3.

MAŞINI ŞI UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANICĂ A

CĂRNII

Maşinile de mărunţit se pot clasifica după gradul de mărunţire al cărnii astfel:

 maşini de tăiat în bucăţi mari: ferăstraie lamelare, ferăstraie cu disc, ferăstraie cu
bandă, ferestraie circulare, maşini de despicat;
 maşini pentru mărunţire grosieră: volfuri, maşini de tăiat în cuburi 2000;
 maşini pentru mărunţire fină: cutere, maşini cu cuţit şi sită, mori elicoidale, mori
de condimente, maşini de mărunţit gheaţă, moară cu bile pentru măcinarea
pepsinei, maşina AVJ pentru mărunţirea şi topirea materiilor prime grase.
Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor de jupuire,
eviscerare şi toaletare.
Prelucrarea carcaselor cuprinde următoarele operaţii: eviscerarea, examen sanitar –
veterinar şi tăierea cărnii în bucăţi mari.
Eviscerarea este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi cea
toracică. Operaţia trebuie efectuată cât mai târziu, după 30 – 40 minute de la tăiere.
Eviscerarea în poziţie verticală a carcaselor de bovine are următoarele faze:
 deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea longitudinală a sternului
şi oasele bazinului;
 scoaterea organelor genitale;
 legarea gâtului vezicii urinare pentru a preveni murdărirea carcasei;
 despicarea pancreasului;
 ridicarea ficatului şi desprinderea vezicii biliare;
 secţionarea esofagului şi scoaterea inimii, plămânilor, rinichii nu se recoltează,
aceştia se scot odată cu seul interior la toaletarea carcasei.
Eviscerarea în poziţia verticală a suinelor cuprinde următoarele operaţii:
 secţionarea peretelui abdominal (de la pubin spre stern);
 desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritonale;
 tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba,
traheea, pulmonul, inima şi ficatul.
Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine.
Examenul sanitar – veterinar se execută în diferite faze ale procesului tehnologic cât şi în
final. La sângerare se urmăreşte modul cum se execută operaţia, eficienţa acesteia,
caracteristicile sângelui (culoarea, viteza de coagulare).
La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat. La eviscerare se observă
eventualele lichide pleurale sau peritonale.
Examenul sanitar – veterinar începe cu carcasele, organele în care apar primele
modificări de boală. El constă în inspecţie vizuală, palpaţie, secţionare, aprecierea mirosului şi
gustului, analize de laborator.

3.1. Maşini pentru tăierea cărnii în bucăţi mari

Operaţia de despicare are scopul de a uşura manipularea cărnii şi de a grăbi procesul de

răcire a cărnii. Despicarea carcaselor se execută în două jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei
vertebrale şi uşor lateral pentru a evita degradarea măduvei care se comercializează ca atare.În
cazul bovinelor semicarcasele se taie în jumătate între coastele 11 şi 12 pentru a uşura
manipularea.

1
 Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferăstraie mobile lamelare şi ferăstraie mobile
circulare, iar în abatoarele moderne se folosesc roboţii cu pânză circulară şi roboţi care efctuează
operaţia pe principiul satârului.
Ferăstrăul mobil lamelar (fig. 3.1.) este format din carcasa (3) în care se găseşte
mecanismul bielă – manivelă (5) care este acţionat de motorul electric (1) aşezat vertical.

Fig.3.1. Ferăstraie mobile lamelare

a. ansamblu general; b. schemă cinematică

Mecanismul bielă – manivelă imprimă o mişcare rectilinie – alternativă pânzei lamelare

(12) care are un capăt prins în articulaţia (10), celălalt capăt glisând liber în suportul (13).
Mânerul (4a) serveşte pentru menţinerea pânzei pe linia de tăiere, iar mânerul (4b) pentru
apărarea pânzei de direcţia sus – jos.
În timpul lucrului nu se execută mişcări laterale ale ferăstrăului pentru a evita ruperea
pânzei. Apăsarea în jos a pânzei trebuie să fie moderată. Pornirea motorului se face atunci când
pânza a fost aşezată pe direcţia de tăiere. Pentru uşurinţa manipulării ferăstrăului (m = 40 kg)
acesta este suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreutăţi. Pânza ferăstrăului se
sterilizează după fiecare carcasă despicată prin introducerea într-un sterilizator cu apă la 83oC.
Ferăstrăul mobil circular (fig.3.2.) dintr-o pânză circulară acţionată de motorul electric
(4) prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate (2). Pânza este prevăzută cu apărătoarea de
protecţie (9).
Tăierea se efectuează ţinând ferăstrăul de mânerul (5) şi întreptând pânza pe direcţia
dorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător (6) care este apăsat cu degetul arătător. La
montarea pânzei se va verifica centrarea acestuia, iar ascuţirea se face manual, odată pe lună
după demontare.

2
 Fig.3.2. Ferăstrău mobil circular

Pentru executarea operaţiei de despicare a carcaselor de bovine, muncitorul se deplasează

pe verticală cu ajutorul unei platforme mobile (fig.3.3.)

Fig.3.3. Platformă mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine

Aceasta este compusă din coloana (1) pe care se deplasează un sistem de cărucior cu role
(3) de care este sudată platforma de lucru (2) pe care stă muncitorul care execută despicarea.
Sistemul de acţionare al platformei constă din electromotorul (4), reductorul (5), tamburul (6) pe
care se înfăşoară cablul de ridicare a platformei pe care se află contragreutatea (7). Punerea în
mişcare a sistemului de acţionare se face de la întrerupătoarele pedală (8), unul pentru urcare şi
unul pentru coborâre.
Despicarea este urmată de toaletarea uscată şi umedă. Toaletarea umedă termină curăţirea
carcasei a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare. Toaletarea umedă constă
în spălarea carcaselor la 43oC între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic.

3.2. Maşini pentru mărunţirea grosieră a cărnii

Mărunţirea grosieră a cărnii şi organelor în stare proaspătă, refrigerată precum şi a

materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se realizează la
volf. Partea principală a utilajului (fig.3.4.) o reprezintă mecanismul de tăiere format din cuţite şi
site (pentru mărunţirea oaselor se are în vedere şi şnecul care realizează zdrobirea acestora
înainte de mărunţirea efectuată de cuţitul sită).

3
 Fig.3.4. Schema montării cuţitelor şi sitelor la un volf
1. şnec de alimentare; 2. şnec de presare; 4. cuţite; 5. site; 6. inel de
stângere; 7. şaibă de strângere

La volfurile destinate mărunţirii materialelor moi se utilizează cuţite în formă de cruce,

cu tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi.
Sitele au diametre de 100 – 285 mm, cu orificii de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20 mm. La
volfurile pentru mărunţirea oaselor se utilizează sistemul de tăiere format din două cuţite
lamelare montate în port – cuţit şi sita cu diametru de 278 mm şi orificii de 16 mm pentru porc şi
19 mm la vită.
Cerinţe de exploatare:
 sitele care în timpul exploatării devin concave se rectifică;
 ascuţirea cuţitelor ale căror tăişuri se rotunjesc, precum şi refacerea planeităţii
cuţitelor, altfel carnea prinsă între cuţite şi site se striveşte şi se înfăşoară pe
cuţite fără a mai fi tocată;
 montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul şnecului de presare;
 strângerea corectă a ansamblului de cuţite şi site prin intermediul inelului de
presare şi a şaibei de strângere;
 maşina să nu meargă în gol deoarece se produce uzura mecanismului de tăiere.
Cele mai cunoscute tipuri de volfuri, aflate în exploatare, sunt maşina de tocat carne
TMTC – 160 şi maşina de tocat carne Matoca – 160. pentru mărunţirea oaselor se utilizează
maşina concasor de oase tip C – 1000.

3.2.1. Maşina de tocat carne TMTC – 160

Schema cinematică a acestei maşini este prezentată în figura 3.5.

Motorul electric, prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale (d), acţionează axul
inferior pe care se găsesc două roţi dinţate (e) şi (f) care angrenează cu roţile dinţate cu dinţi
înclinaţi (g) şi (h) de pe arborele superior care se mişcă liber. Cuplarea roţilor de pe axul inferior
şi superior se face cu maneta (10) astfel încât se realizează două turaţii şi anume 150 rot/min
pentru carnea crudă şi 300 rot/min pentru carnea fiartă. Axul superior este cuplat cu şnecul de
lucru care antrenează carnea la mecanismul de tăiere.
Axul vertical (c) este antrenat de axul superior printr-un sistem (i) melc (pe axul superior)
şi roata melcată (aflată pe axul vertical).
Prin angrenajul conic (j) mişcarea se transmite la două roţi dinţate cilindrice (k) montate
pe axele (l) care antrenează spiralele de alimentare (9).
Această maşină are o productivitate (pentru sita cu orificii de 4 mm) de 1000 kg/h în
cazul în care se toacă carnea crudă şi 1600 kg/h când se toacă carne fiartă.

4
 Fig.3.5. Maşina de tocat carne TMTC – 160

3.2.2. Maşina de tocat şi mărunţit MATOCA – 160

Schema cinematică a acestei maşini este prezentată în figura 3.6.

Fig.3.6. Schema cinematică a maşinii MATOCA – 160

Motorul electric (2) se cuplează direct cu reductorul (3), respectiv axul (a), pe care se află
o roată cu dinţi înclinaţi (b) ce antrenează altă roată cu dinţi înclinaţi (c) aflată pe axul (d). Pe
axul (d) se află şi roata (e), cu dinţi înclinaţi, care antrenează roata (f) aflată pe axul (g) pe care-l
pune în mişcare, acesta la rândul său antrenând şnecul de presare (h).
Şnecul de alimentare (i) care este coaxial cu şnecul de presare, este pus în mişcare prin
intermediul roţilor de lanţ (j) şi (k) aflate în interiorul reductorului şi pe roţile de lanţ (l) şi (m)
aflate în afara reductorului, din care, roata de lanţ (l) este solidară cu axul (n) şi la care se
ataşează prin pană şnecul de alimentare (i).
Şnecul de alimentare se sprijină pe două lagăre de alunecare pe axul principal (g) şi este
antrenat prin pene frontale de către flanşa axului tubular (n).
Şnecul de presare (h) se cuplează pe axul principal (g) prin cuplaj fix cu pană paralelă.

5
 Maşina de tocat carne MATOCA – 160 se utilizează cu rezultate bune în cazul mărunţirii
tuturor sortimentelor de carne crudă şi fiartă, slănină, subproduse, dar bucăţile de carne iniţiale
supuse procesului de mărunţire trebuie să aibă masa de 0,5 kg pentru materiile prime crude şi
0,5 – 1 kg pentru cele fierte. Maşina nu se utilizează pentru mărunţirea cărnii congelate.

3.2.3. Concasorul de oase C – 1000

În procesul de tranşare a cărnii, o parte din aceasta rămâne pe oase, au fost create maşini
care prin mărunţire sau presare recuperează ceea ce s-ar putea pierde. Caracteristicile principale
ale concasorului de oase sunt:
 productivitatea 1000 kg/h;
 puterea instalată 75 kW;
 turaţia melcului de presare 80 rot/min;
 diametrul orificiilor sitei 17 mm pentru oase de porcine şi 19 mm pentru oase de
bovine.

10

8 6
4 3 5
2

Fig.3.7. Concasorul de oase C – 1000

1. ax centrare cuţit de sită; 2. şnec de presare; 3. resort
presare axială a cuţitului pe sită; 4. canalele mecanismului
de tăiere; 5. carcasă; 6. şnec de alimentare; 7. bucşă
centrare; 8. piuliţă de strângere; 9. sită; 10. cuţit.

6
 3.3. Maşini pentru mărunţirea fină a cărnii

Din această categorie de maşini fac parte:

 cuterele;
 morile coloidale;
 maşinile pentru mărunţirea condimentelor.

3.3.1. Cuterele

Sunt maşini destinate obţinerii brattului şi compoziţiei destinate prospăturilor. Din punct
de vedere constructiv sunt alcătuite dintr-o cuvă toroidală (1), fig.3.8., cuţite (5) sub formă de
scară şi un sistem de acţionare.

2
4
7
n2

3
5
1
n1 6

Fig.3.8. Cuter
1. cuvă; 2. capac; 3. contracuţite (pieptene);
4. ax; 5. cuţite; 6. compoziţie; 7. paletă
n 1  20 rot/min;
n 2  1000; 2000; 3000; 6000 rot/min.

7
 3.3.2. Maşină de mărunţit cu discuri
2
3
6
1

4
5

Fig.3.9. Maşină de mărunţit cu discuri

1. ax port cuţite; 2. cuţite disc; 3. capac; 4. pană;
5. contracuţit; 6. pieptăne.

3.3.3. Mori coloidale

Morile coloidale s folosec pentru mărunţirea fină a cărnii şi subproduselor. Sunt formate
dintr-un rotor şi stator între care există o distanţă variabilă. Acestea sunt prevăzute cu dinţi care
execută operaţia de tăiere, frecare, omogenizare şi descărcare a produsului. Mărunţirea
produsului are la bază oscilaţiile de înaltă frecvenţă (15 kHz).
După mărunţirea cu ajutorul volfului se execută măcinarea cu moara până când
dimensiunile particulelor sunt în jurul valorii de 30 µm.
Moara coloidală Molacol are următoarele caracteristici:
 productivitatea 1200 – 1900 kg/h;
 turaţia rotorului 2920 rot/min;
 capacitatea pâlniei de alimentare 80 l;
 puterea instalată 22 kW.
Principalele părţi componente sunt (fig.3.10.):
 pâlnia de alimentare (1);
 pâlnia de evacuare (5);
 cap de mărunţire format din: stator (2), rotor (3), piuliţă de reglare (4).

8
 Fig.3.10. Capul de mărunţire al morii coloidale

Rotorul şi statorul maşinii sunt compuse din mai multe segmente danturate. Datorită
formei tronconice a danturii, cu baza în jos, cu înclinarea mai mare la rotor, face ca spaţiul dintre
rotor şi stator să scadă progresiv. Fineţea mărunţirii se realizează prin deplasarea rotorului faţă de
stator.
Maşina AVJ (fig.3.11.) face parte din linia de topire a grăsimilor şi este formată din
tamburul perforat (1), montat în carcasa (2) prevăzut cu capacul (3). În continuarea pâlniei de
alimentare (4) se situează cilindrul (5) a cărui parte inferioară este prevăzută cu orificii mari.
Cuţitele mobile (6) care se rotesc odată cu tamburul (1) se află în interiorul cilindrului (5)
şi servesc la mărunţirea grosieră a materiei prime grase. Pentru mărunţire fină maşina este
prevăzută cu două cuţite fixe (7).
Materialul mărunţit de cuţitele (7) este împins de forţa centrifugă prin orificiile
tamburului perforat în spaţiul dintre tambur şi carcasă unde se trimite abur prin conducta (8).
Materialul topit în procesul de prelucrare este preluat, datorită capului înclinat al maşinii
de către pompa (10) şi trimis prin conducta (11) la maşina care urmează în procesul tehnologic.
Maşina este acţionată de un motor electric de 7 kW cu turaţia de 1400 rot/min, iar
presiunea aburului este de 1,5 atm.

Fig.3.11. Maşina pentru mărunţirea grăsimilor

9
 3.3.4. Maşini pentru mărunţirea condimentelor

Moara de condimente cu rotor tip cruce are următoarele părţi componente (fig.3.12.):
 carcasă din fontă;
 rotor tip cruce;
 pâlnie de alimentare cu obturator.

Fig.3.12. Moara de condimente cu rotor tip cruce

Carcasa din fontă are la interior un inel cu rifluri, iar capacul, la interior, are rifluri. În
carcasă se poate introduce un coş de măcinare cilindric care prezintă trei sectoare zinţate
intercalate cu trei site din tablă perforată.
Rotorul tip cruce este montat pe axul electromotorului, iar capetele superioare ale celor
patru braţe ale sale sunt zinţate. Fineţea de măcinare se obţine prin schimbarea coşurilor de
măcinare cu site diferite.
Procesul de măcinare se realizează de către rotor care având o turaţie mare (2880 rot/min)
loveşte puternic materialul, acesta fiind aruncat pe peretele coşului format din sectoarele zinţate
şi se zdrobeşte. Operaţia se repetă până când se ajunge la gradul de fineţe dorit.

Maşină de măcinat condimente cu disc (fig.3.13.) are ca principiu de funcţionare forţa de

frecare ce ia naştere între două discuri prevăzute cu striuri, distanţa dintre discuri fiind reglabilă.

10
 Fig.3.13. Mori pentru măcinat condimente cu discuri

Morile pot fi cu un singur disc cu striuri în mişcare de rotaţie sau cu două discuri cu
striuri (fig.3.13.b.). Se utilizează pentru măcinarea condimentelor uscate.
Moara de măcinat condimente cu un singur disc (fig.3.13.a.) este formată dintr-un arbore
cu disc rotativ (3) şi un disc fix striat (2). Pentru reglarea mărimii particulelor măcinate se
modifică distanţa dintre cele două discuri.
Dezavantajul acestei mori este acela că nu se poate utiliza pentru măcinarea
condimentelor cu un conţinut ridicat de grăsime şi după un anumit timp de funcţionare are loc o
tocire (uzură) a nervurilor de pe cele două discuri (disc şi carcasă) ceea ce face ca materialul să
nu mai fie bine măcinat.

Morile cu ciocane sunt maşini de mărunţit care pot fi utilizate pentru mărunţirea grosieră,
medie sau fină a diferitelor tipuri de materiale.
Mărunţirea se realizează prin lovirea cu o serie de ciocane, de regulă montate articulat pe
un rotor care are o turaţie mare, astfel că sub acţiunea forţei centrifuge ciocanele articulate să fie
menţinute în poziţie radială.
Cerinţele pe care trebuie să le asigure moara cu ciocane sunt:
 alimentarea cu un debit constant pentru a se evita înfundarea maşinii;
 sita să aibe orificii care să corespundă cu dimensiunea maximă a particulelor după
mărunţire;
 maşina să aibe rotorul echilibrat.

Moara cu bile pentru măcinarea pepsinei uscate (fig.3.14.) este formată din tamburul (1)
care se sprijină pe lagărele (2) fiind pus în mişcare de rotaţie prin intermediul coroanei dinţate
(3) şi a unui motoreductor.
Alimentarea cu material se face prin pâlnia (4), iar evacuarea prin pâlnia de golire (5).
Bilele de porţelan (6) se introduc în tambur odată cu materialul.

11
 Fig.3.14. Moară cu bile pentru măcinarea pepsinei uscate
1. tambur; 2. lagăre; 3. coroană dinţată; 4. pâlnie de alimentare;
5. pâlnie de evacuare; 6. bile de porţelan

La rotaţia tamburului bilele sunt antrenate până la o anumită înălţime a tamburului de

unde cad pe materialul ce este astfel mărunţit. Bilele se rostogolesc unele peste altele exercitând
şi o acţiune de frecare asupr materialului. Când se folosesc bile mari se obţin impacturi mari, iar
cu bile mici se obţin forţe de frecare mari, dar impacturi mici.
La viteze de rotaţie mici ale tamburului, bilele sunt ridicate puţin, cad unele peste altele şi
astfel predomină forţele de frecare.
La viteze de rotaţie mari, bilele sunt ridicate mai mult şi rezultă forţe de lovire mai mari,
dar când viteza de rotaţie este prea mare există posibilitatea ca din cauza forţei centrifuge bilele
să fie menţinute în contact cu peretele interior al tamburului astfel încât mărunţirea să nu mai
aibă loc.

12