Tehnologia congelrii crnii de pasre

Congelarea crnii de pasre, proces de rcire pn la temperaturi mult coborte sub punctul de solidificare a apei, poate asigura durate de conservare de 5-50 de ori mai lungi dect refrigerarea. La noi n ar, producerea crnii de pasre refrigerate reprezint aproximativ 30% din consum, fa de 90%, ct este n Uniunea European. Prin congelare, se produc n carnea de pasre modificri fizice, chimice, biologice i de structur.

Principiile congelrii

Fiind metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat lung de timp, congelarea se aplic ndeosebi n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau pentru aprovizionarea ritmic a pieei. La abatoarele din centrele de cretere a psrilor, congelarea se face de-a lungul ntregului an, att pentru acoperirea deficitelor existente n celelalte sectoare ale lanului productiv, ct i pentru export. Baza tiinific a procesului de congelare o constituie mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor, prin dereglarea metabolismului acestora, urmare a blocrii apei din produs. Nu putem vorbi despre o congelare a ntregii cantiti de ap din produs, care ar duce la

inutilizarea acestuia, deoarece, la o temperatur de aproximativ - 65 de grade Celsius, s-ar realiza punctul criohidratic al sucului muscular, corespondent al congelrii apei 100%. Printr-o prezumptiv congelare a ntregii cantiti de ap din esuturi, s-ar produce o denaturare a substanelor proteice, fenomen ireversibil. Drept pentru care, produsul trebuie s mai conin o anumit cantitate de umiditate, pentru a fi reversibil. O temperatur prea sczut, neavantajoas economic, produce cristale de ghea mici, care nu rup celulele. Congelarea la temperaturi mai ridicate decurge lent, iar spaiul dintre celule formeaz cristale mari, ce pot rupe celulele. Stabilirea momentului optim al congelrii reprezint o alt problem important, n aa fel nct, n procesele de prelucrare industrial, carnea s nu piard prea mult suc i s-i pstreze capacitatea de hidratare. Pierderea de suc este minim prin congelarea crnii n primele dou ore dup tiere. O congelare cu refrigerare prealabil de 24 de ore produce o pierdere maxim de suc, iar congelarea cu refrigerare prealabil mai avansat, reduce iar pierderea de suc. Metode de congelare Metodele de congelare a crnii de pasre se clasific dup viteza de congelare i mediul n care se produce aceast operaie:

Viteza de congelare se mparte strict n congelare lent, congelare rapid i ultrarapid. Dac realizarea congelrii lente are nevoie de camere de rcire fr circulaie forat de aer, cu o vitez de congelare ce variaz ntre 0,1 i 1 cm/h, congelarea rapid are loc n tunele cu puternic circulaie de aer sau prin imersie, cu o vitez de 3-5 cm/h. Congelarea ultrarapid se realizeaz n tunele sau aparate cu plci, iar viteza de congelare a crnii nu coboar sub 5 cm/h. La congelarea

lent, n spaiul dintre fibrele musculare se formeaz cristale mari de ghea, urmare a semipermeabilitii membranei. Cu ct viteza de congelare crete, numrul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare, iar dimensiunea cristalelor mai mic. Congelarea ultrarapid scurteaz faza n care are loc denaturarea proteinelor, faz cuprins n intervalul de temperatur 4 i 10 grade Celsius (faza critic a congelrii). Mediul de rcire mparte, la rndul su, congelarea n: congelare n aer, congelare prin contact direct cu refrigerantul i congelare prin contact indirect cu refrigerantul. Cel mai frecvent folosit pentru carnea de pasre, congelarea n aer este cel mai simplu i eficient, neinfluennd defavorabil esuturile. Procedeul se realizeaz n camere (la abatoarele cu instalaii vechi) i tunele (la abatoarele moderne). Congelarea prin contact direct cu refrigerantul se produce prin imersia produsului de congelat ntr-un lichid cu temperatura joas, fie direct, fie aprat de o nvelitoare. Aceast modalitate este aplicat, cu bune rezultate, n congelarea psrilor preambalate. Contactul indirect cu refrigerantul se realizeaz, prin contactul produsului cu suprafaa metalic rcit cu un mediu de rcire i este aplicat n congelarea crnii de pasre sub form de pachete, blocuri n dulapuri de congelare sau n aparate cu membran.