor aparate şi instrumente adecvate în acest scop.

21. Care sunt caracteristicile produselor prin care se stabileşte calitatea acestora?

Potrivit reglementărilor stabilite prin normativele în vigoare, naţionale sau internaţionale, calitatea se
diferenţiază pe categorii sau clase de calitate. De exemplu, la majoritatea fructelor sau legumelor se prevăd
ca grupe de calitate: extra, calitatea I, şi calitatea a II-a, iar în unele cazuri numai calitatea I şi a II-a.

22. Care sunt indicii care se utilizează pentru stabilirea calităţii legumelor şi fructelor?

Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor şi legumelor se efectuează
analize organoleptice sau senzoriale şi de laborator. Analizele de laborator se efectuează în general pentru
proprietăţile chimice şi cele fizice, iar cele organoleptice sau senzoriale pentru cele cu acest caracter.

23. Cum influenţaeză maturarea fructelor la recoltare calitatea acestora?

Gradul de maturitate se recunoaşte după culoarea pieliţei, mărime, formă, consistenţa pulpei, gustul
şi aroma produsului. Această însuşire a fructelor sau legumelor are un rol important în stabilirea calităţii
deoarece în funcţie de starea produsului se fac precizări dacă acestea corespund sau nu scopului pentru care
se recepţionează. Astfel, pentru depozitare sau consum la distanţe mai mari de locul de producţie, se face
recoltarea produselor la un grad de maturitate mai puţin avansat la care acestea pot rezista mai bine la
transport sau păstrare până în momentul desfacerii.
 24. Enumeraţi mijloacele şi metodele de apreciere a maturării şi calităţii fructelor.

25. Cu ce instrument de lucru se determină PCC?

Instrumentul de lucru folosit pentru determinarea PCC este Arborele decizional - stabilit de Codex
Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă o etapă din flux este un punct
critic de control.

26. Ce se înţelege prin noţiunea de Limită Critică?

Limitele critice reprezintă valorile care sunt folosite pentru a judeca dacă operaţia furnizează produse
care sunt sigure pentru consumator.

27. Care sunt întrebările la care trebuie să răspundă un sistem de monitorizare?

Există cinci aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de
control şi anume:

CE? Această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce
sunt supuse procesului de monitorizare.
 CUM? Această întrebare defineşte metoda prin care CE-ul (componentele critice asociate fiecărui
punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare) urmează a fi măsurate. În cele mai multe
cazuri monitorizarea poate fi făcută prin observare vizuală.

UNDE? Această întrebare defineşte localizarea CE şi CUM?

CÂND? Defineşte timpul şi/sau frecvenţa CE şi CUM?. Obiectivul HACCP este continuitate 100%
dacă acest lucru poate fi atins, iar dacă nu, se defineşte timpul necesar.

CINE? Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acţiunea de monitorizare unei persoane
desemnate care trebuie să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare prevăzând o
documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

28. Care sunt principiile HACCP?

I. Identificarea pericolelor potentiale asociate productiei de alimente în toate fazele fluxului

tehnologic şi evaluarea lor din punctul de vedere a probabilitatii de manifestare si a gravitatii pentru
sanatatea consumatorului, descriind şi măsurile de control sau de prevenire;
II. Identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, menţinute sub control,
sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile pericolele potentiale
pentru siguranta alimentului;
III. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul critic de
control (PCC-ul) este sub control;
IV. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate;
V. Stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC
nu mai este sub control;
VI. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele
fixate;
VII. Stabilirea documentelor şi inregistrărilor necesare pentru a demonstra funcţionarea efectivă şi
eficace a sistemului HACCP.

29. Menţionaţi avantajele implementării sistemului HACCP

Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă alături de cele menţionate anterior,
o serie de avantaje astfel:
- este parte componentă a sistemului de management al siguranţei alimentului;
- este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;
- contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţiilor clienţilor;
- reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă;
- contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de
eventualii investitori;
- demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;
- creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv
produse sigure pentru consum, în mod constant.

30. Precizaţi semnificaţia PCC.

punct critic de control (PCC): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică,
fizică sau chimică) al siguranţei alimentelor.