___________________________________________________________

EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care se integreaz, din punct de vedere metabolic, direct n organism, condiionnd sntatea acestuia. n sistemul biologic microorganisme aliment om, determinismul microbian are o mare importan tehnologic, social economic, valoare igienico sanitar i microbiologic, fiind inclus n calitile alimentului, hrana reprezentnd o condiie de existen a organismului ce condiioneaz sntatea. Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte). 6.1. POLUAREA MICROBIAN n produsele alimentare, prin poluare microbian, pot ajunge ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme patogene/toxicogene. 6.1.1. Surse de poluare Datorit capacitii de adaptare microorganismele sunt prezente oriunde exist condiii minime de via, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale: n sol, ape, n/pe organisme vegetale i animale. Rspndirea microorganismelor n natur depinde de muli factori, dintre care, o mare importan revine prezenei apei, substanelor nutritive, temperaturii, reaciei mediului .a.

83

Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme. Biomasa activ, are un rol imens n formarea humusului, n asigurarea circuitului natural al principalelor elemente biogene, n meninerea compoziiei atmosferei, n meninerea vieii pe pmnt, reprezentnd principala verig de legtur ntre mediul abiotic i biotic. Prin intermediul curenilor atmosferici, ai factorilor biologici, microorganismele din sol sunt antrenate n aer, unde au o existen temporar i prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. Apa. Adaptndu-se la viaa n mediu cu un coninut mic de sustane organice i anorganice dizolvate, numrul microorganismelor n ape variaz n limite foarte larg, de la 10 cm-3 n apa de izvor pn la 1011 cm-3 n apele fecalo-menajere. Microorganismele adaptate la via n mediul acvatic se nmulesc n ape folosind n nutriie substanele organice ajunse accidental prin materia moart (cu ncrctur microbian ridicat), precum i substane minerale existente sau eliberate n urma metabolismului microbian. Prin activitatea lor microorganismele ajunse n ape au un rol important n mineralizarea i circulaia materiei organice nevii, n meninerea lanului trofic al organismelor acvatic, n depoluarea natural a apelor. n funcie de sursele de poluare, de natura microorganismelor contaminate, apa poate reprezenta o surs important de contaminare a animalelor, omului i alimentelor. Principalele molnviri transmisibile prin ap sunt redate n tabelul 18. Tab. 18. Boli transmisibile prin ape
ORIGINE Bacterian BOLI Febra tifoid i paratifoid Dizenterie bacilar Holera Gastroenterite i acute AGENI PATOGENI Salmonella typhi i Salmonella paratyphi A i B Shigella Vibrio cholerae Escherichia coli enterotoxicogen Campylobacter jejuni, enteropatogen Salmoella, Shigella Entamaeba histolitica Giardia lambia

Viral Parazitar

Hepatita A, poliomielita gastroenterite Dizenteria amibian

Aerul. Microorganismele ajung n aer din sol, ape, surse biologice i datorit masei reduse se menin sub forma unui nor invizibil, ce este purtat de curenii de aer la distane mari n atmosfer sau n spaiile interioare. n
84

absena curenilor atmosferici microorganismele sedimenteaz, cu o vitez de depunere de 0,002-3 cms-1 (Zarnea, 1994). Concentraia de celule n aer variaz ntre 2102 m-3 microorganisme n parcuri, la 3105 m-3 n ncperi poluate i 2106 m-3 microorganisme n grajduri. Prin intermediul aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri i microorganisme patogene ce sunt expulzate prin strnut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase sunt picturile cu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai multe bacterii i care se usuc instantaneu meninndu-se n aer, prelungind astfel perioada de infecie. n afara virusurilor (Adenovirus, Influenza, etc.) i a bacteriilor (Micobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus pneuomoniae, .a) aerul poate s conin spori de mucegai care pot genera stri alergice sau prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere al normelor microbiologice dac numrul microorganismelor (bacterii aerobe, fungi) nu depesc valorea de 103 m-3 . Surse biologice n industria alimentar, practic este imposibil evitarea contactului uman, direct sau indirect, cu alimental. Din acest motiv omul poate fi o surs important de contaminare n care un risc crescut l dau patogenii transmisibili de la indivizii bolnavi. Microorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul uman/animal alctuiesc microbiota rezident, (cuprinde specii organotrofe care triesc n traiectul gastro-intestinal, spaii interdentare, subunghial, interdigitale, etc.) i microbiota comensal care se dezvolt pe mucoase, piele, folicui piloi, glande sebacee, etc. Microbiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ 400 tipuri diferite de microorganisme aflate n interaciune ntre ele i n acelai timp cu gazda. Din microbiota intestinal fac parte: bifidobacterii, streptococci, coliformi, peptostreptococci, .a. n stomac i intestinul subire predomin bacterii facultative anaerobe. n ileumul distal i mai ales n colon sunt prezente bacterii strict anaerobe, numrul lor ajungnd la valori de 109 1011 g-1 care se elimin prin materii fecale. Alturi de rolul acestor microorganisme n digestia alimentelor (n special la rumegtoare) cea mai important funcie a microbiotei gastrointestinale este aceea de protecie fa de infecii microbiene, fiind sursa major de antigeni n organismul animal. Prin materii fecale, odat cu microbiota saprofit se elimin i microorganisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purttoare. De

85

la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecii din care 80 majore (Duca, 1979). n microbiota normal a pielii, numrul de bacterii este cuprins ntre 4105 106 cm-2. Specia Staphilococcus aureus poate fi prezent, la unii purttori, n cavitatea nazal. Prin nerespectarea condiiilor de igien, de pe mini, microorganismele pot ajunge pe alimente n timpul procesrii sau manipulrii acestora. De asemenea rspndirea microorganismelor contaminante poate fi, datorat altor surse biologice ca: insecte, roztoare, etc. care pot transporta microorganismele n zonele curate sau chiar pe alimente. 6.1.2. Microbiota alimentelor Microbiota alimentelor reprezint totalitatea microorganismelor prezente n alimente. n funcie de natura microorganismelor ce compun microflora, ea poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific. Microbiota specific este alctuit din miocroorganisme permanent prezente n mod natural n materile prime, care se multiplic n diferite etape ale procesrii (murarea legumelor, fermentarea mustului, .a.) i care realizeaz prin metabolismul lor, nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Tot n aceast categorie sunt incluse i culturile starter, care sunt culturi pure de microorgasnisme adugate exogen, n vederea obinerii de produse alimentare cu caliti superioare. Aceste microorganisme benefice, introduse n mod dirijat sub form de monoculturi sau culturi mixte, n scopul creterii produciei alimentare (la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului) nu sunt considerate contaminani dei n condiiile de activitate i durat n care ele sunt active, pot s produc uneori modificri ale calitilor senzoriale. Microbiota nespecific este alctuit din microorganisme ce ajung pe alimente prin contaminare. Cile de contaminare pot fi: primare (apar n cazul materilor prime, n organe sau esuturi ale organismelor vii prin mbolnviri.) secundare, cnd nu se pstreaz condiiile higienico-sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport, pstrare i manipulare i este posibil o contaminare direct sau indirect cu microorganisme din diferite habitaturi naturale (sol, ap, aer, om, animale, insecte, etc). Microbiota nespecific poate fi alctuit din microorganisme organotrofe sau saprofite i microorganisme patogene. Microorganismele saprofite prezente n produsele alimentare pot condiiona n anumite situaii dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii,
86

condiionnd calitile alimentelor, situaii n care ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu cu alte microorganisme, acestea asigur, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu prezint pericol epidemiologic. Microorganismele saprofite sunt foarte rspndite n natur i produc alterarea produselor alimentare, cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. 6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare Sigurana microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros al echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare. Iniierea alterrii microbiene este dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante. Odat ajunse n aliment, microorganismele saprofite ncep s se dezvolte atunci cnd au condiii optime pentru a desfura o activitate metabolic normal. Factorii care determin activarea microbian Aciunea microbilor este condiionat de trei grupe de factori: 1. Factori intriseci, care se refer la compoziia i structura produselor alimentare. Dintre factorii intrinseci dependeni de aliment care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor, mai importani sunt: -Compoziia chimic a alimentului Cu ct are o compoziie chimic mai complex cu att alimentul asigur condiii mai favorabile pentru creterea mai rapid a unui numr mai mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide datorit contactului direct al microorganismelor cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de mucegaiuri, microorganisme ce nu necesit pentru dezvoltare factori de cretere i care produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Carnea care are un coninut important de substane azotate i un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele bogate n lipide vor fi alterate de microorganisme productore de lipaze (g. Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus, .a) -Structura anatomic influeneaz activitatea microbian, mpiedicnd accesul acestora la substanele nutritive. Astfel oul se altereaz greu, coaja i
87

membrana mpiedecnd ptrunderea unor microorganisme. Seminele oleaginoase i cereralele prezint un nveli celulozic protector. Fructele cu nveli ceros, greu penetrabil, vor fi alterate n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte, .a. -Valoarea pH-ului Microorganismele se dezvolt, n limite largi de pH (ntre 1,5 1,1). Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice i acetice prefer valori de pH de 2,5 5,5 dezvoltndu-se n produse acide care pot suferii fermentaie sau mucegire. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acide. Aciunea pH-ului asupra creterii microorganismelor se datoreaz modificrii disponibilitii unor nutrieni de ctre echilibrul ionic. De asemeni cinetica reaciilor enzimatice se desfoar optim la valori specifice de pH. n tabelul 19 se dau valori limit de pH pentru creterea microorganismelor n alimente (Dan, 2001). Tab. 19. Valori limit de pH pentru creterea microbian
GRUPE DE MICROORGANISME Drojdii Mucegaiuri Bacterii Staphhylococcus aureus Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Bacillus sp. Clostridium botulinum Clostridium perfingens Clostridium sporogenes Acetobacter sp. Bacterii lactice Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris VALORI MINIME 1,5 3,5 1,5 3,5 4,5 4,2 4,4 5,6 5-6 4,8 5,5 5 5,8 4 3,2 4 4,6 3,5 5 VALORI OPTIME 4 6,5 4,5 6,8 6,5 7,5 7 7,5 67 6,6 7 6,8 7,5 6 7,6 6,8 7,5 5,4 6,3 3,5 6,5 5,8 6,6 5,5 6,5 5,5 - 6 VALORI MAXIME 8 8,5 8 11 11 9,3 9,0 8,0 9,4 10 8,2 8,5 9,4 10 9,2 8 6,8 8 6,5

-Valoarea rH-ului Potenialul de oxidoreducere a unei substane depinde att de raportul ntre substanele cu caracter reductor i oxidant, ct i de tensiunea de oxigen i contactul produsului cu aerul. Potenialul de oxidoreducere (V0) msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau ctig elctroni. Dac pierde electroni, este reductor i potenialul de oxidoreducere este negativ, iar dac ctig elctroni este oxidant, potenialul de oxidoreducere pozitiv (+200 +300) alimentele putnd fi
88

alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. Brnzeturile cu potenial de oxido reducere negativ (-20 -200) sunt alterate de bacteriile butirice anaerobe. -Indicele de activitate al apei (aw) Indicele de activitate a apei (aw) din produsele alimentare reflect coninutul de ap liber pe care o au la dispoziie microorganismele pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semitransparente. Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,620,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta n anumite limite ale indicelui de activitate a apei (aw) le grupeaz n trei categorii: microorganisme xerofite, care se dezvolt la aw cuprins ntre 0,620,75. Din aceast categorie fac parte mucegaiuri ale g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante i bacterii halotolerante. microorganisme mezofite, avnd aw cuprins ntre 0,750,85 cuprinde majoritatea fungilor i bacteriilor. microorganisme hidrofite, cu aw cuprins ntre 0,850,99 include predominant bacteriile. Cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber fa de drojdiile osmotolerante i mucegaiuri xerofite care se dezvolt la valori minime ale domeniului. n tabelul 20 (Dan, 2001) se evideniaz valorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprit i produsele alimentare care au aceste valori ale aw. Tab. 20. Valori minime pentru aw
LIMITE AW 1 0,95 0,95 0,91 0,91 0,87 0,87 0,80 0,80 0,70 0,75 0,65 0,65 0,60 0,50 0,40 0,20 0,30 DE MICROORGANISME Bacterii gram negative, bacterii sporulate, unele drojdii Micrococi, bacterii lactice, bacterii sporulate, forme vegetative, sare Majoritatea drojdiilor Majoritatea mucegaiurilor Majoritatea bacteriilor halofile Mucegaiuri xerofite Dojdii osmofile Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme PRODUSE ALIMENTARE Produse cu 20% zahr sau 7% sare (salamuri, produse de panificaie) Produse cu 55% zahr sau 12% sare (brnzeturi, salamuri afumate) Produse cu 65% zahr sau 15% sare Finuri, orez cu 15 17 % ap Alimente cu 26% sare Produse cu 10% ap Fructe uscate, cu 15 -20% ap. Caramele cu 8% ap Produse cu 3 5 % ap Produse cu umiditate < 5%

Microbiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuri aparinnd genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre bacterii, bacteriile sporulate.
89

n siropuri cu aw cuprins ntre 0,72 0,85 se pot dezvolta drojdii osmotolerante din g. Zygosaccharomyces. Se consider c un aliment prezint garania stabilitii atunci cnd are un aw = 0,7. n tabelul 21 (Dan, 2001) se menioneaz valori minime ale a w pentru unele genuri i specii de microorganisme ntlnite pe produsele alimentare. Tab. 21. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorganisme
MICROORGANISME Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphilococcus aureus Pseudomonas, Achromobacter Escherichia coli Bacterii halofile Sacharomyces cerevisiae Zygosacharomyces rouxii, rosei, mellis Penicilium expansum Aspargillus flavus Aspargillus repens INDICE DE ACTIVITATE AL APEI 0,95 0,97 0,93 0,9 0,85 >0,95 0,95 0,75 0,94 0,62 0,65 0,85 0,78 0,70

Conservarea prin uscare sau cu concentraii ridicate de sare sau zahr se explic prin aceea c diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la plasmoliza celulelor microbiene. -Substane naturale cu efecte antimicrobiene Unele produse vegetale i animale folosite n alimentaie, conin substane care inhib dezvoltarea microorganismelor. Ele au un spectru de aciune specific i pot influena activitatea microorganismelor sensibile. Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara . a. conin fitoncide. Unele fructe conin benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure). n ou este present lizozimul, iar n laptele proaspt pe lng lizozim sunt prezente lactenine i lactoperoxidaz. 2)Factori implicii Interrelaiile existente n condiii naturale, ntre microorganisme care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment, sunt foarte complexe, avnd un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. Calitatea produselor alimentare i conservabilitatea lor este dependent de corelaiile care se stabilesc ntre microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Aceste relaii pot fi :

90

neutralismul, corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii; mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaii care permite dezvoltarea simultan pe acelai substrat a unor specii diferite, care exercit una asupra alteia influen favorabil; comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de de asociere iar cealalt nici nu profit nici nu este influenat negativ; sinergismul, este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza; antagonismul, se manifest sub forma unor relaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii, care sunt prejudiciate; parazitismul, reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. n tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism.
-

Tab. 22. Relaii antagonice ntre microorganisme

MICROORGANISME PATOGENE Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus Salmonella MICROORGANISME ANTAGONICE Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Lactobacillus sp. Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp. Streptococus, Pseudomonas, Enterobacter Escherichia coli

Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea i multiplicarea microorganismelor aflate n produsele alimentare permite dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor. 3) Factori extrinseci Factorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici, factori chimici. -Temperatura, are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene, stimulnd sau inhibnd activitatea echipamentului enzimatic ale acestora. n funcie de temperatura mediului speciile de microorganisme prezint anumite temperaturi cardinale:

91

temperatura minim, la care mai poate avea loc creterea, iar la scderea temperaturii sub aceast valoare creterea este oprit; - temperatura optim este temperatura la care rata specific de cretere este maxim; - temperatura maxim este temperatura la care creterea este nc posibil iar prin depirea acesteia efectul devine letal.
-

Domeniul general al temperaturilor cardinale, pentru majoritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 75 C. n cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cretere microorganismele sunt separate n patru categorii: - psihrofile - tmin= -10C, topt = 10 15C, tmax = 20C (bacterii de putrefacie din genul Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes) - psihrotrofe- tmin = 0C, topt = 20 30C, tmax = 35 40C. n acest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campilobacter, Vibrio, Listeria, drojdii din genul Candida i genul Rhodotorula i unele mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. - mezofile reprezint grupul majoritar cu tmin = 15 20C, topt = 30 40C, i tmax 45C. Cuprinde bacterii, drojdii i mucegaiuri inclusiv microorganisme patogene pentru om i animale. - termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la t >45C, cu topt =55 65C, i tmax = 90C. n aceast categorie sunt incluse unele specii de drojdii din genul Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus, Penicillium, .a.). Aceste microorganisme sunt responsabile de alterarea coservelor i ncingerea cerealelor. n tabelul 23 se dau temperaturile cardinale pentru creterea ctova specii de microorganisme. Cunoaterea comportrii celulelor microbiene i procesele ce au loc la temperaturi n afara temperaturilor cardinale a condus la numeroase aplicaii practice n scopul pstrrii inocuitii produselor alimentare.

Tab. 23. Temperaturi de cretere pentru microorganisme (C)

Microorganisme Bacterii tmin (C) topt (C) tmax (C)

92

Pseudomonas fluorescens Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis Escherichia coli Bacillus sthearothermophillus Fungi Candida scotti Saccharomices cerevisiae Mucor pusillus

4 6,5 0 10 30 0 1-3 21 - 23

25 - 30 30 - 37 37 37 60 - 65 4 15 28 45 - 50

40 46 45 45 75 15 40 50 - 58

Influena temperaturilor subminimale Pstrarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se atinge punctul lor de congelare, prelungete durata de pstrare a valorii alimentare a produselor la zile sau chiar sptmni, durata fiind determinat de natura i concentraia microorganismelor aflate n produs i de gradientul de temperatur. Bacteriile patogene Staphilococcus aureus i reduc capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18C, iar Clostridium botulinum la temperaturi sub 10C, n timp ce multiplicarea este oprit la temperaturi sub 3- 6C. Lysteria monocytogenes i pstreaz viabilitatea la temperatura de refrigerare 3 luni, iar Aeromonas hidrophila se poate dezvolta la temperatura de 3C. Putem spune c refrigerarea rapid la temperaturi sub 5C reduce pericolul de molnvire dar nu este suficient pentru a garanta inocuitatea alimentelor. Pstrarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de -10 -60C nu conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rmne viabile n produsul congelat n proporie de 10 40% din numrul iniial. Procentul de supravieuire este influenat de viteza cu care se produce congelarea. Cnd congelarea are loc lent (3 72 ore) procentul de supravieuitori este mai ridicat deoarece apa migreaz din celul n exterior formnd cristale mari de ghea, nu se produce un oc termic, nct celula microbian se adapteaz, meninndu-i viabilitatea n stare de plasmoliz. Prin congelare celulele de microorganisme sunt distruse, pe de-o parte datorit prelungirii strii de plasmoliz iar pe de alt parte prin ruperea nveliurilor celulare de ctre cristalele de ghea. Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la temperaturi de -20C se formeaz cristale mici att intracelular ct i extracelular care pot produce distrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la microorganismele termofile i mezofile, nct procentul de celule supravieuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lent. n funcie de forma celulei, bacteriile cu form sferic sunt mai rezistente la congelare dect cele sub form de bacilli. Endosporii bacterieni, toxinele precum i bacteriile, ageni ai toxinfeciilor alimentare nu sunt afectate de temperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991).
93

Influena temperaturii supramaximale Depirea cu 10C a temperaturii maximale de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulei, ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere i al coagulrii enzimelor. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul temperatur/timp de meninere, respective cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de meninere este mai mic. Efectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologic a microorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile dect formele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid dect cele mature. Cea mai ridicat termorezisten o au formele sporulate ale bacteriilor din genul Bacillus i genul Clostridium care impun nclzirea la 120C timp de 5 20 minute n medii umede i la 160 180C timp de 45 60 minute n mediu uscat, pentru a putea fi distruse. Rezistena termic a unor microorganisme prezente pe produsele alimentare este prezentat n tabelul 24. Tab. 24. Rezistena termic a microorganismelor
Tipuri de microorganisme Mucegaiuri i drojdii Bacterii asporogene Endospori bacterieni cu rezisten mic Endospori bacterieni cu rezisten medie Endospori bacterieni cu rezisten ridicat Endospori bacterieni cu rezisten de excepie Valori t/T maxim, letal pentru 106 celule la pH 6,8 i aw = 0,98 30 minute la 65C 10 minute la 90C 30 minute la 100C 10 minute la 115C 4 minute la 120C 45 minute la 120C Specii i genuri Penicillium, Aspergillus Bisochlamys, Microbacterium, Alcaligenes, Enterococcus Clostridium botulinumtip E, Bacillus maceran, Bacillus megatherium, Baillus. cereus Clostridium botulinum tip A, B, Bacilus species Baccilus sthearothermophilis Clostridium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharalyticum Xezones

Efectul termic al temperaturilor supramaximale i gsete aplicaii n diferite ramuri ale industriei alimentare care urmresc distrugerea parial sau total a microorganismelor prezente pe alimente n scopul asigurrii conservabilitii i mai ales a siguranei n consum a acestora. Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C, un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur distrugerea celulelor bacteriene n form vegetativ, a drojdiilor i mucegaiurilor n form
94

vegetativ i sporulat. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui unde regimul termic aplicat trebuie s asigure distrugerea bacteriilor Mycobacterium tuberculosis i Cocsiela burneti cu o termorezisten superioar altor bacterii patogene care se pot transmite prin laptele pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplic i n industria berii, industria vinului, n tehnici de laborator .a. Tyndalizarea const n repetarea de 2-3 ori a pasteurizrii, alternnd cu perioade de meninere a produsului n condiii favorabile germinrii endosporilor bacterieni, care trecnd n form vegetativ, sunt distrui i la temperature sub 100C. Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi mai mari de 100C avnd drept scop distrugerea att a formelor vegetative ct i a formelor sporulate de celule microbiene. Regimul de sterilizare (T/timp) se stabilete astfel nct s fie distrui endosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minute la 121C) pentru a elimina riscul de molnvire a consumatorilor de produse alimentare conservate prin sterilizare. -Umiditatea n atmosfer exist o umezeal relativ de 70 90 % i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i de compoziia produsului are loc absorbia vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru. Aceasta are drept consecin creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei (aw) n alimente. Alimentele conservate prin uscare dac se pstreaz n condiii n care umiditatea crete treptat, se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aparinnd grupului Xerofitelor (0,62< aw <0,75). -Concentraia de oxigen Microorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxido-reducere biologice. n funcie de necesarul de oxigen microorganismele se difereniaz n urmtoarele grupe: - aerobe se dezvolt n prezena oxigenului din aer (drojdii, mucegaiuri). - facultativ anaerobe nu necesit O2 pentru cretere, dar cresc mai bine n prezena sa; - anaerobe aerotolerante nu necesit O2 pentru cretere, crescnd la fel n prezena sau absena sa (Enterococcus facealis, Lactobacillus plantarum); - strict anaerobe nu tolereaz oxigenul i mor n prezena sa (bacteriile butirice, metanobacterii, .a.); - microaerofile sunt microorganisme care necesit, pentru cretere concentraii mici de oxigen (2 -10%).
95

-Energia radiant Microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii: -Radiaii ionizante (, , ) cu lungimi de und mai mici de 12 nm acioneaz asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin formarea de radicali de OH- , sunt intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN ului ducnd la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea fiziologic a celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decct cele sub form de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile dect cele sporulate. Succesiunea, n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor, este urmtoarea: bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuri Efectul radiaiilor ionizante asupra populaiei microbiene se poate aprecia prin determinarea valorii D10 care reprezint doza absorbit care produce distrugerea a 90% din populaia iniial. n tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacterii ntlnite pe alimente. Tab. 25. Valori D10 pentru bacteriile ntlnite pe alimente
Bacterii Clostridium botulinum Escherichia coli Lactobacillus sp. Micrococcus radiodurans Pseudomonas sp. D10 (KGy) 1,5 2,5 0,2 0,45 0,8 2,2 2,1 8 0,07 0,32

-Substane chimice n funcie de natura substanelor chimice i a microorganismelor efectul substanelor chimice, folosite n industria alimentar, poate fi microbiostatic care conduce la reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor i microbicid atunci cnd substana conduce la modificri ireversibile asociate cu moartea fiziologic a celulelor. Substanele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite n industria alimentar pentru mrirea duratei de conservare a produselor alimentare i sunt denumite conservani. Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu sunt toxice pentru organismul uman, care adugate n alimente (aditivi) mresc gradul de securitate i stabilitate biologic a produselor alimentare. Substanele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectani. Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor au aplicaii

96

limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor tehnologice, a ambalajelor i a unor materii prime. La utilizarea substanelor dezinfectante trebue s se in cont de fenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomand utilizarea alternativ a substanelor chimice pentru realizarea dezinfeciei. ndeprtarea substanelor toxice se face prin cltire cu ap potabil fapt pentru care dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rmn microorganismele din apa de cltire. 6.1.4. Microorganisme de alterare Aceast categorie de microorganisme include bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau maodificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de gust, miros, arom, culoare textur, consisten.) n funcie de factorii intrinseci, extrinseci i implicii, dezvoltarea microorganismelor pe alimente se desfoar ntr-o anumit succesiune care determin alterarea. Alterarea n final duce la scoaterea din circuitul economic a alimentelor alterate i la eventuale mbolnviri ale omului datorit infeciilor sau toxinfeciilor. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor sunt prezentate n tabelul 26. Tab. 26. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor
Grupa de alimente Pine i cereale Conserve Crnuri srate Pete i produse de pete Produse lactate Psri i produse din carne de pasre Carne Legume i fructe Genurile de microorganisme care particip la alterare Aspergillus, Bacillus, Rhizopus, Fusarium, Penicillium Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, Lactobacillus Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Proteus Flavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium Streptococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Penicillium, Cladosporium, Aerobacter Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Microbacterium, Thamnidium Erwina, Barytis, Pseudomonas, Rhizopus, Alternaria, Trichoderma, Penicillium, Fusarium

n funcie de caracterele lor fiziologice se disting: Microorganisme psihrotrofe care cresc relativ rapid la temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparinnd genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes i drojdiile din genul Candida i genul Rhodotorula. Cnd bacteriile psichrotrofe se afl n numr mare pe produsele alimentare n
97

timpul pstrrii n spaii de refrigerare produc defecte fizice i deprecierea calitativ a alimentelor. Microorganismele termodurice sunt microorganismele care supraviauiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Bacillus i Clostridium. Bacteriile termodurice pot supravieui la tratamente termice de poasteurizare putnd fi regsite n laptele pasteurizat i produsele lactate. Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i hidrolitic a lipidelor din: unt, smntn, margarin, uleiuri, preparate din carne sau carne n carcas .a., datorit capacitii metabolice de a elabora lipaze extracelulare. Din aceast categorie fac parte bacteriile din genurile Pseudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile Rizophus, Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida, Rhodotorula, Hansenula, care conin numeroase specii capabile s degradeze lipidele. Microorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor n produi cu mas molecular mic (amoniac, H2S, amine, indol, scatol .a.) Microorganisme, ageni ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas i Proteus. Prin hidroliza proteinelor de origine animal induc procesul de putrefacie, de aceia se mai numesc i bacterii de putrefacie. Bacteriile de putrefacie acioneaz n condiii, facultativ anaerobe i strict anaerobe n domeniul de temperaturi psihrofil i mezofil dnd modificri ale calitilor senzoriale (formare de mucus, nmuierea structurii, modificarea culorii, gustului i mirosului). Aceste bacterii se dezvolt la pH = 7 iar aciunea lor este oprit la pH4. Bacteriile aerobe de putrefacie se dezvolt la pH = 4,5 5,5 i prin consumarea oxigenului creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor facultative i strict anaerobe. Bacteriile aerobe de putrefacie aparin genului Pseudomonas, sunt bacterii nesporulate, sub form de bacilli, mobili, G(-) se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 0 43C iar producerea de enzime proteolitice are loc la temperaturi de 30 45C i pH = 6,5 7. Enzimele proteoitice elaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se caracterizeaz printr-o termostabilitate nalt. Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi produc alterarea crnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor fiind asociat cu formarea de mucus la suprafaa crnii. Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, G(+), mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf i produc i lichefierea gelatinei. Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu form cilindric, nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris, Proteus mirabilis care hidrolizeaz n special gelatina. Bacteriile din genul Proteus
98

pot s produc nitrozamine ( nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) i ali compui ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic. Bacteriile facultativ anaerobe de putrefacie, aparin genurilor Enterobacter, Enterococcus iar prezena lor este datorat procesrii n condiii igienice necorespunztoare. Bacteriile anaerobe de putrefacie, se dezvolt n absena oxigenului i pot fi sporulate sau nesporulate. Acioneaz n urmtoarea succesiune: n primele dou zile acioneaz bacteriile din genul Staphilococcus, dup 3 4 zile Bacillus putidum i Clostridium sporogenes, dup 7 8 zile se dezvolt Clostridium putrificus i Clostridium putrefaciens care dau alterarea profund. Prin degradarea proteinelor n produsele alimentare se pot acumula substane toxice (amine biogene). Spre deosebire de aminele care produc modificri de gust i miros, alte produse de degradare nu modific calitile senzoriale astfel nct este posibil mbolnvirea consumatorilor prin consumarea produsului. Histamina este produs de Achromobacter histaminicus n produsele din carne. Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvolt n prezena srii i se pot mpri n trei categorii: - microorganisme slab halofile care cresc n prezena unei concentraii de 25% sare. Au biotopul n apa mrilor i oceanelor. n aceast categorie se ncadreaz bacteriile psihrotrofe din genurile Pseudomonas, Acimetobacter, Moraxella, i Flavobacterium i care dau alterarea crnii i petelui; - microorganismele moderat halofile cresc la concentraii de 520% sare, fiind n alterarea alimentelor srate. Sunt specii G(+) aparinnd familiilor Bacillaceae i Microcroccaceae; - microorganismele extrem halofile se dezvolt la concentraii de 2030% sare i aparin genurilor Halobacterium, Halococcus i genul Deharyomyces. Aceste microorganisme produc pigmentarea n rou a petelui srat a bacomuli .a. Drojdia halofil din specia Debaryomyces hansenii se poate dezvolta pe medii cu sare dnd alterri ale brnzeturilor i preparatelor din carne. Microorganismele osmofile cuprind drojdii aparinnd genului Zygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile s se dezvolte pe medii cu concentraii mari de zahr. Pot produce alterarea mierii, gemurilor, siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, .a. Microorganismele pectinolitice degradeaz substanele pectice din legume i fructe conducnd la nmuierea esuturilor n timpul pstrrii. Cele mai importante sunt bacteriile aparinnd genurilor Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia i mucegaiurile din genurile Aspergillus i Penicillium.
99

Microorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare prin acrire n exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele aparinnd genurilor Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus i Leuconostoc. Specii aparinnd genului Acetobacter produc alterarea vinurilor i berii prin formare de acid acetic. Pot produce acizi i specii ale bacteriilor sporogene aparinnd genurilor Bacillus i Clostridium. Mai pot produce acid citric, acid oxalic, .a. i unele specii de mucegaiuri i drojdii. Bacterii sporogene, ageni de alterare ai conservelor se mpart n urmtoarele grupe: - Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genului Bacillus, care se dezvolt la temperatura de 35C i dau alterarea plat acid a conservelor cu pH = 4,6 . - Bacterii sporulate anaerobe mezofile, sunt bacterii de putrefacie care prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele, aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil i etil sulfuri, mercaptani, amoniac, indol. Cresc n domeniul de temperatur de 1050C dnd alterarea conservelor cu pH = 67. Din acest grup fac parte specii ale genului Clostridium (C. sporogenes, C. bifermentas, C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora denot o stare de igien necorespunztoare a materiilor prime i a condiiilor de procesare. - Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe i dau alterarea conservelor, dac acestea sunt meninute la temperaturi optime pentru dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativ pentru facultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvolt n alimente conservate, cu aciditate mic i care prin fermentarea glucidelor produc acizi ce dau acrirea i cantiti mici de gaze care nu dau ns bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulate anaerobe termofile, specia reprezentativ este Clostridium thermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cu formare de acizi i cantiti mari de gaze dnd alterarea cu bombaj a alimentelor conservate. - Bacterii sporogene de alterare cu negrirea produsului. Alterarea este datorat bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridium nigrificans, care elibereaz sulfuri din componentele alimentului i prin reacie cu fierul, solubilizat din ambalaje se produce negrirea alimentului (V. Dan, 2000). Degradarea produselor alimentare poate fi de natur fizic (lumina) chimic (autooxidarea, mbrunarea neenzimatic), enzimatic (mbrunrea enzimatic). Perisabilitatea produselor alimentare este variabil i determinat n principal de indicele de activitate al apei (aw).

6.2. TOXINFECII ALIMENTARE

100

Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, .a.) sau cu toxicele acestora. Toxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate n mediul nconjurtor. Toxinele bacteriene sunt de dou feluri: -exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate antigenic. -endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene. Intoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot fi generate numai de exotoxine; acestea ajung n organism prin consumul de alimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare de exotoxine. Exotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sau n umori, de unde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervoase cazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta de intrare. Aceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine. Exotoxinele sunt n general de natur proteic. Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt n marea lor majoritate de natur polizaharidic. Importana studiului aciunii toxinelor bacteriene asupra organismului uman reiese din urmtoarele considerente: -exotoxinele bacteriene au aciuni majore i specifice asupra sistemului nervos central, nct pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxin botulinic a sursei de ap a unui ora de 50.000 de locuitori determin distrugerea total a populaiei oraului); -n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria enterotoxinelor (toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic) pot determina intoxicaii acute grave, deseori mortale. Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i intrinseci favorabili dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii. Msurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin consum de alimente, sunt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cu microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acestea menionm: reducerea incidenei bolilor la animale, eliminarea furajelor contaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal, curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. (Banu C., .a. 1982).
101

6.2.1. Bacterii productoare de toxinfecii Toxinfecii alimentare produse de Salmonella Bacteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecii la om si animale (Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella typhymurium, .a.). Aceste bacterii sunt sub form de bacilli, nesporulate, facultativ anaerobe. Prin dezvoltarea pe alimente nu produc modificri senzoriale. Toxinele sunt intracelulare iar dup consumul alimentului contaminat sub aciunea HCl din stomac are loc liza celulelor bacteriene i eliminarea toxinei. Salmonelele se pot transmite pe urmtoarele ci: animal om , om om , om animal , animal animal . Alimentele incriminate sunt carnea i subprodusele, carnea de pasre, oule, laptele i produsele lactate, petele i molutele, cerealele i produsele de panificaie, alimentele deshidratate i congelate. Toxinfecia cu salmonele este, n general acut i se manifest prin greuri, vrsturi, colici abdominale, dureri de cap, febr (39 40C), diaree simptome ce apar dup 12 24 ore de la ingerarea alimentelor contaminate. Mortalitatea datorat toxinfeciilor cu salmonele este redus (0,02 0,28%), un risc mai mare l prezint btrnii, copii i persoanele care au i alte afeciuni. Omul poate elimina salmonele, dup infecie, timp de 2- 3 sptmni sau chiar luni. Toxinfeciile alimentare produse de Shigella Bacteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine Intestinal transmisibile prin ap i care nu cresc n alimente. Sunt bacterii G(-) sub form de bastonae scurte, facultativ anaerobe i care sunt inactivate le temperaturi de 47C. Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care prin contaminare accidental a alimentelor i ingestia unui numr de minim 108 celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu aciune citotoxic, neurotoxic i enterotoxic produc inflamaii i ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene timp de cteva sptmni. Produsele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigella sunt oule, fina, laptele, scoicile, molutele, salatele ce includ pete i cartofi, .a. Toxinfeciile sunt mai frecvente la copii de 1 4 ani. Toxinfeciile alimentare produse de Escherichia coli
102

Escherichia coli poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colite hemoragice (produc infecia chiar cnd numrul de celule este mic) i serotipuri enteroinvazive asemntoare cu bacteriile din specia Shigella dysenteriae. Enterotoxinele produse de Escherichia coli sunt endotoxine, termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug complet la pH = 3,5 4,5 i termostabile, care nu i pierd activitatea la 100C timp de 2 minute, fiind inactivate la pH>11. Principalele surse de Escherichia coli enteropatogene sunt fecalele animale sau umane i se transmit pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale. Ele supravieuiesc pe alimente chiar dac sunt conservate prin frig. Produsele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherichia coli sunt laptele, produsele lactate (n special brnzeturile), carnea i produsele din carne. Toxinfeciile alimentare se caracterizeaz prin simptome de enterocolit acut. Perioada de incubaie este de 4 10 ore iar toxinfecia are loc dac produsul consumat conine 103 107 germeni/gram, funcie de vrsta consumatorului. Toxinfecii ale produsului cu Listeria Listeria monocitogenes este o bacterie foarte rspndit n sol, ap, plante, psihrotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, necesit concentraii de sare pentru inactivare i se dezvolt ntrun domeniu larg de pH (5-9). Este sensibil la temperaturi ridicate fiind inactivat la 70C timp de 2 minute ntr-un procent care nu mai prezint risc. Bacteriile din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, n unele brnzeturi. Pe produse vegetale pot crete dac vin n contact cu sucul celular (dup tiere). Cercetrile toxicologice apreciaza c 25% din cazurile depistate de toxinfecii cu Listeria pot avea efect letal. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Klebsiella Aceste bacterii aparin familiei Enterobacteriaceae. Celulele sunt sub form de bastonae G(-) imobile, ncapsulate. Mai sunt denumite bacterii nonfecale, fcnd parte din microbiota aerului, apelor i pe produsele vegetale, de unde pot ajunge pe alimente. Klebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intestinal uman i poate cauza abcese, infecii urinare, dureri abdominale, diaree. Perioada de incubaie este de la 10 15 ore. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Proteus
103

Aceste bacterii sunt prezente n ap, sol, fecale de unde pot ajunge pe alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris i Proteus morgani care pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Simptomele apar dup 4 ore de la ingerarea alimentelor contaminate i constau n febr, vom, diaree. Starea de boal dureaz 2 3 zile. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Yersinia Bacteriile din genul Yersinia aparin familiei Enterobacteriaceae, speciile mai importante fiind Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis. Sunt bacterii G(-) sub form de bacili i pot crete la temperaturi de 0 4C. Purttorii principali sunt animalele i psrile. Au fost izolate n lapte, smntn, ngheat, carne de porc vit i pasre precum i de pe legume. Rcirea rapid a alimentelor i congelarea la -18C exclude nmulirea bacteriilor din genul Yersinia n carne. Boala se instaleaz dup 24 de ore de la ingerarea alimentelor contaminate i se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Pseudomonas Diferite specii din genul Pseudomonas sunt prezente n sol, ap i pe produsele alimentare. Pentru om prezint patogenitate specia Pseudomonas aeruginosa. Dup ingestia de alimente contaminate masiv cu Pseudomonas aeruginosa, dup o perioad de 2 4 zile apar simptomele bolii care constau n diaree, crampe abdominale, vom. Simptomele pot dura una sau mai multe zile. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus n toxinfeciile streptococice sunt implicate speciile Streptococcus fecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se gsesc n fecalele omului i animalelor. Suport temperaturi de 60C timp 30 de minute, concentraii de sare de 6,5% i au un pH optim de dezvoltare de 9,6. Produsele incriminate n toxinfecia streptococic sunt petele, brnzeturile, crnaii de porc, plcintele cu carne, perioarele, chiftelele. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Staphilococcus Stafilococii patogeni sunt microorganisme ce se caracterizeaz prin aceea c produc H2S i nu produc indol. Sunt reprezentai de Staphilococcus aureus, Staphilococcus albus, i Staphilococcus citrens. Sursele principale de infecie cu stafilococi sunt animalele bolnave, omul bolnav sau purttorii sntoi.
104

Laptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o surs frecvent de infecie. Persoanele implicate n prelucrarea i manipularea alimentelor, constituie, de asemenea o surs atunci cnd sufer de o infecie cutanat sau ale cilor respiratorii. Alimentele incriminate n producerea de toxinfecii stafilococice sunt cele preparate cu lapte (prjituri cu crem, fric, ngheat, smntn, budinci, brnz de vaci proaspt) precum i preparate din carne (pateuri cu carne, tob, crnai, carne tocat, piftie, pate de ficat, semiconserve din carne .a.) Pe produsele alimentare, Staphilococcus aureus se dezvolt la temperatura de 35 -37C, viteza de cretere scznd la temperaturi sub 5C. Producerea de endotoxine are loc n intervalul de temperatur de 10 45C, dar mai bine la temperatura de 40C. Staphilococcus aureus produce un numr mare de enterotoxice, dintre care au fost identificate, purificate i caracterizate enterotoxinele SEA, SEB, SEC1, SEC2, DED i SEE (Bergdoll, 1979). Enterotoxinele frecvent implicate n toxinfecii stafilococice sunt SEA i SED. Toate enterotoxinele stafilococice, sunt proteine simple cu masa molecular 25.000 30.000, cu punct izoelectric la pH 7 8,6. Sunt distruse prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau uscare nu sunt eficace. Perioada de inoculare este scurt (3 ore) iar boala se manifest cu febr, vom, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se nregistreaz doar la copii pn la 4 ani.

Toxinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium Cea mai toxicogen este specia Clostridium botulinum. Este o bacterie saprofit care crete rar n organismele vii ns se dezvolt pe alimente unde produce toxine. Are habitatul n sol, este o bacterie mezofil topt=35C, G+, anaerob, nu fermenteaz lactoza, produce H2S i lichefiaz geletina. Sporii sunt rezisteni la cldur fiind distrui la 120C n 5 minute, n 5ore la 100C n atmosfer umed i n 5 15 minute la 180C n atmosfer uscat. Aceast bacterie produce 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de toxine A, B, E dau boala numit botulinism la om, producnd sindrom neuroparalitic cu efect letal. Dup ingerarea toxinei botulinice la 8 36 ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree urmate de uscciunea gurii, dilatarea pupilelor, viziune dubl, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, paralizia muchilor ce
105

funcioneaz reflex iar moartea (cazurile leletale ajung pn la 68%) este datorat asfixierii, infeciilor pulmonare, stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2g poate omor un om de 100 de kg.) (Dan V.,2000). Clostridium botulinum poate produce toxina E sub form de pretoxin, un complex netoxic care este protejat fa de procesele digestive i intr n circuitul sanguin. Sunt absorbite n intestinul superior, sunt transportate n sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate n derivate proteice toxice care vor fi transportate prin snge i produce blocajul sinaptic, prin eliberarea acetil colinei din nervii periferici. Toxinele C i D dau mbolnviri la psri i mamifere. Prin studiul unui numr de 1700 de cazuri n USA, 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), 4,1% fructe, 3,6% pete, condimente 2,2%, preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% i pui 0,1%. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale i de pete insuficient sterilizate. Dac sterilizarea nu este suficient (4 10 minute la 120C) endosporii supravieuitori tratamentului termic pot germina n timpul pstrrii i n stare activ de cretere produc toxine. Producerea toxinelor n alimente este oprit de valori ale pH<4,5 i de concentraia de sare de 8 10%. Toxinele botulinice sunt produse n cantitate mai mare la temperaturi sczute i odat produse acestea rezist perioade lungi de timp. Aceast proprietate prezint risc la pstrarea alimentelor la temperaturi de refrigerare, mai ales a petelui i molutelor. Toxinele rezist n mediu acid, la rece, n schimb sunt termolabile i pot fi inactivate prin nclzire la 80C timp de 5 60 minute, sau la 100 C n cteva minute astfel nct nclzirea adecvat a alimentelor conservate, a mncrurilor nainte de ingestie poate preveni botulinismul. Clostridium botulinum poate fi inhibat prin adugarea de sruri atunci cnd alimentele sunt pstrate la temperatur sczut. n special sunt eficieni nitriii, ns prezena acestora n alimente poate produce nitrozamine cancerigene. Reducerea coninutului de nitrii trebuie echilibrat n raport cu creterea riscului de botulinism. Concentraia de nitrii necesar pentru inhibarea lui Clostridium botulinum crete cu mrirea temperaturii fapt ce reduce sigurana n consum (Zenthen I., 1990). Clostridium perfringens este o specie toxicogen ce poate contamina alimentele prelucrate n condiii neigienice (materii de dejecie, sol, praf, ap, condimente). Dezvoltarea lui pe alimente, (preparate din carne insuficient tratate termic), este asociat cu formarea de acid butiric i gaze. Poate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A i C sunt implicate n intoxicaii alimentare.
106

Clostridium perfringens supravieuiete n mncruri gtite (din carne, pui) care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, majoritatea tulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de 15C. Timpul de generaie n condiii optime de via este de 9,5 minute, creterea fiind iniiat ncepnd cu temperaturi de 43C i continu pn la rcirea complet. Intoxicaia este produs de prezena a milioane de celule pe gram i se manifest prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap, deshidratare. Multiplicarea bacteriilor are loc dup ingestia alimentului i n intestinul subire are loc producerea de enterotoxine i eliberarea de endotoxine prin liza celulelor bacteriene. 6.3. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU VIRUSURI Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe ci: -primar, atunci cnd alimentul conine deja virusul n momentul sacrificrii animalelor i psrilor, recoltrii unor produse vegetale sau n momentul pescuirii. Prezena virusurilor n produsele vegetale nainte i n momentul recoltrii este consecina irigrii solului cu ape uzate neepurate. n scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat cu hrnirea acestora cu planctonul existent n mediu (Atwood .a., 1964; Ganzonier, 1971; Di Giorlano, 1975; Liu, 1971); -secundar, cnd aceasta are loc n timpul prelucrrii, depozitrii i distribuiei, via" insecte, polurii cu ap infectat, contactul cu suprafee infectate, contactul cu manipulatori infectai etc. (Cliver, 1969; Eisenstein, 1963; Joseph, 1965; Cliver, 1971). Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri: - virusuri care infecteaz animalele dar nu i oamenii, virusurile care provoac boala Newcastle, febra aftoas, pesta porcin, aviar etc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice la fermele de animale i psri. - virusuri de origine animal (zoonoze) care snt capabili s infecteze oamenii, snt incluse enterovirusurile, adenovirusurile i reovirusurile. - virusuri de origine uman care pot infecta animalele. Principalele virusuri transmise prin alimente snt virusul poliome-litei i hepatitei. Virusul poliomelitic este transmis n special prin lapte nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane (Cliver, 1967). Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal/oral, perioada de incubaie fiind 2830 zile,
107

simptomele iniiale fiind febra, pierderea apetitului, vomitri ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii (Di Marco, 1963; Davis .a., 1968). Pe msur ce boala progreseaz, apar implicaii la ficat care devine dur la palpaie. Se ajunge la nglbenirea ochilor i pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n snge. Prezena srurilor biliare n piele conduce la prurit. Boala se termin dup 6 sptmni 6 luni. Mortalitatea este n general redus (2%). Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic snt laptele, pastele, salatele vegetale, crnurile, apa poluat cu fecale. Dintre metodele de conservare, snt eficace fa de virusuri: pasteu-rizarea (Raska, 1966; Sullivan .a., 1971); radiaiile gama (Di Giorlano) i mai puin congelarea, uscarea i liofilizarea (Heidelbaugh i Giron, 1969). Extractele din carnea de vit au capacitatea de a lega" virusurile fcndule inactive, reacia fiind reversibil la pH acid (Cliver, 1971; Konowalchuk i Speirs, 1973). innd seama de gradul de risc, frecvena i aria de rspndire, alimentele principale vehiculatoare, microorganismele patogene de interes pentru sntatea public snt menionate n tabelul 27.

Tab. 27. Microorganismele patogene t toxinele vehiculate de ctre alimente

Microorganismul Frecvena Distribuia Alimentul care vehiculeaz 4 Conserve i semiconserve prost preparate. Produse pe baz de carne. Pete crud i afumat Observaii

1 I. Risc foarte mare 1. Clostridium botulinum (botulism)

5 Mortalitate ridicat. Diagnosticul precoce i tratamentul specific snt eseniale pentru supravieuirea pacienilor Doza infectant foarte mic. Tratament medical foarle lung

Rar n regiunile Foarte rspndit unde se efectueaz un control eficace al alimentelor

2. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi i Salmonella cholerae (febra tifoid i paratifoid)

Endemic n cea Universal mai mare parte a lumii. Ocazional epidemic

Ap, lapte crud i produse lactate, carne i legume

108

3. Vibirio camma (holer) Sporadic, endemic i ocazional epidemic 4. Shigella dysenteriae Sporadic sau (shigae, shigelloz, epidemic dizenterie)

Asia, Orientul Mijlociu, Africa de Nord i Central America Central, Mexic, Africa de Nord i Central, Japonia i Asia de sud-vest

Ap, alimente diverse Ap, legume crude Gradul de mortalitate ridicat. Diagnosticul adesea eronat Convalescena adesea foarte lung

5. Brucella melintensis (bruceloz)

Relativ rar dar Regiunea meocazional diteraneean endemic Sporadic n Europa, Noua Guinee Universal

Lapte i brnzeturi de capr Crnuri gtite

6. Clostridium perfingens Rar tip C (enterit necrotic) 7. Virusul hepatitei infecioase II. Risc moderat de mare extindere 1. Salmonella typhimurium i alte specii de salmonele (salmoneloze) 2. Shigella (shigelloza, dizenteria lui Flexner i Sonne) Comun

Ap, lapte i Tratament nproduse lactate, delungat legume crude Psri i ou, crnuri i numeroase alte alimente Ap, salate, fructe Grav pentru copii i btrni

Comun

Universal

Comun ende- Universal mic n anumite zone

3. Vibrionul parahemolitic

Comun n JaExtremul Orient. ponia. Frecven Probabil foarte n cretere n rspndit alte regiuni Frecven n cretere n numeroase regiuni Rar n alimente Probabil universal

Peti marini, crustacee

4. Escherichia coli (Enleropatogen)

Carne, lapte crud i produse lactate

Grav pentru copii i btrni. Microorganismul este dificil de izolat din alimente Risc foarte mare n caz de consum pete crud sau insuficient pregtit (gtit) Grav pentru copii

D. Streptococ betahemolitic

Foarte rspndit

III. Risc moderat, extensiune limitat 1. Bacillus cereus

Frecven n cretere n numeroase regiuni

Probabil universal

Lapte crud i Anumite tipuri ale produse lactate, grupului A snt sosuri i ou responsabili de faringit acut, nefrit, artrit i complicaii cardiovasculare Produse pe baz de cereale, lapte, creme, orez

109

2. Brucella abotus

Sporadic n Foarte rspndit numeroase pri ale lumii

Lapte crud, creme, brnzeturi proaspete

3. Clostridium perfringens 4. Staphylococcus (enterotoxigen) enterotoxicoz stafilococic

Comun

Probabil universal Crnuri pregtite i psri Universal Carne i psri, prjituri cu frica, sosuri, lapte, brnzeturi, ou, crustacee

Comun

6.4. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE LA OM PRIN CONSUM DE PRODUSE DE ORIGINE ANIMAL Prin consum de produse de origin animal se pot transmite la om urmtoarele boli: Boli produse de protozoare n aceast categorie intr toxoplasmozele, Toxoplasma gondii fiind protozoarul care infecteaz porcinele, ovinele, bovinele (Farrell .a., 1952; Sanger .a., 1953). Boala poate fi transmis la om prin carne i lapte i indirect prin intermediul pisicilor care se infesteaz consumnd carne i lapte. n infestaia acut, Toxoplasma se propag sub form de celule vegetative, iar n infestaiile cronice ea este nchistat n muchii scheletali, creier i alte esuturi. Toxoplasma gondii are o rezisten redus la cldur (se distruge n 20 min la 50C) i la congelare (Jacobs .a., 1960). Boli produse de cestode Omul poate s gzduiasc patru specii, trei fiind de dimensiuni mari: Taenia saginata, Taenia solium i Diphylobothrium latum. Formele larvare ale teniilor amintite paraziteaz musculatura de la bovine (Cysticercus bovis), de la porcine (Cysticercus celulosae), precum i musculatura unor peti (tiuc, biban, mihal) sau icrele (plerocercoizi derivai din procercoizi care reprezint prima form larvar a lui Diphylobothrium latum care se dezvolt n crustaceele din genurile Cyclops i Diaptomus). n afar de faptul c omul reprezint gazda pentru forma adult a Taeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvar Cysticercus celulosae, pe trei ci: heteroinfestare (oule trec de la un individ la altul), autoinfestare extern
110

(oule trec din fecale n cavitatea bucal a aceluiai individ) i autoinfestare intern (regurgitare de proglote din care se elibereaz ou). Prin localizarea cisticercilor n organele vitale ale omului simptomele sunt mai mult sau mai puin severe. O alt boal produs de cestode este hidatioza. Hidatioza la om este produs de forma larvar (chistul hidatic) a dou specii de cestode: Echinocococcus granulosus i Echinocococcus multiocularis. Omul contracteaz boala prin consum de produse alimentare i ap infestate cu cei doi parazii. Patogenia la om variaz n funcie de specia de ou ingerat i de localizare (ficat, plmni, esuturi osoase, creier). Boli produse de nematode Pentru om sunt patogene: Eustoma rotundatum a crei form larvar se gsete n cavitatea peritoneal la cod, heringi, mackerel, de unde trece n musculatura abdominal, dup pescuirea petelui, n condiiile n care petele nu este eviscerat rapid; Angiostrongylus cantonesis a crui gazd intermediar este o molusc terestr, omul infestndu-se prin consum de molute terestre (Rosen .a.,1962); Pentru Trichinella spiralis, la om simptomele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd larva invadeaz mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite; cnd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor. Dac larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier pericolul este foarte serios. Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60C sau la temperaturi de -10 -20C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy .a.,1969). Boli produse de trematode Trematozii sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printro proliferare masiv a larvelor n gazdele intermediare. Paraziii mai importani sunt Clonorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete n pete, prin consumul cruia ajunge n tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de enzimele digestive, astfel nct larva eliberat ajunge n canalele biliare unde ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz viabilitatea metacercariei, care este distrus prin nclzire la 50C n timp de 15 min. Alte trematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opisthorchis viverini (Sadum, 1955). De asemenea,
111

omul se mai poate infesta cu Heterophyes (Africa, 1940) i Paragoninus westermani care se gsete n unele crustacee. Omul se poate infesta i cu parazitul Fascicula hepatica, a crei metacercarie ajunge n canalele biliare, unde devine vierme adult. Oule pe care le va depune vor fi eliminate cu bila i vor ajunge n mediul extern odat cu fecalele. Patogenia depinde de faza n care se gsete parazitul. n perioada de invazie a metacercariei se produce toxemie manifestat prin eozinofilie crescut, febr ridicat, transpiraii nocturne, insomnie, cefalee, dureri hepatice. Prezena parazitului adult n canalele biliare conduce la ocluzii ale acestora i deci la fenomene de colestaz. n final ficatul poate deveni cirotic (Nitzulescu, 1979). 6.5. BOLI INFECIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRIN INTERMEDIUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL Organizaia Mondial a Sntii (1959) citeaz circa 100 de infecii i infestaii (zoonoze), dintre care aproximativ 30 de boli se pot transmite omului prin intermediul crnii, laptelui, crnii de pasre i oulor (Dol-man, 1957; Kaplan .a., 1962; Galton i Arnstein, 1959; Sneath .a., 1951; Bradbury i Younger, 1946; Enricht .a., 1957). Aceste boli snt menionate n tabelul 28.

Tab. 28. Boli infecioase i parazitare transmisibile la om prin intermediul produselor de origine animal
Boli transmisibile la om prin intermediul crnii*) Boli transmisibile la om Boli transmisibile la om prin prin intermediul crnii intermediul laptelui**) de pasre i oulor***)

112

I. Zoonoze aduse n mod ocazional prin intermediul tractusului intestinal: - Pasteureloza - Tularemia - Pseudotuberculoza - Infecia cu P. multocida - Leptospirozele - Erizpeloidoul (porcin) - Listerioza - Alte boli - Febra Q - Ornitoza - Infecia cu Vibrio foetus - Febra aftoas II Zoonoze comune care constituie boli profesionale pentru cei care vin n contact direct cu crnurile: - Antraxul - Tuberculoza bovin - Bruceloza III. Zoonoze transmise n principal prin intermediul tractusului intestinal: - Salmonelozele - Shigelozele IV. Zoonoze transmise prin carne datorit helminilor: - Trichinoza - Cisticercoza - Echinococoza V. Zoonoze mai rare transmise prin carne, probabil pe cale digestiv: - Toxoplasmoze - Sarcosporidioze - Miasis intestinal

-Antrax1 -Bruceloza -Infecii colice (specii patogene de E. coli) -Febra aftoas -Lepetospiroz 3 -Febr paratific -Febra Q -Salmoneloze (altele dect febra tifoid i para tifoid) -Gastroenterite stafilococice enterotoxice -Infecii streptococice -Toxoplasmoz a -Tuberculoz

-Encefalite transmise prin intermediul artropodelor3 -Bruceloza3 -Erizipeloidul (porcine) -Listerioza 3 -Boala Newcastle -Infeciile paracolonului -Infecii cu Pasteurella multocida3 -Pseudo tuberculoza 3 -Psitacoza-ornitoza -Salmoneloza -Infecii sau intoxicaii stafilococice -Tuberculoza -Toxoplasmoza 3

* Dup Dolman (1957). ** Kaplan .a. (1962) *** Dup Galton i Arnstein (1959). 1 Transmitere indirect. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere epidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedit transmisia.

___________________________________________________________

113

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau mixt (asexuat i mixt). Lipsite de clorofil sunt heterotrofe, saprofite. Sunt rspndite n toate mediile. Unele sunt monocelulare altele pluricelulare, ordonate n hife care formeaz miceliul. Majoritatea sunt duntoare pentru plante animale i om. Unele sunt utilizate pentru diverse fermentaii n industria alimentar i medicamentoas, iar cele din sol contribuie, alturi de alte microorganisme la descompunerea resturilor vegetale i animale. Sunt identificate peste 200.000 de specii ce se gsesc rspndite pretutindeni. Duc o via latent sub form de spori i vegeteaz rapidcnd gsesc condiii favorabile. Sporii sunt vehiculai de curenii de aer sau de ap, la distane apreciabile, ajungnd pe plante, alimente, organisme vii, etc. Aciunea direct a fungilor asupra organismelor vii prin dezvoltarea pe esuturi este de ordin distructiv tisular, putnd fi circumscris sau generalizat determinnd boli numite micoze. Mult mai periculoase se consider cele peste 250 de specii care elaboreaz toxine (micotoxine) provocnd micotoxicoze. Boala mixt (micoz i micotoxicoz) se numete micozootoxicoz. Micotoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce se dezvolt pe un substrat, capabile s modifice structuri normale biologic cu efecte degradante att la om ct i la animale i plante. Toxicitatea fungilor variaz n limite foarte largi, depinznd de cantitatea de toxin elaborat dar i de factorii de mediu. Micotoxinele sunt n majoritate termorezistente. Ele sunt elaborate n mediul nutritiv sau se elibereaz doar prin distrugerea celulelor. Cu unele excepii micotoxinele se gsesc i n spori n cantiti reduse sau chiar mai mult dect n miceliul din care provin. Dup gradul de toxicitate micotoxinele se mpart n trei grupe (Mayer i Leistner, 1970): Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine, citrio- viridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2, fusariotoxina P3, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina,

114

maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, meleina, ochratoxina, patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc. Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic, acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina, citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina, iridoschirina, ipo- meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina, rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc. Micotoxine cu toxicitate mic: acid kojic, acid oxalic, acid fusaric acid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic, acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina, geodina, griseo- fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina, scantocilina, etc. n micotoxicoze nu exist antidoturi, tratamentul fiind simptomatic i eu rezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprieti imunoge-netice. n astfel de condiii, se nelege c msurile preventive snt singurele eficace. Micotoxinele acioneaz nociv, mai ales asupra sistemului nervos central, organelor de mare importan vital (cord, ficat, rinichi) i a sngelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburri de respiraie tisular (celular), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor, prin chelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripiei informaiei genetice, prin modificri ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliz etc. Efectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material i fiziopatologic, este cancerigen: aflatoxina,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, steriginocistina etc. De regul, nu intervine o singur toxin. La acestea se adaug metabolii toxici rezultai din modificrile substratului nutritiv. Rezumnd, efectele micotoxinelor snt hepatotoxice, neurotoxice, histaminice, teratogene, hipotripsice etc. Extrem de rar, o micotoxicoz este produs de un singur fung i de ctre o singur micotoxin. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave dect luate fiecare n parte. Dintre aciunile sinergice, mai cunoscute n patogenia micotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxina A + rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicilic: aflatoxine (n doze netoxice) + acizi grai; acizi ciclopropanolic, malvanic, steluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele (micotoxina mrete rata mortalitii prin efectul iritant al toxinelor asupra barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus (produc sindromul Reye encefalit i degenerescen gras visceral); aflatoxine+lizina i arginina n exces n raia furajer; aflatoxine i piridoxina (hopatotoxic prin dezaminri i transaminri, ca urmare a mecanismului de protejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina (efect toxic mrit); micotoxina din Penicilium viridicatum + lumina solar (sindrom foto toxic);
115

aflatoxine + stricnin; micotoxine + malnutriia (excesul protidic i carena n grsimi a raiei furajere diminueaz efectul micotoxinelor) etc. 7.1. MICOTOXINE Micotoxinele sunt o grup de substane cu structur divers, produse de un lan de fungi filamentoi i mucegaiuri. Termenul de micotoxin deriv din grecescul mykes care nseamn fungi i din latinescul toxicum care nseamn toxin, otrav. Termenul de micotoxin din punct de vedere literal nseamn toxin fungic sau otrav fungic, o substan toxic produs de fungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substane care este toxic pentru mucegaiuri cum este fitotoxina, ce implic toxicitate pentru plante, zootoxina este toxic pentru animale etc. Micotoxinele au fost recunoscute ca poteniale pericole pentru animale i oameni n 1960 cu declanarea aa numitei boli X a curcanului n Marea Britanie, care a dus la descoperirea aflatoxinelor. Din cauza acestei boli au murit peste 100 000 curcani i au fost pierdute alte ferme de animale tinere din cauza unei substane toxice coninute de un ingredient alimentar alone din Brazilia. Hrana pe baz de alune aa numitele arahide au fost puternic contaminate cu o tulpin de mucegai Apergillus flavus care aprodus o ssubstan toxic. Compusul toxic a fost fr indoial aflatoxin care este un acronym a lui Aspergillus flavus. Acest eveniment a condos la constatarea c metaboliii mucegaiurilor pot produce hazard la oameni i anumale i au stimulatintensiv i extensive cercetrile cu privire la micotoxine. De cnd au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fost testate n laboratoare pentru determinarea producerii micotoxinelor. Dintre sutele de micotoxine produse n condiii de laborator doar 20 apar n mod natural n hran, ntr-o cantitate i cu un grad de toxicitate sufficient de ridicat pentru a pune n pericol sigurana. Mucegaiurile care produc micotoxine se gsesc n cinci genuri taxonomice Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria i Claviceps. Genul Aspergillus produce aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, M1, M2, ochratoxina A, sterigmatocistine i acid ciclopiazonic. Genul Penicillium produce patulina, citrinina, penitremul A, rubratoxina i alte substane la fel de cunoscute ca ochratoxina A i acidul ciclopiazonic. Genul Fusarium produce tricotecine i deoxinivalenol (DON, vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15acetildioxinivalenol, nivalenol, zearolenona, fuminizine i moniliformina precum i alte substane potenial toxice i substane toxice necunoscute. Genul Alternaria produce un numr de compui biologic active ca acidul tenuazoic, etil metal alternariol.
116

Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot gsi n ce paraziteaz grsimile i cerealele mici. Dintre cele 20 de micotoxine care apar n mod natural sunt 5 din grupul de mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele, zearolenona, dioxinivalenolul (sau nivalenolul n unele regiuni) i fuminizinele. Toxine periculoase care care pot fi adugate n list sunt: patulina, acid ciclopiazonic i moliformina. Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, i Fusarium. Aflatoxinele sunt produse de A. flavus, A. parasiticus i A.nominis. Aspergillus flavus poate produce i acid ciclopiazonic Zearolenona este produs de Fusarium graminearum, F. culmorum i F. crookwellense; dioxinivalenolul i nivalenolul sunt produse de aceleai specii n funcie de originea geografic a speciei productoare. Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum i F.subglutinans. 7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine Micotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci: prin contaminare direct sau indirect. Contaminarea direct este atunci cnd mucegaiul crete direct pe substrat i micotoxina se produce chiar pe substrat. Multe substraturi sunt susceptibile la creterea mucegaiurilor pe durata unor etape de producie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de contaminare direct. Contaminarea cerealelor, nucilor n cmp este principala cale de acces a micotoxinelor. Mucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemplu pe: cereale, brnzeturi maturate, carne afumat. Contaminarea indirect a alimentelor apare atunci cnd se folosesc ingrediente deja contaminate n obinerea alimentelor, de exemplu obinerea untului de alune din alune, fina de porumb din porumb i fina de gru din gru. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente, ca produsele de panificaie i patisserie. Produsele procesate sunt cele mai implicate n contaminarea indirect i expunerea la micotoxine. Expunerea indirect la micotoxine poate rezulta i din consumul de produse de origine animal, ca laptele, organelle interne. Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 i M2 ca rezultat al hrnirii animalelor cu hran contaminat. Brnza produs din lapte contaminat poate fi la rndul ei contaminat. Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminri directe poate fi o problem serioas n arealele tropicale i n regiunile n care conservarea alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirect, pe de alt parte, este
117

mai mult o problem n arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum este Canada, Europa, Japonia, SUA. 7.1.2. Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor n general micotoxinele produc un numr de efecte adverse n sistemele biologice, inclusiv microorganisme, plante, animale i oameni. Efectele toxice ale micotoxinelor la om depind de doz i include: - toxicitatea acut i moartea ca rezultat al expunerii la valor ridicate ale unei micotoxine; - reducerea produciei de lapte i ou i scderea n greutate a animalelor datorit expunerii subcronice; - formarea tumorilor, cancerului i altor boli cronice datorit expunerii la nivele foarte sczute de toxine. n plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile s induc mutaii n celulele susceptibile i teratogene, capabile s cauzeze deformri n dezvoltarea embrionului. 7.1.3. Micotoxine specifice Aflatoxine Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoxinele sunt produse i de Aspergillus nominus care a fost gasit pe sol n vestul SUA. Sunt patru aflatoxine principale : B1, b2, G1, G2, plus M1 i M2 care sunt insignifiante. Aflatoxina M a fost izolat din laptele animalelor. Aflatoxinele sunt poteniali productori de tumori ale ficatului dar i carcinogene. Aflatoxina B1 este aproape cea mai toxic i mai carcinogen din grup. Efectele aflatoxinelor din testele pe animale pot fi letale cnd sunt consumate n doze ridicate; dozele subletale produc toxicitate cronic iar dozele mici ale expunerii cronice produc cancer, n primul rnd cancer la ficat la unele specii de animale. Dintre toate micotoxinele, aflatoxinele sunt cele mai ngrijortoare. n general animalele tinere sunt mai susceptibile la efectele toxice acute ale aflatoxinelor dect cele btrne. Susceptibilitatea variaz i ntre specii. Aflatoxinele au fost gsite n dieta oamenilor n regiunile n care incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenia internaional de cercetare a cancerului clasific aflatoxina B1 n categoria celor productoare de cancer uman. Creterea muegaiurilor i dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de temperaturi ridicate i umiditate ridicat, tipic pentru regiunile tropicale i subtropicale, mai ales pe porumb, alune, semine din bumbac i nuc.
118

Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrrile gastronomice normale. Sunt instabile la expunerea la UV. A flavus este prezent n microflora aerului i solului. Provoac deteriorarea grului depozitat, orezului, finii, soiei, trei, orzului. De obicei nu atac alunele ntregi i suprafaa intact a grului. Creterea apare cnd produsele sunt depozitate n condiii de umezeal relativ scazut care elimin creterea speciilor competitive de Penicillium i Fusarium. Toxicitatea aflatoxinelor Bobocii de ra sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor. Potenialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat n tabelul de mai jos (tab. 29). Tab. 29. Letalitatea unei singure doze de aflatoxina B1 Animal Ra obolan obolan obolan Hamster Varsta 1 zi 1 zi 21 zile 21 zile 30 zile sex M M-F M F M LD50 (mg/kg) 0,37 1 5,5 7,4 10,2

n mod curent limita de aciune a aflatoxinelor n lapte este de 0,5 ppb iar n general n alimente 20 ppb. Limita maxim a aflatoxinelor n hrana animalelor este de 100 ppb. Detoxifierea S-au fcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contaminate. Separarea fizic a materialelor contaminate a avut succes prin controlarea contaminrii cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus flavus i ali fungi emit o lumin fluorescent galben verzuie, i astfel aceste semnale ajut la separarea alunelor i cerealelor contaminate. Tratarea termic a unor cerele contaminate duc la detoxifiere. Aflatoxinele sunt relativ stabile n condiii de uscciune i cldur. Prjirea alunelor duce la reducerea aflatoxinei B1 pn la 80% dup o jumtate de or de tratament. Extracia cu solveni a avut succese limitate deoarece este scump iar compuii toxici nu au fost complet eliminai. S-au folosit i substane chimice ca hidrogenul peroxid i clorul pentru distrugerea aflatoxinelor. Acestea reacioneaz repede asupra aflatoxinelor ct i a altor cteva substane ca vitaminele. nc nu a fost stabilit o eficien a acestor ageni de a produce nutrieni netoxici. O metod mai eficient de detoxifiere chimic a alimentelor contaminate, folosete amoniacul. Acesta crete valoarea nutrional a cerealelor, dac este folosit pentru detoxifiere.
119

Ochratoxine Sunt un grup de compui produi de Aspergillus ochraceus i alte specii ca Penicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar cu A. flavus i se gsete n natur pe vegetaia putrezit i sol. Se gasete de asemenea i pe piperul negru, rou, bumbac, citrice, alune, tutun. Din grupul ochratoxinelor, ochratoxina A este o micotoxin potenial productoare de daune la rinichi la obolani, cini i porci. Ochratoxinele se crede a fi implicate n boala porcilor n Danemarca cunoscut ca nefropatie porcin. Ochratoxina este teratogen pentru embrionul oarecilor, obolanilor i porcilor i se crede c este productoare de o boal uman care apare n rile Balcanice, nefropatie endemic, dei nu s-a dovedit niciodat. Ochratoxinele sunt cunoscute i drept cancerigene. Patulina Este toxic pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la mamifere, plante, dar rolul su n producerea de boli la oameni este neclar. Patulina are o structur de lacton i este cancerigen dac este injectat intradermal la oareci. Patulina este produs de numeroase specii de Pencillium i Byssochlamys nivea. Penicillium expansum care apare la rdcina merilor este cel mai cunoscut productor de patulin. Patulina este un pericol pentru sntate datorit potenialului cancerigen, deoarece a fost gsit frecvent n sucul de mere. Patulina pare s fie instabil pe cereale, carnea crud i brnzeturi, reacionnd cu gruprile sulfhidril i devenind nontoxic. Administrat oral la obolani patulina nu este toxic sau cancerigen. Acid ciclopiazonic A fost izolat din Penicillium cyclopium. n prezent este produs i de alte cteva mucegaiuri care apar n mod natural n produsele agricole care sunt folosite la unele fermentaii. Acidul ciclopiazonic mai este produs i de Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar i de si de unele specii de penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea crnailor fermentai n Europa. Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid ciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzei camembert, i Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat.
120

Acidul ciclopiazonic se gasete n mod natural n porumb, alune, i mei, i au provocat o intoxicaie n India. Acidul ciclopiazonic afecteaz obolanii, cinii, porcii i puii. Semnele clinice ale intoxicaiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scderea greutii i spasme la momentul morii. Schimbrile histopatologice la expunerea animalelor la acid ciclopiazonic includ hemoragii i ulceraii focale. Necrozele focale pot fi gsite n ficat, splin, rinichi, pancreas. La puii fripi pe grtar crora li s-a administrat acid ciclopiazonic au fost observate degenerri ale muchilor prin fragmentri i umflturi miofibrilare. La o doz de 50 % acid ciclopiazonic administrat oral sau intraperitoneal, obolanilor sau puilor, este distribuit n muchii scheletali n trei ore. Acidul ciclopiazonic este capabil s cheleze cationii metalici. Zearolenona Compus estrogenic cunoscut sub numele de toxina F2, cauzeaz vulvovaginite i rspuns estrogenic la porci. Zearolenona este produs de cteva specii de Fusarium, n special de F. graminearum, F. culmorum, F. crookwellense. Zearolenona apare n mod natural pe porumbul umed n toamnele i iernile lungi. Dei acest compus nu este n special toxic (1- 5 ppm este doza suficient s produc rspuns psihologic la porci), zearolenona poate fi transmis prin lapte de la scroaf la purcei. Formarea zearolenonei i a altor toxine de Fusarium sunt favorizate de umiditate ridicat i fluctuaii de temperatur de la moderat pn la valori sczute. Tricotecinele - Toxina T2 i dioxinivalenolul Tricotecinele sunt o familie de compui produse de cteva specii de Fusarium. Toxina T2 a fost implicat n boala numit toxicoza mucegaiului de porumb la porci, ale crei simptome includ lipsa poftei de mncare, stoparea creterii greutii, dezordine digestiv. Hrnirea puilor cu doze mari de toxin T2 are ca rezultat o edem a cavitii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice i n final moarte. Toxina T2 se crede a fi implicat n aleucia alimentar aprut n Rusia n secolul 20. Toxina T2 produce rspunsuri severe la iepuri, obolani i alte animale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerat a fi cancerigen dar este foarte toxic. Dioxinivalenolul cauzeaz vom i poate avea potenial teratogen. Contaminarea cerealelor cu dioxinivalenol este mai mare n unii ani i se regsete n produsele alimentare.
121

Fuminzinele Reprezint un grup de compui produi de Fusarium moniliforme i F. proliferatum. La animale s-a demonstrat c acestea cauzeaz boli ca leucoencefalomaladia cabalin, edema pulmonar porcin i cancer la ficat la obolani. Dei este un potenial cancerigen ca aflatoxinele, potenialul cancerigen al fuminizinei B1 la obolani se datoreaz tetracloratului de carbon i dimetilnitrozaminei. De aceea exist o strns legtur ntre consumul de porumb contaminat cu F. moniliforme, fuminizine i cancerul esofagian n regiunea de sud a Africii. Moniliformina A fost produs de F.moniliforme, izolat de pe porumb. Este foarte toxic cnd este administrat oral animalelor i cauzeaz moartea rapid fr daune grave ale celulelor. oarecii s-au dovedit foarte sensibili. Leziunile clinice observate includ leziuni degenerative acute ale miocardului i a altor esuturi. Sterigmatocistine Sunt produse de cteva specii de Aspergillus, Penicillium luteum i specii bipolare. Din punct de vedere chimic seamn cu aflatoxinele i sunt considerate precursori ale biosintezei aflatoxinelor. Toxicitatea acut a sterigmatocistinelor este sczut i principala preocupare este dac sunt sau nu cancerigene. Sterigmatocistinele au fost detectate n cafeaua neagr n doze mici, n coaja brnzeturilor Daneze. Citrinina Este un compus de culoare galben produs de specii de Penicillium i Aspergillus. Ca i ochratoxina A, citrinina cauzeaz daune la rinichi, similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicat alturi de ochratoxina A n cazuri de nefropatie a porcilor n Danemarca. Toxicitatea citrininei este sczut n comparaie cu a ochratoinei dei nu sunt excluse activiti sinergice ntre cele dou. Acidul penicilic Are o toxicitate oral sczut.ngrijorarea n ceea ce privete acidul penicilic provine din similaritatea cu patulina i este cancerigen pentru obolani cnd este injectat subcutanat. Potenialul cancerigen al acidului penicilic i al patulinei este mult mai mic dect al aflatoxinelor. n doze letale,
122

acidul penicilic provoac denaturri ale ficatului prepelielor i necroze celulare ale ficatului la oareci. Amestecurile de acid penicilic i ochratoxina A sunt sinergice i provoac moarte la oareci. Din punct de vedere farmaceutic acidul penicilic dilat vasele de snge i are efecte antidiuretice. Acidul penicilic este similar patulinei i reacioneaz rapid cu compuii sulfhidril i formeaz compui nontoxici. Acidul micofenolic, nitropropionic, tremorgeni i rubratoxine Muli compui toxici au fost obinui prin culturi de mucegai dar nu toi cauzeaz boli la oameni i animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic, nitropropionic i tremorgenii nu au fost studiai intensiv. Micotoxinele tremorgene numite penitremi s-a constatat c au cauzat otrviri ale cinilor care au consumat brnzeturi mucegite. Aceste toxine produc tremuratul muchilor, micri necontrolate i senzaii de slbiciune la cini. Micotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul Aspergillus, Penicillium, Claviceps. Acidul micofenolic i nitropropionic au fost asociate cu producerea brnzei n Europa i se consider c sunt antibiotice pentru toxicitatea oral sczut pe care o au. Rubratoxina B produce degenerri hepatice, necroze centrilobulare i hemoragii ale ficatului i intestinului animalelor studiate. Roquefortina, toxina PR i festuclavina Penicillium roqueforti produce civa compui toxici, incluznd roquefortina, toxina PR i festuclavina. Roquefortina este o neurotoxin ce provoac denaturri ale ficatului i hemoragii n tractul digestiv al oarecilor. Roquefortina a fost izolat din brnza cu past albastr i a fost asociat cu un miceliu de mucegai. A fost raportat un factor toxic n brnza Roqueforti ce a provocat afeciuni severe ale ficatului i a altor organe ale obolanilor. Tulpini slbatice atipice de Penicillium roqueforti au fost descoperite c produc patulin, acid penicilic, citrinina, acid micofenolic. Alternariol, acid tenuazoic, tentoxin Genul Alternaria include: A.citri, A.tenuis, A.tenuissima i altele, i produc compui toxici ca: alternariol, acid tenuazoic, tentoxin. Acestea sunt prezente n diversele cereale. Alternaria crete n condiii de umiditate i se gasete pe fructe i vegetale.
123

7.1.4. Efectele micotoxinelor asupra sntii oamenilor i animalelor Micotoxinele pot cauza o serie de efecte toxicologice la animale i efecte similare la oameni. Bolile produse de micotoxine se numesc micotoxicoze, impactul asupra animalelor domestice se materializeaz prin scderea dezvoltrii, reproducere anormal, boal i moarte. Impactul fungilor asupra omului este cunoscut de secole, dar rolul lor cancerigen asupra omului a fost subiect de studiu din anii 60. n doze acute, aflatoxinele cauzeaz efecte secundare asupra ficatului i chiar moarte la animale. Expunerea subcutanat i cronic la aflatoxine produce degenerri ale ficatului, scderea productivitii de lapte, ou, stoparea creterii greutii i suprimarea imunitii. Semnele clinice ale expunerii subacute i cronice a animalelor la aflatoxine include probleme gastrointestinale, scderea eficienei hranei, probleme ale reproducerii. Ochratoxina A cauzeaz boli multor animale; de asemenea poate fi imunosupresiv i este considerat cancerigen. n doze mari produce necroze intestinale i hemoragii. La obolanii albinoi ochratoxina A are LD50 = 20 mg/Kg. Ochratoxina B este mai puin toxic. Rubratoxinele sunt produse de Penicillium rubrum cu efecte aparent necancerigene. LD50 pentru rubratoxina A este 6,6 mg/Kg, pentru injectarea intraperitoneal la obolani. Administrarea acestor toxine animalelor duce la mrirea ficatului i degenerarea rinichilor. Tricotecinele produc gastroenterite, necroze i hemoragii n tractul digestiv i suprimarea sistemului imunitar. Clinic, animalele prezint semne ale problemelor intestinale prin vom, lipsa apetitului, diaree, probleme ale reproducerii, avorturi i moarte. Zearolenona cauzeaz probleme mai ales la porci. Expunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului i moarte. Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei B, cu cancerul de ficat n regiunile n care cancerul este edemic. Ochratoxina A a fost asociat cu boala de rinichi numit nefropatie balcanic. Zearolenona este considerat un distrugtor endocrin iar speculaiile au sugerat c poate juca un rol important n cancerul de sn uman. Dioxinivalenolul se crede ca este cauza unui numr de sindromuri gastrointestinali. Fusarium moniliforme a fost asociat cu cancerul esofagian n Sudul Africii, N-E Italiei, N Chinei. Se consider c moniliforma produce boli lae inimii, aprute n China n urma consumului de porumb contaminat cu moniliformin.
124

Penicillium islandicum i Penicillium rugulosum sunt privite ca specii non Aspergillus care produc substane productoare de tumori. Administrarea zilnic a 200 g de orez infectat cu Penicillium islandicum timp de o sptmn produce moartea animalelor din laborator, prin necroze ale ficatului. Alte studii au artat c la un numr mare de animale s-au dezvoltat tumori ale ficatului, dup consumarea timp de 2 ani a unei diete ce conin 0,05 g/zi de orez mucegit. Trei componeni activi ai orezului galben sunt: rugulozina, luteoskyrina i islandicina. Principalele cauze ale morii oarecilor sunt necrozele ficatului produse de rugulozin (LD50 = 83 mg/KG) i luteoskyrin ( LD50 = 7 mg/Kg). Hrnirea ndelungat cu luteoskyrin a oarecilor produce tumori ale ficatului, la doze de 50 mg/Kg. Islanditoxina, o peptid ciclic toxic, produs de Penicillium islandicum cauzeaz degradarea sever a ficatului, hemoragie i moartea animalelor crora li s-a administrat doze orale de 7 mg/Kg. La mijlocul secolului al 17-lea, s-a stabilit o legatur ntre consumul grnelor contaminate cu Claviceps purpureus (ergot) i boal. In condiii adecvate de caldur i umezeal, fungii invadeaz nucleul grnelor i formeaz sclerotul. Sclerotul are forma curbat, de culoare negru-purpuriu, cu lungime de 6 cm, i poate rmne viabil n condiii de uscciune i germineaz n condiii de umezeal. Este stabilit c astzi cresc aproximativ 50 specii de Claviceps n alimente, i este asociat cu boala numit ergotism, produs n ergot. Forma gangrenar a otrvirii produs de ergot, poate implica cteva dureri, arsuri ale membrelor afectate i inflamaii ale extremitilor, care apoi se nnegresc, care n unele cazuri se desprind de corp. Un al II-lea tip de ergotism care apare in anumite condiii este numit ergotism convulsiv; este caracterizat de tulburri neurologice ca vorbirea, paralizia, convulsiile. Bazele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricia vaselor de snge. Aceasta activitate a fost exploatat de secole prin folosirea dozelor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la nateri. Construcia vaselor de snge rezult din stimularea muchilor netezi care este datorat efectului direct al ergotului asupra muchilor fr intervenia mijloacelor chimice sau nervoase. Ergotul a fost folosit pentru constricia uterin n timpul sarcinii. Componenii ergotului sunt folosii ca medicamente pentru unele complicaii care apar n timpul sarcinii. Toxine alimentare ce produc aleukia Toxina alimentar aleukia (ATA) sau angina septic, este o alt micotoxicoza care a cauzat mari suferine umane. A fost descoperit n secolul 19 in Rusia. Simptomele bolii erau febra, erupii hemoragice, sngerri ale nasului, anghina necrotic, modificri ale mduvei oaselor. Izbucnirile bolii sunt brute. Cercetatorii rui au descoperit 4 faze ale bolii.
125

Simptomele fazei I apar de obicei imediat dup consumul alimentului toxic; acestea include senzaii de arsur n gur, gt, esofag i stomac. Acestea pot fi urmate de vom, diaree, dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei gastrice i intestinale. Pacienii au n aceast faz dureri de cap, stri de oboseal, febr iar numrul de leucocite din snge scade. Simptomele pot dura de la 3 la 9 zile i apoi apar semne ale fazei a II-a. O dat cu reducerea simptomelor fazei I, pacientul se poate simi bine pentru o via normal. Totui n aceast etap distrugerea sistemului de formare a celulelor progreseaz i se continu cu reducerea leucocitelor, nsoit de anemie. Rezistena organismului la infecii bacteriene scade; sunt vizibile oboseala, migrenele i scderea presiunii sngelui. Aceast faz poate dura cteva sptmni pn la luni de zile. Dac consumul alimentului toxic este oprit i pacientul spitalizat, exist anse mari de recuperare. Consumul n continuare al alimentelor toxice va duce la faza a III-a care este semnalat prin apariia hemoragiilor la nivelul pielii i al mucoaselor membranare ale gurii, limbei, dar i n stomac i intestine. Cu ct toxicoza progreseaz, leziunile necrotice cresc tendina spre infecii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate cauza strangularea. Dac pacientul supravieuiete acestei doze prin transfuzie de snge sau administrarea de antibiotic, ncepe faza a IV-a sau covalescena. Etapa a IV-a are nevoie de cteva luni pentru recuperarea sistemului hamatopoetic. Dup respingerea ctorva teorii n ceea ce privete cauzele bolii, ca deficienele de vitamine sau infeciile, cercetrile au descoperit c boala a fost cauzat de consumul de grne lsate pe cmp pe timpul iernii. Examinarea florei fungice a cerealelor lsate iarna n cmp implicate n izbucnirea ATA, a artat existena unei bogate arii de specii fungice. Toxicitatea fungilor puri, determinat prin aplicarea extractelor de fungi pe pielea iepurilor, a fost asociat cu toxicitatea cerealelor mucegite asupra oamenilor. A fost folosit pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii de fungi i substane active. S-a demonstrat faptul c fungii din genul Fusarium produc cel mai mare numr de toxine pe pielea iepurilor. Speciile asociate cu toxinele aleukia sunt Fusarium poae i Fusarium sporotrichoides. Cercettorii rui au descoperit n studiul lor de a izola substanele toxice responsabile de ATA, doi compui cu structur de steroizi, unul numit sporofusarin de la Fusarium sporotrichoides i altul numit poachesarin de la Fusarium poae. Au fost izolate substane - tricotecine. Cercetri recente asupra toxicitii lui poaefusarin au artat c un esantion conine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea extractului. In plus, examinarea tricotecinelor produse de F.poae i F.sporotrichoides implicate n apariia ATA, au stabilit producerea tricotecinelor toxice de ctre
126

izolatele toxice ale acestor specii. Toxina T-2 izolata din F.sporotrichoides i administrate oral n capsule de gelatin pisicilor, produce simptome toxice caracteristice ATA. Toxina T-2 administrat oral porcilor i pisicilor in doze de 0,2 mg/kcorp dup 78 zile induc sindromuri hemoragice. Dei tricotecinele ca toxina T-2 joac un rol important n producerea ATA, boala nu poate fi atribuit unei singure substane, iar interaciunea tricotecinelor cu substane variabile gazd trebuie lamurit nainte ca etiologia ATA s fie neleas. 7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor Ciupercile sunt delicatese pentru oameni; n SUA sunt crescute cteva specii i sunt consumate n cantiti vaste. Problemele de sntate apar dup consumarea ciupercilor slbatice. n SUA se cunosc doar 50 din cele peste 800 specii, ca fiind toxice pentru oameni. n cele mai multe cazuri un consumator poate consuma o specie de ciuperci cu toxicitate medie i s sufere doar dereglri gastrointestinale trectoare. Unele specii cu potenial toxic sufer tratamente speciale la gtit pentru a le face comestibile. Amanita Muscaria Un gen particular de ciuperci toxice este Amanita. Amanita Muscaria este un exemplu de ciuperc toxic. Aceasta crete n zonele cu clim temperat ale lumii. Multe secole a fost folosit pe post de halucinogen. Substanele principale responsabile de efectul narcointoxicant, sunt o serie de izoxazoli, ca muscimolul, care conine aproximativ 20 % din substana uscat a Amanitei Muscaria. Intoxicaia cauzeaz nelinite, tulburri vizuale, delir. Dup starea de euforie, pacienii cad intr-un somn adnc iar dup ce se trezesc nu mai contientizeaz ce s-a ntmplat. Ingerarea de 15 mg de muscimol pur de ctre un individ duce la confuzie, tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseal i somn. Acidul obotenic un alt izoxazol prezent n ciuperci, scade stimularea psihic. Acest component induce oboseal i somnolen, migrene. Amanita Muscaria conine muscarin a cror simptome apar dup 30 minute de la ingerare i se manifest prin salivri, vom, diaree. Scade pulsul iar respiraia devine astmatic. Amanita Phalloides Este cunoscut ca o ciuperc uciga. Conine cteva cicluri peptidice iar substanele sunt de dou tipuri numie phaloidine i amanitine. Phaloidinele au toxcitate crescut cnd sunt injectate n esutul animal i au toxicitate sczut cnd sunt administrate oral.
127

Amanitinele au LD50=0,1mg/Kg la oareci i sunt toxice dac sunt administrate oral sau intravenos. Se presupune c phaloidinele sunt responsabile de faza iniial a otrvirii gastrointestinale iar amantinele sunt mai toxice dar acioneaz mai lent , toxicitatea apare dup 3-5 zile i afecteaz ficatul i rinichii. Principalul component al amanitinelor este aamanitina care inhib ARNpolimeraza care este necesar sintezei ARN-ului mesager. Printre efectele amanitinei se include dezintegrarea nucleolilor din celulele ficatului care opresc sinteza ribozomilor i proteinelor. Structurile chimice ale phaloidinelor i amanitinelor sunt complexe ele conin 78 aminoacizi. Simptomele toxice apar la cteva ore de la consumarea de Amanita Phalloides; semnele iniiale de toxicitate sunt dureri abdominale, diaree, vom. Dac un adult a consumat 2 plrii de ciuperc moartea va surveni prin deshidratare dac pacientul nu este tratat pentru a restabili balana electrolitic. Dac individul supravieuiete acestei faze de otrvire el este nc n pericol datorit efectelor toxice ulterioare. Moartea este cauzat de daune la nivelul ficatului i rinichilor. ncercrile de a gsi un antidot pentru Amanita nu au avut succes, ns prepararea citocromuluic este util n tratarea efectelor toxice ale aamanitinei.

___________________________________________________________

DEFINIREA I APLICAREA
128

CRITERIILOR MICROBIOLOGICE

Un criteriu microbiologic reprezint o valoare (de exemplu numr de organisme per gram de aliment), sau un domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor proceduri definite i care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar s fie acceptat. Criteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor. Standardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului n care alimentul este obinut, procesat, depozitat, sau importat. Specificaiile microbiologice pot fi incluse ntr-un cod practic care atenioneaz pe cei ce lucreaz n domeniu despre obligativitatea respectrii condiiilor igienice sanitare n scopul creterii inocuitii alimentului. ndrumarul microbiologic, care este folosit atunci cnd pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau specificaii. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru Alimente recomand un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce poate fi un ghid pentru utilizarea la nivel internaional, care s faciliteze consumul fr risc, exportul/importul acestora. Un astfel de plan include numrul de probe (n) care trebuie s fie examinate, numrul de microorganisme (s) prezente ntr-un gram sau cm3 de aliment, valorile (m i M) unde m este valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu i M este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse, manipulate n condiii uniforme) este respins, iar indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori ntre m i M pentru ca lotul s fie acceptat (Refai K 1979). n cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este n funcie de prezena sau absena unui grup de microorganisme. n cadrul acestui plan cu doi parametri, se iau n consideraie numrul de probe de analiz i dintre acestea numrul de probe pozitive. De exemplu, dac n=10 i C=0 nseamn c, dac o prob este pozitiv din cele 10 examinate lotul va fi respins, iar dac de exemplu C=2 nseamn c dac una sau dou probe sunt pozitive, lotul este acceptat dac numrul este mai mare de 2 lotul este respins. ICMSF recomand i planuri n care se iau n consideraie 3 parametri i anume n- numrul de probe ce trebuiesc analizate dintr-un lot, Cj - numrul de probe acceptate de a avea un numr de microorganisme n exces fa de valoare m (minim, lipsit de risc) i C2=0 ceea ce nseamn c nici o prob
129

din cele n analizate nu se admite de a avea un numr n exces fa de valoarea M (maxim); prin depire, valoarea ar reprezenta o populaie microbian neacceptat fie c aceasta poate include microorganisme de risc pentru sntatea consumatorilor sau este cauza alterrii senzoriale detectabile. n tabelul 30 se dau valori pentru principalii parametri recomandai n evaluarea microbiologic a unor produse alimentare. Tab. 30. Limite microbiologice propuse de ICMSF Produse Supe instant Microorganisme testate B. aerobe mezofile B. coliforme Salmonella Cl. perfringens Staph. aureus Salmonella n 5 5 10 5 5 10 C 1 2 0 1 1 0 m 104 10 0 102 102 0 M 106 103 104 104 -

Carne sau preparate cu gelatin, Concentrate proteice din pete Condimente Ou (pasteurizate, Congelate, praf)

B. aerobe mezofile Mucegaiuri Escherichia coli B. aerobe mezofile B. coliforme Salmonella

5 5 5 5 5 10-60

2 2 2 2 2 0

104 102 10 5104 10 0

104 104 103 106 103 -

8.1. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ncepnd din 1959 este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora.

130

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea urmtoarelor etape: Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produselor, factorul uman. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. Este considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarca acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului). Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control Pentru implementarea acestui sistem n primul rnd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea ntregului proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie, comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Urmeaz identificarea punctelor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultatelor i verificarea lor. Principalele obiective al unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente.

Aceti factori pot fi grupai astfel, Factori care se refer la aliment i procesare: contaminarea primar a materiilor prime; contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu echipamentele; proprietile fizice i chimice ale materiei prime: compoziia chimic, nutrieni i substane antimicrobiene, microeterogenitatea
131

materialului, pH-ul i capacitatea de tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aw , bariere mecanice; condiii de preprocesare i depozitare: temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timp; proceduri de proces i conservare; directe (temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte (modificri chimice i fizice produse n alimente); condiii de ambalare i depozitare postprocesare: temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat. Factori dependeni de microorganisme: caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistena la procese letale, tolerana la factorii inhibitori. Necesiti optime pentru cretere, vitez de reproducere; efecte sinergice ntre microorganisme; schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentului; suplimentarea cu nutrieni adiionali i factori de cretere, modificri ale pH-ului i mediului gazos ambiental; efecte antagonice ntre microorganisme: competiia pentru nutrieni, modificri de pH i atmosfer, producerea de antibiotice .a. Tipuri generale de risc microbiologic: materia prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs potenial de patogeni, organisme toxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu toxine preformate); surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribuiei; pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge microorganismele relevante (de exemplu tratamente termice incorect aplicate); etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice. (Harrigan, WH, 1991). ICMSF (1986) elaboreaz o clasificare a microorganismelor de risc n funcie de gravitatea mbolnvirilor pe care le pot cauza (tab. 31) i subliniaz faptul c analizele microbiologice trebuie s demonstreze att riscul ct i probabilitatea unui potenial risc, precum i severitatea acestuia, nct se poate stabili ordinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n consideraie. Tab.31. Clasificarea microorganismelor n funcie de gradul de risc
Grupe de risc Bacterii Virusuri

132

1. Risc sever

Clostridium botulinum Shigclla dysenteriae Salmonclla typhi S. paratyphi A,B Vibrio cholerac 01 2. Risc moderat, areal Listeria monocytogenes extins de rspndire Salmonclla sp. Shigella sp. Escherichia coli enterotoxic Streptococcus pyogenes 3. Risc moderat, areal Bacillus cereus Campylobacter restrns de rspndire jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non 01 Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolitica

Virusul hepatitei A, E (fam. Picornaviridac) Virusuri ageni ai gastroenteritelor (Reoviridae, Norwalk)

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000, iar din 1995 Ministerul Sntii recomand introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor (Rotaru G., 1997) 8.2. MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL Tendina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti nutriionale i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de obinere a produselor cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic, dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea sanitar total (absena microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea acestor cerine este indispensabil de a cunoate de la nceputul fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a microbiotei materiilor prime i auxiliare (natura speciilor prezente, concentraia de celule). Acest lucru se impune i cnd sunt introduse noi tehnologii. Metodele clasice de control microbiologic dureaz mult timp, de aceea microbiologia previzional sau predictiv aplic o metodologie alternativ, fiabil, rapid i reproductibil pentru a previziona evoluia microbiotei i de a recomanda modificrile din procedeul de fabricaie care s asigure calitatea produsului finit. Microbiologia predictiv poate fi considerat ca o aplicaie a cercetrilor privind ecologia microbian a alimentelor. Se bazeaz pe premiza c rspunsul populaiilor microbiene la factorii ambientali este reproductibil i c prin caracterizarea acestor factori care pot afecta creterea i supraveuirea acestora este posibil s fie prezis care va fi comportarea lor n alte condiii
133

similare. Aceste cunotine dobndite n timp pot fi incluse n modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ comportarea populaiilor microbiene n alimente adic, creterea, moartea, producere de toxine. O aplicaie a microbiologici previzionale const n stabilirea cineticii de cretere a unui microorganism de alterare cu trasarea precis a curbei de cretere a acestuia n alimentul considerat, n diferite condiii de temperatur. pH, aw compoziie. Evoluia concentraiei de celule (X) n funcie de timpul (t) sau durata de pstrare, n condiiile n care alimentul respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model matematic. Prin stabilirea parametrilor cinetici de cretere (fig. 4.) i anume concentraia iniial de celule X0, (faza lag, de adaptare sau cretere zero) i , viteza specific de cretere i cea maxim n cursul fazei exponeniale de cretere (max) se poate calcula concentraia maxim tolerabil X' sau timpul t' care reprezint data limit de consum a produsului alimentar (DLC).

Fig. 4. Cinetica de cretere a unei culturi microbiene Acesta corespunde duratei n care n condiiile date, concentraia de microorganisme este nc compatibil cu securitatea sanitar a alimentului respectiv consumatorului. Pentru demararea microbiologici previzionale se parcurg 5 etape: Prima etap const n definirea microorganismului cel mai relevant i care este reinut pentru studiu. Alegerea acestuia este condiionat de rezultatul analizei microbiologice a alimentului i de consideraiile sanitare ce permite evaluarea riscului i a pericolului prin consumul alimentului contaminat. n continuare se deduce concentraia iniial de celule normale n aliment a microorganismului reinut pentru studiu i concentraia X' care nu trebuie s
134

fie depit n momentul consumului. Se analizeaz factorii de risc care permit evoluia microorganismului n aliment, se stabilete influena temperaturii ca cel mai important factor de cretere a microorganismului (temperatura minim i temperatura maxim de cretere). Se organizeaz o serie de experimentri de evaluare a creterii microorganismului n aliment (considerat drept mediu de cultur), se vor trasa curbe de cretere pentru unele temperaturi meninute constante pe parcursul experienei i se stabilete valoarea vitezei maxime de cretere (max). Cu ajutorul rezultatelor i a modelelor matematice se determin matematic valori ale parametrilor modelului. Se realizeaz validarea modelului prin compararea valorilor ce pot fi obinute prin calcul cu cele obinute experimental. Se utilizeaz modelul validat pentru a prevedea care va fi concentraia de celule X' la timpul t' care corespunde duratei de conservare sau se determin condiiile n care concentraia de celule microbiene nu trebuie s fie superioar lui X', fixnd "a priori" timpul t3 al datei limite de consum (Bourgeois, 1996). Marty S., .a., 1998 prezint modaliti de determinare a unei date limite de consum (fig. 5), prin utilizarea de modele matematice ce in cont de principalii factori cu semnificaie biologic asupra creterii microbiene i d exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin determinarea DLC pentru lapte pasteurizat i carne de vit ambalat n film permeabil la oxigen (Dan, V., 2000). Aplicarea microbiologiei previzionale n industria alimentar prezint numeroase avantaje economice i sociale. Astfel modelele stabilite n condiii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predicii, n condiii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de cretere a unui microorganism de alterare ntr-un aliment dat, n condiiile variabile al mediului ambiant, prin determianarea DLC-ului n aceste condiii.

135

Fig. 5. Modaliti de determinare a datei limite de consum (DCL) Microbiologia previzional permite s se detecteze punctele critice i s se evalueze riscul microbiologic n perioada n care alimentul ar trebui s fie consumat, nct este un ajutor util pentru demararea programului HACCP. Aplicarea n producie permite reducerea numrului de analize n cadrul controlului microbiologic i deci reducerea costului lor. Principala problem de actualitate a microbiologiei previzionale este aceea de a constitui o baz de date despre microorganismele de alterare a alimentelor care s cuprind informaiile bibliografice i rezultatele experimentrilor pentru diferite tulpini test pentru a fi pus la dispoziia industriei. O atenie deosebit este dat diverselor fenomene legate de interaciunile ntre microorganism aflate n acelai biotop (antagonism i sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente chimice i termice subletale, care pot mri perioada de laten i antrena erori n aplicarea principiilor microbiologiei previzionale (Marty S., 1998).

136